Giraldo氏が大切にしているのは「コーヒーの遺伝子」約8000本のコーヒーノキに番号をふり、多くのチェリーを付けている木を選抜、更に全てのチェリーを食べて味を見ます。そこから収量が多く、かつチェリーの甘いものだけを選び抜きその種子を育てます。これを何世代にも渡って繰り返し選りすぐりのコーヒーを栽培していくのです。収穫後、フローティング選別を行い、チェリーの状態で120時間の嫌気性発酵を行います。この際にも40日〜60日という長期間に渡っての乾燥が行われ、しっかりとした甘みが形成されます。Marias農園のマイクロクライメット。標高1950mというかなりの高さによる昼夜の気温差や土壌、生態系からフルーティな酸味と甘さが生み出されます。1つの鍵であるかなりゆっくりと時間をかけた乾燥。乾燥中盤で一度中断し、グレインプロに入れてもう一度発酵させます。その後再度乾燥を始めるなど見えない手間と工夫が施されています。Specialtyカートに入れた段階ではまだ在庫を確保できていません。決済完了にて在庫確保となります。製造日から1週間~2週間ほど常温でエイジングした方がより味わいのバランスがより良くなってくると思います。※店頭でのドリンク提供は焙煎後間もなくエイジング日数不足で見合わせる場合があります。