【移転】店主が毎回こだわりを持って練りあげる一品。予約必須でも一度は味わいたい「かずやの煉」。ハロウィンTOPジャンル和菓子ようかん【移転】店主が毎回こだわりを持って練りあげる一品。毎回こだわりを持って練りあげる一品。予約必須でも一度は味わいたい「かずやの煉」。銀座かずやWRITER飯本貴子こんにちは。写真家の飯本貴子です。夏は暑い日が続くからか、抹茶味のお菓子に惹かれます。前から気になっていた「かずやの煉」という、見た目鮮やかな黄緑の煉り菓子は、人気商品のため、予約必須だとか。今回は、『銀座かずや』の大人気商品「かずやの煉」をご紹介します。有楽町駅もしくは日比谷駅から徒歩数分のところにある雑居ビルの入り口には、「菓子」とだけ書かれたシンプルな看板が。こちらのビルの奥まった一角に、銀座かずやの店舗があります。こちらの一坪のお店が、銀座かずやの店舗。店主の古関一哉さんにお話を伺いました。「かずやの煉」ができるまでこちらの一坪の店舗は、銀座七丁目のお店から引越してきて、今年で12年目になるのだそう。古関店舗展開は考えていないんです。理想は「空也」の最中のように、ここだけじゃないと買えないというお店を目指したいので、できればもう少し広い方が良いと思うのですが、こちらの一坪が気に入っているのもあって、やらせていただいています。本当は、後ろに調理場が欲しいですけどね(笑)。古関さんは、元日本料理店の板前さん。ここのオーナーさんが今の店舗のお客さんだったのだそうです。古関ちょうど、自分のお菓子で勝負してみたいなと思って開発をしていた時期でした。直感的に、このオーナーさんとは繋がるなと感じて、僕の試作を何度も味見してもらったんです。丁寧に意見をいただいたおかげでお菓子ができ、コンクールで受賞したときにこの場所を勧めてもらいました。古関最初の店舗の銀座七丁目のときは、銀座の路地裏でチラシ配りを端から端まで行ったり来たりしてました。そのときは、朝の始発から来て15時くらいまでお菓子のお店をやって、その後、日本料理のお店で働いてと、常にフル稼働でした。古関でも、自分のお店を持ちたいと思ったときから、必死になると、休みとかどうでも良くなってきて、疲労より「こんだけやった」という心の充実の方が強いんです。休みなく働いていましたが、努力が形になって現れるので、苦しいなんて思わなかったですね。出会いも色々とありましたし、とても楽しかったです。して、2年ほど時間をかけて完成したのが、「かずやの煉」です。「かずやの煉」に込めるこだわり大人気商品の「かずやの煉」は、実は、古関さん一人でつくっているのだそう!古関通販でも扱っているお菓子は、一人では限界があるので、工場に指示してつくっていますが、「かずやの煉」だけはこだわりをもって、自分一人でつくっています。年中出しているのですが、夏場は気温が上がるので気を使うのと、調理場が暑いんですよ。こだわって練り上げるというのに、煉へのこだわりの強さを感じます。やってつくっているのかを聞いてみました。古関葛だけだと固くなるので、蕨粉など他の食材を混ぜています。抹茶はこだわっていて、九州の八女抹茶を使っています。鼻に抜ける抹茶の香りを生かしたくて。他にもいろいろと粉を扱っているのですが、性格があるんです。その粉の性格に合わせた練り方をしています。練りすぎても駄目だし、練らなすぎても粘りが出なかったりとか。古関開店した当初は、「一日192個」というふれこみでやっていました。一回で作れる量が48個だったので、それを4回つくっていたんです。今は、予約状況を見つつ調整していますが、一人でやっているので数が限られてしまうのが難点です。お話を聞かせてくれた古関さんですが、最終的な目標は、日本料理店を開くことだそう。古関いずれは、日本料理も考えています。いつかは、お菓子をやりながら料理を、って考えているんです。「かずやの煉」は6個入り。綺麗に箱に詰まっていて、見た目も美しいです。一つ一つ笹の葉にくるまれていて、開けるのがわくわくします。笹の匂いも香り、幸せな気分になります。笹の葉をあけると、もっちりとした煉が!一口、口に入れると、もっちり、むっちりとした食感に驚きます。濃い抹茶の風味が口一杯に広がり、鼻に抜け、優しい甘さと冷たさが舌に絡み付きます。ごま豆腐がもとになっているとのことですが、ごま豆腐のもつ食感をさらに進化させたものを感じます。一口一口をじっくりと味わう贅沢な時間を、煉の持つ食感がさらに食べ終わったあとの余韻を持続させているように感じました。店主自らが練り上げる「かずやの煉」は、数が限られてしまう商品ですが、それでも、また味わいたいと思う、他では味わえない食感の抹茶の練り菓子でした。した隠れ家のような店構えも素敵なので、銀座に行く際には、また立ち寄りたいお店です。INFOMATIONNAME【移転】銀座かずやURLhttp://www.ginzakazuya.comADDRESS横浜製造所へ移転後は「かずやの煉」は通販のみ。今年オープンの農園直営カフェと40年以上続く群馬のソウルフードの老舗店。asobi」が発信する新しい和菓子の可能性。「ドライフルーツの羊羹」と「ハーブのらくがん」が、世界から注目を浴びるわけ。WRITER小宮山さくら「青柳正家」の栗羊羹に個包装がない理由とは?3代目・須永友和さんに聞く、和菓子屋が守るべきもの、挑戦すべきこと。