「おいしい」簡単レシピをお届けします。発酵~なぜパンが膨らむのか?~2023-08-10MEさて、突然ですが、みなさんはなぜパンが膨らむか知っていますか?えーと、、風船みたいに生地の中の空気が膨らむんでしょ~?くまきちMEうーん。惜しいですね!実際はイースト菌が糖などのエサを食べてガス(二酸化炭素)とアルコールを出して膨らませています。そのガスで生地が膨らんでいくってこと?!くまきちMEその通り。それでは解説していきましょう。おわりに発酵している状態とはパンにおける「発酵」とは?パンにおける「発酵」とはアルコール発酵のことをいい、アルコール発酵とはイーストが糖などを取り込み、ガス(二酸化炭素)とアルコール、そしてエネルギーを発生させる反応です。Mr.イースト(仮称)が活動しているイメージ図そもそも、イーストって何?イーストとは酵母(菌類の一種)のことであり、普段私たちが目にするカビや細菌などと同じように生息する微生物です。イーストの適温は28~32°C。38°C以上で機能が低下していきます。45°C以上で活動は極端に低下し、60°C以上で死滅してしまいます。・・・ってことは~、パンの膨らみはオーブンに入れてからも60°Cまでは膨らんでいるんだね!くまきちMEそう。ちなみに、4°C以下になると活動はほとんどせず、休眠状態になります。ベーキングパウダーとは違うのか?ベーキングパウダーは重曹を主な成分とする膨張剤で、水や酸性剤と化学反応をして炭酸ガスを発生しケーキなどの生地を膨らませています。膨らみはイースト程強くありません。くまきちやっぱりパンはイースト菌の力が必要なんだね~そうです。イースト菌の代わりにベーキングパウダーを置き換えることはできません。イーストの力を補うために少しベーキングパウダーを添加するというやり方はありますよ。先ほどからお伝えしているように、パンが膨らむ一番の要素はイースト菌がアルコール発酵をする活動です。(アルコール発酵とはイーストが糖などを取り込み、ガス(二酸化炭素)とアルコール、そしてエネルギーを発生させる反応です。)この生地を膨張させた炭酸ガスに押し伸ばされてガスを保持するのがグルテン組織になります。上記の図のように、生地中で発生したガスは気泡になり、生地を押し上げるため、全体が膨らんでいくことでパンの骨格になります。パンは発酵中だけ膨らんでいるのではなく、オーブンの中でも生地が膨らみます。おわりにいかがでしたでしょうか。どのようにしてパンが膨らんでいるのかをお伝えしました!パンが膨らむのは「アルコール発酵」の活動ということでした。くまきちぼくもさっきパンを食べすぎておなかが膨らんだよ~~TwitterSharePocketHatenaLINEURLコピーこの記事を書いた人はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。業務用デッキオーブン(平窯)とは?パン屋さんやケーキ屋さんなどにある大きなオーブン。パン・ケーキが好きな方や開業されたい方は必ず目にしたことがあるのではないでしょうか。おまけ今回は前回お伝えしたベーカーズパーセントのおまけページです。...パン作りにおける「パンチ」って何?今回は製パンの「パンチ」についてお話します。...業務用コンベクションオーブンとは?パン屋さんやケーキ屋さんなどにある大きなオーブン。パン・ケーキが好きな方や開業されたい方は必ず目にしたことがあるのではないでしょうか。>年20回以上出張する私が必ず買うお土産5選!テンションぶち上げ↑↑東横インのプレミアムプラスルームに宿泊しました!はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。ホームレシピプライバシーポリシーお問い合わせ「おいしい」簡単レシピをお届けします。おなかすいたら見るブログ。