きをふんわりさせるためのコツは、砂糖を入れる!!まず玉子焼き(砂糖なし)の原理を説明します。卵を加熱すると、たんぱく質の分子が折りたたまれた状態から広がって、再び結びついて別の形の折りたたまれた状態になる。結果、全体的に流動性が無くなって固まる。以上がたんぱく質の熱凝固の原理です。ところが、卵を焼くときに砂糖を入れると、熱によってたんぱく質の分子が広がった時に砂糖がくっつき再結合を妨害します。その結果、たんぱく質の凝固に時間がかかり、柔らかくふんわりした玉子焼きが出来上がります。砂糖を入れすぎると、たんぱく質が砂糖で脱水状態になるので焦げやすくなります。玉子焼きの凝固に関しては、砂糖だけでなく火加減や加熱時間、卵液と他の材料の割合など、色々な条件が影響するので、必ず砂糖を入れればふんわりするとは限りません。”塩”は砂糖と逆に、たんぱく質の凝固を促進するので、調味料の割合で柔らかさも変わってきます。<砂糖ワンポイント雑学>ハンバーグにちょっと砂糖を入れると、ハンバーグの口当たりが柔らかくなりうまみが増し、肉の臭いも消してくれ、さらにハンバーグに粘りもでます。甘味を感じない、隠し味程度に入れるのがコツです。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまでシェアTOPへ。