コメントする乾燥を始めてから約1ヶ月。見た目はかなり順調に見えます。熟成加工肉の難しさは、結果が出るまでに時間がかかることです。反省や修正が何ヶ月も後になるのでなかなか良いものができません。熟成加工肉の歴史が長いヨーロッパのハムやサラミは美味しいんですね。コメントする生ハムなどの熟成加工肉は、肉の中や空気中に存在する微生物を利用し熟成→発酵させるので、一度も冷凍されてない出来るだけ新鮮な肉を使う必要があります。今回は鹿児島産のバークシャー種のロース肉を屠殺後すぐに郵送していただきました。1cmほどカットしソテーして味見してみましたが、赤身と脂のバランスも良く、また脂の融点も少し低いようで、脂の口溶けがとっても良かったです。美味しい豚は脂が美味しい!全部食べてしまう前に塩漬けして、一昼夜ねかします。生ハムやサラミを作ります。欲を言えばしっかり温度と湿度管理ができる肉専用の熟成庫が欲しいのですが、小さい物でもSUVの新車が買えるほどの値段なので、当店のような小さなデリカテッセンでは、なかなか現実的ではありません。比較的購入しやすいワインセラーで代用します。高価な熟成庫もワインセラーも基本的には温度変化が少なく高湿度の地下室のような環境を目指した物なので、イケると判断しました。コンプレッサー式の大型ワインセラーです。これでも当店としては大きな買い物です。次に、湿度管理ができないワインセラーの弱点を克服するための武器が加湿器です。バッテリーで補います。これで、湿度90%を狙います。