BLACK無糖」が30周年を迎えるにあたり、2024年10月、高級品種「ゲイシャ」を使った新作が登場。コーヒー、チョコレート、ワインのスペシャリストが、その味わいに迫ります。■常温で、グラスに注いで、冷やして。缶コーヒーをテイスティング■標高1800m。コーヒーで“ゲイシャらしさ”を引き出す焙煎、ブレンドとは?■香りや味を足さない。福岡「豆香洞(とうかどう)コーヒー」後藤直紀さんコーヒーカルチャーの旗手として注目される焙煎士。独学と東京の老舗「バッハコーヒー」で焙煎を学び、2008年福岡県大野城市に自店をオープン。店舗経営の傍ら、焙煎士として競技会の審査員や企業・団体向けの製品開発にも携わる。世界中のコンペティションでの受賞歴多数。Bar」との出会いをきっかけにチョコレートの世界へ。麻布台ヒルズ」もオープン。良質なカカオ豆を求めて年間4カ月は赤道直下のカカオ産地を駆け巡る。東京・六本木「HIBANA」永島農(あつし)さん六本木「サバティーニ」他、イタリア料理の名店でサービスとイタリアワインの知識を深め、代官山「キアッケレ」、表参道「フェリチタ」支配人を経て2017年9月に四谷に紹介制のワインバー「HIBANA」をオープン。24年、六本木に移転。専門のイタリア以外にも世界各地のワインや自然派ワインに通暁。中平尚己さん1991年UCC入社。UCCコーヒーアドバイザー」の第1号に。公認カッピングジャッジ」などの国際資格も取得。07年より「UCCコーヒーアカデミー」専任講師を務め、18年より現職に。常温で、グラスに注いで、冷やして。イタリアワインと関わりが深いこともあって、日常的にはドリップコーヒーより、マシンで淹れるエスプレッソを飲むことが多いですね。深炒りタイプのものを好んで飲みます。僕はスペシャルティコーヒーが大好きで、家でも外でもスペシャルティばかり。いろいろな豆を買って飲みますが、個人的にはバチバチに酸のきいたタイプ(笑)が好み。豆香洞さんの豆も大好きで、よく買うんですよ。それは、ありがとうございます。自分の場合はコーヒーを純粋に楽しむというより、つい仕事目線でチェックしてしまいがち。それもつまらないので、最近はコーヒー好きの初心に立ち返って、インスタントから缶コーヒーまで幅広く楽しむことにしています。僕は正直なところ、缶コーヒーはほとんど飲まないかな。私も飲む機会がないですね。いうことは、缶コーヒーのテイスティングは、みなさんにとって初めてということになるでしょうか。どんなコメントがいただけるか楽しみです。常温で、ボトル缶から直接飲んでみてください。口当たりが柔かくて、飲みやすいですね。缶コーヒーにはイガイガした苦味のイメージがあって、それが個人的に苦手だと感じていたのですが、これは喉の奥まで引っ掛かからず最後の余韻まですーっと抜けていく。本当に、自分がイメージとして持っている缶コーヒーの味がしない。ポジティブな意味で缶コーヒーっぽくないことに、びっくりしました。ドリップコーヒーといわれて出されても、多分わからないのでは。酸味もちょうどよいですね。ゲイシャは浅めの焙煎で香りが出るタイプなので、酸味のコントロールが難しいイメージがあったのですが。これは酸味より甘さを感じる。いいバランスだと思います。――次にグラスに注いでテイスティングを。意外ですが、缶で飲むほうがおいしく感じます。味わいも香りも缶のほうがいい。容器から直接飲むことを想定して、そのための味に完結させているのでしょうか。したら凄いことですね。僕も缶の味のほうが好きです。香りの立ち方は圧倒的に缶がいい。香りやボディ感、コーヒーらしい凝縮感は缶のほうがダイレクトに伝わりますね。一方で、グラスに注いだときの軽くて明るい味に変化する感じも、それはそれで面白い。いろいろな飲み方が試せるという点で、非常にユニークだと思います。冷やした状態でも飲んでみてください。ワインと同じように、少しずつ温度を上げながら味わいの変化を楽しめそうな雰囲気を感じます。豊かな表現力をもつコーヒーなので、冷やし過ぎはもったいないかな。逆に、冷たいのを飲むならグラスのほうが楽しめそうですね。冷やすと緊張感が出てきて、味の幅がきゅーっと狭まる印象。ほどけていく感じもちゃんとあって、時間が立つほどに香りに甘さが出てくる。温度もそうですが、缶コーヒーが時間でこんなに変わるんだということに、まずびっくりしてしまいます。香りだけでなく、味も時間が立つにつれ凝縮された感じに変わっていく。トップクオリティのコーヒーほど、時間を置いたときに味のバランスがまとまり、飲んだ後の余韻も長くなる傾向がありますが、これがまさにそうですね。グァテマラのサンタ・クララという農園で、2015年から契約栽培の取り組みを始めました。ゲイシャの原産国はエチオピアで、コスタリカからパナマに渡って評価が高まり、種がさらに世界に広まって産地ごとの自然環境を反映する個性をもつに至った流れがあります。華やかな香りが特徴の品種ですが、グァテマラ産はよりトロピカルフルーツのニュアンスが強く、角の取れたやさしい果実感が持ち味です。グァテマラは上質なカカオの産地でもあって、カカオ豆ではベリー系や柑橘系の酸と、チョコレート感のあるしっかりしたボディが特徴です。1800mと高いですね。ゲイシャは標高の高い場所でしか育ちません。サンタ・クララ農園でのゲイシャ栽培は初めての試みだったこともあり、軌道に乗るまでは試行錯誤の連続でした。もとから収穫効率が悪い品種で、実付きもよくありません。そのぶん、力強い風味、甘味、酸味が生まれ、高級品種として認知されたとも言えますが。ワインで言えば、樹齢の高い古木のブドウと似ていますね。実付きは少ないのですが、根を地面まで張って深いエキスを吸い上げるため、しっかりした酸味のある高品質のワインになります。コーヒーの木の場合は、老木より若木のほうが酸も甘味も力強く、評価が高い傾向があります。サンタ・クララは火山地帯にあって、植物が育ちにくい火山灰土壌ならではの難しさもありました。木の状態も、丈夫というより見るからにひ弱な外観で(笑)。適度なストレスがかかることで光合成が活性化し、そこで生成されたグルコースが華やかな香りやフルーティーな酸味に変換されるような、プラスの影響を生みだすともいわれます。お話を聞いて、シチリアのエトナを思い出しました。ここも活火山の麓の地で、主要品種のネレッロ・マスカレーゼが海抜1200mの高地で栽培されています。酸が特徴的なところもゲイシャと共通しますね。ゲイシャのコーヒーには淡めの色調、きれいな酸、のびやかで余韻が長いイメージがあり、個人的には北イタリアのネッビオーロ的な印象をもっていたのですが、環境的には南のほうが近いのかもしれません。収穫後の最初のプロセスが、生豆を焙煎する工程ですね。缶コーヒー用の焙煎は、ドリップ式と同じ方法では味が出ません。ゲイシャについては、いかに風味を損なわずに焙煎を終了できるかの見極めが難しい。現状では焙煎温度を上げて、炒る時間もやや長めに設定して、いわゆる“2ハゼ”が起こる焙煎度合を採用しています。ゲイシャは繊細な儚さのある豆で、そもそも「ゲイシャで缶コーヒーがつくれる」こと自体が驚きといっていい。焙煎を少しミスっただけで“らしさ”がなくなってしまうし、高価な豆でもあるから、本来の香りを残すには浅めの焙煎が無難という考え方が共通認識にあると思います。そのへんのバランスはどう取られているんだろう?と気になっていました。浅炒りで缶コーヒーを作ると酸っぱくなってしまいますので。技術がいるところです。ゲイシャらしさを出すためのブレンドも、いろいろ試されたと聞きました。グァテマラ産ゲイシャ100%から検討を重ねて、焙煎の度合いや時間に差をつけながら、何通りも組み合わせてトライ&エラーを重ねました。ゲイシャらしさを出すことも重要ですが、いかに「ゲイシャの缶コーヒー」としての完成度を高められるか。従来のブラック缶コーヒーとは「明らかに違う」と感じられることを意識した結果、このブレンドに行き着いたということ。ゲイシャ以外のものをブレンドすることが、結果的にゲイシャのよさをより引き出す効果につながったともいえます。このコーヒー特有の甘味の心地よさも、実はバランスありきで、単純に「ゲイシャだから」というものではないでしょう。ゲイシャは個性があってバランスがとりにくい品種ですから、ブレンダーの腕が問われるところ。このブレンドは完成されているし、とてもおいしい。