壽ありがたいことに、日本には四季というものがあり、季節の移ろいとともに、美味しいものが入れ替わる。四季を際立たせる国に生まれてよかった。季節が変わるごとに、つくづくそう思う。それはしかし、ただ食という面だけでなく、季節が変わることで、暮らしにも変化が生まれ、文章でいうなら句読点のようなもので、日々の生活にメリハリが出る。衣替えという習慣などは、その最たるもので、日本ならではのことだろうと思う。寒暖の差が激しい京都では、衣服のみならず、部屋の設えまで季節に応じて替えてしまう。その習慣は、京都の町家に陰影をもたらすことにも、ひと役買い、街の景観までをも変えてしまう。夏が近づくと、部屋を仕切っていた襖(ふすま)が御簾戸(みすど)に代わり、畳の上には網代(あじろ)が敷かれ、窓の外にはすだれが掛かる。これによって町家の眺めは一変し、京の暑さを目からやわらげてくれる。季節が移ろうことで、街の眺めが変わることなど、日本以外にはないだろうと思う。ここで興味深いのは、季節と食がシンクロすることである。四季折々、その時々にしか食べられない食があり、それは概ね、季節の様子と一致するのである。春夏秋冬の中で、誰もが一番待ち焦がれる季節。雪深い北の国はもちろんのこと、南国九州であっても、多くが春を待ち望んでいる。その春の訪れと共に出回る食材といえば、どれもが生命の息吹を感じさせるものばかりなのは、決して偶然とは思えない。フキノトウ、コゴミ、ワラビなどなど。どれもが溌剌とした緑を湛え、芽吹きの季節を表している。春のご馳走を代表する食材は、土の香りをたっぷりと蓄え、雪解けの山が与えてくれる貴重な恵み。その味わいにおいて、両者に共通するのは、苦みとえぐみである。俗にいうアクが強い食材。野菜に限らず、食材が持つアクというのは、食べる側の人間からの観点であって、食材の側からいえば、そのアクこそが生命力なのである。アクというのは、食べる側からいえば、過剰な生命力。身体が取り込むことを拒むほど、強い力を持つものを、我々はアクと呼んでいる。山菜も筍も、新鮮なものほどアクを抜かないと食べられないことを、人は経験上知っている。ある程度のアクを抜いたこれらの、苦みもえぐみも、覚醒力を持っている。それこそが春の食材の、最大の特徴だ。長い冬の間、眠りに就いていた人々の魂や脳を目覚めさせ、次なる活動へとつなげる役目を、春の食材が担っていることに気づく人は、決して多くない。野の食材だけではない。春から夏に旬を迎えるそれらは、どれもが強い生命力を湛えていて、それゆえ独特の風味を持っている。代表的なものといえばホタルイカだろうか。これほどに春を謳う食材も他にないのではないか。思うほどに、春の訪れと共に、メディアの話題に上る。越中富山がその発信元。夜の海に、群集する蛍のように、青く妖しく光る灯りが集まり、その正体がホタルイカだと知らせる。産地に近いところや、都心、京都などの大消費地では生で食べることも少なくないが、たいていは茹でて食べる。透き通った身も、茹でると褐色の斑点を全身に現し、見慣れたイカの姿になる。おとなの親指ほどの大きさだが、そのワタの濃密な味わいといえば、上海蟹のミソに勝るとも劣らない。山野の恵みと同じく、わずかながらえぐみも感じられる。口に入れて、舌から喉へ、胃袋へと、すんなりとは通っていかない。その引っ掛かりこそが、ホタルイカの醍醐味であり、季節が移ろうことの徴でもある。五味という言葉があるが、きっと人間の味覚というものは、五つに留まるものではないだろうと思う。その間ともいえる、苦みとえぐみを心置きなく味わわせてくれるのは、春しかない。それが日本という国であり、日本に住まうしあわせなのである。しわい・ひさし1952年京都市生まれ。京都市北区で歯科医院を開業する傍ら、京都関連の本や旅行エッセイなどを数多く執筆。2008年に柏木圭一郎の名で作家デビュー。菓匠の殺人』(小学館文庫)、『おひとり京都の愉しみ』(光文社新書)など著書多数。ジュネーブ2024が4月9日から15日の日程で開催された。相前後して、その他の多くのブランドが市内ホテルやアトリエなどで新作を発表。今年のハイライトとなるモデルを紹介しながら、ウォッチのトレンドや今後を占う。-秋保特集-東京から最短2時間でたどり着く宮城・仙台の秋保温泉郷。その周囲には、みずみずしい森と、急峻な地形がもたらすいくつもの名瀑、そして水に浸食された巨岩・奇岩の群れが織りなす、ダイナミックな景観が広がっている。御湯」として守られてきた温泉を訪ねた。秋保の谷間に流れる涼やかな風や、秋保石が含まれたミネラル豊富な土壌により、味わい深いワインを生み出す秋保ワイナリー。ワインとともに楽しんでほしいのは、食材王国と呼ばれる宮城、そして東北の豊かな食材とのマリアージュだ。現地を訪れ、ワイナリー創業に込められたその思いをうかがった。FEATURES羊たちとの友情ヨーロッパから大陸伝いに中国まできていたにもかかわらず、日本では長年、その姿を見たことがなかった羊。日本人にとっては珍獣である。家畜としてはかなり優秀だ。雑草を食べ、それを羊毛や肉、乳に換えて、人間の命をつないでくれる。集団で行動し、集まって草を食み眠る。臆病なくせに、一匹であることに気づくと不安から凶暴になる。その生態もユニークだ。現代の日本でも奇妙な現象が起きている。国内ほとんどの羊肉を生産しているのは北海道であるにもかかわらず、その肉を日本人はほとんど口にしていない。愛らしくて親しみやすい動物であるのに、実は知らないことが多すぎる羊の存在意義、その正体を探る。ー多様性と多面性の世界へ-かつて日本の森は、妖怪や魔物たちが棲み、常世と現世の通底するところであった。今、日本の原風景―手つかずの森には何か棲んでいるのだろう。南の貴重な照葉樹の森を今に伝える「綾の森」と、北のブナの森を代表する「白神山地」。うっそうと生い茂る森の中には、さまざまな生き物が、過去と変わらない時間の中で生息し、「自然への畏れ」も「物の怪」も「常世と現世の通底口」も共生しながら、豊かな世界が繰り広げられている。特集能登まるで手の親指を日本海に突き出したような形をしている能登半島。三方を海に囲まれているため、陸から眺める海は果てしなく広がる。その海と独特な地形が織り成す風景は、実に美しく、実に能登らしい。豊かな自然、独自の風土や文化が色濃く残るこの地を、元日に大地震が襲った。これまでに本誌が取材した記憶に残る風景を紹介したい。特集-YMO雑誌編集者の根本恒夫さんは、YMOのL.A.公演に日本からの唯一の取材媒体として同行するなど、結成当初から行動を共にしていた。彼の貴重な証言を伺おう。パタヤ戻るラグジュアリーとは何か?それを問い直すことが、今、時代と向き合うことと同義語になってきました。今、地球規模での価値観の変容が進んでいます。サステナブル、SDGs、ESG......これらのタームが、生活の中に自然と溶け込みつつあります。持続可能な社会への意識を高めることが、個人にも、社会全体にも求められ、既に多くのブランドや企業が、こうしたスタンスを取り始めています。PORT」では、先進的な意識を持ったブランドや読者と価値観をシェアしながら、今という時代におけるラグジュアリーを捉え直し、再提示したいと考えています。