加藤峰子氏が目指すのは、現代イタリア料理と、日本の風土や文化が融合した自由なガストロノミー。加藤峰子氏が目指すのは、現代イタリア料理と、日本の風土や文化が融合した自由なガストロノミー。今回紹介する品々はいずれもヴィーガンメニュー。写真は「精進大根のラヴィオリ」。精進だしを染み込ませた三色の大根の薄切りで、精進だしのだしがらを、やや粒感が残る程度にペースト状にしたものをはさんだ。だしがらの内容は、炒り大豆、どんこしいたけなど。通常は捨ててしまうこれらを無駄なく使った。モダンかつ創造性のあるイタリア料理で、高い評価と人気を獲得している「ファロ」。その最大の特徴は、料理や店づくりの奥に流れる思想-サステナビリティを尊重する思想-にあると言えるだろう。これは、能田耕太郎氏と加藤峰子氏が共有している「より良い未来に向けて行動する」という強い思い、さらに言えば自然環境や料理業界の現状に対する強い危機感から生まれている。二人が食にまつわる問題意識を持つようになったのは、イタリアで生活している時だった。能田氏は、大学卒業後にイタリア料理の道に入り、ほどなくしてイタリアに渡る。三つ星レストランをはじめとするガストロノミーの名店で多く働いた。した高級店では食材の一部を使い、他は廃棄せざるを得ないという場面に多々遭遇してきた。サステナブルを謳っているレストランであっても、廃棄問題が発生しているケースも。そんな厨房のあり方に、能田氏は衝撃と疑問を抱いた。「イタリア料理の源流は郷土料理や家庭料理にあり、本来は無駄や廃棄を出さない料理です。高級店になると真逆のことをしている。ある時から、ガストロノミーに疑問を持ち始めました」そう考えた能田氏は、共同経営でネオビストロスタイルのレストラン「bistrot64」をローマにオープンする。ここでは料理のクオリティーを保ちながら、食材の廃棄されがちな部分もきちんと使う姿勢を貫いた。「表向きに『無駄を少なくします』と謳うわけではありません。言わなくても、それが料理人のあるべき姿だと信じています」これが能田氏にとって、料理人としてサステナブルを実現する第一歩となった。のうだ・こうたろう愛媛県生まれ。大学卒業後料理の道に入り、1999年に渡伊。三つ星レストランをはじめとする名店で経験を重ねたのち、現地でシェフも務める。2013年にデンマークの「ノーマ」などで研修し、世界最先端の北欧のガストロノミーを学ぶ。その後ローマで、共同経営にて「bistrot64」を開業、ミシュラン一つ星を獲得する。ジュネーブ2024が4月9日から15日の日程で開催された。相前後して、その他の多くのブランドが市内ホテルやアトリエなどで新作を発表。今年のハイライトとなるモデルを紹介しながら、ウォッチのトレンドや今後を占う。-秋保特集-東京から最短2時間でたどり着く宮城・仙台の秋保温泉郷。その周囲には、みずみずしい森と、急峻な地形がもたらすいくつもの名瀑、そして水に浸食された巨岩・奇岩の群れが織りなす、ダイナミックな景観が広がっている。御湯」として守られてきた温泉を訪ねた。秋保の谷間に流れる涼やかな風や、秋保石が含まれたミネラル豊富な土壌により、味わい深いワインを生み出す秋保ワイナリー。ワインとともに楽しんでほしいのは、食材王国と呼ばれる宮城、そして東北の豊かな食材とのマリアージュだ。現地を訪れ、ワイナリー創業に込められたその思いをうかがった。FEATURES羊たちとの友情ヨーロッパから大陸伝いに中国まできていたにもかかわらず、日本では長年、その姿を見たことがなかった羊。日本人にとっては珍獣である。家畜としてはかなり優秀だ。雑草を食べ、それを羊毛や肉、乳に換えて、人間の命をつないでくれる。集団で行動し、集まって草を食み眠る。臆病なくせに、一匹であることに気づくと不安から凶暴になる。その生態もユニークだ。現代の日本でも奇妙な現象が起きている。国内ほとんどの羊肉を生産しているのは北海道であるにもかかわらず、その肉を日本人はほとんど口にしていない。愛らしくて親しみやすい動物であるのに、実は知らないことが多すぎる羊の存在意義、その正体を探る。ー多様性と多面性の世界へ-かつて日本の森は、妖怪や魔物たちが棲み、常世と現世の通底するところであった。今、日本の原風景―手つかずの森には何か棲んでいるのだろう。南の貴重な照葉樹の森を今に伝える「綾の森」と、北のブナの森を代表する「白神山地」。うっそうと生い茂る森の中には、さまざまな生き物が、過去と変わらない時間の中で生息し、「自然への畏れ」も「物の怪」も「常世と現世の通底口」も共生しながら、豊かな世界が繰り広げられている。特集能登まるで手の親指を日本海に突き出したような形をしている能登半島。三方を海に囲まれているため、陸から眺める海は果てしなく広がる。その海と独特な地形が織り成す風景は、実に美しく、実に能登らしい。豊かな自然、独自の風土や文化が色濃く残るこの地を、元日に大地震が襲った。これまでに本誌が取材した記憶に残る風景を紹介したい。特集-YMO雑誌編集者の根本恒夫さんは、YMOのL.A.公演に日本からの唯一の取材媒体として同行するなど、結成当初から行動を共にしていた。彼の貴重な証言を伺おう。戻るラグジュアリーとは何か?それを問い直すことが、今、時代と向き合うことと同義語になってきました。今、地球規模での価値観の変容が進んでいます。サステナブル、SDGs、ESG......これらのタームが、生活の中に自然と溶け込みつつあります。持続可能な社会への意識を高めることが、個人にも、社会全体にも求められ、既に多くのブランドや企業が、こうしたスタンスを取り始めています。PORT」では、先進的な意識を持ったブランドや読者と価値観をシェアしながら、今という時代におけるラグジュアリーを捉え直し、再提示したいと考えています。