鶏むね肉をマヨネーズに10分漬け込むだけでしっとりやわらかくジューシーに焼き上がります9月1日に日本調理科学会で発表しましたキユーピーは、マヨネーズの機能をいかした調理の工夫について研究を進めています。29年度大会(会場=お茶の水女子大学:東京都文京区)で発表しました。肉類は加熱するとたんぱく質が結合して固くなります。鶏むね肉は安価で栄養価が高い食材ですが、加熱すると硬くなったり、パサつくなど食感や食味が悪くなることが知られています。今回の研究では、鶏むね肉をマヨネーズに漬けてから焼く効果の定量化と原理の解明を目指しました。研究結果からは、マヨネーズに漬け込んで焼くことで、パサつきが抑えられてやわらかくジューシーになることや、10分間の漬け込みで効果があり、その時間が長いほどやわらかくなる傾向が明らかになりました。食感の改善にはマヨネーズの乳化が寄与しており、植物油の影響が大きいことが示唆されました。鶏むね肉にマヨネーズ(肉重量に対して12%)をもみこみ、一定時間冷蔵した。漬け込み後、210°Cで予熱したオーブンで10分間焼いたものをサンプルとした。鶏むね肉は、官能評価には厚さ2cm、機器測定には厚さ2mmのスライスとし、対照品はマヨネーズの代わりにマヨネーズに含まれる量と同量の食塩で漬け込みを行った。※食塩はマヨネーズ中の量と同じ試験1:マヨネーズによる鶏むね肉の食感および食味の改善効果1-1.漬け込みの効果と漬ける時間の影響マヨネーズに10分間および30分間漬け込んで調製したサンプルのやわらかさを、対照品(食塩を30分間漬け込み)と比較した。※鶏肉を刃でせん断するのに必要な力の最大値。小さいほど噛み切りやすいため、「やわらかさ」の指標とした。<結果>10分間、30分間ともに対照品と比較して有意にやわらかくなった。漬け込む時間が長いほど破断応力が小さくなった(図1)。*α=0.01で有意差あり以上から、鶏むね肉にマヨネーズを漬け込んで調理することで、焼いた時にやわらかくなることが明らかになった。10分間の漬け込みで効果があり、漬け込む時間が長いほうが、よりやわらかくなる傾向が見られた。以降の試験では、マヨネーズおよびその原料を鶏むね肉に30分間漬け込んでサンプルを調製し、試験を行った。食感:やわらかさ、ジューシー感(7段階)食味:しっとり感、おいしさ(7段階)検定方法t検定<結果>対照品と比べて試験品は、「やわらかさ」「ジューシー感」の評価が有意に高く、また「しっとり感」「おいしさ」も有意に評価が高かった(図2)。*P<0.001で有意差あり<評価方法>ろ紙への肉汁(水分)移行性サンプルの上下にろ紙を置き、上部から2kgの負荷をかけて1分間静置し、ろ紙の重量変化を測定。『ろ紙の重量変化/サンプル重量』で係数化した。*P<0.001で有意差あり<結果>対照品と比べて試験品は肉汁が有意に多かった(図3)。食感改善には乳化が影響していると考え、マヨネーズ(MS群)と同量の原料を乳化させない状態で加えたサンプル(未乳化群)を調製し、やわらかさを比較した。**α=0.01、*α=0.05で有意差あり<評価方法>機器測定(破断応力)方法は試験1-1と同じ<結果>MS群で破断応力が最も小さくなり、未乳化群と比較して有意に破断応力が小さかった(図4)。*α=0.01で有意差ありマヨネーズ中のどの原料が食感の改善に寄与するかを調べるため、各原料(油・卵・酢)を除いて同量の水と置き換えたサンプルを調製し、やわらかさを比較した。<評価方法>機器測定(破断応力)方法は試験1-1と同じ<結果>油を除いた未乳化油(-)群のみ、対照品と比較して破断応力に有意な差がなかった(図5)。以上から、鶏むね肉の食感改善にはマヨネーズの乳化が寄与しており、中でも植物油が食感改善に大きく寄与している可能性が示された。reserved.ページの先頭に移動する。