幽斎』の丹後食材だけで仕立てる“京新感和食”2022.07.14無料記事10連載:名宿に郷土の幸ありこの記事をシェアする“海の京都”と呼ばれる丹後半島は、海山里の幸に恵まれた環境に加えて、人の営みによる産物も豊富です。料理は、ほぼ100%地元産、生産者の顔が見える素材で作られる“京新感和食”。固定概念に囚われない自由な発想で生み出される新しい味わいは、地元の人さえ驚かせ、伝統の食材に新しい息吹を与えています。初夏の名産・丹後とり貝づくしのコースを例に、詳細ルポをお届けいたします。撮影:東谷幸一1日2客の和のオーベルジュ日本三景・天橋立といえば山上からの股覗(またのぞ)きが有名だが、橋立を横から眺めるユニークな景勝地に、和モダンな館が建っている。幽斎』は、静かな阿蘇の海を目の前に、広々としたダイニングと大小の個室で昼夜食事のみのゲストを迎え、メゾネットタイプの2部屋で1日2客の宿泊も受ける。亭主の岸和田安弘さんは、宮津市内で100余年続いた旅館の四代目だ。大阪の調理師学校に学び、そのまま3年間、日本料理の教授の助手として食材調達の仕事に就いた。その後、京大阪の有名料亭で経験を積んで、実家の旅館へ。「毎日200食の仕出し弁当と、時には60人規模の宴会料理を作っていました」。自分が本当に食べたい料理、作りたい料理ができずに欲求不満が募る日々。それが実に20年に及んだ頃、老朽化した旅館を建て直すことになり、思い切って「和のオーベルジュ」として新築移転に踏み切った。して、抑えていた料理への情熱をぼうぼうと燃やすように岸和田さんが取り組んでいるのが、名付けて“京新感和食”。「固定概念に囚われず、地の物で“美味しい”を追求する」のが信条だ。「丹後には海鮮はもちろん、野菜や山菜、牛や豚などの肉類。上質な調味料もあるんです」と、四季折々ほぼすべての食材を地元産でまかなっている。地元の人さえ、「へぇこれがお馴染みのアレかいな!」と驚くような新しい調理法も続々とあみ出しているのだ。初夏は名産・丹後とり貝づくしがイチオシ。はてさて、どんな姿で登場するのだろう。と6段階に選別されるが、『幽斎』で使用するのは大サイズ、150~169g以上のもの。ちなみに特大は170~189g、特特大は190~219g。「丹後とり貝」としてブランド化された育成のトリ貝は、大型で肉厚で味も濃厚と近年つとに有名で、京阪神はもとより東京でも引く手あまた。地産厳選素材でもてなす究極の味」と題し、全13品のうち漬物、デザートを除くすべてに使う。その量、1人前で5個以上だ。「温度を変えることで異なる食感を楽しませたい」と岸和田さん。付き出しの冷製豆乳蒸しには、90°Cで10秒ボイルしてオン。小気味よい弾力を楽しませる。次のおしのぎは、大ぶりな姿をダイレクトに見せるにぎり。1カンは10秒ボイルしてから炙り、もう1カンはなんと西京漬けに。「味も凝縮するし、香ばしさも増します。トリ貝の新たな表情を楽しんでもらえるかな、と思って」。オール丹後産と謳うだけあって、主役の丹後とり貝を支える名脇役たちも地元の幸づくし。付き出しに使うキュウリは宮津産、豆乳も与謝野町の豆腐屋から。寿司に添えた甘酢漬けのショウガも、煮物の「とり貝と山菜沢煮」の野菜や山菜も、宮津や伊根で作られたもの。そこに、時折、自家菜園の椎茸や木の芽が加わる。味噌やオリーブ油などの調味料も、岸和田さんが道の駅などで探し集めて来たもの。それらを、一つ一つ奥さんの史子さんがサービスしながら解説し、ゲストの旅情をくすぐる。付き出しは、冷製の豆乳蒸し。トリ貝は、独特のシャクッと軽やかな食感と、ミルキーな甘みを引き出すため、90°Cで10秒ボイル。由良産レモンを2年寝かせて手作りした塩レモンポン酢を掛けてあり、爽やかな幕開けだ。おしのぎとして供す、にぎり。90°Cとり貝炙り煮ツメはワサビで。とり貝西京漬け炙りは柚子胡椒で。「富士酢」などで味付け。食感と食べ方にも変化をつけて「宮津の漁師たちはトリ貝を醤油煮にして食べていましたが、改めて最適温度を探しつつ、一品ずつトリ貝料理を増やしていきました。産地でも造りか炙り、味付けも醤油醬油か酢味噌ばかりで、がっかりしたという声を耳にしていたので」と岸和田さん。「動くトリ貝を楽しんでもらうために考えました」と言うお造りは、塩で揉むとハクが取れてしまうので、60°Cで5秒の湯洗いに。箸の先でつつくと、うねりと動く様も楽しませる。塩とオリーブ油で勧める、というのも独創的だ。トリ貝は身、ヒモを湯洗いにし、サワラ焼き霜、鯛と鯛の子昆布じめ、白バイ貝と盛り合わせて。他、由良産のオリーブ油と丹後の海水を4日間焚いた網野の「翁乃塩」を添えて。オリーブ油とにがりが少し残った塩の組合せが貝の甘みを際立たせる。焼物は、陶板焼きからの和風アヒージョという2段構えで。濃口醤油・みりん・地酒で少し甘みのある味付けを施し、トリ貝を焼く。身をくねらせた後、レアな一瞬を逃さず、「今が食べ頃ですよ!」と史子さん。トリ貝の旨みが出た残り汁にオリーブ油とニンニク、レンコ鯛、モンゴイカを加え、その美味しいオイルもパンに吸わせて余さず味わわせるという趣向だ。アヒージョにする前、「肝は二つのうち一つは残しておいてください」と史子さんがアナウンス。肝の旨みがオイルに移り、味の深みがぐんと増す。トリ貝づくしのラストを飾るのは、トリ貝のヒモと、神馬草(ジンバソウ)と呼ばれる海藻、野菜をかき揚げにしてのせた天茶。食べたことのないトリ貝の姿と食感をさまざまに楽しめるユニークなコースになっている。酒ももちろん地元産づくし。「蕪村翁(ぶそんおう)」。beerworks』のクラフトビールも揃える。上世屋(かみせや)村からジビエも届く実は八寸には、さりげなくジビエが組み込まれていた。「鹿のカマボコ、鹿カマです(笑)」と岸和田さん。鹿のスネ肉や端肉のミンチに、実山椒や世屋の手作り味噌、塩、ネギをよく混ぜて蒲鉾板に塗り、オーブンで焼き抜き、軽くスモークしたオリジナルな一品だ。鹿肉も、もちろん地元産。宮津の山間にある上世屋村に獣肉を扱う店が出来たとのことで、冬場は猪肉も仕入れていると言う。