“お客様”に合わせたISO運用を実現するため、目的や実情に沿った構築・業務サポートを実施しています。お客様”のご要望に合う各種プランでISO取得・運用サービスをご利用いただけます。著者:ISOプロ編集部ページタイトルとURLがコピーされました。https://activation-service.jp/iso/column/1988?utm_source=urlshare更新日:2021年06月02日3,910view食中毒と聞くと、なんとなく高温多湿の夏場に発生しやすいイメージを持ってしまいますが、実は冬場のほうが食中毒の発生リスクは高いと言われています。その原因の一つがノロウイルスなのです。一度食中毒が発生してしまうと、顧客への損害賠償などによる経済的なリスクだけでなく、顧客からの信用力の低下による打撃を受けることになります。いうことで、今回は飲食店がとっておきたいノロウイルスの対策方法について下記でご紹介していきましょう。十分な加熱処理スタッフの健康管理は十分にしておくノロウイルスのリスクはどこにある?ノロウイルスによる食中毒は12月〜1月頃にピークに達します。これは、空気が乾燥する冬場は、ノロウイルスにとって過ごしやすい環境になるためです。ノロウイルスは感染力が非常に高く、ごく少量(10個〜100個)のウイルスを体内に入れただけで食中毒を発症します。ノロウイルスはアルコールや熱による消毒にも高い耐性を持ち、人から人にまたたく間に伝染していくのです。そんなノロウイルスの主な感染経路は、以下のようなところにあります。食品からの感染そもそも食品がノロウイルスに汚染されていた場合、ノロウイルスに感染してしまいます。有名なものだと、牡蠣などの魚介類を生食することでノロウイルスに感染するというのはよく聞く話です。魚介類以外だからといって安心はできません。ノロウイルスは先程ご紹介した通り、少量が体内に入っただけで食中毒を発症してしまいます。ウイルスの潜伏期間は12時間〜48時間と比較的長いことから、感染したことに本人が気づかないこともあります。要するに、食品取扱者(仕入先や従業員含む)がノロウイルスの潜伏期間に触れたりした食品は牡蠣のような食材でなくてもノロウイルスに汚染されている可能性があるのです。飲食店で特に気をつけておきたいのは、トイレです。従業員がノロウイルスに感染していなかったとしても、お客様がノロウイルスに感染していた場合、トイレ掃除や排泄物や吐瀉物の処理によって手指にウイルスが付着することがあります。水道の蛇口やウイルス感染者が使用した食器にもノロウイルスが付着しているケースもあります。ノロウイルスはどのように対策をすればいい?残念ながら、不特定多数の人間が食材に触れるような飲食店では、100%ノロウイルスを排除することは不可能と言えます。対策をしておくことでリスクを低減し、感染があった場合も被害を最小限に抑えることが可能になります。以下では、飲食店が対策しておきたいノロウイルスによるリスクの低減方法についてご紹介していきます。こまめに手洗いをする調理を行う前はもちろん、食器やテーブルに触れた場合にも手洗いをさせる習慣を従業員につけておくと良いでしょう。人から人に感染していく中で、手指というのは特に注意しておきたいポイントです。石鹸を使って手洗いをすることは、ノロウイルスを減らす有効な手段の一つです。飲食店の中でも特に酒類を提供するような店舗では、お客様の吐瀉物の処理をしなければならないこともあると思います。そのような場合に次亜塩素酸ナトリウムという物質が含まれた消毒液を使用することで、感染力を弱めることができます。酒類を提供しない飲食店であっても、調理器具や水道の蛇口のように多くの人が触れるような場所は消毒液を使用して清潔を保つようにしておきましょう。吐瀉物処理に使ったタオルや手袋は、ビニール袋などで密閉してから廃棄するようにしておきましょう。提供する食品の種類によっては、十分に加熱処理ができないこともあるかもしれませんが、ノロウイルスは85°C〜90°Cの温度で90秒以上加熱することで消毒することができます。ノロウイルスが繁殖しやすい12月〜1月は、加熱処理を加えない食品の提供を停止するなどして、リスクに備えることも検討しておきましょう。スタッフの健康管理は十分にしておく食品や金銭の受け渡しを行うスタッフがノロウイルスに感染していた場合、お客様への感染リスクは非常に高くなってしまいます。症状がある場合は食品に触れさせないようにして、出勤停止にして可及的速やかに医療機関に受診させましょう。従業員の自己申告による健康管理だけでは不十分かもしれません。日頃から健康状態を確認するようなスキームをとっておくと良いでしょう。『HACCPを網羅的に分かりやすく』をコンセプトに、食品安全の規格に精通したISOコンサルタント監修のもとHACCPについて図解などを交え詳細に解説しています。分かりやすいというお声も多くいただいていますので、ぜひ御社でご活用ください。(個人情報保護方針を読む)ISOプロでは御社に合わせたHACCP・ISO22000取得・運用支援を実施中ISOプロではHACCP、ISO22000、FSSC22000、JFSなどの各種食品安全規格の認証取得から運用まで幅広くサポートしております。マニュアル作成など御社に合わせたムダのない運用を心がけており、既に認証を取得しているお客様においてもご提案しております。審査員としていくつかの審査機関の審査に従事。システム論と問題解決技法とを統合したマネジメント手法によるマネジメントシステム構築と運用の支援を標榜し、コンサルタント及び研修講師、審査員を勤める傍ら、取材・文筆など多方面で活躍。審査革命』(オンブック)など。プロフィールの詳細はこちらページタイトルとURLがコピーされました。ノロウイルス」に関連する記事HACCPHACCPの導入を促進するHACCP支援法についてHACCP【HACCP】工場・施設の設計で注意しておきたいことHACCPHACCP初心者が知っておきたい要点についてHACCPHACCP導入にかかる費用はどれくらい?わかりやすく解説HACCPHACCP認証とマネジメントシステム認証の違いHACCPHACCPの基本!危害要因とはISO取得企業へのインタビュー~ISOプロが訊く~ISOをどういった経緯で取得したのか?どのように運用し、どんな課題があったかなどをISOを取得・運用している企業に詳しく伺っています。ISOの新規取得や運用中の方は自社に近い業種の企業はどうしているのかなどぜひ参考にしてください。今回の「ISOプロが訊く」は、神奈川県川崎市の川崎北部市場にある『スルガ商事有限会社』様にお話を伺ってきました。スルガ商事様は海産物や農産物などの食料品を取り扱い、販売を行っている企業です。更新についてステップ形式で解説していきます。気になる費用などの情報も満載です。アウトソーシングをするための基礎知識や流れをご説明します。Inc.ご相談(無料)資料請求(無料)お電話はこちら。