白」は、日本で栽培された、個性的な香りとしっかりした酸を持つ葡萄を中心に造られます。2018年は北海道余市をはじめ白ワイン用の葡萄の収量が少ない年でした。無理をせず、なるべくシンプルな造りを心がけ、葡萄を軽く搾り、果皮と種を取り除いたジュースをステンレスタンクで醗酵させました。その後ブレンドしタンクで熟成した後、澱引きしろ過してビン詰しました。このワインは、お寿司や和食だけでなく、バラエティ豊かな日本の食卓によくあいます。1日の終わり、ヴァイオリニスト古澤巌のバラエティに富んだ切れの良い演奏を聴きながら、この「日本の小粋な白ワイン」を飲むひとときは、至福のひとときと申せましょう。除梗した葡萄をやさしくプレスして、ステンレスタンクに入れる。葡萄の香りを逃がさないように液温20°C以下に保ち、ゆっくりと醗酵させた。ミュラー・トゥルガウは、培養酵母および酵母の栄養源を添加し醗酵させ、それ以外は野生酵母にて醗酵させた。タンクで約3~6カ月熟成。その後、澱引き・ブレンドし、ろ過を行った。色合いは、淡くクリアなライムグリーン。フレッシュで、ラムネ、アスパラガス、乾燥ハーブ、桃や洋梨の熟した香り。アタックは、なめらかで、グレープフルーツなどの柑橘の酸味と甘みのバランスが心地良い。清涼感があり、程よい苦味が続いていく。フレッシュ感があり、今飲んでも美味しい。これからの暑い時期は、冷蔵庫でよく冷やして飲むことをおすすめする。いい状態で保管できたら5年ほどで、香ばしさなどの変化の兆しが出始め、液体としての一体感が更に増し、余韻も長くなるだろう。