は長いため下部に出力します。暖かい海域にいる魚で、比較的沖合の表層域を回遊し、定置網や釣りで漁獲される。国内では北海道以南で水揚げがあり、水揚げ自体が増加傾向にある。ブリに似た姿で味がいいので、徐々に流通上の評価が上がってきている。夏や春の小振りのものは淡泊で味がないが、秋から冬には脂がのって非常に美味である。旬のツムブリは魚類中トップクラスの味で、関東での評価の低さが信じられないほどである。珍しい魚ではないが、流通上定番的な魚ではない。近年関東でも入荷量が増えてきている。産地も鹿児島県だけではなく北上傾向にある。徐々に高値をつけ始めている。脂ののりは大きいもので体高(太っている)があるものを選ぶ。鮮度は縦縞の青、黄、赤などの色が残っているもの。鰓が鮮紅色で目が澄んでいるもの。味わい旬は九州北部、本州での旬は秋から冬。鱗は小さく取りにくい。皮は厚くしっかりして硬い。赤みがかった白身で熱を通すと縮むことが多い。あらなどからいいだしが出る。できるだけ大型のものを選ぶと、秋から冬になって海水温が冷たくなるにつれて脂がのってくるようだ。脂のない身は赤く、寒くなるにつれ身に脂が混在して透明感がなくなり、赤さが弱くなる。腹の部分は食感が強く、脂の強い甘味とうま味があってたまらなく味がいい。旬の大型の刺身は背を食べても腹の部分を食べても最上級の味わいだ。非常に味が違っている。背の方はブリの身質に近く、ほんのりとして酸味があり、後味も軽い。イヤミのない味である。時季をはずした脂のないものや小型魚でもいい。三枚に下ろして血合い骨・腹骨を取る。皮を引きできるだけ薄く切る。これをにんにく・オリーブオイル、塩を敷いた皿に並べる。スプーンなどでとんとんとたたき馴染ませて、好みの野菜・果物などを飾り、上からもオリーブオイルを振る。好みでコショウ、辛い唐辛子などを使うといい。ハワイの料理だったが、今ではミクロネシアなど多くの国で作られている。水洗いして三枚に下ろし、皮を引く。刺身などにした余りでもいいし、尾に近い硬い部分でもいい。できるだけ細かく切り、醤油・ごま油で和える。ねぎ、トマト、パセリやセロリなどお好みの野菜を合わせる。大振りのツムブリを切り身にして、甘辛くおかず用に煮つけたもの。味つけは酒、砂糖、しょうゆだが、酒、塩でも酒、みりん、しょうゆでも好みとシチュエーションで使い分けるといい。煮ても硬くならず身自体にうま味があり、実にうまい。あらなどから非常にうま味のあるだしが出て。付着している皮や身がとても味わい深い。大根は白水のなかで下煮して置く、ツムブリのあらは湯に通して冷水に落とし、鱗や血液などを流す。これを酒、少量の砂糖で味つけした地で煮ていく。骨まで軟らかく煮ても、うまいし、大根などが少々硬いくらいも味わい深い。あらと内臓はさっと湯にくぐらせて冷水に取り、鱗や血液を洗い流す。水分をよく切り、やや飲むと塩辛い塩水でゆであげる。肝や食感のいい胃袋などを食べるなど、いろんな味わいが楽しめる。小振りのものが向いている。大振りのものは背の部分を使うといい。揚げても硬く締まらず、身がジューシーに柔らかく揚がる。したパン粉の香ばしさとクセのない甘味のある白身が相まってとてもおいしい。大型のツムブリを切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。ツムブリの切り身を一度取りだし、ガスの火を消す。フライパンにみりん、少量の砂糖、山椒少々を加えて少し煮つめる。仕上げにゆずを絞り込みソースにする。飾りの野菜などはお好みで。ご飯がすすみ過ぎるおかずだ。小型と言っても大きくなる魚なので30cm前後である。ツムブリは1kg以上ないと刺身などにして味がない。今回はこの小型を開いて干物にする。冷蔵庫で2日干したらぐんと味わいが深くなり、しかも鰭際などに脂の甘味と香ばしさがある。今回のものは開いて7分漬け込んだ。通常の塩分なら15分くらいだろう。小振りのものは焼きものにはあまり向いているとは思えない。大きくて脂ののったものは、塩焼きにして最上級の味。内側から染み出してくる脂で表面が揚げたように香ばしくあがり、非常にうまい。水洗いして三枚に下ろす。切身にしバットなどに並べて全面に非常に強い塩をする。これを半日くらいごとにひっくり返す。2日くらいで塩が馴染んでくるが、できれば1週間くらい続ける。水分をよくきり、焼き上げる。切身に塩が十分馴染み、適度に身が締まる。塩分濃度が濃いのでご飯がすすむ。お茶漬けにしてもおいしい。刺身の切り落としや肝や胃袋、あらなどを集めて湯通しし、冷水に落として鱗や血液などを取り、水気をきる。これを水(昆布だしでも)から煮出してみそを溶く。うま味の強い汁で、煮たあらに甘味とまったりした脂が感じられてとてもうまい。ツムブリのあらを湯通しして冷水に落とし、鱗や血液、ぬめりなどを洗い流す。水分をよく切り、昆布だし(水でも可)で煮て酒と塩で味つけしたもの。腹部の脂のある部分がとろっと口の中でとろけるような味になる。汁自体にもうま味があってとても味わい深い。沖合でのルアー釣りなどで狙う。備考京(京都)の「きんすい楼」という料理屋に送ったが、このような魚は食べられないと返された、との言い伝えから。備考ブリの幼魚イナダに対してメナダという。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。画像の使用は全て有料となります。本サイト掲載画像の無断使用に対しては通常よりも高額の料金を請求させて頂きます。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。