以前、鮒寿司を販売しようとすると何か手続きがいるのか?保健所に確認に行ったことがあります。したら、職員さんがこんなパンフを出して説明してくれました。販売所のチェックポイント、などが書かれてあります。鮒寿司の販売には食品営業許可は必要ではないとの事。その理由は書かれていないので、なぜですか?と聞くと「漬け物などと同じように、簡易な加工で衛生的に長期保存が可能な食品とみなされています」という様な説明でした。食品営業許可は要りませんが、業務開始報告書の提出が必要になります。「経験的にですね、外観の変化とか味ですね、何人かの舌で確かめられて、根拠をもたれることを指導しております」という様な説明を受けました。実際に販売されている色んな鮒寿司を見てみると、やはり期間にはバラツキがありますね。え〜っ?そんないい加減な事では不安だわ!と思われる方も多いでしょう。ところで、最近読んでいる島村菜津さんの「スローフードな日本!」という本のP161に発酵文化を潰す巨大流通という章があります。アメリカに対抗してEU統一の衛生法が強化されるとEU内のチーズ農家が次々に廃業に追い込まれたことが書かれてあります。国際貿易ではたった一件の食中毒事件が、大きな流通を壊しかねないことから衛生法が強化されます。小規模のチーズ工房は国際基準の近代的な工房に改造することなど資金的に出来ないから、ばたばたと潰れてしまったとのこと。島村さんは美味しい発酵食品と、大きな流通や生産システムが求める完全殺菌は、本来、相容れないものである。大事ないい加減さ、良い加減さがあるのだと思いますね。表示に書かれた数値で判断する、いやそれでしか判断できない現実の壁を越えていく必要があるのだと思います。インタビューを受けました。数に限りはありますが販売しています。発酵探検隊を組織する事になりました。発酵探検隊を組織する事になりました。生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。明このブログはリンクフリーです。放送はこんな感じでした地元のユースト情報番組で話します。