銀座の日本料理店「六雁(むつかり)」の店主・榎園豊治(えのきぞの・とよはる)さんに、家庭だからこそ実践できる“ちょっとしたコツ”を毎日教わります。一覧はこちら>>ブロッコリーのフライ三杯酢、かき揚げ今日の料理、ブロッコリーのフライには合わせ酢のひとつである三杯酢を使います。三杯酢に漬けるからこそ大変おいしくなります。他のソースなどではこの味は出せません。合わせ酢とは、「生姜味噌」でお話ししたように、私たちプロの料理人が厨房に常備している合わせ調味料のひとつです。合わせ酢だけでもかなりの種類があり、この連載でも甘酢(昆布出汁9:酢6:砂糖2)、土佐酢(出汁4:薄口醤油1:みりん1:酢1)、加減酢(出汁6:薄口醤油1.5:濃口醤油0.5:みりん1.5:酢1.5:柑橘酢0.5)、三杯酢(出汁1:濃口醤油1:みりん1:酢1:砂糖0.2、ポン酢少々)、寿司酢などを紹介してきました。他にも、もずく酢(出汁6:薄口醤油1:みりん1:酢1、かつお節、昆布)、かに酢(出汁5:薄口醤油1:濃口醤油0.2:みりん1:柑橘酢1)、なまこ酢(出汁7:薄口醤油1:みりん1:酢1、かつお節、昆布)などがあります。どれも似たような感じ、あるいはそれぞれに微妙に違うもんだなというところでしょうか。秘伝のレシピなどと言ってもったいぶる料理人がいますが、私はすべて公開します。私と同じように作ることは難しいからです。技術的な話をしているのではありません。合わせ酢も使う素材や料理、お客さまの好みによっても使う量を変えたり、調味料を加減するなどし、そのまま万能調味料的な使い方をすることはないからです。この微調整・微差が料理人の器量でありおいしい料理のコツです。二杯酢は濃口醤油1:酢1といわれますが、餃子や春巻きならまだしも、他の料理でこのまま使うことはほとんどないでしょう。三杯酢も濃口醤油1:みりん1:酢1をベースに、比率を調整したり、出汁をたしたり、酢の種類を柑橘の果汁に替えたりして工夫します。二杯酢や三杯酢と呼ぶのは、昔は盃を使って醤油を1杯、酢を1杯......と量っていたからです。口の肥えた現代人にはそんな単純な比率では通用しませんが。三杯酢にひたして」で使いました。お教えする三杯酢につけてフライを食べると、フライがパンチのある和食になって、皆さん驚かれます。野菜のフライだけでなく、魚介のフライに使っていただいてもよいでしょう。