スリランカで最も有名で、国から博士(ドクター)他、さまざまな称号を与えられているシェフです。2019年には来日し、阪急うめだ本店での一週間の催事で我々カラピンチャチームがサポートする形で彼の料理を提供しました。◎阪急うめだ「カレーとカレーのためのうつわ展」、パブリスシェフ来日。◎カレーとカレーのためのうつわ展終了.2019。他にもシェフがカラピンチャを訪れた記事、シェフが建てたお寺のオープニングセレモニーの調理を手伝った記事、NHKの特番でリモートで僕がシェフから料理を教わった記事など、様々な関連記事があります。右上のサーチボックス(PCの場合)に「パブリスシェフ」と入れると関連記事をまとめて読めるのでお時間ある時に是非どうぞ。・マウントラビニアホテルには宿泊も兼ねての訪問。パブリスシェフとのアポイントは翌朝。到着して、まずはこの方と再会。シェフ・プリヤンター・リヤナゲーパブリスさんが最も信頼する愛弟子で、2019年には同行して来日。丁寧かつ迅速な料理でカラピンチャチームを引っ張ってくれました。その後もスリランカに行く度に家に泊めてくれたり、奥さんと一緒に家庭料理を教えてくれたりと、とても良くしてくれているアイヤー(兄さん)です。そんなプリヤンターアイヤーが、素敵なティーセットをアレンジしてくれました。すると、マウントラビニア名物カラスがテーブルに。パチンコで追い払ってくれるおっちゃん不在で食事がピンチ。僕の猫マネで一撃wそして、日曜日の夜が訪れます。この夜の料理は「アペー・キャーマ(訳:我々の食事)」というパブリスシェフが全面監修したいつも以上にスリランカ色が強いビュッフェが用意されます。(許可をもらっての撮影)欲張りスイッチオンで胃がはち切れんばかりに食べましたw伝統的な料理に新たなチャレンジも加わって、シェフの絶えない探究心に感服です。Silva(87歳)。変わらずめちゃめちゃ元気。今回も料理に関するアドバイスをいただきました!そして一緒に朝食。キリバット、インディアーッパ、トーセなどなど。どれも、丁寧で美味しい!パブリシェフも変わらずよく食べる。その後は、プリヤンターアイヤーの案内で、マウントラビニアホテルの厨房を見学。若者も含めてたくさんの料理人がキビキビ&楽しそうに働いていました。いい雰囲気!コロナ禍に加えて政府の財政破綻による経済危機により観光客が戻り切ってないスリランカですが、みんなが頑張る姿を見ているとスリランカの未来は明るい気がします。パブリスシェフ、プリヤンターアイヤー、マウントラビニアの皆様、今回もありがとうございました。ChefPublis、DrPublis、publissilva、パブリスシェフ、パブリスシルワNHKテレビ特番「スパイス香る!カレー聖地巡礼〜リモート大作戦〜」に出演します。Karapincha2月17日(水)にNHKの特別番組にカラピンチャ店主の濱田祐介が出演します。(タルカ),濱田祐介(カラピンチャ),本田遼(オールドネパール),ケンドーコバヤシ,朝日奈央,高橋克実,バービー,村田倫子(参照:NHK番組表より)番組の中ではスリランカのシーンもあります。コロナ禍でスリランカに行けない僕のために、現地の撮影クルーが料理を探究してくれるという内容で、スリランカのあのシェフも登場します。南インドへは、京都のインド料理店「タルカ」店主の小此木大君のリモート旅、ネパールへは、東京のネパール料理店「オールドネパール」店主の本田遼君のリモート旅も。僕も含めて作り手3人は、スタジオ収録もリモート出演。ミールス、ダルバート、ライス&カリー」(LLCインセクツ)という南インド、ネパール、スリランカの料理のレシピと食文化を紹介する本を出版したメンバーです。◎書籍「ミールス、ダルバート、ライス&カリー」(LLCインセクツ)spice-karapincha.jp実は、本を出版する前から3人それぞれに取材の話が来ていたという偶然。本来は各自が現地に行っての取材という内容でしたが、コロナ禍突入で延期に。その後も感染拡大は落ち着かない中、リモートでの取材をする運びに。料理をリモートで学ぶというのはとても難易度が高いものでした。味や香りを感知できないことが最大の障壁。こんな状況、このタイミングだからこその今できるやり方という貴重な体験ができました。そんなある意味、今まさにとてもリアルな面白い内容になったと感じています。ご都合よろしい方は是非ご覧ください。マウントラビニアホテルチームの調理を手伝い。パンニラ・パンサラ」の完成式典に参加しました。ラトゥナプラから、さらに内陸の方、急で細い道を山奥へと進んだところにあります。世界遺産でもあるシンハラージャ森林保護区の近くです。その前夜からお経や説法など法事が行われます。僕達は前日の夕刻に到着。パブリスシェフがお寺を案内してくれました。ピリマヤ(​涅槃仏)」。近年、石で作られた仏像は珍しく、かなり大きなサイズだとのこと。(撮影許可をいただきました。天井は岩の原型を生かして。迫力と清々しさを併せ持つ良い空間でした。お寺の麓に作られたパブリスシェフの別宅にて。本堂そばの特設の会場に人が集まります。カンダーヤマ)のシーン。ト(お経)」が朝まで続きます。僕達は近くにあるこちらも特設の厨房へ。厨房の建物の前には大きなトラックが、これは冷蔵庫。これはほんの一部です。厨房の中には、マウントラビニアホテルからバスでやってきた料理人達が。式典主催者として忙しいはずのパブリスシェフも、頻繁にやってきて指導。僕達にもたくさんのアドバイスをくれました。今回の厨房を取り仕切るガーミニーシェフ。こちらはハームドゥルオ(お坊さん)用、みんなの分は取分けスタイルで。複雑に仕上げていくコヒラのカレー。デヒ(スリランカのライム)」絞り。バト(野菜の混ぜご飯)」の仕上げ!ブロッコリーは、スープに。マカロニは、グラタンに。スリランカ料理ではないですが、マカロニは近年、家庭でも良く使われる食材です。ビンマル(きのこ)」のデビル。トゥンバカラウィラ」(小さくて丸いゴーヤ)。アーッパ」!!!全ての料理にパブリスチェックが入ります。作業は深夜に2時間ほどの全体休憩を挟んで、そのまま翌日の式典開始まで。ハームドゥルオ達の食事会場のセッティング。කනවා(カナワー)とは言わず、වළඳනවා(ワランダナワー)と言います。ハームドゥルオ用のデザートプレート。朝9時頃に式典がスタート。知りませんが、有名な政治家の方なども多数参加。テレビや新聞のカメラがたくさん。パハナ」に点火させてもらいました。再度食事会場に戻り、最後のセッティングへ。ハームドゥルオ達が食事会場入り。配膳ハームドゥルオのお食事後はお布施。アタピリカラ」をお布施させていただきました。(お待ちかねの)みんなの食事タイム。ライス&カリーはこんな感じ。ウィナーキリ(ココナッツビネガー)とゴラカで酸味を纏わすのがポイント。ポロスボーラ(若いジャックフルーツで作った団子)深く焙煎したトゥナパハが印象的。エビをプリプリ感を保つ工夫が。ビンマル(きのこ)のデビルトゥンバカラウイラ。ココナッツミルクで仕上げ。カトゥルムルンガ(葉野菜の一種)マッルン。他にもゴトゥコラサンボーラ(ツボクサの和物)やマカロニグラタン、パパダン、フライドフィッシュ、カシューナッツ、小さいアーッパなどなど。ご飯は、エラワルバトゥ(バスマティ使用)カル・ヒーナティという種の伝統的な赤米バスマティ一昔前まではあまり流通していなかったバスマティですが、近年はスリランカでも人気です。果物、ミーキリ(水牛のヨーグルト)などなど。本当に豪華な内容でした。それぞれの料理の味付けの方向性が明確で食べ進めるほどに美味しさを感じました。ところで、スリランカでダーナ(ヤ)を経験したことがある方は、ちょっと驚きのラインナップだと思われたのではないでしょうか?僕の経験上、ダーナヤの時は伝統的である程度決まった料理と調理法がほとんどでした。今回のものはその点では型破りな新しいスタイルのダーナヤでした。先日、マウントラビニアホテルの厨房を見学した直後なだけに、さらに刺激的で、学ぶことだらけの2日間でした。パブリスシェフ、ガーミニーシェフ、他スタッフの皆様、ありがとうございました!!!帰る前にもう一度、お寺を見学。最後にフロムジャパンチームとパブリスシェフで。写真右側お二人は道中で合流したスリランカ案内人「ウッチャン」チーム。左側後ろには、シェフの娘さん。みんないい顔!昨年の唐突なイベント来日のオファーから、ここまでパブリスシェフとの関係性を築けたことが信じられません。熱心な信仰心、人を選ばなない大きな心、そして尽きない料理への思い、どんどんファンになってしまいます。お寺、ダーナ、ダーナヤ、パブリスシェフ、パブリスシルワ、パンニラパンサラ、マウントラビニアホテルパブリスシェフとの再会。マウントラビニアホテル。Karapincha2020年。今年もスリランカに来ることができました。到着後、真っ先に向かったのはマウントラビニアホテル。昨年の夏、阪急百貨店のイベント「カレーとカレーのためのうつわ展。2019」のために、来日して素晴らしい料理を作ってくれたパブリスシルワシェフに会いに行くためです。昨年、パブリスシェフと一緒に来てくれたプリヤンターさん(スーシェフ)が僕たちを待っていてくれました!夕食のビュッフェを丁寧に説明してくれました。(夕食の写真は、照明が暗いのと、雰囲気を考慮して控えました。old.朝食のビュッフェも美味しい!アーッパ、インディアーッパ、オムレットなど。その後はプリヤンターさんが、マウントラビニアホテルの厨房を案内してくれました。ランダムで写真でどうぞ。(撮影許可の範囲)巨大なキッチンには、カテゴリーによって10以上の部屋に分けれています。魚の調理、サラダ、パン、スイーツなどなど。それぞれに責任者が配置され、常時200人近くのスタッフがシャキシャキ動いています。刺激的!今まで多種&大量調理を経験して来ましたが、高いクオリティでそれを迅速に行う仕組み作りに感激しました。スリランカの伝統的な調理法と新しい技術がうまく共存していました。貴重な体験をありがとうございました!!!その後、パブリスシェフの事務所を訪れて、ミーティング。いうのは、この4日後に、パブリスシェフの寄付で作られた新たなお寺の完成の式典に招待いただいているからです。ラトゥナプラからさらに山奥に入ったパンニラという村に作られたお寺。そちらへの行き方、そしてその式典での調理を手伝わせてもらう段取りの確認です。調理を担当するのいは、マウントラビニアホテルのチーム。Silvaとの一週間。Silvaと一緒に仕事をした日々を写真を交えて振り返りたいと思います。スリランカ料理界のリビング・レジェンド。南部出身の彼の魚の料理は特に人気があります!シェフの厳しくもチャーミングな人柄の影響で、厨房の雰囲気は常にポジティブ。毎朝、5:30から仕込みはスタート。(動画)スリランカのラジオ(インターネット回線)から流れるお経に包まれて、清々しい気持ちで作業が進んでいきます。(僕がスリランカのティッサホテルで働いていた時もいつもそうでした。)シェフとともに、腕を振るったのがプリヤンタ・リヤナゲさん。寡黙で真面目な彼をシェフも大いに信頼しており、海外での仕事にはいつも連れて行くそうです。調理のスキルはもちろん、厨房での段取りも迅速で正確。相当な数の料理を、お客さんの流れに合わせてこまめに仕上げていきます。スタッフの一人はDJみたいと表現していましたwそして、ちょいちょい作ってくれるまかないがウマイ!また僕たちが製造する「ダークローストカレーパウダー『Kalu.(カルゥ)』」の香りを気に入っていただき、使用してもらっていました!嬉しい!仕上がっていく料理達。ワンバトゥモージュ(揚げたナスの和え物)。これもパブリスシェフの有名な人気料理のひとつ。提供したライス&カリーカレーはマグロでご飯ラトゥキャクル(赤米)チキン、キーリサンバ(白米)も選択できます。(お客さんが多い時は2枚目の写真のさらに倍くらいの行列に。)お待たせして申し訳ないと言う思いはもちろんですが、多くの人がシェフの料理に関心を持っていることがとても嬉しかったです。スリランカ人のお客さんもとても多かったです。中には、料理人の方々も。宝塚市・山本「シャンティランカ」の二シャンティアッカー。「マータラ」のダンミカアイヤー。みんなキラキラした目でシェフとお話していました。スーパースター、スーパーアイドルです。それを見て僕たちもグッときました。シェフはトークショーにも参加。AIRSPICE代表:水野仁輔兄さんとシェフ。加えて僕と通訳をしてくれたエリック君。トークの内容は「84歳にして現役料理人でいる」秘訣にまで及びました。以下のYoutubeのページ(ソラトニワ梅田さんのチャンネル)でその時の音声をお楽しみいただけます。<他厨房での写真達>あっと言う間の夢のような一週間。マウントラビニアホテルスタイルの素早く丁寧な仕事。スリランカ料理の真髄を守るシェフの哲学。時には、厳しいアドバイスもいただき、たくさん勉強させていただきました。僕たちの人生において大きな大きな経験となりました。「カレーとカレーのためのうつわ展」、パブリスシルワシェフのブースは大盛況で終了しました。