和菓子2014.3.12女性の方に人気のある「杏仁豆腐」は中華のデザート菓子です。この杏仁豆腐は和菓子の「流し菓子」の製法で、杏の種からこだわった本格的な杏仁豆腐です。香りが良く非常になめらかなところが特徴になります。冷凍も可能な製品なので生産しやすいものになっています。10gクコの実(仕上げ用に12粒)※1プロゲルSS―H200=清水化学(株)、TEL03―3861―7591、こんにゃくの澱粉グルコマンナンで作られており、こんにゃくゼリーなどにも使用されている。※2甜杏仁=あんずの種の核の中にある仁、杏仁です。「南杏仁」とも言って粒が大きく甘味があり、一般的なものになる。「北杏仁」は粒が小さく苦み・渋みがある。使用方法は前日に水漬けしておかなければならない。(ふやかす)※3杏仁霜=アーモンドパウダーで杏仁の香りを強調するために使用している。●生地工程1鍋に水を入れ、※4プロゲルSS―H200とグラニュー糖(イ)を混ぜ合わせたものを加え、ホイッパーで混ぜ※5約10分間放置する。※4プロゲルSS―H200を単独で水で溶かすとフシになりやすい。そのため、砂糖と良く混ぜ合わせ溶けやすくする。※5プロゲルSS―H200に吸水させるため約10分間放置する。吸水させないで加熱すると凝固力が弱くなる。2牛乳・※6甜杏仁を※7ジュサーミキサーにかけ、※8綿布巾で裏ごしをしてから加える。※6甜杏仁は前日から牛乳と一緒にしてふやかしておく。※7甜杏仁を十分に細かく砕くためジュサーミキサーを使用。※8絹フルイで2~3回裏ごしをしても、食べた時に甜杏仁の粒子が舌に残ってしまう。そのため、綿布巾の袋を使用して裏ごしをする。3クリーム・練乳を加え、グラニュー糖(ロ)・トレハロース・杏仁霜を良く混ぜてから加え加熱する。4沸騰したら※9絹フルイに通して、荒熱を抜く。※9一切の不純物は入れないためと生地をなめらかにするため。5カップに7分目まで流し込み、固まってから※10クコの実をのせ仕上げとする。新型コロナウイルス全菓連についてロゴマークについてイベント開催&レポート各地の菓子店探訪お菓子のレシピ。