旬を迎えた、新鮮な鮎は刺身で頂くのも鮎本来の味が楽しめて、とても美味しい食べ方です。まとめ鮎の刺身のさばき方・切り方!出典:http://minokanko-yana.jp/osina.html鮎は小骨が細く柔らかい魚で旬の走りの時期の、若鮎は背ごしにして頂いたりしますが、旬の出盛りの成魚は、中骨を取り除き三枚におろして、刺身にします。捕れ立てで新鮮な鮎は、背開きにし腹骨、内臓を同時に取り除く方法もありますが、活きた鮎を入手でき無い場合、身崩れが心配されますので、今回は大名おろしで三枚におろして行く手順で、鮎の三枚おろし刺身の切り方、さばき方の手順について、ご説明して行きます。注意!鮎には横川吸虫の幼虫が、鱗周辺、そして鮎は皮が薄く柔らかいので身内部にも、寄生している事が多く、とても小さく鮎に寄生中の時期は0.4mm~0.7mm程度ですので肉眼で確認する事が困難なのですが最初の水洗い、鱗取り後の水洗い、まな板、包丁等の水洗いも流水で丁寧に行い二次感染の防止に努めて下さい。自覚症状が無い人が大半です。鮎のさばき方の動画も出典:https://www.youtube.com/watch?v=m5u18HD95WA鮎のさばき方が手慣れた方が捌いていらっしゃいます。鮮な鮎で無ければ、中骨を取り除く時に、お腹が破れたり、腹骨が外れ難く身が崩れる心配があります。中骨の食べ方も説明してあり、盛り付け例も動画内にありますので盛り付けの参考にされると良いと思います。鮎の三枚おろし(大名おろし)出典:http//inshokujuku.jp/shun_ayu/流水で水洗いし、鱗を取りをした後、頭部から胸ヒレ付け根に向かって、画像の赤線の部分に包丁を入れていきます。出典:http://tsuri-kahoku.jp/Cooking/2011/07/33312.html鮎は、骨が柔らかく身を崩さないように注意し、大名おろしにします。鮎の肛門部分から腹ビレから頭の部分に向かってお腹の白い所を切り離す様に、包丁を入れて行きます。内臓を取り除き、流水でお腹の内部を丁寧に洗い流します。身の内部に、半透明の黒ぽい斑点等無いか確認しながら行う様にして下さい。中骨を、包丁の返しの部分を軽く押し当てる感じにして、頭部から尻尾に向かって包丁を入れていきます。身が崩れ易いので、抑え過ぎない様に注意して下さい。反対側も同様に、中骨に包丁の返しの部分を当て、中骨に包丁の返しの部分を、軽く押し当てる感じで包丁を入れていきます。身を切り外すと言うよりも、骨の上を滑らすイメージで包丁を進める様にすると、失敗すること無く容易におろして行けます。三枚おろしの完成です。この状態にした時にも再度、半透明の黒ぽい斑点が無いか、確認してください。出典:https://www.youtube.com/watch?v=m5u18HD95WA包丁の切っ先の部分を使って、腹骨を削ぎ落とします。腹骨の部分を削ぎ落したら、薄い腹身の部分を切り落とします。頭の部分の皮を指先で、少しめくります。皮をまな板側にし、皮をめくった部分に包丁の背の角ばった部分を入れて、皮をまな板に押し付ける感じにして皮を剥いで行きます。軽く皮をしごく感じにして、身を押し出す様にしていくと剥ぎ易くなります。鮎の皮剥ぎの終了です。鮎は比較的、皮の柔らかい魚なので包丁の背の角ばった部分を利用すると失敗する事なく、容易に皮を剥ぐ事が出来ます。皮を剥ぎ終わってからも再度、半透明の黒ぽい斑点が無いか確認するようにします。横川吸虫は特に鮎の柔らかい皮の部分から身内部に侵入して行きます。皮を剥ぎ終わったら、まな板、包丁を流水で水洗いして清潔な布巾キッチンペーパー等で綺麗に水気を拭き取ります。皮が付いていた部分を上に向け、一口大の大きさに切って行きます。氷水に刺身に引いた身を入れ、洗いにします。小ぶりの鮎の場合は、刺身に引く前に、皮を剥ぎ終わってから洗いにすると良いと思います。身の内部まで充分に冷やしたら、キッチンペーパー等で丁寧に水気を取り除きます。水分が付いたままだと、室温で身の温度が上がり洗いで除かれた臭みが、再び身に吸収され美味しく無くなります。身が引き締まり生臭みを取る事が出来ので、鮎の刺身を美味しく食べるのに欠かせない行程ですので、必ず行って下さい。大き目の鮎は、背中を上に向け立てかける様にして盛り付けると見栄え良く盛り付ける事が出来ます。小さいサイズの鮎は、斜めに刺身に引き、切り口を広くする事で見栄え良く盛り付けられます。斜めにし切り口を広く刺身に引く場合は、切り終わる寸前に包丁を立てる様にし切り落とすと、切り口がきれいになります。スポンサードリンク鮎の刺身の味はどんな味?うまい?出典:http://tanoshikuhashiru.blogspot.jp/2015/09/tomopresents.html鮎の刺身は塩焼きよりも、鮎独特の涼感を誘う香りが強く、淡泊な味わいが楽しめ、コリコリとした食感と瑞々しさが感じられます。洗いにして、氷水で身を〆れば、臭みも無く美味しい川魚です。鮎の刺身のうまい食べ方は?出典:https://cypselurus.exblog.jp/13079444/鮎の背越し若鮎、旬の走りの時期は骨も柔らかくコリコリとした食感とが楽しめ白髪ネギを添えて、酢味噌で頂くと最高です。酢味噌に山椒やスダチ、カボスを入れて頂くのもお勧めです。鮎のカルパッチョ出典:http://leiagourmet.blog108.fc2.com/blog-entry-747.html振り塩をして余分な水分を取り除き、ワインビネガーに漬け込み香味野菜を添えてドレッシングをかけると、川魚の臭みが苦手な方も、美味しく頂けます。出典:https://plaza.rakuten.co.jp/monzaburo/diary/200908170000/若鮎は、皮が柔らかく皮ごと酢で〆て頂くと、鮎の香りと酢の味がマッチして、とても涼感が楽しめ、軽く振り塩をして頂くのがお勧めです。冷蔵品(養殖)塩を振って焼くだけ・・・生鮎1kg宮崎産の鮎を冷蔵品で生のままお届けします。塩焼きに、新鮮だからこそ内臓も丸ごと美味しく頂けます。シ...湧水で育てた鮎を炭火で丁寧に焼き上げ、その日の内に発送します。レンジで加熱するだけで美味しく頂けます。まとめ余り刺身で頂く事が無い川魚ですが、鮎の香りと食感を楽しむには刺身や背越しは、お勧めの料理です。