自作ラーメン研究ブログ自宅で美味しいラーメンを作る為に頑張っているブログです。スープ、香味油、麺、トッピング作りなどにチャレンジしていきたいと思います。用いた塩ダレを作ってみたいと思います。最近、根昆布を使う事で強い旨味が加える事が分かったので、今回は羅臼産の高級根昆布を用いてみる事にしました。2種類を分けて作る必要は無いのですが、初めて使う素材を色々な素材と合わせて使うと、何が良くて何が悪かったのかなどが曖昧になってしまうので、まずはそれぞれが出す味を理解する必要があると思い分ける事にしました。(日高昆布と貝柱の組み合わせは既に何度も試しているので、今回は分けていません)一晩水に漬けた根昆布を水から弱火でゆっくりと煮出していきます。ヌメりのある、旨味たっぷりの出汁が取れました。これ単体だとトロロ昆布汁を飲んでいる様な感じとなります。日高昆布と貝柱も同様にゆっくりと煮出します。こちらは、根昆布と比べるとかなりサラリとしており、嫌味の無い旨味の出汁が取れます。2種の出汁を合わせます。合わせた段階で味見をしてみましたが、ヌメリ感もそれ程きにならず、旨味の強さは残りつつも複雑な味わいの出汁となっていました。食材を網で濾し取ります醤油を入れ、沸騰手前まで軽く加熱します。加熱後、藻塩を入れて出来上がりです。蒸発や、素材に染み込んだ水分などの減少もあり、1,500cc位の塩ダレが出来上がりました。塩分濃度は4.0位で、ラーメン一杯分にちょうど良い塩分量とするには、少々多めに入れる必要がありました。その辺りは塩を入れる量で調節すれば良いでしょう。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。