前編からかなり時間が空いてしまいましたが、自家製米麹づくりの続編です。コロナショックで外出自粛要請が続くなか、《おうちで出来る美味しいエンタメ》として米麹づくりにチャレンジする人が1人でも増えたらいいな〜と思い、ようやく続編再開です!ウイルスという《目には見えないもの》に恐怖や不安を感じやすい今。コウジカビという、同じく目には見えないけれど、味噌・醤油・みりんといったカタチで私たち日本人の食生活を支え続けてくれている素晴らしい存在にフォーカスすることは、失いかけた心のバランスを取り戻すのにもってこい!ではないでしょうか^^▼前編ではヨーグルトメーカーでの製麹に使う道具について詳しく解説しています。浸漬ではいよいよ米麹づくりの始まりです。タニカのヨーグルトメーカー・ヨーグルティアでは一度に米3合まで麹にすることが出来ますが、初めて作るときは2合がオススメ。量が多いとそれだけ各工程に手間取るので、作業の流れを確認する意味でも少量でスタートすると安心です。最初の洗米は、炊飯時のように何度も研ぐ必要はありません。ゴミを軽くとる、くらいのつもりで2,3回水を変えてサッと洗い流すだけでOK。その後米をたっぷりの水に浸け、夏場で12時間、冬場なら24時間くらいしっかりと水を吸わせます。この洗米→浸漬に、私はヨーグルティアのガラスポットを使います。ボウルより省スペースで、蓋もできて安心。冬だけどちょっと浸水を急ぎたい!なんてときは、そのままヨーグルティア本体にセットして25度くらいで保温すれば、時短にもなりますしね。米がしっかり吸水したかどうかは、米粒を指先でつぶして確認。この作業を《カシを見る》といいます。軽く力を込めて米が粉々になれば、芯まで吸水した証拠。硬い塊が残るようなら、粉々になるまで引き続き吸水させてください。吸水していない部分には、コウジカビの菌糸が伸びません......。蒸し米がしっかり吸水したら、ザルに開けて水を切ります。ザルを水平に置きっぱなしにしていると、底面が水に浸かってしまったり、中に水が溜まったままになったりするので、ザルを斜めに傾けて時々向きを変えながら、30分くらいかけてしっかり水切りしましょう。私は四角いバットとザルのセット、空き瓶を使って、こんな風に水切りしてます^^水切りが終わったら、麹づくりの要となる《蒸し》です。40〜50分ほど蒸し続けるので、途中で空焚きにならないためにも、ある程度容量のある鍋を使いましょう。鍋にたっぷりのお湯が沸いてせいろが蒸気で満たされたら、蒸し布に包んだ米をせいろにセットして、まずは強めの中火で40分。米の量が多いときは蒸しムラをなくすために、途中で一度米を天地返しすると尚良しです。金属製の蒸し器を使う場合は、お米に水滴が落ちないよう、蓋の下に手ぬぐいや布巾を挟んでおいてください。蒸しあがった後慌てないよう、待ち時間に次の工程の準備をしておきましょう。ガラスポットとすのこを電子レンジ加熱で滅菌する種麹を計量しておく(米1合あたり0.5gを目安に)温度計やしゃもじ、タオルなどを準備しておく手を清潔にしておく40分経ったら、一旦蒸し布を広げ米をひと粒取り出し、指先でつまんで引っ張ります。外側にグミのような弾力があり、中はお餅のように伸びる《ひねりもち》になれば蒸しは完了!伸びないようならまだ蒸し足りないので、10分ずつ蒸し時間を延長してひねりもちが出来るのを確認しましょう。蒸米を風呂敷を敷いた台に広げます。私の蒸し布は水を吸わないテトロンという素材なので、蒸し布の上でそのまま作業をしています(単なるズボラ)。木綿の蒸し布の場合、蒸した時点で布が水を吸っているので、蒸し布を外してお米を広げてください。米に水滴がついてしまうと、その部分はうまくコウジカビが育ちません。せいろから取り出した直後のお米は80度前後ととても熱いので火傷に注意。ダイニングテーブルのうえで作業する場合は、テーブル表面を傷めないよう段ボールなどを敷いておくと安心です。しゃもじを使って広げて粗熱をとり、手で触れる温度になったら、両手を使ってお米ひと粒ひと粒をバラバラにほぐします。45度以下になったら種切り開始。それ以上の温度で種切りをすると、コウジカビが死んでしまう可能性があります。種麹を茶こしに入れて蒸米に振りかけるとムラが出にくいです。全部振りかけ終わったら、両手を使って米全体に種麹をすり込むように混ぜます。お米が冷めてしまわないうちに、手早く完了させましょう。種切りが終わったらお米を蒸し布で包んで、すのこを敷いたガラスポットにインします。木綿の蒸し布の場合、出来れば蒸した時に使ったものとは別の、乾いた布を使ってくださいね。温度計のセンサーをポットの中心部に届くように差し込み、ガラスポットをヨーグルティア本体にセット。最長(ヨーグルティアSなら48時間)に設定しておくといいですね。一時間後くらいに温度を確認し、中の温度(=品温、と言います)が30度を下回っているようなら、設定温度を34〜5度まであげておきましょう。冬場は温度があがりにくいです。保温開始から半日は、そのまま放置で大丈夫。この期間にコウジカビの胞子が目を覚まし、発芽の準備を始めます。朝の10時〜11時くらいに保温を開始したら、夜の22時〜24時くらい......寝る前に一度品温を確認し、ヨーグルティアの設定温度と同じくらいであれば、初回の手入れを行います。この時点で品温がまだ30度以下であれば、手入れはせずにそのまま保温します。台に風呂敷を敷き、そのうえに蒸し布と米を広げます。温まって、塊になり始めている米を均一にほぐし、再度蒸し布で包みます。米つぶの見た目は、肉眼で見る限り種切り直後とそう変わらず。表面に点々とコウジカビの胞子がついているのがわかります(夜なので写真が暗いです......)。ガラスポット内に水が溜まっていれば捨て、水滴も清潔なキッチンペーパーなどで拭っておきましょう。最初と同じく、ヨーグルティア本体にポットを入れたら温度計のセンサーを差し込み、タオルと外蓋を乗せておきます。ヨーグルティアの設定温度はそのままでOKです。保温開始から24時間前後、品温が36〜38度くらいになっていれば、1回目と同じ手順で2回目の手入れをします。コウジカビの成長に伴い、お米の見た目もまだらになりつつあります。保温開始から32時間後〜保温開始から32時間くらいで、3回目の手入れをします。菌糸が伸びて、お米同士がくっつく力も強くなってます。この辺りからコウジカビが活発になり、自ら発熱を始めます。品温が45度を超えると《焼け麹》と言ってコウジカビが死んでしまう可能性があるので、ここからは状況に応じてヨーグルティアの設定温度を下げるヨーグルティアの保温をオフにするガラスポットを本体から出して常温に置くタオルや外蓋を外すなど《温度の上昇をゆるやかにする工夫》をしましょう。温度計にアラート機能がついていれば、43度くらいでオンにしておくのがオススメ。温度があがってしまったら、手入れして熱を逃がすしかないので、その回数を減らす(=夜中に麹に起こされない・笑)ためにも温度のコントロールは超重要!ここから出麹(麹の出来上がり)までを40〜43度でうまくキープし、手入れの回数を抑えることができると、でんぷんを糖に分解するアミラーゼという酵素がたくさん生成されて、甘みの強い発酵食品が作れるようになります^^白米と玄米、麹づくりの違い麹づくりに使うお米が白米ではなく分づき米や玄米だと、このあたりで温度がとてもあがりやすくなります。ぬかはコウジカビの養分、それが多いと分解時に出る熱も多いということ。白米麹と玄米麹、どちらも作ってみるとその違いがよくわかります。マクロビオティックで、白米より玄米の方が身体を温める食べ物だと言われているのはこういう所以なんだろうな......と感じました^^ちなみに玄米そのままだと、米の表面に硬い膜がある状態なので、コウジカビの菌糸が米の中まで伸びません。そのため玄米麹を作るときは、米の表面に何らかの方法でキズをつけるのだとか。それであれば......と、私は精米機で分づき米にしてから麹づくりをしています。玄米麹に近づけたいときは1分づき、普段は5分づき米で麹を作ることが多いです。カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング麹づくりでもお役立ちな精米機、一家に一台あると色んな場面でとても心強いですよ♡お米の恵みを活用すれば、暮らしはもっと豊かでシンプルになる。出麹お米の種類や気温にもよりますが、保温開始から4〜6回程度の手入れしながら、待つこと48時間。米のひと粒ひと粒が白くコーティングされ、モフモフしてきたら出麹(でこうじ)です!栗のような香りがして、かじってみるとほんのり甘くなっています。温度や湿度が低い場合は、ここから更に数時間温度管理を続けることもあります。ガラスポットから麹を取り出したら、塊をほぐして平らにし、熱と湿気を飛ばして《枯らし》ます。枯らしが終われば生麹の完成。ここからすぐに甘酒や塩麹を仕込むのに使うこともできます。使わない場合、保存性を高めるために乾燥させます。私は干し野菜用のザルのうえに清潔な手ぬぐいを敷き、そこに麹を広げて干しカゴで2,3日乾燥させています。この状態で冷蔵庫なら半年、冷凍庫なら1年は保存が可能です。切って並べて、後はほったらかすだけ。ズボラ干し野菜のススメ2018.03.23麹づくりのお供に、おすすめアイテム!麹づくりはとても奥が深く繊細なうえ、専用の道具が色々と必要になりそうだったため、長らく手を出すのを躊躇していた私。温度管理はヨーグルトメーカーに任せれば良いんじゃない?と気づいた時、目の前がパッと明るくなったんです^^家にあるものを色々流用し、新しく買ったのは種麹と蒸し布だけ。約450g)しか作れませんが、私の場合それ以上の米麹を一気に使うのなんて、年に一度の味噌仕込みくらいなので十分です。なかじさんの《麹本》。麹づくりの教科書です!!なかじさんは世界中で麹づくりを教えられ、オンラインサロン《麹の学校》も運営されています。私ももっと麹づくりを深めたくなったらお世話になる可能性大です(笑)。こちらは大豆麹や麦麹、焼酎用麹(黒麹)など米麹以外の麹の作り方の説明も載っています。楽天ブックスAmazonKindleそして目には見えないと言いつつも、微生物のなかでは大きい部類に入るコウジカビ。このハンディ顕微鏡ならスマホカメラを固定して、この記事に載せたような写真が撮れますよ。カエレバ楽天市場AmazonYahooショッピング前編で個別にご紹介した道具類のほとんどは、発酵マニア御用達?のネットショップ、かわしま屋でも購入が可能です。種麹に限らず、納豆菌やテンペ菌など様々な菌も販売されてますし、YouTubeでは米麹づくりの動画も公開されてますよ〜!おわりに時間も手間もかかるけど、こんなものまで自分で作れるんだー♡と発酵が一層面白くなる麹づくり。一度細かく計算したことがあるのですが、お米の値段を1とするとだいたい市販の米麹は3、塩麹は9なんですよね。へーーそれなら作ってみようかな......って気になりません??(笑)麹をたっぷり使った発酵食を食べることは、栄養補給&腸内細菌活性化にも繋がります。微生物って怖いものばかりじゃないんだよ〜と、教えてあげてくださいね。《Food》食べること手作り発酵食・菌活この記事が気に入ったらいいねしよう!最新記事をお届けします。ツイートシェアはてブ1LINEPocketfeedlyしあわせの智恵に触れよう♡日本の超古代文字《カタカムナ》と《サヌキアワ》のこと近況報告と、ブログ再開のお知らせ。RECOMMENDこちらの記事も人気です。Food》食べること2018.5.7お義父さんに教えてもらった、ニホンミツバチとそのはちみつのこと。プロフィールスマートナチュラル・ドットライフは《「既にあるもの」」と共に暮らし、たおやかに生き抜く》をコンセプトにした自然派ライフハックブログです。橘花(kikka)菌草生活研究家として、日本で昔から有用されてきた微生物(発酵)と植物(和ハーブ)の智慧を活かした、持続可能な暮らしを追求しています。2019年末に大阪→飛騨高山に家族で移住、薪ストーブと広縁のある半平屋で三女一男を放牧育児中。ご当地手ぬぐい集めと、庭を和ハーブガーデンにするのが趣味。