しつこく混ぜるとペースト状になる。そこに生卵2個を入れて更にしっかり練る。このプロセスをサボるとしっかりした生地が出来ず、焼いている時に割れてしまう。割れると肉汁が漏れる。パンをフードプロセッサーにかけて牛乳と合わせる。生クリームのようになる。巷の料理本にはパン粉と書いてあるが、絶対に本物のパンの方が美味い。キャベツ少々を細かく刻む。それらを全部合わせてしっかり練る。練ったものを200g程度に固めて寝かせる。抜いておかないと綺麗に膨らまない。小麦粉を少しまぶして汁が漏れないようにコーティング。小麦粉がたくさんつくとモタついた味になる。私のハンバーグは平たく潰したりしない。可能な限り分厚くまとめる。自重で潰れるギリギリの形。薄かったら旨味が逃げてしまう。ステンレストレーにツヤツヤの美しい塊が整列する。