久しぶりに帰省して母が作った年越しそばを食べたら、これが、驚愕のおいしさ!一緒に食べていた姉もびっくりしていました。今までに味わったことがないうまみが感じられたので母に聞いたら、あごと鶏ガラの合わせだしだと。私が親元にいた頃は煮干しだしばかりでしたが、九州出身の父が生前、あごだしを好んだので、ときどき使っていたらしいです。――鶏ガラだしも、ハードルが高そうですね。私自身は鶏ガラのだしなんて顆粒のものしか見たことがありませんでした。「鶏ガラなんてどこで売っているの?」って母に聞いたら、「スーパーにあるよ」と。気にして見てみたら、確かに私の家の近くのスーパーの鶏肉売場にもありました。鶏ガラスープで作ったみそ煮込みうどん。みその味にも負けないくらい、鶏ガラだしのうまみがしっかり出る(写真=梅津有希子)母のやり方は実に簡単なんです。鶏ガラと水を入れた鍋をストーブの上に乗せておくだけ。くさみ消しのしょうがや長ねぎも入れません。それがすごくおいしかったんです。別にくさみも気になりませんでした。なんだ、水に入れて放っておくだけでいいんだって、急にハードルが低くなったような気がしました。この実家での体験が、だしのおいしさに目覚めるきっかけになりましたね。週1回、土曜か日曜の朝ごはんのときだけ、かつおぶしと昆布できちんと合わせだしをとろう、そのくらいならできるだろうと意気込んで始めてみたんですね。言って、3週間で挫折してしまった(笑)。挫折から始まった梅津さんのだし生活。その行方やいかに...?(写真=疋田千里)それでいろいろ考えたのです。して続かないんだろうって。日々のことだから、少しでも面倒なことはやっぱりだめだと思いました。それで、効率が悪いところをいろいろ見直して、だしを使いたいと思ったときにすぐとれるように環境を整えていったのです。当初は、とりあえず家にあった金属のざるにキッチンペーパーを敷き、かつおぶしを入れてお湯を注いでいたのですが、ざるに取っ手がないから熱くて持っていられない。台所が狭いから、ざるとボウルで調理台がいっぱいになってしまうんです。だしをとるたびに戸棚を開けて道具を取り出さなきゃならないのもおっくうでした。そこで、思い立って調理器具の聖地・合羽橋まで行きました。店員さんにいろいろアドバイスを仰いで、木製の柄付きのこし器を買ってきたのですが、これがとっても具合がよかった。熱い思いをしなくていいし、冷蔵庫にフックでかけておけるから、収納にも気を遣わなくてすむのです。自分に合った道具を求め、合羽橋まで出向いた梅津さん。「困ったときは、プロにアドバイスをもらうと安心できる」(写真=疋田千里)――なるほど、それはザルに比べて使い勝手がよさそうですね。要は、自分にとっていかに使いやすく面倒でないか、なんですね。この柄付きこし器も優れものなのですが、今私が重宝しているのはコーヒードリッパー。知人に教えてもらってすぐ試してみたら、本当にコーヒーを淹れる感覚でおいしいだしがとれることがわかって。かつおだしが必要というときは、もっぱらドリッパーを使っています。フィルターにかつおぶしを入れ、お湯を注ぐだけ。いい香りが漂う(写真=疋田千里)キッチン用品売場に行くとだしとりグッズっていっぱいあるんですよ。10万個も売れたという「だしポット」もあります。みんなむずかしいと思っているからわざわざ専用のグッズを買うのだろうけど、じつは何だっていい。コーヒードリッパーでも急須でも、こし器でも、あくとりでも、自分にフィットする道具を使うことが続ける最大のコツですね。続かない理由を考えたとき、「料理のたびにだしをとる」という段取りもハードルを上げていることに気づきました。昆布だしなら、一般的には「昆布を一晩水につけて、火にかけて沸騰直前に取り出し...」とされていますが、水につけておくだけでいいんじゃないかと。撮影=海老原隆ヒントになったのは、実家で母が鍋いっぱいの水に昆布を入れてだしをとっていた光景です。そこで、麦茶ポットに昆布と水を入れてそのまま冷蔵庫に入れ、必要なときにいつでもさっと昆布だしを使えるようにしたんです。