sagi八つ頭(ヤツガシラ)・・サトイモの一種ミョウバンは、アルミニウムと鉄が硫酸と結合してできた物質である。ヤツガシラにミョウバンを約0.5%加えると、ペクチン質がミョウバンを構成するアルミニウムイオンや鉄イオンと結合して水にとけなくなり、組織が強められて、煮崩れしにくくなる。ペクチンはカルシウムやマグネシウムイオンとも結合して、不溶性(煮崩れしにくく)になる性質がある。漬物にニガリの多い粗塩を用いるのはこのためである。【まとめ】ペクチンは、1アルミニウムイオン、2鉄イオン、3カルシウム、4マグネシウムイオンなどと結合すると不溶性になる。WordPress.。