ザルで漉すだけじゃなくて、デロデロ状態のものをオタマで潰し、絞ります。「博多水たき【とり田】@LOT10」のスタッフが言っていた「最後に絞る」とはこのことでしょう。あれだけの具材を使ってできたのがこれっぽっち?という感じですが、濃厚な、そして色も綺麗な白湯スープになりました。鶏のガラなどを煮込んだだけで、他には一切何も入れていませんが、なんとも言えない「濃厚で美味しい鶏スープ」が出来ました。\(^o^)/ガラの量を増やして、圧力鍋を使わなかっただけでこのレベルが出来てしまうのは、正直なところ意外でした。なんだ~~~、簡単じゃないかと思ったくらい。私が今でも疑問なのは、「なぜ圧力鍋で長時間煮込むと色も悪く【雑味が出る】のか」という点で、今回のスープにあの鶏臭さというのか雑味というのがそういうのが全くありませんでした。これって温度の関係かな(圧力鍋では120度まで上がる)と思っていたのですが、実は先日、「蓋を開けて煮込まないと雑味がスープに残る。蓋を開けて煮込むと雑味は飛ぶ」というネットの記述を見て、それって本当で(科学的根拠はわからないにしても)大事なことなのかもしれないと考えるようになりました。豚骨スープをボコボコ煮込むのもそういう意味があるのかもしれない。このスープだけを食するところからスタートですが、塩を少々入れただけで美味しいと思いました。「博多水たき【とり田】@LOT10」の味に近い。\(^o^)/でもまろやかさとか感動レベルの美味しさは無いわけで、ここから一段上の美味しさを出すってのがプロの腕なんでしょうねぇ。それは具材かもしれないし、茹で方、水質の違いもあるのかもしれないし、また昆布などの他の材料をわからない程度に使うのかもしれない。後で気がついたことですが、もしかしたら牛乳、粉ミルクも入っているかもしれない。え?と思うかもしれませんが、韓国料理のコムタンスープにそれを入れるとか、そういう裏技的なものがあるとヨメさんが言っていましたし、そうやって作るヨメさんのコムタンスープはかなり美味しいんですわ。この辺の実験は次回やってみようと思います。「白米」をほんのちょっと入れて煮込むという手もあるらしく(洋食のビスクでもとろみ付けにコメを使うというレシピがある)、それでまろやかさ、弱いトロミを付けると。いえば「博多水たき【とり田】@LOT10」のスープには弱いトロミを感じるのですが、それってゼラチンかと思っていましたが、あれだけのトロミをゼラチンだけでつけるとかなりベトベトになるはずですよね。とり田のスープはベトベトとは感じない。鶏ガラですが、鶏のスープを取るには「ヒネ鶏」が良いと言われていますよね。いわゆる(卵を生む)鶏の最盛期を過ぎて、後はつぶすだけみたいな鶏。普通に肉を食べる場合でも「若鶏」よりも「大きく育った鶏」の方が歯ごたえもあって味も濃厚なのは間違いがありませんよね。そのヒネ鶏ですが「NSK」で売っていたのは覚えていて(たしか「姥鶏」みたいに表記してあった)、それをいつか買ってきてトライしてみるつもり。「博多水たき【とり田】@LOT10」はスープを取るのに「丸ごと」使うとスタッフが言っていたのもその手の鶏の可能性はかなりある。コストの問題もありますし。中華料理屋でも基本のスープはあれで取っているんじゃないかと思ったり。「博多水たき【とり田】@LOT10」では、まずはスープの味見をしてから、肉を入れ「若干の野菜(主にネギ)」をさっと茹でてそれで食べるのが第二段階。今回の我が家の実験もそれと同じ様にしてみました。(笑)でもここではっきりわかったことがあります。ほんのちょっとの野菜を入れただけで「スープの味がまるで変わってしまう」ということ。これはこれで良いのでしょうが、スープ作りに拘った私としてはなんか拍子抜けしてしまいます。私としてはスープの美味しさを持続したまま鶏肉を食べ続けたいと思います。水炊きには絶対に欲しい「ゆず胡椒」。今回は「シークワーサー胡椒」と「かんずり」も用意しました。ある程度、鶏肉を食べた後に、様々な野菜を入れ、鶏は「団子」を入れて先に進むわけですが、私はこれが面白くないと思うんですわ。段々と「寄せ鍋」の味に近づいてしまうような、「あの繊細な鳥スープはどこへ行ったんだ~~」みたいな。(笑)でも野菜も何も無しってのもおかしなものですので、これらを用意しました。拘ったのは「長ネギ」です。清水の舞台から飛び下りるつもりで「(高い)日本産の長ネギ」を買ってきました。豆腐も同じく、いつもは買わない「ケンちゃん豆腐」。(笑)そして鶏団子ですが、「博多水たき【とり田】@LOT10」のはミンチというより「歯ごたえがしっかりしている細切れ」の感じなんですね。それに近づくように作ってみました。繋ぎには「卵の白身」のみ。(ナンコツは鶏ガラに着いている2つしか無いのであえて使いませんでした)ま、間違いなく今回の水炊きは美味しかったのですが、やっぱりまだまだという感じがあります。そりゃプロが、それも手抜きをしていない店と同じ様に私に作れちゃったらプロの意味がないわけですが、今回以上に美味しくするためには一体何が必要なのか、どう作るのかは私にはさっぱりわからず。一日でいいから、とり田の厨房でアルバイトさせてもらいたいと、本当にマジでそう思うくらいです。今回、これはとり田より良いと思ったことがあります。それは「鶏を食べるためのスープ」と「野菜も入れるスープ」と別々にしたこと。鍋が2つということです。(笑)私としてはこの水炊きの美味しさは、「野菜などを入れる前の美味しさにある」と思っていて、なんでもかんでも入れて味が混ざってしまった水炊きは私の好みではありませんでした。今まではこういう感じでいつも作っていました。これじゃ、ただの鶏鍋。鍋を2つ用意するなんてバカみたいな話ですが、最後までスープの美味しさを楽しめるし良いと思います。Grocerの普通の鶏を使いましたが、いつか食べる肉に関しては「カンポンチキン」を使ってみようと思います。さぁて、どこまで美味しくなるかな~~~~。「にほんブログ村」のランキングに参加しております。応援のクリックをお願いします。PM京都の水炊きは昆布だしにだけなのですがそれは置いておいて。油は残し時間は忘れましたが7時間位で白濁がスーッと消えクリアスープになるんです。>時間は忘れましたが7時間位で白濁がスーッと消えクリアスープになるんですこれですが、このようなことは聞いたことがありません。してそうなるのか、なぜ一度乳化したものをもとに戻す必要があるのかとか、なにか参考になるサイトとかないですかね。「解乳化」という乳化がもとに戻る作用(マヨネーズの油と水が分離するみたいな)があるのは知っていますが、どうして煮続けると白濁したスープがそうなるのか、またそうする必要があるのかさっぱりわからずです。大西さん、私がやっているのは「料理」ではなくて「調理実験」ですから、是非、科学的にわかるような説明をお願いしますね~。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。アップロードできます。他サービスへのリンクは自動的にコメント内に埋め込まれます。