2023.02.24牛より淡泊で柔らか上質な味がしみ出す名前の通り豚の舌のこと。牛と比べると小さく、長さは15cmほど。脂が少なくあっさりしているのが特徴だ。牛と同様に先端よりのど元に近いほうが柔らかく「タンもと」と呼ばれる根元部分は希少部位として人気がある。皮は柔らかいので取り除かない場合が多い。下処理を丁寧に行うことで、くさみや雑味が抜けて旨みが倍増する。噛みごたえがあるので薄切りされることが多いが、鮮度がよければ分厚く切っても歯切れよく食べられる。目利き真っ白な皮と鮮明なピンク色の身がポイント。皮にご注目!こんがり焼いて食感を鮮明に!外側の皮が色づき、焦げ目がうっすらつくまで加熱。火の通りとともに身の色が変わるので、焼き加減はわかりやすい。タンだけで十分旨みがあるので、シンプルに塩でいただこう。土・日・祝日が休みのため。「ヒレ」の中でも、特に分厚く脂が乗った中心部だけを指す最上級の肉シャトーブリアン。彫刻のように美しいフォルムに、赤身のイメージを覆す芳醇なサシが入り、その見た目から食欲をそそる。牛のランクに左右されずに、『鮮度』がその味を決めるといっても過言ではない部位が心臓「ハツ」だ。1頭から2kgほどの量が取れて、価格は比較的リーズナブル。牛肉の部位で圧倒的一番人気のサーロイン。英語では牛の背中から腰にかけての肉をロインと呼ぶ。そこに「Sir」というナイトの称号がつくおごそかな名の由来には、ちょっと素敵なエピソードがある。牛の大腸で、ピンクの皮に縞模様が入っているのが「シマチョウ」。「テッチャン」の名でも有名で、一般的にホルモンというとこれを指すことが多い。シマチョウの魅力は、なんといってもとろける脂。赤身だが、それなりにサシの見える肉が上質。美しい小豆色なら新鮮。肩の中でも胸にかかる三角形の希少な赤身の部位を、その見た目から「トウガラシ」と呼ぶ。牛の胸腺と膵臓を指す稀少部位「シビレ」。中でも仔牛のものは「リードヴォー」とも呼ばれ重宝されている。その要素は、ほとんどが脂。Reserved.ホーム検索トップサイドバータイトルとURLをコピーしました。