製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。「おいしい」簡単レシピをお届けします。製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。2023-08-03こんにちは!みなさんはおいしいパンを作るために日頃何を大切にしていますか?材料?オーブン?手間?色々あると思いますが、絶対に外してはいけない3つがあります!!それは...!温度(O)時間(J)計量(K)温度・時間・計量!OJKです!忘れてはいけないので3回唱えましょう。くまきちOJK!OJK!OJK!これらを「製パンの3原則」といいます。これさえ守ればおいしいパンが出来るという事です。当たり前のようで見落としがちなこの3つについて解説します。材料の約半分を占める小麦粉の温度は作業環境の温度に影響することが多いです。小麦粉の温度も捏ね上げ温度に影響することを覚えておきましょう。業務用ミキサーでパン生地を捏ねる場合は生地をミキシングする際に生地がボウルに擦れて摩擦が起こります。手ごねでも摩擦は発生しています。この摩擦熱も生地に影響しています。仕込み水においての温度管理パン作りには必ず「イースト」を使います。「28~32°Cがイーストが活発に動く温度で、38°C以上で機能低下。45°C以上で極端に低下し、60°C以上で死滅。