包丁を使い始めてかれこれ、30年。研ぎ方や手入の仕方、そして肝心な切り方。今まで教えて頂いた事や自分で思った事など是非、参考にして欲しいです。肝心な砥石は、「仕上げ砥」です。包丁の刃が欠けなければ、仕上げだけで時間をかけて砥げば大丈夫です。研ぎ方は、長方形の砥石に対し45度乗せ包丁を砥石に対し15度傾け(10円玉が入る角度)にして、3点で抑え研ぎます。刃を付ける角度が違い「表(平)は15度、裏(ハラ)は10度」でした。刃が鋭く、固い物を切る時ナタ割せず切れる事です。切れ味がわるくなりやすいです。研いだ包丁は、水洗い、ペーパータオルで水気をとりアルコール消毒して一晩起きましょう。包丁を、新聞紙に包むのはやめましょう。中砥や荒砥(面直しの砥石)で平らにし、タオルに包み欠けないように保護しましょう。大雑把に切り方は、押し切りと引き切りです。引き切りは、その反対なので柔らかい物です。包丁を使い、切れなくなったら自分砥石研ぐ慣れる事が一番肝心です。色んな包丁ブリスケットナイフ50年使った牛刀だがいまでは、筋引き父親から引き継いだ包丁です。シャットナイフ(野菜切り)生ハムスライサー(イベリコ生ハムなど一本足)ふぐ引き(固そうですが実は、しなるのですふぐを薄造りにする際に使う技術です。)初めてローンで買いました。最後は、包丁の話になってしましました。包丁は、一生使えますと自分は言いたいのですがまだ50年ぐらいしかまだ使っていません。