皮と果肉の間にトロトロの部分があって実離れも良いし、皮以外は柔らかくて美味しい。尻の部分は皮から実が離れにくかった。大漁だったとおすそ分けを頂きました。当家最大のまな板(530mm×280mm)を斜めにしても軽くはみ出すサイズ。出刃で捌き、切り身、アラ、ワタに分別。捨てるところは、胃の内容物と腸、エラだけです。白子(だだみ)は豆腐と味噌でひと煮立ちさせ、柚子胡椒をアクセントに、アラは全部鍋にしました。切り身は降り塩をして保存し、焼いて頂きます。今回は、オカラハンバーグです。ガラスープの素を加えて全部を良くこね、手のひらで丸く形を作って胡麻油をひいたフライパンに並べ(左図)、蓋をして中火で約6分加熱。蓋を外してハンバーグを返し(中図)、更に中弱火で約3分焼いて完成(右図)。返すときは、形を崩さぬように注意します。何もつけずに、惣菜として、また砂糖を少し多めにするとおやつにもなります。今回は、直径約5センチ、厚さ約1センチの丸型にして16個作り、冷凍保存しました。中国柿を焼酎で渋抜きしていたら完熟柿に成ってしまい、トロトロの美味しい果汁がそのままでは食べにくいので、ゼラチンで固めることにしました。大量にスダチを頂いたのでポン酢を作ってみました。収穫してきたスダチを洗って半分に切り、指で搾り、出汁汁、酒、みりん、しょうゆを加えて火に掛け、灰汁を取って冷まし、ボトルに詰めました。右手に包丁、左手にスダチぃ〜指で搾ってぇ〜ボウルに入れるぅ〜。ガーゼを使って搾り汁を濾します。出汁汁、酒、みりん、しょうゆを計量。鍋に全ての材料を入れ、火に掛けます。煮立って灰汁が出たら取り除きます。冷ましてボトルに詰め、ラベルを貼って完成。グレープフルーツのように鈴なりのスダチでした。麦茶の代わりに重宝です。漢方にも使われるというゴーヤは実が小さくて種が黒い特徴があるそうです。菜園の社長からこんにゃく芋を大量に分けてもらいました。収穫で掘り起こしたものと違って、トラクターが走った後に出て来たこれらの芋は、ローターで切れ切れになり、切れ口が痛み、洗うのに苦労しました。最初は亀の子タワシで頑張りましたが、最後はワイヤブラシを使って何とかきれいに出来ました。使った蒟蒻芋は全部で3.7kg。以下、今回の作業手順を詳しく紹介します。超スピードでかき混ぜるのが良く、真面目にやるとかなり疲れます。鍋の中が滑らかになったら型に入れて冷ますと蒟蒻が固まる。強火にかけ、沸騰する直前に弱火にして4〜50分煮るこれで蒟蒻の完成です。左側は、皮付きのまま作った蒟蒻。右側は、皮をむいて作った蒟蒻。味はほとんど変わりません。切ってミキサーに掛け、煮て精製ソーダ水を加えて型に入れ、冷まして再度煮て仕上がるまで1kg当たり約2時間を費やしました。使用した火力は、練炭火鉢1個とカセットコンロ1個。ガスはカセットボンベ1本でした。刺身こんにゃくが一番美味しいです。タレは、味噌、みりん、酢、砂糖を適当に合わせます。活き締めワラサで活き造りモドキブリの弟の『ワラサ』をいただき、活き造りに初挑戦!しかし、切り身のサイドを間違えて、飾らない側の半身を刺身にしてしまいました。本体に載せようとして、向きが逆なのを知り、後の祭り。身がコリコリして、とても美味しく頂きました。残り半身とこのアラは、ブリ大根になりました。次回からは、気を付けてもっときれいに造ろうと思います。前回は焼酎で渋抜きしましたが、今回は吊るしてみました。カゴの中はこの柿の皮で、白菜漬けに使うつもり。・・・気温が高いので、旨く出来るか心配。残りは5個もう食べごろかも?まだ気温が高いし、外皮が黒くなるまではまだまだ時間がかかりそう。外側はメチャ甘く、中身は塾し柿のトロトロ甘さ。大陸の柿!大きいので、二人で1個が丁度良い。久しぶりの手造りピザロールパンの生地を使ってサラミソーセージ、赤ピーマン、ナス、獅子唐、オクラ、チーズを具に・・・ピザソースには、トマトケチャップとトンカツソースを合わせました。分かったこと=オクラは食感がヌルッとしてピザには合いませんでした。2013.05.01菜園の近くでお茶の栽培をしている知り合いの方のお許しを得て、茶摘みをさせていただきました。ぶりなので、方法をうろ覚えでしたが、2回目以降は何とか思い出して上等な新緑茶を完成できました。使った道具は、電子レンジとホットプレートです。作業は1回当たり40〜50分で、約40gのお茶が出来ました。蛾の卵などの異物を取り除きました。無農薬なので、これは必須の作業です。保温状態にしたホットプレートに載せます。プレートの温度は80°C程度です。手揉みしつつ良く乾燥させます。甘い新茶の香りと味が口いっぱいに広がって、幸せを感じます。変わったお好み焼き材料(左の画像)は小麦粉、蕎麦粉(ふすまの部分)、ライトツナ、卵、葉玉ねぎ、ワラビ(塩抜き)これを細かく切って混ぜ合わせ、塩胡椒、魚醤などを少々加えてフライパンにごま油とサラダ油を熱して焼き上げました(右の画像)。片面は蓋をして中弱火で6分、ひっくり返して蓋をしないで弱火で3分、こんがり色を付けて完成。ポン酢を付けて食べますが、面白い味が楽しめます。2013.03.27これまで大根の葉で作ってきたシラス炒めを今回は小松菜を使って作ってみました。切り落とした葉先は他の用途に使います。造り方は大根の葉と同じです。これも大変美味しく出来ました。自分流にアレンジして作ってみました。調理具:フライパン1個とアルミバット1個もちろんガス台は使いました。ご飯以外は10分で完成です。材料:強力粉、牛乳、スイカ糖、マーガリン、砂糖、塩、ドライイースト普通にこの材料でパン生地を作り、1次発酵・2次発酵、その後オーブンで焼きました。スイカ糖の甘みが、まるで菓子パンのように旨くできました。ハラペーニョ味噌ハラペーニョは唐辛子より辛くて種抜きがピーマンのように簡単。時間も20分ほどで完成できます。酒150ml・胡麻油45ml作り方:ハラペーニョは2つに切って種とヘタを取りみじん切りして胡麻油でピョンと跳ね始めるまで炒める。↓2012.06.27鯵の開きを一夜干し梅雨のさなかというのに、幸い良い天気になり午後2時から翌朝5時まで網カゴで干しましたビニル袋に入れて冷凍保存しますが、まれに骨で袋に穴が空くので、取扱注意です。社長さん、ごちそうさまでした。菜園のイベントで度々作っている燻製。それは当家自慢の一品でもありますが、今回は進歩した道具を紹介します。プロセスチーズ、ウィンナー、牡蠣、ホタテ、蒲鉾、イカやタコなど、燻すだけで美味しくなるのが魅力です。理をしたブタバラブロックを載せる。ブタバラブロックは、塩と黒胡椒をまぶして冷蔵庫で2時間寝かせたもの。中華鍋に専用のスチール製リングとガラスの蓋をのせてガスに火をつける。保するための手作りの輪のこと。横から見るとこんな感じ。スチール製リング』、『ガラスの蓋』。リングの材料は、0.3ミリ厚さのトタン板と2.5ミリの銅リベットだけ。これで大きなブロックも問題なく燻製にできる。ガスに火を付け、最初は強火でガラス蓋から煙が漏れ始めたら弱火にする。弱火にしてから25分間、絶え間なくわずかに煙が漏れるくらいの火力を維持する。火を止めて数分そのままにしてから取り出して切り分ける。肉汁がじゅわ〜っと出てきて・・・。血あいの部分を切り取って・・・。この刺身を3日かかって食べ、アラは大根と煮ておきました。橙で作るマーマレード橙のマーマレードは、甘酸っぱさに加えてほろ苦さがあり、大人の味とでも云うたぐいの味になるようです。苦さを消そうと、皮の天地部分を重層で一晩灰汁抜きしてみましたが、思ったほどの効果はありません。グラニュー糖のほかに水飴も加えてみましたが、とろみ付けにはなっても、ほろ苦さを消すことには効果なしでした。橙で作るポン酢(画像なし)橙を絞ってガーゼで濾し、だし汁、醤油と合わせてひと煮立ちさせて作ります。2012.02.17豆腐を作ったらオカラが出ます。砂糖、塩を使い、ガスオーブンで焼きました。した味で、お子様やお年寄り向きに仕上がり、おからとは思えないソフトなスコーンです。2012.02.15芽カブを沢山頂いたので、消費の方法を考えました。水洗いして熱湯に入れて緑色に変わったら冷水に入れて笊にあげ、葉の部分は塩漬けにして保存(塩ワカメとして)茎の部分は、次のようにしました。2012.02.042011年5月23日に軽く茹でて冷凍保存したそら豆。冷凍庫を整理していたら出てきてやっと日の目を見たのでした。解凍して塩を振り、小麦粉を水に溶いた衣に付けて天ぷらにしました。付け合わせは、大根のハリハリ漬け。キャベツも採れたてですから、菜園のおかげで今宵も幸せいっぱいの食卓に・・・。カキフライよりもずっと美味しいと感じました。大根や蕪の葉も使いましょう大根やカブの葉は利用されることが少なく、もったいない材料のひとつ。今回は、聖護院カブと大根の葉を使った自己流浅漬けと炒め物を紹介します。聖護院カブの葉の浅漬けと大根の葉の炒め物(左)聖護院カブ1個の葉を3センチくらいの長さに切り、ビニル袋に入れて麺つゆを50ml加え、軽く混ぜ合わせて3〜4日寝かせます。途中で何度か上下を反転させると早く漬かります。(右)大根1本の葉を細かく刻み、フライパンにサラダ油を大匙1くらいで軽く炒めます。酒を各大匙1加えて全体を混ぜ合わせて火を止めます。蕪と大根を入れ替えても大丈夫です。柚子胡椒1.2kgを作りました菜園の社長さんと仲間3名が朝8時から2時間で完成。颯爽と集合時刻に現れた「まつり」君でした。おっと!頭にかぶっていたフードがずれてしまいました。ハバネロ400gを洗ってへたを取り、タオルで拭いて半分に切り、種を取り除く。手袋を忘れずに、よく切れる包丁を使うこと。切れない包丁では、ハバネロの飛沫が飛んで顔がハチャメチャになることがあるから。柚子はタワシで良く洗ってタオルで拭く。さぁ〜、秘密兵器の出番です。電池ドリルを回しておろし金を当てる。見るミル、あたかもミルで挽くように皮が削れていく。手加減が簡単にできるので、削り過ぎもない。Aがアタッチメント、Bが削れた柚子、Cは手で削った柚子。出来た柚子の皮は800gでした。切って種を取り除いたハバネロをフードプロセッサーに入れ、12%の岩塩を加えて微塵に。そこに柚子の皮を加えて全体が均一になるまで約40秒ほど運転。小瓶に詰めて冷凍庫へ。冷凍は、私たちのおすすめ保存法なのです。2011.10.15これ(左下)は菜園の社長さんが育てている中国伝来の珍しい柿。なんでもハンバーガー種と云うものらしい><;水で洗ってタオルで拭き、ホワイトリカーで洗ってそのままビニル袋に入れて密閉(中)。7〜10日で樽抜きができる予定。熟した柿はとろとろの完熟状態に(右)自家栽培して自家製粉した小麦全粒粉を使って作ってみましたシリーズ2011.09.26今回は全粒粉だけでパイ生地を造り、オーブンで焼きました。200mm×280mmが2枚2011.07.30麺としては申し分ないのですが、味とのど越しが問題。うどん特有の味があまりにも少なく、ふすまがつるつる感を阻害して期待通りの(?)仕上がりでした。残念ながら、これはお勧めできません。この全粒粉でのお勧めは、クレープとかナンでも良いかも・・・アッハッハァ〜2011.09.05小麦ふすまと中力粉を半々に混ぜ、牛乳で練って生地を造り、フライパンにバターを敷いて焼いてから、トマトピューレを縫って牛タン、焼き豚、ピーマン、ナス、チーズを乗せ、塩コショウで味を付け、天火で焼きあげました。それなりの食感と味に仕上がりました。ふすま独特の歯ごたえは、なんとも不思議な感じです。・・・つまり、うまく表現できない・・・2011.07.21脱穀した小麦は玄麦と呼ぶらしい。玄麦をすりつぶすして粉にすることを製粉と呼ぶのは承知していたが、ふすま(小麦の皮)が混じった小麦粉は全粒粉と呼ぶらしく、意外と貴重なものらしい。食パンを作っても強力粉ほど膨らまず、使い勝手がそれほど良くないように思う。今回は蒸しパンを作ってみることにした。蒸し時間は8分で、クレープやパンよりも美味しいのではないかと思った。餡をいろいろ変えれば味もいろいろ、こいつは結構イケそうです!2011.07.19小麦全粒粉を使って食パンとクレープを作りました。食パンは、ふすま粉が邪魔をしてかふっくらとは行きません。クレープは、それなりの味と風味がしていけます。小麦を栽培したけれど、収穫のタイミングが悪く、鳥害対策が追いつかなかったために50坪で2kg弱しか採れなかった。製粉のすべもなく、家庭用精米器とミルサーを駆使して何とか全粒粉に仕上げることが出来た。根っこのあたりを良く洗ってざるに乗せ、日陰で3時間乾燥させます。冷まして鷹の爪20本を加えて保存瓶に注ぎ込み、蓋をして2〜3週間寝かせます。そのまま食べるときは茎と根を切り落とし、一晩塩抜きしてから。甘酢漬けや醤油漬けもこれを使います。牛乳の温度が一番の問題だった。バターロールは意外と簡単にできた。左の6個にはチョリソーを挟んでみた。左側は練り餡を入れたあんロールパン。右側は自家製のマーマレードを入れたジャムロールパン。中が見えないのが残念。漢方薬の一つらしく、利尿作用があると言われています。直接ジャムとして利用する方法があります。本来は10kgくらいの大玉スイカですが、これは裏なりで2〜3kgにしか育たなかったもの4個です。今回は、これを使ってスイカ糖を作ります。皮をむいて適当に切り分け、ミキサーに入れます。白皮がたくさん入っても、全く問題ありません。ミキサーで、10〜20秒。ザルで漉して鍋にスイカ汁を貯めます。約6.5リットルのスイカ汁になりました。右上:強火で1時間煮てブチブチと音を出し始めたスイカ汁。飛び跳ねた汁で火傷しないように注意します。右下:へらに取って静かにへらをたてたとき、このように落ちるのは、まだ水分が多いので、保存中にカビが生えたりする。中火〜弱火にして1時間半くらい煮詰める。最後は弱火で焦げ付く一歩手前まで、これでもかと煮詰めましょう。左下:へらですくってゆっくりへらをたてたときに、たれ落ちないようになれば、完成。:熱湯消毒した瓶に詰めて常温で2年、開栓後は冷蔵庫で1年が保存の目安。コチュジャンのような色でコチュジャンより少し緩いくらいを目安に作ると良いでしょう。中華鍋を使った燻製作り鶏の手羽先を例に、作り方を紹介しましょう。中華鍋に燻製チップを半握りほど入れて網(百円ショップで売っている丸網)を乗せます。鶏の手羽先は、キッチンペーパで表面の水気を取り除き、塩こしょうします。網の上に鶏の手羽先を並べて火をつけます。最初は中火で煙が立ち始めたら蓋をして弱火にします。そのまま蓋から煙が時々洩れるくらいの中弱火で20分。表面が淡いキツネ色になったら完成で、まだ色が白い時は火力が弱かったので中火で2〜3分追加の加熱をしてください。網の高さは中華鍋の中ほどがちょうど良さそうです。蓋は煙が漏れないくらいの大きさが必要です。紫芋を使ったポタージュスープ材料は、紫芋、バター、オリーブ油、玉ねぎ、コンソメスープ、牛乳、塩胡椒、おろし生姜。砂糖も使わないのに、この甘さ!作り方は、紫芋を洗って皮を剥き、薄切りにして水に晒してからざるに揚げて水を切ります。鍋にバターとサラダ油を熱し、タマネギを焦がさないように、しんなりするまでゆっくりと炒めます。紫芋を加えてサッと炒め、スープを加え、5〜10分煮て芋が柔らかくなったら火を止め、粗熱を取ります。これをフードプロセッサーやミキサーなどでペースト状に潰して滑らかにします。芋を入れた鍋を火にかけ、牛乳を加え、塩コショウで味を調えながら一煮立ちさせたらできあがり。器に盛って、おろしショウガひとつまみと、オリーブ油少々をたらすといっそう美味しくなります。�@梅のヘタを爪楊枝や岳串を使って取り除き、35度の焼酎を霧吹きで吹きかけてから水洗いして一晩たっぷりの水に浸けてあく抜きをする。�A梅は水を切り、漬ける容器も35度の焼酎で洗って乾燥し、底に一握りの粗塩を敷く。�B梅を粗塩のなかで軽くまぶし、容器に並べて入れる。�C梅が2〜3段に重なるたびに粗塩を軽く振りかけて最後は残った塩で蓋をする。�D重石を載せて新聞紙などで誇りが入らないように蓋をして約1週間置いておく。このあと、白梅酢を別容器に取り分け、梅が浸るほどにして重石を半分にし、赤じその収穫を待ちます。左上は作り方�A〜�B、上は同�C左の重石は全部で15.5kg容器が小さいのは問題かも。大きな容器2個には、まだ味噌が未開封のため、使用できず。次回は大きい容器を追加しないと・・・これが噂の『わらびたたき』です。あったかご飯にたっぷり押せて、田舎味噌と初夏の風味をいただきます。以下に作り方を紹介します。あく抜きしたわらび一握りです。あく抜きは、わらびを大きな器に入れて重曹を振りかけ、ひたひたになるまで熱湯を注ぎ、蓋をして一晩放置します。わらび1kgに対して重曹20gくらいの感じで、多すぎると苦みが出て少なすぎるとあくが残ります。沸き立った熱湯を掛けるのがコツで、沸騰しないお湯ではうまくできません。重曹で煮る方法もあるようですが、煮過ぎるとわらびが溶けます。鍋にお湯を沸かし、あく抜きしたわらびを入れて2〜3分柔らかくなるまで茹でます。ここでは、わらびをたたいて粉砕するので煮過ぎても大丈夫です。あく抜きと兼ねても良いのかも知れませんが、たたく分量だけにしといた方が無難でしょう。まな板の上に茹でたわらびを乗せて摺り漕ぎ棒でまんべんなく叩きます。わらびたたきの名の由来か?この作業は、わらびの繊維を適度にほぐして食感を保つのに重要と思いわれます。このくらいになるまで叩きのめします。包丁で激しくたたき切ります。私は重量を利用するので出刃包丁を使いますが、普通の包丁でも大丈夫です。すり鉢に味噌(手前味噌です)と叩いたわらびを入れて摺り漕ぎ棒(これは庭に自生した山椒の木で作ったもの)でしつこく摺りあわせます。味噌は、田舎味噌が絶対良いと思います。今回の味噌の量は、大さじ2ですが、お好みで調整してください。このくらいにまんべんなく摺り合わさると粘りも出て完成です。お好みで、山椒の葉や生姜、わさびなどを加えて摺りあわせても美味しいです。おまけの一言(根も葉もあるかも知れない話)西仙北あたりでは、ワラビの葉のことを「ホダ」と言っております。わらびのあく抜きするをする前に、わらびの葉(穂のような部分)を摘み取って捨てますが、捨てられた穂を見た誰かが「これは何ですか?」と聞いた時に、捨てた人が「穂だ」と答えたために、これが「ホダ」と命名されたのではないかと・・・ちなみに、東北南部から南西方面では、穂を付けたまま調理し、食べているようです。