』のレシピを参考にしながら、かなりアレンジしたマイレシピで長時間低温発酵を試してみています。膨らみがかなり少ないのです。以前の、よく膨らんでいるパンの方がいいようなのです。天然酵母の手作りパン、まとめ(随時更新)長時間低温発酵で膨らませるには前回、冷蔵庫に17時間入れてみたら焼き色が薄くなり、過発酵の疑い状態になりました。調べてみたら、過発酵でアルコール臭がきつくなることもあるそうなので、やはり過発酵してしまったようです。電気ポットの上で温めながら前回より長めに2次発酵。orzやむなく今回も厚めに切って、いつものサイズに焼けていれば7枚切りのところを6枚切りに。味と食感はいいんですよね~このままで、なんとか膨らまないものか。調べてみると、1次や2次の発酵でけっこうなサイズまで膨らませないと焼き上がりが大きく膨らむことはないようなんです。小さくても焼くと大きくなるとなっています。本の写真をよく見てみると、カンパーニュやバゲットのクープの開きが、今日焼いた小さいカンパーニュのクープほどにも開いていないような感じです。私が望んでいる大きさとは違うのかもしれません。天然酵母ではなく、少量のイーストを使っていて、1次発酵を低温で発酵させていても、かなりのサイズまで膨らませています。低温でも膨らむようですね。熊崎さんの、発酵させてもサイズが変わらないながら美味しく焼ける手法は、天然酵母で長時間低温発酵を取り入れる場合の、味優先のレシピなのかも!?欲張って味とサイズ、両方を取り入れたパンを焼きたいです^^現在のレシピは、元種を大量に入れることで冷蔵庫に入れる前の生地内の酵母の量を多くして甘みや熟成を強くさせるという考えでやってます。作り方は以前の常温での方法に戻してみます。記事を読むクルミのカンパーニュ(バターを混ぜ込むタイミング)クルミのカンパーニュを焼きました。なっているレシピです。...記事を読むレーズンカンパーニュ(捏ねることの効果)レーズンカンパーニュを焼きました。オートリーズ...記事を読むレーズンカンパーニュ(バターのタイミングとクープの油の検証)レーズンカンパーニュを焼きました。焼き上がり...記事を読むレーズンカンパーニュ(長時間低温発酵で過発酵?)レーズンカンパーニュを焼きました。長時間低温発酵の検証をしています。記事を読む成田空港の格安航空会社(LCC)専用第3旅客ターミナルビルにびっくり(@o@フランス人は10着しか服を持たない/ジェニファー・L・スコット本ページはプロモーションが含まれています。