岐阜のブランド牛「飛騨牛」のすじ肉を厳選、丁寧に愛情込めて仕込み、圧力鍋を使わず直火でじっくりコトコトと煮込みました。出汁に飛騨の地酒、地醤油を味の主役に飛騨牛の旨味を最大限引き出した牛すじ煮込みはしっかりとした肉の食感に、噛む事で旨味が溢れ出す、記憶を刺激する懐かしい田舎の味わい。おつまみ、おかずに、ぜひお楽しみください。醤油をやや抑え、スパイスと調和が取れる塩を加えたベースの牛すじ煮込みに、粗くみじん切りにした玉ねぎを甘味を引き出すよう飴色になるまで炒め、別のフライパンでスパイスを乾煎りしてスパイスの持つ風味を引き出す。この二つを牛すじ煮込みに加えじっくりことこと煮込む事で風味豊かなエスニックな牛すじ煮込みスパイシーカレーが完成します。飛騨牛すじ煮込み激辛トマト飛騨で採れた新鮮なトマトをサイコロ状にカットして牛すじに加えます。粗く切ったタカノツメと四川山椒をごま油で炒め、風味と辛味を引き出し、仕上げに豆板醤を加え、さきほどのトマトを加えた牛すじ煮込みに入れます。トマトの甘味を引き出すと共に、全体に辛味が浸透するよう時間をかけて煮込んで出来上がる激辛なトマト味です。飛騨牛すじ煮込み飛騨の大自然の中、優れた技術をもつ生産者たちの手によって安心安全にこだわり、愛情深く育てられた岐阜のブランド牛「飛騨牛」は、今や全国的にも知名度の高い厳選ブランド食材です。飛驒ごっつお工房ではそんな飛騨牛の牛すじ(アキレス腱や腱が付いた部位、横隔膜の一部の総称)に注目。美容効果でも知られるコラーゲンもたっぷり含む人気部位。煮込み調理と相性が良く、おつまみにもおかずにも重宝する食材なのです。美味しい素材がもっと美味しくなる魔法それは丁寧で真面目な仕込み。指定業者から鮮度抜群で届く正真正銘の飛騨牛すじをまずは下茹で。余分なアクを取り除いたらすぐに湯洗いして、「湯上り美人」な牛すじ肉の完成。ここから一口大に切り、謹製一番出汁で煮ていきます。出汁×直火でじっくり愛情煮込み。柔らかく仕上げる圧力鍋の仕上がりは飛驒ごっつお工房的の求めるおいしさとは少し違う。田舎の母親が作ってくれた記憶を刺激する味わいは、しっかりとしたすじ肉の食感と、噛めば噛むほど味わいが出てくるそんな牛すじ煮込み。かつお・昆布・干椎茸による一番出汁で弱火でことことじっくりと煮込み、一晩寝かし味を入れ安定させる。お客様に「おいしい!」を届けるため、手間ひまおしまず作りあげます。蒲酒造の白真弓をたっぷり入れて炊き上げる飛騨牛のすじ煮込み。酒によって肉の臭みを抑え、甘みを引き出し、食感を崩さない程度の弾力ある柔らかさを実現します。味を決定付ける大のや四年醤油はその名の通り四年熟成の赤味噌から元だまりを洗練熟成させ作るこだわり醤油。醤油元来の直球の旨味が鮮烈でクラシックな味わい。この味だからこそ飛騨牛の旨味の奥行感を最大限に引き出し、組み合わせた時に大きなインパクトを与えてくれるのです。他にも、ニンニクや生姜をはじめ数種類の調味料を加えて仕上げています。