編集(コムギ属から転送)「こむぎ」はこの項目へ転送されています。(遊助の曲)」をご覧ください。コムギ(小麦)はイネ科コムギ属に属する一年草の植物。Triticum)の植物全般を指す。世界三大穀物のひとつで、小麦粉にされパン・麺類・菓子などの主な材料となる。他の三大穀物と同じく「基礎食料」であり、各国で生産された小麦は、まず国内で消費され、剰余が輸出される。主要な輸出国はロシア、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ウクライナ、フランスである。紀元前3千年ころに栽培しはじめ、現在世界でも特に生産量の多い穀物のひとつであり、世界の年間生産量は約7.3億トンである。これはトウモロコシの約10.4億トンには及ばないが、米の約7.4億トンにほぼ近い(2014年)。編集コムギは播種時期によって秋播き小麦と春播き小麦の2つの品種群に分かれる。秋播き小麦は発芽するのにある程度の低温期間が継続する春化を必要とするため、秋に種をまいて越年させ、春に発芽し夏に収穫するのが基本形である。低温が必要なため、やや寒冷な地域では秋播き小麦が主に栽培される。春播き小麦は春に播いて、夏の終わりに収穫するのが一般的である。春播き小麦は、寒さが激しく種が冬を越せない地方や、逆に冬に低温にならず春化のできない温暖な地域、さらに本来の収穫期に雨季を迎え収穫が困難になるような地域で栽培される[1]。麦が熟して収穫を迎えるころには、広い畑一面が黄金色になる草紅葉が見られる[2]。コムギの実は硬い外皮に覆われ、その中に可食部である胚乳と、胚芽が存在する。この3部分の体積の割合は外皮が13.5%、胚乳が84%、胚芽が2.5%である[3]。食用とするのは胚乳部分であり、製粉して小麦粉とするのはこの部分である。果皮(「ふすま」および「ブラン(bran)」と呼ばれる[4])や胚芽部分も食用とすることはできるが、食味に劣るうえ小麦粉に混入すると品質が劣化しやすくなるため、一般的な小麦粉に使用することはない。ふすま部分には独特の風味と食物繊維など有用成分があるため、販売されることもあるほか[5]、これを取り除かずそのまま粉にした全粒粉も存在する。コムギのゲノム解読は、2018年に完了している。64か国の610機関で構成する「国際コムギゲノム解読コンソーシアム」には、日本からは農研機構や京都大学などが参加した[6]。ゲノム構成によって以下のように分けられる。小麦は栽培時期等によって以下のように区別される。春播き小麦、秋播き小麦:コムギは秋播きが本来の作型であるが、低温要求性が小さい品種が作られ、それらが春播き小麦として利用されている。ユーラシア大陸中部のコーカサス地方からメソポタミア地方にかけてが原産地と考えられている。野生1粒系コムギの栽培は紀元前8400年頃に始まった。aestivumが生まれたといわれる[7]。)に伝えられた[8]。テル・アブ・フレイラなどから採掘された古代の野生種ムギはもともと成熟すると麦穂が風などにより容易に飛び散る性質を持っており、当初のコムギも収穫には非常に手間のかかる作物であったと考えられている。このため、その貴重さと保蔵のしやすさから一種の交換の媒体、通貨として取り扱われていたのではないかと推測されている。シリア地方からヨーロッパなどに栽培の範囲が広がるにつれて品種淘汰がなされ、この種子の飛び散りやすさの特性が失われ、主食穀物としての座を獲得することになった。栽培植物化の時期はオオムギの方がやや早く、当初はオオムギの方が重要な作物であった。これは、オオムギの収量の多さや収穫時期の早さ、粒の大きさなどによる。この時期はコムギもオオムギも粥として煮て食べるものであったため、調理方法の差が重要となることはなかった。製粉技術が進歩し石臼が登場すると、粉食により美味さが増し、グルテンを持ち様々な料理へと加工することが容易なコムギがオオムギに代わって最重要の作物となっていった[9]。製粉のための水車を「人類初の機械」の発明とする説もある。聖書の冒頭の書である『創世記』(30章14節)にすでに小麦が登場する。その他の書にも頻繁に「麦」や「小麦」が登場し、重要な作物であったことがわかる。中国への小麦の伝来は四千年前頃(紀元前2000年頃)と考えられていて、粉食用として広く栽培される様に成ったのは三千年前頃(紀元前1000年頃)である。これは小麦が冬作物で、粟は稲の端境期に収穫されたためで、七千年前頃から栽培が行われていたとされる大麦とは対照的である[10]。中世にはヨーロッパでは既にコムギが最も重要な作物となっていたが、特に農民や下層の都市住民にはコムギだけで作られたパンは贅沢品であり、オオムギやエンバク、ライムギといった安価な穀物が食生活の中心となっていた[11]。一方で栽培されるコムギにおいても、パンコムギはエンマーコムギやスペルトコムギよりも優勢であり、より高く評価されていた。パンコムギには易脱穀性があり、難脱穀性のエンマーコムギやスペルトコムギに比べ脱穀の手間が少なかったためである[12]。大航海時代に入ると、新大陸に移住したヨーロッパ人植民者たちが故郷からコムギを持ち込んで栽培し、新大陸においても基幹食料となっていった。アメリカ合衆国やカナダ、オーストラリアといった現在のコムギ主要生産国にコムギが持ち込まれたのもこの時期のことである。18世紀頃からヨーロッパでは徐々に市民の生活が向上し、また農法の改善や生産地の拡大によってコムギ生産が拡大するとともにコムギが食生活の中心となっていき、量の面でもライムギにかわってコムギが中心となっていった[13]。20世紀後半、ノーマン・ボーローグらによる小麦農林10号を親としたコムギの短稈種の研究が進められ、肥料を多量に使用しても丈が高くならず、倒伏の危険なしに大量の収穫が見込める品種が次々と開発された。この研究から緑の革命がおこり、これによって多収量の上安定した収穫が望める新品種が発展途上国を中心に普及し、メキシコなど多くの発展途上国でコムギは大幅な増収となり、生産性も大幅に改善された[14]。日本に伝来されたと考えられている[15]日本でも約2000年前の遺跡から小麦が出土しており、伝わったのはそれから遠くない弥生時代であると考えられている。奈良・平安期には五穀の1つとして重視された(『和名類聚抄』には「古牟岐(コムギ)・末牟岐(マムギ=「真麦」)」の名で伝わる)[16]。一方で収穫前の大麦・小麦の青草を貴族や有力豪族が農民から買い上げて馬の飼料にすることが行われ、当時の政府がこれを禁止する太政官符が度々発令(751年、808年、819年、839年)されており、稲や粟と比較して食用作物としての認識が十分に広まっていなかったとする見方もある。これには当時の日本に製粉用の石臼がほとんど普及していない、という事情があった。柔らかい胚乳が硬い表皮で覆われた構造の麦粒を食用にするには、全体をひき潰してから小麦粉とふすまに分離する必要がある。回転式の石臼を持たない庶民は、搗き臼を使っての非効率な製粉作業に甘んじるしかなかった。その手間を嫌い、手早く利益を得る方法として小麦を飼料用に販売したとも考えられる。それ以降もコムギは全国で栽培され続けたが、製粉技術が未発達だったために使用法が限定されていた。それでも鎌倉時代にはいって二毛作が始まると、稲の裏作作物としてコムギが採用され、室町時代に入ると米に比べてムギの税率が軽かったために裏作でのコムギの栽培量が急速に増加した[17]。日本では製粉技術の発達が遅れたため、小麦その他「粉」を使用した食品は長らく贅沢品とされた。庶民がうどん、饅頭、ほうとう、すいとんなどの粉食品を気軽に口にできるようになったのは、石臼が普及した江戸時代以降である。稲の裏作として麦の生産が盛んに行われるようになり、粒のまま食べるオオムギと粉にして食べるコムギがともに食用として栽培された。都市では小麦粉を使用したうどんや天ぷらといった料理や饅頭などの和菓子の消費が大きくなる一方、自家消費の割合の大きい農村では製粉という手間のかかるコムギは日常ではなかなか口にできるものではなかった。このため、コムギなどの粉食はハレの日の料理として扱われることが多かった。明治時代に入り、欧米からパンなど様々なコムギ料理が伝わってくるとコムギの消費も増大した。学校給食がはじまり、パン主体の給食と食の欧米化、多様化はコムギの消費をさらに拡大させた。一方で、アメリカなどから安いコムギが大量に入ってくるようになったことや二毛作自体の衰退、そして1963年の三八豪雪と夏の多雨により小麦生産が大打撃を受けたことにより、栽培面積は急速に減少して、1963年には栽培面積60万ヘクタール、自給率20%前後だったものが、1973年には栽培面積は7.5万ヘクタールにまで減少し、自給率はわずか4%となった[18]。その後、減反政策によってコムギの生産が奨励され、生産はやや復調傾向にある[17]。2005年には栽培面積は21万ヘクタール、自給率は14%となっている[18]。収穫された種子は基本的には製粉して小麦粉として使われる[19]。初期のコムギは粥のようにして食べられていたが、穀粒が硬く軟らかくするのに長時間加熱しなければならなかったこと、小麦粉の生地には特有の粘りと弾力性があり食感が好ましかったこと、表皮のふすま(麩・麬=コメでいう糠)が硬いため取り除こうとすると内側の胚乳部が砕けてしまうことから、いったん製粉して小麦粉にしてから加工する粉食が基本になった[19]。小麦粉から製造される食品は多岐にわたる。パンの種類は非常に多く、食パンやフランスパンなど西洋起源の主食用発酵パンだけでなく、中東から北アフリカにかけてのピタのように非西洋起源のパンも多く、またチャパティのように非発酵のパンも多く食される。あんパンやデニッシュのような菓子パン、カレーパンのような惣菜パンもあり、また中国のマントウや蒸しパンのように焼かずに蒸して作るものまで多様な種類が存在する[20]。パスタ、中華麺、うどん等に代表される麺類も多様であり、世界で広く食される[21]。クッキー、クラッカー、ケーキ、ドーナツ、饅頭、パイ、カステラのように、菓子にも広く使用される[22]。北アフリカでは、小麦粉を練ってクスクスを作り、主食としている[23]。調理の際に小麦粉を使用するものも、天ぷらやフライのような揚げ物類の衣、お好み焼きやたこ焼きなどの生地、スープのとろみをつける際に使用するなど、多くの使用法が存在する[24]。粉にしない食べ方としては、挽き割りにしたブルグルがある。小麦粉からとれるグルテンからは麩が作られる[25]。品質が劣るものや製粉の際に出るふすまは家畜の飼料となる。ふすまは、セルロースなど不溶性食物繊維を豊富に含むことが着目され、パン等にも混合され用いられるようになった[26]。コムギの胚芽には油が含まれ、食用の小麦胚芽油をとることができる。収穫され積まれるコムギ袋に入れられるコムギの実コムギは、温帯から亜寒帯にかけて栽培されている。灌漑設備が整っている場合は、さらに乾燥した地域でも栽培できる[28]。よると[29]、2006年の世界生産量は6億0595万トン。これは米の生産量(6億3461万トン)に匹敵する。トウモロコシ(6億9523万トン、2006年)についで生産量の多い農作物である。インド、アメリカ合衆国、ロシア、フランスで総生産量のちょうど5割を生産している。コムギの反収は、国によって大きな差がある。kgと非常に多収である[30]。kgであり、ヨーロッパ諸国の3分の2程度である[31]。これは、日本では、本州以南では、水田稲作の裏作として副次的に作付されることが多く、コムギに最適な土壌管理等がなされにくいこと、また、北海道以外では、コムギの登熟期が梅雨にかかってしまい、収穫量や品質に重大な影響をあたえることがしばしばあるためである。kgと、主要な生産国の中では最低レベルである[30]。いった国々では反収の低さを農園の広大さで補い、粗放栽培型の農業が行われている。ちなみに、コムギにおいては反収は先進国と発展途上国の間に明確な差は見られない。kgと、フランスの4分の1未満にすぎない[30]。日本の生産量は、86万300トン(2005年)、うち北海道での生産が全体の65%を占める。起こしたコムギの値段は一気に下がる[32])。国内の栽培品種についても、梅雨の存在が影を落としている。東北南部以南では、水田における裏作として伝統的に栽培されてきた、登熟が早く、収穫期の多湿多雨に比較的強い、うどん等の在来麺類向けの品種が専ら生産され、パン向けは国内生産の半分に満たない。これは、パン向けのコムギは、特に収穫期の高温多湿多雨に弱いため、国内では品質・収量ともに安定的な生産が難しく、農家が敬遠する傾向があるため[32]である。近年のコムギ国際価格の高騰と、製パン向けの国内産小麦に対する根強い国内需要があることから、パン向けの品種改良や、数少ない国内産のパン用小麦の争奪戦がおこなわれている。5.5コムギは最も貿易量が多い穀物である。トウモロコシの総輸出量は1億6125万トン、米は4452万トンに過ぎない。順であり、この年間輸出量1000万トンを超す7か国で全輸出量の3/4を占める。1686万トン/年)の順であり、ロシア他、ウクライナ、カザフスタンなど旧ソ連地域や東欧諸国の輸出の伸びが大きい。624万トン/年)の順である。(16.2%)である[35]。(CBOT)において形成される。ユーロネクストにおいても取り扱われている。日本に輸入される小麦の銘柄としては以下のようなものがある[36]。編集この節の加筆が望まれています。日本国内において、麦(小麦・大麦・はだか麦)は食糧法により価格統制が存在する。廃止され、新たに「相場連動制」が導入された[37]。小麦価格には穀物取引量が世界最大のシカゴ商品取引所の相場が影響する。食糧法第三章により、麦は政府の価格統制が存在する。麦等の輸入を行おうとする者は、国際約束に従って農林水産大臣が定めて告示する額に、当該輸入に係る麦等の数量を乗じて得た額を、政府に納付しなければならない。次に掲げる場合は、この限りでない。より、政府は麦等の輸入を目的とする買入れを行うことができる(政府麦)[38]。日本政府は、商社が輸入した小麦を購入した上で、政府売り渡し価格を製粉会社に提示、引き渡す制度になっている。1,530円/tを、農水省OBが中心の組織、製粉振興会に支払うことで、原料を購入することができる。売り渡し価格は、年3回(現行年2回)、10%程度の増減幅で見直されているが、上記の情勢や天候に大きく左右されれば国際価格に影響を受ける。2006年頃から上昇傾向にあった小麦価格は、2007年には主にオーストラリアでの大規模な不作によって小麦価格が高騰、それに伴い政府価格も改定し[39]、パンや焼きそばなど小麦粉を使う製品の値段が上昇した。2008年10月には、売渡価格が20%値上げされるほか、2009年には国産買取価格も30%値上げされた。ため麦等輸入納付金を納付しなければならない[41]。おける農林水産省が認定する「農林認定品種」は、2010年までに170種を超える[42]。日本に輸入される外国産の小麦は、複数品種をブレンドした銘柄で取引される。抵抗性が強く、赤かび病の被害が少ないことから、日本の水田裏作栽培で最も多く栽培されている品種である。記録の残る1959年以降、1980年までおよび1984年より1987年まで日本での作付面積が第1位で、最大約22.4万ヘクタール(1962年)栽培された。現在でも関東以西の地域では基幹品種である。1981年より1983年まで日本での作付面積が第1位で、最大約8.7万ヘクタール(1981年)栽培された。現在も北海道において秋まき小麦として栽培されている。1988年より1996年まで日本での作付面積が第1位で、最大約8.6万ヘクタール(1992年)栽培された。北海道の基幹品種で、うどん用品質が良かったが、耐病性等が劣った。「チホクコムギ」の後継として開発され、1997年より2010年まで日本での作付面積が第1位で、最大約10.5万ヘクタール(2006年)栽培された。「チホクコムギ」に比べてやや早生で耐病性等が優る。北海道において秋まき小麦として栽培されている。「ホクシン」の後継として開発され、2011年より日本での作付面積が第1位の小麦品種である。「ホクシン」に比べて穂発芽性や品質が優る。北海道において秋まき小麦として栽培されている。短稈(半矮性)、直立するため間作に便利で、耐寒耐雪性が強い。緑の革命の原動力として世界的なコムギの生産性向上に大きく貢献した。基幹品種で、関東から九州まで広く作付けられ、最大約4.9万ヘクタール(1961年)栽培された。関東を中心に最大2.1万ヘクタール(1959年)栽培された。岡山県、徳島県の基幹品種で最大約1.3万ヘクタール(1959年)栽培された。関東から東海にかけて最大約1.2万ヘクタール(1959年)栽培された。福島県および関東を中心に最大1.4万ヘクタール(1961年)栽培された。強力銘柄品種であり、かつての宮城県、福島県等の基幹品種で、東北、関東を中心に最大約2.1万ヘクタール(1962年)栽培された。中国、四国の基幹品種として、最大約2.1万ヘクタール(1963年)栽培された。小麦急増期の北海道の基幹品種として、最大1.6万ヘクタール(1975年)栽培された。北海道で最大約1.2万ヘクタール(1982年)栽培された。成熟すると穂が赤色になることから赤麦とも呼ばれる。醤油醸造に用いられる。兵庫県、佐賀県等の基幹品種で、関東から九州にかけて最大約2.9万ヘクタール(1988年)栽培された。最大約1.0万ヘクタール(1987年)栽培された。中国、九州を中心に最大約1.2万ヘクタール(1987年)栽培された。福岡県等の基幹品種で、九州を中心に最大約1.6万ヘクタール(1989年)栽培された。秋播き型の早生品種で、耐寒性に優れ主に長野県、宮城県で栽培されている。農研機構が育成した、西日本を中心に多く栽培されている品種である。「農林61号」など従来の品種に比べアミロース含量が低い「低アミロース品種」で、柔らかくモチモチとした食感が特徴である。縞萎縮病抵抗性やや強、耐雪性やや強、耐倒伏性強で、北海道において秋まき小麦として栽培されている。暖地向けに改良された、蛋白質に富みパンや醤油に向く品種である。実用性が改良されたもち小麦(低アミロース)品種である。讃岐うどん用として開発された製麺用の品種で、半数体育種法で作出された。讃岐うどんのなめらかさ、粘り、かたさ(噛みごたえ)に最適化するため、「チクゴイズミ」ほど低アミロースにはしていない。北海道で栽培されているパン用の春播き品種で、日本で初めて葯(やく)培養により育成された小麦品種である。愛知県における奨励品種であり、2018年(平成30年)時点では愛知県の小麦作付面積の80%以上を占めている。オーストラリアの製麺用小麦銘柄で、日本へ輸出するために数種類をブレンドして、安定した高品質を確保している。背丈が長く倒れ易い、赤かび病に弱い。durum)で、日本での栽培は難しく、ほとんどが輸入物である。超硬質で黄色いのが特徴であり、通常、セモリナ粉(粗挽き粉)として用いられる。強力粉用銘柄でパンや中華めん等の原料として用いられる。薄力粉用銘柄で、菓子やケーキ用として用いられる。強力粉用銘柄で、パンの原料として用いられる。強力粉用銘柄で、パンや中華めん等の原料として用いられる。→詳細は「セリアック病」を参照セリアック病という遺伝性免疫疾患をもつ人はグルテンに反応することがある。先進国の一般人の少なくとも約1%がセリアック病を持っている。コムギのグルテンにも反応する[44][45][44]。総輸出量と総輸入量が等しくならないのは、輸送に要する時間が原因である。2014年10月5日、88頁。978-4-418-14424-2。4-4901-0573-8。2020年1月30日閲覧。2018年9月23日閲覧。2018年9月23日閲覧。研究』雄山閣、2012年、198頁。978-4-6390-2208-4。メチエ〉、1998年、54頁。4-0625-8123-X。食の生活史』吉田春美(訳)、原書房、2003年、57-58頁。4-5620-3687-7。1980年、123頁。4-6410-5617-X。2004年、81-82頁、doi:10.20751/hdanwakai.45.0_81。2010年、113-115頁。978-4-8329-8190-4。2020年11月8日閲覧。2007年10月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年10月20日閲覧。矢野恒太記念会(編)『日本国勢図会』(2014/15年版)矢野恒太記念会、2014年、164頁。978-4-8754-9146-0。2016年10月19日閲覧。2021年9月6日閲覧。2021年9月6日閲覧。小麦はどこの国から輸入(ゆにゅう)されているのかおしえてください。2021年9月6日閲覧。アメリカ小麦連合会(英語版)編『アメリカの小麦』。『輸入麦の平成19年10月からの売渡価格について』(プレスリリース)農林水産省、2007年8月24日。オリジナルの2008年1月28日時点におけるアーカイブ。https://warp.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/250942/www.maff.go.jp/www/press/2007/20070824press_2.html。2007年12月21日閲覧。2022年、doi:10.50831/00001038。2011年2月24日閲覧。2012年9月8日閲覧。健康の科学シリーズ〉、2014年。9784254435474。全国書誌番号:22479695。https://id.ndl.go.jp/bib/025795059。(新訂)養賢堂、2010年。9784842504735。全国書誌番号:21846376。大麦の麦芽のように料理などに用いられる。ウィートグラス(英語版)(小麦若葉)外部リンク編集ウィキメディア・コモンズには、コムギに関連するメディアおよびカテゴリがあります。ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。4.0のもとで利用可能です。利用規約デスクトップ。