10g飾り用チョコレート【工程】(1)Aを仕込む。❶粉末アーモンドと粉糖、卵黄、卵をミキサーで充分にホイップする。❷お湯で溶いた粉末コーヒーと溶かしたバターを1に混ぜ合わせる。❸卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。❹2に3の半量のメレンゲを合わせ、ふるった小麦粉と残りのメレンゲを合わせる。❺200°Cのオーブンで12分位の焼成。❶クリーム、牛乳、卵黄、グラニュー糖、バニラでアングレーズソースを作る。❷1の熱いうちにふやかした板ゼラチンを加え裏ごし冷やす。❸直径4cm高さ2cmのフレキシパンに20個分入れる。❹(1)の直径4cmの大きさに抜いたビスキュイを載せて冷凍する。❶ミルクチョコレートとプラリネノワゼットを温め溶かし、その中にフィヤンティーヌを入れ混ぜ合わせる。❷セパレート紙にはさみ、3mm厚に延ばして固め直径5cmの大きさに抜く。❶水とグラニュー糖でシロップを作り116°Cに煮詰める。❷泡立てた卵黄に1を加えてしっかり泡立てながら冷ます。❶お湯で溶かした粉末コーヒーとふやかして溶かした板ゼラチンを合わせる。❷(4)のパータボンブと1を混ぜ合わせ、グラニュー糖を入れ泡立てたクリームを混ぜ合わせる。❶直径5・5cm高さ5cmの底に(3)を入れる。❷1に(5)のムースを半量入れて、型から外した(2)を入れて残りのムースを型の上面に合わせすり切り冷凍する。(7)(6)の上面に加熱用ナパージュヌートルに濃縮コーヒー液を合わせ適温のものをすり切る。(8)セルクルからはずしサイド全体にクラムにしたビスキュイをつけ、飾り用のチョコレート等で仕上げる。【作品のコメント】ほろ苦いコーヒーのムースをセンターのバニラ風味のブリュレで和らげていて、優しい口当たりになり、底のクロカンノワゼットが良いアクセントになっています。仕上げは秋を感じる大人っぽいシンプルなものにしました。新型コロナウイルス全菓連についてロゴマークについてイベント開催&レポート各地の菓子店探訪お菓子のレシピ。