commentアグリコラム農産加工品お酒はどれも好きですが、日本酒が好きです。先日とある先生と飲んでいてお酒の話になり、日本酒が好きだと言ってもその作り方はほとんど知らないのに気が付きました。いうことで今日は日本酒がどうやってできるのか?をちょっと整理してみようと思います。これが美味しかったなぁ日本酒の製造工程1玄米→2精米→3洗米→4浸漬(しんせき)→5蒸し(ふかし)→6製麹(せいぎく)→7酒母→8醪(もろみ)→9発酵→10上槽(じょうそう)→11滓引き(おりびき)→12濾過→13火入れ→14貯蔵→15調合→16割水→17濾過→18火入れ・瓶詰め1玄米そのままですね。多くの過程では精米されたお米を炊いて食べていると思いますが、日本酒にするお米も玄米から精米したものを原料に使います。お米屋さんなどで白米にしてもらう時にどの程度精米するかというとおよそ90%です。1割程度は米ぬかとして出ていき、残った9割を白米として食べる感じですね。日本酒の場合はよくビンに表記がされていますが精米歩合〇〇パーセントなどと表記されていますね。この工程の目的は米の表面にはたんぱく質・脂肪・ミネラル・ビタミンが含まれているのですが、それが多すぎると美味しい日本酒にならないため削って芯の部分を日本酒の材料にします。字のままですね、精米した時にとれなかった糠を落とすためにきれいにしていきます。4浸漬(しんせき)ご飯を炊くときも水をお米に吸わせて炊きますが、日本酒も同様に水を吸わせます。この工程は後の麹造りに影響するのでどれだけ前工程の洗米からどれだけ水を吸ったのかを確認しながら行います。5蒸し(ふかし)浸漬した翌朝、お米を蒸す蒸し作業に入ります。この目的は後工程の「麹菌」のはたらきを良くするため、蒸してでんぷんをアルファ化させます。6製麹(せいぎく)製麹もそのまま感じ麹を作る工程です。5の工程で蒸かされたコメに種麹をふりかけて麹を増やす作業です。酒と母と書いていますが、酒(アルコール)を生み出す微生物(母?)をたくさん作る工程です。5の蒸米、6の麹に水・酵母・乳酸を混ぜますが、酵母はそれぞれの倉で培養された酵母を使ったり購入したりしているようです。乳酸についても倉に住み着いている乳酸を使う生酛系酒母(日本酒の1割程度)、人工的に作られた乳酸を使う速醸系酒母(日本酒の9割はこちら)があります。8醪(もろみ)5の蒸米、6の麹、7の酒母、水を桶(タンク)の中で発酵させてお粥のようにしたものです。この醪を絞って出たものが日本酒となります。この醪の桶(タンク)は密封されてないため雑菌が入り込む可能性があります。その雑菌から守ってくれるのが酒母に含まれる乳酸たち、彼らが活躍して酸性が保たれている為雑菌が繁殖しにくい環境になっています。急に全ての材料を混ぜてしまうと酸度が低くなり雑菌が入る余地が出来てしまうので徐々に薄まるよう3回に分けて仕込みをする3段仕込みを行います。9発酵8の3段仕込みが終わると醪は糖化と発酵が進んでいきます。原料となる酒米によって差はあるものの本醸造酒が20~25日程度、吟醸酒で4~5週間ほどかけて醪を完成させます。10上槽(じょうそう)9で出来上がった醪を絞って液体(日本酒)と搾り粕(酒粕)にわける作業です。11滓引き(おりびき)10で絞った日本酒は米や酵母などの小さな固形物(滓)が混じって少し濁った状態になっています。この滓を取り除く作業です。滓引き後に残っている小さな滓をさらに除去するために行います。13火入れ火を入れると言っても殺菌目的ですので60~65度くらいの低温で加熱することです。火入れ後瓶詰するまでタンクの中で日本酒を眠らせることでアルコールと水の分子を馴染ませてまろやかにすることです。貯蔵のタンクごとに味わいが異なってしまうため混ぜて品質を一定にします。16割水タンクの中の日本酒は18度以上と度数も高いため飲みやすくなるようアルコール度数を調整します。17濾過14の貯蔵時に発生した滓を除くため濾過します(しない場合もあります)。二回目の火入れですが、瓶詰されたまま火入れし加熱殺菌を行い保存性を高めます。WordPress.。