こちらは気づいていない方もいらっしゃいますが、エラを取り外したあとに、「心臓をひと突き」という作業があります。これの正確な所作は、包丁の刃を背骨側に返し、(1)心臓をひと突きしたあと、(2)その返した刃で背骨下の腎膜を割いておく。(3)それが終わったあとに、中指でぐるりと心臓周りの膜をすくって破る。この3つの動作がすべて成ってパーフェクト。(1)と(3)はやられる方は多いけれど、(2)が抜けていたりする。そんな細かいところと思うかもしれませんが、プロの仕事の効率化なんですね。これをやっておくとその後の工程の作業の出来に影響したりします。いった細かな所作が、実はたくさん津本式の手順には内包されています。津本式認定試験の合格を目指す人へのアドバイス!試験には、処理の時間設定がなされています。魚によって変わりますが2分から2分半。この時間制限が試験を受ける人の大きなプレッシャーになっている模様。普段できることができなくなるかなりのプレッシャーかと思います。大宮の公認試験会に集まったみなさん。受験者7人以外にも見学者多数。この津本さんの時間制限については、すべての所作の意味を理解して覚えていれば、さほど問題ないかと思います。あと、どれだけ魚を捌いているかのバロメーターになるので、数をこなしている方にとってはたいして高いハードルではないかと思います。実際の魚で練習しにくい方は、シャドーで手順を追うのもかなりの効果があると、検定をされている方もおっしゃっていました。実際、効果的だな手法だと思います。「基本編」を音読!これで完璧です。いや、冗談抜きで、動画と本を穴が開くまで確認すれば、合格間違い無しでございます。大敵は、「俺は知ってる、解かってる」ですよ!魚食革命『津本式-究極の血抜き』完全版-ルアマガブックス-7-津本光弘Amazonにただいま在庫あり。いうことで、4月にも東京で内外出版社主催の津本式公認試験会&講習会の開催を予定しています。内容についてはただいま精査中ですので、今しばらくお待ち下さい。完全版』解説本1月20日に発売!おまたせしました。注目している「究極の血抜き・津本式」を完全解説した書籍が発売されます。これを見て、津本さんの配信している動画を見れば、ほぼ、完璧に津本式をマスターできますよ。家庭で熟成魚を楽しんでくださいね。このお店の素晴らしいところは、津本式を売りにする飲食店の中でも、非常にリーズナブルに食べれることはもちろん、オーナーシェフやヘッドシェフの「津本式」への理解度が格段に高いことです。津本式の凄さを気軽に体感できるお店として、ご紹介したいと思います。プロジェクトを開始するために、「究極の血抜き・津本式」を提唱する津本光弘さんご本人に東京に来ていただき、記者は津本式の簡単なレクチャーを受けることになりました。津本式とは、魚屋に勤める、津本光弘さんが開発した魚の仕立て方のこと。この締め方、仕立て方で処理した津本さんの送り出す魚は、超・長期熟成に耐えうる食材に変化します。鮮度が命、鮮度こそが魚の味だった。そんな時代がもしかして終わるのかもしれない。そんな予感さえする、理論と技術。熟成された魚の味......。