Nez(ルネ)』さん。出崎シェフの地元和歌山県の新鮮食材を使ったこだわりのフランス料理が楽しめる。今回、出崎さんから『雪国まいたけ極・白』に対する感想や食材へのこだわりを聞いた。Nez(ルネ)』はフランス語で『鼻』を意味します。香りを大切にした料理をお客様に楽しんでいただきたい、との思いから名づけました。実際に、出崎さんが『雪国まいたけ極・白』を調理してみたところ、火を入れる工程で水分があまり出ないことに気づいたという。食べてみると食感がしっかりとしていて、白まいたけ自身に味も残っている。一般的なまいたけだと味もそうだが、火を通すと色が出てしまうことが多い。一方で、白まいたけはある程度火を入れても色がそのままであり、料理が鮮やかに仕上がるとのこと。白まいたけの香りと味をリゾットに出すため、まず、炒めた白米と二十穀米に軸を刻んだ白まいたけを加え、ブイヨンの量を調整し硬めに炊き上げる。炊いたお米をもう一度鍋に移して、さらにブイヨンを入れてリゾットの硬さまで炊き、チーズとバターを加える。出来上がったリゾットに、白まいたけの泡のソースをかければ完成だ。「白まいたけの味をしっかりとお米に移すのがポイントです。味も香りも十分に味わえる料理にしたいと思い、一手間加えたリゾットに仕上げました」リゾットはもちろん、泡のソースと飾り付けの白まいたけからも、上品な香りと味わいを十二分に楽しめる逸品を披露していただいた。白まいたけのレシピを作る際に、さまざまな調理法を試してみたという出崎さん。アヒージョやマリネなどとの相性も良かったとのこと。「素材が美味しくて水分が出にくいので、味が閉じ込めやすく扱いやすい食材でした。Nez(ルネ)』のコース料理の一皿として味わうことができる。※本内容は2023年10月4日時点での情報です。実際のメニューとは異なる場合がございます。