アラン・デュカス、かく語りきーー。Notificationアラン・デュカス、かく語りきーー。webFOODSDGsサステナブルインタビュー・対談ベージュアランデュカス東京アラン・デュカスフレンチの巨匠、アラン・デュカス。彼が手がけたレストランは現在、ミシュランガイドで合計20個もの星を獲得している。食を通して、フランスのアール・ド・ヴィーヴル(生活芸術)を伝えつつ、十数年前から地球環境などの問題にも取り組む。KITAMURAアラン・デュカス。フランス南西ランド地方出身。本格的なビストロから3ツ星レストランまで、世界9カ国で約35のレストランを統括する。東京」はシャネル銀座ビルディング10階に2004年にオープン。アラン・デュカスの料理哲学を体現する、東京で最もシックなレストランとして人気を博してきた。この春リニューアルし、アラン・デュカスのレストランで10年以上に渡って研鑽を重ねてきた上岡彰彦が総料理長に就任した。「上岡シェフは8年間、このお店で小島景シェフ(現『エステール』シェフ)と一緒に料理をしてきました。私の料理のエスプリを伝えられる日本人シェフです。上岡シェフに期待しています」リニューアルに際し、どのように変わったのでしょうかと問えば、「変わったのではなく、進化したのです」ときっぱり。「より若々しくモダンになり、カジュアルダウンしました。エレガントであるのは今まで通りです。オープンして20年ほど経ったので、時代に合わせて進化させました」ファインダイニングの上質な味と丁寧なサービスはそのままに、テーブルからクロスを取り去り、雰囲気をスマートに刷新したのはさすがだ。今回のリニューアルで圧倒的な存在感を誇るのが、入り口のラウンジの壁に掲げられたフランス人写真家、アンヌ・ドゥ・ヴァンディエールの作品だ。シャネルを支える職人たちの手の動きを捉えた写真は、レストランの料理、空間、サービスの全てが職人の技によって支えられていることを感じさせてくれる。東京」の料理は、食材との対話から生まれる。味わいも食後感も以前より軽くなった。「私自身、自宅で食べているのは野菜中心の健康的な食事です。脂肪と塩分、糖分は控え、でもワインや日本酒をいただくので、料理とお酒の組み合わせはとても重要なテーマです」。お店の料理がアラン・デュカスの個人的嗜好に影響されているのは間違いない。SDGsが叫ばれるずっと以前から、生産者への敬意を忘れず、食材の無駄は出さないように料理人は意識しなければならないと説いていたアラン・デュカス。時代の先端を読み、行動してきた。真鯛に塩をふり数時間置き、さらにそこから一晩昆布締めにするという、フランス料理ではなく、あえて日本料理の技法を用いた料理。余分な水分を抜き、昆布締めで昆布の旨味と香りを移すことで、より真鯛の美味しさを引き出し、ひよこ豆の食感と甘味、フレッシュなトマトの酸味が調和した一品。お料理は¥12,000、¥16,000、¥25,000のコースにて。(※¥12,000のコースはランチのみ。季節によって内容は変わります)パリやモナコをはじめ、世界中にレストランを展開し、世界を駆け巡ってきたアラン・デュカス。そんな彼でさえも、コロナ禍中はフランス国内に留まっていたという。「コロナ禍で移動に時間をかけなくなったことはよい変化でした。私たちはより効率的に仕事ができるようになりました。パンデミックの影響でレストラン業界は大変でしたが、ポジティブな部分としては、オンラインで仕事をうまく回せたのがとてもよかった。2020年に、京都・嵐山に新店をオープンし、オリジナルの日本酒も発表しました。今後もオンライン態勢をキープしつつ、やはり、顔を見て仕事をするのが大切ですから、そのバランスをうまくとりながら進めるつもりです」。今後、レストランのあり方はどのように変わっていくべきか。尋ねると、「今までよりさらに、地球と自分にやさしい食べ方を大切にしていくべきです。ガストロノミーレストランでの食材の割合は以前、肉や魚などのたんぱく質が80%、野菜と穀類は20%が基本でしたが、私はこれを逆転させました。人類が今後、食糧難に陥らないためには、レストランこそが考えて料理をしていかなければならないと思っています。そのため、野菜を中心にして脂質や糖質、塩分を減らします。食材や料理の無駄を出さないため、適正な量をお皿にのせることも大切です。食材のクオリティーを上げれば、自ずと安心安全で健康的な料理になります。質の高い食材を作れば、生産量が減っても、生産者はより多くの収入を得られるようになります。生産者と食べ手、そして地球にとって、とても健康的でしょう?」エレガントなデザート「カレ・シャネル」。シャネルのアイコン、カメリアが描かれたグラサージュの下には、「ル・ショコラ・アラン・デュカス」のオリジナルブレンド、ノワールを使った濃厚なムースとカカオニブやカリカリしたシリアルなど隠れ、重層的な深みのある味わい。添えられているのは、カカオニブと蕎麦の実、黒米の入ったショコラアイスクリーム常に世界の食業界を牽引し、地球環境への関心を持ち続けてきた彼はこの秋、サステナブルなガストロノミーのために、モナコのアルベール2世大公後援の下、世界初のサミットを開催する。9月21日に行われる第1回のテーマは、地中海における海洋資源について世界のグランシェフがサステナブルなガストロノミーの模範となれるよう、海洋エコシステムの保護とよりよい地球環境を目指す専門家が集うサミットになります」そもそも、ガストロノミー自体、持続可能な存在なのだろうかとの問いに、アラン・デュカスは次のように答えた。「オートキュイジーヌは、ファッションにおけるオートクチュールと同様、人々にとって必要不可欠なものです。今後も絶えることなく存在し続けるでしょう。最後に、いま何に関心があるのか尋ねると、「私の興味は、旅、建築、世界の食習慣の進化へ向いています。『私がまだ知らないこと』に興味があるのです」。偉大なるシェフの旅は限りなく続く。彼の目を通した食の世界で、私たちは今後も示唆に富んだそのメッセージを、楽しみながら受け取るのだろう。HUNTニューヨークの写真集専門書店「ダシュウッド・ブックス」。その店主が毎年訪れる神田神保町の古書店街での買い付けに同行。Kong九龍島のランドマーク「ローズウッド香港」は2024年度、世界のベストホテル50で第3位、2023年度は第2位と2年連続でベスト3に選出された輝かしい実績を誇る。ホテルを支えるのは、ゲストのために努力を厭わないスタッフによる最上級のホスピタリティ。ホスピタリティ」がある。HUNTニューヨークの写真集専門書店「ダシュウッド・ブックス」。Recipes!「おいしいものは身体にいいのよ」。有元葉子さんはしばしばこの言葉を口にする。「野菜が身体にいいのはもちろんです。運動したら、肉や揚げものをたっぷり食べたいし、疲れたときには甘いものが欲しくなります。食べることについて、自分の身体の声を頼りにしてはいかがでしょう」。有元葉子さん直伝の、真っ当においしく、体にやさしい、理にかなった調理法と食べ方をお届けします。HUNTニューヨークの写真集専門書店「ダシュウッド・ブックス」。その店主が毎年訪れる神田神保町の古書店街での買い付けに同行。webENTERTAINMENT本ダシュウッド・ブックス東京ショップ・スポット一粒の麦から、この一皿へ。Aspirations東京・広尾の伝説的名店、リストランテ「アッカ」で腕をふるったのち、岡山・牛窓に移住した林冬青(とうせい)。孤高の料理人と呼ばれた林が、地元の人たちの応援のもと、瀬戸内の島で小麦を育て、新しく食堂「ソワイ」をオープンした。Apartments新築分譲マンションは人気が高く、購入価格も上昇傾向。人生において何度も購入するものではないからこそ、知りたいその実態。そこで、新築マンションのモデルルームを見学し、最新情報をレポート。代々木大山レジデンス三菱地所レジデンス一粒の麦から、この一皿へ。Aspirations東京・広尾の伝説的名店、リストランテ「アッカ」で腕をふるったのち、岡山・牛窓に移住した林冬青(とうせい)。孤高の料理人と呼ばれた林が、地元の人たちの応援のもと、瀬戸内の島で小麦を育て、新しく食堂をオープンした。KYOTO!京都生まれ、京都育ちの食いしん坊、京都でおいしいものに出合いたければ、この人に聞けばハズレなし!そんなアマジュンこと天野準子の絶品満腹口福アドレス。古くから喫茶文化が根付く京都は、全国的にもみても喫茶店やカフェが多い街であり、今なおコーヒースタンドや焙煎所も増えている。さまざまな店のスタイルがあるなかで、11月は、“コーヒーと○○○な店”を紹介。Accessories見た目もぬくぬく、手触りもほわほわ、もこもこ、ふわふわetc...。ロエベ財団が特別展示。サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標です。Articlesデザインの力で美しい社会を創る。contributors.令和6年能登半島地震により被災された皆様に、心からお見舞い申し上げます。救援活動に全力を尽くしていらっしゃる方々に深く敬意を表するとともに、被災地域の一日も早い復旧・復興をお祈り申し上げます。JAPAN公式アカウントに成りすましたアカウントが発生しています。ロゴや投稿写真を無断で使用したり、プレゼント企画などを行なっている偽アカウントに十分ご注意ください。JAPANの名称で運営している公式アカウントは@tmagazinejapanのみです。万が一、類似アカウントから不審なダイレクトメッセージ(プレゼントキャンペーンの当選通知など)を受け取った場合は、DMへの返信や記載URLへのアクセス、個人情報等の入力は決してせず、DM自体を削除し、被害防止のため同アカウントのブロックをしていただきますようお願いいたします。掲載商品の価格は、特に記載がないかぎり、「税込価格」で表示しています。掲載価格には消費税が含まれておりませんのでご注意ください。当サイトでは当社の提携先等がお客様のニーズ等について調査・分析したり、お客様にお勧めの広告を表示する目的でCookieを利用する場合があります。