辺の道の奈良観光ナビゲーション。大正楼料理2021.03.12新鮮な瘤鯛(こぶだい)が入荷しました。寒い時期に旬を迎えることから「寒鯛(カンダイ)」とも呼ばれます。産卵期が春に当り、産卵直後は味が落ちます。1m以上にもなる大型魚ですが、入荷した個体は40cmほどでした。瘤鯛は水分を多く含んだ魚で、もちもちした白身で楽しませてくれます。ウロコを取って内臓を抜き、一日寝かせてから三枚おろしにしました。肉厚の身で、とても美味しい魚です。スポンサーリンク雌性先熟の瘤鯛!喉の奥の咽頭歯コブダイを捌いていて面白いことに気付きました。鰓(えら)の周りとその奥に、咽頭歯と思しき歯が付いていました。コブダイは岩礁域に棲むベラの仲間で、普段は貝類や甲殻類をバリバリ噛み砕いています。硬い殻を持つサザエや牡蠣を好むと言いますから、その歯の丈夫さがうかがえますね。頭部の瘤が少しずつ大きくなり始めた個体です。成長すると瘤が巨大化し、名前に似つかわしい姿になります。ちなみに大きく成長したコブダイは全て雄なんだそうです。大きくなる前段階のコブダイは全て雌です。雌性先熟の魚ということになりますね。コブダイの刺身の他にも、本鮪、鰺を並べてみました。口を開けたコブダイは迫力あります!それにしても、立派な歯をしています。喉の奥からこんなものが出てきました!おそらく咽頭歯の一部だと思います。前の歯で噛み砕いた後、奥の歯でもさらに細かく磨り潰しているのでしょう。幼魚の内はオレンジ色で、体表には縦縞が走っているようです。特徴的な形をしていますね。先端が波のようにうねっています。鋭角ではなく、弧を描くように丸い形です。おでこが膨らんでいます。触ってみると、ぷよぷよした触感で気持ち良かったです。上の方が皮を引いたコブダイの白身で、下は焼霜造りです。比較的厚めの皮にも旨味が感じられました。モチモチした身で、その弾力を味わいます。コブダイは分類上、スズキ目ベラ科に属しています。昼行性の魚で、夜間はじっとしているようです。カンダイ、モブシ、モムシなどの別名を持ち合わせます。魚の歯とは思えないですね。四角い尾びれ越しに顔を覗き込みます。石垣鯛のようにコリコリした身ではありませんので、ご高齢の方にも喜ばれるのではないでしょうか。ある意味、コブダイは高齢者向きの刺身なのかもしれません。ニザダイの捌き方!体高のある磯魚まるでカワハギのような皮を持つニザダイ(仁座鯛)。背割りメアジの柚庵焼!海老芋仕立て目の大きい目鰺(めあじ)。刺身でも食べられる新鮮なメアジが入荷しました。柚子や海老芋の美味しい季節...大正楼料理ウメイロの姿造り!鯵との刺身盛り合わせ新鮮なウメイロが入荷しました。熟した梅の色に似ているから「梅色(うめいろ)」と言います。お宮参りや七五三のお祝いに、三世代揃っての会食会場としてもご利用頂いている料理旅館大正楼。...大正楼料理ホウボウの姿造り晩秋から冬にかけて旬を迎えるホウボウ。「這う魚」として知られ、方々歩き回るところからホウボウと名付け...大正楼料理メイチダイの姿造り夏から秋に旬を迎えるメイチダイが入荷しました。鰯と一口に言っても、マイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの3種類があります。新鮮なハマフエフキ(タマン)が入荷しました。defined.")}))})()タイトルとURLをコピーしました。