右脳も左脳も、舌突、舌根も震えます。誰ですか?魚は新鮮がいいなんて言ったのは。アバロンの花園が広がるように、魚の旨味が口いっぱいに花を咲かせます。EUからイギリスが離脱する勢いの革命やないかーい!津本「魚は新鮮なうちに締めるのが大事。それは間違っていないですが、美味しくなるのは、しっかり熟成させてからですよ。新鮮な魚ももちろんアリだと思いますが、熟成させた魚を食べてみてください。すいません、食べたことありませんでした。濃厚でまとわりつく旨味。質の良い生ハムを食しているかのような味わい。こちらはチョウザメの炙り。津本さん曰く、炙ると熟成魚はまた違った味わいになり絶品。いや、ホント、絶品でした。ごめん、もう食べられないかもしれない.....。最初は熟成魚が美味しいと言っても、箸を落としてしまうほどとは思っていませんでした。箸を落としてしまうほど劇的な味なんです。熟成魚劇場!ほら、どんな食通でも白身魚のブラインドをさせると、ほとんど何の魚か当てられないっていうほど、味の選別をするのが難しいって言われているじゃないですか。熟成されたお魚というのは、個性が驚くほど引き立つんです。こ、これが、これがこの魚の味かっっっ!!という感じで引き立ちまくるのです。あれよあれよとおまかせコースを完食。ほんとに、新しい「魚」という食文化を垣間見た気がします。これを知らなかった自分が憎い。足の早いサバもご覧の通り(左)。酢締めしてないですよー。SABAという個性が、口の中を駆け巡ります。津本さん、これはズルいー。土屋さんグッジョブ過ぎて惚れます。津本式の「血抜き」は仕立て。熟成は料理人の技ということで、津本式で締めた魚をいただいたわけですが、この津本式はあくまで、魚の「処理」の方法とのこと。津本さんは自分を「仕立て屋」と称する。熟成させて、その魚の最適な状態を見極め、お客さんに提供するのは料理人の腕だと。津本「僕は、この血抜きの方法で魚を仕立てて熟成に耐えうる素材を提供しているだけなんです。Tubeでは、魚の締め方についてはしっかりと解説してきましたが、その先を実はあまり説明できていないんです。これについては、その方法を確立した料理人さんを紹介しますから、取材してください」いや素晴らしい。公開が進んでいない、その部分。