「おいしい」簡単レシピをお届けします。>豆知識パン作りにおける「パンチ」って何?2023-08-08今回は製パンの「パンチ」についてお話します。くまきち聞いて聞いて!ぼくさ、前に店長に「パンチして」って言われたからパン生地にグーでパンチしちゃったら、店長に笑われたよ~ははは。工程のことを言います。MEくまきちそっか~。パン作りの「パンチ」があるのね~。レシピには「パンチ」や「P」と書いてあったりしますが、これは必ず必要な工程です。MEでは、なぜその工程が必要なのか(3つ!)1、パンの生地中にある炭酸ガスなどを含んだ大きな気泡をパンチすることによって潰し、また小さい気泡に分散させる。➡ガス抜きの効果でパンのキメが細かくなる!2、生地をつぶすなどの力を加えることによって生地中に網のようになっているグルテン組織を直接刺激してグルテンを強くする。➡パンがよく膨らんでパンのボリュームが大きくなる!3、たまっていたアルコール類を出し、新たに空気中の酸素を混ぜ込むことでイーストの活性を強めることができる。➡炭酸ガスの発生が多くなり、パン生地の発酵を促進しパンのボリュームを大きくするのに役立つ!くまきちそっか~。パンチの作業にもちゃんと意味があったんだ~。ちなみに、パンチするときのコツもありますよ!MEコツ1★発酵のピークに行う。➡飽和状態になっている炭酸ガスをガス抜きすることでイースト活動を再開し、発酵が更に促進される。➡捏ねるとせっかくできたグルテンの網目も破壊してしまうので絶対に捏ねない。(捏ねる作業はミキシング以外はいらない☆)コツ3★あくまでも膨らんだ生地を押しつぶしてたたむような感覚。1.膨らんだ生地の発酵具合をチェック2.四方から折りたたむ3.裏返してつるっとさせる空気が押し出されてパンチ前よりも一回り小さくなる一般的には「パンチ」は菓子パン等のリッチな生地ではあまり行うことはなく、フランスパンやハードパン、食パンの一部などのリーンな配合のものの場合にパンチをすることが多いです。MEくまきちよ~し!これでパンチが良く分かったよ~!これでもう店長に笑われないぞ~!!TwitterSharePocketHatenaLINEURLコピーこの記事を書いた人はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。業務用コンベクションオーブンとは?パン屋さんやケーキ屋さんなどにある大きなオーブン。パン・ケーキが好きな方や開業されたい方は必ず目にしたことがあるのではないでしょうか。おまけ今回は前回お伝えしたベーカーズパーセントのおまけページです。...製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。...テンションぶち上げ↑↑東横インのプレミアムプラスルームに宿泊しました!業務用デッキオーブン(平窯)とは?はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。ホームレシピプライバシーポリシーお問い合わせ「おいしい」簡単レシピをお届けします。おなかすいたら見るブログ。