0:00ルアマガプラス(深谷真)めちゃくちゃ気になってました。動画もずっと拝見してました。なんでもサバを7日も10日も熟成させて、めちゃくちゃ美味しくする「締め方」があると...。ウナギも、なんと刺し身で食べられる締め方があると....。Tubeなどで公開していた方が津本光弘さん。その津本さんの名前をとってその方法を「津本式」というのですが.....。(Profile)津本光弘・つもとみつひろ。いう新しい「魚」素材の革命が津本式を中心にただいま席巻中。魚の隅から隅まで知り尽くし、その構造に基づいた「最適」な血抜きで魚を仕立てる職人。現在は宮崎の長谷川水産の営業部長を勤める。Tubeで絶賛を公開中(一部、リンクしました)。にぎりて」へGO!とあるプロジェクトをすすめるために、台風が九州に接近するさなかですが、その究極の血抜き「津本式」の発案者、ご本人、津本さん上京いただき打ち合わせをすることに。津本「とにかく、話をする前に、熟成魚の旨さを知ってもらうには、食べてもらったほうが早いと思うわ。実は、上野駅で夕食をとったあと、その寿司屋に行こうという話になり、山手線を使い新宿駅へ。☎03-6908-5178)があり、そちらに到着。ちなみに津本さんの本職は、宮崎県の長谷川水産という魚屋に勤めているお方なんですね。いった寿司屋や料亭などに魚を卸すのがお仕事なのです。早くから津本さんの「術式」の可能性を見出し、お店の看板寿司ネタとして採用した「にぎりて」さんの眼力。気取ることなく、非常にリーズナブルな価格で提供してくださる心意気。そこに津本さんも共感して、とびっきりの食材を卸し続けているのだとか。大丈夫なんですよ!そんなこんなで、到着してカウンターに座ります。メニュー表を見ると、熟成肉...いや、熟成魚のラインナップが。珍しい魚のお寿司が並んでいます。「熟成津本さん仕立て」というラインナップが、津本さんが卸しているネタ。これが津本式の為せる長期熟成を可能にした「究極の血抜き」によるものなのです。見かけない魚を卸してますね。津本「津本式のキモは魚の完璧な血抜き。この作業を水道の水でやることで、熟成に耐えうる雑菌の繁殖しない、腐敗ではなく熟成する下地を作ることができるんよ。ちなみに、保健所で刺し身に出していい「身に繁殖している細菌」の基準値があるんですが、この処理をして5日後でも、その細菌数は基準値の2.4%だったんですよ(笑)あと、言い方悪いけど、普通ならばゴミみたいに扱われる魚も、むちゃくちゃ美味しい魚に変わるからね。定番の魚、以外に、少し変わり種の魚を送ってるんよ。」つまり、まさに魚を寝かせられる下地ができるということですね。食べて判断でございますよ!(生意気ー)。そんなこんなーで、オーナーのお任せお熟成魚のお寿司パレードがスタートします。安心して食べられますよね。