ナマコは今までの人生でほぼ食べたことがなかったが、こんなにクリアでフレッシュな味わいなのかと感動。この後の料理ほぼ全てについてもフレッシュさを強く感じるような料理で、食材本来の味が150%でている料理だなと感じた。二杯目は林という日本酒。知らなかったけど結構有名なのかな?隣の人が喜んでいた。二品目は白エビの飯蒸し。餅米自体の美味さ、とろろ昆布の旨みと塩味、白エビの魚介の味、そしてそら豆の香ばしさ。完璧でありつつ、派手さはなく、でも充実しているというか。和食って美味しいなあ。白エビは1つ1つはとても小さく、手作業で身を剥いてこれだけの量を作ってくれているらしい。今日のカウンター席5人分のために1時間かかるそう。お次はサクラマスのお造り。お酒は日本酒ではなくロゼ。VIN(春一番)」という名前のロゼワイン。エチケットには桜が描かれていて、明確に日本の春をモチーフにしている。ソムリエの方もジャケ買いしたそう。サクラマスに桜のロゼワインという合わせがお洒落である。番がVIN(ワイン)なのも洒落ている。サクラマスはいい感じに油乗ってるが、すっきりしてて、ちょうど良い臭みというか独特な味もあって、その臭みとロゼが合う。氷見の酒蔵の曙初嵐というお酒。ふくよかさはありつつ、フルーティーさとキレがある。お椀に合わせて燗でいただく。お腕はたけのこと甘鯛、ふき。たけのこは柔らかく、臭みがなく、ほのかな甘みが味わえる。甘鯛は言わずもがなに美味しく、そして日本酒とも合う。お次のワインはセイズファームのメルローA3、2018。A3は畑の価格のこと。若々しい味わいも残しつつ、青苦いような味わい。赤みのお造りと山葵醬油に合う。どちらも非常に油が強く、そのために醤油がわざわざ2つ分けて出される。鯛は、鯛らしい華やかな旨みとクリアさはありつつ、油もしっかり乗っていて美味い。赤ワインと油と山葵醬油も合う。富山の魚、釣りたてのようなフレッシュさ・プリプリした歯応えと、熟成した旨みや油が両立しており、謎。ちなみにワインと生魚を合わせると生臭さが目立つため、一般的にはあまり合わないが、鉄分や亜硫酸の含有量が低いワインを選べば生魚とも合わせることができる。生臭さはワインの鉄イオンと魚介の過酸化脂質が反応して生臭さ成分が発生することによるものだ。鉄分含有量は土壌の性質によるところが大きく、日本のワインはだいたい魚と合わせやすいことが多い。油分が多いと脂が魚の表面をコーティングするせいで、酸化を防いでくれるそうな。今年は去年の5倍くらい取れているらしい。4月時点で、すでに去年全体の漁獲高を超えたらしい。逆に去年は全然とれなかったらしく、一番高い時で一匹1400円とかだったそうな。ホタルイカがあんまり取れすぎると、他の魚がとれなくなってしまうらしい。炭火で焼いたホタルイカと鮎の稚魚?に合わせるお酒は、日本酒ではなくてあえてオレンジワイン。スロベニアのカバイという作り手。渋みが残るような、甘やかさもあるようなワイン。日本酒は当然合うんだろうけど、それだと和のテイストが強くなってしまって、ともすれば居酒屋のようになってしまうと思う。個人的にこういう合わせは好み。ホタルイカは針で穴を開けており、そのまま焼くと綿がでてきてちょうどよくブツブツ焼けてくれ、塩味も何もつけないで仕上がるそう。うん、フレッシュで自然な味で美味しい。お次はイタリアンワイン。オレンジと白ワインの中間くらいの作り方。色がついており、ほんのり苦味。ホタルイカの釜揚げと辛子酢味噌。富山で一番メジャーな食べ方だそうな。お次はまたドイツのピノノワールのロゼ。料理はまたもサクラマスだが、それに合わせたわけでもなく、海老亭別館では年中ロゼ多めで合わせているらしい。日本料理、特に醤油に合わせやすいそうな。伸びやかな酸とさくらんぼのような風味のあるワイン。料理はサクラマスの塩焼きとふきのとうを揚げたもの。ふきのとうがとても美味しい。いい感じの春の苦味と、油で揚げた香ばしさ、サクラマスのやや独特な旨みと、そしてロゼの酸味。イタリアンワインの王様とも呼ばれるバローロ。イタリアの偉大なワイン。長期熟成に耐えうるワイン。いただいたのは2017で、まだまだ荒っぽさがあるが、大ぶりのグラスでもらうとほんのりタンニンを感じつつ枯葉っぽさを感じる。このタンニンと山っぽい感じが、ツキノワグマの熊肉の油と臭みと合う。