localREWORKR不動産、全国に展開中です。不動産以外でも、いろいろやってます。求人募集2024.04.14※終了しました。築50年を超える建物をリノベーション。「gnome(ノウム)/大地と食文化の研究所」(以下、gnome)。今回は新たに調理スタッフを募集するにあたって、食材や発酵調味料におけるこだわりや、どのようにしてスタッフが一つの料理を作りあげているかをご紹介します。昔から日本各地で伝わる人々の暮らしの知恵。それらは“風土”と一言で表すことができます。gnomeはそんな“風土”との出会いを、お店で過ごす時間のなかでお客様に提供したいと考えています。わたしたちは料理に使用する食材を選ぶ上で、地力、つまり「土地の個性が感じられるか」を大切にしています。野菜に関しては基本的に科学的な農薬や肥料が使われていない、もしくはできるだけ使用量が抑えられている福島県産のものを使用。自然の恩恵を最大限に受けて育った野菜は体にやさしいだけでなく、土地ごとに異なるいきいきとした味わいが感じられます。ランチタイムは定食とワンプレートを提供。人々が土地ごとに異なる気候を見極め、菌と共にてまひまをかけて作られるこれらの発酵調味料は、日本各地の風土が反映された日本の食文化といえます。味噌であれば大豆と麹と塩、醤油であれば大豆と小麦と塩。gnomeではこのように自然の素材のみを原料とし、かつ伝統的な製法で作られた調味料と、福島県産の野菜などを組み合わせて料理を提供しています。料理のお供となるお酒も発酵を経て作られるものの一つ。福島県郡山市で300年以上にわたってお酒を作り続けている仁井田本家の日本酒をはじめ、国内のクラフトビールやナチュラルワインなど、土地の個性をまるごと味わえるよう幅広く取り扱っています。訪れた土地の風景や料理に対して驚いたり、身近な土地の歴史に触れ新たな一面を発見したり。いった“風土”との出会いの先にある“驚き”や“発見”をどのようにして提供できるか。わたしたちは日々考え、お客様と向き合っています。普段、2Fは発酵食品を開発するラボとして使用。展示会などのイベント会場として活用することもあります料理の主役は“食材”。生産者さんとの対話を重ね一つの料理が完成する“旬の食材を食す”gnomeでは昔から当たり前にあったその習慣を大切にし、メニュー開発をしています。技術が発展したことでスーパーなどには1年を通してほぼ同じ食材が並ぶようになりました。そんな便利な世の中になったにも関わらず、旬のものにこだわる理由は、料理の主役は“食材”だと考えているから。そのため、食材の美味しさが一番際立つ時期に合わせて提供する料理は不定期で変わり、gnomeで料理を召し上がっていただくことで福島の旬を感じられるようになっています。メニュー開発をする際は、素材の良さを最大限に活かすことができるよう、手を加えすぎないこと、シンプルな味付けにすることも大切にしています。農家さんとのお話はいつも学びに溢れていますわたしたちは食材に関する生きた情報をお客様に料理やコミュニケーションを通してお届けしたいと考えています。そのため、野菜は農家さんのもとへ直接仕入れに行き、お話を聞く機会を設けています。旬の野菜の情報やおすすめの食べ方だけでなく、どんな想いを込め、どんなこだわりをもって育てているのか。農家さんをはじめとする生産者さんとの対話のなかには、インターネットでは得られない生の情報がたくさんあります。インプットした情報を料理という形でお客様にお届けする。それがgnomeの調理スタッフの主な仕事です。gnomeではオリジナル発酵調味料の開発も行っています飲食店等での調理経験は必須ですが、携わってきた料理のジャンルは問いません。既存の概念にとらわれず、独創的に料理と向き合うことができる方がgnomeのスタイルに合うのではと思います。看板を出さず、SNSでの発信もせず、住所は非公開。時代の流れに逆らったスタイルで、お客様にお店の存在を知っていただくにはとても時間がかかります。来店してくださった方が「また来たい」「あの人にオススメしたい」と思っていただけるような時間を提供できれば、わたしたちの想いに共感してくださる方を少しづつ増やしていけると思っています。お客様にまっすぐ気持ちを向け、対面でのコミュニケーションを図り続けることは、SNSでの情報発信以上の価値があるとわたしたちは信じています。流行という波に乗らず、ゆっくり、深く、暮らしの中に根を張っていく料理店。そんなお店を一緒に作っていただける方をお待ちしています。Nagai宮崎県生まれ、福島県育ち。心を動かす文章を書くために修行中。みんなが知らない福島の魅力届けます。reallocal.jp。