かまどご飯釜をもっと知ろう|かまどご飯釜について|「黒樂シリーズ」土鍋で炊飯。かまどご飯釜をもっと知ろう主要栄養素のカロリーバランスが理想に近く世界的に注目されるようになった和食型食生活の中心をなすご飯。副食との組み合わせの多様性がご飯の優れた特質ですが、食事の満足感はご飯の美味しさに左右されます。どんなに豪華な副食が組み合わされてもご飯が美味しくなければ寂しい食事になるし、副食が貧しくてもご飯が美味しければ満ち足りた食事となるのです。美味しいご飯の大切さが実感されます。充足した食事に大きな影響力を持つご飯の美味しさを引き出すため「炊飯」という操作に徹底的にこだわり、研究を積み重ねて理想的な形で完成させたのが『かまどご飯釜』です。最近では一般的に粘りが少なく、柔らかめのご飯が好まれていると言われています。私たちが目指すご飯とはしっかりとした弾力があってモチモチふっくらとし、米の一粒一粒がしなやかに伸びて、余計な甘みなどではなく米本来の旨みを持っているご飯です。米のでんぷんは吸水と加熱により「糊」に変化します。これが独特のモチモチとした食感の秘密。この変化の際には非常に大きな熱量を必要とするため、ガスの大火力が重要な鍵となります。『かまどご飯釜』はガスの大熱量を肉厚な「釜」と「かまど」が蓄えるので、一気にお米へ供給できます。『かまどご飯釜』は消火後も100°C以上の高温を保ちます。余分な水分を飛ばし、輻射熱で釜肌の米をうっすらと焼き付けて香ばしさをご飯全体にまとわせます。この香りが、かまどご飯を美味しいと感じる秘密。通常追い炊きと言われる操作に相当します。消火後も高温の蒸気と肉厚の「釜」と「かまど」が蓄えた大熱量によって全面から復熱作用が加わり、蒸らしが行われます。この時に米表面に吸着していた水分が米の内部に浸透し、一粒一粒の水分量が均一な状態がつくりあげられます。通常燠火蒸らしと言われるところで、蒸気から水に変わる温度帯を緩やかにしふっくらとしたご飯に仕上げます。「かまど」があることで、面倒な火加減が自動的に。”初めちょろちょろ中ぱっぱ”を見事に再現。蓄熱効果で消火の10分後も釜内の温度は100°Cに保たれます。その間に余熱と蒸らしで旨みの凝縮「おねば」が釜内を対流、お米一粒一粒まで染み渡ります。昔のかまど炊きの主な火力は薪でした。薪は乾燥していたり、湿っていたり。火が太かったり、細かったり。火力が一定でないことから、炊飯の火加減が難しく、熟練した人にしか美味しいご飯は炊けませんでした。ガスであれば安定した高火力であり、誰にでもムラのないご飯を炊くことができます。『かまどご飯釜』は「釜」と「かまど」の二重構造です。二重構造となっていることでガスの大火力を逃がさず漏らさずに蓄熱します。「かまど」のない通常の土鍋に比べ、より多くの熱量を蓄えておくことができますので、消火後の蓄熱炊飯焼きが可能となるのです。「かまど」に蓄えた大量の熱を復熱効果で一気に、釜の中へと伝えることでふっくらと均一にお米を炊きあげます。釜全体をすっぽりと包み込み、熱量を蓄えてご飯に提供する、この二重構造があるからこそ、炊飯理論のもとになる昔のかまどの炊き方を忠実に再現できるのです。『かまどご飯釜』はお米の細胞を出来る限り壊さずに炊き上げます。これが噛みごたえのある美味しいモチモチご飯の秘密。『かまどご飯釜』で炊いたお米の表面は組織が壊れていないので炊飯器に比べてなめらかです。