この麦茶ポットの昆布だしと、ジャムの空き瓶に干ししいたけと水を入れて作るしいたけだしを、うちでは冷蔵庫に常備しています。干ししいたけのだしは、たくさん入れると何でもしいたけ味になってしまうけれど、少しだけ足すと料理のうまみやコクがぐんとアップする(写真=疋田千里)――いつでもだしが用意されていれば、顆粒だしと同じように手軽に使えますね。料理するときに、昆布だし単体なら冷蔵庫から出すだけでいいし、コーヒードリッパーでとったかつおだしを足せば、合わせだしも簡単にできる。夜遅くでも即席のスープやみそ汁がすぐできますし、冷凍うどん、ラーメン、だし茶漬け......何にでも使えますよ。昆布は刻んで豚肉と炒めたりして食べますし、かつおぶしは、トマトソースとかカレーに入れてしまうこともあります。うまみが足されておいしくなりますよ。使い切らなきゃってあまり思いすぎなくてもいいと思うんです。それでだしをとるのが面倒になったら、本末転倒ですから。何といっても、料理が苦じゃなくなりました。いうか、楽しくなりました!だしをとっているときの香りが素晴らしいし、自分でとっただしで作る料理は本当においしいんです。常備だしがあるから、面倒なこともありません。だしとだしをかけ合わせたり、トマトやきのこ、チーズ、貝類などうまみのある食材同士の組み合わせを試してみたり。いうことを考えるのが面白くて、むしろ台所に立つ時間が増えたような気がします。ご自宅には乾物がいっぱい。最近のおすすめは「焼きあご」(撮影=疋田千里)あと、料理がすごくシンプルになりました。だしがおいしいと調味料はおしょうゆかお塩で十分。「だしがあれば料理は時短になる」ってよく聞いていたのですが、結局、あれこれ調味料を使わず、さっとできる。時短ってこういうことかって、すごく納得です。以前は何も考えずに頼っていた「マーボー豆腐の素」みたいなものも、出番がなくなりました。パッケージの裏を見れば何が入っているか書いてあるし、それなら自分で作れるじゃないかと。いえば、だし生活以前は成分表示の見方もよくわからなかったのが、必ず表示を見るようになったことも大きな変化ですね。プロに聞いていちばん驚いたのは、トマトソースもかつおぶしを入れたらおいしくなるということでした。イタリアンのシェフに教わったのですが、トマトソースの中に入れれば溶け込んでわからなくなるし、そこにチーズをかけたらうまみの三重奏。コクが出て、味わいが全然違います。だしは和食だけではなく何に使ってもいいということで、自分には全くなかった発想で新鮮でした。だしは濃いめにとる、というのもプロに学んだことです。かつおぶし専門店でいただいただしのおいしさに衝撃を受け、聞いてみたら3%のかつおだしだと。3%ということは1リットルに30gのかつおぶし。思っている以上にたっぷりです。そのくらいたっぷりかつおぶしを使って濃いめにとれば、誰にでもはっきりうまみがわかるんです。だしをとるときは、かつおぶしや昆布をぜいたくに。夫が喜んでごはんを食べてくれることですかね。夫も食べることが好きで、「これ、何を使ったの?」とだしにも関心をもってくれるし、感想をきちんと言ってくれるから作りがいがあるんです。ふだんは麦茶ポットの昆布だしとコーヒードリッパーでとるかつおだしの出番が多いのですが、週末は鍋で1Lのかつおだしをとって、旅館みたいな和朝食を作るんですよ。ごはんにおみそ汁、だし巻き卵に鮭を焼いて。毎日はむずかしいけれど、週に一回のお楽しみです。週末に作る和朝食にだし巻き卵。だんなさんも毎週楽しみにしている(写真=梅津有希子)おそばのつゆも、宗田節の厚削りを使ってだしをとると、香りだけでも家がそば屋みたいになるんです。「かえし」(※1)だって、プロが使うようなものを作れるわけないと思っていましたが、だし生活を始めたらそういうところに手間をかけることに抵抗がなくなりました。やって作ったつゆ、本格的で、市販のめんつゆとは比べものにならないくらい、ものすごくおいしいんです。※1:そばつゆに使われる調味料。しょうゆ、砂糖、みりんなどを合わせ、しばらく寝かせて熟成させたもの。自家製の「かえし」(写真=疋田千里)――最後に、これからだしにチャレンジしたいという人にぜひエールを。「値段が高いから手を出しにくい」という人もいますが、いろいろ考えると、私は決して高くないんじゃないかなと思います。おいしいし、余計なものが入っていないから安心できる。うまみがしっかりしているから、わが家でも使う調味料の量が明らかに減り、「だしを使うと減塩になる」ということが初めて理解できました。それに、うまみで満足しているせいか、大好きだった甘いものもほとんど食べたいと思わなくなったんです。体にもよく、「ちゃんとしたものを食べている」という実感も持てて、精神的にもいい。本当にいいことづくめ。昆布とかつおぶしはどこででも買えますから、いつ何どきでも自分で味をととのえることができるというのは心強いものですよ。写真=疋田千里まずは、朝起きたら、コーヒーを淹れる感覚でかつおだしを一杯とってみてください。部屋中に漂うだしの香りが幸せな一日のスタートを約束してくれるはずです。コーヒードリッパーでかつおだし一人分の汁ものや、レシピに「だし」とあるときに、さっととることができて重宝します。ふだんコーヒーを淹れているドリッパーにはコーヒーの香りがしみついているので、だし専用のドリッパーを用意しましょう。ドリッパーはどこのメーカーのものでもかまいません。ちなみに私が使っているドリッパーは、ふたをしていったん蒸らすことができるので、よりしっかりしただしがとれる優れものです。麦茶ポットで昆布だし昆布10gでも十分だしは出ますが、やや濃いめのだしのほうが、おいしさやうまみがわかりやすいですね。「おいしい!」という感動はだし生活を続ける原動力になります。2~3日で使い切るようにと書いてある料理の本もありますが、私の感覚でいえば1週間は日持ちします。温めて塩かしょうゆをちょっとたらすだけで、とってもおいしい昆布スープになりますよ。だし生活、はじめました。梅津有希子/著(2015年、祥伝社)毎日の料理は顆粒だし。手軽だし、便利だけど、たまにはだしくらいとりたい。面倒くさいし、正しいだしのとり方がよくわからない。