地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、旬の魚についてお話しします。12月で丸三年であるだけでなく、パーソナリティーの方も同じ方なので、ルーチンのスケジュールとなりつつあります。15:08~18:55)という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂くだけでなく、【新静岡セノバ】での公開生放送です。登場するは、番組の中の『静岡人』というコーナー(16:15くらい~)で、お話しするのは、料理についてではなく、方言についてで、静岡県内で、みるい”と言われている言葉をとりあげ、それにまつわる色々のようです。どんな内容になるのか、当の本人は、全くもって予想だに出来ません。RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。|permalink|コメントはまだありません3ヵ月振りに、お弁当&バスの定休日明け定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、5時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約3ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。(鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ)を仕上げました。団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。熱々をお出しするため、温蔵庫へ。大方の仕事が、終わったようなものです。小鍋(ひじきと野菜の小鍋し立て)を盛り付け終えたら、お弁当の盛り付けをしてくれました。御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。打ち水をし、程なくすると、バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、いつものように、皆でお見送りをしました。明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。暦としては、取り立てて、特別な日でありません。“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、10(とら)29(ふぐ)にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。萌え燃え・・・❤しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・❤感が強かったような気がするような、しないような・・・。このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。『とらふぐの日』の真打ち登場。拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。左)を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。洗い物も終わりました。“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、その盛り付けをしました。熱々をお出しするため、温蔵庫へ。小鍋と盛り付けていきました。刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、MAX間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、MAXに。自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。|permalink|コメントはまだありません週末のバス三連荘の中日も、ふぐ土曜日ということもあり、沼津魚市場は休市日でしたが、天然のとらふぐ(三重県熊野産)のとらふぐが(天然)が届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。普段ですと、5時過ぎですので、少しばかり得した気分なのは、確かです。季凛】に戻ったら、いの一番に、鮪を確認することにしました。身の状態を見ると、大間をはじめ、津軽海峡産の本鮪らしからぬ身質で、春先の那智勝浦、塩釜などの太平洋産のような感じで、脂の乗りが軽く、赤身の色目がきれいなものでした。袋詰めした氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。料理の盛り付けをすることにしました。先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けました。ちなみに、バスのお客様の南京豆腐は、この器で、御祝いの御席の方には、もう一品の先付として、ふぐ皮を盛り付けておきました。生の本鮪(大間)を包丁し、このような刺身をお出ししたのですが、生の本鮪以外は、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉でした。揚物をお出しし終え、程なくすると、バスが到着したのですが、御来店時間がうまくずれてくれたこともあり、それほど、バタバタすることはありませんでした。こんな状況ゆえ、フリーで見えたお客様をお断りしてしまったこともあり、この場でお詫びさせて頂きます。拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。大間の鮪の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♪”と相成り、昨日同様、バスツアーとふぐの一日が終わったのでした。”の自分が、熱く語ります。次回は、11月1日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。中を確認すると、3本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤その後、いつものように、魚市場の中をひと歩きしたのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約があったので、仕入れは殆どせずに、魚市場から帰ることにしました。御予約の料理が最優先ということもあり、とりあえず水槽に入れておきました。その後、出汁を引くなど、普段の準備を終えたら、デザートから、盛り付けを始め、最後にお出しするデザートから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。今日は、御座敷とテーブル席での御食事でしたので、お出ししやすいように、お盆に付箋をつけておきました。盛り付け、冷蔵庫へしまうものは、これで終わりました。熱々をお出し出来るよう、温蔵庫にしまっておきました。あわ、ひえ、きび)、ひじき、豆腐、くずきりが入っています。追加分の料理を盛り付け、冷蔵庫へ。温蔵庫にしまっておいたのたのですが、このようにしたのは、人数が多いからです。ちなみに、今日の揚物は、鶏の唐揚げと鯵の新挽(しんび)揚げで、鯵の方は、御来店されてから、揚げました。鯵の新挽揚げは、揚げてから、温蔵庫にしまっておくと、鶏の唐揚げに比べ、著しく味を損ねるので、揚げたてをお出ししますし、本音の言えば、どちらも揚げたてをお出ししたいのですが、20人を越えるとなると、こうせざるを得ないのは、心苦しいのは否定出来ません。無事に片付けが終わりました。左)を仕込み、休憩を取ることにしました。器出しをし、バス三連荘の初日が終わったのでした。明日も今日と同じく、魚市場へ行ってからのバスにして、仕入れもとらふぐですが、タイトルにもあるように、バス三連荘とはいえ、ふぐは連荘止まりは、ほぼ確定です。それよりも、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。”の自分が、熱く語ります。次回は、11月1日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。三重県産の鯵を2ケース仕入れましたが、1ケースが3キロで、1ケースに25本くらい入っているサイズのものです。鯵の使い道は、揚物用ですが、揚物にするからと言って、鮮度は二の次ということはなく、鮮度が良いものを揚げてこそ、美味しさを味わうことが出来ます。鱗を取ったら、ぜいごと呼ばれる尾の部分に近い堅い部分を、身に傷をつけぬよう、包丁で取り除きます。女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。水洗いする時は、鮮度が落ちないよう、こまめに氷を使いながら、手際よく、水洗いしていきます。新挽粉(しんびきこ)をつけておきましたが、新挽粉は、もち米などを乾燥させて細かくしたものです。普段自分が使うものは、じゃが芋のでんぷん質で作ったもので、みじん粉とも呼ばれることもあります。真由美さんで、焼いた頭と中骨は、このような感じです。していると、ランチの営業時間になってしまうのが、いつものことで、今日も然りでした。今日は、今朝仕入れた鯵を〆鯵にして、〆鯵丼にしました。生の鯵で、鯵の叩き丼を作ることがあるのですが、ひと仕事を加えたものは、美味しさが増し、料理が料理たる所以を感じぜずにはいられません。“お疲れちゃん♪”なめろうとは、鯵などの青魚を味噌や薬味と一緒に粘り気が出るまでたたいて作る料理で、房総半島が、その起源とも言われているものです。して、今日の一日は、鯵に始まり、鯵で終わったのですが、こんな日はこれまでにもあり、そんな様子については、こちらを御覧下さい。天候などの事由をはじめ、入荷状況によっては、信じられないような値段になってしまうのが、魚の相場で、鯵も例外ではありません。基本的には、大衆魚ゆえ、スーパーなどでも、かなりのお値打ち価格で手に入れることも出来るので、機会があれば、鯵の美味しさを味わって頂きたいものです。BUSで、いらっしゃったんですね🎵」というコメントをつけてくださいました。萌え燃え・・・❤を合言葉にしている“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、この2枚の写真を見つけ出してくれました。見つけることが出来ました。名残惜しくてたまらなくなるかもしれません。自分がふぐバスに乗ったら、別の意味で、車酔いするどころか、ガス欠になるまで、降りないかもしれません。以前ふぐの飛行機についてもお話ししたことがあり、こんな飛行機があったら、それこそ、天にも昇る気分になってしまうかもしれません。MAXで、大型バス昨日お話ししたように、今日は、団体のバスツアーのお客様が、大型バスで御来店されるので、5時半前に厨房に行き、仕事を始めました。仕込みという仕込みだけでなく、細かい準備も全て終えていたので、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、デザートの桃のムースから、盛り付け始めました。今日のように、団体のお客様が御来店される時、最後にお出しするデザートから、逆回転で、盛り付けていきます。器が違うのは、在庫の都合によるもので、今日のようなケースでは、時々あることです。小肌(佐賀産)と湯葉でした。あわ、ひえ、きび)、庄内麩と、20種類近い食材が入っています。御座敷をはじめ、テーブル、カウンターに、小鍋をセットしくれました。その頃、自分は、お弁当の仕上げに取り掛かかっていたのですが、今日のお弁当は、乗務員(ドライバー、バスガイド、添乗員)の御食事用でした。MAXの満席状態ゆえ、バスの中で、お弁当を召し上がって頂くため、お弁当を用意することになったのです。小鍋のセットを終えた真由美さんが、お弁当を盛り付けてくれ、お弁当は、このように仕上がり、お茶とおしぼりと共に、乗務員に渡せるようにしておきました。御座敷用とテーブル用に分けておきました。なり、嵐の如く、時間が過ぎていきました。MAXで、大型バスの日が終わろうとしていたのでした。これまでお話ししているように、バスツアーのお客様がお見えになる時は、御席に余裕があっても、御席の御用意が出来ない場合がございます。人数の多い少ないにかかわらず、御来店の際には、お問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願いします。”の自分が、熱く語ります。次回は、11月1日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みなので、魚市場に仕入れに行って来ました。揚物に使うため、仕入れることにしたのですが、揚物にするからと言って、鮮度が落ちることはなく、刺身で食べられるものです。昨日お話ししたように、明日は、バス旅行の団体のお客様が御来店され、その仕込みや準備をしなくてはならないので、早めに魚市場から、帰ることにしました。鯵の下処理をすることにしました。鯵の水洗いをしてくれ、そうこうしているうちに、ふぐの仕込みが終わりました。掃除してくれていました。昨日仕込んだものと合わせ、揚物の仕込みが終わりました。余り物で、ちらし寿司にしました。立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の濃さの塩水を注ぎ、若布なども準備しておきました。自分と真由美さんの間では、4時前までには終わらせたかったので、今日の“休日出勤”は、めでたしめでたしとなりました。“お疲れちゃん♪”と相成った次第です。”の自分が、熱く語ります。次回は、11月1日(木)の予定です。放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。41234»Facebook、X、Instagramにて佳肴季凛の旬の情報を発信しています。チェック&フォローをお願いいたします。2024/08/27■は定休日です。HOME|昼席|夕席|ふぐ料理|はも料理|西京漬|鰯の丸煮|マクロビオティック|胡麻だれとぽん酢|野菜感溢れるドレッシング|ブログ|店舗案内オンラインショップ|特定商取引に基づく。