興味深々な子どもたちから囲まれるパティシエ。教育委員会や学校側との調整を含めておおよそ3か月。YOUでは、こういった地域と事業者の繋がりを構築していくお手伝いをしています。お問合せはコチラから。YOU-食のサスティナビリティにおいて、コーヒーやチョコレートの生産地や流通が話題にでることが多い。日本でのコーヒー市場は伸び続ける一方で、国内生産よりも圧倒的に海外からの輸入に頼っています。毎日2杯は飲んでいるこの豆は、どこでどのような生産者によって栽培・生産され、どんな人を介して輸出され、誰の手によって日本に入り、いま目の前にあるのだろうという興味と疑問がわいてきました。沢山の企業が(それも大手が)、そして個人も、あまりにも沢山の人が既に情熱をもって取り組んでいるこのコーヒー業界の生産地のこと。一人でも、一つでも多くの企業が興味をもってそれぞれのアプローチと解釈で生産地から遠く離れた日本に伝える(あるいは輸入し全うな価格で消費する、というだけでも本来は十分なのかもしれない)。こんなに信頼のおけるロースターは他にいない。YOUがフォーカスしたい生産地の背景を豆にのせ、日常の中の1杯から生産地へ想いを馳せるきっかけを散りばめるべく、業務用/一般販売用の豆をつくりました。第一弾となる今回の豆は、東京から1万キロ。アフリカ大陸のエチオピアから。海ノ向こうコーヒーの輸入協力により実現できました。2017年、エチオピアではECX(エチオピアの商品取引所)を介さない取引も可能となり、この国内の規制緩和によりレーサビリティが鮮明となり、コーヒー生産者はハイクオリティなスペシャリティコーヒーを作ることで世界市場で高い評価を直接得る事が可能になりました。この規制緩和の随分と前から小規模農家の収入安定や世界市場と対等な取引を実現することを牽引されてきた一人が、Girmaさん。実は日本で全く異業種で働いていた経験があるそうで、その時に目の当たりにしたエチオピアンコーヒーの余りの価値の低さから、創業に至ったという。EXPORTと海ノ向こうコーヒーが目指す未来が、世界の偉人たちとプライドをもった生産者の努力により日々近づいてきているのかもしれません。今回2種の豆を通して1人でも多くのコーヒーラバーにふーーーっと一息するその瞬間に、1万キロ離れたエチオピアの生産者の笑顔が伝わるとよいな、と思います。Cupー首都アディスアベバから更に400キロ離れた場所にあるAshenafiさんとDawitさんのアグロフォレストリーで育つワイルドなクルミ種。この土地で育ったAshenafiさんのご両親から引き継いだ森のような農園。豊かな水源に恵まれ、多種多様な植物と共に森が育ち、その森から完熟したチェリーだけを採取。いま、森から1杯のコーヒーとしてお届けします。Gemedaさんの農園。2020年に開催された国際的なコーヒーの品評会COEで優勝したGemedaさんの45haある農園では、有機肥料のみを使用し今回の選抜品種(74158)を栽培しています。完熟したチェリーは丁寧に手摘みされ、20日から24日間アフリカンベッドの上で天日干し。明確なバッチ管理の元、現地のエクスポーターを通して日本へ。YOUのテーマをどストレートに表現してくれたのはバリスタとしても突き抜けつつ、表現者としても活躍する赤川くんが撮影どこかにいちごの赤が隠れてるカモ最後は最終のボトリングをして下さった鷹正宗のみなさん、こんなニッチな商品を販路に乗せオンラインまで整えて下さったニギタのみなさんそして萩の夏みかんを突然大量に搾汁し、皮を保管し、何度も何度も送付や保管を繰り返してくれた岡田商店さんわけもわからぬまま話を聞いて、開発経緯の開示や当時の開発者まで引っ張り出してきてくれた大分県のみなさんそしてもちろん、夏みかんとベリーツの生産者のみなさんやっと、完成し販売開始することができました。ありがとうございました。一つの農作物との出会いから始まり最終のプロダクトを作り上げるのにこれほどまでに沢山の方々を巻き込んだのは、初めてです。Zealandニュージーランド。何とも魅力的な国のひとつなのですが、なぜかというとその溢れんばかりの広大で雄大な大自然を国全体で、全力で保全・保持している姿勢を至る所から感じるからです。ほとんどの国が今や、自然を財産としてそうしていっているのですが、ニュージーランドは国や政治的観点や、個人や街レベルということに加え、企業の自然に対する姿勢がずっと前から、かなり進んでいる、という印象を受けてきました。YOUを法人化したこのタイミングで、この国にフォーカスをあてた今回の企画をローンチ出来る事が非常に楽しみでした。Zealand」を開催します。環境保全先進国と言われるニュージーランドは、再生可能エネルギー率が80%超え。最大都市のオークランドは2018年にゼロ・ウェイスト(ゴミを出さない)を宣言していたり、そもそも30年以上も前からリユース・リデュースが国全体で浸透しているという。先住民族や移民など、多様な人種で歴史を重ねてきているので、マイノリティに対しても対等であるといった記事も多く目にします。37歳で大統領になった世界的にも3人目の女性大統領も記憶に新しいところです。)そんなニュージーランドが育んだ様々な企業渾身の”当たり前に”サスティナブルな食材を、日本の素晴らしい農作物と合わせ、美しい自然や国の魅力を料理で表現する1カ月を、銀座〈Opuses〉で開催できるのです。Zealand」のメニューが登場します。一緒に楽しめるワインももちろんニュージーランドを代表するワイナリーのもの。ランチ限定なのでお気をつけてください!!メニューそのものの紙には、広大な牧草地に想いを馳せてもらえるよう、牧草を50%配合した環境対応紙を使用しました。ほのかに、でもしっかりと牧草の香りがします。オーダーし終わったら、是非鼻を近づけて深呼吸してみてください。季節の野菜と季節のハーブとお花を添えて日本の季節に合わせた旬の有機野菜や里山のハーブと合わせて、キングサーモンがしっかりとのびのびと楽しめる一皿です。ニュージーランドといえば!の、マヌカハニーとグラスフェッドチーズも絶妙にマッチしています。グラスフェッドクリームチーズをたっぷり使用したチーズケーキマンゴーとパッションフルーツ濃厚で滑らかなチーズケーキと酸味が抜群のパッションフルーツ。それだけで主役級のパッションフルーツのアイスクリームが合わさって、9月からの残暑長引く今の日本の夏にぴったりです。Enterprise)アンカーFP130年以上前にニュージーランドで誕生。ニュージーランド政府機関に承認を受けた独自のグラスフェッド基準を定めた、循環型の持続可能な「放牧酪農」で育った乳牛のミルクからつくられるグラスフェッド乳製品ブランド。グラスフェッドは環境負荷が低いこと、乳牛が放牧場を自由に歩き回る事で心身ともに健康でアニマルウェルフェア(動物福祉)の観点でも優れている。ビタ自然との共存こそがCOMVITA社の主たる目的とし、より良い世界を後世に残したいという大きな願いを反映し、サステナビリティと自然保護の目標を従業員全員に浸透させる「ハーモニープラン」を作成。カーボンポジティブやミツバチの保護、植林や社会貢献度の高い環境活動および社会活動に継続的な寄付を行っているマヌカハニーのリーディングカンパニー。モツエカクリームリーアイス年間を通して牧草地で自然放牧された”グラスフェッドミルク”をベースにしたアイスクリームブランド。ニュージーランドでは搾乳量増加のための成⻑ホルモン使用を禁止しているため牛は自然にのびのびと暮らし、ストレスフリーだからこそ高品質な生乳となる。オーラキング海の和牛と称されるほどのプレミアムなキングサーモン。(BAP)や厳格な審査機関からも評価を得ている。削減、生態系維持のための植栽、様々なリサイクル活動と合わせて2023年からは従業員の労働環境の保護にも力を入れている。1999年から有機栽培も開始し、一部の畑はバイオグロ(NZ最大のオーガニック認証機関)の認定を受けている。▼今回の2皿を形にしてくれた十楚シェフ1977年11月生まれ。大阪から東京へ上京し、料理人歴は22年。各店舗料理長にて勤務。のちに札幌レストランと合わせ、社内3店舗の統括料理責任者として勤務する。経て、現在の銀座Opuses料理長となる。コース料理を中心に、季節感のある素材を活かし、レストランの楽しさを感じられる一皿を提供しています。ワインと中国料理の魅力に目覚めてソムリエ資格を取得。聘珍樓シェフソムリエとして就任、その後、サービスを追求する為、二つ星中国料理『桃の木』の支配人としても活躍する。トの青山牛彩、イルピノーロ銀座・青山の支配人として従事し2023年7月よりOpusesのディレクター/ソムリエに就任。その年ごとに変わりゆく里山や植物それを見事に反映し具現化し象徴するかのように、今年のハーブは昨年とはまた変わっていて、もちろん味わいも昨年とは全く異なります。最終の形にしていただきました。イラストは昨年のパッケージ同様にnanamyさんのパッと見ただけで夏の降り注ぐ日差しとビールの最高な瞬間を彷彿させてもらえるデザイン。なんて贅沢なプロジェクトメンバーでしょう。ドネーションすることとしました。UPを実施しています。Vagenとの共同開発。4年目となる2024年は、9店舗で6月から8月末まで各地独自のアレンジも加えながら実施。何はともあれ”究極に美味しい”このシューアイスを食べてただただ「美味しい!」と実感して頂きたい。自分の選択したこの消費が、当たり前に沢山の生産者や作り手と、そこに確かにあるストーリに繋がっていることを想像するに至って頂けたらこんなに嬉しいことはありません。GROUP(MFG)にドネーションしています。全果ペースト&100%ジュース長い歴史の中で引き継がれてきたひとつの果樹園が、2年前に後継者不在により1度途絶えた。やって次の世代の担い手不足によって放置が続いてしまうと”耕作放棄地”と呼ばれ始める。今回の萩の夏みかんプロジェクトは、”耕作放棄地”になりかけていたその場所を再開させた「原点回帰」の果樹園これまで確保されていた作物の出口は引き継がれず、「おおよそ3トンの夏みかんがある」と話を聞いたのは今年の年明けのこと3月から4月の最旬時期にめいいっぱい太陽を浴びて実った夏みかんはフレッシュのままレストランで美しいデザートに姿を変えたり100%ジュースとして沢山の企画賛同店舗で現在提供されていますそして当たり前に皮まで食べられるから、皮も種も夏みかんの全てをペーストにして、同じくレストランパティシエによって美味しいデザートになっています。IPA」がきっかけで知り合った苗目の井上さんもともとは何かとお世話になっている環境コンサルの武末さんが、井上さんとFARO加藤さんと一緒にトークイベントに登壇さえてその時にご紹介頂いたのがご縁この人となんか一緒に作りたいナーと思ってひらめいたのが、井上さんが里山や環境再生をしながら手掛けるエディブルフラワーを使ったビール思い立ったらすぐに電話して一言「ハーブでビール作りませんか?」それまで最初にお会いした日から特に何のやり取りもしていなかった私からの突然のビールを作ろうの電話に「ちょーどビール作りたいとおもってたんですよー!」と、被せ気味に言われたのを今でも鮮明に記憶しています。IPAについてはコチラお気づきの通り、何でも物事の判断と進行が速い、早すぎるのが井上さん。あっという間に私は当時所属していた親会社トランジットで井上さんのシェアファームを借りることになり、沢山のことを話ている間に気が付くと一緒に農地公園の社会コミュニケーション担当として、鴨川市内の大手企業の代表に説明したり、市長や教育委員長にお話ししたりしていました。Soulを4人の面白いメンバーで設立し、2024年4月末に開園となりました。FARMPARK@鴨川は、今後も日本各地に広がる耕作放棄地の新たな活用事例としてここを拠点や実際に見に来て頂けるモデルケースとして展開していきたいなと考えています。(柔軟性や回復力)がある持続可能なコミュニティを創造することです。私たちの中核となる価値感(コアバリュー)は次の通りです。育み、コミュニティの力を促進する。土壌と生態系を癒し回復させる再生農業の実践を通じて、デザインしすぎず、自然界を尊重し、配慮する。心、体、精神を統合した変革的な学習体験を提供する。奨励し、イノベーションの種を育む。熟考し、包括的で責任あるリーダーシップを体現する。社団法人のHPも、良かったら覗きにきてください。Corporationとのコラボレーション。「究極のシューアイス」企画にて、バニラアイスクリームを作る際に生乳で煮たバニラを乾燥させた”出がらしバニラ“を使用することで誕生した商品。2021年から継続している冬季限定商品。2022年には飲食店からのリクエストを受け、業務用の「樽」出荷も開始。日本各地のこだわりのクラフトビールを扱う飲食店に取り扱って頂いています。上品なスイーツのようなユニークなクラフトビール。今季販売中https://shop.kamikatz.jp/c/all/beer/season_collab/ber-btl330-s03-010※売り上げの一部(1本につき15円)はMFGにドネーションしています。ある丸徳水産さんと、福岡の眞貝シェフと、対馬に移住したMITの吉野さんの協力によって、この「バリ」を加工しフィッシュカツにする長い開発が始まりました島内各地で水揚げされるこの「バリ」を集め、島内物流に乗せ丸徳さんへ集め、丁寧な下処理がされて眞貝さんのレシピで下味がつけられるこの流れが構築され、商品として届くのに、おおよそ2年の歳月を費やして開発しましたTOPに置いたキービジュアルには、豊かな海藻とその藻場に生息する貝類などを散りばめ、海と共に生きる方々の藻場再生への願いを込めました独特の臭みを最大限抑える下処理をしたバリは、衣付けされたフィッシュカツの状態で全国さまざまな業態の店舗で、それぞれのスタイルにてメニュー提供中です本企画は、継続して商品を製造し、取扱店舗を募集しております。ご興味がある方は「問合せ」フォームよりご連絡ください。MAGAZINE」に取材いただきました。ご覧になってみてください。温めてきたクラフトジンが遂に!販売開始となりました。商品の詳細はこちらから。