伝統的な和包丁の特徴は片刃包丁であることです。基本的には表が地金と呼ばれる軟鉄、裏が硬い鋼の2層構造です。その裏側には裏スキと呼ばれるくぼみがあり、食材との接触面を少なくしてあります。その為、砥石には角度を付けずにただ乗せて、こするだけで簡単に刃を研ぐことが出来ます。この誘惑にプロの料理人も負けて裏を研ぎすぎてしまう方が大変多いようです。その結果、裏スキがなくなり和包丁本来の良さを損なってしまいます。裏は研ぎ込むことが出来ないので錆の発生にも注意が必要です。表の切れ刃と呼ばれる砥石で削る部分は研げば綺麗になりますし、ヒラと呼ばれる表面は軟鉄で削りやすく錆びを落としやすいですが裏はくぼんでいてなおかつ硬い鋼なので錆落としも簡単ではありません。お手入れには充分に気を付けて下さい。