へしこソース2024.03.19会員限定40連載:特集この記事をシェアするカツオ昆布だしが利いた筍フライからふわりと漂う涼し気な柑橘香は、タイ料理でお馴染みのバイマックル(コブミカンの葉)。岡もと』店主の岡本良太さん考案の筍料理は、店名通り強烈に酒を呼ぶ味わい。のびやかな発想で、香りと旨みが印象的な一品に仕立てています。へしこソース「揚げることで筍の甘みがグッと引き立ち、良い日本酒のアテになるんですよ」と笑顔で話す店主の岡本良太さん。いえ天ぷらにして塩で品よくいただくだけでは、スタンダードすぎて店のスタイルに合わない。フライにすることでボリューム感を出し、香りとソースで遊ぼうと決めて生まれたのが、今回の料理だ。バイマックルで香り付け香りのアクセントに選んだのは、タイ料理でよく使われているバイマックル。コブミカンの葉でライムリーフとも呼ばれ、爽やかな柑橘香が特徴。岡本さんが好んで使うハーブのひとつで、鱧と松茸の椀物の吸い口替わりにすることもあるそうだ。「独特の柑橘香は、いわば柚子やスダチの替わりになる。バイマックルを使ったグリーンカレーは筍が定番の具材。考えたら、納得の相性ですよね?」。揚げる前に八方地で炊いて下味を入れるのが、美味しい筍フライの基本。その際に、バイマックルをたっぷり10枚入れてしっかり香りを付け、煮汁にひと晩漬けて味を馴染ませる。この記事は会員限定記事です。月額990円(税込)で限定記事が読み放題。今なら初回30日間無料。