低温調理で旨味が凝縮された、きのこと旬のほたるいか。180g※生ほたるいかを使用する場合は《作る際のポイント》「生食用ほたるいかの注意点・ほたるいか生食の危険性」を参照。《手順》ほたるいかの下処理をするほたるいかの目(白い球状)とその周りの黒い部分、足の間にあるクチバシを指でつまみ、しごき出す。エンペラ側の胴体の中に指(または、ピンセット)を入れ、軟骨を抜き取る。ボウルに水を張り、ほたるいかを入れてやさしく洗う。ざるにあげてペーパーで水気を押さえる。BONIQをセットする鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。0:45(45分)に設定する。※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちらきのこの下処理をするエリンギは5mmにスライスする。かさの部分は縦に、軸は輪切りにする。しいたけは石づきの先の硬い箇所を落とし、5mmにスライスする。30秒程)にかけ、10秒程沸騰させてアルコールを飛ばす。耐熱袋にほたるいか、エリンギ、しいたけ、《調味料》(酒、しょうゆ、有塩バター)を入れ、袋を揉んで全体を混ぜる。材料を広げて平らにし、袋の厚さが1.5cm以内になるようにする。加熱時間基準表(魚)」に沿ってBONIQ設定を変更する。BAG」はこちらBONIQに投入する設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。比較実験」)※食材全体が湯せんに浸かるようにする。湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)仕上げBONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。煮汁ごと皿に盛り、オニオンフライ、ローストガーリック、パセリのみじん切り(または、万能ねぎの小口切り)を散らして出来上がり。《作る際のポイント》きのこに含まれる3大旨味成分の1つでもあるグアニル酸は60~70°Cで活性化します。グアニル酸が十分に引き出される温度、かつ、ほたるいかの身が小さくなり過ぎない温度で調理することが重要です。BONIQ設定について、65°Cで低温調理したほたるいかは身の縮みが気になったため、今回は63°Cに設定しています。手順1、スーパーなどで販売されているほたるいかは、既にボイルされているため絶対に下処理が必要というわけではありませんが、下処理をした方が食べた時の食感(軟骨や目の硬さ)が気にならなくなります。材料について、当レシピでは“ボイルほたるいか”を使用していますが、“生ほたるいか”を使用する場合、内臓に旋尾線虫が潜んでいる可能性があるため、正しい処理が必要となりますので以下をご確認ください。「生食用」と記載があっても、注意が必要です。ホタルイカの取扱いについて」(以下、一部を引用)1.生食を行う場合には、次の方法によること。-30°Cで4日間以上、もしくはそれと同等の殺虫能力を有する条件で凍結すること。(同等の殺虫能力例:-35°C(中心温度)で15時間以上、または-40°Cで40分以上)なお、凍結処理を行った場合、製品にその旨表示を行うこと。内臓を除去すること、または、内臓除去が必要である旨を表示すること。2.生食用以外の場合には、加熱処理(沸騰水に投入後30秒以上保持、もしくは中心温度で60°C以上の加熱)を行うこと。《作った感想》63°Cでの低温調理により、旬のほたるいかは濃厚で旨味が凝縮し、きのこは旨味成分が最大限に引き出されます。高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。1分以上】の加熱をしてください。調理師兼フードコーディネーター。カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。件)評価がまだ1件もありません。コメントこの記事へのコメントはありません。返信をキャンセルする。180g※生ほたるいかを使用する場合は《作る際のポイント》「生食用ほたるいかの注意点・ほたるいか生食の危険性」を参照。会員ではない方は会員登録してください新規会員登録CLOSEパスワード再設定メールアドレスを入力してください。入力されたメールアドレスにパスワード再発行のメールをお送りします。すると、全てのコンテンツをご利用いただけます。当サイトからのメールを受け取るCLOSE。