「Orby」「uguisu」「organ」紺野真スパイスとも親和性が高いフレンチ料理の定番のひとつ<鶏胸肉のスパイスソテー>。5種のスパイスとバターがソースになった香り高い一品。本来は鴨肉で作るところ、今回は家庭用にアレンジ。適量<作り方>1.鶏胸肉の水分をペーパーで拭き取り、塩を振る。にんじんは皮むき、食べやすい大きさに切る。コリアンダーとクミン、クローブはミルで細かく挽き、カルダモンは殻から種を取り出す。2.フライパンにサラダ油をひき、鶏胸肉の皮面を下にして弱火にかける。にんじんはフライパンの空いているスペースに置き、塩を振る。挽いた1のスパイスとカルダモンの種、ペッパーミルで挽いたブラックぺパーを鶏胸肉に振りかける。3.バターを加えて、弱火で加熱する。フライパンの中の泡立っているバターをスプーンですくって鶏胸肉に回しかけ、上面からも火を入れる。4.皮面がきつね色に色づいたら、鶏胸肉とにんじんを返し、同様にバターをすくって鶏胸肉に回しかける。5.バターが香ばしいきつね色に色づいてきたら、鶏胸肉とにんじんを取り出す。鶏胸肉はアルミホイルで包み、休ませる。6.ほうれん草を5のフライパンに加えて塩を振り、さっとソテーし、レモン汁を搾りかける。フライパンの中のソースを温め、スプーンですくって皿に流す。鶏肉を切り分け、断面に軽く塩を振り、付け合わせと一緒に盛り付けて完成。<MEMO>ポイントは“鶏肉の火入れ”。おいしさをぐっと上級に。organ」に続き、昨年11月麻布台ヒルズにオープンした「Orby」のヘッドシェフを務める紺野真さん。〈鶏肉のスパイスソテー〉をスパイスで本格的に仕上げるコツを紹介します。材料を準備している間、肉は冷蔵庫から取り出して室温に戻しておくことで、肉の表面と内側の温度差がなくなり、火が均一に通る。鶏胸肉の厚い部分には、塩を気持ち強めに振る。火入れの際、薄い部分には折りたたんだアルミホイルを下に敷き、火が入りすぎないようにする。鶏胸肉にバターを回しかけることを「アロゼ」という。バターとスパイスの風味が鶏肉全体に纏い、上面からもしっとりと柔らかく火が入る。肉の厚い部分に火が入るように集中的にバターを回しかけると良い。POINT.4【肉を休ませる】フライパンから取り出してアルミホイルで鶏胸肉を包み、温かい場所で休ませると、肉の中に肉汁が留まりしっとりとした仕上がりに。「uguisu」「organ」店主、「Orby」ヘッドシェフ2005年三軒茶屋にワインビストロ「uguisu」をオープン後、西荻窪に「organ」を開店。2023年11月には麻布台ヒルズに構える「Orby」のヘッドシェフとして抜擢。