SANSUIENシセラは、みかんなんだけど、ぶどうと同じ様にしっかりとワインとして出来上がっているお酒です。最後に甘みやフローラルな蜜のような香りがふわっとくる。酸味の心地良い余韻が続く、そんな印象のお酒です。飲み続けて味の変化を楽しんでもらうお酒だと思っています。​そんなシセラに今回合わせた一皿は、オオニベです。シセラを飲んだ時に、魚と合わせたい、魚にあうと思いました。その直感をもとに、シセラの最大の特徴である酸味をフューチャーして、そこにフォーカスを合わせてオオニベを使った一皿を作りました。コクや旨味という部分を表に出して、ちょっとコクが足りない部分をパンツェッタの動物性の油と一緒に塩気としても使ってバランスを取る、そしてシセラが入って完成するという一皿です。​オオニベを適度に水分を抜いた後にトレハロースとお塩を合わせて身の保水を行なった後で皮目からしっかり焼いていく。レアではないけれど火が通っている焼きしゃぶの様な状態の焼き具合に持っていきます。舞茸をソースにしてそこから甘みを、そしてつけ野菜をセロリとリンゴにすることで、シセラの飲み口の最後に出てくる蜜の様な香りと合わせてバランスを取っています。​この一皿の中に唯一ないものというのが酸味なんです。それをシセラでとるという形で仕上げています。熟成のコクだったりうまみっていうものとうまく調和してくれればいいなと、そういう逸品です。相乗効果で新しい価値の創造として、とてもやりがいがある。オーナーシェフ​1973年広島県生まれ。小学生で山口県の父親の実家、三水園に。コピーライターを目指すが、23歳で挫折(笑)。広島市内のつきじ植むらで修行を始め、28歳で三水園3代目を継ぐべく戻り、現在に至る。温州みかんの可能性を探りながら挑んだシセラの仕込みは計18回に及び、一つの結論としてたどり着いたのが”シュール.リー”です。温州みかんの繊細な風味は、発酵終了後のキュヴェを良質な澱と一緒に貯蔵熟成することで十分に引き出すことができました。温州みかん特有のクエン酸による酸味と果皮の苦味は、ワインとは違った重要な特徴となりました。これにより[紅差し]は風味豊かな「シセラ」のスタンダードテイストに仕上がりました。>2024期は畑の育成状況を見ながら追加募集を行っております。【メルマガ登録】の上​、募集開始をお待ちくださいま。SHOPをOPENしております。【メルマガ登録】の上、​新着情報をお待ちくださいませ。メンバー以外でも購入可能です。前々日までに【ご予約フォーム】よりご連絡ください。ご来店時刻は111:30か213:30からお選びください。ピノ・リーブルメンバーシップ制の小さなワイナリーです。