毎日食べても飽きない。それが風屋のとうふです。大豆特有の風味を前面に押し出したものは確かに印象に残りやすく、インパクトもあります。私たちがめざすのは大豆の味を大切にしながらも、青臭さ、えぐみ、渋みを感じさせないとうふです。総勢10名の小さなとうふ店ですが、だからこそ大量生産では味わえないものをつくりたいのです。風屋とうふの材料は、大豆、にがり、水の3つだけ。素材の質が味の決め手になるということ。こだわらないわけにはいきません。「真田とうふ」「真田赤備え」ともに国産大豆を使用。「真田とうふ」は信州産を中心に、シーズンごとに品質を見極めながら産地を決定しています。「真田赤備え」は上田市内産の「つぶほまれ」という貴重な品種を使用しています。水とうふ製造に使用する水はすべて、四阿山のふもと標高830メートルの井戸水。60メートルまで掘削した井戸水の水温は、年間を通じて12度と安定しています。硬度は90弱、クセのない中硬水です。にがり伊豆大島産と赤穂産を独自にブレンドしたものを使用。硬さが出やすいもの、「つる感」が出やすいものなど、にがりの種類によって豆腐の仕上がりの感触に違いがあらわれます。作り方も実にシンプル。大豆を一晩水にひたし、それをすりつぶし、煮て、絞った豆乳ににがりを加えて固める。調整が必要となります。県外からわざわざ工場見学にいらっしゃった同業者に、ちょっとがっかりされたことがありました。それは、「風屋のとうふを食べて何か秘技があると思ったけれど、特別なことは何もなかったから」。風屋には特殊な製法などありません。とうふに適した材料選びにはじまって、ひとつひとつの工程を丁寧に、手を抜かずに作ること。生産性ではなく味を最優先すること。そんな、当たり前で地味なことの積み重ねが、この味を生むのです。各地の豆腐店を知る食品機材メーカーさんからは、「上品な味、甘みが強い」という評価をいただきました。お客様には、「昔食べていたとうふの味を思い出す」「しっかり豆の味がする」「とうふ嫌いだった小学生の息子が、このとうふだけは苦くないと言って喜んで食べる」「冷や奴に塩をつけるのが好き」「湯豆腐にすると甘みが強くなってよりおいしい」等々、ご愛顧いただいています。風屋のとうふは消泡剤無添加!当社では消泡剤を一切使用していません。消泡剤(グリセリン脂肪酸エステル)は人工的に作られた添加物です。め、速く、たくさんの豆乳が絞れるのですが、当社では消泡剤を一切使用していません。消泡剤を使用せずにとうふをつくるためには高性能な釜を必要とするうえ、火加減の難しさなどもありますが、風屋では特許を取得したオリジナルの煮釜を設置し、味と品質を優先したとうふ製造に徹しています。風屋のとうふは、小さなトラックでの移動販売が中心です。上田周辺で当社の移動車を見掛けた方は、お気軽に声をおかけください。自慢のとうふを、ぜひ一度お召し上がりいただきたいと思います。