していると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。通常、魚の内蔵は傷みが早いので加熱しても食べられないものが多いが、サンマやイワシは新鮮なものであれば内蔵(ワタ)も食べられる。これらには胃が無く体内にエサが残っていないために細菌が繁殖しにくいからであり、ワタまで美味しく食べることができるのである。これまで低温調理でオイルサーディンを作ろうといろいろ調べてきたが、ほとんどの市販されているものや出回っているレシピでは頭とワタが取り除かれている。「サンマのコンフィ」は頭とワタが付いているものも少数あるが、イワシはほとんど見当たらない。7時間」で頭や骨も食べられるようになり、「頭・ワタあり」は臭みもなく「頭・ワタなし」よりもさらに旨みが出て断然美味しいという結果になった。上の実験は“しょうゆ煮”なので、もしかしたらオイルサーディンのように油の中で加熱する“コンフィ”とは結果が違ってくるのかもしれないが、それでも「頭・ワタあり」の方が美味しくなる可能性は大いにある。それに、たくさんのイワシの頭とワタを取るには手間がかかる。実験34はイワシの場合はどうなるのか?この結果が簡単美味しいオイルサーディンへの指標となる。各2尾(約100g)※大きさによる。頭と内臓落とした後のいわし重量の0.6%※臭みがどう出るのかを調べるため、あえてニンニクやハーブなどは入れずに行う。サンマとイワシにそれぞれ振り塩をし、冷蔵庫で30分おく。サンマ/イワシの頭を落とし、内臓を取る。血合いを流水でよく洗う。ペーパーで水気を拭いて、それぞれフリーザーバッグに入れる。“頭・ワタあり”」は濃厚な旨味が出ている。・・・ワタの部分がかなり苦い。他の部分もなんだか苦く感じる。苦さが旨味を覆い隠してしまっているのではないか。塩焼きのサンマであれば、苦味のあるワタも美味しくいただけるし、ワタありが良いか無しが良いかは好みの問題である。このオリーブオイルと塩でコンフィにしたサンマのワタはかなり苦く、味全体を支配しているように感じる。“頭・ワタあり”」はより濃厚な旨味が出ていてコクがある。臭みも出おらず、2のサンマほど苦くない。3より4の頭・ワタありの方が味的には良いのだが、かなり身が崩れやすい。3も崩れやすいが、4は頭がある分余計に扱いづらい。ヘラですくってフリーザーバッグからお皿に移そうとしたが、頭がぼろりと取れて皮が剥がれてしまう。これでは見た目がとても悪い。4あり>3なしコンフィにした場合、サンマもイワシも「頭・ワタ付き」の方が間違いなく濃厚な旨味が出る。サンマの場合は苦くなりすぎるので、やはりワタは取り除いた方が良いと思う。イワシの場合はそこまで苦くならなかったので「ワタ付き」を推したいが、結論づけるにはまだ早い。短い設定時間で骨まで食べられ、見た目も綺麗に仕上げられるかが課題である。前回の「頭ワタ付きさんま煮は臭くなる?比較実験」ではしょうゆ煮にしたサンマは、「頭・ワタあり」は臭みもなく「頭・ワタなし」よりもさらに旨みが出て断然美味しくなりましたが、今回のサンマのコンフィはワタから苦味が出てしまうという結果になりました。しょうゆ煮の場合は苦味が出なかったのか?酒やみりんを使っていることと関係があるのか?さらに調べが必要です。イワシの方は「頭・ワタ付き」が味は美味しいものの見た目がボロボロになってしまったので、見た目も綺麗に仕上げられるのか?それで骨まで食べられる美味しいコンフィができるのか?さらに研究をすすめたいと思います。BONIQ栄養士による栄養アドバイスサンマは100gあたり318kcal。たんぱく質を18.1g、脂質を25.6g含みます。ビタミンDが豊富で100gあたり19μg含みます。ビタミンDは厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」において、成人1日に8.5μg摂取することを目安としていることから、サンマを50g食べるだけで1日に必要なビタミンDをカバーできることになります。イワシは100gあたり169kcal、たんぱく質を19.2g、脂質を9.2g含みます。サンマよりも低脂質ですね。イワシにもビタミンDが豊富で、100gあたりでなんと32μg含みます。ビタミンDはカルシウム吸収率を高めたり、骨の成長を助ける栄養素です。人体は日光に当たることによってビタミンDを皮膚で生成できるため日本人には不足しにくい栄養素ですが、高齢者や屋外に出ることが少ない人には意識して摂取してほしい栄養素です。ビタミンDが不足すると、骨が軟らかくなってしまい姿勢が悪くなったり、骨が曲がったり折れたりしやすくなります。高齢者の場合は骨粗鬆症のリスクにもなるため、日ごろからの栄養摂取による予防が大切です。サンマもイワシも青魚です。青魚にはEPAやDHAが豊富に含まれています。低温調理器で調理した後、オイルの中にもDHAやEPAが溶け出ています。このオイルも無駄なく摂取してください。高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。1分以上】の加熱をしてください。大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。件)評価がまだ1件もありません。コメントこの記事へのコメントはありません。返信をキャンセルする。会員ではない方は会員登録してください新規会員登録CLOSEパスワード再設定メールアドレスを入力してください。入力されたメールアドレスにパスワード再発行のメールをお送りします。すると、全てのコンテンツをご利用いただけます。当サイトからのメールを受け取るCLOSE。