(予約スケジュールをご確認ください。(予約スケジュールをご確認ください。(予約スケジュールをご確認ください。当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。・当商品は取り寄せで、ご予約が必要です。※ご予約分に関して、メーカーまたは輸入社で欠品している場合には、新しいロットの入荷日をご案内させていただいております。同一製造工場でアーモンドを含む製品を製造しています。・ここに表示される内容は予告無く変更される場合がございます。最新は商品規格書でご確認ください。・規格書から転記する場合にはその作成日(もしくは更新日)とデータの登録日が確認日となります。現物の一括ラベルややその他資料を見て転記する場合には実施日を確認日として登録しています。・マームアラモードでの取り扱うのは、消費者に販売される形態となっているもの以外の加工食品や添加物、及び加工食品の原材料となる生鮮食品など業務用が主です。この為、義務となる表示内容は市販される一般用と異なりますが、安心してご利用いただくため、可能な限り、一般用の食品表示基準の定めところに準じ、記載させて頂いております(詳しくは[食品表示の基本情報])。・食品区分において、2種類以上の材料を混合したものは加工食品に分類されるため、生鮮食品の材料は(盛り合わせなど一部の例外を除き)基本的に1種類のみ。そのため、生鮮食品に関しては名称で明らかな原材料名を表記することが原則として必要とされません(一部添加物の使用に関しては生鮮食品でも使用が認められるような例外があるため、規格書等でそれが確認できる場合には表記します)。・原材料内で「/」で区切られる後半は添加物です。添加物は表示免除基準が存在するため、記入されている無いものが完全に無添加であることを意味しません(詳しくは[食品表示の基本情報])。Number)とは、「どの事業者の、どの商品か」を表す国際標準の商品識別コード。Number)と呼ばれている商品識別コードの総称です。一般的に8〜14桁の数字で構成され、最後の1桁はチェックデジットです。・表示する賞味期限は、製造日からの賞味期間であり、出荷する商品の残存期限を保証するものではございません。詳しくは[賞味期限の管理]から確認ください。・カカオ豆の原産地をガーナに限定し個性が際立ったオリジンシリーズのミルクチョコレート。フォラステロ種とトリニタリオ種と交配された豆を使用。酸味をアクセントとした特有のフレーバーを持ったミルクチョコレートに仕上がりました。ヘーゼルナッツの際立ったアロマとキャラメルの風味が広がります。ピストールタイプだから、必要分量を簡単に取り出してすぐに湯煎にかけられます。削る必要はありませんので無駄が出ず作業の効率性を向上します。製品使用用途一覧[パティスリー・ブーランジェリー・レストラン]、[ショコラトリー]オリジンシリーズ・オリジンシリーズは、強い個性が感じられる特徴的なショコラを皆様にお届けする為に、カカオ豆の原産地を1箇所に限定しています。・カカオバリーのクーベルチュールは、カカオバターのみ使用。植物油脂は一切使用していません。クーベルチュールの呼称は、カカオ固形分35%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上のものに使用できる国際規格名称。バリーは上質なカカオ豆を探すためにアフリカに渡り、後にチョコレートの第一人者として知られることとなりました。カカオバリーは中南米で事業を発展させながら、自然の産物を最も繊細で洗練されたチョコレートへと転身させる芸術として完成させたのです。170年以上前から世界中のカカオやチョコレートを通して蓄えられてきた豊富な専門知識は、カカオ農家や世界のトップシェフに役立てられ、今日も新しい風を吹き込んでいます。チョコレートの原料における確かな専門知識と技術を持つカカオバリーがお届けする製品からは、カカオの豊かな香りと多様な産地を感じられることでしょう。・将来を見据えたビジョンと決意のもと、チャールズバリーは当初から様々なスタンダードを作り上げてきました。この強い決断と行動力は今日のカカオバリーの中に息づいています。皆様も同じ精神を持っていることでしょう。常に自己を高めようとする意識を持ち、新しい技術を習得し、チョコレートの世界に新しい道を生み出しています。私たちの仕事は強さと洗練のバランスです。カカオバリーの信念を守りながら、このバランスを保つことによって、皆様にインスピレーションを与え続けることができると考えています。私たちカカオバリーは、皆様と協働することによって、お互いが高め合うことができると信じています。カカオ農園からシェフへ・カカオバリーは1842年の創業以来、創造的なチョコレートの世界の発展に寄与し、いくつもの新しい基準を作り上げてきました。その卓越したカカオの専門知識は、カカオ本来のポテンシャルを最大限に引き出すことに役立てられています。世界最高峰のチョコレートメーカーとして、我々はカカオの栽培、カカオの調達、製品の製造すべてにおいて、確かな知識と専門技術を持っています。多彩で洗練された高品質な製品を作り続けるため、常に感性を研ぎ澄ませています。高い意識を持ち続けることが、製品を作る重要な指標となっています。・カカオ豆を栽培するには降水量が多く、気温が高く、3ヵ月以下の乾季があることが必要です。この気候条件を満たすのが北回帰線と南回帰線の間のエリアです。カカオの木は5年目から実をつけます。我々はカカオ栽培者と積極的に協力関係を築くことで、納得できる高品質のカカオ豆を安定して収穫できています。この事は世界中のシェフにとって、とても重要なことであり、カカオ農園に対して恩恵をもたらします。・カカオ豆は木の幹に直接実る幹生果で、枝や幹から花も生えてきます。約10%の花が自然に受粉し、その中の一部が実をつけます。カカオの実は4ヵ月から6ヵ月で成熟し、中には甘く酸味のある粘質物カカオパルプ)で覆われた30〜40粒のカカオ豆が入っています。実の成熟は表面の色の変化で判断することができ、収穫は手作業で行われます。3カカオ豆の取り出し・収穫後、カカオの実は集められ、2日から長くとも5日以内にカカオ豆を取り出します。それ以上経つと、発酵に不向きなカカオ豆になってしまいます。刃のついていない器具で中のカカオ豆に傷がつかないように丁寧に実を割ります。・手作業でパルプに覆われたカカオ豆が取り出され発酵が始まります。発酵はバナナの葉を幾重にも重ねる伝統的な方法で行われます。積み上げられたカカオパルプから発酵が始まり、この発酵の工程によってカカオ豆の中に香りの成分が生み出されます。発酵は5〜7日間かかります。この発酵がカカオの味を左右するとても大切な工程であることから、カカオバリーでは「Q-フェルマンタシオン」という最適な発酵法を確立しました。これにより発酵時間を短くしながらも均一な発酵とピュアなカカオの風味を最大限に引き出すことが可能になりました。・天日干しすることで、更にカカオの風味が向上します。乾燥方法は、織物の上で天日にさらす方法や近代的な温室での乾燥があります。透明の屋根に覆われた場所で、曇天時にも乾燥が進められる環境が理想です。最終的には、カカオ豆の水分が保存に適した6%〜8%になるまで乾燥させます。・農家から集められたカカオ豆は品質管理スタッフによりグレード分けとカット検査を受けます。規格内のカカオ豆は麻袋に入れられ貯蔵施設で保管されます。ピュルテシリーズに関しては、さらに「Q-フェルマンタシオン」による発酵が適切に行われていることを確認するため、4つに品質管理施設で官能検査が行われています。・「Q-フェルマンタシオン」で発酵されたカカオ豆であることが確認でき、官能検査を通過した場合は、カカオ栽培者を労うための褒賞を授与しています。・ピュルテシリーズやオリジンシリーズの製品に関しては、カカオ豆の仕入れの透明性に努めています。カカオ豆のトレーサビリティーを保証するために、カカオ農園から世界中のシェフに製品が届くまで、すべての段階を記録しています。厳密に管理されたカカオ豆のみがフランスへ供給されています。9カカオ豆のクリーニング・カカオ豆の産地と品質を再検査した後、カカオ豆から異物を取り除き、殻を取ります。カカオバリーは、98.25%の殻が取り除かれていることを保証しており、風味への影響を最小化するように配慮しています。・洗浄されたカカオ豆は、製品ごとの仕様に合わせて焙煎されます。焙煎は殺菌するだけでなく、発酵時や乾燥時に生み出されたカカオの風味に影響を与えます。私たちは、常に最高の味を引き出せるよう温度と時間の最適なバランスを調整しています。ピュルテシリーズやオリジンシリーズの商品に関しては、カカオ本来のピュアな味を活かせるよう、焙煎の時間をできるだけ短く設定しています。・カカオ豆は12〜15ミクロンまで磨砕することで、口の中に豊かな風味が広がります。磨砕の工程は大きく3段階に分かれ、きめ細やかなカカオペーストを作り上げます。このペーストはカカオリカーもしくはカカオマスとも呼ばれます。専門の味覚スタッフによって認められた品質のカカオペーストだけがチョコレートに加工されます。12プレス・カカオペーストを圧搾することでカカオバターを抽出することができます。圧搾後のカカオペーストの脂肪分は、その後粉砕することでできるカカオパウダーの用途や目的により異なります。・専門の味覚スタッフにより、認められた品質のカカオペーストはチョコレートの製造工程に入ります。最初の工程ではカカオペーストと砂糖(ミルクチョコレートでは乳も一緒に加えます)を合わせ、均一な状態になるまで丹念に混ぜ合わせます。・この工程では理想的な滑らかさに仕上げるため、2つの段階があります。最初に2本のシリンダーの間を通すことで荒く粉砕し、次に4本のシリンダーを通して微粒化します。混合したチョコレート生地を微粒にすることが口どけの良さと、長い風味の余韻につながります。15コンチング(精錬)・それぞれの製品の仕様に応じ、コンチングを行います。コンチングを行うとチョコレートは更に均一な状態となり、また熱が加わることで水分と酸味が少なくなります。数時間かけてコンチングを行い、カカオバターを加え理想的な流動性を持つチョコレートへ仕上げていきます。・テンパリングの後、チョコレートは板状もしくは、ピストール状に加工されます。・安定的に保証できる品質の製品を作り上げるため、それぞれの製造工程で、粒子の大きさ、脂肪分、流動性の検査を行います。・ピストール状のチョコレートは、風味を維持するために作られた最適なアルミパックで包装されます。e-コレクト(現金のみ)お取引代金を月末に集計、翌月の23日にご指定の口座より自動で振替する売掛の決済サービス。ご来社による引取り「ご来社による引き取り」とは、マームアラモードで頂いたご注文を、お客様自身が株式会社マームの物流センターでお引き取り頂く方法です。配送料や決済手数料のご負担はありません。ご利用には事前のお申し込みが必要です。Fax03-(5625)-2664。