本文へジャンプするためのリンクです。土井善晴さんの「切る」の秘けつ(89号「汁飯香のある暮らし」)突然ですが、みなさんの「ごぼうのささがき」はどんなやり方ですか?私は長年、水をはったボールをシンクに置き、その中めがけて鉛筆削りの要領でやっていました。今回、土井善晴さんが教えてくださった方法は、まったく違います。ごぼうはまな板に横にして置く。庖丁を右手で持ってごぼうにあてたら、庖丁の腹(顎のような部分です)に右手の人差し指をあて、軽く押して刃にわずかな角度をつける。左手でごぼうを回し、右手の庖丁は手首を支点にワイパーのように動かせば、ごぼうは実に滑らかに削れていくのです。1本をシャシャッと1、2分で切れる、この速さ、この気持ちよさ!きんぴらごぼうを苦も無く作れて、しかも歯触りのよいこと。あたりまえだけれど、きれいに的確に速く切れたら、料理はラクで楽しくなるし、何よりおいしくなるのですね。今回は、キャベツのせん切り、白ねぎのみじん切り、カツオの平造り等々、いろんな切り方を、写真を添えてご紹介しています。ふだんお使いの庖丁で試したら、「こんなに切れたっけ?」と、きっと驚かれますよ。