中国が発祥で日本では飛鳥時代まで歴史を遡るみそ。主要なタンパク源という側面をもちながら、欠かせない調味料として発展、日本料理はもとより、今では洋食、中華、さらにはスイーツなどにと幅広く使われ、健康維持にも有効な効能も多く解明されています。日本人に欠かせない調味料であり、栄養豊富な大豆発酵食品でもあるみそは、古代中国の「醤(ひしお)」が起源と云われています。伝来は飛鳥時代、それ以前とも推定されていますが、鎌倉時代に武士の食事を代表する「一汁一菜」のみそ汁として食されるまでは、貴族階級の贅沢品としておかずや薬として利用されていたようです。戦国時代には兵糧(陣中食)としてコメとともに重宝されました。消費が急増したのは江戸時代。近隣では賄いきれなくなり、三河や仙台などから多くのみそが送られるようになり、みそ汁も庶民のものとして生活に定着しました。みそは、大豆・コメ・塩を原料とする米みそ、大豆・麦・塩が原料の麦みそ、大豆と塩だけから造られる豆みそ、そして調合みそに大別されます。甘みそ、甘口みそ、辛みそに分けられ、塩分や麹の割合が変わってきます。色からも白みそ、淡色みそ、赤みそに細分化されます。米みそは、甘辛や色合いで異なるもののほぼ全国で造られますが、麦みそは主に中国・四国の西部と九州で、豆みそは東海地方で造られます。古くから各地で生産されていたため、今でも信州みそや仙台みそ、西京みそ、八丁みそなどの産地呼称でも親しまれています。