唐辛子&山椒が刺激的な「肉増しカラシビ味噌らー麺」2022/06/22コロナ禍で外食の機会が減りましたが、お店の味を家でお取り寄せできるという、新しい楽しみが増えました。三浦正和氏に、スタッフがお話をうかがいました。「カラシビ味噌らー麺」を作ろうと思ったきっかけを教えてください。僕は、元々ラーメンが大好き。いつか、自分でラーメン屋をやろうと思って、新宿の麺屋武蔵で10年ほど修行をしていました。ある時、友人に山椒がたくさん入っている麻婆豆腐屋さんに連れて行ってもらいました。麻婆豆腐も山椒も好きなのですが、今まで食べたことのない味に、衝撃を受けました。その頃、麺屋武蔵で限定ラーメンのメニュー開発も任されていたので、試しに、山椒がしっかりきいているラーメンを作りました。それが、すごく話題になりました。「あんなラーメン食べられない」と多くの方に言われたのですが、僕は、逆にチャンスがあるなと考えました。こんなラーメンを出したら、面白いお店になるんじゃないかと思いました。「カラシビ味噌らー麺」の商品開発をしていたとき、山椒には唐辛子が合うと改めてわかりました。この2つが組み合わさると、お互いのいい面がパワーアップされます。鬼に金棒だなと思って、山椒と唐辛子を使った「カラシビ味噌らー麺」の店の名前は「鬼金棒(きかんぼう)」にしました。2009年東京神田に1号店をオープンしました。現在は、都内に3店舗、台湾に3店舗、香港に2店舗あります。鬼をイメージするディスプレイ、太鼓の音楽など、ユニークな雰囲気も人気です。し」の4段階から選べるようにしています。追加料金がかかりますが、「鬼増し」というより辛いものも用意しています。唐辛子には、甘みがあるもの、苦味があるもの、酸味があるもの、香りが強いものなど、たくさんの種類があります。「少なめ」、「普通」は4種類の唐辛子を、「増し」は別の3種類の唐辛子が加わり、「鬼増し」はさらに1種類加わるなど、それぞれを組み合わせたオリジナル唐辛子を使っています。程よく辛く、香りもよく、スープの味をしっかり感じる味つけにしています。山椒など最高級なものを使用。香味野菜と一緒に、低温でじっくり加熱して香り豊かな痺れ油にして、スープにプラスします。唐辛子、山椒のそれぞれのスパイスの特徴を生かし、スープに合うように設計しています。看板商品のバリエーション「肉増しカラシビ味噌らー麺」。唐辛子を混ぜたスープ、山椒がきいた痺れ油が味の決め手。チャーシューは増量されています。―スープの相棒・麺の特徴を教えてください。3種類の麺が混ざっているのが、うちの特徴です。太さによって硬さが変わるので、最後まで麺が伸びたという感じがなく、おいしく食べられます。太さが違うことで、よりスパイスの絡みがよくなります。―チャーシューにも存在感を感じました。ラーメンは、目の前の1杯で完結する食べ物なんです。どんぶりの中に、主役の麺とスープ、その他、柔らかいもの、シャキシャキしているものなど、箸休めや口直しが必要です。うちのラーメンは、辛さとの戦いです。「辛い〜!」となったときに、オアシスが欲しくなります。辛さ地獄から解放してくれる、オアシスがチャーシューです。八角をきかせた甘い味つけ、柔らかい食感のチャーシューにしています。チャーシューを食べると、一瞬、辛さを忘れる。地獄の辛さへ戻っていく。ラーメン1杯に、そんなストーリーを作りたいのです。肉厚でジューシーなチャーシューは、カラシビ味の中のオアシスです。―ラーメンの中にストーリーがあるんですね。ラーメン開発で1番大変だったのは、味噌選びでした。味噌は塩分の強い調味料なので、味噌のおいしさを生かそうと思うと、塩分が強くなってしまう。辛味を際立たせるためには、塩分はできるだけ低くしたい。そんなわがままな希望を満たしてくれる味噌を探すのが、大変でした。全国各地から50種類以上の味噌を取り寄せ、毎日味見しました。信州の白味噌に巡り会いました。この味噌をベースに、醤油、ナンプラー、煮干し、ニンニク、粉チーズなどを入れてオリジナル味噌を作っています。お取り寄せの商品「肉増しカラシビ味噌らー麺」は、麺、スープ、チャーシュー、唐辛子、山椒のセットです。チャーシューは通常の「カラシビ味噌らー麺」より多めです。簡単な調理で完成するのですが、もやしを追加することをお願いしています。もやしを炒めて、そこにスープに入れて温めると、お店の味に近くなります。スープに、あらかじめもやしを入れる商品を考えましたが、時間がたつともやしから水が出て、スープが薄くなってしまうので断念。食べるときに、お客様に追加してもらうことにしました。面倒かなと感じるかもしれませんが、おいしくなるので、ぜひ、やってみてください。大切なのは、フライパンをよく温め、もやしを入れたら色が変わるくらいまでしっかり炒めること。スープが香ばしくなり、コクが増します。右から、スープ、チャーシュー、唐辛子と山椒、麺。お店でも3人に1人は選ぶ人気のトッピングは、パクチーです。「ラーメンにパクチーは合うの?」と思うかもしれませんが、山椒、唐辛子、パクチーの香りが、とても合います。山盛りのパクチーをトッピングしてみてください。実際に家で、もやしを炒めてスープにプラスして作ってみました。自宅で手軽に、うちの「カラシビ」味を堪能できるスパイスです。唐辛子、山椒、あおさのり、けしの実など数種類の食材をブレンドしました。「肉増しカラシビ味噌らー麺」と一緒に取り寄せてみてください。味噌汁、焼き鳥、麻婆豆腐などに振りかけるだけで、おいしくなります。フライドポテト、ポテトチップスにも合います。ポテトチップスにカラシビスパイスをかけて。いつもと違う新鮮な味になります。台湾のお店が2015年にオープンし、今では行列ができる人気店になりました。一緒にやってくれる、現地のパートナーが熱心で、台湾人が好きそうなアレンジを加えてくれています。香港のお店は、オープンして1年ちょっとですが、少しずつファンが増えています。以前に、デンマークで2日間出店したことがあります。コペンハーゲンに、ノーマという有名レストランの元シェフがやっているラーメン店があり、うちのラーメンを気に入ってくれて声をかけてもらいました。ヨーロッパでは辛味のある食べ物はあまり見かけないので、「受け入れられるのかな?」と思いましたが、好評で行列ができました。アジア圏で人気が出そうだなと予想していましたが、ヨーロッパやアメリカでもいけると、うれしい実感を得ました。―さらに海外出店も広がりそうですね。今後の目標を教えてください。コロナ禍になる前は、アメリカ人のラーメンブロガーさんがうちの店をすすめてくれたり、海外からのラーメンツアーにうちの店が入っていたりと、お客さんの4割くらいは海外のお客様でした。新型コロナウィルスが落ち着いたら、海外、日本ともに、「カラシビ味噌らー麺」をもっと広めるために、出店していきたいと思っています。コロナ禍で、オンラインでの販売、デリバリーにも新たな可能性も感じました。以前は、ラーメンはお店で食べるものというイメージでしたが、いい意味でそれがなくなったので、この分野でも新しいことにチャレンジしていきたいですね。―今日は、貴重なお話をありがとうございました。商品URL:http://kikanbo.shop-pro.jp/?pid=141575244オンラインショップ:http://kikanbo.shop-pro.jp※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。変更もしくは販売が終了していることもあります。代表取締役)1973年生まれ。鬼金棒」を東京神田に立ち上げる。唐辛子の辛さと山椒の痺れが特徴の「カラシビ味噌らー麺」で、ラーメン界に新風を吹き込んだ。現在、国内3店舗、海外5店舗(台湾3店舗、香港2店舗)を展開。「エリックサウス」の味をご自宅で。天然由来の「アヴィセンナ」で、本来持つ素肌力を引き出して理想の肌へお取り寄せグッズ東京編集部おすすめお正月をより華やかに。職人の技・素材・炭焼きによって生まれる山野井の焼豚。~社長に聞く、あの商品・オンラインショップ誕生の秘密~お取り寄せグルメ静岡社長インタビュー静岡連載プロが認める、池島フーズの茶そば。SNSInstagramでハッシュタグ#お取り寄せ手帖を検索。