先日、鮒寿司用の鮒の塩切り作業を見学しましたので改めて、漬け物としての鮒寿司の視点で語ってみたいと思います。三つの作用が漬け物の種類によって複雑に関係して出来上がるものだ、ということらしいです。春の産卵前の鮒を捕獲し、まず内蔵、鱗を取り除いて夏までの期間、塩切りによる保存を行います。塩切りによる保存とは食塩の浸透作用を利用します。薄い方の液体の水分が濃い方へ移動して同じ濃さになろうとする作用ということですかね。<浸透作用とは?>実際に塩で鮒を覆うようにして桶に詰めていくと、すぐに鮒の水分がしみ出してきます。<桶に入れて重しを乗せます。水分がしみ出してきます>さて、塩分濃度が高いと腐敗菌などが取り付いて繁殖しようとしてもその細菌自身の細胞から水分が吸い出されて死滅してしまったりでなかなか繁殖できず、保存が効くという原理らしいのです。塩の脱水作用とも言われています。この状態では腐敗はしないものの、タンパク質が分解されて旨味成分が増すとかそういう事はないようです。お楽しみのの旨味を増していくためには塩分の強い環境でも生息する乳酸菌の活躍を待たなければいけません。乳酸菌が活躍しやすい夏まで、塩切り保存状態で待機なのです。PM浸透圧の原理は今なら科学的視点で説明できますが、昔はどのようにしてその作用を見出したのか不思議です。これは鮒寿司だけでなく、いわゆる「昔の知恵」と呼ばれるもの全般に思うことです。乳酸菌は過酷な状況でもいきられる存在なのですね。腸内作用云々からもなるほどと得心しました。PMコメントありがとうございます。錆び付いた頭を酷使して理解に努めています。常に関心を持ち続けていますと、最初は全く訳が分からなくても一周してきて少し分かるようになる、様な気がします。螺旋階段式に理解していっているというか、、、。ウィキペディアでは塩による保存作用は起源が不明とありますね。このテーマで色々調べるのも面白いかもしれません。表立っていませんが、人間が火を使い始めたのと同じくらいに画期的な事なのかもしれませんね。インタビューを受けました。数に限りはありますが販売しています。発酵探検隊を組織する事になりました。発酵探検隊を組織する事になりました。生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。明このブログはリンクフリーです。放送はこんな感じでした地元のユースト情報番組で話します。