トリ貝は、ヒモを90°Cボイルで、糸もずく酢と。肝も塩焼きにして添える。煮サザエ、スズキ和風マリネ、鯛ふくさ焼、空豆。赤大根に挟んだのは鰆のへしこディップ。リクエストがあれば、ジビエを使った一品も仕立てる。これまた岸和田流の工夫が凝らされていて愉しい。鹿のヘレ肉は、火入れしない生の世屋味噌に自家製の甘酒を加えた床で2時間ほど幽庵漬けにし、63°Cで30分の低温調理。「鹿肉はパサつくイメージなので」、温泉卵にした黄身と一緒に食べてもらう。「でも、上世屋の鹿肉は処理が良いせいか、結構しっとりしているんです」。確かに、柔らかくジューシーな肉だ。“花びらカツ”と命名したのは、「鹿肉は火を入れると硬くなるのでペチャンコにしてみました」と言う極薄い鹿カツ。ソースは、地元のブランド牛・京たんくろ和牛の端肉を煮込んで作ったドミグラスに、ビーツとイチゴ(あきひめ)を加えたものだ。奥が鹿ヘレの幽庵漬け。白身は地鶏の甘酒塩麹漬けで、55°Cで50分の火入れ。中央の黄身は地鶏の初卵。右は冨士酢で漬けた庭の菜園のプチトマトと青唐辛子。メキシコのサルサ風の薬味。