(かめざき・さとこ)「食べ方」と「出し方」をお伝えするかめごはんの料理教室を主宰。昔ながら季節の手仕事や発酵食品、オーガニック食品などの取り入れ方が得意。kamegohan.com果物が入ったジャムもいいですが、ご家庭で果物を使った「フルーツ酵素(酵素シロップ)」を手作りしてみませんか?毎日の食事に取り入れれば、デトックスや免疫力アップにも繋がります。今回は、パイナップル酵素(シロップ)の作り方についてご紹介します。パイナップルの酵素「ブロメライン」の魅力フルーツ酵素とはフルーツ酵素は果物に砂糖を加えて発酵させ、それを濾したシロップのことです。果物はそれ自体が消化酵素を豊富に含んでいることも多く、一般的には生で食べることが多いです。そのため、熱に弱い酵素の働きも邪魔されないので、そのまま生で食べても問題ありません。旬の時期などに一度に大量に手に入った時などには、新鮮なうちにすべてを消費できなかったという経験をしたことがある人も多いのではないでしょうか。そんな場合には、保存性も高まり、より消化にも負担がかかりにくい形に変身するフルーツ酵素にしてしまうのはよいでしょう。フルーツ酵素は白砂糖の代わりに甘みづけに使用することもできるので、生の果物の消費に困った時には作ってみるのもよいかもしれませんね。市販のジュースの代わりに飲むのもよいでしょう。手作り酵素は皮膚の常在菌で作る手作り酵素とは、野菜や果物の果実を白砂糖で漬け込み「自分の手でかき混ぜて」発酵させたものです。手作り酵素を発酵させるための微生物は、特別な酵母や菌ではなくて、私たちが誰もがもっている「皮膚常在菌」を使います。皮膚常在菌とは、私たちの皮膚に常に存在している微生物なんです。皮膚常在菌は健康な方には誰にでもあり、紫外線による害や、病原菌の侵入や増殖を抑える役割をしています。大切な存在で、皮膚1cm2につき、10万~100万個の微生物が住んでいると言われています。皮膚の表面だけでなく、皮膚のまわりにも常在菌の層があり、皮膚から8cmほどの空間に常在菌がただよって私たちを守ってくれているそうです。すごい自然の力ですね。常在菌はひとりひとり違っているそうです。多くは赤ちゃんの頃に胎内や母乳から受け継いだもので、成長とともにその人にあった菌が優勢になって増えていくそうです。「母の手作りの美味しさの秘密」って、こういうことも関係しているのではないでしょうか。手作り酵素作りでは、自分の手で材料を混ぜることで常在菌を混ぜ込んでいきます。これで自分にあった手作り酵素ができます。1:1.1になるように!使う果物の重量が正味で500gだったら、白砂糖が550gです。素材を用意して重量を量る素材はできれば無農薬で、品質の良いもの使いたいですね。素材の皮や種を除いて正味で重量を量って下さい。砂糖は果物や野菜に混ぜることで、素材の水分と酵素を溶け出させるはたらきがあります。発酵菌の餌になり酵素を作り出します。ご家庭で作る場合は、安定した発酵状態を保つために白砂糖がおすすめです。分量は野菜や果物の1.1倍です。仕込み容器は中の様子が見れるガラスの容器がおすすめです。(プラスチック容器も使えます)素材の3~4倍の大きさがおすすめ。野菜や果物などの材料を洗って水切りしたり、出来上がった酵素を濾すのに便利です。出来上がった酵素の不純物を取り除くために便利。安定して発酵を保てます。白砂糖に含まれるショ糖は発酵の過程でブドウ糖と果糖に分解されますので、カルシウムを消耗するような「白砂糖の害」は残りません。ご家庭で作る場合は失敗しにくい白砂糖がおすすめです。白砂糖を大量に使用することに抵抗を感じる人もいるかもしれませんが、特に初めての場合には、未精製の甘味を使用すると上手く発酵させることができずに、失敗してしまう原因にもなってしまうので、注意が必要です。慣れてきたら、てんさい糖やきび糖、はちみつなどを使用してみるのもよいでしょう。私も自宅用に作る時は、はちみつや古式原糖などを使用することがあります。パイナップルを1個用意。芯を取り除いたパイナップルの重さに対して、白砂糖は1.1倍の量を用意する。パイナップルのヘタを切り落とす。50°Cのお湯に約5分つける。冷水にとって、冷えたらキッチンぺーパーで水気を切る。生のパイナップルの下を切り落とす。縦に半分にカットする。縦に4等分にし、パイナップルを縦にして、芯の部分を切り落とす。皮と実の間に包丁を入れて、食べやすい大きさにカットする。砂糖を3分の1程、瓶の底へ入れます。その上に素材(パイナップル)を半分全体に広げながら入れる。その上に砂糖を3分の1入れて、残りの素材を入れます。最後に残りの砂糖を入れます。素材と砂糖の層になるように交互に。最後は砂糖で素材を覆い隠すように表面を覆う。直射日光が当たらないところに置く。ふたは完全に密閉しない。半日経てば素材から水分が出て、下の方に砂糖が溶け出しています。この時に手で底から混ぜてください。手は水だけでよく洗い、水気を切って混ぜる。(手を洗う時に石鹸などを使用すると、手の常在菌が死んでしまうので、注意が必要です。1日に2回(朝・晩)、しっかりと砂糖が全て溶けるまで混ぜる。白砂糖が素材と混ざり合っていきます。2日後ぐらいで砂糖が溶け、4日ぐらいから発酵していき発泡してきます。