大豆→豆乳へ工場内には、豆乳の甘い香りや厚揚げの香ばしい香りが漂っています。豆腐づくりの工程と製品によって、製造ラインが組まれているのですが、豆腐づくりの起点となるのは「大豆→豆乳」の工程。通常の作り方は、大豆を豆乳にする場合、まず大豆を10〜12時間水に浸し、その後、細かく粉砕するのですが、九一庵さんでは、この一連の作業がありません!なぜなら......生豆の皮をそのまま剥き、粉砕する最新のマシンを導入しているからです!このマシンは、大豆を水に浸す時間(12時間)を大幅にカットすると同時に、大豆の水溶性のタンパク質と旨味の流失を最小限に抑えることができるそう。これまでの常識を覆し、さらに上の美味しさを実現する夢の機械なのです。「大豆を水に浸す」という作業をカットした最新マシンは、今や「豆腐業界に革命を起こした」と言われるほど全国の豆腐業者に広まりつつある機械です。その素晴らしい着眼点に対して、「第5回ものづくり大賞(経済産業省主催)」で内閣総理大臣賞が授与されました。九一庵さんはなんと!この「エコスター」を全国で初めて導入した豆腐工場。さらなる改良を目指した、九一庵さんのあくなき「向上心」と「先見の明」に脱帽です。釜で豆を煮るエコスターで挽き割り、すり潰した大豆をグツグツとしっかり煮ていきます。一般的な製造工程では大豆を釜で煮ていく時、大量の泡が発生するそう。その泡を消すために使われるのが「消泡剤」と言われるものです。消泡剤の成分は、炭酸カルシウム、抗酸化脂肪酸、シリコン樹脂など。九一庵さんでは、食の安全の観点から、この消泡剤を使っていません。使わなくてすむように、泡が発生しない特殊な煮釜を導入したそうです。消費者目線の「安心・安全」を第一に考える九一庵さんだからこそのこの「煮釜」なのです。(※一般的な豆腐づくりには、消泡剤を使用していてもパッケージへの表示義務がないそうです。豆乳を搾り取る煮た大豆を豆乳とおからに分離します。甘く香り立つ「豆乳」。大豆の皮が入っていない、きれいな「おから」が出てきました。(秘密3)「美味しさ」「安心」へのこだわり。豆乳を冷やし凝固剤を加える搾り取った濃厚な豆乳に、九一庵さんでは、崎戸産(五島灘)の海水から作った「にがり」を凝固剤として加えます。「にがり」=「塩化マグネシウム」の特徴は、水に溶けやすく、凝固反応が早いため、扱いが難しい反面、大豆の味を引き出し自然のミネラルが豊富な豆腐ができます。「にがり」を使うと、豆乳を「冷やす」という工程と、さらに「蒸す」という工程を増やすことになり、手間がかかるのです。そのため、九一庵さんでは豆乳を10°C以下に冷却し、「にがり」を加えています。その後、蒸し上げて豆腐に仕上がるのです。「美味しさ」と「安心」を目指しているからこそ、「にがり」にこだわっているのです。しい豆腐は、1日に約7万丁が製造され、九州一円に出荷されているそうです。しい豆腐をつくる」という高い志がぎっしりとつまった工場でした!素材へのこだわりはもちろん、「手間ひまをいとわない」という真摯な姿勢は、まさに誇り高い「職人」の仕事。最新鋭の設備を完備し、オートメーション化されている部分もありますが、あくまで伝統的な豆腐づくりを基本に、人の手と真心が随所に感じられる工場だと感じました。平成19年には豆腐業界ではあまり例のない、品質マネジメントシステムの国際規格「ISO9001」の認証を取得。頁)画面トップへ戻る大人になったからこそわかる女性目線のママ記者たちが、食の安全性を問われる身近な食品から、今を騒がす流行り物まで、潜入取材!ママモニ隊は女性たちの声にお応えしていきます!女性たちの目がキラリと光る厳しくも暖かなママの目で、世の中の気になる全てを、リポートします!!その場所でしか、わからなかったこと、初めて気づいたこと、ここがポイントということを、ピックアップして、女性の皆さんにご紹介していきます!。