(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。川津幸子さんと編集長・植野の簡単つまみ!今回は、鶏肉と豚肉を使い、どちらもさっと火を通すことで、肉を柔らかく仕上げます。日本酒がついつい進んでしまうおつまみです。金沢の郷土料理“治部煮”は、小麦粉をまぶした鴨肉を野菜や麩とともに煮るご馳走だ。具だくさんな本家に対し、川津さん流は鶏肉とねぎだけでつくるシンプルバージョン。鶏肉はぜひとも質のいいものを使いたい。具同様に煮汁もシンプル。出汁を使わず、煮きった日本酒の旨味だけで味わおうというのがこの料理の肝。した男前のおいしさでまったく食べ飽きない。「食卓で小さな土鍋に煮汁を温めて、具材を煮ながら食べてもいいですね」と川津さん。日本酒や焼酎を差しつ差されつ、小鍋立てを味わうのも楽しそうだ。大さじ1と1/21鶏肉の下ごしらえ鶏肉は黄色い脂肪を取り除き、歯切れよく仕上がるよう繊維を断ち切る方向にそぎ切りする。2長ねぎを切る長ねぎは、表面に斜めの浅い切り込みを入れ、長さ4cmのぶつ切りにする。3煮る鍋に煮汁の酒とみりんを入れ、強火にかける。沸騰してアルコールが飛んだら、醤油を加える。長ねぎを軽く煮てから、鶏肉を加えて煮る。器にとり、わさびを添える。柚子の皮を効かせた醤油ダレで豚肉を味わう、さっぱりしたつまみだ。川津さんの大好物で「1年中食べたいから柚子を冷凍して常備しているんです」というほどの溺愛っぷり。コツは「豚肉をゆでるときに火を通しすぎないこと」。沸騰した湯ではゆで過ぎてしまう可能性大なので、煮立った湯に差し水をしてから豚肉をしゃぶしゃぶして、「ほんのりピンク色のうちに湯から引き上げるといい」とのアドバイス。絶妙に火を通した豚肉は柔らかく、柚子が爽やかに香って、とっても上品なおいしさ。大さじ1/21タレをつくるボウルにタレの材料を合わせ、ゆずの皮のすりおろし適量を加える。白い部分は苦いので黄色い表皮だけをすりおろそう。2しゃぶしゃぶする鍋に湯を沸かし、くさみ消し用の長ねぎ、生姜を入れて軽く煮る。ゆですぎを防止するために水少量をさし、豚肉を少量ずつさっとゆでる。3軽く漬ける豚肉の水気をよくきってから、熱いうちにタレに漬ける。15分ほど置けば完成。器に盛り、ゆずの皮のすりおろしをかける。会員登録(無料)していただくことで「dancyu食いしん坊倶楽部」への入部完了となります。新規登録する●「食いしん坊倶楽部」部員の方ログインしてください。ログインする○「dancyu通信」のみ購読中で、「dancyu食いしん坊倶楽部」の部員ではない方こちらからログインし、追加項目を入力し、入部してください。アーカイブを見る個人情報についてご登録いただいた際の個人情報につきましては、アンケート集計、弊社サービスに関するお知らせ、サービス向上を目的としたマーケティング活動に利用させていただきます。アンケート結果を協賛各社および広告会社へ提供することがあります。アンケート依頼時の参考商品や発送する際に、個人情報を協賛各社および広告会社に提供する場合があります。提供後の個人情報は、協賛各社の規定に基づき取り扱われます。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。reserved.キーワードで記事を探す複数キーワードで検索できるようになりました。