新古さん仏で挑戦2018.11.30ヨーロッパのフランス料理人たちが愛用する日本のしょうゆがある。湯浅醤油(有)が、丹波黒豆を材料に豆をゆでて仕込む古式製法にこだわって造った。料理の絶妙な隠し味に使えると、ベルギーの星付きレストランのシェフはわざわざ来日し、百貨店の棚ごと買っていくという。海外での和食ブームを背景に、良質なしょうゆの需要は高まる一方だ。代表取締役の新古敏朗さん(49)は、フランス南西部のボルドーで高級ワイン樽を使った新たなしょうゆ造りに挑戦しようとしている。新古さんは明治創業の調味料メーカー、丸新本家(株)の5代目。しょうゆの国内消費量が減少の一途をたどる中、途絶えていた同社のしょうゆ醸造を復活させようと2002年、子会社の湯浅醤油(有)を立ち上げた。当初から海外展開を見据え、成功させたのが「生一本黒豆」だった。フランスでしょうゆを造ろうと思い立ったのは14年。「世界の発酵・醸造の現場を見よう」と各地を巡る中で、ボルドーのワイナリーを訪れたのがきっかけだった。ワインの産地として世界的に有名なボルドーには、「シャトー」と呼ばれる醸造所が5000軒以上ある。生産者に話を聞くうちに、長期熟成させることで香りや味わいが増し、価値が高まるワインの在り方に共感した。新しいものが評価される日本の食品とは対照的な考え方だが、「しょうゆも同じ発酵食品だからできるのではないか」と考えた。帰国後、12のワイン樽を取り寄せた。木樽で生しょうゆを1年間熟成させると、樽の種類ごとに複雑な味に仕上がった。