血抜き』完全版(ルアマガブックス・1月20日発売)編集中、編集後に得た様々な、お魚マニア情報を「津本式」の視点から抜き出しWebで紹介していこうかと思っております。今回は解説本の中では語られなかった「サバ」という魚について、少しマニアックに語ってみたいと思います。プロジェクトを開始するために、「究極の血抜き・津本式」を提唱する津本光弘さんご本人に東京に来ていただき、記者は津本式の簡単なレクチャーを受けることになりました。津本式とは、魚屋に勤める、津本光弘さんが開発した魚の仕立て方のこと。この締め方、仕立て方で処理した津本さんの送り出す魚は、超・長期熟成に耐えうる食材に変化します。鮮度が命、鮮度こそが魚の味だった。そんな時代がもしかして終わるのかもしれない。そんな予感さえする、理論と技術。熟成された魚の味......。<2020年1...【ちなみに】解説本、Amazonでは欠品中につき重版分を1月24日に納品予定。ほか、お急ぎ便対象商品は当日お届けも可能。7)もアマゾン配送商品なら通常配送無料。サバは寝かせて5日前後が美味しいお魚サバと言えば、足の速い魚として有名ですよね。鮮度が良ければ抜群に美味しいけれど、腐敗するのも速い。酢じめにしたりとさまざまな保存法が確立されていたり、アニサキスなどの寄生虫もつきやすいことから、とにかく鮮度の良い状態で処理したい魚の筆頭格だと思います。この津本式の一連の処理を行えば、サバに限らず、足の速いと言われている魚たちの鮮魚保存時間がぐーんと伸びます。旨味が増すことがわかってきました。津本式処理を導入されている釣り人や料理人さんの界隈では「サバは最低5日は寝かせよう」なんてのがあたりまえ。にぎりて(西新宿)でも、これは熟成の初級導入編で、家庭でもできるお話なんですが、料理人さんたちは1ヶ月熟成なんて異次元ワールドにも難なく突入させていて、「サバが痛みやすい魚だなんて誰が言った?」状態なのであります。料理人さん云々の話はおいといて、アニサキスを含めた問題をクリアすべく、釣り人向けのサバの扱い方について、少し時系列で追ってみたいと思います。熟成魚のちょっとマニアックなお話も含めます。マニアな話なので、ご容赦くださいませ。こちらは料理人さんにも、少しお役に立てるかもしれません。初心者でもできる津本式講座。劇的に魚が美味しくなる血抜き、仕立て方!【道具なんてほとんどいらないよ!】さて、津本式、津本式と界隈で騒がれてはおりますが、やり方知らないわからない。いう方に、どなたでもサクッと始められる「初心者向け・津本式」の方法を伝授します。スーパーのお魚でもいいので手に入れてきてください。あとは数点どこにでも打っている道具を揃えられれば自宅で試せますよ!アニサキスは内蔵から、魚の死後に身に移動する津本「アニサキスは注意していれば、大丈夫よ。いっても実は僕もあたったことあるんやけどね(笑)。原因は割にはっきりしてるんよ」どうすれば防げるんですか?津本「釣り人の場合は釣り上げたあとに、脳締めして、そのあと身をしっかり冷やして保冷することやね。アニサキスの動きが抑えられるから。早く、津本式の処理をするとだいたい大丈夫やよ。僕があたったときは、実はほんの少し、魚の入れ替え時に常温で放置してたんよね。したら身に入ってて(笑)。魚の芯まで冷やしてると大丈夫やから(絶対ではありません)。書籍で解説している処理ですね。身をしっかり冷やしてからクーラーボックスで保存する。ちなみにアニサキスは内蔵のどのあたりに多いんですか?津本「腸というか肛門のあたりは特に注意かな。その一連の手順を踏んでいたとしてもまな板に移ったのを気づかずにとか、結構あるから、さばくときは注意してみたほうが良いよ」それでもアニサキスは怖いです?鮮度の高い状態から、処理ができればアニサキスの危険はサバに限らずかなり減らせることがわかってきました。細心の注意をと考える人もいるかと思います。残念ながら、酢じめ程度や熟成時間を経たところで、アニサキスは死滅しないので、以下の方法が有効であると言われています。