発酵12/16/2022地元が北海道な私。小さい頃は当たり前のように食卓に並んでいたので、全国区の食べ物だと思っていたら違うんですね(笑)にしん漁が盛んな地区が多いことと、発酵に適した温度、そして巨大なキャベツ(札幌大球)の存在がうまく組み合わさった料理だったんですね。注意点:発酵と腐敗は紙一重です。腐敗の場合は、すっぱい匂いがキツかったり、カビが発生していたりします。米麹とご飯もプラスしていますので注意が必要です。塩分も3%と高くはないので腐敗には気をつけ、毎日チェックするようにしてください。気になる方は、冷蔵庫での完全保管。塩分UP、唐辛子増量等を行ってください。作業中は機器のアルコール除菌、手袋の着用なども心がけてください。【手順】1、身欠きニシンをの下処理。・鱗が気になる場合は少しとる。・米のとぎ汁で一晩冷蔵庫で漬け込み柔らかくする。・頭の硬い部分は取って、食べやすい大きさにカットする。(時間や米のとぎ汁が無い場合は、タッパに水を張って200Wレンジで15分程加熱するのもOK)2、利尻昆布を水100gに浸して柔らかくしておく。・出汁が出た水は後ほど使います。・この手順は省いてもOKですが、硬い昆布のままだと、漬物袋を破いてしまう恐れがあります。3、野菜のカット・キャベツは3cm✖️3cm程の食べやすい大きさにカット。(漬け込むうちに崩れて行くので小さくしすぎないように注意)・大根は2cm角の乱切り。・にんじんは太めの千切り。・生姜は細めの千切り・唐辛子は細かく輪切り(種は辛いのが苦手なら除去してください)4、野菜のかさ減らし・カットしたキャベツ、大根、にんじんを大きめのざるか袋に入れて、計算した塩の一部を使用して野菜と混ぜる。・1時間ほどすると野菜がしんなりしてかさがへります。出てきた水分も使用します。・ボールに米麹、炊いて少し冷やしたご飯、水100g(昆布を戻していればその水)を入れてよく混ぜる。(熱いご飯を入れてしまうと麹菌が死んでしまうので注意)6、全ての材料を大きめの袋に入れてよく混ぜ合わせる。袋は漬物5リットル用の袋がベスト。ジップロックLサイズ2枚でも可能。7、空気を抜き3kg程の重しを乗せて平均気温10度以下ならベランダ等の日光が当たらない日陰で保存。発酵が必要な為、寒すぎる場合は1日ほど室温においてから冷蔵庫保管でも可能。発酵と腐敗は紙一重です。腐敗の場合は、すっぱい匂いがキツかったり、カビが発生していたりします。米麹とご飯もプラスしていますので注意が必要です。塩分も3%と高くはないので腐敗には気をつけ、毎日チェックするようにしてください。気になる方は、冷蔵庫での完全保管。塩分UP、唐辛子増量等を行ってください。作業中は機器のアルコール除菌、手袋の着用なども心がけてください。(手に傷のある方は特に注意)8、平均気温5度程のベランダにプラスチックの樽に重しを乗せて3日ほど保管したものがこの状態。ここまできたら袋の塩分を調整するために、材料のよく混ぜ合わせて再度保管します。↓ちょー巨大なキャベツ。北海道のスーパーでは1玉500円くらいだったよーなー。今見たらちょっと笑います。発酵URLをコピーしました!【レシピ】テリヤキチキン(手羽先)@ホットクック【レシピ】テリヤキチキン(胸肉)@ホットクックこの記事を書いた人aki過去に自分が成功したダイエットを含め、健康に関する「食」に関しての事を「発酵」を交えながら発信できていければと思っております。ダイエットもコツコツと。発酵も時間をかけてコツコツと。健康も急な改善はできなくても、知識をつけて行動を起こして、コツコツと改善していけば良いと思っております。最新の技術や機械を導入し、ご紹介できればと思っております。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。