今回の京都知新は、中華麺を専門に作る製麺所「麺屋棣鄂(めんやていがく)」を取り上げます。京都市内には500軒を超えるラーメン店があるといわれ、京都で「麺屋棣鄂」の名前を知らないラーメン店はモグリと言われています。「麺屋棣鄂」の麺を使っているラーメン店は、激戦区の京都はもちろん、北は北海道から、南は沖縄まで、なんと全国42の都道府県に及びます。3代、知見芳典さんです。「麺屋棣鄂」の最大の特徴はラーメン店から受注した「オーダーメイド麺」です。サンダーやウィングなど変わった名前の麺から、ST14Mという記号のような麺まで、その種類は300を超えます。知見芳典さんは「麺屋棣鄂」を、中華麺に絞った製麺所としてリスタートさせ「麺の匠」というブランディングを行い、ラーメン業界で評価を上げてきました。いま、力を入れているのが今年のコロナ禍で一気に需要が伸びた、「テイクアウト専用」の中華麺です。「継がせる先代と継ぐ次代は種目が異なる」という知見芳典さん。弟の和典さんと共に作り上げた中華麺は、さらに進化を続けています。日本の食文化の可能性を広げていく取り組みや、製麺技術をお届けします。