フードシステム学会会員。「食の解釈学−我食べるゆへに我あり(アドア出版)」、「食の記号学(大修館書店)」他著書多数。何か?胚芽精米は、米種子の胚芽を残すように、特別な方法で精白した米です。普通の精白米に比べて微量栄養素や生理機能成分を豊富に含み、また、玄米に比べて食べやすく消化されやすい特徴があります。胚芽精米は、栄養価を損なわずに白米の持つおいしさを追求したお米です。お米が本来持っている価値を巧みに引き出した「健康米」といって良いでしょう。生きている胚芽精米はじめに、米種子とは一体どんなものか、その成り立ちから見てみましょう。米種子の構造まったく精白していない米種子を玄米といいます。その玄米のいちばん外層は、黒褐色の堅い果皮から成り、その内側の薄いフィルム状の種皮が、胚乳と胚芽を包んでいます。種皮は、米種子における水分や酸素の出入りを調節しています。胚乳は、米種子の本体で、主成分はデンプンです。このデンプンは、種子が発芽して成長する時のエネルギー源になります。胚乳表面は、タンパク質と脂肪から成る糊粉層が覆っています。発芽時に、この糊粉層にある酵素がデンプンを分解、エネルギー源として利用しやすいブドウ糖に変えます。米のとぎ汁の白い濁りは、糊粉層の脱落によるものです。胚芽は、胚乳に食い込むようにして米種子の先端に埋め込まれています。胚芽と胚乳の境界面には胚盤という薄い組織があります。胚芽は、いわば胎児のように、胚盤を通して、胚乳から養分を吸収して生長していきます。完熟米の胚芽の内部には将来、根や葉になる器官の基がすでに出来ており、複雑な構造をしています。胚芽縦断面(左)、横断面(右)胚芽は、タンパク質、脂肪、ビタミン、ミネラルに富み、成分の組成も複雑、貯蔵中は絶えず呼吸活動を営む生きた組織です。胚盤周辺部は、もっとも吸水しやすい場所になっています。まとめてヌカ層といいます。このヌカ層を全部除いたものが精白米、歩どまり91%程度になります。ヌカ層の半分除けば、半つき米(歩どまり96%)、七割程度除けば七分づき米(歩どまり94%)となります。胚芽精米は、ヌカ層のうち胚芽だけを選択的に残して、他を除いたもので、歩どまり93〜94%です。歩どまりだけを見れば、胚芽精米は、特別にとう精した「七分づき米」といえるでしょう。玄米を普通にとう精すれば、胚芽の部分はヌカといっしょにポロポロ取れてしまいます。精白米の品位基準では20%以上の胚芽を残してはいけないことになっています。米をただ白くするだけなら、胚芽を効率的に除く精米法で十分ということになります。胚芽精米の品位基準は、精白米とは逆に、胚芽80%以上を残す、としています。この基準を満たすものを「胚芽精米」と呼んでいます。特別の精米機を使うと胚芽だけを残して白米同然に白くすることができます。胚芽精米の栄養価値を高めるために、とがずに炊飯できるよう「無洗化処理」をして付着ヌカを除去し、また、保存性を良くするために、冬眠密着包装(袋内を炭酸ガス置換)して市販されています。胚芽精米は発芽するところで、玄米をとう精するときには、米粒を二つの回転ローラーのスキ間に通します。その間に、米粒どうしがこすり合って、ヌカ層が削られて、白くなっていきます。ローラーの回転速度を高くすると長細い米粒はトンボ返りを打ちながら削られていくため、米粒の頂端に付着している胚芽は、衝突によってポロポロ脱落します。反対に、ローラーを低速回転にすると米粒の回転軸が変わって長軸を軸に回転するようになります。すると「横腹」どうしをコスリ合せながら削られていくので、この場合、ヌカ層は除去されるが胚芽は残りやすくなります。胚芽部分の重量は、玄米全体のわずか2パーセントです。前述のように、発芽、発根の基がすべて収められており、イネ種子の命そのものであり、米種子からイネへの生長活動に必要なビタミン、ミネラルなどの微量栄養素を完備しています。実際、胚芽精米を適温で水に浸しておくと、発芽することがあります。最近の精米機を使うと、胚芽はかなりの程度無傷で、高い発芽能力を保持しています。胚芽精米は、まさに生きているといえるでしょう。微量栄養素の濃縮パック無機質、ビタミン含量では、胚芽精米は玄米と精白米の中間にあることがわかります。(図3、図4)ビタミン類では、ビタミンB群とEが、精白米に比べてかなり豊富です。胚芽にはこれらのビタミンが濃縮パックされているのです。胚芽精米とは一粒ずつの米に「総合ビタミン剤」をくっつけたようなものです。mg/100gB1は胚乳デンプンの自己消化で生成したブドウ糖を代謝し、生長エネルギーを獲得するために不可欠の因子となっています。人体においても、ブドウ糖の代謝にB1が必要であるのと同じ。胚芽にB1が濃厚に含まれている理由があるわけです。胚芽精米は、そのデンプン(ブドウ糖)を代謝するのに十分なB1を含んでいます。精白米では、そのデンプン(ブドウ糖)を代謝するのに必要なビタミンB1が不足しています。精白米だけに偏って、適当な副食を欠くとブドウ糖代謝が不調になり、脚気病になることはよく知られています。ビタミンEは、B群よりもさらに胚芽に濃縮されて存在し、その含量は、玄米と比べてほとんど遜色ありません。米種子は、翌年発芽するためには、長期間生命力を保っている必要があります。ビタミンEには、空気酸化から胚芽を守る働きがあります。種子の寿命を維持する老化防止剤といって良いでしょう。ビタミンEの分布(玄米)人間も胚芽同様、Eの十分な供給によって、細胞機能を若々しく保つことができます。胚芽精米は、「老化防止米」といっても良いでしょう。胚芽精米めしを毎日食べることで、大体、所要量の四分の一程度のEを補給することができます。脂溶性ビタミンであるEは、体内で蓄積する性質があるので、胚芽精米を毎日食べることで、より大きな効果が期待できます。胚芽精米を毎日食べている人から、便通が快適で胃もたれしない、という声を聞きます。これは、食物繊維効果といえます。胚芽精米の食物繊維含量は、精白米の3倍、玄米の半分近くあります。胚芽精米めしは、精白米めしに比べて、旨味が強く、ほのかな甘味があります。炊飯前の水浸漬、炊飯時の加温過程で、デンプンの消化が進み糖分が生成するためです。浸漬時には、ガンマアミノ酪酸(GABA)が多量に生成してくることがわかってきました。生理機能があることがわかってきました。%)とB1含量y(mg/1000kcal)には、以下の関係があります。0.64mg/1000kcal(y=0.64)なお、B1含量は七訂食品成分表によると以下の通りです。精白米・・・0.08mg/100g/358kcal胚芽精米・・・0.23mg/100g/357kcal♦胚芽保有率60%において、B1要求量とエネルギーがバランスします。1000kcal当たりB1必要量は0.4mgであり、この時の胚芽保有率は上式より60%に相当します。60%を切る米はB1不足米と言えます。市販の「胚芽米」(胚芽精米ではなく)の多くは、消費者に誤認させる恐れがあるので注意が必要です。3:1(重量比)でB1必要量を充たす。精白米を全重量の4分の1までブレンドしても可ということになります。脚気病は今日ではビタミンB1という微量有機質栄養素の不足・欠乏によることがわかっている。飯のデンプンは消化されてブドウ糖に分解、吸収される。このブドウ糖を代謝して完全燃焼するためには、B1は不可欠の補助因子。B1が欠けているとブドウ糖の代謝は途中で渋滞して、不完全燃焼物である代謝中間体が体の中にたまって、抹消神経に障害をあたえて脚気症状を呈する。軽度の場合では倦怠、無気力、さらに運動機能の喪失、ひどい場合は心臓麻痺や痴呆症になって死に至ることがある。デンプン摂取量が増すと、それを完全燃焼させるために必要なビタミンB1の必要量もまた多くなる。逆にデンプン摂取量が減るとB1必要量はそれだけ少なくてすむ。米のヌカ層には多量のB1が分布しており、玄米で食べればその中にあるB1だけで米デンプンの代謝を十分にまかなうことができる。ところが米を精白するとB1が減ってしまうので、デンプン代謝に必要なB1が間に合わなくなる。B1に対してデンプンが過剰になってしまうのである。白米を食べながら、なお脚気病を避けるにはB1に富む適切な副食を他に仰がねばならない。白米を大食すれば、このような副食の必要量もまたそれだけ増えるという理屈になる。当時においても脚気病患者は、小食の年寄りには少なく、かえって食欲旺盛な若者に多かったのもうなづける。1.4mg(男)1.1mg(女)。