かかせないものになりました。志ば漬を受け継いでいく上でかかせないものになりました。ば漬本舗では、漬物を漬ける木樽と漬物石の清掃にはバーテックの衛生管理用たわしが欠かせないと語る。何より伝統を重んじる業界において、バーテックのブラシが選ばれる理由とは何か。Q)株式会社土井志ば漬本舗の主な業態を教えてください。土井志ば漬本舗の主な業態は京漬物、佃煮の製造・販売です。京都の長い歴史の中で、厳選された素材と伝統的な製法によりつくられた「ほんまもん」の味であるという、「京ブランド食品」の認定を受けています。社名にもなっている志ば漬は、自家栽培のしそ、夏野菜、塩を伝統の木樽に漬け込み、一か月ほど、ゆっくり熟成させます。その間、乳酸菌が独特の味わいと鮮やかな紫色を茄子に仕込んでくれるのです。全国へ向けて出荷される全ての製品を、ここ大原の工場で製造しています。直営店は京都府内に本店を含めて7か所あり、主要都市の百貨店やキヨスクでも販売しています。最近はインターネット販売にも力をいれています。Q)土井志ば漬本舗で使用しているバーテックのブラシを教えてください。現在工場内で使用しているバーテックのブラシは以下の製品です。漬物を漬ける木樽、漬物石の清掃に使っています。至るところの清掃に使っています。ステンレス柄付きセットまだ本格導入しているわけではなく、サンプルを使っています。Q)バーテックのブラシを使用する以前は、何を使っていたのでしょうか。バーテックのブラシを使う以前は、衛生管理用のブラシではなく、量販店などで購入できる一般的なブラシを使っていました。家庭などでも使われる、掃除道具売り場に置かれているようなブラシやたわしなどです。こまかい部分の清掃用には歯ブラシも使っていました。会社として、この部分はこのブラシをと指定していたわけではなく、現場で対応する者がそれぞれ一番使いやすいと思うブラシを購入していました。Q)一般的なブラシの使用を見直すきっかけは何でしょうか。始めた事で、当社も工場内の衛生面について全面的に見直すことになったのが、きっかけです。その際、工場内で使うブラシは全て衛生管理用のブラシにすることを徹底しました。京都市が食品事業者の自主的な衛生管理を評価・認証することにより、一層の食品の安全確保を図り、食品に関する安心を提供することを目的として創設したものです。土井志ば漬本舗では平成20年9月25日に認証を受けました。認証を受けると京都市が認定した「認証マーク」が印刷された認証書の発行を受け、施設に掲示することが出来ます。(許可を得てガラス越しに撮影)乳酸菌発酵を必要としない漬物はポリ容器で漬けられ、工場内の衛生面は徹底している。Q)一般的なブラシの問題点とは何ですか。1毛が抜けやすいこれは衛生管理用ブラシを使い始めてより鮮明にわかったことですが、やはり一般的なブラシの毛は衛生管理用に比べると、かなり抜けやすいと言えます。2抜けた毛が目立たない例えば従来は、漬物を漬ける木の樽は一般的なたわしで清掃していました。パーム(ヤシの実の繊維)が原料となっているたわしの毛の色は同色で目立ちません。衛生管理用のブラシは毛の色がはっきりしているので、異物混入のリスクが軽減されます。土井志ば漬本舗では、食品に直接接する部分の清掃には黄、床に接する部分の清掃には赤、それ以外の部分の清掃には緑など、使用するブラシを清掃する部分によって色分けしています。「工場内のブラシをすべて衛生管理用ブラシに統一しました」と久保氏3クレームを受けた際の調査が難しい万が一、異物の混入が認められた場合、一般的に家庭でも使われているブラシの毛だった場合は、それが製造過程で混入したものなのか、家庭で混入したものなのか区別がつきません。Q)衛生管理用ブラシの採用を決めて、どのようにしてブラシを探し、購入を決定したのですか。衛生管理用ブラシのカタログを取り寄せるところから始めました。展示会にも足を運びました。当初はどのようなメーカーがあるのかもよく知りませんでしたから、バーテックだけでなく、他社のブラシも同時に比較検討することになりました。実際には現場の意見を取り入れつつ、他社製品も合わせて複数のブラシを購入しました。今も現場によってはバーテックと他社のブラシが混在しています。Q)他社製のブラシと混在することなく、バーテックのブラシのみ使用している箇所はありますか。青のみを使っています。当社の看板商品である志ば漬は、50年ほど前から直径1.2m、深さ1.5mほどの木樽に漬け込み、その上に50個以上の漬物石を1トン分載せます。年間にして約200樽分ほどになる木樽と漬物石を水で清掃する際に、バーテックの衛生管理用たわしを使用しています。直径1.2m、深さ1.5mの巨大な木樽に漬けられて乳酸菌発酵する志ば漬。1トン分、約50個の漬物石が重しとして使われる。この木樽と漬物石の清掃に、バーテックの衛生管理用たわしが活躍する。Q)漬物を漬ける木樽と漬物石の清掃に、バーテックの衛生管理用たわしが特に良いと思われる点は何ですか。木樽と漬物石の清掃にバーテックの衛生管理用たわしが最適な理由は5つあります。1毛の堅さとブラシの大きさが丁度良い木樽と漬物石で漬け込まれた志ば漬は、天然の乳酸菌発酵をします。志ば漬を取り出した後の木樽と漬物石には、白い膜のようになった産膜酵母がこびりついています。これを水だけを使って衛生管理用たわしで清掃します。バーテックの衛生管理用たわしには適度な堅さがあります。Lサイズはこれまで使ってきた従来のたわしと同じ大きさであり、手になじみやすいという利点もあります。2毛が抜けにくいバーテックの衛生管理用たわしは、毛がほとんど抜けません。この毛がほとんど抜けないというのは、かなり驚きでした。毛は摩耗しますが、抜けてスカスカになった感はまるでありません。実際に現場からも毛が抜けるといった声はほとんどありません。3耐薬品性に優れ、ステンレス部分が錆びず、清潔バーテックの衛生管理用たわしは、殺菌の為に毎日約100ppmの次亜塩素酸水につけています。夜間は乾かし、昼間は常に殺菌水につけながら使用することを繰り返しています。バーテックの衛生管理用たわしは耐薬品性に優れているのか、毛の色が変わったり、抜けたりと劣化することがありません。ステンレス部分が錆びることもありません。最後まで清潔に使用できます。木樽と漬物石の清掃に使うバーテックの衛生管理用たわしは、青色を使っています。この青はとても目立つ色をしている為、万が一毛が抜けてもすぐにわかります。木樽は天然の木を使っているため、どうしても異物が混入しやすく、現場では常に細心の注意を払っています。ブラシの毛だけでも、「混入してもすぐわかる」と思える安心は大きなものです。5耐久性が高いこの1年間で、約200樽分の木樽と漬物石の清掃を行いましたが、使用したバーテックの衛生管理用たわしは4つほどです。残念ながら、従来使っていたたわしの数は正確に数えていませんでしたが、感覚的にはかなりの数にのぼっていたように思えます。結果的にはランニングコストが下がっているといえると思います。Q)衛生管理用たわしの他に、特に優れていると思われるバーテックのブラシはありますか。ステンレス柄付きセットです。複数の現場で使ってみているのですが、とても使い勝手が良いとの声が多く、本格的に導入しようと考えています。ステンレス柄付きセットが優れている点とは何でしょうか。理由は主に5つあります。1柄の部分が劣化しない従来はホームセンターなどで売られている一般的なほうきを使用していました。従来品のほうきの柄は竹にビニールがまかれているような状態だったので、劣化が激しく、すぐにボロボロとはがれてしまいました。バーテックの衛生管理用ほうきは、柄の部分がステンレスなのでほとんど劣化することがありません。2金具が錆びない従来品のほうきはネジに釘のようなものが使われていました。漬物には塩がつきものですから、このネジ部分がすぐに錆びていました。バーテックの衛生管理用ほうきはネジ部分にもステンレスが使われているので、錆びる事もありません。3清掃力が強く衰えにくい従来品のほうきの毛は、ビニールやシュロの毛で出来ていました。どちらも毛がすぐに抜けたり摩耗したり、へたったりしてしまいました。その結果、掃く力もすぐに弱ってしまいました。バーテックの衛生管理用ほうきの毛は抜けにくく、またしっかりしているので清掃力が強く、なかなか衰えません。工場内の床には水分が多いので、どうしても塵取りに水も入ってしまいます。バーテックのほうきの毛はしっかりしているので、塵取りにとったゴミをほうきの毛部分で押さえて水切りすることも出来ます。5軽い工場内では女性も多く働いています。バーテックの衛生管理用ほうきは従来品と比べて軽いので、女性にも好評です。衛生管理用ほうきステンレス柄付きセットQ)ブラシという製品以外に、バーテックが優れていると思われる点はありますか。営業の方と直接コミュニケーションを取れる事です。展示会に行ったのをきっかけに、バーテックの営業の方が足を運んでくださるようになりました。バーテックの営業の方とコミュニケーションをとるようになって良かったと思うのは、次の3点です。1適度な距離感バーテックの営業の方は、適度な距離感を保ってくれ、決して押しつけがましさやしつこさがありません。ブラシのサンプルをいくつか提供していただきましたが、複数か所で使い込んで決定するまで2-3か月ほどかかります。1か所で何度か使っただけでは、本格的に導入するには不安があります。その間、バーテックの営業の方は催促することもなく、じっくり待ってくれました。2何でも相談できる安心感バーテックは衛生管理や異物混入を防ぐ事を常に考えているプロ集団です。そんなバーテックの営業の方に、何か困ったことがあればすぐに相談に乗ってもらえるのは大きな強みであり、また安心感があります。時にはブラシとは関係ない事まで相談し苦笑されたこともありますが、それだけ親しみやすいという事でしょうか。製造ラインを見ながら、弊社・猪坂と談笑する出口氏(右)3新しい情報や製品をもたらしてくれるバーテックは商品を常に改良しています。新製品や改良した製品を紹介してもらえるというのもありがたいですね。Q)土井志ば漬本舗の今後の展望を教えてください。土井志ば漬本舗が製造・販売している志ば漬は、800年以上の伝統があります。ここ大原の地では元々赤紫蘇の栽培が盛んでした。志ば漬はこの赤紫蘇と塩で付け込んで夏野菜の保存にしたのでしょう。後に大原の寂光院で平家一門の菩提を弔った建礼門院が「紫葉漬」と呼んだのが志ば漬の名の由来と言われています。土井志ば漬本舗ではこれからも末永く、この伝統の製法と味を守り続けていこうと思っています。伝統を受け継ぐ為には、かたくなに守り続けていくだけではいけません。時代は移り変わっていくものですから、その時代に合わせ、求められることには応え、変えていく必要があります。バーテックのブラシは、伝統を守り続けるために変えたものの一つです。インターネットでの販売も積極的に展開しています。これからも変化を恐れずに伝統を守り続けていこうと思います。その為にもバーテックには時代の流れや情報などを積極的に教えていただきたいと思っています。土井志ば漬本舗の自家農園で栽培されている赤紫蘇。取材した7月はまさに最盛期だった。お忙しい中、ありがとうございました。食品工場の衛生管理の課題を解決するための導入事例が満載の事例集です。御社の衛生管理改善にきっと役立ちます。