味噌は地域によっていろいろな種類がありますが、基本となる原料は大豆、麹、塩ととてもシンプル。材料はとてもシンプルですが、麹の種類や配合比率、塩の量、熟成期間などによって、その違いが生まれます。代表的な味噌の種類について紹介しましょう。味噌の生産量のうち8割は米味噌といわれ、ただ「味噌」という場合は一般に米味噌のことをさします。)で多く使われています。九州や四国の麦味噌は甘口で色が淡いものが多く、関東の麦味噌は辛口で色が濃い赤味噌が多くなります。させて作るのが特徴です。大豆に対して麹をどのくらいの比率で配合しているかは、味噌の重要なポイントです。麹の量が多いほど、発酵熟成が早くなり、味噌は甘くなります。塩が少ないと、味噌は甘くなり、多いと辛くなります。一般に、辛口味噌は塩分11~13%、甘口味噌は塩分7~12%、甘味噌は塩分5~7%程度です。味噌は熟成期間によって色が変わります。熟成期間が短いと、大豆の色に近い白っぽい色に、熟成期間が長かったり、温度が高い状態に置くと、茶色く変化。この色の変化は、メイラード反応(褐変)というもので、大豆などのアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化する現象です。発酵熟成がすすむほど、メイラード反応もすすむため、味噌の色は時間の経過とともに濃くなっていきます。メイラード反応が起こるとメラノイジンという物質が増えますが、この物質は近年、抗酸化作用や免疫力を上げる効果があるいわれて、注目されています。味噌の特徴を知って、上手に使い分け以上のように、味噌にはいろいろな種類がありますが、それぞれの特徴を知っておくと、日々の味噌汁を作るのに役立ちます。辛口の米味噌は、どんな出汁や具とも合う万能味噌。甘口の麦みそはサツマイモやカボチャなど甘い野菜と相性よし。辛口の豆味噌は旨みが強く、なめこやしじみ、魚介やゴボウなどインパクトが強い素材と合います。2種類以上の味噌を混ぜたり、米麹と麦麹を混合して仕込んだ味噌のことで、どんな素材とも合わせやすいです。味噌汁に使う味噌は、基本的に何を使ってもよく、2種類以上の味噌を合わせるのもおすすめです。味噌は3~4種類を常備して、具の素材によって味噌を選ぶ習慣をつけると、味噌汁作りが楽しくなります。仕込み教室「かもしラボ」主宰。マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。発酵食を中心とした情報を発信していきます。Magazine.丸ごと小泉武夫マガジンとは小泉武夫プロフィールコンテンツについて会員一覧お問い合わせ。