アンチョビバターソース2月の旬の食材:平目(ヒラメ)刺身、寿司ネタに用いられる高級食材で高値で取引される。ムニエル等でフランス料理でも使われる。平目のフィレを半分の薄さになるように包丁でそぎ切りにする。半分にした身をならべて両面に塩・こしょうふり、片面に薄力粉を軽くまぶす、薄力粉をまぶした面を上にして手前から巻いていき、巻き上がった状態で形がくずれないようにラップで包み冷蔵庫で30分寝かす。カリフラワーを塩ゆでし、エンダイブ、トレビスを盛りやすい大きさにちぎっておく。平目を鍋に入れる平目を30分寝かせたらラップからはずし、鍋にバターをぬり、みじん切りにしたエシャロット、平目を入れる。白ワインを入れて強火にかける。ワインが沸きはじめたらふたをして弱火で5分程蒸す。金串などでさしてみて中まで火が通っていたら平目を取り出す。残ったソースはおいておく。ソースを作るソースを作る。フライパンにオリーブオイル、みじん切りニンニク、鷹の爪、オレガノを入れ、弱火で香り出しをする。香りがでたらアンチョビを入れ火を入れながらほぐしていく。薄口醤油をいれ中火に。[2]の残ったソースを混ぜ、なじんできたらできあがり。盛り付ける平目を皿に盛り[3]のソースをかけ、野菜を添えできあがり。お料理のポイントソースがグツグツ沸いているところに醤油をさっと入れると出来上がりの香ばしさが断然増します。