いう触れ込みの市販品を使ってもかまいません。そこに家族の好みや自分の工夫という微差を加えると、我が家ならではのどこにもない料理になります。今日も野菜料理を楽しみましょう。したコツ・「ブロッコリーのフライ三杯酢」は、野菜料理をおいしくする7要素中7要素を取り入れている。・ブロッコリーをカリッと揚げて三杯酢にくぐらせると、程よい酸味と油分が相まって大変おいしくなる。・ベジタリアンでなければ、揚げ油の1/4をラードにするとボリュームが出て旨みが増す。・「ブロッコリーのかき揚げ」は、野菜料理をおいしくする7要素中5要素を取り入れている。・食感を出すため、カリフラワーはブロッコリーより大きめに切る。・ブロッコリーとカリフラワーの花蕾(からい)の部分だけでなく、茎の部分や葉をかき揚げにしてもよい。【作り方】1.ブロッコリーは茎側から切り込みを途中まで入れ手で裂いたら、包丁で小房に分ける。2.フライの衣を作る。卵白と塩以外の材料をボウルに入れてよく混ぜる。別のボウルで卵白に塩少々を加えて八分立てにしたら、先のボウルに入れてさっくり合わせる。3.ブロッコリーにフライの衣をつけ、さらにパン粉をつける。4.フライパンに揚げ油を入れ180°Cに熱し、3のブロッコリーを入れる。パン粉がきつね色に色づいたら油から上げる。三杯酢にひたしてすぐに供する。【作り方】1.ブロッコリーとカリフラワーは茎側から切り込みを途中まで入れて手で裂き、ブロッコリーは1.5cm程度、カリフラワーは2cm程度の小房に包丁で分ける。生姜は2mm角×2.5cm長さのせん切りにする。ボウルに入れた冷水に卵黄を加え、泡立て器でときほぐす。そこに薄力粉を加えて粘りが出ないようにさっくりと混ぜる。ベジタリアンは卵を用いなくても構わない。3.ブロッコリーとカリフラワー、生姜をボウルに入れ、ごく少量の薄力粉(分量外)をまぶす。4.3に2の天ぷら衣を適量加え、全体が均一になるよう混ぜる。5.180°Cに熱した揚げ油の中に、4を小さなおたまで静かに入れていく。実際は170°C前後で揚げたいので、油の量にもよるが最初は180°Cにしておき、たねを入れた後に170°Cになるように火加減を調整する。6.油の中でたねが広がってきたら、箸で寄せて形を整える。泡が小さくなり揚がったら、油をよくきって、塩をかけて供する。私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰?なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。※土曜日のみ17時~(営業時間は変更になることもあります。(あきやま・よしひさ)さん。PR年末年始、華やかな食卓に。BOX)※2021年4月1日以降の記事は、特に記載のない限り、消費税込みの総額表示です。