これを読むと潰れやすいお店の客単価が分かるはずです本出版2021年秋に全国の書店、アマゾンで繁盛する小飲食店のつくり方が発売されました。アマゾンランキング2位にまであがり、Yahooニュースにも取り上げて頂き、評価も4以上の高評価を頂いています。多数のDMも頂き、この本を書いてくれてありがとうございます。これを読むと潰れやすいお店の客単価が分かるはずですポストシェアはてブ送るPocket客単価を意識することで売り上げを安定させる今回は飲食店を経営してく上で大事な考え方、お客さんの単価すなわち客単価について書いていきます。客単価の計算の仕方ではまずは基本的なことですけど、飲食店の売り上げってどういう計算で出てくるのかを紹介します。当たり前のことですけど、売り上げはこうやって出ます。飲食店の売り上げを上げるためには客単価をあげるか、客数を増やすしか方法はありません。テイクアウトなども客数にカウントして下さい。ややこしくなるのでテイクアウトはここでは置いときます。ランチタイムやラーメン屋さんなどの回転率が高い時はこの考え方です。僕は10坪くらいの小さなお店を経営するのをオススメしてますので、ここからちょっと10坪のお店を開業するとして、売り上げのシュミレーションをしていきます。個人飲食店は10坪が丁度良いわけとは。これ知っちゃうと10坪一択です。広さ10坪、家賃10万円と仮定します。するとざっくりですが家賃の10倍が一応基準となる売り上げの目安ですので10万円の10倍の100万円を毎月目指すとします。この家賃の10倍理論は結構参考になるので覚えておくと便利です。ちなみに安定するのは15倍、繁盛店は20倍と言ったりもします。この時家族経営かどうかや原価率等で支出は変わり利益は変動するのであくまで目安ですけど参考にして下さい。次に週に一回休みを入れるとして25日営業と仮定します。100万円の売り上げを25日で出そうと思うと、1日平均4万円になります。4✖️25は100ですからね。考えるので1日お客さんが何人来たら良いのかを考えます。この時、座席数を13席としておきます。13席にすると大体7割から8割の10人前後が一回のマックスの入り方になります。ここでは計算を分かりやすくするために10人にしてます。席数が多いお店は数を増やして考えて下さい。ちなみに僕のお店は10坪13席です。席数を増やすことは可能ですが料理に時間がかかるものが多いのでこの席数に落ち着きました。補助イスを別に用意してイレギュラーな来店にも対応してます。コロナに負けない飲食店を作る方法1日の来店客数が10人の場合は1人当たり4000円のお客さんが来店してくれたらそれだけで毎日4万円の売上が上がります。これが売り上げの基本的な考え方です。この時客単価が2000円の場合は2回転が必要で20人のお客さんが毎日必要です。安いラーメン屋さんなんかはセット物とかドリンクなどの注文があると考慮して客単価1000円だとしたら40人の来店が必要です。これがカフェなどの客単価が700円くらいだと60人くらいのお客さんが必要です。テイクアウトが無かった場合は6回転しないと無理な訳です。逆に客単価が8000円だとすると5人で目標売り上げ達成ですし、客単価が一万円だと4人、2万円だと2人で目標達成です。客単価が高い店と低い店の違いとはあたりまえですけど客単価が高ければ目標売上に達するまでの人数は少なくなります。一人当たりの客単価の高い高級店は流行ってなくても結構利益が上がったりするんです。逆にカフェはめちゃめちゃお客さんが一杯いてもそこまで売り上げは上がってなかったりします。カフェ経営の原価率は安いので損益分岐点を超えてくると一気に利益が増えたりもしますが、損益分岐点まで行くのにお客さんが大量に必要なのが結構大変なのがわかると思います。ちなみに僕はカフェ経営はかなり難しいと思ってます。いう事もあって客単価が低いカフェやラーメン屋さん、定食屋さんはお客さんが入ってないとすぐに経営が傾きます。コロナに負けない飲食店を作る方法お客さんの数が多いボリュームゾーンとおすすめ客単価そして次にお客さんのボリュームゾーンというのがあります。場所にもよりますが一回の食事に使える金額が一人当たり1000円の人が多いのか、2000円の人が多いのか、3000円の人が多いのか、4000円の人が多いのか5000円以上が多いのかで開業するお店を考える必要があります。客単価が高い方がお客さんが入ったら儲かるんですけど自分のお店が相場より値段が高い場合は見込み客の数は減ります。安くなるにつれて、マーケットは広がっていきます。ここら辺の吟味が難しいところになるんですけど、安いお店を作る場合は絶対的に回転率が必要になってくるので、街全体に夜遅くまで人がウロウロしていることが大事になってきます。逆に客単価が高くなればなるほど、回転率は下がりますので時間経過による回転率は考えなくて良いんですけど、高級店ほどライバルが強くなる傾向がありますので高い料理技術が必要となってきます。僕のオススメする10坪経営では一回の満席で売上目標達成できる4000円当たりの客単価があると回転率や入れ替え等を考えなくていいのでそこをオススメしてます。ちなみに僕の場合はお昼の売り上げが少しあるのでもうすこし客単価を下げて、マーケットを広くして経営してます。3000円くらいの客単価だと大学生が料理を作ってるお店がライバルだったりするので、比較的ライバルは強豪店では無くなります。ライバル店の数は多いので埋もれてしまわないように注意が必要です。ちなみに客数が増えれば増えるほど、人件費等も余分にかかってきますので、小さいお店で尚且つ高単価が1番潰れない飲食店になると思います。(お客さんが入ればの話ですが)一人当たり1万円超えの客単価だと、お昼も3000円程度で営業する場合は10席ほどあれば300万円近く売り上げを上げることも可能です。これをカフェで実現しようと思うと客単価1000円だとしても毎日営業で1日100人、10席の場合だと10回転しないといけない訳ですので実現するには滞在時間1時間で常に満席、10時間営業となり、まず不可能なのが分かると思います。極端過ぎる考えですけど、客単価が低い場合は席数又は回転率が必要です。コロナに負けない飲食店を作る方法そして飲食店の場合はお客さんの飲食需要が高い時間がありますので(お昼の12時とか夜の6時、7時とかです。)ほとんどのお店がピークタイム以外に何度もお客さんを断る事はあまりありません。いうことはその時間である程度の売り上げを確保出来ない場合は経営がしんどい訳です。その時間だけ忙しければ経営が成り立つ4000円ぐらいがオススメです。「客単価が安ければ忙しそうなのに何であの店潰れたの??」なんて言われるお店を作ってしまう場合もあります。料理技術があれば出来るだけ高単価にする方が経営的に安定する訳です。お客さんの舌が肥えていたり、常に成長が求められるのが高単価のお店だったりしますので繁盛店にするのはかなりの技術が必要です。高単価のお店が損益分岐点売り上げを達成するためにランチも営業するとなると客数が少なくても目標売上に到達します。安定してお客さんが入らないと食材のロスがあるのでそこらへんは難しいですけど、客単価を上げる作戦は調理技術があればおススメです。いった感じが客単価で見た10坪の経営シュミレーションです。客単価を下げて席数を増やす方法もありますこの時ぎゅうぎゅうにお客さんを詰めた10坪20席のお店を作り、客単価を2000円ぐらいに下げる方法もあります。席数も多くなるので回転率は見込めますが、かなり狭いのとスタッフの数も多くないとうまくお店がまわらないので暇なお店になってしまうとすぐに経営が傾きやすいです。料理もスピード命という感じの物を用意する必要があります。お客さんの数は多くなるので人気店になれば利益が沢山出る営業形態です。ある10坪300万円売る超繁盛店のお店も席数多めに確保してます。客単価を安めに設定することで通いやすいお店プラス幅広い客層を掴める方法で人が溢れる駅周辺で流行るタイプのお店ですね。出店場所や業態によって客単価は変わりますしあまりに料金が高いと通いにくいお店になってしまう事も考えられますので、設定客単価は安ければ良いわけでもなく、高ければ良いわけでもなく一長一短ではあります。ちなみに僕が考える出来るだけ楽に経営出来るのは3000円~5000円くらいの客単価のお店になります。僕は暇でも潰れないお店を目指してますので、そこそこでやっていけるお店を作ってます。ちなみに客単価が3000円以下だと回転率が必要なので、忙しくないと経営が成り立たずお客さんの数もスタッフも必要です。逆に5000円を超えてくるとなかなか限られたお客さんしか通えなくなってしまいます。(場所によりますが)もちろんそれだけの技術があれば潰れる事とは無縁のお店が出来上がる筈です。繁華街は5000円以上でもマーケットが広いのでオススメできますが、住宅街になりますとマーケットが狭く何度も同じお客さんに通ってもらう事が大事になってきますので限られたお客さんを相手にするか、幅広く宣伝をする必要があります。ちなみに1000円以下の業態でしたら、ラーメン屋さんがオススメです。ラーメン屋さんはライバルが多く競争が激しい業界ですが、抜きに出たラーメンさえ作れればマーケットが広く回転率も高いので結構な利益を生むことができます。間違いなく、カフェや定食屋さんより行列が出来るのがラーメン屋さんです。強力なライバル店を出し抜かなければそこまで利益が出る業態ではないです。潰れるお店も多いです。客単価が低いですからね。1番うまいラーメンを作れば大儲け出来る!!それがラーメン屋さんの魅力です。飲食店で簡単なジャンルはなかなか無いです。やりたいジャンルがあっても先に似たようなお店があるだけで難易度は上がりますし、先に開業して利益を出していても近くに同ジャンルのお店が出来れば話は変わります。客単価の簡単なまとめ色々と書いたので簡単にまとめます。客単価が低い場合は回転率と客数が必要です。高単価の場合は少しのお客さんでも経営できるが技術がかなり必要です。あいだの3000円~5000円までの客単価のお店はライバルは多いがちゃんと認知されれば比較的楽に経営出来るといった感じです。どのジャンルで勝負するかはあなた次第ですけど、個人で商売をされる場合は儲けるより潰れない事を考えるのが大事な事だと思いますので客単価の考え方を参考にしてみてください。僕のオススメの考え方は一回満席、又は半分くらい席が埋まれば経営していける客単価で勝負することです。10坪程度なら損益分岐点売り上げも低いですので目標達成までに必要なお客さんの数も減り、人件費も減り、仕込みの量も減りますので比較的楽に経営できます。しても暇な日と忙しい日があるのが飲食店ですので、常に忙しくないとやっていけないお店は厳しいようですが人気が出ないと潰れるのも早いと思ってください。理想的な客単価に持っていく単品の値段設定ちなみに客単価が500円違うだけでお客さんの層は変わっていきます。思ってるよりお客さんの客単価のイメージはシビアです。1000円のランチと1500円のランチは全く客層が違いますからね。夜の単品でも300円のメニューと500円メニュー、700円メニュー、1000円メニューのどれが多いかでお客さんの受けるイメージは変わってきます。飲み放題のコース料理も500円違うだけで全く違います。レストランのコースだと値段の幅が広がりますが3000円と5000円、7000円、一万円とで全く違う客層になります。この時単品よりコース料理の方が客単価は高く設定できます。コース料理の場合はこれがナンボでこれがナンボなんて事はイチイチお客さんは考えないので、単純に値段分と同等かそれ以上に満足感があれば大丈夫です。単品の場合は当たり前ですけどお客さんの注文数によって変動します。大体単品の中心価格✖️5~6倍(お酒を飲む場合)が客単価になります。お酒を飲まない場合、もしくわ一杯だけの場合は単品の中心価格✖️3~4倍が客単価になりやすいです。大体2人でお客さんが来店すると6品~10品(ドリンク入れて)の注文が多いのでそのぐらいで単品の値段を調節して下さい。平均客単価が大事ですので2人で一万円使うお客さんと2人で6千円使うお客さんがいたら、16000円÷4=4000円で客単価は4千円のお店になります。こんな感じが客単価の考え方です。客単価は少しでも高い方がお客さんが来てくれれば経営的には良いです。どんな良い店でも来てもらいたいお客さんが通える値段を超えてくると、行きたいけど特別な日にしか行けないお店になりますので、どんな場所でどんなお客さんにどういったシチュエーションで使って貰いたいかを考えてお店を作ってください。長くなってきましたが今の時代は、気軽に外食よりたまには美味しいものを食べに行こう需要が高まってますので、少しの贅沢感があった方が僕は良いと思います。あなたのお店が長く続くことを願ってます。このブログでは飲食店開業や飲食店を経営されてる人のお手伝いが出来たらと思ってます。飲食店に〇〇を導入してブランド力を高めよう現在10年以上続く飲食店を作る3つの秘訣をプレゼント中!↓登録はこちらからどうぞ↓こちらをクリックで登録ページに進みます*iCloudなどをのアドレスはメールが届かない場合があります。各自のメールシステムで受信設定をしておいてください。ある事を続ける事で体は確実に変わります。ワンパターンな料理のレパートリーを一瞬で増やす方法。習得すると料理上手と言われますRECOMMENDこちらの記事も人気です。やらなきゃ損!無料で出来る集客術!!2019.11.25無料で作れるホームページ○○が凄過ぎた!!近隣店舗には知られたくないかも...小規模飲食店の経営ノウハウ2019.2.23飲食店に駐車場があるのはメリットだけじゃなくデメリットもあるのはご存知で...小規模飲食店の経営ノウハウ2020.1.28飲食店の椅子選び!オススメの椅子とNGなの椅子の違いとは小規模飲食店の経営ノウハウ2019.1.29お客さんの満足度をあげる飲食店の3つの柱とは。基本的にこの3つの総合力で...小規模飲食店の経営ノウハウ2020.4.12個人飲食店に〇〇を導入してブランド力を高めよう小規模飲食店の経営ノウハウ2019.7.27飲食店経営を失敗しやすい人の8つの特徴とは!!沢山当てはまれば考え物です。小規模飲食店の経営ノウハウ2019.9.20飲食店に神棚を置くと神様パワーで売上アップ小規模飲食店の経営ノウハウ2018.12.28飲食店を経営していて常連さんが出来なくて困っているを解決する方法。2023.04.14島根県木次町に6人兄弟の5番目として生まれる。調理師専門学校に住み込みアルバイトをしながら通い、卒業後様々な場所で働き27歳でシェフとして中国人の友人と神戸に創作居酒屋を開業。その後お店が軌道に乗ったので、京都に引っ越しをして、30歳でイタリアンバル、クチーナカメヤマをオーナーシェフとして開業。住宅街にお店を出し、100回以上通う多数常連さんに支えられながらのんびりとお店を経営しています。↓↓全ての情報はこちらに詰まってます↓↓https://ryourigaka.jp/cucinakameyama/好きなことで生きていくをモットーに現在はお店を経営しながら、絵を描いています。これを知らないと経営は難しいと思ってください。飲食店の10%off。やり方を知らないと時間の無駄なだけです。タイトルだけでも本も売れ行き変わります。(86)夢を叶える秘訣、潰れないお店の作り方を惜しげもなく詰め込みました。