さんの手ほどきにより、前回「いわしの手開き」を身につけた編集部の若手、高橋と小林の二人。「さらなる料理のスキルと知恵を身に付けたい!」と、再び魚柄さんのもとを訪れた。「まあ、まずはこの一杯で温まって。さんが差し出したのは、豚肉、根菜、豆など具材たっぷりの一杯の豚汁。写真=坂本博和(写真工房坂本)「わ、味がしみていておいしい!」(高橋)「具だくさんで、栄養満点ですね。寒くなるとこういう料理を食べたいんだけど、忙しくてつい遠ざかってしまって......」(小林)おいしい料理は、とかく手間と時間がかかるもの。温かな煮込み料理が食べたいけれど、忙しい日々に追われて「じっくり・コトコト」なんてできない――。高橋や小林のように考える方は多いだろう。魚柄さんからは意外な言葉が。写真=坂本博和(写真工房坂本)「えっ、5分?!」「こんなに具がいろいろ入っているのに、5分で煮えるんですか?」と、にわかには信じられない二人。すると魚柄さん、台所の奥からなにやら白い物体を運んできた。見るとそれは、バスタオルにくるまれた鍋だった。写真=坂本博和(写真工房坂本)「沸騰したらグツグツ煮込まずに、火から下ろしてこうしておけば、しっかり火が通り、肉も野菜もアクが出ない。失敗知らずの煮込み料理が勝手にできるんでっす!ちまたでも話題の『保温調理』って、じつは特別な道具はいらないんですの。豚汁なら、ちょいと厚手のふた付き鍋に、だしも具も調味料もぜーんぶ入れたら数分間沸騰させて、タオルでくるむだけ。20分もすれば、誰でも(、、、)味しみしみ~の具だくさん豚汁ができちゃいます。火から下ろして保温している間に、ほかの料理だって並行してできるし、焦げ付く心配もなし。肉も野菜も調味料もまとめて入れてOK。タオル1枚でくるめばOK「えっ、タオルで包むだけ......!?」ポカンとする二人を前に、「ただ理屈を話してもピンとこないでしょうから、実験をしてみましょ」と、魚柄さん。根菜類を厚さ1~2cmに切って、水の入った鍋に入れて火にかけた(厚さ1~2cmであれば、長めのスティック状に切ってもOK)。ほどなく鍋の水は沸騰。「はい、火にかけるのはこれで終わり」。ガスレンジから鍋を下ろすと、広げた厚手のバスタオルに包んでいく。「取っ手もすき間なく包みやすいように、片手鍋より両手鍋でね!」。鍋ぶたは穴がないものを選び、密封状態が続くようにするのもポイントだと魚柄さんは補足する。タオル保温調理のポイント鍋敷きの上にのせることで、より熱を逃しにくくなる(イラスト=武藤良子)ぴしっとバスタオルに巻かれた鍋。「小籠包みたいで、なんだか愛着が湧きますね」と笑顔の小林。「さ、このまま20分待つ間に、この調理法の由来、来し方を話しましょうか」と、魚柄さんもちゃぶ台の前に腰を下ろす。「ゆでる」の適温は、100°Cにあらず!?「じつは、野菜や肉・魚をゆでる・煮るのに100°Cを保ち続ける必要はナシ。70~98°Cの間で一定の時間温度を保つことができれば、おいしい煮込み料理ができる。魚柄さんによると、この「保温調理」を実践し始めたのは、100年以上前のドイツの人々だという。より「はかせ鍋」という名の保温調理鍋が開発されている。「小林博士は、理系らしい緻密な実験でいろんな食材をおいしく加熱するための適温と時間を割り出したんですなあ。それによると、根菜類で85°C以上、肉類は75°C以上で15~20分おけば充分加熱が可能と分かります。ここで20分経過を知らせるタイマーの音が。魚柄さんから温度計を受け取り、ふいに鍋に触れた高橋から「わっ、熱い!」と、まず驚きの声が上がる。写真=坂本博和(写真工房坂本)「目盛り、どんどん上がります......。お湯は84°Cくらいですね」(高橋)「お湯が80°C以上あれば、中心部はだいたい70°Cにはなっているはず。火から下ろしても、タオルでくるめばこの温度が保てるんです。中まで火が通ってますね。口々に話す小林と高橋に、「それが謎なんです!」と、魚柄さん。「な・ぜ・か、これまでも、保温調理するための道具にばかり注目が集まって、『どうすれば』の理屈のほうは忘れ去られてしまうんですなあ。水温の変化(タオル保温調理あり/なし)同じ鍋で湯を沸かし、タオルでくるんだ場合と、タオルなしで放置した場合とを比較(実験:編集部)「煮物って、温度が下がっていくときのほうが味がしみるといわれるでしょう。バスタオル保温なら程よ~く温度が下がってくれるのがまた、よいんですな。これも『ソレー効果』と呼ばれ、実証されている料理の科学なんですぞ」(魚柄さん)「知恵」とはアレンジができてこそこの保温調理、たんぱく質を壊さない加熱のためアクが出ず「肉の臭みを出さない」という利点もあるのだとか。「だからこんな食材も、家でおいしく料理できちゃいます」と、魚柄さんが続いて運んできたのは鶏レバーだ。「レバー、下処理からして難しそうで、買ったこともないです......」そう言う小林に、魚柄さんはニヤリ。保温調理なら、これも切って軽く火にかけるだけ。やれ牛乳に漬けたり水に漬けたり、小難しいことはいりまっせん。写真=坂本博和(写真工房坂本)その後、保温調理でゆで上がったレバーを包丁の腹で手際よく潰し、あっという間にレバーペーストが完成(よりなめらかに仕上げたいときは、裏ごしをします)。魚柄さんお手製のバジルペーストなどを添えて、「いただきます!」。臭みがなくて、おいしい!」(小林)「市販のものは味が濃すぎることが多いけど、これならレバーのおいしさが引き立ちますね」(高橋)時間がないから煮込み料理は教わっても実践できないかも......と思っていた二人にとって、今回はまたも意外な展開となったようだ。「保温調理って、こんなに簡単でいいのか、というのが、正直な感想です」(高橋)「お肉のアクは、ゆで過ぎによって出ていたなんて。自分が、『なんとなく』で料理をしていたか、思い知りました」(小林)と、“ゆでる”“煮る”の奥深さを改めて実感することとなった。「これを覚えれば、カレーやシチューはもちろん、茶碗蒸しや温泉卵もカンペキですぞ!」(魚柄さん)「全部、試してみたいです!」(二人)写真=坂本博和(写真工房坂本)そして今回のバスタオル保温には、「道具に頼らず身近なものを生かす」という、魚柄さんの思いもまた、込められていた。『どうして?』が分かっていれば、いかようにもアレンジできる。すれば、ちょっとモノが足りなくたって、慌てることなんてありまっせん!もちろん、包むものもバスタオルである『必要』はナシ。タオルケットだって、どてらだっていい。「保温調理」よくあるアレコレQ1:暑い時季に保温調理をしても大丈夫ですか?A:食中毒を起こす雑菌などの大半は、75°Cの状態を5分ほど保つことで死滅します(例外もあります)。5分間ほど沸騰させたら、鍋の湯は100°C。その後、火から下ろして保温しているうちに肉や野菜の中心部も80°C以上になるので雑菌の多くも死滅します。鍋の中が滅菌状態になっても、鍋とふたとの隙間から外気にいる雑菌が入ってきちゃうと意味がない。鍋の中と外気をできるだけ遮断できるように「ふたがぴったり閉まる鍋」を使ってください。「保温に入る直前の1分間は、ふたを開けずに加熱」してから保温するのです。そのまま一度もふたを開けず密封に近い状態を保てば、暑~い夏でも料理はなかなか腐りません。気温が高くても、“雑菌さえいなければ”腐敗は進まないのです。調理の途中で鍋のふたを開けたりおたまで混ぜたりすると外気に漂っている雑菌やおたまに付着している雑菌が鍋に侵入してしまうことは100%間違いない。一度でもふたを開いた場合、「100°Cに再加熱してから保温する」ことです。保温調理をやめて保存する場合は、清潔な保存容器に移して、容器ごと水につけて一気に冷まします。冷めたらふたをして、冷蔵保存してください。※参考文献:小林寛(1988)『お鍋にスカートはかせておいしさ大発見―料理の常識が引っくり返る本』p.62-71,光文社.Q2:保温調理で煮物を作るとき、味見はいつ、どうやってすればいいのでしょうか?A:沸騰後、弱火5分で火から下ろして保温に入る場合、約4分経ったタイミング(加熱時間の約8割が目安)でふたを開けてかき混ぜ、味見をします。ここで味が薄かったら調味料を加え、濃すぎたら水を加えて薄めます。ふたをして、残りの加熱時間(1分間)火にかけた後、保温に入ります。ここで大切なのは「雑菌対策のため、保温に入る前は必ずふたをして一度加熱する」ということです。Q3:カレーを作るとき、市販の固形のカレールウはそのまま入れてもいいのでしょうか?A:固形のカレールウは、小さく砕いて入れないとうまく溶けません。沸騰後、3~4分経ったらよくかき混ぜ、もう一度ふたをして超弱火で再加熱してから保温調理してください。Q4:保温調理で温泉卵を作りたいのですが、うまくできません。コツがあれば教えてください!A:使う卵の温度で左右されますから、基本は「卵は冷蔵室から出して常温にしておくこと」。これまでの実験では60~65°Cで25~30分保てば温泉卵になりました。その日の気温、室温、卵の温度によって左右されます。一つのアイデアとしての提案です。小さめの耐熱容器(マグカップ、ふた付きホーロー、カップめんの容器などでOK)を用意します。卵1個と卵がしっかりかぶる量の熱湯(100°C)を入れ、ラップをかけるかふたをして25分放置すれば、「65°Cで25分間保温したのと近い状態」を再現できます。注ぐお湯の量は容器に合わせて調整してください。時間も手間も、道具も省ける。これぞエコ・クッキングでは?エコ・クッキングとして取り上げられることもある「保温調理」。今から25年前にこれを本で紹介したあと、「私って、道具から入るヒトなんですぅ」と保温調理専用鍋を買ったものの、数回使って後は戸棚の中...ってヒトをたくさん見てきました。ムダなことしちゃいましたね。味がしみ込むのは「冷めるとき」この3つのお願いを聞いてくれたら、(1)時短(2)手間いらず(3)おいしいが叶います。保温力が強すぎると温度が下がらん→味がしみ込みにくい→味は温度が下がるときにしみ込むのだから......。鍋をタオルでくるむなんて、ハイテク・AI時代に逆行してるみたいだけど、最小限のエネルギーで最大の効果を得ることがエコなんでしょう。保温調理はとっつきにくいが、慣れればこんな「楽」はないのです。研究のなかで身につけた知恵を、自ら日々実践し続けている。著書:『冷蔵庫で食品を腐らす日本人』(朝日新聞社)、『食べかた上手だった日本人―よみがえる昭和モダン時代の知恵』(岩波書店)、『食べ物の声を聴け!』(岩波書店)、『おいしいごはんはこう作る』(新星出版社)、『食のリテラシー』(こぶし書房)など。一つの鍋で、いくつもの料理の素となる仕込みができたり、肉をゆでるだけで、おまけのおかずがいくつもできたり......。本書は、食文化史研究家の魚柄仁之助氏が、自らも実践するおいしい食の知恵、生きていくための食の技を七つの教えに分類し、教えごとにレシピを紹介。小さな粒に豊かなうまみ。食と農おいしくごはんを炊ける人、食べる人を増やしたい。食と農すべてを包み込む、究極のいやし料理「とろみ」。安全性もおいしさも、じっくり育んで。PeaceKOKOCARAは、心豊かなくらしと共生の社会づくりをめざす、生協パルシステムが運営しています。