昨日釣ったヤズとヒラマサを生け簀で1日活かした。釣った直後は魚にはストレスやら乳酸やら溜まっており、そのせいで味か少なからず落ちる。(サラセンはそぉ思っている笑)特にサラセンは刺身には非常にうるさいみたい。何度か釣った直後に捌いて刺身で食べてみたが、サラセンが求める弾力は申し分ないが少し酸味がある。釣り上げるまでに時間を要した場合、魚の体温も上がるためか身も少し焼けてパサつくこともあった。人間も激しい運動をすると乳酸が溜まるように魚も同じ。この乳酸が酸味の原因でサラセンはこの酸味が特に苦手だ。そこで今回はこれらのストレスや乳酸を抜き、自分が満足する最高の刺身を食べるべく、1日生け簀で活かした魚の刺身について簡単に食レポしてみる。これは7キロ弱のヤズの背中身。締めてから2時間後に捌いたもの。血抜きと神経締めをしている。想像を越えた歯ごたえ笑ぷりっぷり、また酸味もなくパサつきもない。サラセンは熟成した魚の旨味よりもまずは歯ごたえを求める。この歯ごたえは少々ありすぎた笑ということでこれは2日寝かせることにした。歯ごたえと旨味はトレードオフだ。この状態であれば熟成することで程々の歯ごたえと旨味を兼ね備えた史上最高の刺身になるのではないかと思いたい!!(笑)続いて活かしておいたヒラゴ。サイズも大きくないので半身を食べることにした。食べ方は、酢飯と山芋を準備してと。うん、旨い!歯ごたえよし、酸味もなくパサつきもなし。刺身を少々食べたあとはオンザライスにして食べる。