燻製スモーク料理ようやく、本格的にスモークガンを使って料理をします。今回は鴨の瞬間燻製です。料理名は「鴨とごぼうサラダの瞬間燻製」です。カモは低温で火を通して、中がピンクの状態に仕上げます。ごぼうはキンピラみたいにして炒めました。その他、ミックスサラダを準備。白い器にサラダを敷いて、真ん中には鴨が盛り付けてあります。上から、スモークを充満させたグラスをかぶせます。そのまま置くと、スモークが当たっている間、鴨は瞬間燻製されます。若干香りが残る程度です。グラスを外すと、煙はほとんどがグラスの中に残っているので、周りのサラダにまでいきわたりません。煙の質なのでしょうが、おそらく空気より軽いので煙は上へ上へといくので、お皿全体には燻製の煙はいきわたりません。これがドライアイスだったら、空気より重いので煙が下に流れるのでしょうが、それでは燻製ではないですし、若干用途が違います。いうわけで、グラスをかぶせるやり方はいまいちかなーと思います。大きなドーム状の蓋だったら、良いかもしれませんが、このように、グラスの中に盛り付けたあとスモークをして、蓋をした方が、煙の演出がうまくできてかっこいいです。写真は杉板をかぶせています。こっちの方が、雰囲気が出ますね。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまでシェアTOPへ。