確認してください皆さんは家で「水炊き」って結構やります?我が家は鍋物としては「寄せ鍋」が主流で、水炊きはほとんどやりません。九州女のヨメさんは水炊きは大好物なんですが、家で作るのは寄せ鍋が20回で水炊きが1回ぐらいかな。1年に一回、作るか作らないかみたいな頻度。鶏ガラ・骨スープはそれなりの頻度で作ります。鶏肉は「骨付きドラムスティックが一番美味しい」と思っていて、それを買えば必ずそこそこの量の骨が出ますから、それでスープを作ったりお粥にしたり。先日、「博多水たき【とり田】@LOT10」に久しぶりに行きまして、その美味しさに感動したのはブログに書きました(ここをクリック)。前からこのお店は大したもんだと思っていましたが、自分で調理実験をやるようになってからとり田の凄さがはっきりわかりました。自分が作るものとはまるで違いますから。(笑)私が気になるのは「スープ」で、これがきっちり取れないと水炊きにならない。これが簡単じゃないんですね。やったらあのような美味しいスープが取れるのか。これの実験をしました。結論から言うと、とり田ほど美味しくないけれど、今までとはまるで違うレベルのスープを取ることが出来ました。目標としている「博多水たき【とり田】@LOT10」のスープはこんな感じ。色が違う今まで我が家はこれで良いと思っていたのがこんなスープ。スープの濃さ、美味しさが「博多水たき【とり田】@LOT10」とは全く違う。味を濃くしようとするとこんなになったり。色も悪いし雑味も強い。濃さですが、これは「水とガラ」の量の関係だろうと単純に考えています。「どんなガラを使うのか」ってのは難しくて、「博多水たき【とり田】@LOT10」では鶏丸ごと使っているとのこと。私としては、鶏を丸ごと使う必要は無いだろうと思っていて、「鶏ガラ」「モミジ(脚)」「手羽」「モモの骨」をその時その時の気まぐれでいろいろ組み合わせています。手羽の様に「肉」がつくものを積極的に使うことはほぼありません。とり田では「丸ごと」を使うとのことで、「肉」もかなり重要なのかもしれないとは思うものの、家で作る場合は「コスト」を考えますから、なかなか難しい。「スープが大事だとするなら、ここでケチってはいけない」ってことじゃないかと。どんな鍋にしても「具材」にはそれなりにコストを掛けますが、我が家では「スープにコストを掛ける」という考え方はありませんでした。ヨメさんが鍋物を作る時には「羅臼昆布」や「花がつお」等を使いますが、「コストを掛ける」という意識はないんですね。これって単なるケチなのか、そういう世界を知らずに今まで来たのかわかりませんが、考えてみればコンソメスープにしても洋食では「スープを取った具材は捨てる」なんてのが当たり前にありますし、その最終的に捨ててしまう具材にコストも掛けるわけで、また和食でも出汁を取った昆布や鰹節を捨てることは普通にあるわけで、単に、私がケチだっただけかもです。(笑)だから今回はかなり多めのガラを使ってみました。3人分の量のスープとして2リットルぐらいを目安にして作りましたが、使った具材は「鶏ガラX2」「手羽8本程度(1パック)」「モミジ8本程度(1パック)」「首15本程度(1パック)」、そして鶏肉は骨付きのドラムスティックが好きですので、肉をはずしたドラムスティックの骨が10本程度。この写真は撮らなかったのですが、かなりの量で、6リットル入りの鍋にこれらを入れて水を足しますとほぼ一杯になるくらい。