2012年9月4日English「山のシャルドネ」は、私たちが自信を持ってお届けできる、その年一番のシャルドネ種のワインです。私たちは、「私たちが求めるシャルドネ種」を手に入れるため、日本中の産地に足を伸ばし、多くの農家を訪ねました。この品種に最適な土地と優秀な農家に出会うことができたのです。数少ない味わい深い葡萄を受け取り、畑の良さをそのまま引き継ぎ、ワインにしました。このように最高レベルのものは毎年できるとは限りません。「2010山のシャルドネ」は山形県上山のシャルドネからつくられました。上山の畑は火山灰や粘土に岩や石が混ざった土壌で、真南から西南西向きの急斜面です。収量を制限、遅摘みをして、山形の良さ(昼夜の激しい温度差、長い日照時間)を充分に引き出したので、シトラス系の風味としっかりとした長い味わいが、たっぷりと感じられます。葡萄を房ごと搾り、豊かな風味を残すため最低限の処理のみを行いました。その後オリ引きし、野生酵母により発酵させました。醗酵後もタンクの中でオリと一緒に熟成させ、マロラクティック醗酵を促しました。マロラクティック醗酵が終わると、より長く熟成をし、オリ引きして瓶詰めしました。房ごと葡萄をプレスし、オリを沈めた後、上澄みをステンレスタンクで、野生酵母にて約18°C~20°Cで約1カ月間醗酵。このワインは2017年ころまでが飲み頃ですが、熟成によっては、より長く楽しめるでしょう。