「おいしい」簡単レシピをお届けします。なにこれ~?フライドポテトのサイズと個数とか...!?🤤くまきちMEこれはミキシング(パンをミキサーでこねる工程のこと)のレシピです。ミキサーでこねる時にどの回転速度で何分ミキシングするかを示したレシピになります。フライドポテトじゃないのか~。ミキサーでどのくらいこねれば良いか書いてあるのは便利だな~。前に生地をこねすぎてブヨブヨになっちゃって、店長に怒られちゃったからさ~。くまきちME今回はこの記号の読み方とミキシングの流れについて解説しますね。まとめミキシングのサイン以前、パン生地を作るときには捏ね上げ温度に対して仕込み水の温度をしっかり管理することが大切とお話しました。愛工舎マイティシリーズのパネルこれは愛工舎のミキサーですが、その他の会社のミキサーも大体似たような感じです。※↓矢印は基本的に材料を入れるサイン。ME基本的にパン作りは低速回転のLやM、お菓子作りでは高速回転のMHやHを使用してミキシングをしていきます。レシピはあくまでも指標なので、自分の目や感覚でパンの様子を確認しながらミキシングをしていきましょう。~!LとかMとかはミキサーの回転速度の事だったのか~。これでやっとおいしいパンをこねられるぞ~!!くまきちそもそもミキシングとはここでは基本的なミキシングについてお話します。ミキシングとは粉と水を捏ね合わせることです。うまく材料を馴染ませるかによって生地のおいしさに影響します。一般的に菓子パンなどではこのような流れで生地をまとめていきます。L2~3・粉気が水気を吸い上げる→一塊の生地になる段階。グルテンの形成は少なく、生地をつかんで引っ張るとぷっつり切れる状態で生地表面もべたべたしている。ME可能であればここで生地を口に少しだけ含み、生地の味を確認しましょう。材料の入れ忘れなどに気付くことができます。(飲み込まないこと)M4~6・水切れ段階=べたつきの元である生地の表面についている水分子が生地に吸収されていく。→生地表面のべたつきがなくなり、すべすべしてくる。・中速で生地を捏ねることでボウルの中でグルテンが引き伸ばされる工程。6~9分でなるべくひとまとまりの生地にする。・油脂にはグルテン形成を阻害する作用があるので、ある程度グルテンが形成されたタイミングで油脂を投入している。・生地表面のべたつきがある状態で油脂を入れると水が油脂をはじきあってべたついた生地になるので注意。ME油脂を入れる前に生地を触ってみて生地作りに異常がないかも確認します。L2~3ここで油脂と水をあわせて乳化していく。M4~6回転速度を上げ、グルテンを引き出してなめらかな生地に仕上げる工程。生地を見極める目安ミキシングによって生地がひとまとまりになったら、生地の様子を観察していきます。☑ボールに生地がへばりついていない☑触って温度が極端に冷たかったり高かったりしない☑ソフト系は生地の表面がつるっとしている。のばすとよくのびる(薄い膜が張る)☑ハード系は少しざらつきはあるが、しっかりひとまとまりになって水分を保持している。(薄い膜はほぼ張らない)ミキシングオーバー(オーバーミキシング)ミキシングで生地を捏ねすぎてしまった事。グルテン構造が引き伸ばされたり切れたりするために生地の弾力性が失われ、ベタベタした状態になってしまうのでミキシングのしすぎには注意。グルテンが引き伸ばされすぎて発酵に影響を及ぼします。生地のミキシングのしすぎには注意しましょう。ME生地の捏ね不足をアンダーミキシングとも言います。まとめいかがでしたでしょうか。ミキシングの中でも回転速度によって摩擦温度や生地に与える影響があることがわかりました。ミキサーの特性やレシピをよく理解しておいしい生地作りをしていきましょう。これからはタイマーでしっかり時間をカウントしながらミキシングするね~くまきちTwitterSharePocketHatenaLINEURLコピーこの記事を書いた人はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。する暑い日が続いていますね。...製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。ぼくは書いてあるグラムから必要な係数をかけて...それを〇等分して...ってやってるよっ。...パン作りにおける「パンチ」って何?今回は製パンの「パンチ」についてお話します。...お母さんにケーキを作ろう(小学生向け)東京ステーションホテルで結婚式を挙げた話~結婚式次の日編~はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。ホームレシピプライバシーポリシーお問い合わせ「おいしい」簡単レシピをお届けします。おなかすいたら見るブログ。