辺の道の奈良観光ナビゲーション。Policyメディア掲載ホーム大正楼料理マトウダイの昆布締め大正楼料理2021.10.12淡白な味のマトウダイを昆布締めにしてみました。した白身で美味しいのですが、単純な刺身ではやや旨味に欠けます。そこで、昆布の旨味をまとわせてみました。マトウダイの昆布締め。マトウダイと鯵、イクラの三点盛り。昆布のグルタミン酸を含んだマトウダイには、旨味の相乗効果が生まれています。した“飴色の刺身”!これは極上の味です。会食でお出ししたマトウダイ(的鯛)。この魚にはおのずと視線が釘付けにされます。マトウダイ目マトウダイ科に属する肉食の海水魚。体表に見られる弓矢の的のような模様の他にも、エサを捕獲するときに長く突き出る口が特徴の魚です。見た目のインパクトが大きい魚です。体の側面に見られる丸い斑紋から「的鯛」、あるいはビヨ~ンと伸びる吻にあやかり「馬頭鯛」と称されます。三枚おろしにしてみると分かるのですが、比較的水分の多い魚です。通常の魚であれば、中骨をはさんで腹側と背側に分かれるのですが、マトウダイの場合は特殊です。大した中骨も入っておらず、その筋繊維は縦三つに分かれます。特殊な構造ゆえ、初めてマトウダイを捌いたときは驚きました。背びれと尻びれの基底部に、鋭い棘が見えます。捌き方にも注意が必要ですね。ひれに沿って包丁を入れるのではなく、棘の内側に沿って包丁を滑らせます。側偏した体高のある魚です。背びれも鋭く尖っていますが、その基底部の棘が実にシャープです。この味を覚えてしまえば、やはりマトウダイは昆布締めに尽きます。以前にヨロイイタチウオを昆布締めにしましたが、昆布締めに向いている魚はほぼ最初から決まっているのかもしれません。先人の知恵にあやからせて頂きます。背びれが特に長いですね。マトウダイは秋から冬にかけて旬を迎えます。これから市場でお目にかかることも多くなりそうです。イトヨリの姿造り黄金の糸鰭(いとひれ)を持つイトヨリ。関西エリアではおなじみの魚ですが、東日本ではあまり知られていな...大正楼料理メイチダイの姿造り夏から秋に旬を迎えるメイチダイが入荷しました。披露宴アブラメの刺身!旨味の強い皮3月下旬の大神神社結婚式。新郎新婦様と親御様にお泊り頂きました。宴会予約が入ったので、鯛のお造り料理を作りました。活鯛、さざえ、いくらのお造りです。同窓会アカエイの煮凝り!冬場の御馳走ご宴会のお客様に赤エイの煮付けをお出ししました。冬場の煮こごりが美味しい赤エイ。尾っぽに毒を持つ棘が...大正楼料理ホウボウの姿造り晩秋から冬にかけて旬を迎えるホウボウ。「這う魚」として知られ、方々歩き回るところからホウボウと名付け...大正楼料理イサキの姿造り!花オクラ酢浸しとミントスムージーご宿泊のお客様にイサキの姿造りをお出ししました。鮪に似たコシナガコシナガってご存知でしょうか。鮪(マグロ)に似ているけれども、鮪でない魚。defined.")}))})()タイトルとURLをコピーしました。