与謝野の桜のチップで燻製したオイルをまぶして。小玉ネギの浅漬け、自家菜園のバジルと。右/鹿ロースの花びらカツ。与謝野のルッコラを添えて。純国産鶏の卵を朝食の目玉に岸和田さんは「ずーっと厨房にいるんですよ」と史子さんが笑うほどの料理好き。ドレッシングも、朝食に土鍋で供するたっぷりの豆腐や干物も、すべて自家製だという。その中で目を引くのは、たっぷりのだしを湛えた、薄黄色のだし巻き玉子だ。その卵も、もちろん地元産。伊根の『三野(みつの)養鶏場』から“もみじ”と呼ばれる純国産鶏の卵を仕入れている。色も味も濃い高級卵の黄身とは違って、サイズも小ぶりで、淡い色。ナチュラルな優しい味がする。実は、夕餉に幽庵漬けの鹿ヘレ肉と共に出された白身は、同養鶏場の鶏。温泉卵も「三野さんとこの初卵です」と岸和田さん。ホウレン草のお浸しや木の芽ジャコなど小鉢に至るまで丁寧な手作りで。すくい取りの豆腐は加悦(かや)町の『才本とうふ店』の豆乳と、網野の『山と海with日本海牧場』のにがりで作る。干物は、根付きのアジ酒干しやイワシみりん干しで、ほっくりとした身がジューシー。土鍋ご飯は丹後コシヒカリ。具だくさんの味噌汁に、自家製ハム。1人前2個使うという特大のだし巻きは、みりん多めのちょい甘で、フワフワ。ウエルカムスイーツは『三野養鶏場』の卵と久美浜の「ヒラヤミルク」で手作りする焼きプリン。庭のハッカと、与謝野町のサクランボを添えて。トリ貝の季節が終われば、次は岩牡蛎やアワビ。冬にはもちろん松葉ガニ、ブリもある。京たんくろ和牛や地鶏、鹿に猪などのジビエと肉類も通年食べられる。由良川のほとりではオリーブが植えられ、黒米、赤米などの古代米栽培も盛んだ。丹後の食材は確かにバラエティーに富んでいる。それにしてもなぜ、ここまで地元産にこだわるのか。「どこまで宮津、丹後を感じてもらうか。それが、わざわざここまで来てくださったお客様への一番のもてなしでしょう」と岸和田さん。「今日は100%丹後でいけました」と、魚介も野菜も調味料に至るまで、出自と来歴を嬉々として話す。代々地元に暮らしてきた地の利と人脈、「前職の食材調達の経験も生きてますね」と言うが、アンテナは常に張り巡らせている。それに「とにかく料理をするのが楽しい」とも。うちの旅館でトリ貝を出してたんですが、貝柱が残るでしょ。美味しそうやなと思って、バターで炒めて醤油をポタポタ落としてオヤツにしてました。今思えば、私の発想の原点かもしれません」。これからも地元愛と料理好きの両輪で、岸和田さんの“京新感和食”はますます進化していくに違いない。宿主の岸和田安弘さん。「化学調味料や出来合いのものは使用せず、あしらい、調味料なども手作りする。いえいえ楽しみながら料理してます」というご本人の言葉を横で聞いていた奥さんの史子さんが、「本当に楽しそうで、厨房から出てきません」と笑う。宿泊の客室はデザインの異なる2部屋。共に1階のダイニングで食事を楽しむ。