1775(安永4)-1776(安永5)長崎の出島に滞在。江戸参府も果たしている。は長いため下部に出力します。かい海域にいるやや大型の魚である。古く関東などでは珍しい部類の魚だったが明らかに増加傾向にある。これは関東だけでは全国的な傾向だと思う。とれる魚ではないのでいまだに認知度は低い。歩留まりも高くイヤミのない味わいの魚なので見つけたらぜひとも食べて頂きたいものだ。珍しい魚ではないが関東などの小売店ではめったにお目にかかれない。関東の漁場では幼魚は多いものの成魚は少ない。関東ではまだ認知度が低い。一定の評価がなく値段は不安定。大型のものは高値となる。大きいものの方が味がいい。身に張りがあり、黄色い斑文のくっきりしているもの。味わい旬は秋〜初夏ではないかと思うがわかりにくい。沖縄県などは初夏には脂がなく、本州などでは晩秋から冬の個体はくせがなく脂がのっている。大型が必ずしもいいとは限らない。鱗は硬く、取りにくい。皮は厚みがあり、しっかりして硬い。透明感のある白身で血合いが非常にきれいだが、漁の時の扱いで染みや赤く変色しやすい。熱を通すとやや締まる。磯臭みのある個体がいるが、この臭みは熱を通すと強くなる。三枚に下ろして皮を引くと、非常に美しい血合いを持つ透明感のある白身が出てくる。食感が良く、あっさりとした中にイサキ科らしいうま味が感じられる。この透明感は比較的長続きし、また時間が経つとうま味が増す。脂がイマイチの個体は単に刺身にするのではなく、皮目をあぶって作った方がいい。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を抜き、皮目をあぶって氷水に落とす。水分をよくきり、刺身状に切る。身(筋肉)に脂がなくても皮の香ばしさ、皮下のうま味が加わって非常に味わい深い。大型は水洗いして中骨や腹骨についた身、尾に近い部分や鰭際を集めて置くといい。小型はそのまま三枚に下ろして皮を引き、腹骨・血合い骨を取り使う。小さく切り、みそ・しょうが・ねぎ(他にも大葉、みょうがなど)と一緒にかなり徹底的にたたく。できるだけ薄く切りつける。皿ににんにくの風味をなすりつける。塩とオリーブオイルを入れて薄切りの身を貼り付けていく。並べ終わったらとんとんと叩いて馴染ませて、上からも振り塩、香りのある野菜類をのせ柑橘類を搾り落とす。オリーブオイルをかけ回したもの。水洗いして上身にするとどうしても切れ端などが出てしまう。これと尾に近い部分などを集めて置く。小さく切り、塩・辛い青唐辛子・ライムで和える。1時間以上寝かせて食べる。塩辛く、ひりひりするがさっぱりしていながら魚のうま味が感じられる。くせのない味わいではあるが、どことなくもの足りない感がする。これを辛味大根、柑橘類(すだち、かぼすなど)で補う。水洗いして三枚に下ろす、サイコロ状に切り、振り塩をし1時間前後寝かせて表面に出て来た水分を拭き取る。これを辛味大根のおろし、柑橘類のしぼり汁、刻んだ柑橘類と和える。ポワレはフランスの塩焼きというか魚料理の定番的なもの。水洗いして三枚に下ろして腹骨と血合い骨を取る。水分をよく拭き取り、塩コショウする。フライパンに多めのオリーブオイルとにんにくを入れて火をつけ、にんにくの香りが立ってきたらニンニクを取り出す。皮の方からじっくり香ばしく焼き、返す。このとき魚のうま味がでた脂を皮目にかけながら火を通す。両面香ばしくソテーしたら取り出して、火をとめ、ジンとシェリー酒、ライムでデグラッセしてソースにする。表面はあくまでも香ばしく、中心部分はしっとりと豊潤に仕上げる。水洗いして三枚に下ろす。小さなものは半身、大型は切り身にする。塩コショウして小麦粉をつける(必ずしも必要ではない)。これを多めの油でじっくりとソテーする。仕上げにマーガリン(バター)で風味づけする。淡泊な味わいなのでバターと好相性。醤油をたらすとご飯に合う。大振りのものは切身やかまを、小型は丸のままで料理してもいい。水洗いしてここではカマの部分に振り塩。1時間以上寝かせて焼く。イサキ科ならではの皮目のうま味と風味が楽しめ。白身の甘さも堪能できる。兜とかまを使ったが切り身でもいい。適当な大きさに切り、湯通しする。冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・水でこってり甘辛に煮る。酒・醤油だけであっさりたいてもおいしい。うちなーぐち(沖縄の言葉)で塩は「まーす」だ。「まーす煮」はようするに塩味の煮つけ。小振りのものは丸のまま、大型は切り身や兜を使うといい。少量のやや強めの塩水で短時間煮煮上げる。魚丸ごと皮も身も楽しめる料理である。一緒に豆腐を煮ると魅力が増す。刺身などを作ったときのあらを湯通しし、冷水に取り鱗、滑りなどを取る去る。これを水で煮だしてみそを溶いたもの。沖縄野菜のフーチバー、サクナなどを青みにすると非常にうまい。ご飯のおかずに最適である。水洗いして三枚に下ろす、皮を引き、塩コショウする。溶き卵)をからめ、パン粉をつけて揚げる。臭みがある個体はくせが強くなる。関連コラム(料理法・レシピ)コロダイのポワレ��ランス料理のポワレ(poêlé)は比較的新しい料理だけれど、ボクは勝手に、この国での塩焼きや煮つけのような料理だと考えている。備考〈之は「鯛といって京へ送ったが違うといって戻された」という義である。備考「おば」は似ているが別種の意味。コショウダイに似ているが別種の意味だろう。備考『紀州魚譜』に五六十匁(1匁は5g)以下としている。備考コショウダイダイと呼び名などで混同があり、またコショウダイをコロダイという地域もある。備考【出世魚】小さいものをメンダコ、やや長じたものをシマカイグレ、成魚をミッチャカイグレ。200グラム、300グラム以下のものをマチマワリという。これは不味いので売れないために町を売り回るの意味。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。画像の使用は全て有料となります。本サイト掲載画像の無断使用に対しては通常よりも高額の料金を請求させて頂きます。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。