天然生活web読みもの醤油は、日本の風土が生んだ発酵調味料。その昔ながらの味を守るために、木桶から手づくりして天然醸造を続ける小さな醤油蔵があります。(『天然生活』2014年7月号掲載)おいしい醤油をつくるのは150年生きる杉の桶この桶のおかげで、いまも醤油ができる明治初期に建てられたというその醤油蔵は、この醸造所では3番目に古い蔵だということでした。窓からの薄日がぼんやりと照らすその先に、もろみの入った木桶が並んでいます。した佇まいは巨木そのもので、深い森のなかにいるような心持ちになります。「杉でできているんです。ヒノキより香りが控えめで、殺菌作用がある。何代前のご先祖があつらえたのかわからないけど、この桶のおかげで、いまも醤油ができる」と、山本康夫さん。香川県小豆島で天然醸造の醤油を生産している「ヤマロク醤油」の五代目です。小豆島には現在、20軒ほどの醤油醸造所があります。江戸幕府の直轄地だったころは製塩が盛んで、島のあちこちに塩田が広がっていました。塩を使った二次加工品として醤油づくりが始まると、小豆島は醤油の名産地として知られるようになりました。明治時代には、島内に約400軒の醤油醸造所があったのだとか。醤油蔵には、現在、61本の桶が納められている。醤油づくりは、秋から冬にかけて、もろみを仕込むところから始まります。蒸した大豆と炒り小麦に麴を加え、塩水で仕込むのが基本のつくり方。山本さんは「再仕込み」と呼ばれる製法をとっています。塩水の代わりに、生醤油(加熱処理していない醤油)に大豆を漬けるのです。仕込み用の生醤油をつくるのに2年、さらに大豆を漬けて2年半と、通常の倍以上の手間と時間がかかる醤油。その分、味に奥行きが生まれます。再仕込み製法では、塩水の代わりに生醤油でもろみを仕込む。生醤油を仕込むのに2年、その後の熟成に2年半かかる「うちのおやじが昔、じいさんが趣味でつくった“再仕込み”をなめたんだそうです。そのときの味が忘れられず、おやじも同じ方法でつくるようになりました」こうして仕込んだもろみは、気温の上昇とともに、木桶の中で発酵を始めます。蔵にいる100種ほどの微生物が入れ代わり立ち代わり、発酵を助けます。かんなで手彫りされた木桶。「木桶には『桶ぐせ』があって、香りがよくなる桶、味わいが深くなる桶など、ひとつずつ仕上がりが違うんです。瀬戸内の海を渡ってくる暖かく乾いた空気は、発酵活動と好相性。この新鮮な空気をもろみの中に送り込んで微生物の活動を助けるのは、職人の仕事です。瀬戸内海から眺めた小豆島。向こうに見える寒霞渓が、海から吹く暖かな風を受け止める。ふもとにヤマロク醤油が発酵を促したいときは、日中の暖かさがほんのり残っている夕方に。発酵を抑えたければ、まだひんやりとしている早朝に。膨らんだもろみに櫂を入れると、気泡の上るくぐもった音が返ってきます。