フランス料理ロドゥラ【後編】フレンチシェフが作る欧風ビーフカレーのレシピポストシェアはてブ送るPocket皆様こんにちは、こんばんは。仕事場でアニソンやアイドルソングを聞きながら仕事をしているときに業者が入ってきてなんとなく気まずくなる瞬間ってありますよね。『フレンチシェフが作る欧風ビーフカレーのレシピ』をご紹介いたします。こちらは後編となっておりますので、まだ前編をご覧になっていない方は先に前編からご覧ください。【前編】フレンチシェフが作る欧風ビーフカレーのレシピ08/05/2020今回は前編で作ったカレーペースト、そしてお肉の煮込みを使って欧風ビーフカレーを仕上げていきます。なんやかんや細かい調味料とか色々使いますが、なくても意外となんとかなったりするので、ぜひ軽めのノリで挑戦してみてください。煮詰めたフォンドヴォライユ※グレス・ド・ブフは牛脂でつくったラードのようなもの。詳しくはフォンドヴォーの作り方参照。※エスプレッソは濃く淹れた普通のコーヒーで代用可。インスタントコーヒーひとつまみでも可。※クーベルチュールは今回はカカオ58%のものを使用したがあるもので良い。普通のビターチョコレートでも可。※煮詰めた肉の煮汁に関しては前編で作った肉の煮込み参照。【冷凍500g】KWBフーズ作り方1まずはブラウンルウを作る。鍋にバターを入れて弱火にかけて溶かし、溶けたら60°C以下になるまで冷ます。冷ます理由はバターが熱い状態で粉を加えると粉のでんぷん質が凝固してしまい、ダマになる原因となるため。2バターの温度が下がったら強力粉を加えてよく混ぜてペースト状になったら火にかける。3絶えず混ぜながら香ばしいキツネ色になるまで中火ぐらいで加熱する。4しっかり色づいたら少しずつブイヨンを加えて混ぜ合わせていく。熱い状態のルウにブイヨンを注ぐと跳ねることがあるので火傷に注意。5ブイヨンを全て加えたら滑らかな状態になるまで混ぜながら弱火で加熱する。6ブラウンルウが滑らかな状態になったらフォンドヴォー、トマトペースト、グレス・ド・ブフ、カレーペースト、煮詰めた肉の煮汁を加えて煮込んでいく。7塩、クーベルチュール、エスプレッソで味を調える。その際、甘みが足りなければ蜂蜜で補うと良い。(なければ砂糖でも可)塩の分量は目安なので必ず味を見ながら少しずつ加えること。煮詰めた肉の煮汁を足すか煮詰めたフォン・ド・ヴォライユ、フォンドヴォーなどを足して旨みを補う。9最後にすりおろしたパイナップルを加えて酸味を和らげるために2~3分煮込んだら完成。滑らかなソースにしたければバーミックスやミキサーで攪拌する。肉の煮込みなどの具材を加える際は必要な分のソースだけを小鍋にとり、そこに具材を入れて一緒に温めて提供すると良い。使い切れなかったカレーソースは急冷して冷凍で保存する。冷蔵保存をする際は必ず急冷したものを清潔な密閉容器で保存し、なるべく翌日中には食べきるようにする。味のバランスを調えるために様々な食材を使用しています。この食材たちは必ずこれがないといけない!というわけではないのですがカレーは味のバランスが命なので、そこをうまくコントロールできるように加えてあります。カレーペーストに加えたリンゴはフルーティーさと甘み、クーベルチュールは甘みと苦み、複雑味、エスプレッソは苦みと味の深み、パイナップルはフルーティーさと酸味、などなど...それぞれ役割を持っています。実際、味の核は玉葱とスパイスとフォンなので、これらさえあれば料理としてある程度成立はします。それでは味にメリハリがなく単調で飽きやすいカレーになってしまいます。そこで色々な食材で飽きさせないよう複雑味を演出しているのです。今回使った食材だけが正解というわけではありません。甘みを足したければ何を使ったら美味しいか?味が単調なのでもっと深みを出すには何を入れたらいいか?と、足りないものをイメージして好きにアレンジしていただければいいかなと思います。今回のレシピで揃えられなかった物の代替品に使うのもいいかもしれませんね。ウスターソース、とんかつソースこれは定番中の定番ですね。ウスターソースやとんかつソースは、トマトや香辛料、そして様々な香味野菜の風味が溶け込んでいるので、カレーに複雑味を出してくれて旨みを底上げしてくれます。なかでも個人的なおすすめはリーペリンソース、カレー以外にもなんでも使える万能のソースです。290mlオイスターソースちょっと意外かもしれませんがオイスターソースはカレーのコク出しにぴったりです。少々クセのある調味料なので入れすぎには注意です。今回の分量であれば小さじ1/2杯も入れれば十分でしょう。145gシメジ、マッシュルームなどのキノコシメジやマッシュルームはしっかり焼き色を付けながらソテーするとなんともいえない良い香りを出してくれます。その香りがカレーと好相性なのは言うまでもありませんね。香りだけでなく旨味のドーピングにもなります。バナナ&セロリ昔知り合いのカレー屋さんから教えてもらったかなり上級者向けの食材です。バナナとセロリをミキサーにかけてカレーペーストを作る際(リンゴを加える段階で)に少し入れてみてください。フルーティーな香りのカレーが好きな方はドハマりするかもしれません。好き嫌いはわかれるので注意...赤ワイン赤ワインはほどよい酸味と熟成感を加えてくれるので、カレーの味をしっかり引き締めてより大人の味になります。そのまま加えてしまっては味がボケてしまうだけなので、あらかじめ別鍋でしっかり煮詰めてから加えることをおすすめします。おわりに前後編に渡ってお読みいただきありがとうございます。恐ろしいほどの時間がかかってしまいますが美味しさは保証します。手間と時間と相談していい感じに調節して作ってみてください。ちなみに今回のカレーの写真ではシンプルにライスを添えていますが、フルーツや玉葱の甘みがしっかりあるのでパンやバターライス、サフランライスなどと良く合いますのでしっかりこだわる場合はそちらもぜひお試しください。それでは本日もお読みいただきありがとうございました。Twitterで更新情報&お店で出している料理写真などなどを発信しておりますので是非フォローしてください。@laudelacuisineYouTubeでフランス料理の技術動画を投稿しています。こちらも是非ご覧ください。・なぜシェフなのに副業をするのか料理レシピレストランプロ自家製フォンドヴォーホテルカレールウ隠し味ポストシェアはてブ送るPocketfeedlyコメントを残すメールアドレスが公開されることはありません。【前編】フレンチシェフが作る欧風ビーフカレーのレシピRECOMMENDこちらの記事も人気です。現在は某大都市のフレンチレストランのシェフをしながらブログ、YouTube、noteなどで活動中。