野食ハンマープライスご連絡はこちら著者(茸本朗)についてご連絡はこちら著者(茸本朗)について大魚の「ハーモニカ」は食感が楽しい大トロスポンサーリンク魚介その1(魚系)TwitterFacebookはてブコピー2016.01.06昨年末、北の魚に出会うために茨城方面の市場を巡ったのだが、途中の「ひたち南ドライブイン」で見たことのない煮付けを見つけた。真っ黒になってしまっているので元の姿はよく分からないが、POPによるとマグロの「ハーモニカ」という部位を使った煮付けだという。調べてみると「ハーモニカ」は背鰭&尻鰭の付け根の部分で、鰭の基部の骨と、鰭を立てるための筋肉から構成されているとのこと。骨の間に筋肉が入り込んでいるようすがハーモニカのように見えるからとか、また骨の隙間の肉をしゃぶって取るようすがハーモニカを吹いているように見えるからというのがこの通称の由来だそうだ。鰭の付け根の肉ということは、ヒラメやカレイでいうところのエンガワに相当するのだろうか。気になったので購入してみることにした。スポンサーリンクスポンサーリンク目次マグロの「ハーモニカ」の煮付けを食べるカジキの「ハーモニカ」を調理するマグロの「ハーモニカ」の煮付けを食べるパックを開けてみたが、ぱっと見は大きな肉の塊にしか見えない。煮汁が凝固しているということは、コラーゲンの含有量が多いのだろうか。今ここで温められないのが残念だ。いただきマース...(・~・*)うん、むちむちしていて美味しい。ゼラチン質が多いようで、骨から身を剥がそうとすると箸が折れそうになる。弾力があるが、身自体の歯ざわりは滑らかできめ細かい。骨と身の間にあるゼラチンが、文字通り「膠」の役割を果たしていて、加熱するとこれがとろけてとても美味しくなるんじゃないかということが容易に想像できた。価格:★★★☆☆ぜひ、生の状態で手に入れたいなぁ...そう思い、再び店内をうろついていると、冷凍コーナーにカジキのハーモニカを発見!!気仙沼港で揚がったメカジキのものだという。1kgほど入っていて600円と値段も安い。購入し、持ち帰ってみることにした。カジキの「ハーモニカ」を調理する解凍したもの。メカジキの身は白いので骨との見分けがつきにくいが、マグロの「ハーモニカ」と同様、規則正しく並んだ骨の隙間に身が入り込んでいる。隙間の身はよく締まっているが、骨の付け根の身は柔らかく、まるでサシの入った牛肉のように筋肉の中に脂が入り込んでいる。これは...ちょっと刺身で食べてみたいなぁ。刺身用じゃないカジキって中りそうで怖いんだよなぁ。一度中毒になったことあるけど、突然の発熱と頭痛でかなり難儀した。数切れだけ味見してみよう。いただきマース...(≧~≦*)これは...美味い!食感は大トロというよりはカマの部分の刺身に近い。肉がブリブリしていて、その隙間から脂がジュワッと溢れ出す。これが刺身OKと明示されている肉だったら、美味いこと掻き出して全部刺身にしてやりたいぐらいなんだけど...泣く泣く我慢。残りは味の比較がしたかったので、薄めの味付けでさっと煮てみた。マグロと比べるとコラーゲンが少ないのか、冷めても煮汁は固まらない。同じくらいコクがあるし、脂がのってトロっとした部分と、骨の隙間のぷりぷりした部分の食感の違いも楽しめる。筋肉の隙間にコラーゲンの層ができている骨が大きくて歩留まりが悪いのがやや残念だけど、もともと安い部位だししょうがないかな。「ハーモニカ」の魅力は、トロのように脂ののった部分と、コラーゲンたっぷりでぷりぷりと弾力のある部分のどちらも一度に楽しめる点にあると思う。マグロやカジキの水揚げ港周辺ならどこにでもありそうなので、気になった人はぜひ近くの遠洋漁業基地に行ってみてほしい。魚介その1(魚系)「本当の数の子」を食べてみたニシンの群来(くき)のシーズンになりましたね。今年はそこそこ多く接岸しているそうで、半ば伝説であるかのように語られた「ニシンの精子で海が白く染まる」様子も場所によっては見られたそうです。やってみた先日の焼津・長兼丸さん訪問の際に頂いた魚のなかに、1匹だけ深海ザメが混ざっていました。深海ザメの分類はソコダラに負けず劣らず難しく、ざっくりと...魚介その1(魚系)シログチとエツで中華の発酵調味料「ハムユイ」的なものを作ってみた「野食のススメ」第9回の記事が公開されました。ハイシーズンは120万PVを超える当ブログですが、茸本にアイディアがないのでアドセンス以外の収益化手法が思いつきません。お知らせ!!1コメントコメントを書き込むコメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。付いている欄は必須項目ですコメントありがとうございます。こちらはほぼ返信できませんが、すべて読ませていただきます。返信をご希望される方は当コメント欄ではなく、ブログのコンタクトフォーム、またはSNSからご連絡いただけるとありがたいです(Twitterが一番反応早いです)。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。最上級の「木の芽」が採れたので「木の芽鍋」をやってみた小ネタ。...イヌビワで愛玉子を作ってみたかった:野食のススメ番外編2「野食のススメ」第4回のスピンオフ企画第2弾。...黄色味が強いウツボは本当に脂ノリッノリなのかウツボ釣りのシーズンも終わりが近づいてきた。...シタビラメを敢えて生で食べてみた夏の夜の投げ釣りは至上の快楽のひとつである。検索タイトルとURLをコピーしました。