焼き魚であれば、加熱により死滅するのでアニサキスを過度に恐れることはないですが、サバの刺し身の旨味を知っている人であれば生で食べたいと考える人も多いことでしょう。いう場合は冷凍して家庭用冷蔵庫の場合は2日程度経過した後に、自然解凍させていただくのが安全とのお話。冷蔵は魚の旨さをやや損なうので注意。-60度や液体窒素による瞬間冷凍設備があれば、いくぶん状態の劣化を抑えられるようですが、家庭用の冷蔵庫だと途端に食味が落ちることが知られています。究極系ということであれば、やはりアニサキスには細心の注意を払いつつも生で食べたいというのがグルメ道なのかもしれませんね。サバをどうやって鮮魚状態で長期保存させるのかもっとも手っ取り早く、コストが掛からないのが津本式の枠組みで処理、保存することです。津本式処理の最終手順、血抜き・内蔵処理をして脱水した魚を、ビニール袋に紙で包み、脱気して袋から空気を抜き、2度前後の冷水下で保存。いう工程ができれば1週間程度ならば、なんの手当もせずに保存が可能です。【注意】どちらにせよ鮮魚の取り扱いになりますので、短期間の保存でも過信せず注意を払ってください。ハードルは非常に低い技術ではありますが「正しい理解」が必要です。この状態ですとイノシン酸熟成の恩恵を受けた旨味が強いサバを食べることができるでしょう。【ちなみに】魚は、ATP(アデノシン三リン酸)という生命エネルギーが死後、イノシン酸という旨味成分に変化することで美味しくなります。それ以外に、グルタミン酸などの遊離アミノ酸類も持ち合わせてはいますが、通常の熟成は前者のイノシン酸の旨味が優位に働きますので、小社の解説書やwebでは短期熟成を「イノシン酸熟成」と言語化しています。何度か当サイトでも解説しているとおり、魚の旨味の素となるイノシン酸は比較的早い段階で量のピークを迎え(魚によって変わりますが、半日から1日前後)、徐々に減少していきます。減少はしていくのですが、津本式の処理を行うとイノシン酸の減少率が優位に抑えられるエビデンスがとられています。ことなんですが、この恩恵、さらに魚の味をネクストステージに引き上げる一助になっているんですね。ここからが津本式の真骨頂です。ネクストステージ熟成。「遊離アミノ酸類熟成」のひみつ。勘づく方もいらっしゃるかもしれません。単純な旨味のピークタイムと、美味しさのピークタイムは別であることも理解しておく必要があるかもしれません。肉質などの食感、香りなど、様々な要因が「美味しさ」と関わっていきますので....。どちらにせよ、これらの話はロジックとして意識しておいたほうがいいかもですが、一般的にはそういうのがあるんだくらいの認識で十分かと思います。これ以上詳しく解説していくと、また本1冊書けそうな勢いですので、ぎゅっと凝縮しますが、イノシン酸のピークタイムが短いということは、日が経てば経つにつれ、魚の旨味は減っていくという従来言われていた事の真逆の事実にぶちあたります。熟成魚は美味しいですよね。食べた方は特に頷いてくださると思います。そこで注目したいのが「遊離アミノ酸類」の旨味のお話なんです。遊離アミノ酸類ってなに?代表的なのはグルタミン酸でしょうか。グルタミン酸などは、前述しましたが、魚の旨味成分のひとつです(もともと魚にある旨味です)。昆布だしや、調味料として知られる味の素などもグルタミン酸類の旨味です。このグルタミン酸はざっくり言うと、魚の筋肉などに代表される蛋白質が変化して増加していきます。※おなじみ「味の素」はサトウキビを発酵させて生成していますよね。アレルギー物質など詳しい情報を紹介します。今までの魚食の概念で言うと、せいぜいイノシン酸がぐっと増えてくる死後1〜2日後を楽しむものでした。この状態というのはイノシン酸の旨味が優位に働いている状態で、そのグルタミン酸などに代表される遊離アミノ酸類の旨味というのに気づきにくい状態だったんですね。東京海洋大学の高橋希元助教などの熟成魚研究などにより、魚種や状態にもよりますが、魚を寝かせて10日前後に、その遊離アミノ酸類が優位に増えてくる現象が確認されました。鮮魚状態で10日以上の熟成を経ることが可能になれば、その旨味の恩恵に預かりやすいという結論になります。従来ではそんな熟成状態を出現させることは難しかったのですが、長期保存に長けた津本式なら、ネクストステージが見えてくるのであります。【ちなみに】旨味の谷間的なタイミングもあったりするわけです。イノシン酸とグルタミン酸のゴールデンクロスポイントを見つけろ!あー、もう理屈っぽくて、よくわかんねぇな。