辺の道の奈良観光ナビゲーション。背割りメアジの柚庵焼!海老芋仕立て大正楼料理2020.01.12目の大きい目鰺(めあじ)。刺身でも食べられる新鮮なメアジが入荷しました。柚子や海老芋の美味しい季節ということもあり、メアジの背中から芋のタネを仕込む料理を作ってみました。メアジを背中から開いて、その中に海老芋ベースのタネを仕込みます。マッシュポテトのような感じで、少し酸味を加えた海老芋マッシュです。赤蕪の酢漬けなど、色目も気にしながらの作業となりました。目鰺(メアジ)と真鰺(マアジ)の違いは何なのか?その見分け方ですが、まずは目の大きさです。した大きな眼を持つのがメアジです。鰓蓋(えらぶた)から縦に黄色い模様が入っていればメアジと判断します。アジの下処理では「ぜいご」を取り除きますが、マアジに比べメアジのぜいごは柔らかくあまり突き出ていないのが特徴です。メアジの黄色い縞模様。側線の傾斜もマアジよりは緩やかです。体形もややずんぐりむっくりといった感じです。流線形ではありません。亀に似ているからなのでしょうか、「カメアジ」という呼び名もあるようです。背開き(背割り)にする際は、首元に包丁を入れてはいけません。しかけましたが踏み止まります。背中の両側から包丁を入れ、中骨を抜き取りました。柚庵地に漬け込んだ後、メアジの背中からタネを仕込みます。肌理の細かい海老芋があったので、蒸し上げてからマッシュし、マヨネーズや酢漬け蕪等を混ぜ込みます。味噌ベースで焼けば「魚田」ということになりますね。メアジの右に見えているのは目鯛です。北大西洋産の鯖(サバ)を表す単語ですが、アジにも使われるようですね。オーブンで焼きました。尾びれを銀紙で包んで焼いたのですが、それでも少し焦げてしまいました。柚庵地に漬け込んだ分だけ、醤油が染み込んでいたのでしょう。工夫が必要なようです。この格好がいいですね。背中から開くわけですが、頭も開いてしまえば「雀開き」です。今回は頭はそのままに、詰め物用の開き方です。小さい魚であれば、色んな応用が利きそうです。白身の魚なら、チャリコの蒸し物などが合うでしょう。マーケティング魚スタグラムに魚活!魚のハッシュタグSNSのインスタグラムでも魚の写真を投稿しています。若年層の利用が多いソーシャルネットワークサービス...大正楼料理マトウダイの肝煮と柵取りフランス料理ではムニエルの定番になっているマトウダイ。「サン・ピエール」の名で親しまれる魚ですが、日...大正楼動画シイラ料理!食べ方を探る大型肉食魚のシイラ(鱪)。先入観からか、あまり消費されていないような気もします。鰯と一口に言っても、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類があります。その中...大正楼料理ウボゼの刺身!丸い鱗のイボダイ新鮮なウボゼの刺身。初夏に食べたくなる鰹のタタキ。鰹のたたきの語源はどこにあるのでしょう。ニンニクを挟んだ鰹のタタキ。鰯のつみれ汁のレシピをご案内します。三輪神社の挙式当日、新鮮なマツダイが入荷致しました。defined.")}))})()タイトルとURLをコピーしました。