(ダンチュウ)JavaScriptの設定を有効にしてご利用ください。無効の場合、当サイトを正常にご利用いただけない場合があります。鴨肉と野菜の旨味が染み出ただしで、ご飯を炊きます!手の混んだ料理ですが、一度つくったら虜になる美味しさです!日本人に合う、シンプルで美味しいポルトガルの食文化に魅せられ、かの地に通って料理を教わった馬田草織さんに家庭料理のあれこれをご披露いただきました。ポルトガルの米料理ポルトガル料理が日本人になじみやすいのは、米料理がたくさんあることも理由の一つではないでしょうか。炊いてから仕上げにオーブンで焼く鴨ご飯のようなごちそうから、素朴なたこご飯、汁気の多い魚介のご飯など、具や仕上げ方などに、たくさんのバリエーションがありますが、どのご飯も、はじめにレフォガードと呼ばれる玉ねぎとにんにくを炒めたベースをつくるのが基本。スペインならここにトマトが入ったりしますが、ポルトガルは素朴なのです。現地では長粒米を使い、パラリとした炊き上がり。日本米だと粘りが出すぎるので、ここでは日本米と押し麦を混ぜて、パラッとした仕上がりになるようアレンジしました。“鴨ご飯”のつくり方ハレの日につくられるごちそう。素朴な外見ながら、米の一粒一粒にしみ込んだ、だしの旨味が、贅沢な気分にさせてくれる。*1:米は軽く洗って水をきっておく。*2:赤ワインは、もしあればポートワインを使うとより本格的になる。*3:サラミはスペイン産のチョリソ(辛くないもの)を使用。1肉の下ごしらえ鴨肉は両面にしっかりと塩をふり、30分ほどおく。2野菜の下ごしらえ玉ねぎは1/4個をみじん切りにして、残りはくし形切りにして1枚ずつばらしておく。にんじんは皮付きのまま長さを半分に切ってから縦に四つ割りに、セロリの茎は縦に半分に切る。にんにくは1片をみじん切り、もう1片は軽くつぶす。3肉に焼き色を付ける厚手の鍋にラード大さじ2を入れて熱し、鴨肉を並べ、両面にしっかりと焼き色をつける。4スープをとる3に玉ねぎのくし形切り、にんじん、セロリ、長ねぎの青い部分、つぶしたにんにく、赤ワイン、水、ローリエ、黒粒胡椒をつぶして加えて蓋をし、強火にかける。沸いたら弱火にして30分煮る。途中、水分が減ったら適宜水を足す。5肉をほぐす鴨肉がやわらかく煮えたら火からおろし、そのまま粗熱を取る。スープをこしてとりおき、鴨肉は骨をはずして肉を細かくほぐす。野菜類はここで役目終了だが、鴨肉のだしを吸っておいしいので、捨てずに楽しもう。6玉ねぎを炒めるあいた鍋にラード大さじ1を入れて熱し、玉ねぎとにんにくのみじん切りを入れる。混ぜてから蓋をし、弱火で蒸し炒めにする。7スープを加える玉ねぎが透き通ったら、米と押し麦を加え、全体に油がなじむまで炒める。なじんだら、とりおいていたスープを500ml注ぎ、塩で味をととのえる。スープが500mlに満たない場合は水を足して調整する。8炊く蓋をして強火で2~3分加熱し、沸いたらごく弱火にして12分ほど炊く。炊き上がったら火を止め、全体を軽く混ぜる。9蒸らすたまった蒸気が米に落ちないよう、間に布をかませて蓋をし、5分蒸らす。蒸らし上がったら再度軽く混ぜる。10仕上げ耐熱容器に9のご飯の半量を敷き詰め、5の鴨肉を重ねる。その上に残りのご飯を覆いかぶせる。表面にサラミを並べ、200°Cに予熱したオーブンで表面がこんがりとするまで12~13分焼く。出版社勤務の後、ライター、編集者として活動しつつ、ポルトガル料理研究家として自宅で料理教室「ポルトガル食堂」を主宰。著書に『ようこそポルトガル食堂へ』『ムイト・ボン!ポルトガルを食べる旅』など。(ライター)1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。reserved.キーワードで記事を探す複数キーワードで検索できるようになりました。