ル・ポットフー」が創業して45年。昨年12月、酒田駅前の新たな拠点「光の湊」内に移転・新装オープンしました。早くから地産地消を実践してきた「酒田フレンチ」のカジュアルに進化した一皿に出合います。コロナ禍によってモノ・コトの流れが変わりつつある今。お客様に提供できるお料理があると、ル・ポットフーの五十嵐浩スーシェフは言います。「この状況で食材とより向き合う時間ができました。これまでに培った技術をいかして、手間暇かけたお料理でお客様をおもてなししています」。この日のランチタイムに提供されていたのは「米の娘ぶた」バラ肉のコンフィ。塩こしょうとタイム、ニンニクとオリーブオイルでマリネして48時間冷蔵庫で寝かせた後、80度の油で8時間じっくり煮込み、さらに一晩寝かせて、仕上げに表面を焼き上げます。仕込みにかける時間はなんと3日間。外側はこんがり香ばしく、内側はしっとりジューシーで「米の娘ぶた」のうま味が上品に引き出されています。「米の娘ぶた」の脂のうま味を、豊かな発想とフレンチの技法で生かす「『米の娘ぶた』は手をかけなくても優れた食味の豚肉ですが、豚肉は手をかければかけるほど味が変化し、おいしくなる食材でもあります。バラの部位は脂が強いので敬遠されるお客様も多いのですが、コンフィは『米の娘ぶた』の脂もいかした料理ですね」。本場のフランス料理では、豚肉よりも牛肉の方が多く使われますが、山形・庄内地域は養豚の歴史も長い豚肉文化の土地。「フランス風郷土料理」として地産地消を掲げてきたル・ポットフーの食材に向き合った一皿です。「フランスでは、豚肉の脂にクセがあるため主にソーセージやハムなどの加工に用いるのが一般的です。一方で『米の娘ぶた』の脂は臭みがない。食べた時にとろける口当たりもいいですね。老若男女問わず人気です」。「米の娘ぶた」の色合いや質感から、さまざまな料理の発想が生まれるという五十嵐スーシェフ。フレンチの技法から生まれる「米の娘ぶた」の味は、新鮮なおいしさを感じさせます。ソムリエが厳選したワインや日本酒と料理とのマリアージュも楽しみの一つ。「米の娘ぶた」には、やや辛口の爽やかなドイツ産の白ワインを薦めていただきました。幅広い層のお客さまに、フランス料理を通じて地元の食材の魅力を楽しんでほしいお店の移転から約5カ月、これまで「酒田フレンチ」を目当てに訪れる県外からのお客様が多かったそうですが、今回のリニューアルでカジュアルさが加わった店内には、地元の若いお客様も増えているそうです。「フランス料理は、一皿一皿、食材の質も調理技術も、すべての完成度の高さを目指します。その一皿を通して、地元の食材にこんな食べ方があることを知って、食材の魅力をより楽しんでほしいですね」。日替わりチョイスのランチコース「食の都庄内」を味わう全5品。この日のシェフの肉料理が「米の娘ぶた」バラ肉のコンフィ。コンフィはフランスの伝統的な料理で、じっくりとオイルで煮ることで食材の保存性を高める調理法。肉のうま味を閉じ込めてジューシーに仕上げます。「米の娘ぶた」豚とろの低温ロースト希少部位の「豚とろ」を真空調理し、低温でじっくりと火入れ。した甘みの「米の娘ぶた」の脂をわさびがきいたソースでいただきます。ホテルでフランス料理の修業を積み帰郷。庄内地域のホテルやレストランなどで洋食やフレンチを担当する。15年ほど前からル・ポットフーでスーシェフを務める。食べて心からほっと安らぎ、帰る時には笑顔にあふれているような一皿を提供したいと日々取り組んでいる。“エスカロップ”とは「薄切り肉」のこと。材料もシンプルで気軽にできるカツレツは、ごはんのおかずやおつまみにもぴったり。休日のランチに作って、サラダとお酒を準備すれば、普段と違う特別な時間になりそうです。適量パルメザンチーズは細かなふるいにかけ、パン粉と合わせておく。豚肉のスライスを包丁のみねなどを使って叩き、5mmほどの薄さにする。�Aを塩こしょうで味つけした後、コーンスターチ、溶き卵、�@の順でつける。軽く押して衣をしっかりつける。フライパンにピュアオリーブオイルを入れる。揚げ焼きにするため、豚肉が半分ほど浸る量で。ひまわり油とブレンドしても。オイルを人肌程度に加熱したら�Bを入れ、160度でじっくり火を入れる。油が少ないと感じた時は足して調節を。きつね色になったら返して片面も焼く。中まで火が通ったかを確認するには、爪楊枝を刺してピンク色の汁が出たらもう少し加熱、透明の汁が出たらOK。両面がこんがり焼きあがったらできあがり。ベビーリーフやプチトマト、レモンなどを添えて、お好みで黒こしょうやパルメザンチーズ、エキストラオリーブオイルをかける。美食漫遊レストラン」の記事を紹介しています。