2021/09「パンとチーズとワインがあれば幸せ」とよく言われるように、ワインとパンは切っても切れない密接な関係です。bulbul店主の鈴木純子が好きなパンも数あれど、9月のワインセットのお供である木村製パンはちょっと特別な存在。そこで今回は、木村製パンを主宰する木村昌之さんと鈴木純子にとっての、ワインとパンへの熱い想いをお届けします。「一緒に参加した友人である〈martau.〉うめのさんのお声がけでご一緒することになったんですよね。顔合わせを、というとき、純子さんは長野へぴゅんと会いに来てくれたんです。作り手の元を直接訪れて会うという、そのシンプルな行動がとても印象的で嬉しかった。後にそれは、純子さんにとって当たり前で、かつ大切にしていることなんだと知りました。「それまでに木村さんが手掛けたパンをいただいたことはありましたが、木村さんご自身にはお目にかかっていなかったから。ほかの参加メンバーが打ち合わせをするとき、木村さんが東京に来てくださったのですが、私は渡仏中だったんです。長野に会いに行こうと思った。ライフワークにしているフランスでの生産者訪問もそうですが、一次情報というか、直接会いに行くことを大切にしていて。「私、野草や野菜を見れば興奮する性質で(笑)。木村さんは駅に迎えにきてくれて、小麦畑にも連れていってくれて。東京時代に、より畑の近くでパンを焼きたいと思っていたこと。生産者の想いをパンに乗せて届けたいと考えていること。「今回のコラボにあたって純子さんとの過去のやり取りを遡ってみたんですが、すごい濃さがあった。「なにせ純子さんは過去に会ったことのないような人でしたから。思わせてくれたんです。ヴィニュロン(ワインの生産者)が普段食べているパンの断面の写真をお願いします!ってお願いしたり。「上田を訪れたとき、木村さんがパンを卸している〈FIKA〉で食べたバゲットの端っこがもう抜群においしくて。「あれ実は商品ではなくて、パンオルヴァンの余り生地をバゲットに成形したもので。細身で焼き込まれて旨みが凝縮するんです。あの時のシチュエーションにはぴったりだと思って。ポケットに入れていきました。僕にとってパン作りは生活の一部。気づいたらでき上がっている感じです。自分が持つイメージをカタチにして伝えることのできるツールであり、社会や人と繋がるために自分にできる唯一のことだと自覚しています。パンを通じて、自然のおおらかな世界のことを伝えたい。「パンとワインは、宗教的には血と肉と言いますか、酵母っていうお母さんから生まれた進路の違う兄弟や姉妹という感じですよね。性格は気ままで揺らぎがあって、それでいて受容のあるもの同士で、それぞれがいろんなものと仲良くなれる。それゆえ、お互いに必ずしも必要としないのに、合わせると他にはないふくらみや可能性が生まれるところが面白い。「同じ、酵母の生きるサイクルででき上がるものですものね。発酵中のタンクやパン生地の香りを嗅ぐと、共通した香りを感じるんです。「実は普段はそんなにワインを飲むときはパンを合わせていないんです。合わせてみると、おっ、となる。ワインと食事があって、そこにパンがそっと居るくらいの感じがいい。単なる炭水化物ではなく、さりげなくてやさしい、ワインのようなパンが作りたい。ワインって、パンの作り手として発酵食品の観点から見ると、生命力溢れる酵母そのものなんです。それでいて、あんなにおいしい。葡萄を育てるところから全て自然の条件だなんて、とんでもないことです。酵母から育ててパンを焼いていると、そのすごさが理解できるんです。「ワインの造り手にも、『パン職人になるかヴィニュロンになるか悩んだ』と話してくれた人がいました。ワインの神様と世界中から慕われている、ジュラ地方のピエール・オヴェルノワも、今はパンを焼いています。以前、ピエールを試飲に訪問した際、ちょうどパン生地を仕込んでいて。明日の夜に焼き上がるから電話番号を書いておいてね、と言ってくれました。翌日、焼き立てにはタイミングが合わなかったけれど、冷凍庫にひとつだけ残っていたパンをいただき、その日の夕食に食べました。「挑戦してみて分かりましたが、パンに使う液種はほんの途中で、まだ先もあるんだ、表現の仕方や捉え方の広がりがまるで違うんだと思いました。「なるほど、ワインは原作ですか(笑)。全てのベースなんですかね。今回は、オーヴェルニュのカルト的な造り手、ピエール・ボージェの葡萄から酵母を起こしてもらい、パンを焼いてもらいました。「少量の乾いた葡萄を水を加えて発酵させるところから手掛けました。ボージェの酵母だなんて非常に貴重なものだったので緊張しましたが、ワクワクが勝ちましたね。純子さんから以前にお土産でいただいたフランスの蜂蜜をほんの少し補糖として加え、高すぎない温度でゆっくり発酵させました。「ドライフルーツや生食用の果実などから起こす酵母とは違い、なんていうか、野草を発酵させているような。いや野草の発酵をただ見守っていたような感覚がありました。すごく感覚的なものなんですが、普段のパンの果実酵母がとても人工的というか養殖的で、そりゃアルコール発酵するような条件だなと気付かされた。それに対してボージェの酵母は、地面に落ちた柿が自然と分解されていくような、そんな印象がありました。いう意味での、自然な環境に近いんですね。何というか、すごいことをやってくださったのですね。「物々交換でいただいたワインの空き瓶、全部とってありますよ。僕にとってのワインは、生活のなかの癒しなんです。1人で飲むのも誰かと飲むのも、ゆっくりと過ごしながら飲むのが好きです。料理を作りながら飲むのも好き。ワインについては詳しくもないし、記憶するのも苦手なので、ただただおいしいなあって、楽しんでいるだけ。「私は作り込まないパンが好きです。その日にあった素材で作られた、”農家のパン”が好きなんです。自然派ワインと合わせてパンを楽しむことが多いので、同じテンションのものが好きになりました。「農家のパンといえば、僕のルセットと作り方はかなり単純なんです。