健康こんにちはよしみけです。種類もいろいろあり、用途もそれぞれあります。用途に合わせて使い分けると、料理の腕がワンランク上がるので、ぜび使い分けてみて下さい。2018.09.09こんにちはよしみけです。さしすせその「す」まで終わりましたが、今回は「せ」をご紹介します。「せ」なのに、醤油?と思う方もいるかもしれませんが、昔は正油(せいゆ)と呼ばれていて、その名残からさしすせその「せ」を表しています。醤油の作り方はじめに、簡単に醤油づくりの工程をご説明します。醤油は、大豆・小麦・塩の3つの材料で作ります。蒸した大豆と、炒って砕いた小麦を合わせて、麹菌を繁殖させます。2.麹づくり麹を作るために、麹菌が繁殖するのに適した環境を作り、多くのところは3日かけて繁殖させていきます。この工程で醤油の良さが決まると言われています。3.諸味づくり出来上がった麹に、塩水を合わせて「諸味」を作り、半年から2年ほど熟成させていきます。諸味を木桶やタンクで熟成させ、麹菌が作り出した酵素の力で、大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんをブドウ糖に変え、さらに乳酸菌や酵母菌の働きで様々な変化が起きます。熟成させている間、撹拌という麹を混ぜる作業をして、微生物の働きを補助したり、白カビの繁殖を防ぎます。圧搾する時は諸味を袋に入れ、それを何十段にも重ねて、諸味の重さで圧力をかけて醤油を圧搾します。6.火入れ最後に火入れをすることで、麹の中いる微生物の働きを止めたり、色を整える・香りづけをして、ビンなどの容器に入れて出来上がりです。本物の醤油を探せ昔ながらの製法だと、原材料は3つとシンプルですが、醤油を買うときに裏のラベルを見たことはありますか?自宅にある醤油を手に取り見てみてください。「あれ?こんなにも原材料が入っている。」そう思った方も多いのではないでしょうか?スーパーの特売で売られている醤油は、安くて家計には大助かりですが、正確には醤油風のため、本物と原材料や味が大きく違います。アミノ酸液・ブドウ糖果糖液糖・グルタミン酸ナトリウム・カラメル色素・乳酸・ステビアなど〕なかなか聞き慣れない単語が多いのではないでしょうか?原材料以外にも工程に違いもあります。醤油は先程ご紹介したように、熟成させる事で、大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸やブドウ糖に変えて様々な味に変化し、コクのある旨味や香ばしい香りが出来上がります。カラメル色素などを入れることで、甘み・酸味・コクや色をつけ、醤油に近づけます。本物の醤油は、1年以上も熟成させて作りますが、醤油風は、混ぜ合わせるだけなので、1ヵ月とかからずに作る事が出来ます。醤油風が悪いわけではありませんが、1度味比べをすると、その差の違いに驚くと思います。本物は丸大豆醤油と表記され、醤油風は新式醸造醤油などと呼ばれています。醤油と一言で言っても、大きく分けると5種類に分けることができます。特徴:流通の8割が濃口醤油のため、北海道から沖縄までどこにでもあります。味・コク・香りのバランスがいいため、どんな料理とも相性がいいです。特徴:関西地方では一般的で、うすくち醤油とも言われています。塩分は濃口よりも高めなのは、発酵・熟成を抑えるために、高濃度の塩分を加え発酵期間を短くさせているからです。仕上げに水あめや甘酒を入れていることもあり、醤油の中では控えめな味です。色を付けたくない・素材の味を活かす料理に、特におすすめです。特徴:.一般的な醤油は、大豆と小麦を半々の割合で作りますが、たまり醤油はほとんど大豆のみで作ります。熟成期間が長く、濃厚でトロッとしているので、お刺身・照り焼きなどによく使われます。特徴:通常は麹に食塩水を合わせますが、食塩水と同じくらいの塩分濃度の「生揚げ(きあげ)しょうゆ」を合わせます。醤油で麹を仕込むため、再仕込みと言われます。特徴:たまり醤油と逆の作り方をしていて、小麦を中心に作られます。熟成期間は、淡口醤油よりも短く白色なので、主に素材の味を活かす料理に使われます。糖分が12%〜16%と高いのも特徴です。塩分量:約18%まとめ身近にある醤油ですが、種類もいろいろとあり、用途もそれぞれ違います。当たり前にあるからこそ、たまに疑問を持って「なぜ?」と思うと、新しい世界が広がるかもしれません。いろんな醤油を試して、違いを楽しんで下さい。今回もご閲覧ありがとうございました。幅広い客層に愛されるアン・プチ・パケへ】こんにちはよしみけです。普段同じケーキ屋にあまり行かないですが、唯一何度も足を運んでいるケーキ屋です。クープ・ド・モンドに出た事や、ルレデセールに加入しているなどの、名誉ある経歴を持つ、及川太平さんのお店です。地元からはもちろん、遠方からも来られる、子どもから年配の方まで老若男女問わず人気です。【初心者でもわかる】ゼラチンと寒天の違い知ってますか?こんにちはよしみけです。喉越しの良いゼリーですが、柔らかかったり、歯切れが良かったりと、いろんな食感がありますよね。ゼリーを固めるものはゼラチンが一般的ですが、他にも種類があり、特徴がそれぞれ違います。一緒に違いを見てみましょう。代々木上原の名ドーナツ店ハリッツ。素材にこだわった優しい味こんにちはよしみけです。ドーナツが食べたくなり、お店を探していたら美味しいお店を見つけました。代々木上原から徒歩数分の体に優しいドーナツ店『ハリッツ』。油っこさを感じず、もちふわ食感のドーナツです。一度食べたら病み付きになるので、ぜひ足を運んでみて下さい。素材の味を活かした陰陽調和料理とは?】こんにちはよしみけです。ついてご紹介しましたが、今回はより実践的にご説明...お菓子バレンタインにもらって嬉しい手作りチョコレート菓子こんにちはよしみけです。どんな高級なチョコレートでも、手作りに勝るものはありません。見た目は不格好になるかもしれませんが、きっと想いは伝わりますよ。お菓子てんさい糖と上白糖の違いは何?2つの砂糖を比べてみましょうこんにちはよしみけです。上白糖・甜菜糖・グラニュー糖など、たくさんの砂糖がありますが、大きく分けると2種類に分けれます。同じ砂糖でも、味の特徴・栄養価・体への影響などが全然違います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。Δホーム健康スポンサーリンクよしみけの日記よしみけよしみけ初めまして、元パティシエ/現保育園調理員のよしみけと申します。職歴⇒パティシエ(3年)→ホテルマン(1年半)→果物&野菜(2年)&チョコレートの販売員(3年)→保育園調理員(6年〜)スマホが普及し、情報の真偽が飛び交う中、正しい情報を発信したいと思いブログをスタート。赤ちゃんから大人のごはん・デザート(おやつやスイーツ)、食のスペシャリストとして15年以上活躍し、現場で培った生きた経験をお伝えします。☆1児のパパ数字大好きな長男(小1)がいます。:伊坂幸太郎(砂漠)、辻村深月(かがみの孤城)、松岡恭子(サンタクロースの部屋)が好きです。(特におすすめの本)ジャンル:タイムトラベル・学園もの・職人技が光るものなど数字好き:人の誕生日をすぐに覚えます。食生活お菓子レシピ子どもプロフィールホーム検索トップサイドバースポンサーリンクよしみけの日記よしみけよしみけ初めまして、元パティシエ/現保育園調理員のよしみけと申します。職歴⇒パティシエ(3年)→ホテルマン(1年半)→果物&野菜(2年)&チョコレートの販売員(3年)→保育園調理員(6年〜)スマホが普及し、情報の真偽が飛び交う中、正しい情報を発信したいと思いブログをスタート。赤ちゃんから大人のごはん・デザート(おやつやスイーツ)、食のスペシャリストとして15年以上活躍し、現場で培った生きた経験をお伝えします。☆1児のパパ数字大好きな長男(小1)がいます。:伊坂幸太郎(砂漠)、辻村深月(かがみの孤城)、松岡恭子(サンタクロースの部屋)が好きです。(特におすすめの本)ジャンル:タイムトラベル・学園もの・職人技が光るものなど数字好き:人の誕生日をすぐに覚えます。(2)タイトルとURLをコピーしました。