大久保一彦の“流行る”お店の仕組みづくり本日紹介します『ミチノ・ル・トゥールビヨン』道野正シェフのFacebookに、シェフが丸山の『ラ・サンテ』に行かれている画像がアップされていました。サウスダウン種の羊を使うのかなと思いました。足寄町の石田直久さんは顧問先の赤平羊めん牧場の大将のおすすめしていた生産者で、私も数年前の試しにこちら『ラ・サンテ』に行きました。羊と言うとサフォーク種ですが、石田さんの羊は非常に古い品種でサウスダウン種を育てていると顧問先の畜産家の社長は言いました。日本に輸入できない品種で、短足で見た目が可愛いんですが、味わいの深さが特徴だとなこと。して、シェフのFacebookに「サウスダウンのナバラン」がアップされていました。「見た目はまるで普通ですが、これまで作ってきたナヴァランで一番よい出来です。なんとなればいかないと。関西出張で日曜日のお昼だけ空いてましたので、シェフとコンタクトをとり、「その羊のナバラン」を勉強する手はずを整えました。店に到着すると、近くでコンサートがあるようでご婦人が3人いらっしゃいました。店内は前回の訪問の時と異なり、リニューアルされてました。中でも素敵なテーブルが目につきます。テーブルクロスのないファインダニングになっておりました。南アフリカのシャルドネを飲み、コーススタートです。赤玉ねぎのソース、野菜の下セルベルトカニューが添えられています。続いて、分厚く温かいジビエのパテと蕗のとうのタプナード、タラノメのフリット、こごみ、プチペールです。これは、うまっ!!いです。羊好きにはたまらないパテです。フルムダンベールと春菊のソース。太刀魚のとても良い香りがきて、ソースをつける濃厚な味わいになります。メインにあわせて南アフリカのピノノアールをお願いします。フォアグラのソテーと大根とコンソメ。コンソメは目の前で仕上げます。言うシンプルな組み合わせって道野さんらしさが出ます。すべてが瞬間というか、一点にあつまります。前回の訪問時はトリュフがのっていてトリュフの印象が強かったのですが、トリュフをぬくと香りでわからなかった道野シェフの仕事に対して姿勢がうかがえました。チーマデラバ、ピーチ蕪をあしらって羊は6歳のマトンで、バラ肉です。6歳で脂の多いバラですから、臭いがありそうですが、羊らしい香りこそありますが臭いはありません。味わい深くてワインが合います。ちなみに、道野シェフの『ラサンテ』の訪問は直談判だったようで、気のよい道民の高橋シェフがすく石田さんに電話してくれてつないでくれたそうです。セット』に入れ、若手が捌き、都度半分ずつ送ってくるように手はずを整えているとのことです。行ってみたいみたい店でしたが、今度『ルセット』も行ってみないといけませんね。サウスダウン種の羊短足のため、お母さんのおっぱいまで口が届かないため、持ち上げて乳を与えるため、肥育に手間がかかる羊だそうです。