(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。ログアウト検索メニューdancyu本誌から眺めれば春来る。「菜種きんとん」|「岬屋」の今月の和菓子18眺めれば春来る。和菓子ごよみ」では、東京・渋谷にある上菓子店「岬屋」の季節の和菓子を、毎月紹介しています。WEBでは、本誌で紹介しきれなかった「おいしさの裏側」をお伝えしていきます。本誌連載と併せてお楽しみください。きんとんは、内側と外側の妙である。和菓子の“きんとん”は一般的に、餡玉の周りにそぼろ状にした餡をつけたもの。内側の餡と、外側の餡に違いを出すのが上菓子屋の仕事だが、今回見せてもらうのは、鮮やかな黄色と緑色の、漉し餡のそぼろをまとわせた「菜種きんとん」。その名の通り、春の野に咲く菜の花の姿を写している。(上南羹)を取り出した。“あわ”羊羹といっても、主材料は上南粉(もち米を加工し、細かくして炒ったもの)を粟に見立てて黄色く色付けたもので、粟そのものは使われていない。昔は、粟の上南粉でつくっていたのだが、現在はそれ自体がなくなってしまったために、名前だけが残った。「あわ羊羹をつくっている店も、今は少なくなっただろうね」あわ羊羹を布巾で包んで、数回もみ込む。していて、羊羹というよりは餅菓子のようにも見えてきた。「もむと、味が変わるんですよ。穏やかな甘味になる」もともと上菓子屋では、きんとんの芯には粒餡を使ってきたという。「春のきんとんには、軽いあわ羊羹が似合う。質感や甘味が少しずつ違う、内と外の対比が、きんとんの面白さだ。次は、外側のそぼろの準備。軽くもんだ白こし餡の上に、水で溶いた色粉を少量のせ、指先でひっかくようにしながら少しずつ中に入れてゆく。数回もみ込むと、全体にむらなく色がなじんだ。「硬めの餡でないと、うまく色を混ぜられないと思うよ。餡をしっかり炊く技術があってこそ叶う、白こし餡だけのそぼろの所以だ。黄色と緑色、2色の餡ができたら、先ほどもんだあわ羊羹を小さく丸めておく。これで成形前の準備が整った。色づけした餡は、一色ずつ、目の粗い漉し器にのせ、しゃもじで下に落としていく。「しゃもじを真っ直ぐ下ろすんだよ。餡が真下に落ちるから、そぼろに長さが出るの。単純なようだけど、これがなかなか上手くできない」たしかに、片手でしゃもじの位置を固定させ、もう片方の手をしゃもじにのせて一気に下に押している。しゃもじを引いてこすりつけると、そぼろが細かくなってしまうのだ。箸使いが表情を決めるここからは“きんとん箸”の仕事。竹箸を自分の手になじむ太さに削って調整し、さらに先端はできるだけ細く削り上げてある。「餡に箸の跡をつけちゃだめなんだ。濾し器から落ちたそぼろの山を、箸先ですっすっと広げていく。そぼろの扱いは繊細だ。緑のそぼろの上で、小さく丸めたあわ羊羹をとんとんと軽くはずませ、底に緑のそぼろをつけた。箸は、人差し指が挟めるくらいの間隔を常にキープ。箸先は動かさずに、そぼろをすくうように軽く持ち上げ、羊羹に寄せていく、だけ。仕上げは、黄色のそぼろを上にのせる。下からすくい上げて、そのままポンと置くイメージ。数回すくい上げてのせると、きれいな菜の花が咲いた。そぼろはふわりふわりと左右に揺れ、自由に広がり、野の風を感じさせる。そぼろ自体に長さが要る、という意味がよくわかった。「餡のつけ方で表情が変わるでしょう。最後に、経木を敷いた板の上にのせて少し落ち着かせる。餡からわずかに出てくる蜜を、経木が上手く吸ってくれる。「できるだけ薄いのがいいね。今は機械で削っているものが多いから、薄い経木が手に入りにくくなった。和菓子づくりには、実にいろいろな職人の仕事が関わっている。菜種きんとんは一個400円。販売は3月8日から月末まで。用意がないこともあるので電話で確認を。そぼろの部分はふわりとやわらか。口の中で、ゆっくり餡が消えていくのと入れ替わりに、あわ羊羹のもちもちして少しざらっとした食感が出てきて、舌にとどまる穏やかな甘味も楽しめる。もち米らしい香ばしい香りもいい。(ライター)群馬県生まれ。出版社勤務を経て独立し、食を中心としたライター・編集者に。料理はもちろん、畑や漁港からスーパーなど食に関わる現場、食卓をつくっている人々に興味あり。この人の記事をもっと見る#和菓子この記事をシェアdancyu読むdancyu本誌から眺めれば春来る。reserved.キーワードで記事を探す複数キーワードで検索できるようになりました。