辺の道の奈良観光ナビゲーション。大正楼料理2020.06.21和歌山県で獲れたカガミウオが入荷しました。鏡のような光沢を持つ魚で、別名を「糸引きアジ」と言います。アジ科イトヒキアジ属に分類され、鰺に特有の鱗・ぜいごも付いています。淡白な味わいで、値段の割には美味しい魚でした。カガミウオ(糸引き鰺)の姿造り。鮭やイクラも散らして盛り付けます。全体的に扁平な魚体で、大きな頭部が印象に残ります。スポンサーリンク香ばしい焼霜造り!銀色に輝くカガミウオカガミウオにはほぼ鱗が付いていません。尾っぽから伸びるぜいごも、マアジに比べればかなり薄く全然ゴツゴツしていません。念のために削いでおきましたが、火を通す料理ならさして気にならないでしょう。シルバーに輝く皮も大変薄く、皮を引く際には少々手こずります。そこで皮を付けたままバーナーで炙り、焼き霜にしてみました。銀光りするカガミウオ。胸鰭がシュッとしていて格好いいですね。この個体はもう成魚と言っていいでしょう。カガミウオ(イトヒキアジ)の特徴は、長い背ビレと胸ビレです。糸を引くように長いヒレは、幼魚の段階に顕著です。成長するにつれ、ヒレは短くなっていくようです。体型も四角から徐々に長くなります。大正楼中庭とカガミウオ姿造り。平たい魚ですが、歩留まりはいい方だと思います。水洗いの際、血合いを洗い流すために腹の中に指を突っ込みます。奥深くまで指を入れないと、血合いに当たりませんでした。先日捌いた石垣鯛もよく似た感触で、どちらも懐の深い魚です。カガミウオの”ぜいご”と尾びれ。角ばった尾びれですね。尾びれから側線を伝いながら、細いぜいごが伸びています。途中で右へ湾曲しているのが分かります。頭部に近い背ビレが糸を引くように伸びていますが、さほど長くはありません。胸ビレの形が美しい!流線形に切れ込んでいます。硬い棒のように伸びていました。三枚おろしにする際、背側・腹側に包丁を入れます。鯛や鯖に比べれば、どちらもやや硬い感触でした。尻ビレにつながる部分でしょう。丈夫で硬い骨が付いていました。姿造りにすると、大きな頭が映えます。目も澄んでおり、とても新鮮なカガミウオです。蝶人参、ワラビ大根、水玉胡瓜、さらには紅白花大根を添えて供します。尻ビレが皿からはみ出ていますね。カガミウオならではの盛り付けです。幼魚の頃の長い軟条は、海の中でゆらゆらと揺れるそうです。クラゲに似せ、外敵から身を守っているのではないかと言われます。真偽のほどは定かではありませんが、大海原を泳ぐ魚の種類も実に豊富です。炊き込みご飯!秋の夜長に秋の味覚を代表する秋刀魚。炊き込みご飯に秋刀魚を利用することもできます。年末に入荷したエビスダイ(恵比須鯛)。キロ3,800円で1.1kgのサイズでした。奈良県にふさわしい「県のさかな」として金魚、鮎、甘子(あまご)の3魚種が制定されています。アユやアマゴ...大正楼料理イボダイの旬は夏から初秋イボダイの名前の由来は、鰓の後方上部に見られる黒い斑紋にあります。イボダイに特徴的な黒斑を、灸の跡で...大正楼料理アコウの焼霜造り高級魚のアコウ。アコウの薄造りで知られますが、赤味がかった皮も美味しい魚です。商談の食事予約が入っていた当日の朝、お刺身用の新鮮なボラが入荷しました。新年会予約の当日、高級魚の八角(はっかく)が入荷致しました。同窓会エビスダイのカルパッチョ!酢橘仕立て高級魚のエビスダイをカルパッチョにしてみました。defined.")}))})()タイトルとURLをコピーしました。