2時間5分で鶏むね肉の調理を行った。(1枚約300g、青森桜姫鶏の鶏むねを使用(88円/100g)。※ブライニング:肉をジューシーに仕上げるために、5%程度の塩と砂糖を混ぜた溶液に漬ける技法。3BONIQ調理後、食べる直前に塩をふる4BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる調理・冷却後は状態を落ち着かせるため、2時間置いてからスライスし、それぞれの違いを比較。※100gあたりの栄養価を計算しています。2時間5分)で低温調理をする。終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0鶏肉に塩味が均一入っていてしっとり美味しいが、やや繊維質も感じる。2時間5分)で低温調理をする。終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。砂糖が入ったブライン溶液に漬けた分、後味に甘みを感じる。2時間5分)で低温調理をする。終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、冷却。食べる直前に鶏むね肉をスライスし、上から塩(2.5g)をふる。見た目が色白できれい。肉汁に塩分が入っていないので味にムラがあるが、口の中で塩と合わさると美味しくなる。2時間5分)で低温調理をする。終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、塩(2.5g)をバッグに加え、冷却。鶏肉に塩味が均一に入っている。きめ細かい仕上がりで、最も柔らかく、ジューシーで美味しい。《まとめ》それぞれ、以下のような結果となった。これは大発見!その差異は小さいながらも、今までの定説を覆す結果が出た。通常は1「塩で下味し、BONIQ」もしくは2「ブライニング後、BONIQ」のように、肉に下味やブライニングをして低温調理するのが定番だが、4の「鶏むね肉をBONIQ後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が、一番柔らかくジューシーに感じられた。間違えてはいけないのは1、2と共に3の「BONIQ後、食べる直前に塩をふる」の3つの方法とも、従来の鍋で茹でる調理法に比べ格段に柔らかくジューシーであり、ここではどれが大関でどれが横綱かというハイレベルの話である。それにしても4は究極の仕上がり。したら鶏肉中の”水分含有量”の点では4より3の方が多いのかもしれない。4の方が歯切れが良く、噛んだ時にあふれ出る肉汁にちょうど良い塩分が均一に感じられるため、食べた感覚では4が最もジューシーで美味しく感じられた。2のブライニングは、ここでは有効性がさほど感じられなかったが、冷凍鶏などを使用する場合や、皮つきで表面を焼く場合などには効果を発揮するかもしれないので、まだ研究の余地がある。柔らかさ、ジューシーさ共に、4>3>2>1という結果になった。念のため、BONIQ設定63°Cでも同じ比較実験を行ったところ、今回の60°Cよりも顕著に違いが出た。伝統的なフランス料理の工程において、肉に塩など下味をつけずに調理することが少ないのに対し、中国料理では塩を入れずに豚ばらを茹でる雲白肉(ウンパイロウ)などがあります。この違いは何なのか、塩を入れるタイミングで食材の仕上がりがどのように違うのかというところから、今回実験を試みました。4の「鶏むね肉をBONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が最も柔らかくジューシーに仕上がったのは、新たな低温調理のメソッドの発見でした。知れば知るほど奥深い、低温調理の世界。この結果が正しいかどうか実際に試してみてくださいね!BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス鶏むね肉はたんぱく質の補給に最適な食材、というイメージが強いと思いますが他にも注目の栄養素があります。それが、「イミダゾールジペプチド」またの名を「イミダペプチド」です。アミノ酸が結合した物質をペプチドと呼び、そのぺプチドがより多く結合するとたんぱく質を形作ります。イミダゾールペプチドは鶏の良く動く部位に豊富に含まれており、むね肉の中でも翼を動かす付け根の部分に多く含まれています。鳥は何キロメートルもの距離を羽を動かし空を飛ぶのですが、その持久力を維持するためにもこのイミダゾールペプチドが作用しています。強い抗酸化作用を持ち、疲労回復に効果があると注目され、脳の老化も防ぐ働きがあることから日ごろから多く食べたい食材です。従来の調理法だとむね肉は固くパサパサした食感になってしまいがちですよね。いただくなら、低温調理を施し、ジューシーで柔らかい鶏むね肉を美味しくいただきたいですね。BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。MUSIC)※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。1分以上】の加熱をしてください。大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。件)評価がまだ1件もありません。引用お問い合わせありがとうございます。センター」の実験をご参照ください。http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/07.pdf保存に関しては、商品に同梱しておりますガイドブックで詳細条件を記載しておりますのでそちらを確認くださいませ。引用コメントありがとうございます。常温に戻さないで調理していただいて問題ないと思います。冷蔵肉を高温加熱する場合は、加熱ムラが発生するので常温に戻した方が良いですが低温調理の場合は目標の芯温で全体加熱するため不要かと思います。引用とても参考になりました!細かいところですが、冒頭のナンバリング34が逆のようなのでご確認くださいませ。引用コメントありがとうございます!ご参考いただけたとのこと、大変嬉しいです^^また、ご指摘ありがとうございます!失礼いたしました、訂正させていただきました。引用とても感動しました。貴重な実験データの公開をありがとうございます。ユーザですが、Boniqや自作の低温調理機も応援してます。1〜3は何度もやっていて余り変わらないので、手を抜いてます。ブライニングした方がもっちり仕上がりますね。4の方法は試したことがありませんでした。