【ことごと綴り】第19回《啓蟄》3月5日(~3月19日頃まで)今回は「啓蟄(けいちつ)」のことごとを綴ってみたいと思います。冬ごもりをしていた生き物が土の中にも届いたあたたかい気配を感じて活動し始める時期です。啓には「開く」「開放する」などの意味があり、蟄には「虫などが土の中に隠れて閉じこもる」という意味があります。虫という漢字はもともと蝮をあらわす象形文字で、昔は昆虫に限らず、蛇や蜥蜴、蛙なども虫と呼ばれていました。確かに、漢字が虫偏になっていますね。実際に虫が活動を始めるのは日平均気温が10°Cを超えるようになってからで、鹿児島では2月下旬、東京や大阪で3月下旬、札幌は5月上旬頃に当たります。虫が冬眠から目覚めるとそれを補食する小動物も冬眠から目覚め動き始めるのです。すると、桃の花はほころび始めて、青虫が蝶になり舞い始めます。春の役者たちが「やっと出番がきましたか!」と、はりきって登場するようなイメージですね。3月に行われる大きな行事に雛祭りがありますが、雛人形を飾りっぱなしにしているとその家の娘の婚期が遅れる、とよく言いますよね。雛人形を仕舞うのは、啓蟄までに行うとよいと言われていますので遅れないようにしましょう。虫に限らず、冬ごもりをしていた様々な生き物が目覚め、顔を出し始める頃です。雨が降るごとに気温が上がって日差しも少しずつ強まります。春が近づいていることを実感できるようになり、桃の蕾がほころび、花が咲き始めます。昔は花が咲くことを「笑う」「笑む」と表現していました。なんだか素敵な感性だと思いませんか?花が咲くことを「花笑み」といい、花のように笑うことも「花笑み」といいます。花が笑って、人も笑う、そんな季節が春のイメージですね。青虫も羽化していろいろな種類の蝶が舞い始め、一緒におしゃべりを始めるような季節です。3月15日〜3月19日頃(※七十二候の詳細はこちらをご覧ください。玉ねぎは中央アジアが原産とされています。日本で栽培されるようになったのは意外に遅く、明治時代に入ってからだそうです。「玉ねぎ」と呼んでいる部分は根ではなく、葉の根元が養分を蓄えて丸く太ったもので「鱗茎(りんけい)」と言われるものです。一般的な玉ねぎは、収穫後に干され、表皮を乾燥させて保存性を高めて出荷されます。これに使われるのは黄タマネギの品種です。新玉ねぎと呼ばれるものがあります。こちらは、主に白タマネギの品種で、この品種は水分が多く、乾燥処理に向いていないので、収穫後すぐに出荷されます。ちなみに、黄タマネギを乾燥処理せずに収穫後すぐに出荷されたものも新玉ねぎと呼ばれるそうです。玉ねぎの収穫は春と秋の年2回。春に種を蒔くのは北海道が中心で、その他の地域は秋に種を蒔きます。秋に蒔いた種が収穫時期を迎えるのが5〜6月。普通玉ねぎは、保存性を高めるために収穫してから1カ月ほど乾燥させるため、薄皮が茶色いのですが、新玉ねぎは、収穫してからすぐに出荷されます。このため、新玉ねぎは皮が薄くてみずみずしいのです。一般的に玉ねぎの旬は3〜5月といわれていますが、主な産地は北海道や兵庫県、佐賀県などとエリアが広く、これらの地域で収穫時期や出荷時期がずれています。このため私たちは通年で美味しい玉ねぎを食べることができます。葉玉ねぎは、春先にだけ出回る早どりの玉ねぎで、ネギのぬた和えにするのがおすすめです。葉は長ネギのように使えます。ぺコロスは、密集して栽培することで小型化したもの。そのまま煮込み料理などにすると美味しいですね。玉ねぎの辛みと香り、そしてあの涙を出させている成分は主に硫化アリルで、非常に揮発性が高く加熱することで別の物質に変化します。涙を出させるだけではなく、肉や魚の臭いを消す働きもあります。消化液の分泌を促し、新陳代謝を盛んにする働きや、血をサラサラにする働きもあるといわれています。硫化アリルは熱に弱いので、生で食べられる新玉ねぎで摂取するのが、栄養素の面からもおすすめです。店頭で選ぶ際には、表面の茶色い皮がしっかりと乾燥して艶があり、傷などが無く、新芽や新しい根が出始めていないものを選びます。芽が出始めていると言う事は、それだけ中の養分がとられているという事です。持った時にずっしりと重みを感じ、硬く締っているものの方が水分をしっかりと保っている美味しい玉ねぎです。軽い物は乾燥しすぎているか、傷んで空洞ができている場合があります。上から見た時に中心である部分からよく傷んできます。タマネギを持った時に、上の真ん中、軸のあたりを軽く押してみてへこんだりしないか確かめましょう。首の部分と根の部分が小さいく、こぢんまりしてるものがお勧めです。葉付きの場合は、葉がまだ青々としているものを選んでください。新玉ねぎの場合も、持ってみてずっしり重みがあるものを選びましょう。これは水分が多く含まれていて、みずみずしく新鮮な証拠です。新玉ねぎは傷みやすいので、購入するときは表面に傷がないかも念入りに確かめてみましょう。保存方法は、一般的な黄玉ねぎは冷蔵庫ではなく、風通しのよい冷暗所がよいです。玉ねぎは湿気に弱い野菜なので、常に風通しに気を使わなければなりません。そこでおすすめなのが吊るして保存する方法です。野菜を保存するための専用のネットを使ってもいいですし、ストッキングを使い、ひとつ入れたら結び目を作ってまた玉ねぎを入れて......と、玉ねぎをだんだんと重ねて保存するのもひとつのアイデアです。かごや段ボールなどを使ってもいいですが、そのときも湿気がたまらないように工夫しましょう。切って使いかけのものは、冷蔵してください。新玉ねぎは水分が多く痛みやすいので、袋に入れ野菜庫に入れるか、風通しの良い涼しいところに保存しておきましょう。できるだけ早めに食べる事をお勧めします。玉ねぎは生のまま冷凍すると、解凍した際に離水しやすく、べちゃっとした状態になってしまいます。スープなどの具として使う分には、みじん切りやスライスしてから冷凍しておいても良いでしょう。飴色に炒める場合、スライスして一度冷凍したものを炒めると早く飴色にすることができます。飴色になるまで炒めたものを、使う分ずつ小分けしてラップなどで空気に触れないよう包んで冷凍しておくと、劣化もしにくく長持ちし、いざというとき、カレーやシチュー、オニオンスープなどすぐに使えて便利です。up2うど〉うど(独活)または山うど(山独活)はいずれも同じもので、ウコギ科タラノキ属の多年草です。食用とするのは土から顔を出したばかりの新芽の部分や、ある程度育ったものの茎や若芽の部分です。“うどの大木”という言い回しがありますが、これがその「うど」です。うどは茎が木のように長大に生長するけれど、育ちすぎると食用にならず、茎が柔らかいので木材にもならないため、「図体は大きいけれど、役に立たないもの」のたとえに使われますね。うどは大木にはならず、大きくなってもせいぜい3m程の草なのだそうです。本来野菜というよりも、山菜になります。今でも旬の時期には天然のものが出回ります。天然物のうどは収穫できる期間が非常に短く、一か所ではごく限られた時期にしか採れません。春から初夏は天然ものが収穫できる期間となっていて、南から順番に収穫時期が決まっているようです。南の方では早いところでは3月頃に始まり、関西など本州中部では4月、東北では5月から6月ごろまでがその時期となっています。一般にスーパーなどに並んでいるものはほとんど栽培物です。根株に土をかぶせて栽培される、やや緑がかったうどを「山うど」、暗い所で、光を当てずに栽培される真っ白なうどを「軟白うど」と呼びます。皮がやわらかく、皮ごと炒め物などに使えます。栽培物のうどは、晩秋から冬にかけて出荷されるものを「寒うど」と呼び、春に出荷されるものを「春うど」と呼びます。中でも旬と言われるのは春うどで、3月頃から5月にかけてです。一般的には寒うどに比べて春うどの方が香りもよく、柔らかいと言われています。うどに含まれる香り成分「ジテルペンアルデヒド」には、血液の通りを良くして体温を上げるという効能があります。そのため冷え性の改善にはとても有効だと言われています。うどには不溶性食物繊維も含まれています。そのため、腸内で水分を吸収し便のかさ増しをおこなうため、腸壁を刺激して蠕動運動を促進したり、腸内の便や老廃物を体外に排出するのを助けたりする作用があるので、デトックス効果が期待できます。うどに豊富に含まれるアスパラギン酸は体内で作られるものです。アスパラギン酸にはアンモニアを外に排泄して神経を守る働きや、血液循環を良くし、疲労回復の効果もあるといわれています。店頭で選ぶ際には、軟白うどの場合、うぶ毛が全体に密についていて、触れると痛いくらいのものが新鮮です。太くて先の芽の方までシャキッとまっすぐ伸びているものを選びます。山うどの場合は、先の芽がみずみずしく、茎が太く短めの物で、全体に産毛がびっしり付いているものを選びます。鮮度がいのちの野菜なのでなるべく早く食べましょう。光に当てると硬くなってしまうので、新聞紙に包んで冷暗所で保存しましょう。長期に保存したい場合は、使う状態に切って下茹でした物を小分けして冷凍します。長期に保存する場合は塩漬けにします。うどにはアクがあるため食べる前にアク抜きの処理をしなくてはいけません。水2カップに対して大さじ1杯の食酢を入れて酢水を作り、その中に20分程度浸しておきます。うすくスライスして生でも食べられます。香りとシャキシャキとした歯ざわりを失わないように、酢みそ和えや酢の物、サラダなどでいただきましょう。穂先や脇の茎は、苦みが強めですが、天ぷらで食べると、春の薫りを満喫できます。その場合アク抜きはしなくても大丈夫です。栽培物の太くて長い物の場合はある程度の薄さにスライスして揚げるようにしてください。厚いと繊維質が噛み切りにくい感じがしますので、笹がきにしても良いでしょう。天然物の芽の部分はそのまま揚げます。見た目も味もタラの芽のような感じになります。up3ひじき〉ヒバマタ目・ホンダワラ科の海藻で、生のひじきは黄褐色なので褐藻類に分類されます。岩場に生育し、体長は40cm~1mくらいにまで生長します。九州沿岸のひじきが有名です。旬は春ですが、流通しているものは収穫してから乾燥させるなどして加工しているので、1年を通して手に入れることができます。生ひじきと乾物があります。5月には生のひじきがスーパーに出回っています。生のひじきは乾物のひじきと違い、煮込んだりする手間なく、便利です。その本当の違いをご存知ですか?「乾燥ひじき」と違って、「生ひじき」は鮮魚コーナー片隅に並べられています。海から採取したひじきをそのまま売っているのではなく、加工の段階で一度加熱したものを「生ひじき」として販売していますので、厳密にいえば「生」ではないんです。海からとりたての生のままのひじきには、アクやえぐみがあり、加熱処理しないと食べることができません。スーパーで購入できる「生ひじき」とは、塩抜きをしてから蒸すか茹でて乾燥させ、異物を取り除いたひじきを戻したものなのです。その一方で、旬の時期に産地で見かける「生ひじき」は、採取した後、天日干しや乾燥させることなく、生のまま蒸すか茹でるかして売られている本物の「生ひじき」です。こちらは乾燥ひじきにくらべて、ぷりぷりとした食感でとっても美味しいのだそうです。パックに「生ひじき」と記載されていて「水戻し」と書かれていなければこちらでしょう。こちらの場合は、水洗いをして汚れを落とし、その後たっぷりの水の中に30分以上浸していきます。明らかに見て傷んでいるところは取り除いてから、たっぷりのお湯に入れ強火で加熱します。沸騰したら弱火で5~10分間ゆでてザルにあげ、その後流水で20秒ほど洗浄します。ひじきに含まれているといわれている無機ヒ素は水に溶けやすい性質を持つので、こうして水で洗ったり、ゆでこぼしたりすることでしっかりと減らすことができます。米ひじき、姫ひじき)、寒ひじきがありますが、品種が違うわけではありません。芽ひじきは口当たりのいい葉、長ひじきは歯ごたえのある茎の部分です。寒ひじきは旬よりも少し早い冬に収穫されたもので、やわらかい若芽のひじきなのです。海外からの輸入物が多いですが、そちらは養殖されたものです。国内産は、ほぼ天然ものです。海藻の中でもひじきの特筆すべき素晴らしい成分はカルシウムです。なんと牛乳の12倍もあるのだそうです!カルシウムは体を作るとても大切な栄養素で、「ひじきを食べると髪が綺麗になる」などと言われる理由は、このカルシウムをたっぷり含んでいるからなのですね。他にも便秘解消に効く食物繊維が、ごぼうの約7倍、貧血や冷え性を軽減する鉄分が、ほうれん草の約15倍など、ひじきには身体にうれしい成分がたっぷりと含まれています。エネルギーとしてはほとんど吸収されないほど低カロリーで、その他にも、カリウム、リン、ヨード、ビタミンA,B2なども多く含まれています。店頭で選ぶ際には、乾物は大きさがそろっていて、色が黒く、つやがあるものを、生ひじきはつやつやとしてふっくらしたものを選びましょう。乾物は、湿気のない場所で保存します。生ひじきの賞味期限は冷蔵保存でも2~3日と短いので、冷蔵庫に入れたままにしておくとあっという間に傷んでしまいます。下処理をした生ひじきは、その後すぐにお料理に使うようにしてください。調理する時間がない場合や食べきれない分は、使いやすい量に小分けにして、冷凍しておくと便利です。冷凍したひじきを使うときは、水で洗うだけで、普通に使うことができます乾燥ひじきをもどすと、芽ひじきで7倍~10倍、長ひじきで5~6倍にも増えます。鉄や色素などの成分が溶け出さないように注意してくださいね。早く戻したいときは、50°Cまでのお湯を使ってください。お湯の温度が高すぎると同じく栄養分が流出してしまいますのでご注意ください。ひじきと大豆というと煮物のイメージが強いですが、マリネにするとさっぱりと食べやすく、アレンジが効きます。オイルとの相性がよく旨みがアップしますよ。大豆を加えることで食感に変化があり、洋食にも和食にも合うので、他の食材と組み合わせやすい保存食です。〈A〉酢:大さじ2〈A〉オリーブオイル:大さじ1〈A〉醤油:小さじ2〈A〉みりん:小さじ2〈A〉粒マスタード:小さじ1《つくり方》1ひじきはさっと洗い、たっぷりの水で戻して、ザルにあげキッチンペーパーなどで水気をしっかり取ります。玉ねぎはみじん切りにします。2ボウルに〈A〉を入れて混ぜ合わせます。酢と玉ねぎを合わせて、玉ねぎの辛味を和らげます。次に醤油、みりん、粒マスタードを加えて混ぜ、最後にオリーブオイルを加えて混ぜ合わせます。31のひじきと大豆を加えて混ぜ合わせます。4〜5日間ほどが保存の目安です。・枝豆、ひよこ豆、えんどう豆、キドニービーンズなど他の豆をミックスしたり、大豆を置き換えたりしてもよいです。・オリーブオイルを太白ごま油にしたり、みりんを砂糖や蜂蜜にしたりしても美味しいです。・そのまま食べても、他の食材と合わせてサラダにしても。・ちくわ、油揚げ、小松菜などの茹でた葉物、かいわれ大根やスプラウト、きゅうり、きのこ類など、お好みの食材を加えてアレンジもしやすいです。・ご飯に混ぜれば混ぜご飯にもなります。・生姜、梅干し、マヨネーズなどと合わせても美味しいです。ひじきと大豆のマリネで和えるだけで、旨みと栄養たっぷりのサラダになります。ひじきと旬が同じ、みずみずしく甘みのある春キャベツと合わせましょう。《つくり方》1キャベツはざく切りにし、さっと茹でてザルにあげ、水気を軽く絞ります。2ボウルに、1のキャベツ、ツナ、ひじきと大豆のマリネを入れて混ぜ合わせます。3器に盛り、黒こしょうをふります。ひじきと大豆のマリネが春にんじんの甘みを引き立てた、生姜が香る炒め物です。ご飯がすすむ一品になります。ご飯に混ぜて混ぜご飯にしても美味しいです。《つくり方》1にんじんは千切り、生姜はみじん切りにします。2フライパンにオリーブオイルを入れ、生姜とにんじんを入れて中火で炒めます。3人参に火が通ったら、ひじきと大豆のマリネと白ごまを加えて炒め合わせます。*・・・*・・・*・・・*定番のひじき煮もいいですが、マリネやアレンジレシピもぜひお試しください♪この時期旬の食材と合わせて、春の食卓に並ぶ一品となればうれしいです。