美味しさのために岡山県では全海域が生食可能な清浄海域で養殖されていますが、どの工程でも衛生面や品質管理を徹底し、細菌検査や水質検査を欠かしません。ノロウイルスこのウイルスはヒトの腸内でのみ増殖し、主にふん便や吐物を介して、ヒトからヒトへ感染します(感染経路はほとんどが経口感染)。ヒトの腸内で増殖したウイルスは、便として排出された後、河川等を経て海中へと行き着き、そこで貝類等に取り込まれて、その体内に蓄積されることがあります。時期的には、冬場の12月から2月を中心にこのウイルスを原因とした食中毒が多く発生しているようです。症状が現れるまでの時間はきっ食後24~48時間くらいで、主な症状は下痢、吐き気、嘔吐、腹痛など、風邪のような症状が多いようです。このウイルスはヒトの体内でしか増殖しないことから、実験等の研究が限られており、まだわからない部分が多く、そのため症状が出てからの治療は、現在のところ対症療法しかなく、基本的に感染予防が肝心となります。このウイルスは85°C以上で1分間加熱すれば、完全に死滅するので、調理の際にしっかり過熱してこまめに手洗いすれば、充分予防できます。指し、食品1g(ml)中の細菌数をいいます。一般に107~108個/gから腐敗が始まるといわれています。生食用かきでは5.0×104個/g以下が基準となっています。腸炎ビブリオこの菌は海中に存在し、水温が20°C以上になると急激に繁殖するため、夏期に魚介類を食して発生する食中毒の大半を占めています。この菌が魚介類についたまま刺身など生で食べることが食中毒の原因となりますが、この菌が冷蔵庫やまな板、包丁、人の手などを介して他の食品の二次汚染を起こしていることが多く見受けられます。生かきも例外ではなく11月中下旬までは注意が必要です。症状が現れるまでの時間は10~24時間くらいで激しい腹痛や吐き気、発熱、下痢などを起こします。予防策として、腸炎ビブリオは真水に弱いため食材やまな板、包丁などを水道水でよく洗うことや、必ず冷蔵庫で保管すること、調理する際にはしっかりと加熱すること、この他に手をこまめに洗うことなどです。食品衛生法では、生かきの衛生基準として、1g中に100個以下と定められています。E.Coliヒトと動物の大腸内に生息する常在菌で、食品や河川水などの自然環境に広く分布しており、糞便汚染の指標菌です。大部分は病原性を示さないが、ある一部に、腸管に感染し下痢を主徴とする急性の腸炎を起こす菌があり、これらを病原性大腸菌と呼びます。生食用かきはE.Coli最確数230/100g以下と定められています。