幅広い学問分野が関係していて、全体を把握するには、多くの書籍を参考とする必要がありました。執筆者によって編纂されたものであり、その顔ぶれを見ただけでも、その内容がいかに充実したものであるかが理解できます。本書は、全7章、157項目から構成されており、第1章は、食の基礎知識と食育ツールと食育の基礎について、第2章は、食育とサステナビリティと食育の持つ未来性の記述となっています。取り上げられています。第5章は、食育の歴史であり、古くは江戸時代からの食育の流れが記述されています。目指す学生たちのレポートを読んでいると、参考文献として本書を取り上げたものが一気に増えています。このことからも、本書の魅力や価値が、いかに高いものであるかが理解できます。食にかかわるプロの人たちだけではなく、食に関心を持つすべての方にとって、有益な情報を与える一冊であると考えます。6-29)食品という視点からは、ポリフェノールは健康機能との関係から注目されることが多い化合物群である。本書は、コンパクトな書籍サイズの中にポリフェノールに関する基礎的な事項から最近の研究成果までの幅広い内容を取り上げている。全部で21からなる章は大きく3つに分かれているが(目次の詳細は出版社のウェブサイトにて確認することができる)、これらの全頁数の約74%に当たる第二部と第三部は健康機能性に関する題材に割り当てられている。第一部は化学に寄せた基礎的な内容を取り扱っているが、一般的なポリフェノールの化学の話というよりも、その多くは第二部と第三部の理解を助ける役割を担っている。基礎的な内容の部分を除き、最近の研究が解説されているため、引用文献が総じて新しいことが魅力的である。どの章も基本的にその分野における研究の動向と今後解決されるべき課題について触れられており、それらは最終章において編者らによって総括されている。このことは、関連分野に参入しようとする者に新たな研究のインスピレーションを与えるかもしれない。本書にはQRコードからアクセスできるウェブ付録があり、以下の資料が入手できる:本書に収録されている化学構造式の図版、第1章に関連した「ポリフェノール研究の歴史」年表、第18章の表18.1「各国におけるフラボノイド/ポリフェノール摂取量」の参考文献リスト(原著論文のサイトのURLが表示されているため、それらへ容易にアクセスが可能)、第21章「ポリフェノール研究の将来展望」のベースになった座談会の模様、略語表(本書末尾に掲載した略語表に補足を加えた完全版)。ポリフェノールの健康機能性に関して、最近の研究動向に興味がある者、これからこの分野に参入しようと考えている者にとって有益な書籍である。6-29)わが国には、元来、寿司や刺身などに代表される生鮮魚介、生卵など、生食の文化が根付いている。迎えて、健康弱者は増加しており、生食に起因する食中毒発生のリスクは、益々、増大している。本書は、そのような社会的背景をふまえ、一般向けに、生食のリスクと、食中毒の予防対策を、分かり易く解説している。本書の構成は、以下の4章から成り、総勢33名の専門家が執筆を担当している。第1章では、「日本において生食文化はどのように生まれたのか」から説き起こし、世界各国の多様な生食文化についても取り上げている。食の機能を重視した生鮮食品の機能性表示制度の活用についても解説している。続く、2~4章では、食材別に章立てを行い、加熱せずに食べる、各種の「生食」の生産・流通過程を示した上で、そのリスクについて、実際の食中毒事例を交えて説明するとともに、調理現場や家庭における、衛生対策や注意点を紹介している。2,3章においては、食中毒の原因となる細菌やウイルス、寄生虫などの危害要因の専門知識を、汚染可能性のある食材と結びつけて、コラムで詳しく解説している。大量調理に潜むリスクとその対応が述べられている。本書は、消費者の生食に対する正しい理解と、その衛生管理に対する知識の啓蒙を目指したものであるが、科学的知見にもとづく具体的な解説を多く含み、教養書や教科書としても読み応えのある良書である。2-7)HACCPの制度化が2021年6月から施行となり、原則、全ての食品事業者に一般衛生管理に加えHACCPに沿った衛生管理の実施が求められるようになった。食品事業者は具体的な衛生管理計画の策定や記録、衛生水準の計画的な改善が求められることになった。このような背景から、HACCPの考え方とその目的意識を深めるとともに、食品事業者が自ら実施する自主検査の重要性が高まっている。章から構成されている。経営戦略としての自主検査の取組み2014年に発刊された「自社でもできる食品微生物の検査」から、大幅に内容が補足・充実化されている。HACCPと自主検査との関係性について述べられた上に、自主検査の導入、最終章には経営を考えたうえでの自主検査の立ち位置について生の声が実例として記載されており、これから自主衛生検査を実践される方々にとって参考となる書である。本書は一般的な和菓子・洋菓子とパン・果汁飲料を対象として、その細菌による腐敗やカビの発生、あるいは酵母の増殖による品質劣化といった問題を取り扱っている。具体的には「洋菓子」(1章)、「和菓子」(2章)、「蒸物菓子」(3章)、「焼物菓子」(4章)、「糖蔵菓子」(5章)、「パン」(6章)「ゼリー菓子および果汁飲料」(7章)、「餅菓子」(8章)、「米および小麦粉菓子」(9章)ならびに「チョコレート」(10章)の微生物変敗とその制御法が記載されている。本書の基本的な構成は各章(食品カテゴリー)ごとに、まず原料と製造工程から混入しうる腐敗等の原因微生物について述べた上で、具体的な食品(たとえば「蒸物菓子」カテゴリーであれば「ういろう」など)ごとに腐敗(とその制御法)等に関する情報がまとめられている。センターに長年、勤務されてきた方だけあって、現場で発生した問題の解決に役立ちそうな情報が各所に掲載されている。「どこの段階の何をターゲットとしてどのような対応を行えば、クレーム事例を減らすことができるのか」ということを考えざるをえないような事案が生じた時に、製造工程図に主たる腐敗原因細菌が記載されている図と本文を合わせて読むと、有用な知見が得られる可能性がある。2017年)も執筆している。本書に記載されている内容の一部はこれらの本と重なるところもある。本書では製造現場の一般衛生管理(殺菌)にオゾン水を使用した例が多く紹介されているが、多くの現場で使用されているような塩素系殺菌剤や洗浄剤などの情報の記載は少ないので、この点については注意が必要である。その制御法に特化した、日本語で読める総説書としては類を見ないものでもある。この種の食品の品質管理や商品開発に携わる人にとっては、大変有用な良書である。