肉の「脂」と「旨み」の相乗効果で、よりおいしい!豚ばらを白い雲に見立てた、四川メニュー。《手順》BONIQをセット食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。8:30(8時間30分)に設定する。フリーザーバッグに投入フリーザーバッグに豚ばらを入れる。BONIQに投入BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)高温・長時間調理を行う際は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、専用カバーやホイルなどで蓋をする。フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0雲白肉のたれを作るたれの材料のうち、しょうゆ、酒、砂糖を小鍋に入れ、半分になるまで煮詰める。あら熱が取れたら残りの材料を加えて混ぜる。付け合わせと薬味を準備するきゅうりはピーラーで薄切りにし、水にさらしてシャキッとさせておく。白ねぎは斜めに薄くスライスする。仕上げBONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、最低10分は寝かせる(肉汁の流出を防ぐため)。温かいうちに約3mmにスライスし、きゅうりと白ねぎと共に皿に盛りつければ、出来上がり。雲白肉(ウンパイロウ)とは四川料理では定番の前菜で、薄く切った豚ばらを白い雲に見立てた料理です。豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、たいてい63°C前後で行われます。豚ばらの場合は脂身が多くコラーゲンが固いので、薄切り肉でない限りは長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。