聞いたことありますか。その名のとおり「袋のなかで調理する」という食品加工方法のひとつなのですが、日本ではまだあまり馴染みがないかもしれません。して、すでに多くのメーカーに採用されています。クリーンスモーク(くん液)のお話です。ボイル槽と真空包装機があればOK。タッチ痕なし/一本一本、均一なスモークカラーを付与。ケーシングの架橋と水分蒸発を抑え、柔らかい食感に。一工程(ボイル)に集約。包装後加熱により、賞味期限が飛躍的に向上。コンパクトな真空包装により、輸送効率大幅アップ。余計な水分蒸発がなく歩留まりアップ。クリーンスモークを水で希釈し、20-30%溶液を作る。溶液にソーセージを30~60秒程度浸漬する。余分な水分を切り、真空包装機でパッキング。中心温度が十分に上がるまでボイル。実験写真)ホワイトのフランクフルトをクリーンスモーク×クックインバッグでスモークとまあ、超シンプルな上にメリットだらけの製法なのですが、なかなか日本に浸透しないのには理由があります。現状、国内のソーセージ工場はほとんど全て、製造ラインと包装ラインを別けて管理しているかと思います。クックインバッグ製法は、製造ラインのなかに包装ラインを組み込まなければなりません。その際、重要管理点(CCP)の設定やらが従来のものと大きく異なるため、もういろいろと面倒くさいというわけです(投げやり)。そんなこんなで、未だに日本では日の目を見ないソーセージのクックインバッグ製法ですが、アジア諸国を中心とした国外へ販路を拡大する際などに、その優位性は更に高まるものと信じています。ソーセージ以外の食品にも応用できるので、ご興味のある方は、お気軽にお声掛けください。サンプルによる検証については、いくつかコツや注意点があるのですが、そのあたりは長くなるので、個別商談でお話しします。サンプルのご依頼・案件のご相談・その他なんでも、【お問合せ】お待ちしております。[...]ウイスコ2022年1月14日ブログブログ2024年問題×くん液クリーンスモーク(くん液)が2024年問題を少しだけ解消します。