ブロック、1992年)。2-プロペン-1-スルフィノチオ酸S-2-プロペニルエステルとして化学的に知られているアリシン(ジアリルチオサルフェート)。Bailey(1944)によって発見され、ニンニクの典型的な辛味のにおいを引き起こした。アリシンは粉砕されたり切られるまでニンニクには存在しません。ニンニク球根の損傷は、アリシンをアリシンに代謝させる酵素アライナーゼ(StollおよびSeebeck、1951)を活性化する(Block、1985)(図1)。アリシンはさらにジアリルスルフィド(DAS)、ジアリルジスルフィド(DADS)、ジアリルトリスルフィド、アリルメチルトリスルフィド、ジチインおよびアゾン(図2)ビニルジチオールを生成するように代謝される。Spangenberg、1991)。Alliinはシステインに基づく非タンパク質アミノ酸であり、4つの立体異性体を有するが、ニンニクには1つの異性体しか存在しない。乾燥した粉末のニンニクには、約1%のアリイン(S-アリルシステインスルホキシド)が含まれています。アリシンは、小胞の内部体積または赤血球の細胞質に容易に拡散することができる。脂質二重層は、脂質二重層を介したアリシン浸透およびその拡散の障壁を構成せず、膜漏れ、融合または凝集を引き起こさない(Mironら、2000)所見は、生物系において、アリシンが細胞の異なる区画に非常に迅速に浸透し、その生物学的効果を発揮する可能性を高める。1998)との高い反応性だけでなく、高い膜透過性に起因するアクセシビリティ。その高い反応性のために、アリシンは肝臓で完全に代謝されることが示された(Egen-Schwindら、1992)。Kodera、1995)。Chuら、1993)。これに加えて、アリシンはDNAおよびRNA合成のプロセシングに影響を及ぼす(Feldbergら、1988)。表1は、ニンニク球に見られる化学化合物を示した。