これらの具材を一度茹でます。ここでも「ちょっと茹でて」という感じではなくて、沸騰してから5分ほど放置。これでかなり味も出ちゃうと思うのですが、そこは目をつぶってスープは廃棄して具材を流水でよく洗います。圧力鍋を使わないのが重要だと考えました。それは今までの経験上、圧力鍋って時短には最高ですが、長時間の場合はどうも美味しくないと感じるんです。私は「雑味」ってのがよくわからないのですが、なんだか「鶏臭い」と感じますし上品さがないのね。黄色というか茶色っぽいスープになることが多い。今回は普通に煮込みました。スープは「白湯」、つまり白濁させたいので火は強め。火の強さに「ボコボコ」「グツグツ」「ポコポコ」「沸騰させない」があるとすれば、「グツグツ」にしました。白湯スープは水と油分が結合して、つまり「乳化」させないとならいわけですが、それには「油」「乳化剤(ゼラチン等)」そして「撹拌」が必要ですよね。火を強めにすると強い対流が出来て撹拌され白濁する。逆に透明な「清湯スープ」、「コンソメスープ」は絶対に沸騰させない。ちなみにラーメン業界で「鶏ベースのスープで白濁させるのは難しい」と言われているようですが、モミジ(脚)などのゼラチンが多い具材を入れると白濁する。ハンディタイプのフードプロセッサで撹拌したり。豚骨スープもボコボコ煮ないと白濁しないし、ゼラチンを増やすためにモミジ(鶏の脚)を入れることもあると。そんなこともあって、私が白湯スープを作る時にはモミジを多く使います。今回は手羽も(惜しげなく)使いましたので、ゼラチンの量はかなり多いはず。煮込み始めてすぐに白濁してきますが、そのまま6時間煮込みました。水分は蒸発しますので、何度も何度も水を追加します。6時間経った時点では、「太めの骨以外はほとんど原型を留めない」ぐらいに細かくなりました。