ぱん家庭でイーストを使い、ホームベーカーリーを使わずに、毎日食べるパンを焼けるようになる事を目指しています。2017/08/05TwitterFacebookGoogle+はてブパン生地は、捏ねた直後と形を作った後(成形した後)の2回発酵させます。2回発酵があるのでしょうか。捏ねた直後の発酵と成形後の発酵に違いはあるのでしょうか。発酵の目的・方法について調べていきたいと思います。捏ねた後の発酵(1次発酵)。強力粉・イースト・水・塩・砂糖の材料を捏ねてパン生地を作った後に発酵させることを1次発酵といいます。この1次発酵の目的は、捏ね上げた生地をイーストとグルテンの働きによって、グルテンにしっかりと風船のような役目を持たせふかふかの生地に変化させることともう一つは、パン生地の風味を引き出すことです。炭酸ガスやパンの風味、アルコールが発生します。この発生した炭酸ガスを包み込むのがグルテンです。ガスや風味を発生させて、ふっくらとしたパン生地になってゆくのです。イーストは、35°前後が活動が活発になります。高すぎる温度での発酵には、気を付けてください。活動しなくなってしまいます。冬場では、発酵方法が違います。冬場は、同じようにしても発酵は進みません。人肌くらいに温めたお湯の上にボールを置いて全体をビニール袋で覆って発酵させます。温めずに、そのままの状態で発酵させると温度がどんどんを下がっていってしまい、イーストの活動がにぶくなるからです。他には、オーブンの発酵機能を使うと温度を設定出来るので、発酵させやすいです。発酵させることが出来ます。この方法での注意点も温度の上がりすぎです。時々様子を見て、発酵の状態を確かめてあげてください。春や秋がパンを作りやすい季節だと思います。2次発酵(成形終わりの発酵)。成形が終わった後に発酵させるのは、2次発酵と呼びます。生地を成形した(生地をかたち作る)時に、イーストの働きによって生まれたガスが生地から抜けてしまっているので、もう一度ふっくらとした生地にさせることが目的となります。発酵させることが必要となってきます。37°C前後が目安となります。高い温度で発酵させないでください。丁寧に折り込んだバターが溶けだしてしまうと、さっくりとした食感が無くなってしまうのでここで生地を再びふっくらさせた状態にしてオーブンに入れて、焼きあがていくのです。焼いている時も発酵しますので、2次発酵のさせすぎには、注意してください。発酵が出来た!と思ってオーブンの予熱を始めると発酵させすぎになってしまうので、もう少しなかと思ったところで、オーブンの予熱は、始めてください。オーブンの予熱中も、パン生地が発酵し続けていることを忘れないように。発酵させてみてください。目的の違いを知れば、美味しいパンを焼くことに近づきますよ。1次発酵は、捏ねあがった生地をふっくらとパンの風味を持たせるための発酵。2次発酵は、成形でふっくら感が失われた生地をもう一度張りを持たせる為の発酵。発酵の温度や時間の調節もしやすくなりますよね。こちらの記事もおすすめです!ベンチタイムは、ていねいにパンの一次発酵の目安パンの表面をツヤツヤにする塗り卵の効果チョコの風味たっぷり。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。@usakiyo_kichenはじめまして、うさきよです。パンが大好きな大阪人です。最近のコメントパンが膨らまない。家庭でイーストを使い、ホームベーカーリーを使わずに、毎日食べるパンを焼けるようになる事を目指しています。