「鶏肉ときのこの乳清煮込み」のつくり方。松田美智子さんに鶏肉ときのこの乳清煮込みのつくり方を教えていただきました。ヨーグルトから乳脂を取り除いた乳清。酸味とうま味と栄養をたっぷり含んでいます。乳清を使えば、お肉もやわらかく、深みのあるスープに仕上がります。水切りヨーグルトのつくり方ボウルに目の細かいストレーナーをのせ、ペーパータオルを敷き、ヨーグルトを入れラップをします。やわらかい仕上がりにしたいときは2〜3時間、しっかり水を切りたいときはひと晩冷蔵庫に入れておきます。ざるの上にできた乳脂は濃厚でありながらさっぱりとした味わいで、そのままはちみつをかけていただくなど、料理やお菓子にさまざまに使えます。下にたまった水分は乳清(ホエー)といい、ヨーグルトと同じく、乳酸菌、カルシウム、ビタミン、ミネラル、必須アミノ酸、たんぱく質など栄養たっぷり。ホットケーキやパンケーキをつくる際の水や牛乳の代わりに使えば、ふわふわに。肉料理に使えば肉がやわらかくジューシーに仕上がります。乳清のほどよい酸味とうま味が詰まったスープが絶品。秋にぴったりのメニューです。鶏肉は余分な脂を取り、皮目に串で穴をあける。肉こぶの厚みあるところは観音開きにして厚みを均一にし、ほかも繊維に沿って下包丁を入れ、4〜5等分に切る。塩、こしょうをして、薄く薄力粉をまぶす。しめじは石づきを取り、ばらしておく。赤ピーマンはへたとワタを取り、果肉の厚みを均等にしてせん切りにする。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。鍋にオリーブ油を熱し、1を皮目を下に並べ、ふたをして焼く。皮に焦げ色がつき始めたら返し、反対側も焼く。鶏肉を取り出し、にんにくと玉ねぎを入れて、鍋底をこそぎながら炒める。したら、しめじを加え、鶏肉を鍋に戻す。乳清を加え、量を加減しながらチキンスープも加える。タイム、白ワインを入れ、ふたをし、沸いたらあくを取り、弱火にして10分ほど煮る。味をみて、ナンプラーを加える。赤ピーマンを加えて火を止める。ヨーグルトのこと牛乳などの乳に乳酸菌を加え、発酵させてつくるヨーグルト。ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、腸内で善玉菌として働き腸内環境を整えます。腸内環境が整うと免疫力が上がるという研究も。毎日の食生活に積極的に取り入れたい食材です。(まつだ・みちこ)日本料理をベースにした家庭料理の教室を1993年より主宰。鎌倉で育った子ども時代から身近だった保存食づくりを基本に、いまの時代に無理なく楽しめる季節の仕事を提案。*別冊天然生活『5つの調理法で大人の料理バイブル100』(松田美智子・著)amazonで見る「今日何つくろう?」とお悩みのあなたへ。天然生活webにて連載中の「松田美智子の季節の仕事」より人気レシピを集めました。混ぜる/煮る/漬ける/焼く/揚げるの5つの調理法で100品を紹介。少ない材料でつくりやすい、毎日の食卓に役立つ1冊です。