81(エイティワン)@広尾(コートヤードHIROO)から考える飲食店のサービス設計こんにちは。飲食店の話題が続いています。広尾(コートヤードHIROO内)にある81に伺う機会がありました。(お声掛けくださった方にはとても感謝しております)さて、こちらのレストラン、いわゆる食通の方々はかなり楽しんでいらっしゃるようです。81は、スペインの三ツ星レストランである、『エル・ブジ』(「エル・ブリ」とも表記されます)のオーナー、フェラン・アドリア氏に大きな影響を受けた異才の料理人、永島健志シェフのお店です。エル・ブジは、「世界一予約の取れないレストラン」とも言われました。(永島シェフは、こちらでの勤務経験を持つシェフでもあります)さて、81を訪れる際に、他の飲食店との違いが色々ありましたが、ビジネス的な視点では、「スタート時間が決まっている」ということに大きな特徴があると思います。18時と21時にスタートしまして、1日に2回転です。広いキッチンにコの字型のテーブルがあります。飲み物は事前にアルコールかノンアルコールかを選択します。飲み物と料理をペアリングしたコースになっています。(内容は季節ごとに変化しています)料理はキッチンからコの字型のテーブルの中に運ばれてきますので、いわゆる、ファッション業界のコレクションで見られるようなランウェイを彷彿とさせます。写真が見たい方は81の食べログをどうぞ。※一応、先日の写真を少し。秋を表現しているので、乾燥させた生ハムとポテトで秋の木の葉のような食感を再現しています。料理が運ばれてくる、という流れで、ショーがテーブルにいる全員同時に進んで行きます。利用者から見ると、料理の前にストーリーを味わい、それから料理を視覚的にも味覚的にも味わいます。演出として、この日は香りもありました。(鴨に合わせて、燻製のスモークを部屋に流していました。)更に、キッチンにはDJがいまして、料理に合わせた音もついています。終わりの時間も一緒です。終わったらキッチンを通ってお見送り、という流れにもなっています。中途半端に顧客の要望に応えていると、このような空間であり、流れをつくることはできません。私はとても楽しませて頂きました。顧客の本質的ではない要望を全ては聞かない、というのもアリなのではないかと思います。先日訪れた際にも、2ヶ月くらいは予約が埋まっていたそうです。※今後、もっと予約が埋まるんじゃないかと思っています。飲食店は料理だけのプロダクトアウトではなく、もっと広い範囲でもプロダクトアウトが成り立つ、という事例だと思います。一応書いておきますが、先日訪れた際は25,000円でした。(内容的にはリーズナブルだと思いました。収支計算がざっくりできそうですね。計算するにはもう少しパラメーターが必要かと思いますので、シェフの他に、現場には支配人と、DJさん、ソムリエさん、バリスタさん、それからアシスタントの方がいたと思います。コース内容等は81の食べログをご参照ください。計算してみたい方はご参考にどうぞ。役に立ったよ、という方、(役に立たなかったよ!という方も)Facebookページにいいね!して頂けると嬉しいです受付中イベント情報はこちらまだの方は、ビジネスクリエーターズへの会員登録をどうぞ。