自社管理で肥育から精肉販売まで手がける県内では数少ない馬肉専門店を訪ねて。|gatta!web(ガッタウエブ)自社管理で肥育から精肉販売まで手がける県内では数少ない馬肉専門店を訪ねて。自社管理で肥育から精肉販売まで手がける県内では数少ない馬肉専門店を訪ねて。白鷹町の豊かな自然環境と肥育者の情熱が育てた“甘い”馬刺し、ここにあり——。白鷹町内を走る国道287号から東の山麓へ車で5分ほど走ると見えてくる「馬刺し」の大きな文字。民家が連なる集落に溶け込むように建つ馬肉の専門店『ニイノ』の社屋だ。敷地内には自家肥育のための厩舎のほか、惣菜調理の加工場を兼ねた販売所がある。「馬肉の取扱いは先代が本格的に始めました。だいたい20年くらい前だと思います」と話すのは2代目社長の沼沢さん。山形県では馬肉を専門に取り扱う精肉店は珍しい。置賜の一部地域では昔からチャーシューや煮込みなどにして食べる習慣がある馬肉だが、『ニイノ』の看板はなんといってもロースやモモ肉の〈馬刺し〉。自家肥育ならではの鮮度の高さ、赤身の質の良さが評判となり、地元はもちろん、近隣市町または近県からもわざわざ買い求めにくる人がいるという。夏場でも風の通る山間に立つ厩舎。常時30頭ほどを肥育しているという。精肉販売開始時になると店に前には行列が。注文に応じて部位が捌かれていく。味付けなしで食べても甘くて美味しい馬刺し「上質な馬刺しはコクと甘みがあります。クセがなく舌触りも滑らかです」という沼沢社長。「当社では、さがり、はつ、たてがみ、レバー、すね、ばらといった部位も販売しているのですが、自家肥育された馬のみを流通させているので数に限りがあります。確実にお求めになりたい場合は、木曜日の午後、早めの来店がおすすめです」とのアドバイスも。白鷹町の産直『どりいむ』には、馬刺しのほかもつ煮込みやチャーシュー、馬肉入メンチカツなど『ニイノ』が手がける惣菜も置いているそう。馬肉の新たな美味しさに開眼する機会となりそうだ。陳列棚に並ぶ様々な部位の馬肉。店奥にある肉加工場ではクレーンに吊るされた肉を手際よく捌く様子が見えた。酒のつまみとしても人気が高い馬肉チャーシュー。『ニイノ』で購入できる馬肉の惣菜。右上から時計回りにメンチカツ、モツ煮、肉だんご。昔から民間療法でヤケドやケガの手当に、また万能のスキンケアに用いられてきた馬油も取り扱う。『ニイノ』の馬刺しロース。店頭で注文すると大きく「さくどり」した肉から注文の量を切ってくれる。馬刺しはニンニク醤油で食すのが定番だが「何もつけずにそのまま食べるのが甘みと旨みを一番味わえる」と好む常連も少なくない。猪の肉が牡丹と呼ばれるのには、肉の濃い紅色から来ているという説がある。江戸時代には、当時主流だった「鯨肉」に対応して、猪や獣の肉を「山鯨」と呼ぶ隠語が一般的に使われていたそう。由来として「花札説」が有力。花札には1月から12月まで4枚ずつ季節ごとの花が描かれており、10月を示す花札の絵柄は紅葉。ともに鹿が描かれている。柏といえば端午の節句で味わう柏餅から特徴的な青葉を思い出す人も多いだろう。時期によってはその葉は茶色がかり、それが鶏肉の色味に似ていることから、隠語の由来となったという。越冬し脂が乗った春、すなわち桜の季節の馬肉が美味しいからという説のほかに、牛鍋が人気を集めた文明開花の時代、馬が牛の“サクラ”として使われたからという説も。馬肉にはどんな栄養がある?馬肉は牛・豚肉と比べてタンパク質が2倍以上かつ牛肉と比べて脂肪分は約5分の1、カロリーは半分といったことから健康食材の優等生といえる。なかでも豊富に含まれる栄養素の「グリコーゲン」は体内で素早くエネルギー源となり、疲労回復を促進してくれる。部位の違いは?バラ肉は脂が多い、ヒレは柔らかいなど、牛や豚と肉質における特徴は一緒。馬ならではの部位である「たてがみ」は「コウネ」と呼ばれ、脂そのものの甘みがある。馬が生食可能な理由として、その安全性の高さが挙げられる。牛や羊など複数の胃をもつ反芻動物は腸管出血性大腸菌を保菌していたり、家畜伝染病の「口蹄疫」は蹄が2つに分かれている偶蹄類で発生するが、馬は胃や蹄もひとつであるためそのリスクが低い。美味しい生の馬肉がいただけるのは、馬ならではの特性はもちろん生産者の努力、飲食店の衛生管理の徹底があるからこそ。置賜に伝わる製法を、後世に伝えていくために。