おろし一つとっても、用途によって色々使い分けがあるのはご存知でしょうか?ただ単に、大根が細かくなれば大根おろしとして機能するという単純なものではないんです。プロの料理視点からみると、大根おろしだけでもこれだけ奥が深いということをお伝えします。大根をおろす時は、円を描くように大根を回します。(一直線上)におろすと目の粗いおろしができてしまいます。おろしていくうちに、端っこの方からおろしきれないクズが出てきますので、大根おろしと一緒にならないようにしてください。おろし金おろし金の違いです。目が粗い方と細かい方がありますが、粗い方は牡蠣を洗う時に使ったり、直接お客さんの口に入らないような使い方をします。今では、鬼おろしというものすごく粗い大根おろしが流行っていますが、私的にはあまり好きはありません。なんか大衆食堂に出てきそうな感じで、仕込むのも粗い分時間がかからないですし、手間をかけずに雑な仕事な感じに思えて、個人的には使っていません。あと店によっては、大根おろしを大根おろしの機械だったり、ミキサーにかけるところもありますが、これもお客の口に入らない用途で使うのならいいですが、直接口に入れるための大根おろしとして使うのはどうかと思います。細かくはなりますが、”おろし”ではなくなっちゃいますね。おろし金を使い、食材を”おろす”のかをよく考えないといけません。話がずれましたが、粗い方のおろし金では、おろしたらそのまま使います。そのまま使うとは、たとえば冷たいそばとかの薬味です。大根の辛みが大切になってきます。細かい方の用途はというと、てんぷらで添える天つゆと混ぜるためのおろしだったり、料理ではみぞれ煮などで使います。店によっては大根をおろした後、辛みを取り除くため、流水で洗いながら、辛みを取り除いて使う場合もあります。おろす時の力加減おろすときの強さですが、力を入れて卸せば粗くなり、弱い力で卸せば時間はかかりますが、繊維が細かくてきれいな大根おろしができます。山葵も、サメ皮のおろしを使っておろせば、細かくて滑らかな辛みの強いわさびができます。*ちなみにサメ皮の卸というのは、その名の通りサメの皮でつくられており、通常のおろし金の細かいものよりもさらに細かい、究極のおろし金です。時間はかかりますが、仕上がりは最高です。(とはいっても大根おろしで使う事は無いです)大根の部位による違い次に大根の場所です。同じ目のおろし金を使っていても、場所で使い分けるところもあります。野菜全般そうですが、大根の葉の方は甘味が強く、先になるにつれ、辛みが増します。山葵も同じで、使う時は均一を保つため、両側から卸したりします。あともう一つ、水分の絞り加減によっても、食感が変わってきますので、注意が必要です。このようにおろすという仕事ひとつとっても奥が深いです。このようなことを理解したうえで、料理に取り組んでくれたら嬉しいです。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。日本料理人が分子栄養学を学んで【食医】になるまでシェアTOPへ。