この連載をはじめから読む山形県庄内地方の在来作物や魚介を活かした料理で、全国に名を馳せた「アル・ケッチァーノ」。その鶴岡本店が、2022年7月、同市内に移転し、アカデミー、ファクトリー機能を備えた未来型レストランとして生まれ変わりました。レストランの枠を超え未来を見据えた試みや、奥田政行シェフの料理哲学、そのユニークな人物像に迫ります。アカデミー」を併設したこと。30,000円~)があります。庄内の食の魅力をより身近に感じられる料理教室を開催していく。ラボラトリーキッチンは、アイランドキッチンに調理台が4つ、大型のプロジェクターも完備した空間。若手シェフ向けのセミナーや食材の研究会、旅行会社とタッグを組んだ料理教室付きの食材探訪ツアーも計画されています。観光バスが3台も入れる広い駐車場は、そのためのものだとか。「観光バスを入れるって言うと顔をしかめる人もいるけれど、気にしません。コロナ禍では、飲食だけでなく観光業も大きな打撃を受けているし、ここを作ったのは、フードツーリズム、食による地域創生をさらに盛り上げるためだから。観光客を200万人に増やすことを目標に、僕にできることはどんどんやっていきたい。いずれはオーベルジュを作る計画もあり、そのための土地も残してあります。美食を突き詰めるのも大事だけれど、ここに集まってくれたゲスト、生産者、地域の人たち、スタッフが、みんなで幸せになれる仕組みをつくるのが、今の目標。僕の使命と考えています」お客さんの骨格、肌質などからコンディションを見極める一方、シェフズテーブルでは、奥田シェフがゲスト一人ひとりの顔を見ながら、すべての料理を作ります。そもそもアル・ケッチァーノが支持されたのは、庄内の在来種に光を当て、テロワールにとことんこだわったことだけでなく、奥田シェフの並外れた人間観察力による部分も大きいのです。小さなドアを開け、プレミアムなシェフズテーブルへ。「僕は、それぞれのお客さんの骨格、肌や髪の質感などから、その人を形作っている食をイメージし、体力が充実しているのか、ちょっとお疲れ気味か、寝不足なんじゃないか......といったコンディションを見極めて、それぞれの舌と体にすっとなじむよう料理を調整します。理系志向の奥田シェフの話は斬新な発想で学びが多い。人間とはどういう生き物で、どうすれば心地よくなり、幸せな気持ちになるのか。身体性を意識した料理が、奥田シェフの真骨頂です。「若い頃、修業していたレストランは、鉄拳制裁が当たり前の世界。シェフに殴られないようにするために、パーソナルスペースを意識したり、邪魔にならないよう動きの癖をつかんだり、呼吸を合わせることを覚えました。今も奥田シェフは、毎日お風呂に入る際、60秒間お湯に潜り、時間の感覚を体に叩き込んでいるとか。「パスタの茹で時間は感覚で分かるし、テレビでも時間ぴったりに料理したり話すことができるから、けっこう重宝されています(笑)」コージーな空間で奥田シェフの料理を堪能できるシェフズテーブル。そんな奥田シェフとの会話を楽しみ、料理の様子を間近で見ながら味わう食事は、きっと特別な体験となるでしょう。奥田シェフは、感覚的なようで論理的。話が思わぬ方向に広がっていくので、周囲はついていくのに必死ですが、その点も十分自覚されているようで――。長年の経験から得た技術、知識をまとめた著書も、業界の話題を呼びました。ALFEE“今だから語れる”50周年の20大ニュースCULTURE2024.10.30マックでもモスバーガーでもない...味部門で唯一の星5だった「月見バーガー」は?《月見メニュー21種類食べ比べ》GOURMET2024.11.3木村柾哉が「3年前よりも今の方が本音を言い合えるようになった」と語るINIの現在地CULTURE2024.11.3最初は泣いてばかり。今は、自分を誰かと比べることもなくなった。光浦靖子がカナダで学んだことCULTURE2024.10.12「1年で10キロ減。HEALTH2024.10.25ジャンプ作品なのに表紙が“花一輪”。クルーズ、鉄道、ホテルの旅。Traveller2024.10.21絶景ローカル線で北海道のんびり旅。USCREAメールマガジンでは、編集部選りすぐりの読者プレゼントやアンケートの募集、最新号の特集など、お得な情報をお届けします。サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標(登録番号6091713号)です。