食物中に存在する前駆体からヒトにおいて合成され得る可能性のあるヒト発癌性物質の一種であるN-ニトロソ化合物は、DNAに結合することができるアルキル化剤に代謝される。vitroでニトロソ化反応を用量依存的に阻害することを示した。-MedG)のニンニク粉末をアミノピリンと亜硝酸ナトリウムを(含む食餌に添加した場合、ラット肝臓において減少したLinら、1994)。-methylnitrosourea。この減少は、これらの化合物による乳房腫瘍の阻害と相関した(Schafferら、1996)。フリーラジカル捕捉フリーラジカルは、癌を含むいくつかの年齢関連疾患に関連している(Amesら、1993)。還元グルタチオン(GSH)は、GSTの補因子であるだけでなく、スーパーオキシドジスムターゼおよびカタラーゼに加えて、フリーラジカルによる自然保護に関与する酵素であるグルタチオンペルオキシダーゼ(GPX)の還元体としても働く。