2021年4月12日SHAREポストシェアはてブLINE高知県の郷土料理と言えば、何を思い浮かべますか?間違いなく9割くらいの方が、鰹のタタキを思い浮かべるのではないでしょうか?実際、現地に行くと何処もかしこも鰹のタタキを推しており、目を瞠るものがあります。僕を驚かせたのは、高知に郷土寿司文化が定着していること。様々な寿司が飲食店だけでなく、市場やスーパーで普通に売られており、高知の方がここまで郷土寿司を好きだとは、想像だにしませんでした。初日の晩に頂いた寿司が、これ。具は鰹のタタキで、タレに軽く漬けた後に巻いております。面白いのが薬味で、紫蘇以外にニンニクを使っております。タタキ単体だと確かに必須の薬味ですが、寿司にまで用いるとは!それでいて、ニンニクは水にさらして苦味を除去し、水菜も入れて瑞々しさと食感を与えております。予想外に完成度の高い巻き寿司でした。高知の山間部で食される郷土寿司で、タネに野菜を用いるところがポイント。酢飯の酢には柑橘類を用いることが多く、柚子が一般的なようです。見た目は何とも可愛らしいですが、これが素朴ながらに美味しいのです。使用される野菜タネはタケノコ、ミョウガ、椎茸に加えて、コンニャクやリュウキュウ(ハスイモ)など。野菜の寿司なんて!と思われるかもしれませんが、馬鹿に出来ない個性があり、一度頂くと印象に残る味わいです。個人的には、田舎寿司を食わずして高知を去るなかれ、と感じました(笑)野菜を用いてまで寿司を食べようとするなんて、素晴らしい寿司愛じゃないですか。最後を飾るのは、鯖寿司。一尾使用した、姿寿司もありましたが、京寿司と同じく巻いてカットしたものが一般的でした。鯖寿司は本当に何処でも売られており、驚きました。調べてみると、足摺岬近海で獲れる鯖を「清水さば」として売り出している模様。この界隈の海流は激しいため、引き締まった身の鯖を楽しめるようです。〆たもの以外に、焼き鯖寿司もありました。鯖以外に、鯵、カマス、太刀魚を用いた寿司もあり、高知の方が「おにぎり感覚」で寿司を食べられていることを知りました。高知で郷土寿司が独自の発展を遂げ、定着していることには心から嬉しく思いました。オマケで、今回頂いて印象深かった食材・料理も下記にご紹介します。ウツボ美味しくなさそうな外見をしているウツボは、実は大変美味。身はプリプリしており、力強い食感。皮の下には芳醇なゼラチン質が控えており、噛みしめるとじゅわっと旨味が滲みます。脂の粒子は細かく、ねっとりと下に絡み、やみつきになります。断じてゲテモノではありません(笑)タタキでも頂きましたが、身の繊維質をより楽しめました。脂を楽しむなら揚げ物、身を楽しむならタタキという印象です。高知には江戸時代から捕鯨の文化があり、今でも至るところで鯨料理を楽しめます。江戸の捕鯨風景のジオラマ市場では上記のような煮込みが売られ、料理店では繊細な料理に出会えます。コウロウ(石垣鯛)東京では馴染みがやや薄いものの、高知では一般的に食されるようです。何とも言えない甘くもさっぱりした脂と、固有の香りが美味しいです。高知県産も非常に強い旨味を持っております。滋味に溢れるつゆに浸かった肉厚な蛤にうっとりしました。地鶏ながらに繊維は程よく切れ、皮下の脂はぷるっとほどけます。食べやすく旨い地鶏だと感じました。熊本県のあか牛とは異なる香りがあります。熊本のあか牛は野性味があり、高知のあか牛は爽やかな印象です。様々な部位ごとに食べ比べていないので、これ以上の感想は控えておきます。高知県は食材の宝庫で、行く前のイメージが一新されました。聞けば、地元の人は秋が一番美味しい食材が多いとのこと。これは何度か行かなければならないなと思いつつ、高知を後にしました。5,000円からお任せで、一級品の食材を頂くことが出来ます。ご主人は「名物」みたいです。→閉店してしまったようです利酒師の方が営む居酒屋。仕入れにこだわりが見えます。ベタですが、ひろめ市場は手っ取り早く食文化を俯瞰することが出来ます。鰹だらけですが...(笑)本記事のリンクには広告がふくまれています。SAKEDIPLOMA。人気を高めるべく「すしログ(https://sushi-blog.com/)」を運営し、全国を精力的に回る。日本国内外で6,500軒以上の飲食店を訪問。食べ歩くだけでなく、市場や生産者、醸造家のもとに足を運び、自ら調理を行う。執筆や取材のご依頼につきましては、お問い合わせフォームもしくはSNSのDMにてよろしくお願いいたします。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。