いえば、食卓に所狭しと並ぶおかずが思い浮かびます。これは、食事の時間を大切にする韓国の食文化でもありますが、一番は韓国のオンマ(お母さん)の愛情です。オンマはどんなに忙しくても、おかずをたくさん並べて、家族のお腹を満たすことをいつも考えています。そんなオンマを支えるのが「仕込み」。キムチや味噌、ナムルなどの常備菜を一度にたくさん仕込んで、毎日の食事に使います。食事作りの負担を減らし、時間がなくても手作りのあたたかいご飯を食べるための知恵です。この”タクミさん家の韓国家庭料理”では、韓国出身の料理研究家・タクミセイコさんに、ビオ・マルシェの宅配のオーガニック食材を使ったレシピをご紹介いただきます。【前編】韓国人が教える、辛さ控えめ「白菜キムチ」のレシピに続く後編では、じっくり発酵させた「白菜キムチ」を使ったアレンジ料理を3品作っていただきました。韓国では、浅漬けのキムチも食べますが、ゆっくりと時間をかけて発酵させるキムチが主流です。前編でお伝えしたレシピもこの「発酵キムチ」です。前半の記事で“日本で作られている白菜に合うように...”とお伝えしたのは、実は韓国と日本では白菜の種類が違うからです。韓国で作られている白菜は水分が少ないので、長期間発酵させる「発酵キムチ」に向いています。逆に日本の白菜は柔らかいのが特徴です。柔らかいので水分が出やすく、実は「発酵キムチ」より「浅漬けキムチ」の方が相性がよいです。今回「発酵キムチ」のレシピをお伝えしたのは、アレンジして毎日の食事に使えるからです。「浅漬けキムチ」はすぐに食べきらないと風味が変わってしまいますが、「発酵キムチ」は寝かせれば寝かせるほど旨味がでます。これから「発酵キムチ」を使った3つの展開レシピを紹介します。みなさんの想像する定番の韓国料理ではないので、キムチの意外な使い方を知ってもらえると嬉しいです。「発酵キムチ」のアレンジレシピキムチキッシュ意外にも、キムチは乳製品と相性が良いです。チーズやバター、生クリームをたっぷり使った料理でも、キムチの酸味と辛味がまったりした重さを中和してくれます。実は、私がカフェをしていた時の人気メニューです。下ごしらえ・オーブンを200°Cに予熱する作り方1ごま油とベーコンを入れて弱火で炒める。2ベーコンの油が出てきたらキムチを入れて、炒める。キムチの水分が出てくるので少し火を強める。水分が少なくなったら、黒コショウと粉末だしを入れてさらに炒める。3木綿豆腐を入れて、なじませるようにつぶす。水分がなくなるまで炒めたら、バットにうつし、粗熱をとる。4卵に生クリームを半分入れて混ぜる。5パイシート2枚を綿棒でつなぎ合わせてのばし、1枚になったら型にのせる。パイシートを型のまわりに沿わせたら余分なところをカットする。6粗熱がとれた3の中に、4をいれて混ぜる。混ざったら、5に流し入れ、残りの生クリームをかける。7予熱をした200°Cのオーブンで35~40分焼く。その後は様子を見て足りなければ追加で焼く。今回はキムチを水洗いして使います。することで、唐辛子の辛さが料理の邪魔をせず、発酵の旨みだけが残ります。出来上がりが赤くならないので、料理の見栄えもよくなります。餃子の皮ではなく、春巻きの皮を使って揚げ焼きにすることで、パリッとした食感を楽しめます。下ごしらえ・韓国春雨は水に30分つけて柔らかくなったら茹でる。その後は水にさらさず熱いままみじん切りする。作り方1水洗いし、みじん切りしたキムチの水気を絞る。絞りすぎるとパサパサになるので、10%ぐらい水分を残しておく。2ボウルに餃子のタネを入れて、しっかりと混ぜる。3春巻きの皮を広げて、2を皮の真ん中より少し自分寄りに置く。皮の周りに水を塗ってから、くるくると巻いていく。4巻けたら、端をフォークで押さえつけて閉じる。5揚げ油(ごま油)を適量入れて、片面に焼き色をつける。ひっくり返して蓋をして焼く。6両面に焼き色がついたら、水を入れて蓋をし、蒸し焼きにする。ヤンニョムポン酢ダレ餃子のタネには濃い味付けをしていないので、つけダレを作ります。ポン酢やレモンでさっぱりとしたタレに仕上げました。餃子がいくらでも食べられます。粉唐辛子...小さじ1有機金ごま油...小さじ1/2ポン酢...適量レモン...適量キムチサラダキムチサラダは、発酵の旨みと塩分でサラダを食べるので、味付けは最小限にしています。このレシピのポイントは、薬味をこれでもかというほどたっぷりのせることと、辛味のあるものは味の邪魔をしないように小さく切ることです。作り方1材料全てを入れて、野菜のえぐみがでないように空気を入れて混ぜる発酵させて酸っぱくなったキムチ発酵期間が長くなれば、しっかり酸味のきいたキムチになります。アレンジ料理はキムチが酸っぱければ酸っぱいだけ美味しくなります。韓国では、一度にたくさんのキムチを漬けて、徐々に変わる味の違いを楽しみます。最初はアレンジせずにそのまま肉や魚と一緒に。発酵が進むと、チゲやチャーハンにいれるとコクがでます。毎日キムチを食べていますが、その万能さにはいまだに驚きます。ハンバーグ3~4人前を作るときに、みじん切りにしたキムチを大さじ1強くらい入れます。するとびっくりするぐらいお肉の臭みが消えます。これぐらいの量なら洋風の味を邪魔することも、匂いが出ることもないので、臭み消しとして使います。鶏団子など色の薄い料理には、キムチを水洗いして使ったりもします。ベーコンブロック・有機ごま(白いりごま)・釜あげしらす前編・後編とキムチの作り方と使い方をお伝えしてきましたが、いかがだったでしょうか。私はキムチだけでなく、ヤンニョムやコチュジャンなども手作りし、常備しています。逆にいうとそれ以外のものはほとんど前もって作っておくことはありません。「仕込み」をしておけば、あとは野菜に和えるだけ、お肉と炒めるだけで、時間をかけずに手作りのご飯が食べられるからです。この「白菜キムチ」を作って、冷蔵庫に常備してみてください。毎日の食事作りの手助けとなると幸いです。関連記事:【前編】韓国人が教える、辛さ控えめ「白菜キムチ」のレシピレシピと材料について本記事のレシピは、韓国出身の料理研究家タクミセイコさんにご考案頂いています。有機野菜・オーガニック食材の宅配「ビオ・マルシェの宅配」で購入できる食材をふんだんに使った、ここでしか読めないオリジナルレシピです。ビオ・マルシェの宅配についてビオ・マルシェの宅配は会員制のサービスです。ご購入ご希望の場合は、ご入会手続きページにて、会員登録をお願いします。ご入会手続きページまずは試してみたい、資料も見てみたいという方は、お得なお試しセットもご用意しています。色とりどりのおかずが並ぶにぎやかな食卓を支えるのは、オンマ(お母さん)の愛情と工夫。韓国料理には、時間がなくても手作りのあたたかいご飯を食べるための知恵が詰まっています。