❶ハモを湯引きして氷水に落とす。冷めたら水気を切り、直火もしくはバーナーで焼き色を付けたら冷蔵庫で冷ましておく。❷ドライトマトをみじん切りにしてAの材料をすべて合わせよく混ぜる。❸お皿にハモ、水菜、プチトマトを乗せ2を全体に回しかけ、最後に少しオリーブオイル、ブラックペッパーをかける。島鱧のハンバーグジャパニーズハーブと白ワインソース■材料はすべて8人前ハンバーグ、ジャパニーズハーブ、白ワインソースをそれぞれ準備して、最後に合わせて仕上げます。❶すべてをボールでよく混ぜ合わせる。❷ハンバーグの形にし、フライパンで片面に焼き色をつける。❸ひっくり返して100ccほど水を入れ蓋をして中火で5分、中まで火が入っていればフライパンから下ろし、アルミホイルで包んでおく。❶すべてをよくかき混ぜて水でさらす。❶Aを鍋に入れほぼ水がなくなるくらいまで煮詰める。❷Bも沸かして粉末を溶かしておく。❸1の鍋に2を入れ1/3の量まで煮詰める。❹3に生クリームを入れさらに半分まで煮詰め、塩で味を整える。仕上げ❶お皿にソースを入れ、ハンバーグを盛付け、上にジャパニーズハーブを盛り付ける。❷仕上げにオリーブオイル、乾燥ディルを散らす。UCHINKU魚はもちろん、肉・野菜など地元の食材を中心に使った料理が楽しめる創作カフェレストラン。元そうめん工場をリノベーションした店舗は“うちんく(わが家)”のようにゆったりくつろげる居心地の良い空間です。骨切りされたハモを湯通しすると、皮が縮み白い身はまるで花が開いたように。❶沸騰した湯にハモを入れ、くるっと丸まり切り口がきれいに開いたら取り出し、氷水で身を締める。*身は湯に通しすぎるとパサパサになるので注意。❷ペーパータオルで水気を拭き、薬味と盛付け、Aを合わせ食べる直前にかける。蒲焼きのアレンジ料理で手軽にできるハモの棒寿司は、うなぎの蒲焼きに負けないハモの奥深いおいしさを味わえます。湯引きアレンジのお吸い物とセットで。❶ラップの上に酢飯の半分と大葉をのせ、その上に残りの酢飯とハモの蒲焼きをのせ、しっかりと巻く。仕上げに蒲焼きのタレをハケなどで塗り、白ごまを散らす。❶出汁に淡口醤油、酒、塩を入れ味を調える。❷器に具材を盛り付け、出汁を注ぎ入れる。島鱧の湯引きそうめん小豆島名産のひとつ「手延べそうめん」。涼やかで心地のよい喉越しの美味しさに湯引きを添えて、ちょっと贅沢に。❶そうめんを茹で、湯引きしたハモと具材を彩りよく盛り付け、めんつゆで。島鱧のかきまぜ豊かな海山の幸、醤油藏が立ち並ぶ小豆島に受け継がれる家庭料理「かきまぜ」。ハモをあわせてとっておきのご馳走に。❶Aを30分程煮詰め、かば焼きのタレを作る。❷ハモの両面に塩を振り、強火のグリルで皮目からしっかり焼き、身側も焼き火が通ったら1にくぐらせ弱火にして焼くを2回繰り返す。❸Bのごぼう以外を細かく刻み、しいたけの戻し汁にCとBを入れ柔らかくなるまで煮込む。❹炊き立てのご飯に3の具材を混ぜ込み、残り汁で味を調整、ハモのかば焼き、錦糸卵などを散らす。❶出汁にハモ以外の具材を入れ沸騰したら、ハモを出汁にくぐらせいただきます。❷締めにうどんや雑炊などお好みで。❶ハモに塩コショウをして、皮目を内側にし大葉を一枚敷いてクルクル巻く。❷てんぷら粉に1をくぐらせ170〜180°Cの油で揚げ、2等分に切り、天つゆなどで。❶Aをみじん切りにし、分量外の塩でもみ、しんなりしてきたらしっかり絞る。❷1にハモミンチとBを混ぜ込み皮に包む。❸180°Cの油でカラッと揚げ、ポン酢などで。