【ことごと綴り】第23回《立夏》5月5日(~5月20日頃まで)今回は「立夏(りっか)」のことごとを綴ってみたいと思います。立夏は夏の兆しが見え始める頃です。新緑を青々と茂らす木々たちがとても美しく、すがすがしい風を感じられます。気温は高くても、梅雨の手前で湿度も低いため、とても過ごしやすく晴れた日が続く1年で最も爽やかな季節です。外で過ごすには最適な季節ですが、もうすでに紫外線が強くなってくる頃でもありますので、お出かけの時には対策を忘れないようにしましょう。旧暦の時代に、梅雨の晴れ間という意味合いだった「五月晴れ」という言葉がこの頃の爽やかな晴天という意味でも使われるようになりました。野原や田んぼで蛙が鳴き始める頃。蛙の声が賑やかになってくると、野山の若葉もみずみずしく輝いて、まもなく本格的な夏が訪れます。蚯蚓(みみず)や筍(たけのこ)がひょっこりと土の中から顔を出します。蚯蚓は夏の訪れを告げ、田畑の土を豊かに肥やしてくれる隠れた味方なのです。5月15日〜5月20日頃(※七十二候の詳細はこちらをご覧ください。up1新茶〉お茶の葉は、ツバキ科の茶の木から育ちます。茶の木(チャノキ)は常緑樹で、冬であっても葉を落とすことはありません。生長には一定の気温と日光を必要とするため、冬の間は活動が止まってしまいますので、冬季に収穫されることはありません。茶の木はこの期間中にゆっくり休養して養分を蓄え、春に栄養をたくさん含んだ若葉を生長させるのです。その年の最初に芽吹いた新芽で作ったお茶のことを「新茶」といい、「一番茶」とも呼ばれます。太陽光をあまり浴びていない新茶の葉はやわらかく、生命力に溢れたみずみずしさがあります。新芽のあとに育った芽でつくられるのが「二番茶」や「三番茶」。これらのお茶は総称して「番茶」と呼ばれています。番茶は旨味や甘み成分が少ない分、さっぱりとした味わい。カフェインも低いことから、大人から子どもまで幅広い層に親しまれるお茶です。お茶は春から秋にかけて数回収穫できますが、最初に採れるお茶にその栄養分がたっぷり含まれています。収穫が後になる程、茶葉に含まれる栄養分はどんどん減っていきます。新茶に多く含まれる成分で、1番重要とされるのは何といっても旨味成分であるアミノ酸です。旨味と甘みの主成分であるテアニンも二番茶の3倍以上含まれていると言われ、渋みが少なく、美味しさに溢れているのです。新茶特有の蒼く瑞々しい爽やかな香りは格別で、この香りはなんと製茶後2ヶ月ほどしか味わえない、特別なもの。これこそが「旬の旨味」なのです。冬の間に蓄えたアミノ酸は香りを生み出す働きも持っていて、アミノ酸が多いほど香り高くなます。新茶独自の香りを全面に出すため、多くの茶園では仕上げの火入れを浅くしているのだそうです。そのため、温度の高いお湯で淹れるのは避けて、風味が強く出すぎないよう70~80度のお湯で淹れるようにしましょう(逆に温度が低すぎると香りが弱くなってしまうのでご注意ください)。茶葉の量を少し多めにするのも新茶を美味しく淹れるコツです。茶葉によって温度や蒸らし時間は変わってきますので、パッケージや説明書きでよく確認して淹れてくださいね。・急須に茶葉を入れる。・必要な量のお湯を、湯呑みや湯冷ましを使って温度調節。お湯は器から器へ移すたびに10°Cほど下がるので、それを目安に行いましょう。・一煎目なら70~80°C位の温度になったお湯を急須に入れて蒸らす。・湯呑みに注ぎ、最後の一滴まで注ぐ。・注ぎ終わったら急須の蓋を開け、茶葉を冷ます(二煎目、三煎目のため)。におい」の、5つの要素。高い温度や湿度、そして酸素に触れる環境は、茶葉の色や香りを変化させ、味わいに影響を与えます。葉緑素の分解を促進する光(紫外線)も、茶葉の色に変化を与える要因のひとつです。それに加え、周囲のにおいを吸着しやすい特性も持っていますので、自宅で日本茶を保存する際には、これら5つの要素を茶葉から遠ざけることが、お茶の美味しさを保つポイントとなります。パッケージが未開封であれば、日本茶は袋のまま保存することが可能です。開封後は茶葉の容量に見合った茶筒や、密閉できるパックに移し替え、空気を抜いた状態で保存しましょう。して空気との接触を防ぐことで、におい移りだけでなく、茶葉の酸化を防ぐことができます。たくさんのお茶があり、一度に飲みきれないという時に最適な方法が、冷凍保存です。低温である冷凍庫での保存は、他の食品のにおい移りを心配することなく、お茶の味の劣化を防ぐことができます。冷凍保存したお茶を飲む時に注意したいのが「結露」です。冷凍した食品を常温に置いておくと、周りに水滴が付くことがありますよね。同じ様に、冷凍保存した茶葉をいきなり常温に戻すと、外気温との差で結露が発生し、茶葉が湿気を帯びてしまいます。これでは、茶葉本来が持つ、旨味と香りを再現することはできません。冷凍保存した茶葉を美味しく味わうためには、前日に冷凍庫から取り出して封を開けずに冷蔵庫へ移し、当日は室温でゆっくりと常温に戻して使用しましょう。お茶本来の香りや旨味を楽しむためにも、日本茶は開封後2週間から1カ月で飲みきるのが理想的です。開封してから時間が経過するほど、茶葉は湿り気を帯び、色や香りも損なわれてしまいます。そのため、大量購入して長期保存するより、少量単位で早めにいただく方が、お茶の味わいをより深く楽しむためにはおすすめです。野にも山にも若葉が茂る...」これはお茶を摘む様子を表した唱歌、茶つみの歌です。誰もが一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか。1年の始まりにあたる立春は、吹く風が暖かく変化し、山から雪解け水が流れる春のはじまりの季節。そこから88日数えた八十八夜は、農業における種まきの目安であり、お茶農家にとっては新茶の時期でもあるのです。ために飲まれていたことから、八十八夜に摘まれたお茶を飲むと「1年間無病息災で過ごせる」「新茶は長寿につながる」と言われ、縁起物とされています。主成分がデンプンで、主食にもなる野菜として世界中で栽培されています。ビタミン類も豊富なことからフランスでは「大地のりんご」と呼ばれています。日本での代表的な品種は、ホクホクした粉質系の男爵やキタアカリ、そして煮崩れしにくい粘質系のメークイーンです。近年では、見た目、食感ともにさまざま品種が栽培され、好みや用途に合わせた選択肢も増えてきました。じゃがいもの収穫は、春と秋です。保存も効くのでいつでも手に入りそうですが、旬と言えるのは、春の5~6月頃と秋から冬の9~12月頃の年2回です。3月から6月に出回るものは新じゃがと呼ばれ、貯蔵されずに出荷されるため、みずみずしさと新鮮な香りが特徴です。その一方で貯蔵されたものは余分な水分が抜けて熟成が進むためコクが増しますが、新じゃがのような香りはありません。それぞれに良さがあるといえます。じゃがいもに豊富に含まれるビタミンCは、デンプンに包まれていることで、加熱などで壊れにくいのが特徴です。ビタミンCには、抗酸化作用や美肌効果などが期待できます。高血圧予防やむくみ改善につながるといわれるカリウムも豊富です。お店で選ぶ際には、持ったときに重量感があるもの、傷がなく、しなびていないものを選びましょう。芽が伸び始めたり、表面が緑色になっているものは避けてください。じゃがいもは冷蔵庫での保存にはあまり適さないので、土のついたまま風通しの良い冷暗所で保存してください。芽が出ると、食中毒を起こす可能性のあるソラニンという毒素ができてしまうので、直射日光の当たる場所は避けましょう。5°C以下の場所が理想的で、1~2ヶ月の保存が可能です。夏場でも常温で1週間程度持ちます。リンゴと一緒に保存するとエチレンガスの作用で、芽が出にくくなるそうですよ。冷凍保存したい場合は電子レンジで加熱したり、または蒸したり茹でたりしてからつぶして冷凍をしておくと、調理するとき使いやすくなります。芽とその周辺にはソラニンが含まれており、大量に取ると、腹痛やめまいなどの症状が現れることがあります。日光に当たって緑色になった部分も一緒に、しっかりと取り除いてから調理しましょう。竹の地下茎から出てくる若い芽を筍(タケノコ)と呼びます。竹は意外にもイネ科にあたり、温暖な地域に多く生えています。一般的に手入れをされていない竹やぶの場合、筍は藪の中よりも藪の周りに良い物が出てきます。竹を伐採されて剥きだしになっているような場所や、藪近くの草むらなどにも根を伸ばして沢山出ている事があるそうですよ。「筍」は一旬(10日間ほど)で「竹」までに生長してしまうことからその名がついたのだそうです。いうことは、食べられる期間もほんの一瞬ということです。土から出るか出ないかという時だけなので、目が離せませんね。皮には、イノシシやキツネなどの動物に食べられないように、筍を守る役割があります。実はあの皮が、筍と竹を分ける境界なのです。背が伸びるにつれて、皮は1枚1枚、自然とはがれ落ち、すべて落ちると竹になるというわけです。ちなみに、皮が全部落ちるのに30日ほどかかるそうです。竹(姫竹)など、ほんの数種類です。今回は、「筍といえばこれ!」といえるほど、日本国内で最もポピュラーな孟宗竹について掘り下げてみます。孟宗竹は大型のものが多く、苦みと甘みをバランス良く兼ね備えています。九州から関西にかけて幅広い土地で栽培されており、長い期間旬を楽しむことができるのも特徴です。店頭で目にする機会の多い孟宗竹は、主に3月初旬~5月中旬に旬を迎えます。鹿児島県などの温暖な土地では「早掘り筍」と呼ばれる11~12月ごろにかけて収穫されるものもあります。流通量が最も多い品種であることからも、筍を美味しく安価に入手するにはやはり春の時期が良いと言えるでしょう。孟宗竹と同じような地域で栽培される淡竹・真竹は、孟宗竹よりも少し遅れた4月~5月終わりごろが旬の時期です。グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などの旨味成分でもあるアミノ酸が含まれていて、食べて分かるとおり食物繊維が豊富です。筍は伸び過ぎたり、日に当たる時間が長いものはアクが強くなります。先端が緑色になっているものは日に当たったもので硬くえぐみが強くなるので、なるべく黄色に近い状態のものを選びましょう。伸び過ぎていないもの、皮の色が薄いもの、皮の部分がしっとりしていて乾いていないものを選んでください。細い物より、太短い物が美味しいそうです。根もとの周りに赤いぶつぶつがありますが、これが少ないものが良く、多いものはもうアクも強いと思って良いでしょう。赤い色が薄いものの方がアクは少ないです。筍は、掘り出された後、時間を追うごとにどんどんアクが強くなっていきます。出来るだけ早く下ゆでしてアク抜きしましょう。筍のアク抜きの仕方は、下記の【旬の食材レシピ】で紹介していますので、ご参照くださいね。筍を切ったとき、断面に白い粉や塊のようなものがついていることがありますね。これは筍に含まれるチロシンという成分が、茹でる過程で結晶化したものです。チロシンはアミノ酸の一種なので、食べても問題はありませんが、硬くザラっとした食感や見た目が気になる方は、水で洗い流しましょう。「筍」の保存食と、そのアレンジ料理です!竹かんむりに旬と書く「筍(たけのこ)」は、4~5月の旬の時期に食べるのが、最もおいしいといわれる春の風物詩。煮物、炒め物、ご飯にスープと、たけのこ料理は、食卓に春らしさを感じさせてくれますよね。パックされて売られている茹で筍は手軽で使いやすいですが、生の筍が手に入るこの時期は、その風味と美味しさを存分に味わってみませんか。今回は、皮付き筍のアク抜き方法もご紹介しますので、ぜひお試しくださいね。鮮度が大事!収穫直後から時間と共にどんどんアクが増してえぐみが強くなってきます。入手したらなるべく早く丸ごと茹でましょう。茹でるのに時間はかかりますが、手間はほとんどかかりません。・米ぬか:1カップ・赤唐辛子:2本(※米ぬかと赤唐辛子の量は目安です。たけのこの大きさや量、湯量により調整してください)《茹で方》1筍は外側のかたい皮を2〜3枚むいて洗います。穂先のかたい部分(全体の1/5程度が目安)を斜めに切り落とし、皮に縦に2〜3箇所、1〜2cm深さの切れ目を入れます。*切れ目を入れると、火が入りやすくなり、茹でた後に皮が剥きやすくなります。2深めの鍋に筍を入れ、筍全体がかぶるくらいまで水を加えます。米ぬかを表面を覆うように加え、赤唐辛子を入れて強火にかけます。筍が浮いてくるので落としブタをして、吹きこぼれにお注意しましょう。*米ぬかはアクの成分を吸着し、旨みをプラスします。赤唐辛子はえぐみを和らげ、防腐作用があるといわれています。*米ぬかがない時は、米のとぎ汁や米をひとつかみ(洗わずに)で代用できます。*筍が茹で汁から出て空気に触れたままになると、酸化して色が悪くなってしまいます。*落としブタが軽いと筍が浮いてしまうので、重みのある平皿を代わりに使うとよいです。3沸騰したら弱火にし、フツフツと沸いた状態を保ちながら、筍が柔らかくなるまで1時間ほどゆっくり茹でます。常に筍が湯から出ないようにし、途中で湯が少なくなったら湯を足してください。白い泡のようなアクが出たら取り除きます。*茹で時間は筍の大きさや量により変わるので調整してください。4根元の太い部分に竹串をさして、中心までスッと通るようになったら火を止めます。鍋にフタをしてそのまま冷まし、一晩(約8時間)置きます。*鍋の中で完全に冷ますことでさらにアクが抜けてえぐみが取れます。茹で汁に出た筍の旨みを実に戻します。5水洗いしてぬかを洗い落とし、縦に入れた切れ目から繊維がかたい皮を剥きます。切れ目を入れているので、ねじるようにするとスルッと剥けます。穂先側は一気に皮をむかず、皮2〜3枚ずつくらいを順に剥いていき、柔らかく食べやすいと思う実の部分が出たらOKです。6穂先1cmほどのかたくて苦い部分と、根元のかたい部分を切り落とします。根元に固い皮が残っていたり、赤黒い粒があればグルッと包丁でむき取ります。軽く洗って水けをきります。*3〜4日間保存する程度なら、適当な大きさにカットして保存容器に入れ、完全に浸かるまで水を入れて冷蔵庫で保存します。毎日に水を取り替えます。*もっと長く保存したい場合は、下記の『筍のごま油漬け』をぜひお試しください。*筍のアク抜きは、米ぬか、米のとぎ汁や米の他にも、重曹を使う方法もあります。水1Lに重曹を小さじ1杯程加えてから加熱し、沸騰させている中に皮を剥いて半割にした筍を投入し、10分程茹でたら火を止めてそのまま冷まします。*また、生の食感と風味を活かしたい時は、大根を使って加熱せずにアク抜きすることもできます。大根をおろしとおろしの搾り汁に、搾り汁と同量の水を加え、そこに皮を剥いて適当な大きさ形に切った筍を、1~2時間ほど浸けます。*ただし、収穫されてから時間が経っていてアクが強くなっているものは、米ぬかの方法がお勧めです。アクがしっかり抜けて白くキレイに仕上がるという点では、米ぬかが一番よいといわれています。下茹で・アク抜きができたら、いよいよ筍料理づくりですが、すぐには食べない時や大量に手に入った時など、保存に悩みますよね。そんな時におすすめなのが、ごま油漬けです。下茹でをしたら、あとはごま油に漬けるだけ。ごま油漬けにすると酸化しにくく美味しさが保たれ、さらに水分も出にくいので、たけのこの食感がそのままキープされます。何よりごま油の風味が加わることで、ただ焼くだけでも味わい豊かな筍料理が完成しますよ!ごま油漬けは万能なので、ぜひおすすめしたい筍の保存方法です。小さじ2《つくり方》1ゆで筍は、穂先、真ん中、根元の3つの部位に切り分け、穂先は縦に4等分、真ん中はくし切り、根元はかたいので繊維を断ち切るように輪切りにしてから、保存容器に入る大きさにします。キッチンペーパーなどでしっかりと水けを拭き取ります。2唐辛子はヘタとタネを取り除き、にんにくは包丁で潰します。3清潔な保存容器に、全ての材料を入れ、冷蔵庫で半日(約10〜12時間)おきます。ごま油は筍が漬かるまでひたひたに注ぎ入れてください。・冷蔵庫で半日(約10〜12時間)漬け込むとしっかり味がなじみます。・冷蔵で1カ月ほどが保存の目安です。・オイルに漬けることで、えぐみが和らぎ、水分も出にくくなります。タケノコの食感や風味をそのまま保存できます。・今回はごま油を使いましたが、オリーブオイルなどを使っても美味しく作れますよ。お好みのハーブやスパイスなどと一緒に漬けてもいいですね。・そのままご飯にのせたり、混ぜたりして「筍ごま油漬けご飯」に。・焼くだけでも美味しいので、おかずとして、おつまみとしても。卵と合わせて中華風スープに。・漬けたごま油と一緒にパスタに和えて。青じそや山椒を合わせるのがおすすめ。・サラダにトッピング・スライスした筍と漬けたごま油、チーズ、ベーコンをパンにのせてトーストに。ごま油漬けを漬けたごま油も使って焼くだけで、筍の歯ごたえとごま油と花椒の香りを存分に楽しめます。春の野菜と一緒にグリルすると華やかな一皿に。おつまみにもおすすめです。《つくり方》1筍のごま油漬けは食べやすい大きさに切ります(ごま油漬けにした大きさのままでもよいです)スナップえんどうは洗って筋をとっておきます。2フライパンにごま油をひき中火で熱し、筍とスナップえんどうを入れ、塩こしょうをふり、表面に焼き色がつくまで焼きます。3器に盛り、醤油を回しかけ、鰹節をのせて木の芽を添えます。ラーメンのトッピングやお酒のおつまみとしてお馴染みのメンマ。本来は乾燥・発酵させてつくりますが、筍のごま油漬けを活用して発酵なしで簡単に作れるレシピをご紹介します。たけのことごま油の香り、シャキシャキした歯ごたえがと中華風のピリ辛な味付けで、食が進みます。自分で作ると、味の濃さや辛さも好みで調整できるのがいいですね。《つくり方》1筍のごま油漬けは、穂先と真ん中部分は5mm幅のくし切りに、根元は1cm幅の輪切りにしてから3〜4mm厚くらいの薄切りにします。*筍の歯ごたえを楽しみたい場合は厚めに、しんなり食感がお好みの場合は薄く切るなどお好みで切り方を調整してください。2フライパンにごま油と花椒を入れて熱し、1の筍を入れて中火で軽く炒めます。3全体に油が回ったら、〈A〉を加えて混ぜ中火で煮ます。水気がなくなってきたら、ラー油を加えてさっと炒め、火から下ろします。4器に盛り、糸唐辛子をのせます。*ラー油の量はお好みで調整してください。後から垂らして加えてもよいです。*そのまま食べても美味しいですが、炊きたてご飯と混ぜれば即席筍ご飯ができます。これからだんだんと暑くなってくると食べたくなる、ピリッと辛い中華風のさっぱりサラダです。筍のシャキシャキ、きゅうり、豆腐といろいろな食感と味わいが楽しめます。ビールのお供にもぴったりですよ。・長ねぎ:30g(約1/3本)〈A〉筍のごま油漬けのごま油:大さじ1・1/2〈A〉米酢:大さじ2〈A〉みりん:小さじ2〈A〉醤油:小さじ2〈A〉豆板醤:小さじ1/2・白炒りごま:大さじ1《つくり方》1筍のごま油漬けは、食べやすい大きさに乱切りします。豆腐はクッキングペーパーなどに包んで重しをし20分ほど置いて水切りし、1.5cm角に切ります。きゅうりは小さめの乱切りにします。長ネギは縦半分に切ってから斜め薄切りにし、水にさらした後しっかり水をきっておきます。2ボウルに〈A〉を入れて混ぜ合わせ、1の材料、白炒りごまを加えて全体を混ぜ合わせます。*・・・*・・・*・・・*以前は、ゴールデンウィーク前後によく筍堀りに行っていました。10本以上の掘った筍をリュックで背負い電車に乗って持ち帰り、その日の夜に、大きな鍋3つをフル稼働して一気に茹でるという、丸一日の筍デーがこの季節の楽しみでした。今はなかなか行けなくなったので、一緒に筍堀りしていた友人にお裾分けしてもらったりしています。子どもがもう少し大きくなったら、一緒に筍堀りに行って、それを料理して食べたいな。そんなことを想いながら、今年の春も筍を満喫しています。