洗練された郷土料理を堪能!鶴岡市「知憩軒(ちけいけん)」2023年6月10日SHAREポストシェアはてブLINEこんにちは、山形の食材に魅了される、すしログ(@sushilog01)です。土器だけで野菜を調理する個性的なお店「さいめ」さん。神楽坂で異彩を誇り、ファンが多いお店でしたが、2023年の春に鹿児島に引っ越されてしまいました。そちらの店主である嶋田さんが「日本一好きなお店」と仰っていたのが、山形県鶴岡市の「知憩軒(ちけいけん)」さんです。力強くオススメ頂いたので、機会を狙っていました。訪問したところ期待以上に素晴らしい郷土料理で、お伺いして良かった!と心底思いました。見た目こそ素朴ですが、味わいは洗練されていて、美食家でも唸るはずの郷土料理です。魅力とは?「知憩軒」さんの魅力については「郷土料理の上質な再構築」です。みつさんは国土交通省が選出する「農林漁家民宿おかあさん100選」に選ばれた方です。この表彰を初めて知った時は「なんてインパクトのある100選だ!」と驚きました(笑)長南さんの御料理は誰もが美味しいと感じるものですが、真の魅力を感じ取るには味覚もしくは調理技術が必須です。全て郷土料理で、見た目は大変素朴です。味わいについては非凡で、驚くほど自然に身体に馴染みます。食後感が軽く、料理の全てにネガティブな要素が一切ありません。「一流」と言われるお店や人気店でもネガティブな要素に遭遇する事があるので、これは凄いと驚嘆を覚えました。長南さんが使用する野菜やお米は、ほぼ全てが自家栽培です。季節、気候に応じて食材が変わり、土地の味を伝えるべく細やかに手を掛けて調理されます。言葉が全て相応しい御料理ですが、本質はそれらに留まりません。全体的に甘味が非常に穏やかで、塩気も然り。それでいて料理ごとにメリハリがあり、頂くほどに満足感が高まります。「伝統」を礎に「味」と「調理」に向き合ってこそ郷土料理は「その先」に到達し、未来に残るのだと学ばせて頂きました。昔から「郷土料理にはポテンシャルがある」と力説している筆者としては、全国各地のロールモデルになり得るのが「知憩軒」だと思った次第です。「知憩軒」さんでは、ランチに【いのちを繋ぐ1汁3菜と保存食】1,320円を提供されていますが、真骨頂は宿泊して晩ご飯と朝食をともに頂く事にあります。ランチも魅力的ですが、時の変遷に応じて変わる土地の空気の匂いを感じながら時間を過ごし、土地の空気に身体が馴染んだところで食事を頂く方が、明らかに真骨頂を体感出来ます。「知憩軒」さんには、時計もテレビもありません。ご近所の水田を散歩して、土地の空気と生き物の声を聞いてこそ、味わえる御料理だと感じます。「知憩軒」さんの宿泊スペースは非常にざっくばらんです。母屋は雰囲気があり、夕食も優雅な気分で頂けます。この度頂いた晩ご飯は、下記のとおりです。予想よりも豪華な布陣で驚いた。【味噌汁】の椀種は、油揚げ、椎茸、孟宗竹と豪勢だ。ちなみに、孟宗竹は地元では単に「孟宗」と呼ばれ、月山筍(根曲竹)などのタケノコと区別されている。都市部で「タケノコ」と言えば孟宗竹を指すので、このあたりの呼称や言語感覚から文化を感じ取れるのが面白いところだ。【わらびのお浸し】は、とろっとろで魅力的な口当たり。生姜醤油で頂くところが興味深い。【赤コゴミの胡麻和え】は甘味が程良く、食感も良し!【孟宗竹の木ノ芽味噌】については、使用する味噌が赤味噌である点が郷土的で良い!【身欠きにしん】は土地らしい保存食で、柔らかく炊いていて魅力的な調理だ。里芋もホクホクしていて、旨味を吸っていて美味しい。【子持ちヤリイカと大根の煮付け】は、山の恵と海の恵みがともに豊饒な庄内の力強さを感じる。こちらの【胡麻豆腐】は超濃密で、香りが良い。煮もの】については、昆布に食感がある点にオリジナリティを感じる。一つの煮物は、厚揚げ、筍、椎茸。ご飯に塩漬け実山椒が掛けられているところも嬉しい。実に面白く、土地の味、家の味を伝えてくれる。最近の料理人は自分で漬物を漬けない人も増えたが、余計な高級食材を仕入れる暇があるならば漬物くらい漬けて頂きたい。「知憩軒」の朝ご飯の詳細そして、朝ご飯については、下記のとおりです。食卓に目を走らせて、瞬時に笑顔になりました。何はともあれ、ご飯が抜群に美味しい!粒が立ったお米で、一口一口が嬉しくなる。香りから、恐らく土鍋もしくは羽釜炊きかと思われる。味噌汁は、味噌の味が活きるスッキリ味だ。おかずも魅力的で、【干し大根のなます】は勉強になった。ひじきに食感を残す戻し加減と茹で加減が良い。御飯のお供は、醤油もろみ、梅干し、紫蘇巻き、フキ味噌。朝からおかわりは必至だ。さんの予約については、お電話のみとなります。山形の郷土料理の奥深さに嘆息する、すしログ(@sushilog01)でした。▲目次へ戻る本記事のリンクには広告がふくまれています。SAKEDIPLOMA。人気を高めるべく「すしログ(https://sushi-blog.com/)」を運営し、全国を精力的に回る。日本国内外で6,500軒以上の飲食店を訪問。食べ歩くだけでなく、市場や生産者、醸造家のもとに足を運び、自ら調理を行う。執筆や取材のご依頼につきましては、お問い合わせフォームもしくはSNSのDMにてよろしくお願いいたします。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。