きほんのお話】6月21日(~7月6日頃)夏至は正午の太陽の高度が最も高く、1年で昼間の時間が最も長い日です。夏の真っただ中に入るのですね。夏至以降は日がだんだんと短くなっていきます。言え、まだまだ暑い日々が続きますので、夜の訪れが遅いこの時期に、夕涼みをしながら夏を感じるのもいいですね。子供の頃に夏の花火やお祭りなど、いつもより夜を楽しむ時間が多くてとても刺激的だった思い出はありませんか?※二十四節気が作られたのは紀元前の中国黄河流域のため、現在の東京の気候とはややずれが生じます。実際に日本の最も暑い時期は夏至よりも1~2か月後になります。先人たちには、草花の様子が目にとまり、その様が季節を感じる様な印象的なことだったようです。夏枯草(なつかれぐさ)とは靭草(うつぼぐさ)のこと、半夏(はんげ)とは植物の烏柄杓(からすびしゃく)ことをいいますが、どちらも現代ではあまり馴染みのない植物ですね。靭草が枯れ、菖蒲(あやめ)が咲き乱れ、烏柄杓が生え始める頃で、田植えを終わらせる節目とされています。この時期は最も雨が降る時期となりますが、雨の日の楽しみ方を工夫するのもまた、季節を味わうひとつの楽しみにしてみるのはどうでしょう。※詳しくはこちらをご覧ください。刻んでみそ汁に入れたり、そうめんや蕎麦、冷奴の薬味にしたり、みょうがの香味が夏の食欲を引き立ててくれますね。さわやかな香りはアルファピネンという精油成分で、食欲を増進させる働きがあります。みょうがには、ビタミンCやカリウム、食物繊維などが多く含まれています。発汗や消化の促進に加えて、血液循環や呼吸機能を高めるといわれています。身体の熱を冷ましたり、解毒効果もあるので、夏の食卓には欠かせない存在ですね。薬味としてだけでなく、一品料理として使うことができるのも魅力です。酢漬けにすると保存がきき、赤が鮮やかに発色して食卓に彩りを添えてくれます。刻んで冷凍保存もできるので、多めに刻んで常備しておくのもいいですね。up2さくらんぼ〉さくらんぼは桜の木になる実なのですが、あんなに春に満開となるソメイヨシノやヒカンザクラではとれないですよね。(個人的には毎年秘かに残念に思っている)さくらんぼがとれるのはもちろん違う品種の木で、主に西洋実桜(せいようみざくら)の仲間になります。さくらんぼは「桜の子=坊」で「さくらのぼう」がなまり「さくらんぼう」と言うようになったとか。見た目もその呼び名も可愛らしいですよね。近年お店によく出回っているアメリカンチェリー。(一般的に輸入されているさくらんぼのことを総称してアメリカンチェリーと呼んでいます。)さくらんぼは英語でチェリーなのですが、一般的にさくらんぼと言えば国産のものをイメージしませんか?そしてチェリーと言えばアメリカンチェリーを指すことが多いように感じます。国産さくらんぼは「SAKURANBO」的な感じでしょうか。w植物学上ではいずれもさくらんぼとは言わず、桜が付ける桃という意味から「桜桃(おうとう)」と言うそうです。さくらんぼは他の果実に比べてエネルギーは少ないのですが、主に含まれている糖質は、体にすぐに吸収されるブドウ糖です。ミネラルを含んでいますが、中でも鉄分を多く含んでいます。さくらんぼに含まれるそれぞれの成分量は多くないのですが、全体的には、糖質、ビタミンAやビタミンC、それにリン、カルシウム、カリウム、鉄分などのミネラルそして、カロテン、ビタミンB1、B2などを少しずつバランスよく含んでいて一粒一粒は栄養バランスが良い食材です。アントシアニンやフラボノイドなどのポリフェノールも含まれています。ポリフェノールは抗酸化作用が強く、活性酸素などの有害物質を無害な物質に変える作用があり、生活習慣病の予防に役立ちます。お店で選ぶときは、追熟しないので、青みが残っているものはやめて、しっかりと紅く色付き、鮮やかで、枝が緑の鮮やかなものを選びましょう。鮮度が落ちてくると枝が茶色くなってきます。通年市場にありますが、冬から初夏に採れる冬春トマトと、夏から秋にかけて採れる夏秋トマトがあるそうです。春から初夏にかけては、日光をたくさん浴びて、比較的乾燥した気候の中でトマトの糖度があがり、味も濃くなる上、栄養価も最も高くなります。お店で選ぶ際はへたが緑でぴんとしているものを。乾燥して縮れているようなものは収穫してから時間が経っていると言えますので選ばないようにしましょう。お尻の先から上のヘタに向かって何筋も放射線状に筋が見えるものは糖度が上がっているトマトなのだそうですよ。トマトの赤い色の元はリコピンといわれる色素です。リコピンとは、植物などに含まれる赤色やオレンジ色の色素成分、カロテノイドのひとつ。β-カロテンなどの仲間といえば分かりやすいですね。リコピンはそのカロテノイドの中でも抗酸化作用が高く、同じく抗酸化作用を持つビタミンEの100倍以上!美肌目指して積極的にとりたいですね。リコピンは油に溶けやすい性質のため、油と一緒に食べると体内への吸収率がアップ!さらに、加熱により吸収率が高まるので、トマトソースや、シチュー、スープなど、加熱調理して食べるのがおすすめです。今回はノブさんのトマトの保存食と、それを使ったお料理のレシピをご紹介します。みたっぷりのトマトと発酵調味料のお味噌の最強コンビ。トマトの酸味と豆板醤のピリ辛がアクセントとなる、暑い季節にうれしいコク旨味噌。トマト味噌一つでお料理を一段とおいしくします!夏バテで食欲のない時にもおすすめです。〔A〕調味料を合わせて味噌を溶いておく。トマトはヘタを取り1cmの角切り、玉ねぎ、にんにく、生姜はみじん切りにする。フライパンにオリーブオイル、にんにく、生姜を入れて熱し、香りが出たら玉ねぎを加え、しんなりするまで炒める。トマトを入れて沸騰したら火を弱め、〔A〕、塩、こしょうを加えて20分ほど煮込む。塩、こしょうで味を調えたらできあがり。冷めたら、清潔な保存びんなどの容器に入れて、冷蔵庫で保存する。〈食べ頃〉作ってすぐ食べられますが、1〜2日おくと味がなじみます。いただくラタトゥイユ。味付けはトマト味噌と、塩こしょうで最後に味を調えるだけ!トマト味噌が野菜の旨みを引き立てつつ、コクと深みのある味わいに仕上げます。野菜を食べやすい大きさに切る。(玉ねぎはくし切り、なす・パプリカ・ズッキーニは乱切り、いんげんは5cm長さ、ミニトマトはヘタを取る)*なすは変色しやすいので最後に切るとよいです。鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎを炒める。塩を少々振りさらに炒める。玉ねぎがしんなりしたら、その他の野菜を順次入れて弱火でじっくり5分程炒める。ミニトマト、ひよこ豆の水煮を加え、ローリエを入れ、煮たったらフタをしてごく弱火で15分程煮る。最後にトマト味噌󠄀を加え全体を混ぜて5分程煮る。水分が多いようならフタをとって水気をとばす。塩、こしょうで味を調える。〈食べ頃〉すぐに温かいまま食べてもおいしいですが、冷蔵庫で冷やすとより野菜に味が染み込みます。〈保存〉冷蔵庫で4〜5日が目安。*バジル、タイム、オレガノ、ローズマリーなどのハーブを加えてもトマト味噌とよく合います。