time」に毎号掲載の同名コーナーの中から抜粋して公開しています。etc.まで、さまざまな学術分野の第一人者が語る最先端トピックや研究裏話あれこれ・・・。お忙しい毎日とは思いますが、たまにはお仕事・勉学を離れ、この「こだわりアカデミー」にお立ち寄り下さい。インタビュアーはアットホーム社長・松村文衞。1990年から毎月1回のペースでインタビューを続けています。世界中で食べられているジャガイモ。1943年、大阪府生れ。82年、助教授を経て現職。編著に『木の実の文化誌』(92年、朝日新聞社)、『酒づくりの民族誌』(95年、八坂書房)、『ヒマラヤの環境誌−山岳地域の自然とシェルパの世界』(2000年、同)など多数。──ところでジャガイモは、植物学的にみると8種になるとか。そのうち、世界に広まったのはたった1種だけです。2種については、煮ただけでは苦くて食べられないんですよ。ソラニンと呼ばれる毒で、ジャガイモの芽に含まれていることでも知られていますよね。毒のあるイモは、動物やウイルスなど、他の生物に食べられにくく、寒さにも強いのです。村人達はそうしたイモも、毒抜きをして食べています。──先住民達は、8種をうまく使い分けることで、リスクヘッジしているのですね。普通のジャガイモは、標高約4,000mまでしか栽培できませんが、毒のあるものはそれ以上でも栽培できます。ジャガイモを凍らせた後に、乾燥させる方法があります。これを何回か繰り返すうちにブヨブヨになるので、足で踏んで汁を抜き、天日で乾かすと、何年でも保存可能な状態になるのです。冷凍して乾燥させたジャガイモ『チューニョ』は、何年でも保存が可能(左)。市場では、白いチューニョや黒いチューニョが売られている(右)<写真提供:山本紀夫氏>インカ遺跡の石壁に自生するジャガイモの野生種<写真提供:山本紀夫氏>──貯蔵技術も発達しているのですね。していて、非常に美味しいですよ。石臼で挽き、肉やイモと煮込む重湯のような料理があるのですが、寒いときに食べると体が温まって非常に美味しいです。先程のチチャもそうですが、これらが好きになると、アンデスから離れられないですよ(笑)。お問合せこのサイトに掲載している情報の無断転載を禁止します。著作権はアットホーム株式会社またはその情報提供者に帰属します。Ltd.個人情報保護方針|パーソナルデータの外部送信に関するポリシー|サイトマップこのサイトに掲載している情報の無断転載を禁止します。著作権はアットホーム株式会社またはその情報提供者に帰属します。