既存のレシピをさらに一歩進めた取り組みも行なっています東京製菓学校では、食品ロスを減らすために配合を見直したり、実習で余った食材を利用したレシピを取り入れるなど、無駄のないお菓子づくりにも力を入れています。洋菓子本科1年生で、スポンジの余りをケーキクラムとして再利用したアップルパイづくりに取り組んでいました。近年、食品ロスの削減に向けて、規格外品の再利用・再加工にも注目が集まっています。スポンジの焼き色のついた表面をカットした部分や、スライスしたりする際にどうしても出てしまう端の部分なども、工夫次第で違う新たなお菓子として生まれ変わらせ、お客さまにおいしいをお届けすることができるんです。ちなみに、中に一緒に入れるアップルプレザーブの着色には、リンゴの皮を再利用しているんですよ。いった技術は以前からあるものですが、本校ではさらにもう一歩進化させて、再生品を安全に衛生的に保存する方法や、これらの食材も原材料表記や栄養成分表示に反映させたカタチで学生たちに伝えていっています。いった取り組みも、製菓製パン業界はもちろん、食品業界全体で向き合っていかなければならない大事な課題です。何よりも、その再生品を使用したお菓子を、お客さまに喜んでもらえるおいしい製品として仕上げていかなければなりません。今後も、規格外となってしまったシュー皮、折り込み生地やタルト生地の余り部分の再加工、柑橘類の皮やナッツ類の再加工方法などについても、実習の中で積極的に取り組んでいく予定です。小さなことかもしれませんが、こういった小さなことの積み重ねが、今後のパティシエ&パティシエールにはとっても大切になっていくはずです。