昼食に焼いた魚が、なんだか味気ない...。味が締まって美味しい...!...ふと、今使った醤油をしみじみ見てみる。今まで深く考えたことがなかった。私ったらなんにも知らない!おぉこれぞ「ママモニ隊」の出番ではないですか!料理大好き、好奇心旺盛なママモニ隊が、「醤油」の知られざる秘密と魅力をひもとくため、いざ出動です。さんへお邪魔しました。当時としては画期的なオートメーションシステムを取り入れた本社醤油工場を完成させた。昭和51年(1976)に、大村市に醤油工場を移転。ブランド名を轟かせている。課次長の後藤豊さんに、工場の中を案内してもらいました!醤油資料蔵へ65,000平方メートルという広大な敷地の中、後藤さんと最初に向かったのは「醤油資料蔵」。現在の「チョーコー」ができる以前、29軒の醸造元としてそれぞれが醤油を製造していた時代の歴史ある道具などが、当時の製法に基づいて展示されています。この建物自体、実際に醸造元が蔵として使っていたものを移築した由緒あるものなのです。「作り方自体は今もほとんど変わらないんですよ。道具や工場環境が進歩したことで、ほんの少し早く作れるようになりましたが、手順は昔通りなんです。おいしい醤油を作る3本柱は1.きく(麹)2.かき(かきまぜる)3.火入れ(ほど良い加熱)この3本柱を軸に、現在の工場もシステム化されているそうです。醤油製造の本丸、工場内へ突撃です!醤油の製造工程は?1.原料となる大豆を蒸し、小麦を砕いて炒る2.蒸した大豆と炒った小麦を合わせ種麹を加える3.2.で作った麹に、食塩水を加え仕込み、諸味を作る4.諸味を発酵、熟成、圧搾し、生醤油を作る5.生醤油に火入れをし、検査を経て、製品へ!約6ヶ月から1年もの時間をかけ、じっくりと醸造されていくのです。醤油作りって、大変!2.の工程で使用されるのが「製麹室」。2階建ての建物で、2階に円盤性の麹装置が設置。1階から空気を送り込めるよう、2階の床はステンレス製の網になっています。適度な湿度を保ち、麹菌が成長しやすいよう様々な工夫が凝らされているそうです。3.の工程で使用されるのが、高さ16m、内容量9万リットルの「諸味発酵タンク」。中には、諸味と塩水が入っており6か月〜1年をかけて熟成させるそう。「現在、使用しているタンクはスーパーステンレスという非常に強い、劣化しない材質で作られています。その強度は100年保つといわれるほど。傷がつきにくい材質ですので、衛生面でも優れています。9万リットル入るタンクが24本あるんですよ」(後藤さん)実はチョーコーさんには、スーパーステンレス製のタンクの他に、昔ながらの「木樽」もあるのです!原点回帰とも言える「木樽」は、約1年前に導入。カナダ産の樹齢250年以上のヒバで、釘などの金属を使わず作られています。年間に16万本しか製造できないのです。今まさに次の出荷へ向けて1年をかけて熟成中。幻とも言うべき木樽醤油ですが、運が良ければいつか味わえるかも!4.で熟成した諸味を搾り取る圧搾機は、オートメーション化されているけれど袋状になった布に諸味を挟み、圧力をかけて搾り取るという仕組みは昔ならではのもの。今と昔が見事に息づいているシステムに、ママモニ隊一同、感服です!5.の火入れの工程は、関係者以外立ち入り禁止の聖域。いうのも、火入れは滅菌という衛生面の最後の砦。品質を保つためには、徹底した厳しい管理が必要なんですね。火入れが終わった醤油をボトルに詰める充填ラインは見学可。今村専務に、醤油と味噌について、いろんなお話を聞かせていただきました。重要なのは、“JASマーク”です。