編集この項目では、食品に添えたり調理に用いられる液状・ペースト状の調味料の総称(広義のソース)について説明しています。ウスターソース(狭義のソース)については「ウスターソース」をご覧ください。sauce)は、調理において食品に添えたり調理に用いられる液状またはペースト状の調味料の総称である。ソースは単体で消費されることはなく、他の料理に風味や水分、および装飾を加える。語源とするフランス語に由来する。ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。編集ソースには、醤油のように調理のために購入する加工製品と、ベシャメルソースのように、通常の調理時に作るものがある。前者はガラス瓶もしくはプラスチック製のボトルやパック(弁当用などの個包装)に入れて販売される。サラダ向けのソースはドレッシングと呼ばれる。他に、食肉を調理した肉汁(フォン)が残されたソースパン(片手鍋)に香味(エシャロット微塵切りなど)を加えて作ったパンソースがある。香味がなじんだ後、液体(煮出し汁、ワイン、または水)を加えて鍋底のフォンを溶かす(デグラッセと呼ばれる工程)。バターを加えて即席ソースを作ることもできる。ソースは世界中の料理において基本要素のひとつである。フランス料理でのソース編集フランス料理でのソースは、中世にさかのぼる。伝承された多数のソースがあった。「古典的」フランス料理(19世紀から20世紀「ヌーベルキュイジーヌ」以前)では、ソースはフランス料理の特性を主に定義するものであった。19世紀において、シェフのアントナン・カレームが「マザーソース」4種類を定め、基準としてソースを4つに分類した。焼いた骨を含まないブイヨンをベースとする20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエが分類を更新し、「ソース・アルマンド」を卵ベースの乳化液状(オランデーズとマヨネーズ)に置き換えて、「トマト」を追加した。エスコフィエの分類は今日のシェフにも教えられている。ベシャメルエスパニョールオランデーズトマトソースヴルーテ調理中に使われるソースのほとんどは上記の基本ソースのひとつから派生したものである。基本ソースがレストランで使われることはないが、多くはベアルネーズなどの派生物である。他の料理でも、ソースと香辛料は重要な役割を演じる。イギリス料理:グレイビーは、(定番として)ジャガイモ、食肉、茹で野菜と付け合わせのヨークシャー・プディングからなる肉料理で伝統的に使われる。ブレッドソースは、イギリス料理での最も古いソースのひとつである。アップルソースとミントソースは肉料理(それぞれ豚肉とラム肉に)使われる。サラダクリームはサラダに使われる。ケチャップとブラウンソースはファストフード類に使われる。英国の辛口マスタードは(フランス、アメリカ同様に)様々な食品に使われ、ウスターソースも同様である。カスタードはデザートソースとして一般的である。これらのソースの慣習はアメリカ合衆国と同様に、元植民地の地域に広まっている。イタリア料理のソースには、アルフレード(アルフレッド)、バルサメッラ(ベシャメル)などのホワイトソース、シチリアーナ、ペスカトーレ、ナポリターナ、ピッツァイオーラ、アマトリチャーナ、ラグーなどのレッドソース、主にオリーブ・オイルとニンニクをベースとするペストソースがある。サルサ(スペイン語の「ソース」)であるグァカモレ(ワカモレ)、ピコ・デ・ガヨ、サルサ・ベルデ、サルサ・ロハは、アメリカとヨーロッパのラテン系料理の重要な要素である。トマト、ニンニク、香辛料が含まれ、濃いソースにはアボカドも含まれる(グァカモレ)。日本料理で使われる主なソースは醤油、味噌、出汁をベースとする。柑橘類風味の醤油であるポン酢醤油、甘みと旨味を加えた醤油である「焼き鳥のたれ」は、醤油ベースのソースの例である。割り下やかえし等も醤油ベースのソースである。加えた「辛味噌(唐辛子味噌)」がある。日本口語では、『ソース』は19世紀に伝わり、日本人の好みに合わせて大きくアレンジされた「ウスターソース」を指す場合が多い。フライ類などの料理において、主にこのソースが使用される。)、チリソース、オイスターソース他のソースなどの加工済みソースが知られている。珍しい(定番の)ソースに甘酢あん(甜酸醤)があり、他の地域の料理のほとんどで見られない2つの基本風味の組み合わせが並列する。タイ料理やベトナム料理のような東南アジア系料理では、魚を発酵した魚醤が使われる。アジアの加工済みソースには、小麦粉などのとろみを加える成分が入らないため粘り気が無い。コーンスターチなどを調理の最後に加えてとろみを加える。ソースのバリエーション編集トマトベース(トマトケチャップやトマトソースといった)、他の野菜や様々な香辛料ベースの多数のソースがある。日本では単に「ケチャップ」という場合トマトケチャップを指すが、他の野菜または果物もケチャップに使われる。ソースには甘いものもあり、冷やしてまたは温めて、デザートにかけたり、添えたりする。ソースの他の種類は煮詰めた果物で、こして果皮と繊維を取り除き、場合により糖分を加えて作る。そのようなソースには、アップルソースやクランベリーソースがあり、他の特定の食品と(アップルソースは豚肉、ハム、またはポテトパンケーキと、クランベリーソースは家禽と)共に食され、またはデザートに添えられる。北京ダック調理に使う豆チ醤、タオチオ(豆豉を用いたソース)甘酢あん(甜酸醤)その他各種のソース編集ウスターソース(イギリス)とんかつソース(日本。広義のウスターソースに分類される)中濃ソース(日本。)蓼酢スイートソース編集スイートソースについては、デザートソースの一覧も参照。(調味料)に関連するカテゴリがあります。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。4.0のもとで利用可能です。利用規約デスクトップ。