2024/7/9ブックマークする味噌は使う麹(米・麦・豆)の種類によって種類が分類されます。仕込み、発酵熟成させたものが豆味噌。いずれの味噌も主原料は大豆ですが、米味噌・麦味噌は、麹と大豆を使用するのに対し、豆味噌は、豆麹=大豆のみを使用します。色の違いによっても赤味噌、白味噌に大別されます。味噌は発酵食品なので、完成してからも熟成が進み、時間が経つと色は濃くなっていきます。色が濃い味噌の総称である赤味噌は、一般的に大豆を長時間水に浸し、蒸して作ることで、大豆に含まれるアミノ酸が化学反応を起こし褐変するメイラード反応現象を起きやすくすることで赤褐色になります。白味噌と比べて熟成期間が長く、塩濃度が高いのが特徴です。色が薄い味噌の総称である白味噌は着色しない麹菌を使用したり、大豆を煮ることで、糖質やたんぱく質が水に溶け出し、着色を抑制することができます。赤味噌と比べて塩濃度が低く、甘味が強いのが特徴です。米味噌と豆味噌といったように異なる2種類以上の味噌を混合したもの調合味噌といいます。東日本では、赤味噌と白味噌を混ぜ合わせることを合わせ味噌といいます。日本は味噌の主原料である大豆の約90%が輸入頼りであることが前提にあります。大豆の世界最大の産地であるブラジルで地球温暖化による降雨不足の天候不順が影響して不作となったことで、供給懸念から大豆の国際価格が上昇した。大豆の世界最大の輸入国は中国であり、中国の経済が成長し、国民生活が豊かになるにつれ中国国内での食肉消費量が増加し、大豆油を搾油した残りの大豆ミールを豚や鶏の家畜への栄養豊富な飼料として与えて、より多くの食肉を生産する動きが活発になったことに伴う大豆需要の増加が、大豆の国際価格を上昇させた。化石燃料の高騰に伴い、大豆の種子から得られる大豆油が液体バイオマス燃料向けに需要が増加し、大豆の国際価格が上昇した。大豆はドル決済のため、日本にとっては円安が進行するほど、ドル建て大豆の輸入価格が高騰した。米味噌(750g)の最高値は2024年4月に382円、最安値は2019年2月に327円で最高値と最安値の価格差は55円ありました。最新調査月である2024年5月現在の平均価格は380円です。