tabikuraの、ここだけの話。tabikuraの、ここだけの話。読者になるtabikuraの、ここだけの話。【コーヒーが美味しくなる情報を発信】日本語だとなかなか見つからない、海外の最新コーヒー情報を噛み砕いて、情報発信しています。「エスプレッソマシンで、もっとなめらかなミルクを作りたい!」そんな方に向けて、当記事では誰にでも出来るスチーミング技術を現役バリスタが紹介します。エスプレッソマシンも、マストレーナー、マルゾッコ、デロンギなど...種類も色々ありますが、スチーミングの原理原則は全て同じ。本質さえ理解すれば応用可能なので、この記事を読めば必ず改善できます。その原理原則とは、以下の7つのコツから構成されています。水面に近いところでスチーミング。改めまして、tabikuraです。ぼくの話をさせてください。現在はニュージーランド・ウェリントンのローカルカフェで働いています。初心者だった頃は本当に苦労しました。ぼくはバリスタ未経験の状態で渡航し、メルボルンのカフェで初めて"ラテ"を飲みました。練習しながらワラにもすがる思いでネットでラテアートやミルクスチーミングのコツを暇を見つけては調べました。そんなときに出逢ったのが、カフェオーナー兼バリスタトレーナーである小林さんのinstagramです。そこで紹介されていた小林さんのラテアート理論やミルクスチーミング解説動画は初心者にも理解しやすく紹介されていて、ぼくの技術を劇的に向上させてくれました。今回は小林さんのミルクスチーミング動画と解説を引用し、そこにぼくがメルボルンでのカフェ勤務経験から得た見解を加えて、スチーミングに悩む人へシェアしたいと思います。スチーミングの7つのコツまずはその小林さんのスチーミング解説動画を見てみましょう。「ミルクが冷たいうちに空気を入れて、必要な分の泡を作ったら、それ以降は絶対に空気を入れない【チチチ..という音を立てない】こと」です。この"ミルクが冷たいうちに空気を入れて〜"の背景には科学的な根拠があり、ミルクのタンパク質成分が35°Cを超えたあたりから硬質化を始めるため、それ以降に空気を入れても泡が細かくなりづらいことが理由としてあります。詳しい解説についてはこちらの記事が参考になりますので、気になる人はチェックしてみてください(英語)したがって、ぼくも小林さんの解説と同様に、スチーミング開始からミルクの温度が35°Cに到達する前(だいたいミルクピッチャーの冷たさを手で感じなくなるタイミング)には空気の導入を終わらせ、それ以降は無音でスチーミングを継続し、乳糖が最も甘く感じられるとされる60°Cでフィニッシュするようにしています。+メモぼくはこれまで12軒の多種多様なカフェで勤務してきましたが、特に味にこだわる人気店では、バリスタにはスピードはもちろん、コンスタントなスキルが求められました。コンスタントなスキルとは、100回作ったら100回ともだいたい同じコーヒーが作れるということです。その初歩として、バリスタは手に伝わる温度と実際のミルクの温度の感覚を知る必要が絶対にあるので、まずはミルク温度計を使ってスチーミングを行い、「これくらいが60°C」がわかるようになるまで、毎回ミルクの温度を測ってみることを強くオススメします。慣れてしまえば、温度計を使わなくても誤差±2°Cくらいで狙った温度のミルクが作れるようになります。出来上がり量までカサが上がったら、そのあとは絶対に空気を入れない欲しいぶんだけ泡を増やしたら、そこからスチーミングが完了するまで、ひたすら撹拌に時間を使います。撹拌に時間を掛けることで、大きい泡はつぶれ、究極にキメの細かいミルクを作ることができます。先述の通り、この工程では、"チッ"という音を絶対に立てない(新たな泡を作らない)ことがポイントです。水面に近いところでスチーミング。Tips•35°C(指がピッチャーを冷たいと感じなくなる温度)に到達する前に、空気の導入は終わらせる。その後一切音は立てない。2018年10月月1日午後5時50分PDTノズルをミルク液面に挿す深さですが、ポイントは深く入れすぎないことです。液面直下ギリギリをキープすることで、液面に浮かぶ泡も巻き込んで潰せることがその理由です。一方でノズルを深く挿しすぎると、液面の泡が最初から最後まで残ったままになりがちです。【チッと音が鳴るか鳴らないか】の液面直下ギリギリの位置でノズルをキープしつつ、綺麗なトルネード回転を始まりから終わりまで維持しましょう。スチーム時のノズル位置はやや右上→やや右下エスプレッソマシンのスチームの強度によりますが、ぼくは基本的に空気を含ませる(泡を作る)ポジションはやや右上のエリア、攪拌はやや右下のエリアで行うようにしてます。(図は攪拌時のノズル位置)最初空気を含ませるにはやや右上がベストなのですが、そのノズル位置を右上でキープし続けると、回転が速くなりすぎててこぼれる原因になったり、大きな渦ができてしまい、その渦に不要な空気が巻き込まれたりしてしまいます。試した結果、攪拌はやや右下の位置で行うことで回転が綺麗に落ち着くことがわかりました。スチームワンドとピッチャーの角度関係は15-30°がベストスチームワンドの角度はあまり言及されることがありませんが、重要な要素です。15-30°の角度を維持することで、トルネード回転が綺麗起こり、スチーム中にはなかなか消えてくれない、ミルク表面に浮かぶ泡が潰しやすくなります。攪拌時にミルクが暴れてこぼれてしまう!激しく回転して綺麗な渦ができない!と悩んでいる人も、スチームワンドとピッチャーの角度関係が悪いことが考えられます。こちらはスチームワンドに角度がつき過ぎている状態。渦が大きくできすぎて、不要な空気が入りやすいです。ミルク表面の泡もなかなか消えてくれません。