酢をつかった料理は、なぜか男受けが悪い。遺伝子レベルで雄は酸味に弱いとか諸説あるが、たしかに酢を好む男は周りでも少数派。かかわらず板長の土佐酢は男性客の人気が高い。決定的な違いは、酸味がとてもやわらかくすっきりしていることだ。料亭時代から数十年かけて、男性でもすんなり口にはいる土佐酢を目指して試行錯誤してきた自信作だという。土佐酢は十人十色、板前の個性が出やすい調味料だ。重要なのは「口当たり」。板長のいう口当たりとは、自分の味をつくることだ。酸味が強いと感じたら出汁で薄めたり、逆なら酢を多めにしてみたり、その種類を変えてみるのもいい。土佐酢に正解はないんだが、これだけは守ってほしいという点があるという。調味料を入れる順番を守る。入れる順番を変えると味も変わる。)」にあるように、本来的には甘味のあるものから入れるというのが鉄則だが、●●酢という名称がつく場合はまず酢をいれる。鰹と昆布が強すぎると、和える食材によってはその食材そのものの味・香りが死んでしまう。食材の味、香りを引き出すための調味料ということを忘れてはならない。出汁をとるのと同じような量の鰹節・昆布を使うと、なんだか口の中がべっとりするようなしつこい土佐酢になってしまった。酢でさっぱりと思っているのにこれでは意味がない。感覚的には半量くらいの鰹節・昆布で十分ではないだろうか。ちなみに、水ではなく一番出汁を使った場合でも、多少の追い鰹をしたほうがいいそうだ。酢はミツカンの穀物酢、薄口はヒガシマル、鰹節は築地は秋山商店の鰹上削り(2番)を使っている。ちなみに、米酢を使った土佐酢はまた配合が変わってくる。家庭ならこの半分〜1/3で十分かもしれないがある程度日持ちするので、冷蔵庫のスペースが許すなら多めに仕込んでおきたい。夏場はゼラチンを入れてジュレにしても涼しげだ。順番にいれ、沸騰させて酸を飛ばす。沸騰した直前から香りを嗅いでいると、だんだんと酸が弱まってくるのがわかる。昆布、鰹節を入れて火をとめ、常温に冷ます。板長に味見をしてもらった。板長が仕込んだのが左だ。色はほぼ同じだが、やはり味がぜんぜん違う。同じ材料を使っても火加減や入れる順番によってこれほど違うのかと驚愕した。白瓜の土佐酢和え雷干しした白瓜に土佐酢と鰹節をかけただけのスピード一品。これがうまい!konpeito.hatenablog.jp鱧ざくキュウリと玉子の土佐酢和え塩もみキュウリに錦糸玉子をのせて土佐酢をかける。konpeito.hatenablog.jpキュウリとクラゲの土佐酢和え土佐酢に胡麻油をひとたらしすればまた新鮮!真鱈の土佐酢がけ土佐酢にカラーピーマン、紫蘇、ショウガ、ミョウガ(薬味セット)を加え、片栗粉をまぶして揚げた真鱈にさっとかける。つくりかたはこちらへ。そんなときに店にいったら、メニューの黒...2019-08-29ヘダイ【平鯛】をまるごと食べる〜基本の潮汁スーパーで時々見かけるヘダイ。»きょう何食べる?moggy*もぎーのプロフィール電機メーカー、出版社をへてフリーの編集者に。2023年熱海に移住。