Report渋谷区・富ヶ谷にて創業し、10年を迎える「365日」(ウルトラキッチン株式会社)とMinimal。ウルトラキッチン代表の杉窪章匡(すぎくぼ・あきまさ)さんと、ゆっくりお互いのビジョンや運営について語り合いました。中編は「一流の職人」について、社内のマネジメントなどについても話し合います。※前編はこちら世界は美しくなっている杉窪さん僕、プロスポーツを見ながら「未来がどうなるか」といつも予測しているのですが、創業前のころ、世界で一番お金をもらっているスポーツ選手がメイウェザーだったんですね。彼のボクシングを見るとマイク・タイソンと違って、ディフェンス上手なんです。これを僕らの業界で言うと「働き方のホワイト化」だと思ったんです。今はSNSのおかげで裏まで見えるような時代じゃないですか。「いい人しか成功しない」と思ってますよ。今、プロスポーツ選手で世界で活躍できる人で、性格悪い人ってたぶんいないですよね。性格が悪い人は日本から出られないです。大谷翔平さんを見ていると、そうですよね。杉窪さんこれは、職場のマネジメントも同じなんです。昔って「上の人の言うこと聞く」という文化があったからマネジメントしやすかったんですよ。パワハラやモラハラで抑えつけることができた。今はそんなことできません。何でマネジメントするの?と言ったら「人気者」でしかないです。裏表がない、嘘つかない、ごまかさないなど、めちゃくちゃいい人で、めちゃくちゃ努力して尊敬できること。そこを磨かないとマネジメントができないんです。......だって大谷翔平に言われたらみんなやるでしょう?(笑)山下たしかに。杉窪さんこれが、世界が美しくなっているということです。料理って「化学」なので、真面目にやったらちゃんとなるし、いい加減になったらダメになるんです。一流になるほど、ちゃんと真面目で一生懸命なんです。そんな世界を知ってしまったら、美しくないですか?山下それで言うと、さっきの年功序列は正しい部分もありますよね。真面目にやってきた時間が長ければ、いろんなことを知れるじゃないですか?杉窪さんそう。すべてのものは、長所と短所を兼ね備えるわけですよね。年功序列も健康も結婚も友達付き合いも。メリットとデメリットがあって、バランスをとるのが大事です。一般的な製パン理論の本も、いいことしか書いてないんですよね。「これをやったらどういうデメリットが出るのか」も大事ですよね。山下メリットだけを抽出して突出させるとバランスが悪いということですね。今日もテレビで「納豆は熱に弱いから45度のご飯に載せたほうがいい」って言ってたんですけど、それって納豆のことしか考えてないんです。山下ご飯がそれで本当に美味しいのか?という話ですね。杉窪さんそうなんです。「健康のためにこれを食べたほうがいいよ」とか言うけれども、そんなことは何一つなくて、結局バランスよく食べるしかないんです。山下ちょっと社内でのマネジメントの話も伺いたいのですが、新卒社員は教育しやすいところもあると思うのですが、中途採用の場合はどうしてますか?杉窪さんうちに入社する時に「仕事をする意味」みたいなことから教えるんですよ。全部言語化しているので。この中でどれがプライオリティが高いの?という確認ですよね。昔はたぶんスキルアップ一択なんですけど、今みんなに聞くと「楽しむこと」というのがすごく増えてて、楽しむことが目的の子に対して「スキルを身につけろ」と言ってもだめなんです。楽しむということをやって、それができたら「でも、1個だけだと効率悪くない?」という話をします。北風アプローチではなく、太陽アプローチですね。本人のやりたいことから果たしてあげて。それで皆さん変わっていきます?杉窪さん変わっていきます。僕、めちゃくちゃ教えることも育てることも上手なんです。自分で言うぐらい(笑)。よそからうちにきて再生して僕がプロデュースしてるお店をやってもらったりもしてるので。山下それはなんでですか?自己分析的に。僕が、圧倒的に能力が高いからです(笑)。杉窪さんみんなに言っているのは、全国優勝を目指す「ブラスバンド部」のイメージです。部活の中でいろいろなパートに分かれて、新人が入ってきたら先輩が教えてチームを強くするんです。チーム全体が良くならないと演奏はできないので。裏テーマは「青春しようぜ!」です。山下みんな共感します?杉窪さんします。共感しなければ辞めればいいんです。自然農法の作物がそこに定着するかどうかって、そこが居心地いいからじゃないですか。定着率とか離職率は考えなくていい。山下それは「こちら側の土壌はこうだよ」というのがしっかりしてるからですね。