自分だけがやる作業があるんじゃなくて、みんなと一緒のことをやる。そのなかで、みんなは何を言っているのか理解できるところまで、自分も作業をする。管理職の人はだいたい、みんなが言ってる意味がわかってないんじゃないかな、と思ってます。それを理解できれば、あとはいい感じになると思います。質問者8:ありがとうございました。小林:これも書いてましたよね。(会場笑)武藤:本にもうちょっと詳しく書いてます。プラスになるなら固定概念はあってもいい小林:固定概念。ちなみに、「まかない」の方は看護師の方がけっこう多くて。オペ室の看護師さんや、産科の看護師さんって、動きがいいんですよ。なんかやたらきびきびしてる。「飲食店未経験なのにすごいな」って思ってたら実は、って。「オペ室をよくしなきゃいけないんで」って。武藤:いつも立ち仕事で、まわりを見る能力が高くなってるのかもしれないですね。武藤:イメージですけど。小林:固定概念って、別にあってもいいんじゃないかなと私は思っていて。別に固定概念自体はどうでもいいかなと思うんです。いうオペ室の看護師さんが来ると、必ずアルコールスプレーを頻繁に手にかけるんですよ。お金を触ったあとは必ずアルコールスプレーをかけるので、普通は厨房に置いてあるんですけど、そういう方が来られると客席側にもアルコールスプレーを出して。そっち側で使いやすいように、場所を変えたりするんですよ。小さい固定概念ではありますけど、そういう業種の人って、そういうふうにルール化されてるからだと思うんですよ。それに対してははぜんぜん、「そんなにアルコールしなくていいよ」とか、そういうことは一切言わないですね。武藤:あ、言わないんですか?小林:言わないです。その人がいいと思っていて、お客さんから見ても問題がないことであれば、どんどんやってほしいので。やってアルコール振ったほうがいいのかな、とか逆にこっちが気付かされる。その業界に癖があって、細かいんですけど、別にそれがお客様を邪魔していない。お客様にとってプラスになっているのであれば、それはどんどんこっちに持ち込んでほしいなって、思ってますね。固定概念がどうって考えたことがなかったような気がしました。質問者8:ありがとうございます。4年間、1度も欠品はない小林:ほかに何か質問はありますか?(会場挙手)お、ありがとうございます。質問者9:従業員の方が揉めると引きずっちゃうけれども、お客さんのほうは謝ればいいっていうお話をしてましたが。「頼んだものを届けてくれないようなところとは、もう取引しない」っていうふうに思うんじゃないかな、と思うんですけど、そんなことはないですか?武藤:謝ればいいと僕はそう思ってるんですけど、実際はそういう状況にならないです。自由にしたことで、逆にすべてがよくなっているから。投げやりな答えになってましたね。適当に答えたっていうとちょっとあれですけど、どうせそういう状況にならないから、そのぐらいの感じでした。逆にプラスにいくので。自由っていうことは、何曜日に来るとかは決まってないので。忙しいときには自由にしてる人たちがぐーっと集まってくれるんです。なると、短期のバイトは集めなくていいし。忙しい、ぼんっと作らなきゃいけないっていうのがあらかじめわかっていれば、そこに人を集中できたり。本当はプラスなんです。謝ればいい、みたいな言い方を適当にしちゃいました。質問者9:じゃあ、欠品するようなことはないってことですか。武藤:4年間ないですね。質問者9:わかりました。稼ぐためにスケールするか小林:あと質問、2人ぐらいですかね。武藤さん、大阪から来てくださってるし、せっかくなので。(会場挙手)質問者10:お二人が各々経営されてるなかで、ランニングするにはとてもいいシステムなのかな、と思ったんですけど。会社が?質問者10:会社としても、個々で稼ぐっていうこともあれば教えていただきたいです。武藤:もう常にその気でいます。今がその状態というか。それぞれの人が稼ぎたければどんどん来てもらえばいいし。会社は今、どんどん稼ぎたいので自由にしています。小林:「スケールできますか?」みたいなそういう感じですよね?質問者10:そうです。フリーになってるところが、もっと人増やさなきゃいけないとか。武藤:どうかな......。本を出したときは9人だった従業員が、この数か月で、今は17人になってるんですよ。アップアップしてきて、正直、17人のときよりは9人のときのほうがやりやすかったかな、みたいな感じはあるんです。慣れてない人たちとやってるから、もしかしたらこれは日にちが経っていけば、18人でもいけそうな気もします。やっていくのであれば、それに対応したやり方はできそうな気がしています。小林:未来食堂もよく「スケールするんですか?」って聞かれるんですけど。スケールに関する考え方は本のほうに。小林:書いてはいるんですけど。何を答えればいいのか......。「スケールしますか?」って言っても、そもそも飲食店なので、10店舗とかそういうイメージですかね。何を答えればいいのか......。代わりの人が「未来食堂」をやれるか武藤:今から半年間、小林さんじゃない人が代わりに未来食堂をやる、ってなったときに、できるイメージはありますか?小林:たぶんそれは、未来食堂じゃないですよね。未来食堂の独自な、よくわからない空気っていうのは、たぶん私からしか出ないと思うので。いう意味では未来食堂を完全にコピーするのは不可能だと思います。それって、別に誰しもが求めてるところではないと思うので。未来食堂の廃材がでない日替わり定食の組み立て方は、だいたい3か月間ぐらい、毎週1、2回来れば、みんなできるようになっていくので。3か月から1年くらいやっていただければ、コピーして、運営面では黒字のお店を出すことができると思います。「まかない」に関しては、人をどう配置するのか、どういう仕組みをつくるのか、さっき言った目力とか(笑)。いろんな要素は絡んでくるんですけど、それは普通の従業員の雇用と並立してやっていけば、そんなに難しいことじゃない。先ほどおっしゃったみたいに、誰かが未来食堂で「未来食堂デリ」をはじめるとして。お弁当の賞味期限の印字は「まかない」さんにやってもらうとか。作業の切り分けをして、自分ができる範囲で「まかない」さんに手伝ってもらえば、そんなに無理な仕組みじゃない。自分だったらできそうだなって思います。今、未来食堂で学んで、お弁当屋さんをやってる「まかない」さんがいて。その方は、毎日、日替わりでお弁当を作っていらっしゃる。壁にリクエストボードっていうのを作っていて、近所の方からのリクエストを来週のメニューにしていたりします。普通の主婦の人が未来食堂で1年間ぐらい修行して、普通の飲食店だとできそうもないことをできているので。別に誰でもできるんじゃないかなって思いますね。続きを読むには会員登録(無料)が必要です。