sagi石焼き芋がなぜ石で焼くか知っていますか?サツマイモは、加熱することにより甘味が増します。煮る、蒸す、焼くなど、いずれの加熱方法によっても甘味は増加しますが、加熱方法によって、できあがりのサツマイモの糖度(甘味)が異なり、時間をかけてゆっくり加熱した石焼き芋が甘いと言われています。サツマイモには、糖化酵素(デンプンを糖に変える酵素)であるβ-アミラーゼが多く含まれており、加熱するとデンプンを甘味のもとである麦芽糖(マルクトース)単位に切断するため、甘味が増します。ご飯をよく噛んで食べると甘くなるこの酵素が最も活発に働く温度帯が55~65°Cで、その間マルクトース(甘味)が特に増加します。1電子レンジでサツマイモを温めたらあまり甘くない理由は、急激に温度が上がり55~65°Cの温度帯を通過し、アミラーゼが働く前に出来上がるから2サツマイモを丸のまま、あるいは大切りにした方が甘い理由は、温度が上がりにくいため、ゆっくり熱が通りアミラーゼがしっかり働くから3石を使う理由は、高温の石を熱源として間接的に加熱することによって、温度上昇が緩やかになりアミラーゼが働くから。WordPress.。