由来は昆布だしの主成分「うま味調味料」うま味調味料は、昆布に含まれるグルタミン酸、かつお節に含まれるイノシン酸、干しシイタケだけに含まれるグアニル酸などのうま味成分を水に溶けやすく、手軽に使えるようにしたものです。東京帝国大学の池田菊苗教授は、古くから料理に使われてきた昆布だしの味の正体を明らかにする研究を始め、1908年に昆布から昆布だしの主成分・グルタミン酸を取り出すことに成功、その味を「うま味」と名づけました。これがうま味調味料の始まりです。池田教授はグルタミン酸を主成分とした調味料(グルタミン酸ナトリウム)の製造特許を取得、1909年には最初のうま味調味料が市販されました。1940年代までに世界各地でも販売、発明から100年以上経った現在では世界100ヵ国以上で広く使われています。グルタミン酸の抽出に成功してから約80年後の1985年には、第1回うま味国際シンポジウムが開催され、「UMAMI」という用語が国際的に公式使用されるまでになりました。現在、アミノ酸製品に使われるアミノ酸もみそやしょうゆと同じように、天然素材を原料にした発酵法を中心につくられていますが、そのひとつであるグルタミン酸も主にサトウキビからとった糖蜜、でんぷんを発酵、乾燥させて製造しています。工場生産ですが、自然界のグルタミン酸と成分はまったく同じで、安全性も国際的に認められています。