日本酒を深く味わうために欠かせない重要な要素となっているのがお米と水です。米は日本酒造りでメインとなる原料であり、特別な品種を特別な栽培方法で育てた米を使っています。使う水も出来を左右します。名だたる蔵元が名水に近いのは偶然ではありません。おいしいお米がおいしいお酒になるわけではない食用としておいしい米が日本酒造りに向いているのでありません。酒造りに適している米は「酒造好適米」と呼ばれる大粒のものです。食用の米は小粒でモチモチしていますが、酒造好適米は大粒でパサパサしています。いうと、酒造りでは高度な精米を行います。米にはデンプン以外にも多くの栄養素が含まれますが、酒造りでは雑味となってしまいます。米の中心部に心白があることが重要です。これはデンプン質が荒いため白く見えるのですが、酒造りで菌糸が入りやすく麹菌が育ちやすいという利点があります。酒造り用の米は求められる基準が異なるのです。酒造好適米は稲穂の背丈も高く粒も大きいため倒れ約なっています。そのため、栽培が難しく、手作業も多くなります。食用米で造られる日本酒も多く、酒造好適米で醸されているのは希少です。水の品質が酒の味を決める日本酒の成分の8割が水であり、洗米や浸漬、仕込み、そして洗浄に至るまで様々な工程で水が使われています。そのため、水の品質が日本酒の味わいを左右すると言っても過言ではありません。軟水であれば柔らかな甘口の味わいとなり、硬水であればしっかりした辛口となります。これはひとえに水のミネラルの含有量の違いに由来します。硬度が高ければ高いほど含まれるミネラルが多くなります。昔は酒造りに適しているとされてきました。硬度が低いミネラルの少ない水はゆっくりと発酵しまろやかな味わいとなります。古くからの酒どころは硬水の地域になっています。蔵元がお米と水にこだわるのはこうした理由があるのです。SAKEPRO(サケプロ)は日本酒好きやこれから日本酒を好きになりたい人のためのキューレションマガジンです。居酒屋や飲みの席で話したくなるおすすめの日本酒情報をお届けします。SAKEPRO[サケプロ]|日本酒好きの毎日が少し楽しくなるメディア。