たべぶろ食に関する豆知識などをご紹介しています。2022.04.03寒い季節には、味噌つくりが最適です。できあがるまでには半年から1年ほどの時間を要します。「そんなに待てない!今すぐ作って食べてみたい。」そんな情熱的なあなたに、ヨーグルトメーカーを使って、時短で作るお味噌の作り方をご紹介します。わたしが使っているのは、タニカのヨーグルティアです。他のメーカーのものでも、同じようにできると思いますよ。自分でつくるお味噌は、材料も配合も自由です。今回のように減塩にしたりすると、「発酵不足で失敗した」なんてこともよくあるのですが、ヨーグルティアを使うと失敗がありません。今回は、ヨーグルティアを使って時短でつくる、減塩味噌の作り方をご紹介します。今回は塩分を10%にして、減塩をねらっています。お塩はある程度入っていた方が美味しく感じられますので、塩分を気にしない方は11%くらいでつくると良いと思います。大豆を洗い、3倍の水に一昼夜(18時間くらい)つけておきます。圧力鍋に大豆と新しい水を入れ、強火にかけてアクを取ります。フタをして、圧力がかかったら火を弱めて20分加圧します。加圧している間に、米麹と塩を合わせて「塩切り麹」を作ります。大豆をザルにあけ、塩切り麹と合わせて豆を潰します。ヨーグルティアの内容器に、空気が入らないように詰め、表面に空気を抜いてラップを貼り、設定温度60°C、48時間でスタートします。そのまま冷まし、完全に冷めたら保存容器に移します。1ヶ月ほど寝かせたら、完成です。写真をもとに、詳しくご説明します。左から、水で戻した大豆、あら塩、乾燥米麹です。Step1:大豆を洗い、3倍の水に一昼夜(18時間くらい)つけておきます。少量の水で大豆どうしを両手でこすり合わせるようにして、洗っていきます。大豆はきれいに見えても意外に汚れていますので、お米をとぐように、丁寧にあらいます。目安は水がきれいになるまで。3回くらい洗うと、たいていは水が澄んできます。Step2:圧力鍋に大豆と新しい水を入れ、強火にかけてアクを取ります。水は大豆に対して、ひたひたくらいで良いです。大豆が水を十分吸っていますので、それほど多くは必要ありません。アクは旨み成分でもあります。乾燥麹をお使いの場合は、米麹とお湯をはじめに合わせておきます。お湯で戻すことで、生麹のように使うことができます。Step3:フタをして、圧力がかかったら火を弱めて20分加圧します。加圧している間に、米麹と塩を合わせて「塩切り麹」を作ります。まんべんなく塩と麹が混ざっていれば、いいです。はじめに塩と麹を混ぜることで、麹菌以外の雑菌を寄せ付けないようにします。20分たったら火をとめて、自然に圧力鍋の蓋が開くのを待ちます。ゆでた大豆が、親指と小指で軽く潰れる柔らかさならOK。硬ければ、もう少し加圧してください。Step4:大豆をザルにあけ、塩切り麹と合わせて豆を潰します。このとき、ゆで汁を200mlくらい取り置きます。あとで味噌の硬さの調節に使います。大豆を60°C以下に冷まし、塩切り麹を合わせたら、大豆をなめらかに潰します。あまぐり麹菌のもつ酵素は、60°Cを超えると失活(働かなくなる)します。大豆は必ず60°Cより冷ましてから、麹と合わせるようにしましょう。料理用の温度計をひとつ用意しておくと、何かと便利に使えます。私はタニタの温度計を使っています。100均で売っているガラス製のものでも、大体の温度が分かれば十分使えますよ。フードプロセッサや、ブレンダーなどで大豆を潰していきます。無い場合は、ビニール袋に入れて、ビンやすりこぎ、ラップの芯などで潰してもいいです。ワインやうどんを作るときのように、足で踏んでもいいです。どんな道具を使ってもいいので、大豆はしっかりと、潰してくださいね。潰すと、ねっとりとした味噌になります。粒つぶが残っていると、豆の食感が感じられて、それはそれで美味しくなります。わたしはブレンダーを使っています。今までブレンダー自体をあまり使っていなかったのですが、味噌づくりに最適なことを発見しました。フードプロセッサだと、容量が決まっているし、いったんフードプロセッサに移さないといけませんよね。ブレンダーはお鍋やボウルに直接突っ込んで、すり潰すことができてとっても便利なんですよね。手間が省けて、時短になります。ブレンダーは、私のは古いタイプですが、ブラウンを使っています。リンク単純な作りですが、意外といろいろ使えることに、買ってから何年もたってから気が付きました。これからは、ガンガン使っていきたいと思います。Step5:ヨーグルティアの内容器に、空気が入らないように詰め、表面に空気を抜いてラップを貼り、設定温度60°C、48時間でスタートします。作業が書いてありますが、まずはヨーグルティアの容器に詰めます。わたしはしゃもじを使って詰めています。しゃもじは、ものをすくいやすい形をしていますし、くっつきにくい工夫がされています。100円ショップで購入したしゃもじですが、「くっつきにくい」と書いてあるものは、ほんとうにくっつかないです。炊飯器に付いていたしゃもじは、めちゃくちゃくっついたので、すぐに買い替えました。空気が入らないように、ギュッと押し付けながら詰めたら、表面にラップを貼りつけます。ここでも空気が入らないように、ぴったりと貼り付けてください。あとは、内フタとねじフタをしめて、本体にセットし、本体のフタをのせます。設定温度を60°C、時間を48時間にセットし、スタートボタンを押します。そのまま冷まし、完全に冷めたら保存容器に移します。48時間経ったら、発酵終了です。完全に冷めるまでは、本体に入れたままで気長に待ちます。48時間後の状態です。周りの部分が、すでに茶色くなっていますね。この時点でも食べられますが、やはりちょっと塩がとんがっている印象です。全体をかき混ぜて、保存用の容器に移します。ジップロックのMサイズに入れました。空気をしっかりぬきながら、詰めていきます。Step7:1ヶ月ほど寝かせたら、完成です。1ヶ月ほど寝かせると、熟成されて美味しいお味噌になります。直射日光をさけて、一日の温度変化の少ない場所に保存してください。味噌が美味しくなったら、それ以上発酵しないように、冷蔵庫や冷凍庫で保管します。重しのあとがくっきりついてますね。色などの見た目はあまり変わっていないようです。