牛ばら肉は、5ミリ角のみじん切りに切る。【ポイント1】挽肉に加えることで、肉の旨みと食感が増す。たたくと食感が失われてしまうので注意。玉ねぎは、みじん切りにし、厚手のペーパータオルに包み、しっかりと汁気を絞る。麩は、おろし器で細かくすりおろし、牛乳と合わせておく。【ポイント2】吸水力が高いので、肉汁をハンバーグの中に閉じ込めてくれます。ボウルにひき肉、牛ばら肉みじん切り、塩を加え、粘り気が出るまでよく混ぜる。【ポイント3】牛肉9:豚肉1.全体がこの割合になることがポイント。【ポイント4】肉のタンパク質が塩で分解され、粘り気が出てつながりやすくなる。短時間でつながるので、脂が溶けるのを抑えることができる。ほかの材料を全て加え、全体が白っぽくなり粘り気が出るまで素早く混ぜる。【ポイント5】つなぎの比率は18.6%。肉の食感を高めるため、つなぎは少なめ。タネを2等分し、成形する。フライパンに油を少々ひき、やや強めの中火で焼き始める。【ポイント6】強火で焼くと、外だけ焦げて中まで火が通らなくなる。1分焼いたら弱めの中火にし、さらに2分焼く。フライ返しでひっくり返し、蓋をして再び強めの中火で2分焼き、弱火にして5~7分焼く。表面をかるく押してみて、透明な肉汁が出れば焼き上がり。【ポイント7】最後は弱火でじっくりと火を通すとふんわりと焼きあがる。内容は記事更新時の情報です。