Feedly*この記事はショックフリーザーの「ブラストチリング機能=急速冷却機能」について、使っている本人が書いた記事です。飲食店の労働時間って長いですよね!もっと時間があったらいろんなことができるのにって思いませんか?中でも加熱仕込みの後の冷却作業に時間がかかって大変ですよね。冷却に失敗すると食材の味を損なうことはもちろんのこと、食中毒の危険性が飛躍的に上がってしまうので冷却作業は私たち調理師にとって軽視できない問題です。私がおすすめするのが「ブラストチラー」です。ブラストチラーはショックフリーザーの付属的機能ですが、実際は冷凍よりも冷却機能を多用します。機械まかせの急速冷却で業務効率化ができます・ブラストチラーの導入を検討してるけど、簡単に使えるの?・急速冷却にかかる時間はどのくらい?・どうして料理の味や安全性がUPするの?実際に使っている人の事例を見てみたいと思ったことはありませんか?私はブラストチラーを導入して冷却作業は実質0分になりました。操作も簡単で2回スイッチを押すだけです。空き時間に新メニュー開発や事務作業ができるようになり業務効率化が進みました。時間は有限なので、ブラストチラーによる業務効率化は個人飲食店にとって強い味方になります!ブラストチラーを4年間使用している私が、実際に使って見た感想を実体験に基づき記事にしました。これから飲食店を開業する方、すでに開業していて業務効率化に興味がある方はぜひ読んでみてください。このページにたどり着いたあなたは、すでにブラストチラー&ショックフリーザーの基本的な機能は理解されていると思いますが、ここで簡単に紹介します。できる急速冷凍ができる*この記事では「急速冷却」機能(別名ブラストチリング機能)について解説します。毎日3〜4時間フル活用中ほぼワンオペでコースもアラカルトもこなす記事をお読みになってもわからないところがある場合・不安な場合はtwitterのDMからご連絡ください。無料相談に応じます!料理人歴25年・オーナーシェフ17年目です!この記事は下記のリンクを参考に作成しています。くじブラストチラーの使用例とメリット庫内では下段が一番早く冷えますブラストチラーは簡単にいうと急速に冷やしてくれる機械です。20.1)は、庫内で空気が循環して外気に触れず衛生的な状態で設定した温度(1〜3°C)まで冷やしてくれます。芯温計がついているので慣れないうちは中心温度を設定してオートオフ機能を使っていましたが、今ではバットを入れたらスイッチピッピで放置。そのまま他の仕事にスムーズに移り、トマトソースの冷却なら45分後に温度計で確認するということをやっています。強/冷凍このように分かれていますが、使う用途は下記の通りです。強/冷凍...野菜以外の冷却、ショックフリーズ弱/冷凍はほぼ使用しません操作方法は、【強・弱と冷却・冷凍】を選択して、スタートを押します。芯温計を使うときは食材に刺してから上記の操作をするだけです。簡単なのでスムーズにストレスなく仕事ができますね。急速冷却で仕込みがスムーズに「ものを冷やすのに必要な時間は、加熱の倍の時間がかかる」と言われていますがブラストチラーは加熱時間の半分で完了します。トマトソースやスープ、ブロードなど、仕込み終わり直後に100°C近いものがほとんどだと思いますが、ブラストチラーは熱々のまま庫内に入れることができるので【加熱➡︎冷却】の流れがスムーズになります。従来の冷却工程は手順も、使う器具も多いのです。加熱後、ポットやボウルに移し替える大きめのボウルにポットごと入れ、流水や氷水にあてる途中何度かかき混ぜる氷が溶けたら追加する以上の繰り返しです。使う器具も多く、洗い物も大変ですよね。ここで重視しておきたいことは、「常に空気に触れているので(ラップなどで覆うと温度が下がりにくいため)雑菌が入ってくるリスクがある」ということです。加熱後、バットに移す熱々のままブラストチラーに入れて【強冷却モード】スイッチオン移し替えるバットを浅めのものにしておけば冷却時間の短縮になります。冷却専用の機器だからこそシンプルな操作性で仕込み作業をストレスなく続けることができます。具体的にどのモードがどんな食材に対応しているのか例をあげて解説していきます。出汁やブロード、ラーメンスープなどの比較的サラサラした液体はポットではなくバットに移します。液体の高さを低くして循環する空気に触れる面積を多くすることを心がけてください。液体の高さがある場合は、途中で混ぜて温度を均一化しますが、液体を浅く入れた場合だとほったらかしでOKなので私はうす〜くバットに広げるようにしています。バットはステンレス製がほとんどですが、アルミ製のバットなら熱伝導率が良いためさらに早く冷却を終えることができブラストチラーの性能をさらに実感できました。濃度のあるものを冷やす【強冷却モード】アルミのバットだと熱伝導率が高いのでより早く冷却可能トマトソースやベシャメルソースなどの濃度のある液体も、スープと同様にバットに移して冷やしますが、バットに入れた際の液体の高さを2cmほどにすることでかなり早く冷却できます。濃度のあるもの・固体に近いものは混ぜて冷却を早めることができないので、できるだけ薄くして循環する空気に触れる面積を多くすることが必要なんですね。ちなみにスープもソースも、ブラストチラーで冷やすことで水分の消失が抑えられて歩留まりが良くなります。出来上がった量で計算できるので、今までよりも多く仕込めることになりますよ。営業中にお肉料理のソースを鍋で温めていたとしてそれが全部綺麗に使えたらいいですけど、ちょっと残ったりしますよね?これをコンロの端に置いたままにすると、すぐにカピカピになってしまいます。残ったパスタソースがすぐカピカピに乾いてましたショックフリーザーがあれば、鍋ごと庫内に入れるだけでOK。これでロスがゼロになります。野菜も加熱後に急速冷却しましょう。【弱冷却モード】を選択します。*強冷却モードだと凍ってしまう場合があります実際に使っている本人だからこそ自信を持って言えることなのですが野菜の味は驚くほど良くなります。確かに文字だけでは伝えられないところではありますが、野菜の味はかなり上がりました。本来の個性と自然の甘みが抜けていないといったらわかるでしょうか。ブロッコリー、アスパラ、菜の花、ほうれん草、カリフラワー、玉ねぎ、キャベツなど加熱後に急速冷却して安全にストックしていますが、【色・食感・香り】全てにおいて向上したと言えます。ブラストチラーで野菜を冷却することのメリット季節野菜のサラダ⭕️【野菜+ブラストチラー】のメリット安全な状態をキープしながら冷やすことができる水に触れないので野菜の香りを損なわない色を長時間キープできる野菜本来の味がUPする実はブラストチラーを使って冷やした野菜は味が変わるんです。『お客さんにもわかるレベル』で味が向上しますよ!ブラストチラーで野菜を冷やすことで【味・香り・色】の向上というメリットがあります。こんな基本的なことでも味が変わります。料理は奥が深いですね。ブラストチラーは加熱した野菜の風味をとどめながら冷却するのに対して、従来の冷却方法は茹でた後に冷水で冷やすことが多いですが、これにはデメリットが多くあります。❌【野菜+冷水冷却】のデメリット野菜を塩水で茹でても、塩味が抜ける100°Cの湯(殺菌状態)から「殺菌されてない水」につけることで腐敗リスクが上がる野菜本来の風味が抜ける*「丘あげ」という自然放熱方法がありますが、これも野菜によっては湯気とともに香りが飛んでいってしまう場合があります。安全性の向上|理由とメリット酸のある液体はステンレス製バットに「食中毒菌が繁殖する危険な温度帯を素早く通り過ぎる」この一文は調理師なら1万回見ているはずです。【危険温度帯=10〜60°C】ですが、近年では5〜10°Cで繁殖する菌も危険視されているのでこの記事では【危険温度帯=5〜60°C】という最新の基準で統一しています。ブラストチラーを使う前はどのくらい衛生面の効果があるのかわかりませんでしたが、実際に使ってみて劇的に賞味期限の延びを実感しました。下の表は従来の冷却方法との比較ですが、量によっても多少変わるということを踏まえてご覧ください。冷却にかかる時間比較表この表から、ブラストチラーを使った方が危険温度帯を素早く通り過ぎることができるということがわかります。危険温度帯(5〜60°C)を素早く通り過ぎるとどうなるのか流水や氷水を用いた緩慢冷却では温度は緩やかに下がっていきますが、ブラストチラーなら一気にズドーンと下がります。トマトソースも100°Cから3°Cになるまで1時間かかりません。やって強制的に安全な温度にすることで菌の繁殖を最小限に抑えることができます。菌の数は保健所に調査を依頼しないとわからず、具体的に何%減少したのかをここに記すことはできかねますので私の経験談しかお話することができません。✔️トマトソースの使用期限日数の比較*あくまでも私個人の感想であり専門機関の検査結果ではありません。3°C設定の冷蔵庫で保管日数を計測したものです。緩慢冷却・・・8日ブラストチラー・・・20日この期間中は味に変化なく使用できました。参考にしてみてください。安全性がかなり向上する唐揚げなどがジューシーに仕上がる野菜が美味しくなる米飯も急冷して、食べる直前に電子レンジで温めてもらうとOK安全性はもちろんUPしますが、味の面でもかなり向上するのが一番驚いたところです。野菜と同様に急速冷却することで食材の味と香りの消失を最小限に抑えてくれるんですよ。自然放熱だと水分が失われます。そのとき「香り(水溶性)」も失ってしまうんです。お肉でも揚げ物でも、香りをギュッと閉じ込めるイメージです。食べる直前に電子レンジで再加熱すると、香りが復活!テイクアウトの商品は確実にレベルアップします。食材の味がUPする繰り返しますが、急速に冷却することで水分の消失を抑えることができるのでジューシーさが保たれる水分とともに失われるはずだった「香り」が残る料理にとって最高の結果をもたらしてくれました。ここまで変わるとは思っていなかったのでびっくりです。冷却・冷凍だけでなく「味が変わる」のが最大のメリットかもしれませんね。ブラストチラーで自由な時間を作る飲食店の雑務も重要な仕事です飲食店の営業時間は長いです。仕込みや仕入れ、レジ締めやメニュー開発などやるべきことが多くあってイヤになっちゃいますよね。ブラストチラーを導入することで時間が生まれます。機械を稼働させている間は手が空きますから、今まで後回しにしていた他の仕事ができるようになります。冷却にかかっていた時間を店舗運営に有効に使って更なる売り上げアップを目指すことも可能になるんです。業務用の時短家電なのです!大量仕込み・大量仕入れが可能に今までやっていた作業の軽く倍の量の仕込みができるようになりますから、大量仕入れ大量仕込みが簡単にできるようになります。値段が下がっているときの魚介類や業者さんの決算時期の特売品など、タイミング次第では料理の原価をドンと下げることだってできますし、これを計画的に仕込むことで長期間にわたり低減価率の料理を提供できたりします。テイクアウト商品やランチ料理などに活用すれば、今までより利幅が多くなりますよ。ブラストチラーは大量調理の厨房に向けて開発された製品なのでガンガン使っても大丈夫。私も毎日3〜4時間は使用していますし、営業時間中でも仕込みをショックフリーズさせたりしています。このようにいろいろなアイディアでメニューを増やすこともできるし、もっと手をかけてクオリティを上げることもできます。複雑な仕込みを1日でやることも可能になってきます。✔️さらに!意外なメリット!多工程ある仕込みの場合、一旦冷却して途中でやめることができます!【下茹で〜本加熱】⇦これを何種類も同時に仕込む時とか、今から取り掛かると今日中に終わらない時とか。記帳は溜めていたら日々の利益計算ができませんし、昨今は食材の値上げが日常的にあるので原価計算も定期的にやっておく必要があります。料理や仕込みも大事ですが飲食店経営は他の雑務が膨大にあります。これをやらずして強い経営はできません。2回スイッチを押すだけの簡単操作なので冷却にかかる時間はほぼゼロです。あとは衛生的に完了しますから、その間にしっかりと雑務をこなしていきましょう。ブラストチラー導入時に気を付けておくこと扉は完全に開かなくても出し入れできますブラストチラーの導入に際して注意点がいくつかありますので必ずチェックしておいてください。他の業務用冷蔵庫などと比べて規格外のサイズであることが多く、設置場所には頭を悩ませると思います。ブラストチラーは給排水の水道やガスの工事は不要ですし、設置時にも工事業者の作業はありません。(機種によって200Vの電気工事が必要な場合はありますが事前に済ませておけます)後で紹介する100Vの機種なら搬入は業者の手を借りることなくできますし、安いネット通販を利用してお得に購入することができます。機種のサイズと重さを確認する私が導入したのは幅790の機種なので置き場所を作るのに苦労しましたが、どうしても導入したかったので「裏口の扉」の前に設置しました。(裏口は使えなくなりましたが)店舗を一から作る場合ならちゃんと図面を書いて設置できますが、すでに厨房は出来上がって稼働している状態だとかなり工夫が必要だと思います。幅広の機種だと扉を全開にするには前面に空間が必要なのですが、7〜8割開くことができれば網棚を取り出すことができます。メーカーショールームには実機があるので見てみるのも良いかもしれませんね。既存の厨房に導入するのは結局サイズ次第というところ。カタログでサイズ確認を。搬入時にカウンター越えをする場合は万が一のことを考えて搬入業者に頼むのが無難です。私は以前4面縦型冷蔵庫を2人でカウンター越えしましたが2時間くらいかかってしまいました。後で紹介する100Vの機種なら2人で動かせるので、幅さえあれば搬入はそれほど難しくはないでしょう。電気工事の有無を確認する購入する機種が決まったらまず電気工事屋さんに連絡をしましょう。カタログを見て消費電力やコンセント形状など打ち合わせします。この時点では電気工事が必要かどうかの判断はできないので下見に料金はかかりません。メーカー指定業者である必要もありません。電気容量が足らなかったらブレーカーの増設が必要です(ここから有料)また、200V機種なら差し込みコンセントをどこにするか打ち合わせます。工事にかかる料金は業者さんによって違いますので、相見積もりを取るなどして最安業者に発注するのが良いでしょう。電気工事は機器搬入までに済ませておく必要がありますので余裕を持ってお願いしましょう。換気環境を確認する私が使っている機種は背面に10cmの余裕が必要とされています。他の業務用冷蔵庫やストッカーも排熱面は開けておくように説明書に書かれていますが、ブラストチラーは強制的に熱交換するのでコンプレッサーはほぼ常時動くことになり排熱もされます。(エアコンの室外機のイメージ)奥まった場所では熱がたまる場合がありますね。排煙口や換気扇の近くなら問題ないでしょう。こちらもできることならメーカーのショールームで確認をしておいた方が無難です。冬は暖かくて良いんですけどね。メーカーのショールームに訪問しても押し売りされません。