農園ドローン空撮映像メディア掲載一覧ワインの知識〜ワインの香り〜ワインの知識2020.02.19ブログ記事の引っ越し。北海道ワインアカデミーの内容を合わせて、ここでまとめておきます。細菌などが直接生成する場合がある。→除光液とか殺菌用のアルコールのにおいがする。僕は「アルコール臭」と書いていたが、それがいわゆる「酢エチ臭」というやつだったんだな。~500mg/L(~500ppm)・揮発酸の匂い・酵母による生成はわずかで、細菌による生成が多い。→酢酸...まさにお酢。→プロピオン酸...劣化ワインに多い。僕はこいつにヨーグルトを感じるな。→酪酸...これはくさい。足の指の間の垢のような匂い。汗や蒸れた靴下のような感じ。上記、1と2が「酸臭」と呼ばれる。~100mg(シェリーは200mg)/L・青臭い香り、アルデヒド臭、酸化臭の一種。・発酵初期の代謝副産物の一つで、発酵終了時に減少する。亜硫酸と反応するか、またはアニジンとの重合で減少する。シェリーなどの産膜酵母により多く生成する。→揮発性の青い草の匂い。今回嗅いだ濃度くらいだと、僕は嫌いではない香り。0~5mg/L(閾値は1.5mg/L)・チーズ、発酵バター、ヨーグルト様・トースト様の匂い。・野生酵母や乳酸菌による生成。健全なワインとブレンドするなどの処理が必要。→今回の濃度では僕は飲めないレベルの不快感。強く腐敗したような匂いがする。50~80μg・腐乱臭、温泉の匂い・発生原因は大きく4つ。→本当に腐った卵の匂い。危険を感じるほどの腐敗感。~400μg/L、閾値100μg/L・フェノレ(spicy)薬品的、燻製様の匂い「赤ワインのフェノレ」とも言われる。(白ワインは4-ビニルグアヤコール)・ブレタノマイセスにより、樽などの貯蔵中に増加。入ったときの匂いを割と明確に感じる。薬品がたくさんあるときの匂い。僕は「薬臭い」と表現していたな。~数100μg/L(閾値25~160μg/L)・とうもろこしのような香り。・ワイン貯蔵中にジメチルスルフォキシドから生じる。メチオニンの光学的分解により発生する場合もある。→あまり甘く無さそうなスカスカした感じのとうもろこしの匂い。トウモロコシを薄めたような、抜けたような感じの香り。硫黄っぽさは僕はあまり感じない。~50μg/L、閾値1.1μg/L・ガス、タマネギのような匂い。飛びやすい香りなので、グラスをスワリングすればなくなることが多い。→煮込み過ぎたタマネギのような香り。くすんだ印象、もやっとした感じ。認知閾値2μg/L・カビ臭、または不良コルクの匂い・木製機器などに含まれるトリクロロフェノール(TCP)がカビなどによりTCAに変換し、製品に移行する。カビ臭物質が存在する貯蔵室や容器から移行する場合もある。活性炭で除去できるが、混入させないことが重要。押し入れの中のカビ臭い雰囲気。認知閾値赤ワインで15μg/L・ピーマンのような匂い。多すぎると未熟臭、くき臭、ピラジン臭などと指摘される。・主に果皮に含まれ、成熟と共に減少する。果実の選別が適切にされずに未熟果が混入することが原因。これはかなりピーマンです。新鮮なピーマンを切ったときの匂い。・ブレタノマイセスにより、樽などの貯蔵中に増加。ある動物園に近づいた時の匂い。ウサギ園とか、小動物がたくさんいて、そのフンもある場所のような感じ。112-ヘキセン-1-オール・青葉のような香り・ブドウの果実中の不飽和脂肪酸の酵素分解により生成。香りの弱い1-ヘキサノールに変換される場合もある。→雨のあとの庭のような香り。植物がたくさんあるばしょの匂い。これはオフ・フレーバーととるかどうか悩ましい。この後はオフ・フレーバーというよりも、ワインに特性を与えるフレーバーです。・おもにブドウ中の配糖体が酵母のグリコシターゼにより遊離することにより生成する。→清涼剤の香り、さわやか、すっきり感、シトラスの香り。*モノテルペンアルコール・リナロール、ネロール、ゲラニオール、シトロネロールといった成分の総称。・マスカット系品種に多く含まれ、品種により多寡の差が大きい。→ミュスカデとかゲヴェルツトラミネールなどには多く含まれる。133-メルカプト-1-ヘキサノール・グレープフルーツのような香り。ソーヴィニヨン・ブランなどの特徴香。高濃度では汗臭や猫臭と表現される場合がある。・システイン複合体を前駆体が酵母由来の酵素反応により生成。→少し離してかぐと薄いグレープフルーツの香り。鼻を近づけるとグワっとくる強い香り。