季節の手作り梅干し用の梅は完熟とよくみるけど、完熟ってどういうこと?梅を買ったとして、何を基準に漬け込み時期を判断したらいいんだろう?と梅干し作り一年生の私は、う~ん...となりまして。́)となり、調べまくりました(笑)調べてみたら、まぁ~勘違いしていたこと多々。青梅を梅干し作りのため追熟。熟した梅を使っていることが多いですよね。スーパーや直売所などで売られている梅の漬け頃は何で判断したらいいのでしょうか?!一番の目安は「色」。全体的に黄色がかかったら、漬けるタイミングです。色が緑から黄色に変わるほかにも、果肉が柔らかくなったり、フルーティーな香りも出てきます。;∀;)そのため「色」で判断が一番かと思います。黄色になったら漬けるタイミングなのですが、買ったときはまだ青。そのまま放置でよいかというとそうでもありません。新聞紙に包んで、風通りのよい日陰に置いて2~3日。◎少し熟している場合ザルに入れて、風通しのよい日陰に置いて1~2日。黄色に全体が変わるのを待ちます。※ダンボールで大量購入した場合は、段ボールでもOKです。重なり合っている部分や上の梅の重さが下の梅に掛かってしまい傷みやすくなるので、適度にかき混ぜて様子をみてあげてください。いえ、梅にも個性がありますからね。なかには3~7日と時間がかかることもあります。私は黄塾も完熟も熟した梅でそんな変わりないと思っていたのですが、この2つは全く違うものでした!!「完熟」は梅の実が気になっている段階で熟した梅。「黄熟」は青い梅が収穫してから黄色く熟したもの。青梅だと梅干しを漬けるとき追熟しないとダメ?青梅を追熟しないと、梅干し作りはダメなの?数日置くだけとはいえ、なんで青梅より熟した梅を使うのか、気になりません?!私は気になってきて調べてみました。すると、青梅でも梅干しを作れないことはないのだそう。青梅で作ると皮や実がかたくなりやすい実がはがれにくい柔らかくないカリカリ梅になる梅酢があがりにくいという特徴があるそうで。逆にカリカリ梅が作りたかったら、熟したものではなく青梅を使えばいいというわけです。実が大きいカリカリ梅は食べずらそうなので、小梅で漬けるのがオススメ。中でも甲州最小(こうしゅうさいしょう)や「竜峡小梅」、「おりひめ」などの品種が適していると言われていますよ~◎スポンサーリンク青梅を梅干し作りのため追熟。バラつきが出てきた場合どうしたら青梅を追熟させていると、「こいつめっちゃ早く黄色になってきてるけど、こっちはまだまだ時間かかりそう」という奴でてきます。そんなとき、どうしたらよいのでしょうか。追熟は基本的には放置でいいのですが、熟れてたものが出てきたら要注意!!そのままにしておくと、梅同士が触れ合ったり、上からの圧力で傷んだりカビたりしてしまします。追熟させたいものは、上の方に入れ替え、上の梅からの圧をなくしてあげましょう。熟したし追熟させたくないものは、取り出してポリ袋に入れて冷蔵庫へ。冷蔵庫でも追熟は続きますが、室温に置いておくよりは追熟がゆるやか~になります。;∀;)そこが残念な点。全部を同時に漬けたいなら、冷蔵庫に一時避難させてあげてください。全部を同じタイミングで漬けなくてもいいならもし熟れた梅が多く、全部の半分くらいあるなら、冷蔵庫に入れず先に漬け始めるというのも一つの手です。方法は、梅を漬ける工程を何度かに分けて、上から重ねていくだけ。熟した梅の重さを測り、使うお塩を計量。梅を洗って水気をしっかりと切り丁寧に拭き終えたら、消毒した容器の底にお塩をふり梅を並べていきます。一列ならんだらお塩をふり、梅を並べるという作業を交互に繰り返します。お塩を残して置き、さいごに全体的に塩をまぶします。重しを上に置くので、一番上の梅は平行になるように並べて置き、その上に梅の重量の2倍の重しをしたらOKです。追熟分が追い付いたら、重しをのけてその上に梅を並べていきます。お塩をふり、また梅、お塩の順で並べていき、さいごにお塩を全体に振ります。ここまでできたら、梅全体量の2倍になるように重しを調整。あとは追熟具合を見ながら、繰り返し梅を漬けていく感じです。ちなみに熟れた黄梅から先に漬けていくやり方を「追い漬け」と言います。熟れた梅から漬けていくので、一つの工程に掛かる時間が少なくなり、作業はラクに。̄)ですが、ポイントは色が全体的に黄色になったらですよ~。全部の梅が一気に黄色になるなんてことは、たぶんない。遅いものもあれば、早く熟すものもあります。そんなときは、追い漬けでベストタイミングで漬けはじめるor1~2日は冷蔵庫で追熟をゆるやかにして他の梅がもう少し追熟するのを待ってから作り始めてみましょう!!もし自宅で追熟させるのは不安と思われるなら、ネットでですが、黄熟した梅や完熟梅を購入することもできますよ~◎ただ予約ものは売り切れるのも早い!!今年は梅干し漬けるぞ~と決めているなら、早めの予約がオススメです。ちなみに私はというと、生活クラブさんで梅干し用の梅を予約しました。先日の注文書に梅干し用の梅についての注文用紙が入っていたんですが、ギリギリまで樹で熟して収穫したものをお届けと書いてあったんですよ~。それなら追熟する必要もないかな~と思いまして(笑)ただ届く日前後がバタバタしていたら、どうしよう。思っていますが、なんとか予定が入らず梅仕事が無事できたらいいな~と今は思っています私も今年は梅干し作り、一年生。梅干しは天日干し後梅酢に戻す?保存方法や適した保存場所は?自家製梅酢の賞味期限は?保管期間でも腐ることも...その判断方法とは。3キロの土用干し用に私が調達した道具。投稿ナビゲーション梅干し作りでカビが生える原因と防止するためにできること。必須サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。_)>このブログでは、発酵を取り入れた生活や食生活や日々の料理に関する暮らしことについて発信しています。楽しんでもらえたら嬉しいです。アレルギー娘の腸活で私も発酵シェアTOPへ。