名産のそば粉のパスタ。縮緬キャベツ・チーズ・バター。Milanese:仔牛のスネ肉の輪切り(骨付き)を白ワインで柔らかく煮た料理。サフランのリゾットを添える。(カネデルリ):パン団子(ベーコン・ハム・卵など追加)でコンソメに浮かべたり、セージバターソースで食べることが多い。(レバークネーデルズッペ):仔牛のレバーを入れたクネーデルとスープ。mele:特産の林檎入りリゾット。【樽系の白】熱を加えたリンゴの甘みと柔らかな酸味、バターのリッチな風味に同調。trentina:豚肉と特産品の林檎を一緒にローストした料理。(ストゥルーデル):林檎とドライレーズンを薄い生地でロールして焼いた伝統菓子。シナモンの香りとグラニュー糖の甘み。(サルデ・イン・サオール):鰯を揚げて、白ワインヴィネガー、玉葱、レーズンを加えた冷前菜。【酸がシャープな白】料理のシャープな酸に同調。■Carpaccio:1950年イタリアのハリーズ・バーが発祥、もともとは牛フィレ肉を使用。白】ヴィネグレットをアレンジする。レモンを日本的な食材に代替する。Ferrariに合わせて、柚子(11〜12月が最盛期)のヴィネグレット。柚子、金柑、カボス、スダチなどワインに合わせる。Acciughe(アッチューゲ):ビゴリとアンチョビソース。【ハーブ系の清らかな白】アンチョビ特有の風味に爽やかさを加える。(ヴィチェンティーナ):バッカラを牛乳で煮込んだ料理。veneziana:仔牛のレバーを玉葱と炒めた料理。(パスティッサーダ・デ・カヴァル):馬肉を赤ワインとスパイスで長時間煮込んだ料理。Treviso:苦みのある付け合せ。Daniele■Frico(フリーコ):擦り下ろしたモンタージオにジャガイモや玉葱、小麦粉を混ぜて薄いオムレツのように焼いた料理。【樽系の白】【酸が控えめの白】モンタージオやジャガイモの優しい甘みと表面の香ばしさに同調。(ニョッキ・ディ・プルーニェ):干しプラム入りのニョッキ、バター系のソース、シナモンやパウダーシュガーを振る。(ヨータ):豚肉、燻製ベーコン、豆、ジャガイモ、ザワークラウト(発酵キャベツ)を煮て食べる具だくさんスープ。【酸が控えめの白】野菜の繊細な甘みや素朴な風味に同調。■Goulash:パプリカ(パウダー)を使ったハンガリー風牛肉のシチュー。Zibello:Culatelloはジベッロ村の生ハムの一種。bolognese:乾燥ポルチーニを加える。forno:ラザーニャ、ボロネーゼ、ベシャメルを何層にも重ねてオーブンで焼き上げた料理。Fichi:夏の典型的な前菜。■Tortellini:生ハムや挽肉などを詰めた小さなラビオリ。(ラルド・ディ・コロンナータ):豚の脂肪を塩漬けにして熟成。■Panzanella:パン(コンカッセにしてクルトン化)、フレッシュトマト(夏)、玉葱、バジルを入れたサラダ。【フルーティな白】夏のトマトの力強い甘みや酸味に同調。■Ribollita:野菜、白インゲン豆、黒キャベツ、乾燥したパンを用いた冬の残り物スープ。【酸の少ない白】酸味を用いない料理、野菜や豆の素朴な風味と同調。(レプレ):パッパルデッレと野ウサギのラグー。■Cacciucco(カッチュッコ):ヴォルノ風魚介のスープ(ごった煮)。トマト、唐辛子、ガーリック、赤ワインが入る。【繊細な赤やロゼ】トマトと赤ワインでしっかりと風味づけされた魚介料理。Fiorentina:キアニーナ牛のTボーンステーキ。炭火で外側をカリっと高温で焼ききり、中心部は伝統的にはレアで仕上げる。塩・胡椒・オリーブオイルを添えて提供する。【スモーキーな赤】【タンニンが強めの赤】機微に富んだ複雑な赤よりは、直截的で力強い赤。シンプルで豪快な料理に同調。タンニンと肉の質感が同調。■Arista:豚ロースの厚切りをローズマリーやガーリックを効かせてローストした料理。(イン・ウミド):猪肉の煮込み。【グラマーでスパイシーな赤】滑らかな質感が同調。スパイスのニュアンスが料理を引き立てる。Toscana地方に残る中世の宮廷料理のレシピにはチョコレートを加えていた。Cinghiale:パッパルデッレと猪肉のラグー。(レンティッキエ・ディ・カステルッチョ):カステルッチョ村の小さなレンズ豆。(ストロンゴッツィ):卵を使わないショートパスタ。nero:ノルチャ産の黒トリュフとタリアテッレ。farro:スペルト小麦のスープ。【酸の控えめの白】素朴な料理。(ラヴィッジョーロ・ウンブロ)。羊/山羊のフレッシュタイプ。シダの葉で巻いている。(チャウスコロ):豚肉を使った熟成期間の短い柔らかなサラミ。(アッランコネターナ):魚介のスープ。アンコーナ風はトマトを使用。【軽めのロゼ】トマトの軽い酸とワインの酸を同調させる。(アッランコネターナ):干鱈をトマトで煮た料理。(ヴィンチズグラッシ):生ハムやパンチェッタなどの肉類や鶏の内臓などを使った濃厚なソースをラザーニャに挟んだオーブン料理。(カンポトスト):真ん中に四角いラードが入ったサラミ■Ventricina:ブラックペッパーとオレンジの皮で風味を付けた豚肉のサラミ。【オレンジピールの風味をもつ赤】シダーウッドの香りの赤に同調する。d’Agnello:キタッラと羊肉のラグー系ソース。【酸の落ち着いた野趣のある赤】少し熟成感のある柔らかな赤。(アッロスティチーニ):羊肉を串に刺して炭火で焼いた料理。【タンニンのしっかりとした赤】羊肉の野性的な味わいと炭火の燻したフレーバー。シンプルで力強い料理。(ペーコラ・アッラ・コットゥーラ):大きな銅鍋でスパイスとハーブ、唐辛子を効かせて羊を長時間煮込んだ料理Molise■Capofreddo(カーポフレッド)/Soppressata(ソプレッサータ):唐辛子を加えた乾燥サラミ。■Cavatelli:硬質小麦(デュラムセモリナ)と水だけでの手打ちショートパスタの一種。d’Agnello:長方形あるいは四角い平型パスタ。Pesce:Termoliの名物で10種類近い魚介を使ったスープ。riso:生ハムやモッツァレラを入れた小さめのお米のコロッケ。giudia:アーティチョークをオイルで揚げた料理。pepe:ペコリーノと胡椒だけをあえたスパゲッティ。パンチェッタが加わるとCarbonara。scottadito:乳飲み仔羊のバラ肉を焼いた料理。【タンニンの強い赤】野性味溢れる風味に同調。(ヴァッチナーラ):牛のテール肉を白ワイン、トマトで煮込んだ料理。トラディッショナルなレシピはクローブ、松の実、レーズン、チョコレートを加えて重厚に仕上げる。【酸とタンニンの少ない濃密な赤】牛テールの滑らかな質感とカカオのフレーバーに同調。ricotta:トルタ・ディ・リコッタ。melanzane:ナス、モッツァレレッラ、トマトソース、バジルを重ねてオーブンで焼いた料理。Luciana:トマト、ガーリック、唐辛子でタコを長時間煮込んだ料理。【中程度の赤】煮込んだポモドーロ系の濃縮した風味。(ピッツァイオーラ):ソテーした仔牛肉、トマト、オレガノ、ガーリック、ケッパーのソースをかけた料理。【酸の綺麗な赤】【充実した白】ソースの酸味や香草の風味に同調させる。(サルトゥ):肉団子、鶏の内臓、モッツァレッラ、野菜などを米と混ぜ、型に詰めてオーブンで焼いて冷ました前菜。rapa:オレキエッテを菜花に似た葉野菜であえた料理。【苦みが特徴の白】チーマディラーパの青っぽさと苦みに同調。cicoria:乾燥空豆を煮てピュレ状にして、ソテーしたチコリをを添えた料理。forno:ガーリックとローズマリーで風味付けした仔羊のロースト。【粗めのタンニンの赤】野趣溢れる、野性味のある料理。(モッツァレラのような生地を生クリームと一緒に巾着状にした加工チーズ)。(サラーメ・ペッツェンテ):豚の内蔵を使ったサラミ。menta:ミントで風味付けしたイワシの南蛮漬け。bollito:茹でたマグロにオイル、香草、黒胡椒をまぶした料理。(マッモレーゼ):豚挽肉を使った大きめのミートボールをトマトソースで煮込んだ料理。【野性味のある赤】炭火の燻した香りと野趣溢れる料理。ragu)トマトソースであえた米の真ん中に肉のラグー。burro)バターであえた米の真ん中にチーズ。■Caponata:火を通したナス、パプリカ、ズッキーニなどをトマトソースで煮込んだ料理。冷まして冷前菜にする。【軽めの赤やロゼ】野菜のもつデリケートな風味を消さない。pesce:トラパニ周辺。【香草系の白】フェンネル特有の青々しい香りに同調。【柑橘系の白】ワインのもつ生き生きとした酸味を活かす。(ファルスマーグル):仔牛肉にサルシッチャ、モルタデッラ、卵、チーズなどを詰めて巻きブロードで煮た料理。■Cannoli:筒状に揚げた生地に、砂糖を加えたリコッタと柑橘類の皮のコンフィを添えたデザート。【中程度の赤】ポモドーロ系で力強い風味に赤ワインを同調させる。※紙のように薄いパン。■Fregola:クスクスに似た粒上のパスタでアサリと魚介のソースであえる料理。【塩味や苦みのある白】アサリ特有の海の香りや苦みに同調させる。griglia:伊勢海老のロースト。【繊細な甘みの白】Gewürztraminerなど甘みをもつワインを伊勢海老など甲殻類の甘みと同調させる。(ポルチェッドゥ):仔豚の丸焼き。香草やミルトで香り付けすることが多い。【樽系の白】仔牛肉や子豚肉など繊細な白身肉にミルキーな白を同調させる。Sardoの微かな甘みとミルキーな風味に同調。