プラチナミート白金肉様にて、大成食品監修のラーメンセミナーを開催しました。新橋駅徒歩4分の肉バル・プラチナミート白金肉様(写真左上)では、地方創生、食育のセミナーを定期的に開催。福井則雄講師&大成食品のコラボ企画。鳥居式らーめん塾名物の和だし講義、利きだし実習をベースに、福井講師によるラーメンの味の組み立て方概論、だしの効用を体感できるラーメン試食会を実施しました。試食用のラーメンを準備していました。本社のテストキッチンで仕込んだスープ、具材類と食器やテボ等を持ち込んで作業中。東京営業所の井上謡さんが登壇。各テーブルには、同条件で抽出した6種の魚だし、利尻昆布のだしが入ったペットボトルがおいてありました。うるめに鯖に目近(宗田鰹)に鰹、白口煮干し、平子にぼし。順番に試飲しながら甘み、コク、香り、苦味、酸味をレーダーチャートに記入していきます。井上講師の解説とともに、それぞれのだしの特徴やおいしい使い方等をつかんでいきます。今回のだしは5%、前日、福島鰹(株)のテストキッチンで仕込んだそう。和食の手法により、6種とも同条件で抽出されています。口に含むなり、「もうこれだけで飲める♪」という声があがるおいしいだしもある一方、「くせがあるなぁ」と手が止まるものも。酸味や苦味、香りの「くせ」を、他のだしと組み合わせることで美味しさの厚み、「くせになるおいしさ」、個性が出せるのです。だしの味わい、印象は、濃度、節の形状や抽出温度と時間等でも変わります。単品の試飲のあとはブレンド実験。複数のだしを組み合わせ、地域ごとに好まれるタイプのだしを再現。「平子をここに入れたらどうなる?」さっそく新メニューの構想を練り始めた方も。東京風ブレンドだしを使ったおつまみ2品も卓上へ。味の組み立て方の基本は、旨味(グルタミン酸)とコク味(イノシン酸)が出会うことでおいしくなる旨味の相乗効果。1つ1つの素材がもつ旨味を足して相乗効果をひきだす...福井流味創りのポイントを解説したあと、4種類のラーメンを試食していただきました。純鶏そば鶏と水だけで仕込むラーメン。部位別の組み合わせで旨味の相乗効果を引き出したレシピです。ラーメン産業展でも大好評だった北海道産小麦100%、低加水の細ストレート麺をあわせています。ラーメン植物性の素材をくみあわせたとんこつらーめん風の一杯。ヘルシーなヴィーガンメニューです。鶏白湯まぜそば動物性素材と和だしを組み合わせた構成の例。煮干しのコク味だけを使い、香りは飛ばす手法を紹介しました。小麦香るもちもちの極太縮れ麺です。平子煮干しの中華そば昆布の旨味を平子煮干しや豚肉のコク味とあわせたスープ。あわせる煮干しの種類、ブレンド比率、また香味油に何を使うかでバリエーションが広がり、個性を演出できます。資料にはレシピを記載しました。麺は国産小麦100%の細打ちストレート麺。この麺は茹で方次第でパツッとした食感にも、もちもちにもなります。道具類や食材の見分け方、抽出温度と時間についてなど、現場で即使えるTipsを多数紹介。レシピやオペレーションについての質問にも丁寧に答えた福井講師でした。大成食品の人気麺とスープ、生パスタのセットをプレゼントしておひらきとなりました。サンプル麺を新商品開発にお役立ていただければ幸いです。麺へのご相談、スープ改良や新商品開発のご依頼は、大成食品本社へのお電話、HPより承ります。【23期週報】第3回は和だしと鶏の基礎を学ぶ!今回のセミナーは、現役店主様や商品開発担当の方が多く、講義内容はより実践的なものとなりました。