スリランカでよく見る赤米、ラトゥキャクルよりも、ひとまわり、いやふたまわり大きい。馴染みのない食感でしたが、おかずと良く合って美味しかった。言えば、一昨年、「風だ」のみんなで行った南インド、ケラーラのコーチンで食べたお米ににているなぁ。後ほど、近くの市場で、聞いたら、どうやら「ラトゥナードゥ」というタンバプハール(脱穀前に茹でている米)の一種。奥のは「ラトゥサンバ」でこれもタンバプハール。サンバル、冬瓜、オクラ、ネギ、ジャガイモそれぞれの料理、それからパリップワデー。こちらも好みの味付けで、スルスル食べて2度のオカワリ。美味しくて、感激!ご馳走様でした!お皿に張られたランシートを丸めて、ゴミ箱へ。お皿を洗わなくていいシステム。(このシステムけっこう良くあります。)僕たちが店を気に入っているので、スタッフのみんな、そしてムダラーリ(社長)も話かけてくれ、楽しいひと時。知的で物静かな面持ちですが、ラジニーカーント(インド映画のスーパースター)好きの陽気なおっちゃん。思い切って言いました。「ここで、丸一日、タミル料理の勉強させて下さい!」(シンハラ語でですが)二つ返事でした。「明日、朝の六時においで。「ありがとうございます!」ということで、ヌワラエリヤ滞在を一日延ばしてタミル料理の厨房体験です。一日で、ものになる訳はないです。スリランカ料理に携わっている以上、タミル料理は知らないでは納得できない。できることから、やってく。この食堂は大きく、一階と二階に別れています。一階はトーセ、イドゥリ、ワデー、ロティなどの軽食を提供。二階は、タミル式ライス&カリーと言いますか、ミールスを提供。(昼のみ)厨房も一階、二階に別かれて約20人のスタッフが常時働いています。お邪魔させてもらった厨房の風景を行程や時系列が前後したりしますが写真で紹介していきます。二階の厨房で一際存在感がある二台の機械。電動石臼!機械の回転している部分と内部の窪んだ底の部分は本物の石。こいつらがなかなか万能で。右側はココナッツと赤唐辛子他でチャトニを。左側はウルンドゥ豆他でワデーの生地を。すり潰しながら練り込んで行きます。トーセ(ドーサ)、イドゥリの生地ももちろん。ラッサムのペーストまで。長い時間ほったらかしでええ感じに仕上がって行きます。なにはともあれ玉ねぎ剥き。イドゥリの生地を型に。それを蒸す鍋はこのサイズ。さっきの型三段を中に積んで蓋をして蒸していきます。さっきの電動石臼でつくった生地のベースに水、塩を加えて伸ばしていきます。この生地の緩さ具合がとても大切。ミールス用の大量の野菜を切る。へちま、蛇瓜、キャベツの葉、ニンジン、ナス、トマト、玉ねぎ、などなどなどなど。ミールスを全て仕切るのは、アブハニファーさん。レモンライス仕上げ中。蛇瓜と十角ヘチマのココナッツミルク煮。使うスパイスの量が凄い。ココナッツミルクを加え煮込んでいきます。そこに隠し味投入!昨日残ったパリップワデーをお湯でふやかして、潰して、鍋へ!ラッサムの仕上げ。タマリンドの使い方に関心。他にもたくさんの野菜料理を凄いスピード仕上げていきます。