restaurante+(アノカドレストランテ)』を突撃取材!パエリアの世界大会で幾度も腕を奮った結城シェフにパエリアの真髄を語っていただきました!(※1)2022年12月6日より開催中のセブンイレブンの企画。各ジャンルのスペシャリストとコラボして、お手軽に本格的な味が楽しめる人気フェア。restaurante+』は東京・阿佐ヶ谷の閑静な住宅街に佇む、こぢんまりとしたスペイン料理店。restaurante+パエリアとは、スペインのバレンシア地方で生まれた家庭料理の一つ。毎週のように家族や友人を招く文化を持つこの地域では、彼らをもてなすための料理として、古くからパエリアが振る舞われてきました。パエリアとは元来、男の料理!パエリア(paella)の語源は「para(=for)」「ella(=her)」だとされていて、「彼女を労うためにつくる料理」なんて一説もあります。一般的にパエリアのイメージは「魚介類を使った米料理」と思われがちですが、実は鶏肉やウサギ肉、豆類、ニンニク、トマトを使った「パエリア・バレンシアーナ」が最も伝統的なレシピ。本場でパエリアと言えば、この「パエリア・バレンシアーナ」で、国際パエリアコンクールでは審査基準となっているほどの偉大なメニューなのです!日本の「パエリア」とは何が違う?画像素材:iStock「日本式パエリアとバレンシア式Paellaでは、実に大きな違いがある」と語る結城シェフ。そもそもパエリアとはどんな料理なのか。ネットで日本におけるパエリアの定義を調べてみると...“魚介類と米を、オリーブオイルやサフランなどで炊き上げた料理”こんな風に書かれている記事が多く見られました。restaurante+しかし、スペインバレンシアの本場で修業したパエリア職人:結城シェフの定義はこちら「お米1粒1粒に良質なスープを最大限に閉じ込め、焼き揚げた料理」これだけではあまりピンと来ない人も多いかもしれませんね。それでは、結城シェフが日本に持ち帰ってきてくれた本場のパエリアの知られざる真実、分かりやすく説明していきますね。restaurante+パエリア作りで欠かせないのが、お米に染み込ませる「良質なスープ」。お米に染み込ませるという意味では、日本でも炊き込みご飯の文化がありますね。パエリアの場合、実際にパエリアの上に載っている具材の5〜10倍以上の材料が出汁に使われる事もあるとか。この出汁にオリーブオイルやニンニク・パプリカパウダー、サフランなどの食材を重ね、スープに仕立てていきます。restaurante+日本でパエリアといえば、インスタ映えする具だくさんメニューとして喜ばれる傾向にありますが、本場スペインでは「具が多い=高評価」というわけではないようです。大切なのはコチラ“いかにお米に旨味が閉じ込められているか”極端に言えば、具の味が抜けるほど旨味を引き出したスープを、いかにお米の中に閉じ込められるか。それを追求しているのが本場のPaellaとのこと。そのため、スペインでは具はあまり食べずに、お米だけをいただくことが多いのだとか。restaurante+ここで気になるのが、やはり本場の味!実際に食べてみるのはもちろん、本格的なレシピで家族や友人をわっと驚かせたいですよね。そんな方には、全日本パエリア連盟が主催する「パエリア検定®︎」がオススメ!パエリア検定®︎とは、「知って・見て・食べて、作って・学んで・笑う」をテーマにしたパエリアの特別プログラムのこと。本場さながらのパエリャ(パエリア)を味わえるほか、パエリャ文化を知ることで、「日本式パエリア」から「バレンシア式パエリャ(Paella)」へアップデートできる機会になっています。全日本パエリア連盟で、通称「PaellaMania®︎」。活動を行っている団体で、会員は全国に300名ほど。各地のプロ料理人や料理好き、アウトドア好きなど、さまざまなジャンルから「パエリア好き」が集まっているのです!なんと結城シェフは料理人の傍ら、パエリャ(Paella)文化の啓蒙活動の一環として、2019年からこのPaellaMania®︎の代表理事も務められています。restaurante+本場を体験してした結城シェフ曰く、本来パエリアは、家族や友人など「誰かの顔を思い浮かべながらつくるもの」。料理という枠を飛び越え、パエリアが一つの文化なんですね。※記載のデータは取材時のものです。