2024.11.08今回は、鶏レバーの冷凍テストを行いました。一般的な冷凍方法で凍らせたレバーと3Dフリーザー®で冷凍したレバーを用意して、解凍を行っていきます。品質低下が起きやすい鶏レバーですが、試してみたいと思います。解凍後ドリップ(食材の水分が流れ出たもの)が出ております。タンパク質やアミノ酸といったうまみ成分が流れてしまっている状態です。このまま調理すると、パサついた食感となってしまいます。庫内の中に入れて23分ぐらいでガチガチに凍りました。それでは解凍していきましょう。解凍後ドリップが全く出ていません。見た目も冷凍前と変化がなく、劣化がありませんでした。ドリップ率に違いが出たのか?肉から出るドリップは、解凍時に食品内の筋肉細胞のタンパク質が変性し、水分を再吸収する力が弱くなるために出てしまうものです。3Dフリーザー®は、3D冷気(高湿度冷気)で包み込むように全方位から均一に急速冷凍するため、組織内に小さな氷の結晶が発生します。対して、一般的な冷凍方法で凍らせた場合、組織内にできる氷の結晶が大きくなってしまうため、細胞膜が壊れやすくなります。なると解凍時に壊れた細胞膜から水分が流れ出てしまいます。3Dフリーザー®で鶏レバーを凍らせるメリット3Dフリーザー®なら、全方位から包み込むように急速に冷凍させるため、うまみ成分となる水分を逃さず劣化しない保存が行えます。レバー以外にも、様々な肉や魚も同様に3D凍結®技術を活用すると鮮度を保持することができます。秀樹氏に、経緯や、導入前後の変化についてお話を伺いました。弊社は2023年で40周年を迎えました。PRESS3D凍結®で「食」の未来を変える。技術と品質に絶対の自信をもつKOGASUNが、豊富な経験と専門知識に基づいた有益な情報をお届けします。人気おすすめライチの保存における課題と急速冷凍技術がもたらす解決策かつおの魅力を長く楽しむ。3Dフリーザー、ACVCS、3D凍結、3Dチラー&フリーザーは株式会社コガサンの登録商標です。製品カタログダウンロード冷凍テストご案内お問い合わせInstagramXYoutubeTikTok。