DIPLOMAの高柳宏介が提案する美味しい日本酒のある生活。してオススメの個別銘柄やお店の紹介をしています。今回は、まさに新酒のシーズン真っ盛り、今更聞けない生酒と火入れ酒の違いについてザッと書き綴ります。『生』ってつく日本酒色々ありますよね?仕事終わりや汗かいた後に、「生ビール」をグイッとやってプハーッとなるのがお好きな方も多いと思います。ええ、勿論スパークリングワインや発泡性の日本酒でグイッといくのが好きな方も大勢いるかと。なんでこんな話から入ったかと言うと、日本酒の「生」も生ビールの「生」と意味が同じだからです。『生酒=非加熱(火入れしていない)の日本酒』です。「非加熱だから何なの?」と言いますと、こんな要素があります。独特のフレッシュな香味があるどういうことかと言いますと、生きているので日に日に変化します。それこそ1週間で別物かと思うくらい味が変わることもあります。それを止めるためには、微生物たちの活動を抑制できる氷温で保管することが必須となりますが、個人でそこまでの設備を持っている人も少ないが故に、生酒は「早めに飲みきってください」と言われている次第です。イメージとしては生鮮食品です。冷蔵庫の保管が最低ライン、常温で置いておこうものならどんどん変化もしくは劣化します。それだけ味のバランスが動きやす日本酒ではあるのですが、同時にそれが魅力だったりします。ありますが、火入れをしていないのは「生酒」1種類だけです。火入れしてます!「何だよそれ...」と思われた方、僕と仲間です。最初意味が分かりませんでした。勉強して覚えたのですが、正直に言えばそこまで無理に覚えなくても大丈夫です!前提として、「日本酒は基本的に2回火入れをする」とだけ頭の片隅に置いておいてください。・生詰よりも後半に火入れをするのでより安定する・生酒で保管しているのでフレッシュさよりも落ち着いた印象になるところで「火入れ」って何なの?茹でるの?火にかけるの?となりますよね。https://www.nanbubijin.co.jp/kodawari/hiire/日本酒は微生物の活動を止めるために「火入れ=加熱殺菌処理」をおこないます。基本的に「生」の記載がなければ全て火入れをしています。その火入れの大きな役割は日本酒の時間を止めることです。日本酒を美味しく醸してくれた酵母や菌たちの活動を止めてもらうために熱を加えて不活性化します。することで過剰な発酵を抑え、杜氏さんが美味しいと思う状態にドンピシャで止めることができます。日本酒を劣化させる火落ち菌などの悪影響を及ぼす菌たちを殺菌することで美味しい状態を長く保てるようにしています。これら2つが火入れをする大きな意義です。ここでふと疑問が湧きます。何で2回も火入れするんだろう?ひとことで言うなら、"品質をしっかり安定させるため"です。昔は今ほど環境に恵まれていなかったこともあり、しっかりと火落ち菌などを殺菌しないと劣化してしまうリスクが高かったことが理由に挙げられます。今もその流れで2回が定番となっていると言われています。現代においては技術も発達し、1回の火入れで十分な状態に仕上げる蔵元さんも出てきています。少数派かもしれませんが、記載なしで1回火入れのところも実はあります。大事なことは世に出る日本酒が「美味しい状態でお客様の元に届くかどうか」です。杜氏さんが「コレだ!」と思った味を消費者が「コレか!」と飲めたら素敵ですね。それで結局味はどう違うの?ここまで生酒や火入れ酒とを簡単に解説してきましたが、飲む側からしたら大事なのは「で、味はどう違うの?どういう良さがあるの?」ですよね。最後はそこをいくつかのポイントにまとめたいと思います。生酒と火入れ酒の中間をイメージしてもらえれば大体大丈夫です。おまけ生酒の火入れ酒も、どちらのお燗も美味しいです。生酒をつけるなんて勿体無いと言う方もいますが、火入れ酒とは違った美味しさが楽しめるのでぜひお試しを。SAKEPRO(サケプロ)は日本酒好きやこれから日本酒を好きになりたい人のためのキューレションマガジンです。居酒屋や飲みの席で話したくなるおすすめの日本酒情報をお届けします。SAKEPRO[サケプロ]|日本酒好きの毎日が少し楽しくなるメディア。