2022/06/062021年6月から「HACCP完全義務化」されました。こちらの記事も!HACCP(ハサップ)推奨商品はこちらから!HACCP(ハサップ)と従来の検査の違いとはHACCPは製品への危険物質の混入に対し、作業過程を整理・分析・管理することでそのリスクを減らす手法です。従来の検査は、最終製品検査での抜き取り検査が主な方法です。問題が見つかれば、全ての製品の廃棄が必要になったり、抜き取り検査対象から漏れた製品もある点が問題ともいえます。HACCPでは、原材料の仕入れから製品が出来上がるまでの全工程において、異物混入や食中毒を引き起こす要因など危険を予測し、防止するために重要な工程の継続的な管理や記録を実施します。このような管理体制をとることで、従来の検査に比べ、問題のある製品の出荷を効率的に防ぎ、万が一、製品を出荷した後に問題が発生した場合、どの段階でその要因があったのか迅速に調べられるなど、スムーズな対処が可能です。HACCPの7原則12手順とはHACCPは、食品製造の工程を管理するためのガイドライン「7原則12手順」が設定されています。ガイドラインには12の手順があります。各部門の担当者を集めます。HACCPの専門的な知識を持った人がいない場合は、専門家を招いたり、専門書を参考にしてはいかがでしょうか。原材料や特性などをまとめておくと、危害要因分析の基礎資料になります。レシピや仕様書など様式は問いません。製品の使用方法、製品を提供する消費者を確認します。製品説明書に盛り込んでおくと分かりやすいです。受入れから製品の出荷、もしくは、食事提供までの流れを工程ごとに書き出します。工程図ができたら、現場の動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。工程ごとに発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げます。手順7:重要管理点(CCP)の決定CCPとは、危害(食品事故)を防ぐために欠かせない重要な管理ポイントです。危害要因を除去、低減すべき特に重要な工程を決定します。加熱殺菌や金属探知などがこれにあたります。危害要因で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。温度や時間、速度などがこれにあたります。手順9:モニタリング方法の設定CCPが正しく管理されているか、適切な頻度で確認し、記録します。手順10:改善措置の設定モニタリング結果、管理基準(CL)が逸脱していた時の措置を設定します。手順11:検証方法の設定HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。記録はHACCPを実施た証拠であり、問題が生じた際には工程ごとに管理状況をさかのぼり、原因追及の助けになります。1年程度は記録を保管し、提示を求められた際は速やかに対応しましょう。HACCPは、7原則12手順を繰り返し行い、内容を少しずつ改善・向上させ、継続的に取り組むことが大切です。件のコメントがあります。Emailメッセージ投稿ありがとうございます。コメントは承認後に公開されます。NIKKENオンラインショップ.。