士別産サフォークは、輸入ラムに比べて高価格。食肉用の羊は、世界的にも牧草だけを餌に飼育しているのが一般的ですが、士別では良質な餌を与えているため、飼育経費がかかります。美味しさの理由、それは輸入品に比べるとどうしても価格が高くなってしまう理由でもありました。世界的にも肉質が高く評価されているサフォーク。その中でも、士別産のサフォークは、適度なサシと柔らかさを持ち、羊独特の臭みもなく美味しい。ビートのかすなど餌にこだわり、その美味しさを作り出します。平成9年には、士別めん羊生産組合が設立されました。全盛期は20~30戸の羊農家がありましたが、平成27年現在では士別めん羊牧場を入れて4戸。全町内で約1,168頭、そのうち親羊が562頭です。親羊は2歳で出産を始め、7~8歳まで産み続けます。親羊には体が大きく、双子を産む率の高い系統のものが選ばれます。毎年、年が明けると出産ラッシュが始まります。いつ産まれるか判らないので、つきっきりの状態。出産が終わると、春には毛刈り。お盆が過ぎたら、種付けのために2カ月間ほど羊舎に雄を入れます。交配時期は、8月~2月まで。1回のお産で1~2頭出産します。小野寺さんは、7年ほど前に同組合の会長に就任。それまでは役所勤務の傍ら、両親の牧場を手伝ってきました。両親から牧場を受け継ぎ20頭からスタートしたのが、現在では約150頭にものぼります。「もともと生き物が好きだったから、羊飼いも面白かった。いるのだから、大切にしてやらなきゃと思って」と小野寺さん。時にはよその羊農家さんのお産も手伝い、「羊農家の長老みたいになっているよ」。「良いものを作らなきゃならないと思う」と、しみじみ言葉を重ねます。士別産サフォーク肉の販売は、士別市内のいろは肉店、しずお農場。市内のホテル、レストランなどでもメニューに加えられています。羊と雲の丘のレストラン「羊飼いの家」ではレストランで食べられるだけではなく、売店でも冷凍ジンギスカンを販売。味つけは、醤油ベースのオリジナルです。この牧場で育ったサフォークを手切りしています。「機械的に切ると繊維を引っ張り壊してしまうこともありますが、手切りなら肉の状態を見て繊維の方向に合わせて切れるので、美味しい肉になります」と羊飼いの家支配人栗城昌弘さん。同店のジンギスカンは、バラ肉ともも肉をミックスしています。「もも肉は脂が少なくあっさりして、旨い。バラ肉は、脂がまた美味しい。士別産サフォークは、他のと食べ比べても違いが分かります」。GOVERNMENT。