ゆう心」2023年6月27日SHAREポストシェアはてブLINEこんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。究極の血抜き』は非常に示唆に富む書籍です。ルアマガブックスAmazon楽天市場Yahooショッピングポチップそして、この本の中に登場する鮨職人が「ゆう心」の親方、黒木裕一さんです。黒木親方は「津本式熟成法の第一人者」と知られ、鮮度重視の宮崎で異彩を放つ職人さんです。光洋」で修業されたとの事なので、期待を高めて訪問しました。ゆう心」さんは、2018年3月にオープンされたそうです。さんは鮨好きなら知らない人はいない、宮崎が誇る鮨店ですね。ゆう心」さんがある青島はリゾートエリアで、晴れていれば最高に気持ちが良い立地だと思います。...僕が訪問した時は豪雨でしたが。お店の方向性としては非常に創作的なので、「創作寿司」を求める方にピッタリだと思います。熟成で旨味が強化された魚に調味料の味を足す方向性の仕事で、タネの構成も独特です。【藁焼き・燻製醤油漬け・マスタード添えの中トロ】の後に【熟成を掛けた真鯛】で組み立てる構成。「街場寿司」や「寿司割烹」としてお伺いするタイプのお店です。生命線のシャリは温度がほんのりと温かく良好な温度。ほどけ、良い炊き加減。酸味を効かせて、甘味もあり、塩気は穏やかです。それでは、実際に頂いた御料理をご紹介します。ゆう心」さんのコースは、幾つか用意されています。僕は握りのみのコースで一番上の、【吉祥】5,700円を頂きました。可愛らしいお麩が使われていて、全体的に家庭的な方向性。玉蜀黍入りのがんもどきなどで季節感を出されている点が良い。トマトはクラシックな味付けの甘酢漬け。空豆の香りがぶわっと広がり、魅力的。使用する調味料はジャンキーなテイストだ。茶碗蒸し滑らかな茶碗蒸しで、玉蜀黍餡かけ。低温調理して蒸し寿司にして、日向夏の皮を合わせる創作的かつ宮崎らしい仕事。弾け甘味が広がる帆立に、シャリの酸味がバシッと効く。混ぜ山葵の香りも鮮烈に広がる。イサキ熟成を掛けているようで、とろりとしたテクスチャー。強い旨味が酸味の強いシャリと合う。実にパワフルな味わいの名刺代わりの一貫目だ。アオリイカみっちり、むちむちな食感が良い。塩にレモンを2滴ほど使用。これについても、混ぜ山葵でなければ非常に魅力的だと感じた。鮪中トロ藁焼きにして、燻製醤油漬けにして、タスマニアンマスタードを添える。ローストビーフ的な調理法を寿司に組み込んだ創作的な仕事。中トロの脂を盛り上げるマスタードと燻製の香りが特徴的だ。上記トロの後に真鯛とは独創的な構成である。鯛自体もパワフルな味わいだ。真鯛の香りよりも、熟成に伴うネガティヴな臭いが気になるところ。僕は、熟成の妙諦は旨味の強化ではなく、魚介の香りの立て方にあると確信する。白身魚は旨味よりも香りと食感を楽しむものなので、熟成を掛ける際にセンスが問われるジャンルである。茹で置きで甘味を伝える仕事。他のタネから移ったと思われるネガティヴな臭いが気になる。青島の熟成味噌を使用されていて、酸味が強く個性的な味噌だ。赤貝の香りが薄れるので、これは本山葵を使用される方が良い。穴子とろとろではなくホロホロな方向性の穴子。海胆手巻き宮城県の佐藤水産の海胆で、ネガティヴな要素が無く、美味しい。玉子焼き甘味があり、層ごとの食感が強めな出汁巻き玉子焼き。抹茶のアイスクリーム。ゆう心」さんの予約は、お電話のみとなります。平日のお昼ながら満席でしたので、事前予約は必須です。ゆう心(食べログのリンク)店名:ゆう心(ゆうしん)シャリの特徴:酸味を効かせて、甘味もあり、塩気は穏やか。温度が管理、ほどけ加減は良好。@sushilog01)でした。▲目次へ戻る本記事のリンクには広告がふくまれています。SAKEDIPLOMA。人気を高めるべく「すしログ(https://sushi-blog.com/)」を運営し、全国を精力的に回る。日本国内外で6,500軒以上の飲食店を訪問。食べ歩くだけでなく、市場や生産者、醸造家のもとに足を運び、自ら調理を行う。執筆や取材のご依頼につきましては、お問い合わせフォームもしくはSNSのDMにてよろしくお願いいたします。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。