活発に動く温度になるとあまりにもイーストの活性が強すぎるので、大体のレシピの捏ね上げ温度は24~26°Cとされているものもが多いです。この温度に向かうようにレシピには「捏ね上げ温度」が指定されていて、その温度に生地が仕上がるようにはじめの仕込み水の温度を管理していきます。✍温度計は必ず使う生地温度管理に重要なのが温度計です。仕込みで温度計を使用するタイミングは、、1パンの仕込み水の温度を測るとき2捏ねあがったパンの温度(捏ね上げ温度)を測るときなどがあります。これらの温度を計測する時は温度計が必ず必要ですが、水銀の入ったガラス棒タイプのものは大変折れやすいし、破片が入ると危険なのでデジタル温度計を使用してください。作業している環境もパンの温度に影響があります。室温が高すぎると発酵が速くなるし、低すぎると発酵が進まず作業の進行に影響がでます。朝起きて天気予報を見たり、作業している環境の湿温時計には敏感になりましょう。「その場の気温を知る」ことで生地の仕込み水の温度や捏ね上げた後のパン生地自体の温度管理につながります。気温が安定しない春や秋は捏ね上げ温度が変動しやすく不安定なのでデータをしっかり取り、気温の変化に対応しましょう。時間(J)について温度管理が出来ていればレシピに記載してある時間通りに発酵が進みます。万が一、捏ね上げ温度が高すぎてしまった場合や低すぎてしまった場合の対応方法があります。1°Cオーバーしてしまったら10分マイナス、1°C低くなってしまったら10分プラスして発酵を調節します。50分に延長というように、時間で発酵を調整することで安定した生地作りにつながります。誤差は±2°C位におさめたいところです。計量(K)について仕込む生地量が多いと意外と間違えやすいのが計量です。間違えてしまったら、生地を計量して過不足を確認する方法もあります。人には誰でも癖や流れがあるので作業の見直しも大切です。最後にいかがでしたでしょうか?季節(温度や湿度)がこんなにもパン作りに影響することが理解できたと思います。常にパン作りは「製パン三原則」を基本に仕込んでいきましょう。基本はプロでも家庭でも変わりません✨きっとおいしいパンを作ることができますよ☆くまきちOJK!OJK!OJK!TwitterSharePocketHatenaLINEURLコピーこの記事を書いた人はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。フランスパン(業務用オーブン)この投稿はパスワードで保護されているため抜粋文はありません。業務用コンベクションオーブンとは?パン屋さんやケーキ屋さんなどにある大きなオーブン。パン・ケーキが好きな方や開業されたい方は必ず目にしたことがあるのではないでしょうか。ミキサーの役割は材料を「混ぜる・捏ねる・うちつける・のばす」です。それらを担う生地作りでは重要な業務用ミキサー。...東京ステーションホテルのインペリアルスイートで結婚式~結婚式披露宴編~仕込み水の温度とは?計算方法とデータの集め方はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。ホームレシピプライバシーポリシーお問い合わせ「おいしい」簡単レシピをお届けします。おなかすいたら見るブログ。