敬之さんにきいてみました。この店のコンセプトを教えてください。「気軽に利用していただきたいように、お寿司や天ぷらをメインにしていますが、“若いお客さんに、割烹・懐石をわかっていただきたい”というのがコンセプトです。和食は魚介が多いので、食材が重要ではあるのですが、同時に職人の技術でさらにおいしくなるんです。いうことを楽しんでもらいたいと思っています」たとえばどういった技術ですか?「天ぷらの人参は下ごしらえに1時間半かけることで人参の持つ甘さを引き出していまし、どんこ椎茸海老射込みの椎茸も干した物を1日かけて戻しています。高級なからすみもボラの子から作る自家製。今の価格でも原価率100%近くになっています(笑)」100%って大損じゃないですか。「そうでもして出さないと、若い人たちがからすみを食べる機会がなくなって、からすみという食文化がなくなってしまうかも知れないじゃないですか。本物の和食のおいしさやすごさを知って欲しいんです」ある意味、王道の割烹を伝えていきたいんですね。「否定はしないんですけど、ウチの料理はインスタ映えしないです。そのかわり、本格的な和食を提供。そのため、常時8人ほどのベテラン職人が腕を振るっています。私も和食だけではないですが、27年ほどのキャリアがありますし、30年超えの職人さんもいます」カウンター席もあるし、お料理を説明してもらったら楽しいかも知れませんね。「今はオープン直後なので、手が回らないこともあるんですが、お料理の内容をしっかり説明してから召し上がっていただくのが理想です。