フランス料理ロドゥラアガーを使用したフルーツソースの作り方ポストシェアはてブ送るPocket皆様こんにちは、こんばんは。スタバのカードをよくいただくのですが、なんとなくスタバは小汚ねえ恰好で入りづらくて全然行けてないってのが最近の悩みです。『アガーを使用したフルーツソースの作り方』をご紹介します。フルーツを使用したソースはデセールはもちろん、お料理でも非常によく使われるアイテムです。ソースの濃度調節は様々な方法がありますが、個人的には状態が安定していて口当たりが滑らかなアガーを使用する方法が一番お気に入りです。フルーツ以外にも野菜のピュレやその他ソースにも応用できる方法ですが、今回はパッションフルーツピュレを使用して作り方を解説していきます。参考にしてみてください。バニラビーンズ(2番)※ピュレは他の物でも代用可。※今回アガーはこんにゃく粉入りのイナアガーAを使用。作り方1すべての材料を鍋に入れて火にかけ、混ぜながら加熱する。2しっかり沸かしてアガーを溶かす。アガーは最低でも80°Cぐらいまで温度を上げないと溶けないので注意する。今回のソースは白ワインを使用しているのでこの段階で少しだけ煮詰めて、完全にアルコールを煮切っておく。フルーツピュレのみで作る場合は基本的に煮詰める必要はない。3シノワ(目の細かいザル)で濾して急冷する。4しっかり冷やし固めたら、滑らかになるまでミキサーやブレンダーにかける。その際、空気が入って白っぽくなった場合は真空機にかけて脱気する。ディスペンサーなどに入れて使用する。作る際の注意点アガーの分量について今回アガーの量は液体の分量に対して3%を加えていますが、これは使用するピュレ、ソースベースの元の固さによって変わります。用途によって求める固さも変わってきますのでお好みに合わせて調節してください。一度作ってもし固さが足りなければ、再度アガーを加えて加熱すればやり直すことができます。アガーの種類について今回使用したアガーはイナアガーAという、こんにゃく粉が配合されたアガーです。アガーは基本的にどのメーカーのものでも大体同じように使えますが、多少配合に差があり、特にこんにゃく粉が配合されたものは、固めた時に通常のアガーよりも弾力が出やすいです。別のアガーを使用する際はまた少し調節が必要になる場合があります。ソースベースについてソースベースの酸度、乳成分の有無などによってアガーの固まり方に差が出る場合があります。繰り返しにはなりますが、今回のアガーの分量(ソースベースの分量の3%)はあくまでも目安となりますので、状態を見て調節してください。ソースが離水する場合はソースベース自体に濃度が無く、水分が多いものをアガーで固めると作ってしばらくした後に離水する可能性があります。その際はキサンタンガムなどの増粘剤を少し加えて作ることで離水を防ぐことができます。キサンタンガムは使いすぎると口当たりが悪くなるので分量には気を付けましょう。パウダーおわりに今回紹介したのはとても簡単な技法ですが、かなり応用が効くのでぜひ覚えていってください。フルーツピュレを使用するのがお手軽ですが、フレッシュフルーツを使用したマーマレードや野菜のピュレなども同じようにソースに仕立てることができますので、ソースに濃度が欲しいときの選択肢に加えていただければと思います。アガーはその弾力を活かして、ゼリーシートや人工イクラ(パール)などを作ることもできます。そちらのレシピも紹介していますので、ご興味がありましたらぜひ合わせてご覧ください。↓ビネガーのゼリーシートのレシピと作り方11/02/20222種類の人工イクラの作り方30/08/2021それでは本日もお読みいただきありがとうございました。X(Twitter)で更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。・なぜシェフなのに副業をするのかフランス料理のソースデザートのレシピ簡単レシピジュレプロアガーソースパッションポストシェアはてブ送るPocketfeedlyコメントを残すメールアドレスが公開されることはありません。水のみで煮出すソースアメリケーヌのレシピと作り方アボカドとマスタードのソルベのレシピと作り方RECOMMENDこちらの記事も人気です。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。