ZEN料理長・佐藤健志さん、オーナー柏原さんに聞く【PR】|海外求人企画「カナダで働く・起業する」2021年9月2日ZEN料理長・佐藤健志さん、オーナー柏原さんに聞く【PR】|海外求人企画「カナダで働く・起業する」ワークビザサポート有り。Restaurant」をスタート。2015年、マーカム市に移転し、日本食材にこだわった本格的な寿司と割烹をメインとした店にリニューアルオープン、地元の食通たちから圧倒的な支持を集める。Udon」をトロント・スカボローにオープン。さぬき市の製粉を使った自家製生麺と化学調味料を使わず自然素材100%を使った出汁のスープにこだわっている。柏原氏は、日本食レストラン協会トロント支部の理事も務め、愛媛県とともに「和食まつり」をトロントで2年連続開催するなど、日本の食文化・食材などの振興にも力を尽くしている。海外で働く心構えZEN仕事を通してこんな人材と一緒に働きたいオーナー柏原さん料理長・佐藤健志さんに聞く自分の持っている正解は日本では正解だけど、カナダでは正解ではなかった。さんがいる「なだ万」に就職し、本格的な修行を積みました。「なだ万」で4年半ほど働き、その後は紹介を通して2~3年に一度移動する形で3軒ほどお店を回りました。2008年に東京タワーの下にある「うかい亭」で働き始めました。私は焼き場から始めて、刺身、最終的には味付けまで任されました。その後はカナダに渡り、公邸料理人を経て、ZENで働いています。この「うかい亭」と「なだ万」が私の料理の基礎になっています。海外で働く心構え私自身は、板前を始めた頃から漠然とした憧れで海外へ出たいと思っていました。実際に海外へ行った先輩の話を聞いていると、チャンスもやりがいもあるということだったので、しっかり日本食の基礎を勉強して、日本でも通用する最高の技術や知識を身につけてからカナダに来ました。ZEN公邸料理人時代からZENはよく通って柏原さんともよく話をしました。公邸料理人は総領事の帰国に合わせて帰ることもありますし、次の国へ行く、違う仕事に就くなど選択は自由なのですが、私の場合はちょうど柏原さんがフュージョンではない純粋な日本食、寿司会席をやりたいということを語っており、一緒に働かせてもらうことになりました。仕事を通してZENのお客様は、食べ慣れたグルメの方やよく日本に行かれる方も常連客に多くいます。常連客の方々は、日本で食べた味を再現してほしいとか、写真を見せてこれを食べたい、などのリクエストもしょっちゅうです。このような環境で働けることは、私にとってチャレンジであり、自分なりに研究し解釈して料理をお出しして満足してもらえたり、喜んでもらえた時は、達成感・充実感でいっぱいです。ここで働いての「気づき」は、以前は日本と同じものを作ろうと思っていましたが、ZENでの仕事を通してそんなことはする必要がないと気づきました。日本料理の伝統や文化を大事にしつつ、食べて美味しいものを出すというバランスが重要だと今は感じています。自分の持っている正解は、日本だと正解なんですが、ここカナダのお客さんには正解じゃない時も多々あるのです。そのたびに修正して、何度も柏原さんと一緒に試行錯誤しながらやってきて、ここでの正解を見つけてきたと思います。こんな人材と一緒に働きたい一緒に働きたい人材は、料理が好きということがまず重要です。技術は基礎ができていれば十分だと思います。それ以上に大事なのは素直な人。物事に執着しすぎず、自分の価値観だけで判断しない、そしてやっぱりピュアな心と情熱がある人と働きたいですね。日本からの応募も大歓迎です。いま日本で修行中の若手や、料理学校や専門学校で料理を勉強中の人で、海外で挑戦してみたい、独立してみたいという人はぜひ一歩を踏み出して応募してもらいたいですね。ワークビザのサポートも可能ですし、自分の夢と会社の方向性が一緒だと感じたら、絶対にチャンスの機会が私たちの環境にはあると思います。私がトロントに来た当初は、魚が全然なく、あったのは冷凍のハマチくらいでした。夢の中で、生け簀に入った獲れたての鮮魚を見て喜んでいる自分を見るほどでした。それが時代とともに流通が良くなり、トロントにも日本から旬の季節の魚が入ってくるようになりました。それを積極的に仕入れて提供するようになったのは、私たちZENが最初だと思います。日本食へのこだわりは強いです。和食というのは見えないところにも神経やお金が注がれています。「え、これ捨ててしまうの?」というようなものでも、「美味しいところだけを使いたい」という料理人の気概というものがあります。オーナーとしてそれを理解してあげたい。自分が作った一品を納得のいくお皿に盛り付けなかったら価値が薄れてしまうんですよね。魯山人の「器は着物」という言葉もあるように、シェフを日本へ連れて行き、お皿を探しに行くことなどもします。一品一品、自分で作り上げた作品をお客様に喜んでもらえる、それがシェフたちの喜びと自信にもつながると考えています。「コック45で野垂れ死ぬ」という言葉もあるので、ZENで働くシェフたちには、任せて考えさせてやらせてみる。自分たちでやることによって、楽しさも出てくると思っています。独立はしたかったら独立すればいいというスタンスでいます。その時にZENグループとして一緒にやっていけるような独立応援制度やサポート体制を充実させようと準備しています。2024特集「赤毛のアン」と「トロント国際映画祭レポート」11月号の特集は、「赤毛のアン」作者ルーシー・モード・モンゴメリ生誕150周年とトロント国際映画祭レポートの二大特集でお届けします。なだ万やうかい亭など和食界でも有名なレストランで経験を積み、公邸料理人としてトロントへ来た佐藤健志さん。[...]夢を掴め!カナダで働く。カナダで働くことを夢に抱く日本人留学生は多いだろう。ここトロントには北米や欧州の企業で活躍する日本人がたくさんいます。環境や文化の違い、言葉の問題、様々な壁が立ちふさがりますが、きっとチャンスと可能性も無限なはず。HOUSE」がカナダ初進出。Fraud】嘘をついているのは誰?カナダで起きた世界最大のアート詐欺|特集「芸術に触れる春。AM⇨もっと読むWEB限定・編集部ブログ「%Arabica」のアフォガード。イートンセンターOPEN間近。先日はトロント沖縄県人会主催の「世界ウチナーンチュの日」のイベントに参加しました。沖縄にルーツを持つ人々が世界中でつながり、その絆を深めるための記念日だそうです。物など沖縄の文化と伝統に触れてきました。11月モントリオールでフレンチビストロへ|#編集部ブログモントリオール旅行中に訪れたModavieというお店を紹介したいと思います。