Strada/ストリートフード】Cecinaチェチーナヒヨコマメをすりつぶした生地を、銅製の大きな円形オーブン皿にのせ、薪窯で焼き上げたもの。リヴォルノ周辺地域のピッツェリアでつくられる。リグーリア州のファリナータと同じ。cinqueチンクエ・エ・チンクエチェチーナを挟んだパニーノ。50(チンクアンタ)リラ・セントのチェチーナを、50リラ・セントのパンで挟んだことがネーミングの由来。Ficattolaフィカットラ生ハム・サラミ類とチーズをはさんだ揚げパン。女性器に似た形状がネーミングの由来。トスカーナの揚げ物屋で人気の一品。Lampredottoランプレドット香味野菜のブイヨンで茹でた牛の第四胃袋(ギアラ)を、オリーブオイル、黒コショウ、サルサ・ヴェルデ(パセリのグリーンソース)などで味付けしたもの。フィレンツェの街角にある屋台・トリッパーイオ(Trippaio)で、主にパニーノとして食べられる。フィレンツェ伝統の貧しい庶民料理(クチーナ・ポーヴェラ)であり、ストリートフードの代表格。【Antipasti/前菜】Coccoliコッコリ一口サイズのトスカーナ風揚げパン。小麦粉にビール酵母、水を加えて発酵させ、生地に卵を混ぜて揚げたもの。トスカーナ州の揚げ物屋の名物としてスナック感覚で食べられる他、サラミなどと一緒に前菜として出すリストランテも少なくない。toscaniトスカーナ風クロスティーニ具材をのせたカナッペの盛り合わせ。Nero)などが定番。Fettuntaフェットゥンタ炭火でトーストしたトスカーナ・パンにニンニクをこすりつけ、塩、コショウ、エキストラバージン・オリーブオイルで味付けしたもの。クロスティーニの原型で、本来は午後のおやつに食べられた。オリーブオイルの品質が美味しさの決め手。Finocchionaフィノッキオーナフィレンツェ県とシエナ県で生産される、フェンネルシードが香るサラミ。豚の肩肉、背肉、モモ肉、ばら肉を挽き、ワインと一緒につぶしたニンニク、ブラックペッパー、グリーンペッパー、フェンネルシード、タイム、その他の香草を加えて乾燥させる。IGPコロンナータ産ラルドカッラーラの大理石採掘場の集落・コロンナータでつくられる、イタリア最高級ラルドのスライス。当地特製の大理石の器で、豚の背脂を塩、黒コショウ、ローズマリー、ニンニク、シナモン、ナツメグ、クローヴ、サルヴィア、ローリエ、オレガノ、タイムと一緒に6ヶ月以上熟成。Casentinoカゼンティーノ産生ハムアレッツォ県産。スローフード協会のプレシディオ(小規模生産者による良質な伝統製法を市場で守るプロジェクト)に指定。伝統的な放し飼いで飼育された豚のモモ肉を、塩、ニンニク、コショウ、唐辛子、ナツメグなどと一緒に5-7日間漬けたのち、再び2週間塩漬けする。40-50日後に完成したものはかすかにいぶした風味がある。DOPトスカーナ産生ハム10-12ヶ月間熟成された生ハム。他州のものに比べて塩辛いのが特徴だが、無塩のトスカーナ風パンによく合う。cottaアックア・コッタキノコとトマトのブイヨンに、とき卵とパルミジャーノ・チーズを加え、トーストしたパンを添えたもの。ラツィオ州やウンブリア州にも様々なレシピがあるが、発祥はトスカーナ州マレンマ地方。Garmugiaガルムージャルッカの春の伝統料理。ソラマメ、エンドウマメ、アーティチョーク、アスパラガス、タマネギ、パンチェッタを炒めて煮込んだスープ。トーストしたパン(クルトン)をスープに浮かべる。元々は暖炉の火でコトコト煮込む家庭料理で、起源は3世紀も前だという。fiorentinaフィレンツェ風ニューディラヴィオリの一種だが、パスタで包まず中身の詰め物だけをつかった、文字通り「ヌード」という意味の料理。茹でたほうれん草を、卵、リコッタチーズ、小麦粉、パルミジャーノチーズ、塩、コショウ、ナツメグと混ぜあわせ、楕円形の団子にして、パスタのように茹でたもの。バターソースとあわせる。Panzanellaパンツァネッラ堅くなったパンを水、ワインビネガー、オリーブオイルに浸し、フレッシュトマトやスライスオニオン、バジリコ、キュウリなどで和えたもの。トスカーナの夏の定番冷製料理。pomodoroパッパ・アル・ポモドーロ香味野菜とトマトのブイヨンで煮込んだパン粥。ニンニクとバジリコが香る。Pappardelleパッパルデッレ幅2cm、長さ30cm以上のパスタ。ノウサギ(Lepre)、イノシシ(Cinghiale)、カモ(Anatra)、ガチョウ(Oca)などの野生動物のミートソースと和える。fagioliパスタと白インゲン豆のスープイタリア全国に様々なレシピがある家庭料理。トスカーナ風は、カンネッリーノ種のインゲンマメを裏ごしし、ニンニクと唐辛子で味付ける。パスタは主に小さなショートパスタ。サルヴィアとローズマリーのフレーバー・オリーブオイルをかけて出来上がり!Piciピーチ直径3mm以上の太麺ロングパスタ。briciole)だが、ミートソースともよく合う。グロッセートやウンブリア州にも普及し、モンタルチーノではピンチ(Pinci)ともいう。Ribollitaリボッリータ香味野菜、トマト、黒キャベツ、インゲンマメなどを煮込んだミネストローネに、堅くなったパンを加えて再び煮た(リボッリーレ)もの。トスカーナの冬の代表料理。Testaroliテスタローリトスカーナ州マッサ=カッラーラ県とリグーリア州ラ・スペツィア県にまたがる山間部、ルニジャーナ地方の伝統パスタ。小麦粉を塩と水で溶いた生地をテストと呼ばれる直径40cmほどの円形の鍋に注いで炭火で焼き上げる。それを一口大のひし形に切り分け、”火を止めた”熱湯で2-3分ゆでる。ジェノヴァ風ペースト、またはオリーブオイル、バジリコ、チーズのみで和える。patateジャガイモのトルテッリフィレンツェ県北部・ムジェッロ地方の名物料理。mugellaniとも。四角形のパスタ・トルテッリに詰めるのは、ニンニク、パルミジャーノなどで味付けしたジャガイモのピューレ。これにミートソースを合わせるが、伝統的には鴨肉をつかう。‘Eccellente’「素晴らしい」が原義)。骨から外したアリスタの塊を、ニンニク、ローズマリー、サルヴィア、塩、コショウをまぶしてオーブンで焼く。厚めにスライスして皿に盛りつけ、豚の脂で焼いたジャガイモを添える。塩、コショウ、ニンニク、ローズマリー、ジュニパーベリーを内側にすり込んで巻いたアリスタの塊をタコ糸で縛り、オリーブオイルに浸してオーブンで仕上げる。流水で一晩塩抜きしたバッカラー(塩漬け干鱈)を約3cm幅に切って揚げ、ニンニク、パセリ、唐辛子を効かせた湯むきトマトのソースで煮込む。fiorentinaフィレンツェ風Tボーンステーキ厚さ4cm以上の豪快なビーフステーキ。熟成キアーナ牛のフィレ肉を含めた骨付きサーロインを、炭火で網焼きにし、表面がほどよく焼ける程度で肉汁を閉じ込める。最高品質の牛肉そのものの旨味を味わうため、味付けはオリーブオイル、塩、コショウのみとシンプル。リストランテでは1kg以上からオーダー可能なので、圧倒的なボリュームはシェアがオススメ。Cacciuccoカッチュッコリヴォルノ名物の魚介スープ。カサゴ、ホウボウ、イカ、タコ、ムール貝、アサリ、シャコ、エビなどの魚介類をふんだんに用い、トマト、ニンニク、サルヴィア、唐辛子、塩、白ワインで味付けされ、ガーリックトーストが添えられる。近隣ヴィアレッジォでは辛味が抑えられ、メバルやアンコウなど他の魚や香味野菜も加わる。fiorentinaフィレンツェ風クレープフィレンツェ風の特徴はホウレンソウ。これにリコッタ・チーズを合わせてクレープに包み、ベシャメル・ソースとパルミジャーノ・チーズをかけて、オーブンで焼いたもの。Francesinaフランチェズィーナ茹でた牛肉をタマネギ、トマトと炒め、ブイヨンと黒コショウを加えて煮込んだもの。ビーフブイヨンをつくるために余った肉を翌日に使う、フィレンツェ流節約料理の代表メニュー。fiorentinaフィレンツェ風オッソブーコ仔牛のすね肉の煮込み。オッソブーコはミラノ風が代表的だが、フィレンツェ風はこれをトマトピューレで仕上げ、すりおろしたレモンピールとバジルを添える。Peposoペポーゾ牛肉を赤ワイン、ニンニク、たっぷりの粒黒コショウで煮込んだ料理。フィレンツェ郊外インプルネータ発祥。名産であるテラコッタの窯の余熱を利用した料理といわれている。diavola悪魔風炭火焼チキン胸から左右に開いた鶏肉を炭火で焼き、唐辛子と黒コショウで味付けした辛口料理。フィレンツェ郊外インプルネータ発祥。toscanaトスカーナ風ローストビーフイギリスの伝統料理として世界的に親しまれるローストビーフだが、イタリアでも北部を中心に広く普及。なかでもトスカーナ風は有名。牛の腰肉Lombataをニンニク、ローズマリー、塩、コショウで味付けし、フライパンで焼いた後オーブンでレアに仕上げる。薄くスライスして、エクストラヴァージン・オリーブオイルと血と肉汁を乳化させたソースを合わせる。フランス語風にRosbif、またはトスカーナ方言でRosbiffeとも読み書きする。Rosticcianaロスティッチャーナトスカーナ州で豚のスペアリブCostine(骨付きばら肉)のこと。グリルの他、ジャガイモとともにオーブン焼きにするのが定番。inziminoコウイカとホウレンソウのトマトソース煮込みリグーリア州にも同様の料理があるが、ホウレンソウの代わりに松の実やキノコが入るのがリグーリア風。manzo牛肉のスペッツァティーノ一口大に切った牛肉を刻んだ香味野菜と赤ワインで炒め、完熟トマトを加えて煮込む。様々な食肉の安い部位をぶつ切りにして煮込む料理をスペッツァティーノといい、イタリア全国で様々なレシピとネーミングがあるが、定番はこのトスカーナ風。fiorentinaフィレンツェ風牛肉の煮込みパンチェッタの脂身を差し込んだ牛肉Sottofesa(もも肉の上部/尻の外側)の塊をコショウで覆って紐で結わえ、オリーブオイル、ニンニク、トマト、塩コショウ、赤ワインで煮込む。牛肉はスライスし、裏ごしした煮汁のソースと合わせて盛りつける。fiorentinaフィレンツェ風アーティチョークのオムレツスライスしたアーティチョークをフライパンで炒め、溶き卵を加えて回しながら半熟で仕上げる。fiorentinaフィレンツェ風トリッパ下処理したトリッパ(牛の第二胃袋・ハチノス)を薄切りにし、香味野菜やトマトと煮込み、バジルを添えて、パルミジャーノ・チーズをたっぷりかけたもの。all’uccelletto白インゲン豆のトマトソース煮込みニンニクとローズマリー、塩で風味づけした湯でインゲンマメを弱火で茹でたのち、ニンニク、サルヴィア、ローズマリー、トマト、塩、コショウで味付けしたソースで煮込む。サルシッチャなどの肉料理に添えられるのが定番。Pienzaピエンツァ産ペコリーノ低温殺菌された羊の乳を40-60日間熟成。型はオイルとトマトで覆われる。【Dolci/ドルチェ】Cantucciカントゥッチプラート銘菓。アーモンド入りのとても堅いビスケット。デザートワイン、ヴィン・サントに浸して軟らかくして食べる。Castagnaccioカスタニャッチョ栗を細かく砕いて練った、平たいパンケーキ。トスカーナを中心に、リグーリア、エミリア、ピエモンテ南部といった伝統的な栗の産地に広く伝わる菓子で、ロンバルディア、マルケ、ラツィオの一部の地域でもつくられる。Cavallucciカヴァッルッチシエナ産。ハチミツとアニス風味の焼き菓子。Panforteパンフォルテシエナを代表する銘菓。シロップ漬けのフルーツ、アーモンドなどを練り込んだパンケーキ。チョコレート味もある。Ricciarelliリッチャレッリシエナ銘菓。アーモンド入りの焼き菓子。削ったオレンジの皮が、豊かな香りのヒミツ。fiorentinaフィレンツェ風スキアッチャータオレンジが香るパンケーキ。粉砂糖をまぶして、フィレンツェのシンボル・百合の紋章をかたどる。Grassoにつくるのが伝統。l’uvaブドウ入りスキアッチャータローズマリーがかすかに香る、ブドウ入りの平たいパンケーキ。収穫期の農村でつくられていた、トスカーナの秋の伝統菓子。Zuccottoズッコットイタリアのセミフレッド(冷菓)の先駆け。スイートリキュールとレモンの香るスポンジケーキに、リコッタチーズのソースとホイップクリームを合わせた、クーポラ(丸屋根)状のケーキ。キャンセル投稿を送信できませんでした。メールアドレスを確認してください。メール送信チェックに失敗しました。このブログではメールでの投稿共有はできません。