「そのほかおすすめなのが、あまった焼きいもをドリンクに入れること。コーン(缶詰)と一緒にミキサーでつぶして、牛乳や生クリーム、コンソメを合わせてポタージュスープをつくったり、麹の甘酒に混ぜたり。見た目があんまりよくなくて......家族には好評ではなかったんですが(笑)。▲生春巻の皮の上にのせた焼きいもとあんこ、生クリーム。最後にふと、「長年触れ合っていますが、それでも、よくわからないんですよ、さつまいもって。甘くなる仕組みについて、いまだに解明されていない部分もあるんです」と話してくれた橋本さん。「さつまいもの甘さは、生の状態のときに含まれる『ショ糖』と、加熱されたときに作られる『麦芽糖』によって構成されており、ショ糖の量は、貯蔵方法で決まり、麦芽糖の量は、加熱方法で決まります。貯蔵でショ糖が増えるのはなぜなのか、その仕組みはまだよくわかっていないんです。貯蔵中に低温にさらされたストレスで増えるという説もありますが、明確なことはわかっていません。それだけでなく、β-アミラーゼという物質が、なぜさつまいもに含まれているのかも、よくわからない。さつまいもを加熱することで、でんぷんの中に水分が入り込んで糊状になり、それをβ-アミラーゼが分解して、麦芽糖が作られる。それで甘さが増すんです。焼きいもが加熱で甘くなるのは、このβ-アミラーゼの働きによるものなんですね。我々人間にとっては願ってもないこと。「さつまいもは、何かがわかると、別のわからないことが出てくるんです。深く考えないと難しい。それがおもしろいところだともいえます」とうれしそうに微笑む橋本さん。橋本さんほど没入するのは難しいとしても、まずは、スーパーでさつまいもを買うときに、名前を気にしてみることや、食べごろの温度を意識することから、始めてみたいところ。この秋、これまでよりも、もう一歩深いところまで、さつまいもと触れ合ってみるのはいかがでしょう。