オリジナルレシピ集プロの料理人をはじめ料理家の先生方監修のオリジナルレシピや貝印製品を利用したおすすめレシピなどをご紹介します。川手寛康シェフのレシピ椎茸サラダとチーズのスープ印刷する軽く火を入れた椎茸に、濃厚で旨みのあるチーズスープをかけて、スープサラダの感覚でいただく一皿。適量[椎茸のフラン]干し椎茸の戻し汁(A)60g卵180g[チーズのスープ]干し椎茸の戻し汁(B)200g葛粉30g細かく砕いたチーズ(セミハードタイプ)50g薄く削ったセミハードタイプのチーズ適量トリュフ(またはお好みのフレッシュハーブなど)20g下準備:干し椎茸は350mlの水で戻し、戻し汁は取っておく。作り方1.戻した干し椎茸は5mm幅程度にスライスし、バットに並べてバターを薄く塗る。2.[椎茸のフラン]鍋に干し椎茸の戻し汁(A)と卵を混ぜ合わせ、中火で一度70°C程度まで温めてから、器またはバットに流し入れ、ラップをして蒸し器で6分ほど蒸し上げる。ポイントフランの生地は混ぜて温めた状態で蒸すと、急激な温度変化による分離や型の外側だけ火が入るムラのある仕上がりを防げます。全体的に軟らかなプリンくらいの仕上がりが目標。火を入れ過ぎると食感が悪くなるので注意。3.[チーズのスープ]鍋に干し椎茸の戻し汁(B)を入れて温め、葛粉を加えてとろみを付ける。沸騰させないよう95°C(沸点ギリギリの高い温度)を保ちながら、細かく砕いたチーズを加えて溶かし混ぜる(コラム参照)。火を止めてブレンディアにかけ、7〜8分以上まわし、しっかり乳化させてスープにする(ミキサーの場合は5分以上まわす)。ポイントチーズの旨みを出すには、セミハードタイプのチーズがおすすめ。粒が残りやすいので乳化するまでしっかりブレンディア(またはミキサー)にかけましょう。4.1の椎茸をオーブンに入れ、260°Cで3〜4分ほど火を入れる。焼き上がった椎茸に薄く削ったセミハードタイプのチーズをのせる。ポイント椎茸の旨みやしっとりとした食感をキープするため、火を入れ過ぎないようにしましょう。椎茸の端が熱で反り返ったら、オーブンから取り出してください。5.器に2の[椎茸のフラン]、4の椎茸、スライスしたトリュフの順に盛りつけ、3の[チーズのスープ]をかけてスープサラダに仕上げる。ポイントトリュフの代わりにディルなどのハーブをのせてもおいしくいただけます。スープサラダの感覚で、ハーブは好きなだけ盛りつけてください。滑らかで旨みの強いチーズスープを作るポイント。チーズスープを作るときの大切なポイントは2つです。1旨みの強いセミハードタイプのチーズを使う。2よく溶けるように沸騰直前の95°Cで加熱する。