大さじ2<作り方>1グレープフルーツ、アボカド、唐辛子をドレッシングで味を調えてお皿の盛り付ける。スモークサーモンを飾る。メモ:私が見たエルベ広場メルカートのアボカドは細長いタイプでした。ロンをした体格のいい女性がアーティチョークの下ごしらえをしていました。その頃は丁度ホワイトアスパラガスが旬、頭から5cm程度だけリストランテで使い、残りは賄いのリゾットにリッツ・エスコフィエもそんな使い方、お金を頂くって大変ですね。適量メモ:ゼラチンをふやかす冷水は10度以下が適当です。巻くときは少しとろみがついてからのせると巻きやすいです。ヴェローナのアパートはリストランテオーナーの友人でコンテッサでした。サインをした後「この部屋にはレモン絞りがなかったわ。持ってくるわ」なぜレモン絞り、その答えはすぐ解りました。サラダにレモン果汁をジュッと絞ってレモン絞りがないとサラダが食べられません。入れながらドレッシングを作る。2全ての材料を1のドレッシングで和える。メモ:魚介サラダはレモン汁が合います。シエナでは広いオリーブ畑があってそこ、ここにハーブが生えていました。春先のサラダはハーブ(草)を摘んでサラダにしたものです。土筆は太くて私たちが見る土筆の3倍位ありました。トスカーナ台地が広がる広大な敷地にステッラ(星)と言う子犬が走り回る。適量<作り方>1粉チーズと水、ポレンタを混ぜ合わせる。2フライパンに薄く油を塗って1を薄くのばす。焦げ目がついてきたら取り出してカップを逆さまにした上にせて器の形を作る。32に好みのサラダを盛り付ける。メモ:研修先リストランテは朝パルメジャーノ・レジャーノをおろし、リゾットを入れる器を作っていました。粉チーズは水分が少なく粉チーズの半量程度水を入れます。<作り方>1薄力粉とバーキングパウダーは合わせてふるう。2粒アーモンドは170度で7分位焼いて半分に切る。31と砂糖、卵を混ぜてひとまとめにする。43は高さ1.5cmのなまこ形に成形する。オーブンは180度の予熱をして25分位焼いて取り出し、1cm幅に切る。180度のオーブンで7~8分焼く。メモ:トスカーナ地方のビンサントワイン(聖なるワイン)に浸しで食べるといいデザートになります。ディナーの後男性達がビンサントに浸しながらいつまでも話に興じている姿を思い出します。各少々<作り方>1フライパンに白ワインを入れて白身魚、えび、貝柱を入れて魚介に火を入れる。ザルに上げて煮汁は取っておく。2鍋にバターを入れて溶かし、たまねぎを入れてしんなりするまで炒める。セロリ、水、サフラン、トマトを入れて野菜を煮る。31の煮汁と魚介を戻し生クリームを入れて温め塩、こしょうで味を調える。メモ:サフランの代わりにターメリックで代用してもいいですね。私はイタリアでパウダー状サフランを使っていました。大さじ4<作り方>1パンは2cm角切りにして水に浸して水気を絞り、EXバージンと塩を振りかけておく。こしょう、EXバージンを合わせてドレッシングを作る。32に全ての材料を混ぜ合わせる。メモ:シエナ地方料理、暑くなるとショーケースに並び、グラムいくらで買います。パンフォルテは大好物です。40g<作り方>1牛乳は30度くらいに温める。強力粉~牛乳までを混ぜてまとめるまでこねる。バターを入れてグルテンが出るまでよくこねる。生地が乾燥しないようにして生地温度が28度前後になるように保温する。2倍になるまで発酵させる。21は手で押さえてガスを抜き、6個に分割する。生地が乾燥しないようにして15分休ませる。32は麺棒で薄くのばしコーティングチョコを塗って巻く。それぞれ同様して全部で6個作る。燥しないようにして生地温度が36度前後になるように保温する。2倍になるまで発酵させる。4卵白を水でのばしパンに塗り、スライスアーモンドを貼り付ける。100g<作り方>1強力粉~ぬるま湯を混ぜ合わせて粘りが出るまで練る。バターを入れて、グルテンが出るまでよくこねる。21は生地が乾燥しないようにして、生地温度が28度前後になるように保温する。32は手で押さえてガスを抜き、24個に分割する。生地が乾燥しないようにして15分休ませる。43を手で押さえてガスを抜き、丸め直す。生地が乾燥しないようにして生地温度が36度前後になるように保温する。2倍になるまで発酵させる。5オーブンは180度予熱をして12分焼く。メモ:ぬるま湯は30度前後です。私はアーモンド好きです。ある日の午後アパートでパンを焼いてリストランテに持って行きました。彼らは意味もなく食べてと言っても手を出すことがなく、ある日オーナーからおいしいと聞いた(必ずおいしいものを食べたい時はオーナーに相談しました)お菓子屋さんのケーキを日本式に一緒に食べようと持って行くと手を出してくれません。「今日は私のフェスタだから食べて」成功です。パンの時も「私のフェスタで焼たから」口に合ったのでしょうね。その日レストランのディナーに出してくれました。パン籠のパンはいつのまにかコックさんたちが平らげ夜半に嫁がれていたお嬢さんが来られ「ペルメ」と言われた時はすでに空っぽ。本当に嬉しい1日でした。ペルージアから遊びに来ていた友人に筆記してもらったのです。友人に「賄いを食べて行きなさい」と。彼女は久しくその時に賄いのおいしさを語っていました。ひとつでも嬉しことがあると元気が出ますね。各少々<作り方>1鍋ににんにくとオリーブ油を入れて弱火でにんにくの香りが出るまで炒めてにんにくは取り出す。21にたまねぎを入れて炒める。イタリア米をと塩ひとつまみを入れて米にオリーブ油をなじませる。ワインを入れてアルコールを飛ばす。3固形スープの素と水+戻し汁を合わせて温める。42に3を米が隠れるくらいまで入れて混ぜながら火を入れる。水気がなくなれば少しずつ3を入れて17分位火を入れる。54にポルティー二、マッシュルームを入れて茸に火を入れて米はアルデンテに炒め煮する。塩、こしょうで味を調える。メモ:ヴェローナのリストランテではリゾット担当でした。少々<作り方>1お湯を沸かし柔らかくなるまで、なすを茹でる。2フライパンを熱し、サラダ油を入れて鶏挽肉の色が変わるまで炒める。32にみそ、砂糖、みりん、酒、だし、ピーナツバターを入れてとろみがつくまで弱火で練る。4器に1を盛り付けて上から3をかける。メモ:たまにはごまの代わりにピーナツバター和えも目先が変わっておいしいものです。私はピーナツ豆腐もこれで作ります。器は那覇で買ったものです。那覇に行くと琉球料理を食べに行きます。アグー豚も去年は「美栄」に行きました。琉球漆器を使い、料理を運んでもらう度、根ほり葉ほり料理の質問をします。即座に詳し説明が戻ます。白、酒、だし、片栗粉を混ぜ合わせる。2お湯を沸かし酒(分量外)を入れて1をスプーンですくい浮き上がってくるまで茹でる。3だしはうすくち醤油と塩で調味する。じゅんさいを入れてひと煮立ちさせる。4お椀に2と結び三つ葉を入れておき、3を注ぐ。メモ:おおぶりのじゅんさいに大根おろしとポン酢をかけて山程食べる。1.8リットル瓶入りのじゅんさいの醍醐味です。量の20%増しの水を用意します。皮をむいて千切り<作り方>1白菜は茎と葉に切り分ける。茎は5cm長さ1cm幅に切る。2唐辛子の半量とごま油、サラダ油を合わせて煮立てラー油を作る。残りの唐辛子と生姜を合わせてひと煮立ちさせる。31に2が熱いうちに廻しかけ、味がなじむまでしばらく置く。メモ:葉を入れると食感が乏しくなるので、葉は別途使ってくださいね。大さじ2<作り方>1蒸らしたご飯の粗熱を取ってほぐした卵をからめておく。2中華鍋は煙が出るまで熱し、サラダ油を廻し入れる。次に1を入れてご飯のからんだ卵に火が通るまで炒める。32にレタスを入れてサッと火を通し塩、こしょうで味を調えて酒を廻し入れる。メモ:家庭用は火力が弱いので卵をごはんに絡めることで簡単にご飯がパラパラになります。大さじ1.1/3<作り方>1薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。2無塩バターに粉砂糖を3回に分けて入れながらすり混ぜる。32に卵、コアントロー、牛乳、1を混ぜ合わせてまとめる。36個に分けて手の平で両端を細くする。包丁で中心線に縦に切れ目を入れる。4オーブンは180度の予熱をして13~14分焼く。メモ;ケーキに使う卵はMサイズが適当で、粉砂糖を上白糖に代えると食感が変わります。私はプロヴァンス未体験です。娘のホームページをご覧ください。Googleでル・サロンド・華潤です。花より団子の私と違い娘はパリ風アレンジを勉強にパリに2年住みました。雪門下生のひとりとしてアートフラワー講師をしていました。8等分する<作り方>1くず粉は水で溶いておく。2りんごと砂糖、水を合わせ、中火でりんごが透明になるまで煮る。柚子の皮、果汁、ブランデーを入れて、ひと煮立ちさせる。32に1を入れて煮立てとろみをつける。4生麩は焼いて焦げ目をつける。54に3を上から廻しかける。メモ:福岡に秋月と言うお気に入りの町があります。小さな美術館とおいしいくず粉、それに生の水前寺のりが取れたりと、今も変わらずその佇まいが残っているでしょうか。ローストして粗みじん切り<作り方>1焦げ目をつけた鶏肉は1cm位に切る。2炊飯鍋にオリーブ油を入れて温め、米を炒める。水は1.5合と2合の中間点に入れて普通に炊く。身体にやさしい料理はパリジェンヌも大注目しています。パリでレバノン料理にはまり、ソルボンヌ大学近くの料理本ばかり扱う書店で買ったレバノン料理本はなんと食事したレストランのものでした。各少々<作り方>1じゃが芋は皮ごと茹でて皮をむいてつぶす。21と薄力粉、そば粉、塩を合わせて練らないように1cmの棒状にして2cm長さに切る。3鍋にバターを入れて溶かし薄力粉を入れて焦がさないように炒め、さらに卵黄を入れる。43とスープを混ぜ合わせる。ゴルゴンゾーラを柔らかくしながら混ぜ合わせてソースを作る。味を見て塩、こしょうで調味する。5お湯を沸かし塩を入れてニョッキが浮き上がるまで茹でる。4のソースにからめる。メモ:世界三大ブルーチーズのひとつゴルゴンゾーラを使うと簡単においしいソースが作れます。リヨンに向かう前にまずはガレットを地元で評判のお店に入り待つことしばらく、隣の若いカップルが私たち親子を見てなにやら話しています。そこへオーダーを取りに、娘がフランス語を話したものだからから2人は苦笑していました。「とってもとてもおいしい!」ガレットで元気をもらい、さ~駅になんと席がダブルどころはトリプルの座席指定「えっ」空席があったからよかったものの、空席がなかったらリヨンまで立ってそれはあまりに非情、こんなことあるんですね。メトロではよく体に触れない程度にぴったり後ろにつかれ、チケットを切って入ろうとすると後ろの人が私を飛び越えてメトロへ、後ろ姿は絶対に日本人に見えるのですね。大さじ1<作り方>1よくすったごまと豆腐をよくすり混ぜなめらかにする。21にみそ、砂糖を入れて混ぜ合わせる。32の和え衣で焼き麩、にんじん、三つ葉を和える。メモ:旨味の多いみそで味付けするとだし不要で簡単おいしく身体にやさしい白和えが旬の食材を使って年中食卓に食卓に上ります。大さじ2<作り方>1卵黄、みりん、砂糖、塩、酢は合わせて弱火でとろみをつける。2えび、赤パプリカ、ピーマンは1で和える。メモ;立て塩は塩分も少なく均一に野菜が柔らかくなります。炒めてもおいしく栄養価も高いからぜひ食べましょうね。100g<作り方>1手開きしたいわしに塩を振って10分くらいおいてから水気を拭き取る。2ダッチオーブンにオリーブ油(分量外)を塗る。3なすは水気を拭き取る。モッツアレッラをのせてダッチオーブンで20分焼いてそのまま15分蒸らす。※オーブンでは耐熱皿に並べ200度で25分焼く。メモ:ダッチオーブンは省エネに効果的、新しい小いわしが残ったら生醤油を浸けてアツアツのごはんに生姜と大葉の千切りをたっぷりのせて丼にしてみましょう。適量<作り方>1型にバターを塗っておく。2バールに卵、卵黄、砂糖を入れて混ぜ合わせる。薄力粉を混ぜ合わせる。3オーブンは200度の予熱をしておく。41に2を流し3のオーブンで7~8分焼く。型から取り出して粉砂糖を振りかける。メモ:チョコレートはフランス製クーベルチュールスィートを使ってます。型の材質とオーブンによって焼き時間が変わってきます。アイスクリームは1年以上漬けこんだ自家製フルーツ漬けを混ぜています。フルーツ漬けを作っておくと、とても重宝します。少々<作り方>1タルト生地を作り、ショートニングを塗った型に3mm厚さに敷いてピケする。2イタリア米、砂糖、牛乳を合わせ中火で米が柔らかくなるまで炊く。粗熱を取って卵、レモン汁、塩を混ぜ合わせる。31に2を平らに流す。180度の予熱をしたオーブンで30~35分焼く。メモ:住んでいたヴェローナの近所のパン屋さんに必ず並んでいました。このパン屋さんのミケッタ(パンの名前)大好きでした。適量<作り方>1浮き粉と熱湯を菜ばしでこねる。糖、ラード水と混ぜ合わせる。21は12個に分けて練りあんを包む。3蒸し器にクッキングシートを敷いて2を並べる。蒸気が立ってきてから10分蒸す。ココナツフファインにからめる。メモ:トップに赤いドレンチェリーを小さく切ってのせるとかわいく変身します。私は買ってもなぜか全てフルーツ漬けに変身させてしまいます。蒸し上がり確認を兼ねて?つまみぐいしてしまいます。2大葉に片栗粉を振って1の中から8個作る。残りは焼きのりに包む。3揚げ油は170度に予熱して2を揚げる。メモ:納豆の苦手な方、苦手克服ができます。おつまみにしてもなります。2cm長さに切る<作り方>1米は2合より少なめに入れて30浸水させる。お茶碗によそい三つ葉を天盛りする。メモ:私の生姜好きは実は有名です。生姜糖も作ってお茶うけにしています。甘酢に漬けた新生姜は年中重宝します。10分蒸らしお茶碗に盛り付けて三つ葉を天盛りする。メモ:辛口の赤ワインが残ったらぜひ試してください。下戸の私でもおいしく頂いています。もち米を入れると少し水は控え加減にしてくださいね。50ml<作り方>1強力粉~白ワインまでを混ぜ合わせてまとめる。オリーブ油を入れてグルテンが出るまでよくこねる。前後になるように保温する。2倍になるまで発酵させる。21を手で押さえて40個に分割する。棒状ののばしてクロスする。お湯を沸かして2%の塩を入れる。浮き上がるまで茹でて水気を拭く。つくまで焼いてさらに160度に温度を下げカリッとするまで焼く。フェンネルは女性ホルモンに似た成分があって身体にやさしいです。適量<作り方>1強力粉~ぬるま湯を混ぜ合わせて、粘りが出るまでこねる。ラードを入れてグルテンが出るまでよくこねる。度が28度前後になるように保温する。2倍になるまで発酵させる。21の生地を手で押さえてガスを抜く。16個に分けて生地が乾燥しないようにして15分休ませる。32を手で押さえてガスを抜き、上新粉をからめ丸く成形する。つなぎ目を下にした菜ばしで真中を転がしながら筋をつける。43は生地が乾燥しないようにして生地が2倍になるまで発酵させる。オーブンは180度の予熱をして15分焼く。メモ:ブレッチェンは桃みたいでかわいいですね。菜ばしでしっかり押さえないと桃の形になりません。<作り方>1しめじは塩、酒を入れた少しにお湯の中で煎る。