靴を磨く・靴を染める革靴のこだわりメンテナンス靴磨きの相棒ビスポークシューズを産みだすアルティザンを訪ねる。機械式時計のいろはアンティーク時計の名店をめぐる目と手で作り上げる。時計製作師の職人技ロマン感じる機械式時計の名機たちカメラ機械式カメラ。万年筆を愉しむ比べてわかる万年筆の楽しさ万年筆のお手入れ万年筆インクの深海に潜る手書きしたくなる私のこだわり筆記具ひらめきを生み出すシャープペンシル書く、切る、しまう。第1回は「手入れをしながら少年時代に想いを馳せる、ナイフのある生活。美味しい料理をつくる人はきっと、とっておきの調理道具があるに違いない。そんな期待を胸に今回お話を伺ったのは、ミシュランの星を獲得した日本料理の名店「一凛」のオーナー、橋本幹造さん。日本料理は季節を味わうものという思いから、四季七十二候に応じて言葉を書き変えている。京都に生まれた橋本さんは高校卒業後に日本料理店で修行。この時に持たせてもらった包丁が彼にとって「最初の1本」だ。以降、日本料理を作るうえでの繊細な作業に欠かせない包丁に没頭する。修行時代は手取り3万円からスタートしたが、やがて給料が上がるにつれて様々な包丁を買えるようになると、その奥深い世界にどんどんハマっていく。現在に至るまで長い研究の日々を経て、現在は約400種類もの包丁を所有するという「包丁オタク」だ。「日本刀から連綿と続く和包丁の文化は、海外からもわざわざ買いに来る人がいるほどレベルが高いもの。一人の客に対して、最低8本の包丁を使い分ける。仕込みの際に使う包丁と客前で使う包丁も異なるという。「ご家庭で切れ味の落ちた包丁を使っている方は、僕から言わせれば切るのではなくちぎっているようなもの。橋本さんはそう言いながらミョウガを出してきた。「ちゃんと切るとね、香りが豊かで甘味と苦味も引き立つ。アクやえぐ味だけを取り除ける。切り方は飛行機が滑走路に着陸するイメージ。包丁の重みで動かすかんじです」こんな面白い話も聞いた。彼がおもに使うのは京都の老舗「有次」の包丁だが、刃に彫られた「有次」という銘が鍛冶職人によって微妙に違うのだという。「好きな職人さんの銘はすぐにわかる。仕込み、営業、締めの作業などで1日の労働時間は18時間。そのうちの多くは包丁と向き合う時間だ。毎日研いでいるうちに右腕だけがアスリート並に太くなった。そんな橋本さんの包丁コレクション、じつに気になるではないか。「道具は見せるもんやないけどね」と言いながらずらりと並べてくれた。入り口には橋本さんの筆による「穀雨」(霜の覆いが取れて健やかに苗が育つ頃を表す頃)の書。壁際に活けられた季節ごとの花を含め、七十二候の季節の変化が日本料理の歴史観に合っているという思いからだ。愛用する日本古来から使われている調理道具たち甦れ!あの切れ味。手間で効果てきめん、基本の包丁の研ぎ方を教わってきました。左3本が菜切包丁、次の4本が剥きもの用、上は鰻を割くためのもの、その隣はまぐろをさばく用、さらに右に刺身包丁7本、出刃包丁4本、はもの骨切り包丁、羊羹包丁。すべて刃物店「有次」の製品だ。こちら、すべて同じ刺身包丁なんです上から27年もの、18年もの、7年もの。3本とも購入段階では同じサイズだったが、毎日研ぎ続けるうちに、これほど大きさの違いが出る。ちなみに、一番上は橋本さんが日本料理界の門を叩いた際に持たせてもらった「最初の1本」だ。鰻包丁は表面のぬめりを押さえながら骨を切るため、硬い鋼でできている。羊羹包丁は幅が広く、まっすぐに切りやすいデザイン。鱧(はも)包丁は非常に硬いはもの骨を包丁そのものの重さを利用して切れるように、重く鋭い刃が特長だ。いずれも高村刃物製作所の牛刃型包丁で、橋本さんが「世界一切れ味が鋭いんじゃないか」と唸る一品だ。写真右も高村製で、今外国から買いに来る人もいるほど注目を浴びている「ダマスカス加工」の包丁。鋼が硬くてしならないが、刃先はやわらかいという特性を持つ。料理人には自宅でいっさい料理をしないタイプと自宅でも毎日作るタイプがいるが、橋本さんは後者だという。両刃包丁」(全5種)が販売中。コンセプトは「家庭で日本料理を楽しむ」。写真は6月から発売された剥物包丁(1万800円)、刺身包丁(1万6200円)、片鎬出刃包丁(2万1600円)。日本料理における作業での使いやすさを追求し、操作性を向上させるために重心の位置を刃側に持ってきた。ーおわりーキッチンツールを一層楽しむために。毎日の食事作りに役立つ定番料理から、おもてなしにもぴったりなご馳走料理まで幅広くご紹介しています。世の中にあふれる時短レシピとは一線を画す内容。家庭でも役立つプロの知識やテクニックも随所に盛り込まれ、プロセス写真も豊富に使用した使いやすい構成です。和食は「一凛」の橋本氏が担当。基本的なだしの取り方や野菜の下処理から料理まで幅広く紹介。盛り付けや器選びの参考にもしていただけます。中華は「飄香」の井桁氏が、洋食は「レストラン七條」の七條氏が担当。人気の定番料理を中心に、丁寧に解説しています。ご家庭ではもちろん、カフェや食堂、居酒屋など、飲食店のメニュー作りにもご活用いただけます。家庭用包丁が誰でも簡単に研げてサクサク切れる!ムズかしい“技術"をはぶいた包丁研ぎのススメ毎日の料理に使う包丁。日頃気にしていなくても、鶏肉の皮がはがれたり、細かく刻んだ小ネギがつながってしまうのは包丁の切れ味が悪い証拠です。本書では、プロの職人のような難しい技はすべて取り除き、家庭用の三徳包丁が、ちょっとのお手入れで簡単に、そして劇的に切れるようになる研ぎ方をお教えします。手入れをしながら少年時代に想いを馳せる、ナイフのある生活。REVIVAL」(ロアークリバイバル)のフォールディングナイフは、なぜ冒険心を掻き立てるのか。手間で効果てきめん、基本の包丁の研ぎ方を教わってきました。経て、現在は雑誌・ウェブ多方面でフリーライターとして活動。編著に『酔って記憶をなくします』(新潮文庫)など。終わりに幹造という名前は建築家の父が「木の幹を造る」ような人間になってほしいという思いから名付けたそうだ。「結局板前やから、なまじ間違ってへんけどね」と笑う橋本さん。包丁の柄という幹を握って切れ味の鋭い料理を造る職人魂を感じた取材でした。1970年、京都生まれ。高校を卒業後、京都の日本料理店で修行。その後上京し、東京・赤坂の京料理店の料理長などを経て、2007年に「一凛」を開業。2012年にはミシュラン2つ星を獲得した。テレビ番組への出演や炊飯土鍋の開発など、日本料理の魅力を多くの人に知ってもらうための活動も積極的に行っている。0%ずっと大切にしたいモノと好奇心で出会う。