【飲食店】売上が激減しているお店の原因。開業から閉店、現在に至るまでの実体験をブログにて配信。通常のブログよりリアルな飲食店経営の今を綴ります。HOME飲食店始める方は!飲食店経営者の方。こんな経営者は嫌だ!雑学大好きTwitterお問合せ飲食店経営20年、人生の流れに身を任せ飲食業界へ参入。店舗を後進に任せ、店舗を譲渡・売却し【コンサル業】を本業とする。ノウハウと20年の軌跡をブログに綴りました。これから起業する方、経営にお悩みのカ、そろそろ閉店を考えている方など、飲食店経営者の方の「気づき」に繋がれば良いなと思っております。肩肘張らずにコーヒーでも飲みながら見て頂ければ幸いです。【飲食店】売上が激減しているお店の原因。管理人の「fujiba」でございます。正月休みから中々調子が出ない今日この頃、いかがお過ごしでしょうか?年末年始の繁忙期、中々お休みできない皆様のおかげで、こちらは楽しく過ごす事が出来ています、本当に感謝です。それでは、本日は自分のクライアント様でご相談に来ていた、ある売上が激減しているお店の件について書いてまいります。自分から見ても「素晴らしい外装」の、不振店はあります。彼らはなんで集客力のある魅力的な外観なのに不振店という位置に留まっているのでしょうか?外観に関しては、これまでのブログでも書いて参りましたが、それを実践しても不振店、ならば何か問題があるはず、と言う事で調べさせて頂きました。そのお店は開店当初から不振であった訳ではなく、優れた立地・優れた外観、開店当初は記録的な売り上げを誇っていました。売上を見ると、3か月目から下降し、1年目で損益ギリギリという状態になっていました。経営者、スタッフなどは明確な問題点は理解できておらず「お客が飽きた」「時代の流れ」「この辺の住民は特別」など、心当たりは無いとの事でした。それから調査をする事、半月......。このお店の失敗した理由が徐々に分かってきます。◆期待値の法則2007年エストが発表した「期待値の法則」をご存知でしょうか?期待値の法則とは、お客様は入店する前に外観・看板などを見て期待し、その期待が大きければ大きいほど入店率は高まり、入店した瞬間にその期待を超えるような接客・入店3mの演出がなされ、メニューを見たときにはさらにその期待を超え、提供された商品はさらに期待を超える商品であれば、そのお客様は再度来店してくれるという法則。このお店では、その真逆を行っていました。外観で思いっきり期待させておいて、店内は期待はずれ、出された商品が普通すぎてはずれ。外観で期待させすぎると、商品や接客のレベルをある程度上げないとお客は期待外れと感じて納得しない様です。優れた外観にしていく事は新規客を集めるのに重要ですが、それ以上に店内の雰囲気、料理のクオリティ、接客レベルなど、お客様の期待を裏切るような水準だと再来店は見込めないと、改めて実感しました。逆に言えば、ファミレスやファーストフード店など、そこで提供する商品・サービスに関して知らない人はいない程の認知度があれば、安心してその需要に答えることができる。具体例を言えば、商品力が乏しく接客も普通。外観のみ力が注がれている感じで、お客様と同じく、自分もガッカリなイメージでした。新規客はチラホラ入店があり、何とか損益を保っているこの状況で、V字回復させてみようと奮闘して来た次第です。予算の関係上、内装は若干、お店の雰囲気を良くする壁紙・造作を施し、メニュー表・ポスターなどのイメージチェンジ。意味の分からない安売りは止めて頂き、ウリの食材に集中するという内容でした。ほとんどのお店はリピーターで成り立っている、新規客がリピーターにならなければ、それは3か月で閉店を意味してもおかしくないな、と痛感した案件でした。明日は我が身、経営者の皆さん、外観は新規客を集める為に有効ですが、リピートしないお店ほど怖いものはありませんよ。◆新規客が次々と入ってくる入り口とは?新規客が入りやすい入り口にする上で、重要なポイントがあります。上記お店で、外観に力を入れており「新規のお客様」は、しっかりと入っていましたので、この情報もシェアしたいと思います。そのポイントは、美味しさ感・安心感です。美味しさ感のある店頭とは、商品の美味しさがイメージできる店頭の事。これは、表現の問題ですね。看板に美味しそうな商品を掲載し、魅力的なメニューを入口付近で表示し、食材の陳列やこだわりを表示し、入る前に美味しそうだと感じて頂く仕掛けです。安心感は「失敗したくない」という3つの不安を取り除く事。実は、美味しさ感の表現以上に重要なポイントなので、安心感の演出は外さないようにしましょう。第一の不安、お客様は予算を大幅に超えると失敗したと感じる。あなたのお店でも注文前に何か理由づけて帰るお客様、こういったお客様がいれば、お客様の期待とお店の内容に誤差が生じている可能性があります。【上記,お店の内容ですね。第二の不安、接客や雰囲気に対する不安を取り除く事。マニュアルすら整備されていない、一定レベル、従業員任せの接客や、常連偏重の不快な接客に対して、新規客は極度の不安を抱きます。一定レベルの「清潔度」、自分のセンスとは不釣り合いのセンスの無い内装などにも不安を感じます。第三の不安、食品偽装や消費期限改ざん問題、中国産素材の相次ぐ被害などにより、消費者の間ではかなり食に対する不安や疑いを持っています。これを取り除くのは差別化というよりもはや「義務」に近いと思います。これらの3つの要素を店頭で解消する必要があります、商品価格帯を提示、あるいはイメージさせる事。空間、接客などイメージまたは目視出来るような視認性、見せ方。産地表示、食の安全性も同じくお客様に認識できる様に配慮したいですね。先ほども書きましたが、繁盛しているファーストフードチェーンやファミレスのチェーン店は、その点にとても優れています。入店時に不安を抱かず、実に気軽に入り食事を楽しめます。今回お話したお店、外装は良いが売り上げが伸びないお店、外装・看板などはお客を引き付ける要素がしっかりと出来ていて新規客の取込みには成功しているお店だと思います。内装、メニュー、商品力、接客レベルという中身の部分がかなりおろそかになっていた感じです。ご理解頂けましたでしょうか?外観は一度造ってしまえばさほど変更する事はありません、と言うより変える事が出来ないという認識の方が良いと思います、そのくらい重要です。中身も伴っていないと1年後に辛い思いをする事を肝に銘じておきたいですね。]※上記の本は自分も読んで大変参考になりました。́)ノヨロシクFujiba5081@fujiba5081飲食店コンサル業を行いながら自分の過去の経験やノウハウをブログに書きながら子育て奮闘中の【主夫】でございます。【つぶやく】事に関してどちらかと言うと【子育て】に関してが多いかと思います。フォローして頂けると嬉しいです。お気軽にお問合せ下さい。ご興味を持った方など、お気軽にお問い合わせ下さい。私にアドバイス出来る事、シェア出来る情報があれば何でもお伝え致します。送信フォームへ『飲食店』開業の際『フランチャイズ』での出店も是非ご検討下さい。『もう載せてますか?』グーグルマップの掲載は今や『集客の基本』です。