梅の「過熟(かじゅく)」とは「追熟」し過ぎの状態。「追熟」を通り越して,「腐敗」に近づいている状態で,元々の梅がかなり古かった場合(鮮度が悪い)に起こります。「過塾」になってしまう事が多いです。爪で引っ掻いたら中の果汁が出てきそうな感じの状態。した梅は,水に漬けると「茶変(茶色に変色)」します。梅ジャム等の加熱調理に向いています。梅干し用」として販売していることから、こうした「完熟と呼ばれる梅」を買って,数日追熟させようとしたら「過熟」になっていて失敗したという事も多いようです。部分的に熟す等,変な「追熟」をすることがあります。結果「過熟」になってしまうケースも多いようです。おいしい梅仕事は,良い梅選びが大切です。鈴木青果店(東京都杉並区天沼3-26-15)※電話による質問は受付けておりません。