理事長の徳田信義さんに、豆腐へのこだわりについて更に、お話をお聴きしました!「豆腐づくりは、原料である大豆をすり潰した「呉」を煮てつくります。その際に、とてもやっかいな大量の泡が吹き出してくるんです。その泡を消すために、昔は古い油などを入れて泡を消して豆腐を作っていたようですが、現在は消泡剤が使われるのが主流となりました。戦前の豆腐は、本物の「にがり」で作られていました。ところが、戦時中「にがり」は、軍需物資(ジュラルミンの原料など)に調達されたことで、「にがり」の代用品として、凝固剤「硫酸カルシウム」を使用するようになっていったんです。「硫酸カルシウム」は、作り手にとってはとても使いやすい凝固剤です。現代人にあったやわらかな豆腐を作ることが出来ますし、大量生産も可能です。豆の味や旨みを引き出すことができないのも特徴なんです。私自身も、かつては小さな町の豆腐屋として、細々と豆腐を作っていました。その時も、「消泡剤」や凝固剤も、特に疑うことなく、「当たり前」のこととして使っていたんです。それは、消泡剤も凝固剤も、どちらも食品添加物として認められたものですし、当時は、そういう作り方が主流でした。今も、多くの豆腐屋さんではそうだと思います。転機は、平成6年に、長崎県内の5つの豆腐製造者が合併をしてこの「九一庵」を立ち上げた時でした。それまでの豆腐づくりを一から見直して、「本物」を作るという考え方に方向転換したんです。「消泡剤」を使わないためにはどうしたらいいか...と模索して、新しい機械を導入したこともありました。最初に使った機械は結局モノにならず、試行錯誤して、辿り着いたのが現在の「煮釜」です。「にがり」についても、様々なものを試してきました。九一庵では、「本にがり」にこだわり、崎戸産(五島灘)の最良と思われるものを使っています。天然の「にがり」のみで、添加物を一切使用しない豆腐づくりは、とても難しいんですよ。熱い豆乳と天然の「にがり」を混ぜると、すぐに固まってしまい、現代人好みのなめらかな食感は生まれない。そこで、九一庵では、製造工程で豆乳を一旦冷却して、本物の「にがり」を混ぜ、カット包装後、75°Cで20分ボイルして、滅菌処理を行い、なめらかで豆の旨みがあり、日持ちのする豆腐を作っているんです。豆腐の美味しさの命は、「大豆」「にがり」そして、豆腐の80%を占める「水」だと言えます。ミネラル豊富な水を求めて、「名水百選」にも選ばれた多良山系の麓に工場を構えました。現在は、地下200mから天然の伏流水を採取し、豆腐づくりに活かしています。大豆については、アメリカ、カナダで、品種、栽培方法を指定し商社を通じて契約栽培をしてもらっています。国産大豆を使用した豆腐に関しては、地域貢献も含めて長崎県産のものを取り入れています。全部の大豆を長崎県産とするほどの量がないため、足りない分は佐賀県産など九州のものを主に使用しています。豆腐は「生」で、お客様が、毎日、口にするもの。安全なものでなくてはなりません。「本物」を作ろうとすると、その分、手間もかかりますし、高価な機械が必要にもなります。消費者の皆さんの健康を考えれば、そうする責任があるのだと私は思います。豆腐は、栄養豊富な健康食品です。皆さんに美味しく食べていただけるように、これからも精一杯努力していきます。繰り返しながら、より良い「豆腐」を目指して、日々挑戦している姿は私たちに「安心」を与えてくれるものでした。食品を購入する時、価格にばかり目が行きがちですが、家族の健康を思えば、価格の裏に隠れている本当の価値を知らなくてならないんですね。九一庵さんの豆腐は、美味しさ+安心・安全が含まれたお値段。これを高いと思うか、安いと感じるかは、あなた次第です!「お値段」の秘密!九一庵さんの豆腐が、ほんのちょっぴりお値段が高いのには理由がありました。そのお値段の差が、安心・安全で美味しい豆腐づくりの“こだわり”(企業努力)だったのです。そこには、確実に、価格差以上の「価値」がありました。安いからという理由だけで、商品を選んでしまいがちな私たち。今回の社会科見学で、大切なことを学びました。頁)画面トップへ戻る大人になったからこそわかる女性目線のママ記者たちが、食の安全性を問われる身近な食品から、今を騒がす流行り物まで、潜入取材!ママモニ隊は女性たちの声にお応えしていきます!女性たちの目がキラリと光る厳しくも暖かなママの目で、世の中の気になる全てを、リポートします!!その場所でしか、わからなかったこと、初めて気づいたこと、ここがポイントということを、ピックアップして、女性の皆さんにご紹介していきます!。