日本の国酒は「日本酒」。いまも酒蔵は全国各地に点在しますが、東京23区には現在1カ所を残すだけ。斎藤俊一さんは、江戸時代この地に1812年創業されて1910年に廃業した酒蔵「若松屋」の7代目。誰もが知る大手酒造メーカーを30年間勤め上げて退職した名杜氏の寺澤善実さんと運命の出会いがあり、いつかは復活させたいと長年の念願だった酒蔵を2010年に復活させたのです。都心港区、4階建てのビルで酒づくり酒蔵は4階建てのビルで、床面積22坪の狭さ。そのため一度に作れる数も限られ、出荷数は週にタンク(一升瓶で約300本)4本ほど。限定生産の瓶の中には思いがいっぱい詰まっています。こちらではなんと「東京の水道水」を使っています。「どこの水を使っているのかとよく聞かれますが、私は堂々と東京の水道水と答えるんですよ」とほほ笑む斎藤さん。こんな発言ができるのは、明確な理由があるから。東京の水道水は高度浄水処理がなされ、高品質かつ安全であることは世界的にも知られています。酒づくりには支障のある鉄分やマンガンなどを含まず、硬度も酒造りで有名な京都の伏見と近い中軟水なので適していたのだそう。良い水があるからこそ江戸の都は栄えたのだと、なるほど「東京の水道水」への認識が変わりました。4階で麹室と蒸米、3階を洗米、2階を発酵・搾り・貯蔵、1階が瓶詰めのフロア。ビルの4階から1階に向かって酒づくりができる仕組み。日本酒のおいしさをダイレクトに伝えるとともに、工程を半分に減らし効率よい醸造を目指した結果です。こちらでは朝しぼってそのまま瓶に詰めて出荷する「直汲み今朝搾り」方式。東京の居酒屋であれば、しぼりたてのフレッシュなお酒を夕方口にすることが可能。東京港醸造には貯蔵タンクがありません。「平屋の酒蔵で行われている横の作業を“縦”にしただけ」と杜氏の寺澤さん。杜氏の寺澤さんに尋ねたところ「それは衛生です。口に入るものだからこそ、まず気を付けなくてはいけません。麹が他の菌で汚染されないように湿度や気温にも細心の注意が必要。近代的なビル内で酒造りをすることは、その意味でもメリットがあるのだそう。寺澤さんは「日本酒は子供と一緒。作る過程=子供の成長を見守っているようなもの」と、嬉しそうに話す姿からは日本酒への深い愛と尊敬の念が伝わってきます。じつは杜氏という仕事を一時、夢見たこともある私。やったら杜氏になれるのか、資質を伺ったところ「酒づくりは1人ではできない。チームワークが大切です。1人でも違う方向に行ってしまうと、酒の味にも影響します。みんなの心がひとつになってこそ、いい酒ができる。酒をつくる日々の中で、奥底にひそんでいる可能性をどうすれば開花させることができるか。つねに考えながらつくっているそうです。京都生まれの杜氏、今の都は「東京」おいしいものだけれど、日本酒を二日酔いのせいにしている方はいませんか?「日本酒は本来、米と米麹、水のみで作られたシンプルな食品で、防腐剤も使用しません。飲みすぎなければいいんですよ、それだけのこと」そう話す寺澤さんは、京都生まれ。酒づくりの本場、伏見で酒づくりを学びました。人生の半分を東京で過ごし、いまでは「京都から東京に戻ると、帰ってきた!と思うようになりましたね(笑)」。「いろいろなことが起こっても、克服すればいい。失敗と呼ばず、成長と捉えて前進していきたいです」(寺澤さん)これからも東京にこだわった酒を代表の斎藤さんに酒づくりで寺澤さんに要望を出すことがあるかを伺うと、「一切、口を挟みません。すべておまかせしています」ときっぱり。酒作りに情熱を注ぐ寺沢さんを温かく見守る斎藤さん。生まれた酒の名前は、東京の以前の名前を冠した「江戸開城」。東京でとれたハチミツや小平市でとれたブルーベリーを使用しているリキュールなども販売。これからも「東京」にこだわって展開していくそうです。そんな情熱あふれる「東京港醸造」では、蔵人を募集中。酒造りをしたかった方、夢を叶えるチャンスです。醸造できる数にも限りがあり、つくったお酒は直営店と決められた提携店でしか飲むことができません。そんな希少な酒を確実に飲めるお店が隣りのビルにオープン。「日本酒ラウンジtpb」では純米吟醸原酒のしぼりたて、あらばしり、うすにごり、生酒など10種以上をそろえ、ここでしか飲めない銘柄を料理とのペアリングで提供しています。こちらも隠れ家の趣です。クセがなくさらり、女性にもおすすめ「東京港醸造」のお酒の味は、酸味や甘味、苦みはなく全体的にさらりと、後からふわりと口に中で心地よい吟醸香が広がるのが特徴。クセがなく飲みやすいので、女性にもおすすめです。お酒好きが集う直営ショップでは、隣り合わせたお客さん同士で日本酒談議の花開くことも多々。銘柄をよく知らなくても好みの味を伝えると選んでくれるので、日本酒初心者でも安心。秩父に来ないと飲めない酒を。