「おいしい」簡単レシピをお届けします。仕込み水の温度とは?計算方法とデータの集め方2023-07-05﻿ME突然ですが、みなさんは仕込み水の温度を管理していますか?え?管理??ぬるいお湯でいいんでしょ~?パンを仕込む水はほとんどのレシピに「ぬるま湯」って書いてあるよ~?くまきちMEでは「ぬるま湯」って何度でしょうか?人によって感覚は違いますよね。なにより、仕込む水の温度が1°C違うだけでイースト菌の発酵に大きな影響を与えます。プロのパン職人はこの仕込み水の温度をしっかり管理してるのです。製パン3原則の「温度(O)」管理ですからね!参照☞製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。今回はその仕込む水の温度について解説します。以前こちらの記事にて☞製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。・作業環境の温度=室温を紹介しました。ここではそれらを踏まえて一般的に以下の式が存在します。仕込み水の温度=3×(希望捏ね上げ温度ー※摩擦での上昇温度)-(室温+粉の温度)※摩擦での上昇温度とは...摩擦による生地上昇温度は一般的には6~7°C(ミキサーの大きさや仕込む量でも変わる)、特に夏は8°C、冬は3°C程とも言われています。ニーダーを用いた場合は5°C程度とも言われます。仕込み水の温度=3×(26-6)-(20+19)という式になります。「室温20°C、粉の温度19°Cの時は21°Cの水を用意すれば26°Cに捏ねあがる」という机上の計算が出来ました!!計算方法は意外と簡単かも~。これって、、毎回計算しなきゃいけないの。?((((;゚Д゚))))メンドクサイくまきちME忙しいくまきちにはデータをとることもおすすめします。え?なになに?くまきち今日からはじめる!仕込み水の温度(給水温度)のデータのとり方1日に沢山の種類の生地を仕込むパン屋さんの場合はこの式に当てはめている時間はあまりないと思います。すればいいのかというと。データを収集することが先決です!それなら早く教えてよ~!いちいち計算しなくていいじゃん!くまきちMEでもね、式を知っていて損はないですよ。時はある程度の目安の温度がわかりますからね。ここでは2つの方法を紹介します。その1こちらは作業の工程と進行の時間を予測しやすくなっています。生地の種類が多いときはこのような表で時間管理をすることをおすすめします。その2こちらは仕込む生地の種類が少ないときに使いやすいです。日によっての温度の影響を比較しやすくなっています。これらのデータをコツコツ収集していくと、温度変化が激しい春や秋の仕込み水の温度帯をある程度把握しやすくなります。「室温〇°Cの時は水を〇°Cで仕込もう」というわかりやすい目安になるので大変おすすめです。温度計を使わずに自分の感覚で生地を捏ね上げる職人もいらっしゃいますが、それは神です。初心者の方はしっかりと温度管理をしてパン生地を管理していきましょう。意外と水の20°Cって冷たいんですよね。それを「ぬるま湯」と称していることもありますので注意です。おわりにいかかでししたでしょうか。パン作りのコツは生地の順調な発酵とタイミングよく作業をすすめることにあります。そのためには生地の「捏ね上げ温度(プロ向けレシピには指定があります。なければ24~26°Cくらい)」に忠実に、発酵時間の関係を理解することが重要です。捏ね上げ温度が高くなるとイーストが活性化され発酵は早くなり、捏ね上げ温度が低くなるとイーストの動きが鈍り、発酵は遅くなります。万が一、捏ね上げ温度が高すぎてしまった場合や低すぎてしまった場合の対応方法はこちら☞製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。給水温度を計算してある程度の温度を把握し、データを収集して細かな温度変化に対応することがポイントです。ME温度と時間をうまく付き合っておいしいパンを作りましょう♪TwitterSharePocketHatenaLINEURLコピーこの記事を書いた人はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。フランスパン(業務用オーブン)この投稿はパスワードで保護されているため抜粋文はありません。ミキサーの役割は材料を「混ぜる・捏ねる・うちつける・のばす」です。それらを担う生地作りでは重要な業務用ミキサー。する暑い日が続いていますね。...製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。...業務用コンベクションオーブンとは?パン屋さんやケーキ屋さんなどにある大きなオーブン。パン・ケーキが好きな方や開業されたい方は必ず目にしたことがあるのではないでしょうか。...製パン3原則とは?パンを作る上で最も重要な事。お母さんにケーキを作ろう(小学生向け)はなまる旅するパティシエ。「あとちょっと知識を深めたい」という思いでブログを書いています。自分の書いた文章が誰かのお役にたてますように。ホームレシピプライバシーポリシーお問い合わせ「おいしい」簡単レシピをお届けします。おなかすいたら見るブログ。