生きる息吹を感じる山菜と生きる為の豊かさを与えてくれる海の幸をテーマにしています。36,750円コースの一例を紹介させて頂きます。※献立内容は当日の仕入れ状況等により変更することがございますが、ご了承の程、よろしくお願い申し上げます。八寸はじめは、オードブル的な物です。初夏のすがすがしさや情緒を感じて頂く八寸を銘々にお出し致しております。たびをしぞおもう」(在原業平)は、三河の国の八つ橋に美しく咲いていたカキツバタを詠んだ歌です。万葉の時代から人々に親しまれ歌や絵に登場したカキツバタ(燕子花、杜若)をあしらい、万葉の時代を思い起こして頂ける様な叙情的な八寸をお出し致しております。車海老を昆布出汁にて皮霜(部分的に食感や味を変える為に表面だけ、蛋白質を分解させて甲殻類独特の旨みのあるアミノ酸に変える作業)その上に発酵品であるモロミを乗せバランスを取った物など7〜8種類のプチ・キュージーヌを一つ一つ工夫して彩りよくデコレートしております。選ばれた昆布&塩、私どもの為に作られている鰹節&醤油です。出汁は、それぞれのその時々の素材を把握しそれにあったタイミング、火加減が重要です。集中を要する仕事です。他には、薄塩した甘鯛を塩焼きにし胡麻豆腐と十六島(ウップルイ)岩海苔の薫りと共に御出しする事もあります。お造りは、瀬戸内にて上がった脂がのった鯛を蕗の薹醤油と共にお出ししたり、勝浦で水揚げされたトロ、文甲烏賊の焼霜造りなどをサービスしております。時には、甘手鰈の薄作りの時も御座います。交響曲のように前半と後半をつなぐ大事なポイントです。嵯峨豆腐を使った田楽です。合わせ白味噌の中にコーン・ピューレを忍ばせています。吉兆内でもどの店舗もやっていないレシピーです。コクがましてまろやかになります。琵琶湖の養殖稚鮎です。天然の稚鮎を使っているところは無いでしょう。当たり前ですが、禁漁中だからです。京都では6/1前後から解禁です。解禁直後の鮎はあまりお勧めできませんが、六月中頃にはばっちりな物になると思います。なにぶん天候に左右されるのが天然物の印ですが、悪い年でも良い物を集められるのが吉兆だと思っています。嵐山店だけの為に餌を変えて頂き生育環境を整えて頂いております。それを和歌山から直送の備長炭にて焼き上げた物とカラッと揚げた物をお出ししております。どちらがお好みか味比べです。炊合わせは、西京、大原野の朝堀、名残の筍をオリーブオイルで香ばしく焼き上げお酒、昆布、塩でけり上げます、その上に削り立ての鰹節をまぶしあつあつをそのまま食べて頂けます。すごくピュアーな味がします。いう事が出来るのも生産者、調理人の心意気です。その日のお楽しみです。旬のメインの物を除いて同じ献立に成らぬよう工夫させて頂いております。御飯は、アルデンテに仕上げ蒸らしません。その代わり水の割合は多めに成ります。そのように仕上げると大変美味しく感じるのですがその美味しいタイミングが大変短くお客さまが召し上がるスピードに合わせる事は大変微妙で集中力、コミュニケイション能力が必要とされます。一度味わってみてください。おつけ物も当然私どもで吟味し漬けた物をお出ししています。果物&デザートお菓子は、自家製の柏餅や水ようかんをお出ししています。お好きな物にアレンジさせて頂きます。織部焼ならではの深みのある青緑色(長石に灰を混ぜた土灰釉に銅を加えた釉薬(銅緑釉)の色)を引き立たせるために使い分けることもやっている。画家を志し画・書・篆刻を学ぶ。年東京日本橋に大雅堂芸術店を開店。25年には、星岡茶寮を開く。製作を24年頃から始め、用に即した個性的な作風を展開。織部・色絵などに優品を残す。山菜を程良く湯がいた物と、瀬戸内の鮑、海老をオリーブオイルで片面だけ焼き目を付けた物をアスパラ、湯葉、鶏のスープで作ったソースで召し上がって頂きます。召し上がって頂きたいです。注)上記の写真はイメージです。ご希望の際は、予め御相談ください。