無料サンプル油脂のトリセツフライ油の劣化原因と業態別おすすめ油をご紹介2023.06.08フライ油フライ油を劣化させる原因とは何かご存じでしょうか?高温で長時間使い続けること、水分の多い食材をたくさん揚げることなど、さまざまな原因が浮かんでくるかもしれません。フライ中の油に起こっている変化を見てみましょう。あり、下記のような劣化(傷み)が生じています。「酸化」:空気中の酸素と油が結びつき過酸化脂質ができます。「分解」:過酸化脂質の一部が切れて、揮発性物質が発生し、不快臭の原因(低分子化合物)となります。「重合」:過酸化脂質が、熱によりくっついた状態になります。重合物が増えると粘度が高くなり、泡立ちが増えます。「加水分解」:加熱と食材の水分により、油がグリセリンと遊離脂肪酸へと分解されます。遊離脂肪酸が多くできると、発煙しやすくなります。フライ油の劣化の指標は?油が劣化するとフライ油の着色や発煙、揚げ物の風味の低下、油切れが悪くなるなどの影響があります。「酸価」は、フライ調理中の食品から出る水分により油の加水分解が起こり、生成された遊離脂肪酸が増加することで酸価が上がります。酸価が高くなると発煙しやすい状態になります。「重合物」は、加熱などによって過酸化脂質同士がくっつくことで数値が上がります。重合物が増えると粘度が高くなり、泡立ちが増えます。酸価と重合物の変化は、揚げ物の量や調理中以外の加熱時間(空加熱時間)に影響されます。大量の食品を揚げ続けていると酸価が上がる傾向にあり、空加熱が長いと重合物が増加しやすくなります。業態別に調理の特徴や揚げ物に影響する指標についてまとめました。「外食・コンビニ」は空加熱時間が長いため、重合物が多くなりやすく、「惣菜店・スーパーマーケットのデリカテッセン部門」は酸価が上がりやすくなります。発煙しやすくなる適したフライ油を選ぶには調理以外の加熱時間がポイント!油は種類によって劣化の仕方に傾向があります。したがって、業態により適しているフライ油も異なります。下のグラフは、重合物または酸価の値が最も上がりやすい油を1とした時の各種油の相対値を示したものです。酸価を基準にすると、酸価が上昇しにくい油は菜種油→大豆油→コーン油→パーム油の順番です。コーン油の順番になります。油種による酸価、重合物の劣化しづらさ比較(イメージ図・当社調べ)数値が小さいほど劣化しづらい惣菜店やスーパーマーケットのデリカテッセン部門など、短時間での大量調理で酸価の上昇が早い場合には、酸価が上がりにくい菜種油がおすすめです。菜種油はキャノーラ油として広く一般に販売されています。外食やコンビニなど、空加熱時間が長く重合物が増加しやすい場合は、重合物が増加しにくいパーム油をブレンドした油を使うとよいでしょう。油を劣化させるといわれる揚げ物調理ですが、油の種類によって劣化のしやすさには違いがあります。使い方に合わせたフライ油を選択しましょう。Ltd.本サイトでは、お客様にウェブサイトを快適にご利用いただくとともに、提供する情報やサービスの充実化等の目的のため、クッキー(Cookie)を使用しています。以下の「同意する」ボタンを押下することで、クッキーの使用に同意したとみなされます。クッキーが無効になると、一部サービスが正常に機能しないことがありますので、ご注意ください。詳細については「クッキーポリシー」をご覧ください。