1つとにかく輪島産の新鮮な真さばを使うようにしてください。他の土地の方なら地物近海物で。スライス大きな流れは上の通りです。ポイントを絞って流れを解説します。STEPまずさばを三枚におろします。STEPバットに塩を敷き詰め、その上に三枚におろしたさばを並べます。STEPその上から身が見えなくなるまでさらに塩をかけます。STEPそのまま3時間冷蔵庫においておきます。そのうち水分が出てきます。STEP3時間たったら塩を流水で落とします。ざるにしばらく置いて水気を切ります。STEP別のバットに昆布をしき塩をしたさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎます。ふつうの酢でも問題ありません。昆布は残っている切り昆布少々でOKSTEPそれをまた3時間おきます。3時間たったら酢から出して軽く水分を拭いておきます。STEP冷凍をかけるときはこの段階でラップに巻いて冷凍をかけてください。二晩しっかり冷凍かけてください。解凍するときは前日冷蔵庫で解凍します。さあ、ここから今の流れをオリジナル写真を見ながらさらに詳しく解説していきます。1,輪島産真さばを三枚おろしにする写真はたくさん作るときの写真を使ってます。シメサバを家庭で作るときは1尾でやります。三枚おろし自分でできるようなら自分でしましょう。魚屋さんでもやってくれるので自信がないときにはやってもらって構いません。>>三枚おろしのこと詳しく知りたい方はこちらより生rareにこだわる人は薄腹も取らずにやる職人さんが多いです。寄生虫のことを考えると薄腹は取っておいた方がいいかもしれません。寄生虫を酢で殺したいからと意味ではありません。アニサキスは酢では死にません。薄腹をとって確認してできるだけ取り除いた方がよいでしょうということです。>>アニサキス詳しく知りたい方はこちら2.バットまたはタッパに塩を敷き詰めますシメサバを作る時の塩の仕方がわからないという人が多いと思います。確かに塩の仕方というかかけ方はとても重要です。塩するところはさばにあたらないためにも絶対に手は抜けないからです。実はかける前に下に塩を敷いてもいます。(上の写真)結構塩使います。現場ではこうやっておろしながら身を下にして置いていきます。3.その上に三枚におろしたさばを並べて塩をしっかりかけます。塩を敷いた上にサバの三枚おろしを皮をした身を上にして並べていきます。その上からも塩をかけていきます。このくらい白くなるまでかけます。リッキーここまでしなくてもという人もいるかもしれませんが、塩のところは手を抜いてはいけないところです。この塩の量は長年の経験値から来ています。これは水分を抜くための塩なので荒塩のような安い塩で構いません。4.そのまま3時間冷蔵庫においておきます。そのうち水分が出てきます。塩の浸透圧のかんけいで水分が滲み出てきます。写真でわかります?少し塩が溶けかかったところありますがそこが水分出ているとこです。ここでは特に身を動かしたり触ったりすることはありません。そのまま3時間冷蔵庫に放置でいいです。5.3時間たったら塩を落としますさあ、3時間経ちました。この後水で塩を流し落とします。真水水道水で構いません。した塩が身から離れるまで洗い流してください。この作り方の時は流水に晒す必要ありません。これで塩加減もちょうど良くなっています。塩が落ちたらざるにしばらく置いて水気を切ります。ここでワンポイント!もし3時間以上塩してしまった場合の対応です。中途半端な時間にすると寝る時間になって塩したまま一晩ということもあり得ます。そんなときはバットに水を流しっぱなしにして15〜30分ほど塩を抜いてもらうと大丈夫です。いわゆる塩抜きが必要になります。塩を抜く時間が長すぎると味も素っ気もなくなってしまいます。してもわからないときは端っこをつまんで食べて確認してみたりしてください。リッキーもいつもそうしています。塩味がないというのもおいしくないものです。6.別のバットにさばの身をならべ酢を身が浸るまで注ぎますさあ、これから次の工程です。酢はふつうの酢でも問題ありません。昆布も残っている切り昆布でもOK酢を流し入れます。身が隠れるくらいヒタヒタになるくらい酢を入れます。昆布をひとカケ(2つでも可)酢の中に入れます。酢がもったいないのである程度ヒタヒタになったらこんな風にビニールをかけても良いです。こんな風にすると酢をたくさん使わなくて済むのでとっても経済的です。それをまた3時間おきます。今回はさばの身全体に酢をあてたいのでくっついているところを少し浮かせるようにして酢が全体に回るように動かします。ほんの少し触る程度です。見てかき回すという感じです。酢のあたりが弱いようなら反対にして身を下にしたりすることもあります。全体が白くなるようにします。7.3時間経って酢じめが完成しました!3時間経ったら酢を抜いて出来上がりです。身が白っぽくなりシメサバらしくなりました。キッチンペーパーで水分をふきとってください。rare食べたいようなら2時間くらいでも大丈夫です。塩は必ず3時間しないといけませんが酢は多少短くてもお腹痛くなることはないです。8.冷凍かけるタイミング冷凍をかけるならこのタイミングです。サバを酢締め完了して酢を拭き取ったこのタイミングにラップに巻いて冷凍庫に入れるとよいでしょう。間違ってもキッチンペーパーや紙で巻いたりしないてください。シメサバに冷蔵庫の変な匂いがつきます。あと、空気をできるだけ入れないようにしてください。臭いもつくし、劣化が早くなるものです。出来上がったシメサバを二晩冷凍庫で冷凍かけます。公式ではマイナス20°C以下で24時以上ですから一晩ではものたりないです。家庭用の冷凍庫は開けたり閉めたするので出来るだけ奥の方に置いてください。冷凍かけても多少端っこが色変わるくらいで味が大きく変化するということはありませんのでご安心を。寄生虫対策はしっかりとっておきましょう。自分は生で食べるという人は自己責任でお願いします。三枚おろしの時しっかり確認してください。自分はチャンと取り除いたから大丈夫という人はそのままスライスしてお召し上がりください。いうか昔はそのまま生食していたんですよね。リッキーも冷凍してよと言いながら自分では生(冷凍なし)で食べると思います。あたっても保健所には自分の判断でやったと言います。ここで確認してほしいのは、1塩や酢ではアニサキスは死なないということと2身の中に入っている場合もあるという点でず。〜刺身スライスさあ、酢じめのところまで出来上がりました。ほとんどシメサバは出来上がりです。冷凍をかけた人は前日冷蔵庫に移してゆっくり解凍させてください。4盛り付けの順になります。全体の流れをポイントを絞って解説します。STEP解凍できたら、さばの中骨をピンセットで取ります。硬い中骨は上半分くらいにしかありません。硬い骨だけ取れればOK。STEP中骨が取れたら頭のほうから手で皮をむきます。上部を一列はがして身を押さえて一気に剥くときれいにはがれます。STEP後はお好みの厚さにスライスします。背のほうに一筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。八重切りでもよいです。STEP盛り付けて完成!さらに写真を見ながら詳しく解説します。1.出来上がったシメサバの骨抜きさばの中骨をピンセット=骨抜きで取ります。右利きの人は左手を身に添えて右手に持った骨抜きで抜くので写真のような感じで置きます。左利きの人は逆になります。身をしっかり押さえてやってください。押さえ方が甘いと身がガチャガチャになります。わからずにこの骨抜きをしないでスライスする人結構多いです。ここはちゃんと取りましょう!もちろんそのまま食べても害になるということではありません。骨っぽくて食べにくくておいしくないというだけです。<骨の取り方は3パターン>1ピンセットで抜くやり方2中骨ついた部位を取り除いてしまうやり方2包丁でVの字で骨を切り取るやり方シメサバは完全に骨を取りたいので1か2やり方でやります。ちなみにもう一つのVの字で取るやり方は柔らかい骨の魚アジやとびうおなどを刺身にするときに重宝します。覚えておいてください。>>中骨の取り方詳しく知りたい方はこちら2.シメサバの皮むきシメサバの皮むきは頭の方から手でむきます。腹のところまで一列はがして一気に剥くときれいにはがれます。一列剥がしてからやらないと身が半分なくなったりします。リッキーもこれで何度痛い目を見たか!一番おいしいところが。腹の方をしっかり押さえないと皮についていってガバッと身がなくなってしまいます。薄腹のところが皮と一緒にくっついていかないうように注意しましょう。あとこれも忘れてそのまま切ったりすることがあります。そもそも皮を取るものだというのを知らない人も結構います。大概切りにくいので気づきます。3.シメサバのスライス後はお好みの厚さにスライスします。背のほうに数筋包丁で線入れたほうが醤油がしみやすいでよいでしょう。八重切りでもよいです。知っ得く情報!刺身の上手い下手はしめ鯖の刺身を見るのが一番よくわかると言われています。銀メタリックな色合いは切り口を鮮明に見せてくれるからでしょうか?技術の差が出やすいということはあると思います。以前リッキーが切った自家製シメサバのスライスです。こんな風に切ればカッコいいでしょうね。包丁の重さでスッーと滑らすとキレイに切れますよ。刺身の切り方の世界もやり始めると奥深いですね。お店ではシメサバをこんな風に盛り付けます。知っ得く情報!写真のシメサバに大葉使っていますがこれはNGです。基本シメサバに大葉は使っていけません。笹とかを利用すべきです。大葉と酢の相性が悪く色も悪くなるからです。バランスが大事ですね。昨今の状況ですと、アニサキス被害の報告は寿司店や料理屋さんから発生したりすることが多いようです。スーパーはほとんど冷凍ものを使うようになりました。味に妥協できるかどうかで違いが出てきているようです。繰り返しになりますが、家庭で召し上がる際は二晩冷凍かけることをおすすめします。酢じめまでできてから冷凍かければ良いです。食べる前に冷蔵庫で解凍し、皮をとってからスライスしてください。Links最後にシメサバにあうのはやっぱり辛口の日本酒の熱燗でしょう。北陸の立山、新潟の越の寒梅、灘の剣菱なんかもいいでしょう。シメサバは塩3時間、酢に3時間が基本です。これで一番美味しい半レア状態になります。鮮度の良いさばが入ったらぜひ自家製のしめ鯖に挑戦してみてください。わからないことあれば、リッキーの質問コーナーにお問い合わせいただければすぐに回答させていただきます。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。※サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。初心者に向けてわかりやすく解説。教えてくれない秘技裏技も惜しげもなく公開。一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。すべてが魚食好きの人のために!日夜リアル、WEBで奮闘しています。✅初心者の頃先輩に魚のおろし方を聞いても簡単に教えてもらえず悔しい思いを経験。✅自分が覚えたら惜しむことなく技術ノウハウを後輩に教えると決意。初心者に向けてわかりやすく解説。✅一般向けにはみんなが笑顔になるお刺身の作り方ご案内。!受付中LINE公式アカウントにて。〜水産コンサルタント西村研究室はリッキーが師と仰ぐ西村弘先生が運営されている東京代々木の水産コンサルタント会社。〜魚美味探求」の監修・指導。