しょうゆをヨーロッパへ輸出すると、関税などで日本の3倍以上の値段に跳ね上がる。これでは高級レストランのシェフにしか使ってもらえない。醸造用の道具がそろい、発酵環境の似ているボルドーでしょうゆを造ろうと決めた。現地で知り合ったワイン醸造家の内田修さんが、ワイン樽を手に入れてくれた。ボルドー髄一のワイン生産地、メドック地区で格付けされる五大シャトーの「シャトー・マルゴー」と「シャトー・ムートン」の樽が一つずつ。めったに手に入らない貴重なものだ。しょうゆは日本の伝統食品であるがゆえに醸造技術は完成し、「進歩が止まっている」状況だという。東南アジアの魚醤やイタリアのバルサミコ酢、チーズなど世界各地の発酵現場を見てきた新古さんは、確信したことがある。「世界と日本の発酵技術の良いところを融合させれば、極めていけるところはいくらでもある。今月18日、こうじ菌だけ持って現地に飛んだ。内田さんの醸造所の一角にある小屋がこれからしょうゆ造りの拠点になる。必要な道具と材料の大豆と小麦は現地で仕入れるつもりだ。大豆を蒸し、小麦を炒って砕き、塩こうじを加えてもろみを造る仕込みの作業。異国で一人、全て手仕事でやる。昔ながらの製法でしょうゆ造りに取り組んできた新古さんには慣れた作業だ。職人としての経験と勘にも自信がある。「シナリオは決まっていない。和歌山の田舎からでも夢のようなことができることを若い人に見てもらいたい」。ワイン樽で熟成させるしょうゆは2年後の完成を目指している。早くもうわさを聞きつけた国内外のシェフたちも熱い視線を送る。新古さんは「華やかな香りのしょうゆになると思う。楽しみ」と屈託のない笑みを浮かべた。記事提供元で過去に掲載された内容になります。検索リセット(TOPへ戻る)。