発酵乳のひとつであるヨーグルト。爽やかな風味が特徴です。含まれる乳酸菌の働きに期待して、健康づくりのために積極的に食べている人もいるようです。牛乳だとお腹がゴロゴロするという人は、ヨーグルトなら大丈夫なことも。その栄養や働き、味わいの魅力を知って、もっと毎日楽しんでみませんか。牧畜をはじめた頃から作られています。原料は、牛乳だけでなく、水牛、山羊、羊など哺乳動物の乳が使われます。牛乳、水牛の乳から作るインドの「ダヒ」、馬の乳から作るモンゴルの「クーミス」など、世界各地で特色のあるヨーグルトが食べられています。この「ヨーグルト」という言葉は、古代トルコの「乳から作った酸っぱい発酵乳」をさした「ユーグルト」が語源になっています。されていて、成分の規格は、無脂乳固形分(牛乳から乳脂肪分と水分を除いた成分)が8.0%以上で、乳酸菌数または酵母数が1000万/ml以上と定められています。どのタイプでも栄養にすぐれたヨーグルトヨーグルトには、いろいろなタイプがありますが、成分規格が決められているので、どのタイプでも、たんぱく質やカルシウム、乳酸菌の効果は、ほぼ同じです。●食べるヨーグルト(糊状)牛乳などを乳酸菌で発酵させただけのものをプレーンヨーグルトといいます。そのほか寒天やゼラチンで固めたり、フルーツを加えたデザート感覚のものもあります。●のむヨーグルト(液状)発酵後、固まったヨーグルトを攪拌して液状にしたものです。●フローズンヨーグルト(凍結状)発酵したヨーグルトを攪拌しながら、空気を混入して凍結したもので、冷凍保存中も定められた数の乳酸菌が生きています。製造方法は、種類によって異なります。ヨーグルトの製造方法)。さまざまな特徴をもつ乳酸菌ヨーグルトを製造する上で、なくてはならない乳酸菌は、糖類を分解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称で、1857年にパスツールによって発見されました。乳酸菌は、広く自然界に存在し、人や動物の消化管にも生息しています。みそ、しょうゆ、漬物、チーズなども乳酸菌の働きを利用して作られています。ヨーグルトの製造に使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、アシドフィルス菌などです。乳酸菌の種類ごとにさまざまな特徴をもつため、乳酸菌の組み合わせ方により、製品ごとに風味や味、機能などが変わってきます。乳酸菌には、いろいろな効果がありますが、代表的なものには、次のようなものがあげられます。(1)整腸作用...消化管の有害菌を抑え、菌叢(きんそう)を正常にする。促進して便通を整える。(2)消化吸収の促進...牛乳を乳酸発酵することにより消化吸収を促進する。(3)免疫力を高める...病気に対する抵抗力をつける。(4)アレルギー症状をやわらげる...花粉症など。牛乳を酸性にすることで保存性を高め、風味を高める効果もあります。乳酸菌は、胃酸や胆汁酸の影響を受けて、腸まで生きて届くことができないものと、生きて腸に届き効果を発揮するものがあります。死んでしまった菌も、有害物質を吸着して排出させたり、免疫機能を高めてウイルスや病原菌からカラダを守ったり、体内で有効に働きます。牛乳は、それ自体栄養価の優れた食品ですが、ヨーグルトは乳酸発酵により、牛乳にはない機能性が加わった食べものに変化しています。ヨーグルトに含まれるたんぱく質は、乳酸発酵により一部分解されているので消化吸収しやすく、また、乳糖の一部も分解されているため、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人にもおすすめです。ヨーグルトは、ビタミンCが少なく食物繊維は含まれませんから、フルーツとの組み合わせはおすすめです。味わいの相性も抜群です。生のキウイフルーツ、パパイヤ、パイナップルなどには、たんぱく質分解酵素が含まれ、その酵素の働きにより、苦みを感じることがあるので、これらのフルーツと組み合わせる場合は、すぐに食べるようにしましょう。2015年版(七訂)よりいろいろな食べ方で、毎日おいしく健康にヨーグルトはそのまま食べるだけでなく、爽やかな風味を生かしたさまざまな料理に利用されます。ヨーグルトとフルーツやシリアルの組み合わせは、栄養学的にもすぐれているので、朝ごはんには最適です。ドレッシングの材料として使うと、カルシウムの摂取量を増やせるだけでなく、エネルギーを抑えることができ、食物繊維が豊富な野菜をおいしく食べられます。カレーなどの煮込み料理に加えると、ヨーグルトの爽やかな風味により、味わいをまろやかにすることができます。調理に使うと、肉や魚の臭いを吸着したり、漬け込むことでやわらかく仕上がるなどの効果があります。乳酸菌は、温度が高いと活動が活発になって酸度が高くなり、味が酸っぱくなったり、水分(ホエー)が分離する原因になります。10°C以下の冷蔵庫で保存すると、乳酸菌は活動せず、風味を長く保つことができます。ヨーグルトの上部に出てくる水分はホエー(乳清)といい、たんぱく質やミネラル、ビタミンなどの栄養分が豊富に含まれています。牛乳のたんぱく質(カゼイン)が乳酸によって固まっていたものが、振動を加えたり、スプーンなどですくったときに、そのつなぎめが切れて分離してしまうことにより出てきます。冷蔵庫では、ドアポケットに入れると、開閉の振動でホエーが出やすくなりますのでご注意を。ホエーは捨てずに、ヨーグルトと混ぜて食べましょう。ヨーグルトの体内での効果は、毎日続けて食べることで得られるもの。楽しみながら毎日の食事の中にヨーグルトを取り入れていきましょう。最近よく聞く「プロバイオティクス」。プロバイオティクスとは、「人の健康に有益な働きをする生きた微生物」のことです。抗生物質(アンチバイオティクス)に対する言葉で、共生(プロバイオシス)が語源です。プロバイオティクスの代表的なものが乳酸菌です。乳酸菌にはおなかの調子を整える、免疫力を高める、アレルギー症状を緩和する(花粉症)、有害菌を抑制する(ピロリ菌)などさまざまな効果があります。「おなかの調子を整える」などのカラダへの効果が認められたヨーグルトには、消費者庁が認めるトクホマークが。トクホマークにも注目しながら、自分のカラダにあったものを選んでいくのもよいでしょう。=全体より、5ポイント以上高い世代や男女で好みが分かれるヨーグルトいろいろなタイプがあるヨーグルト。どのタイプが好まれているのか調べてみると、全体ではプレーンヨーグルト45.4%で一番。加糖のヨーグルト38.0%、果肉フルーツ入りヨーグルト36.1%、と大きな差はありません。年代別・性別でその内訳を見てみると好みの差があらわれてきます。中学生・10代・20代の女性に人気なのは、果肉フルーツ入りのヨーグルトで、美容志向や味のバラエティ志向が高いことがうかがえます。若い世代ほど甘いヨーグルトがお好み男女ともに中学生・10代・20代に人気があるのは甘い味のもの。デザートやおやつ感覚で楽しんでいるのでしょう。風味を出したり、コクを出したり、料理にも活躍するヨーグルトの実力を知ってほしいですね。