醤油味には無限の世界があるのである。醤油味には無限の世界があるのである。2023.01.30醤油味には、無限の世界があるのである。「煮付け」は、この無限の世界を最大限に活用した料理法なのだ。「醤油」といえば、「こいくち醤油」と「うすくち醤油」があることくらいは知っているが、味はその2種類だけだと思っている人は多いと思う。実は、「醤油味」には無限の世界があるのである。こいくち醤油とうすくち醤油の味のちがいは、まあ「ほとんどない」とも言えるのであり、風味のちがいは多少はあるが、基本は「色のちがい」である。野菜などを色よく仕上げるためにうすくち醤油を使うので、京都でも、うすくち醤油は使わずに、こいくち醤油を少し使い、あとは塩で補う、というやり方をする人もいる。それよりも、醤油の味のちがいは「甘み」によって生み出される。砂糖やみりんなどの甘みをどの程度加えるかにより、醤油味は無限の広がりをもつのである。甘みをまったく加えないと、「吸物」の味になる。吸物は、醤油と塩だけで味付けする。それから甘みを少しだけ加えると、「うす味」になる。これはうどんだとか、おでんだとかの出汁の味だ。甘みを加えていくと、「こってり味」になる。これが魚の煮付けなどの味になる。これらはいずれも、同じ醤油を使った味だが、それぞれで異なった役割を果たしている。だしの風味を味わうには、吸物味が適当だし、野菜を煮炊きするにはうす味がいい。魚や肉を煮るのには、こってりした味がいい。同じ醤油が、甘みの加減一つによって、ちがった材料に合うようになるのである。これが西洋の場合なら、全くちがうソースを使うことになるのではないだろうか。詳しいことは知らないから、多少見当はずれかもしれないが、スープはポタージュで、野菜はトマト、肉はドミグラスなど・・・。いずれにせよ、西洋では材料によって、ちがったソースを使い分けるはずである。それにたいして日本の醤油はそれだけで、甘みを変えることにより、どんな材料にも合わせられるということなのだ。醤油は中国で発明されたと思うけれど、中国は、味つけをするのに西洋に近い考え方をするのではないだろうか。中国では、料理には甘みをあまり入れないから、日本のような醤油の使い方はしないはずである。その分中国には、豆板醤だの甜麺醤だの、「醤」が様々な種類あり、これを料理によって使い分ける。日本のこの醤油の使い方は、日本人により、発明されたのではないかと思うのだ。この醤油味の変化について、2つの意味での「無限」がある。第一に、甘みの量は、いくらでも少しずつ、変えることができるということだ。醤油の味は、「吸物」「うす味」「こってり味」の3つだけがあるのではなく、その中間に、無限の数、いくらでもちがった味があることになる。さじ加減一つで、味が変化していくわけである。甘みは理論上、無限に入れることができる。甘みと醤油の組み合わせは不思議なもので、甘みをたくさん入れると、その分醤油をたくさん入れれば、「甘くなる」のではなく、「よりこってり」していくのだ。水に溶かせる砂糖の量には、自ずと限界があるけれど、さらにこれを「煮詰める」という方法がある。煮詰めて水分を減らすことで、こってり度はいくらでも増すことができるのである。このように日本の料理は、醤油と甘みによるこの2つの無限により、あらゆる材料に対応できるようになっている。このことは何となく、「墨絵」と似ている感じがしてきはしないだろうか。墨絵は墨の濃淡で、すべての色を表現する。醤油の味の濃淡で、すべての料理を作ることと、根本の精神は同じであるように思うのである。「煮付け」は、この醤油による味つけの妙を、最大限に活かした料理法だといえる。煮付けは汁を飛ばしながら煮詰めていくことになるから、そのあいだにこってり度の中間地点を、次々と通過してくことになる。どの程度煮詰めるかで、こってり度はいくらでも変わっていく。ここに煮付けの、難しさとともに、面白さがあると思うのである。いうわけで、昨日は魚屋へ行ったら、ハマチの切り身がなんと100円で売っていたから、これを煮付けにすることにした。ちなみにハマチは今が旬で、これからだんだん大きくなって、年末頃にはブリになると、魚屋の女将さんは言っていた。切り身を煮付ける場合には、かならず皮に切込みを入れておくようにする。これは味をしみさせるためと、皮が縮んで身が反ってしまわないようにするためである。鍋にだし昆布を敷き、魚を入れる。煮付けの時は、ゴボウや里芋をいっしょに炊き込むと、またうまい。酒を1/2カップと水1カップ、砂糖とみりん、醤油をそれぞれ大さじ3。強火にかけて、アクが出てきたらていねいに取り、味を見て、砂糖か醤油を加減する。ここから煮詰めていくことになるが、大事なのは火加減である。魚の煮時間は、基本は10分。それ以上煮るとパサパサになってしまう。煮詰め加減は時間でなく、火加減によって調整する。落としブタをして、煮汁がきちんと上まで回る、中火程度の火加減は維持しないといけないけれど、火をそれより強くすれば、たくさん煮詰まってこってりし、弱めにすれば、あまり煮詰まらずにあっさりすることになる。この火加減に、煮付けのツボがあるのである。10分経ったら魚をとり出し、煮汁を少し水でうすめてそうめんを煮る。そうめんは、ゆでたのを煮汁で温めるようにしてもいいが、こうして乾麺を直接煮てしまってもいい。ちなみにこれは、ぼくが勝手にやっているのではない。京都の料亭で仕事をしていた人から、料亭ではこうやることもあると聞いたものだから、心配は不要である。皿に盛り、好みで青ねぎや七味をふる。魚の煮付けは、本当にほっくりする。煮えたそうめんが、またいいのである。八百屋に水菜がならぶ季節となった。水菜といえば、まずはこれが、一番うまい。だしに酒とうすくち醤油、それに塩で吸物の味をつけ、油揚げと水菜をサッと煮る。本当は柚子の皮を散らすとうまいが、昨日は一味をちょっぴり振った。フライパンでこんがり焼き、おろしショウガと青ねぎ、それにポン酢醤油をかけて食べた。これは何度食べても、全く飽きないのである。キュウリのポン酢醤油。スリコギで叩いてちぎったキュウリを、ポン酢醤油に30分ほど浸しておき、一味をふって食べる。これは昨日はじめてやったが、けっこううまかった。手間はかかるが塩もみしてからポン酢に浸せば、もっとうまいのではないかと思う。昨日は料理をするあいだに焼酎水割りを4杯も飲んでしまったから、日本酒は2合にしておいた。「煮付けはいかにも日本人って感じがするね。魚を煮れるようになると、料理の世界が大きく広がるのである。煮付けは日本が誇る、類まれなる魚の料理法なのである。金目鯛とゴボウの煮付は「ゴボウが主役」なのである。金目鯛を、ゴボウと煮付けた。金目鯛とゴボウの煮付は、「ゴボウが主役」なのである。新サンマが出ているのではないかと思い、魚屋へ見に行ったが、まだ出ていない。それにアサリ酒蒸しで晩酌をした。昼酒は、三日坊主にはならずに今もつづいている。昼酒をはじめてから、昼めしのことをきちんと考えるようになったのは確かで、それまでのようにエサに近いものをかっこむよりは、よ...その他魚料理これは参った【まぐろとピーマンの中華風・甘酢あんかけ】きのうは、まぐろとピーマンの中華風・甘酢あんかけ。炒めた、プリプリのまぐろと、シャキシャキのピーマンが、トロリ甘酢あんに絡んでいるという企画で、これは参った。毎日飲み過ぎるという醜態を、相も変わらずさらしている。きのうも当然飲み過ぎ...その他魚料理カラスガレイと豆腐の煮付は薄めの味でコトコトやるのがいいのである。魚の煮付は、味の濃さを考えるのが楽しみだ。カラスガレイと豆腐の場合には、薄めの味でコトコトやるのがいいのである。「肉とニンニク」が禁止されたことの影響は大きいと思うのである。(生節と豆腐の煮物)昨日は「春の食べもの」である「生節」が出はじめていたから、それを豆腐と炊き合わせた。これを肴に酒を飲みながら、ぼくは「肉とニンニクが禁止されたことが日本文化におよぼした影響は大きい」と、改めて思ったのである。寒さもピークを極めているわけ...その他魚料理ツナとナスは焼きそうめんによく合うのである。昼飯に、ツナとナスの焼きそうめんを食べた。ツナとナスは、そうめんによく合うのである。今朝家を出る前に、冷蔵庫に入っているものを見ながら、昼に何を食べるか考えたのだ。ツナ缶を使い、焼きそうめんにしようと思ったのだが、他に何か一つくらい、具...元カノのことが吹っ切れたら、豚ニラ炒めが食べたくなったのである。お金は好きな人に使えば生きるのである。神保町店】ヤバすぎる、京都本店と完全に同じ味!2023.04.052023.04.06【マーボー焼きそば】呆然としてしばらく動けないくらいウマイ2016.05.012023.01.31最強の栄養食。【レバニラ炒め】2016.01.112023.01.31鯛の酒蒸しは日本酒に死ぬほど合うのである。おっさんひとりめし.メニューホーム著者紹介ホーム検索トップサイドバータイトルとURLをコピーしました。