(ちゅうじ)」高田馬場にオープン中華レストラン肉汁じゅぶぶ!約30種類の餃子が揃う「餃子封神榜」で山盛り餃子の夢を実現!中華料理レシピ中華料理レシピ[医食同源]のどが弱い人に。中華料理レシピ簡単でガチ。食材狩人1-2:広島牡蠣の育て方。日本の中国料理界のトップランナー、井桁良樹オーナーシェフが、古きよき四川料理を学ぶため、成都の名店に「弟子入り」した。かける想いを、井桁シェフはこう話してくれた。「店を13年間続けてきて、春夏秋冬ずっとメニューを考え続けてきたわけですが、『本来、私がやりたかった料理は何だろう?』と立ち止まって考えてみると、今の店名にも掲げている“老四川”、すなわち昔ながらの四川料理なんです」。伝統的な四川料理と新しい四川料理の違いとは?ところで“老四川”を語る前に、まずは四川料理について整理しておこう。その系統は、誤解を恐れず言うならば、大きく分けて3つある。ひとつは井桁シェフが志す、昔から伝わる四川料理(経典川菜)。ひとつは90年代以降に生まれた、新しい四川料理(新派川菜)、そして各地の名物となっている地方料理だ。技法が確立されている料理の数々。日本に“おかず”として定着した家庭料理(家常川菜)といったら、わかりやすいかもしれない。(軒軒小院)」の本家坛子肉(本家壇子肉:ベンジャータンズーロウ)。豚バラ肉を干し椎茸や栗と一緒に、甕でコトコト煮込む。とろけるような食感が後を引く。新派は1990年前後から創作され始めた、新しい四川料理を指す。他の地域の影響も受け、内陸の四川省ながら海鮮を取り入れた料理や、斬新なプレゼンテーションの料理、伝統的な料理をベースにアレンジした料理がこれに当たる。泡椒墨魚(パオジャオムォユー:新鮮なイカと漬物の炒め煮)などがそうだ。現代的なプレゼンテーションだ。これは地方によってさまざまな特色があるが、代表的なものが江湖菜(ジャンフーツァイ)だろう。重慶発祥の料理で、見た目も味も豪快。揚げた鶏肉に唐辛子を炒め合わせたビジュアルだが、本場では山盛りの唐辛子に埋もれるようにして、親指の先ほどの鶏がある。飄香小院」のメニューに並ぶのは、伝統的な四川料理だ。日本では知られざる珍しい料理もある一方、誰もが知っている青椒肉絲のような料理にも、井桁シェフが解釈して伝える味がある。現代に生きる料理人が新しい料理を生み出す中、このチャレンジは時代に逆行しているかもしれない。そこに感じるのは「四川の伝統の味を継承する料理人として生きていく」という明確な意志だ。80C(ハオチー)では、そんな井桁シェフの想いとともに、名店への「弟子入り」を通じて得たことを、新店の開業にあわせて伺った。飄香小院」をオープンさせた井桁良樹オーナーシェフ。書かれた、松雲門派弟子入りの証。2018年の1月、3月、5月と、断続的に成都に渡り、今も修行を続けている。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。『ミシュランガイド東京2025』に選ばれた中華料理店31軒を一挙紹介!2024年10月23日[医食同源]のどが弱い人に。中華料理がわかるWEBメディア。