残した皮に、しょうゆ、砂糖、酒。目標はトロトロになるまで。意外にこれ、難しいのである。なにかというと、砂糖としょうゆのバランス。煮詰めること自体は、時間をかければ煮詰まってトロトロにはなっていく。(ただし、目を離して、焦がさないように注意は必要。)トロトロというのは、みんな甘いのかと思うとそうでもない、のである。同じトロトロでも甘味が勝ったものとしょうゆの塩味が勝ったものとあるのである。分量は、いつも文字通りテキトウなので、どちらかに振れてしまうことが、まま、ある。これはいまだ会得できていないまま。泡が全体からでてくれば大方よろしい。