chinensis)は、アブラナ科アブラナ属の青菜系の野菜で、中華料理の代表的な野菜の一つ。本来の和名はタイサイ(体菜)である。タイサイの中で特に白軸の部分はパクチョイ(白菜)とも呼称されている。チンゲンサイが日本へ入ってきたのは日中国交回復(1972年)以降である。本稿のチンゲンサイは中国由来で、そのまま日本の漢字に転写すると青梗菜となり、または青梗白菜という。日本では軸が緑色のものは「青軸パクチョイ・青梗パクチョイ・チンゲンツァイ」などと呼んでいたが、農林水産省により名称が統一され、葉柄が緑のものを「チンゲンサイ」、葉柄が白のものを単に「パクチョイ」と呼ぶようになった。中国語では法律により規定された名前を持たず、チンゲンサイの漢字表記はいまでも統一されていない。中国ではハクサイのなかまの一種とされるが、葉軸が薄い緑色をしているので、軸が白いものは「白菜」(パクチョイ)と呼び、中国では一般的に使われている。同じ「白菜」という漢字で書く「しろ菜(しろな)」は山東菜の別名であり、同じアブラナ科でも別の植物である。choy)という呼称が確立していた。中国では一般に「小白菜」(シャオバイツァイ)と呼ばれ、中国東北部では「油菜」(ヨウツァイ)と呼ばれている。中国野菜の中でも日本で身近な野菜の1つとなっている。広まった中国野菜の1つで、日本には日中国交回復後の1972年以降に入ってきたと言われる。日本では千葉県の柏市で先駆けて栽培された。経緯としては柏市の老舗中華料理店の知味斎が種を日本に持ち込み、地元農家の西川氏らと栽培法を確立した。近年長さ15センチメートル程度に品種改良された小型品種「ミニチンゲンサイ」も、葉1枚丸ごと料理に入れられる利便さから人気がある。特徴アブラナ科のハクサイのなかまで、軸の下の方が厚みがあってしっかりしているのが特徴。結球することはなく、帯緑色で肉厚の葉柄がきつく重なり合って、葉先のほうは開いている。草丈は25cm前後になり、葉は濃緑色で光沢があり近円形である。中国では、ハクサイのなかまを大別して、中国北方でつくられる「大白菜」(結球・半結球する)と、南方でつくられる「小白菜」(小型で結球しない)に分けられ、チンゲンサイは「小白菜」の一種とされる。中国には各地に分化した品種があり周年で栽培されている。cmほどになったら収穫適期となる。2度あたると、うまみが増す。アブラムシやコナガ、アオムシ、ヨトウムシなどの病害虫がつきやすく、種まき直後からトンネル栽培や防虫ネットをかけて予防する。コンパニオンプランツとしてキク科のシュンギクを一緒に植えておくと、害虫を忌避する効果が期待できる。葉と葉軸の部分を食用に利用する。葉は緑色、肉厚な軸の部分は淡緑色をしており、シャキシャキした食感でやわらかく歯切れが良い。1月)が旬とされている。食材として、葉の緑色が濃く、葉脈がハッキリしていて全体に張りがあるもの、軸の下の方も瑞々しくて肉厚がしっかりしているものが市場価値の高い良品とされる。問わず幅広く用いられる。調理過程の下ごしらえでは、炒め物で使用するときは火が通りやすいように、葉と茎の部分を別々に切り分けて時間差で使われ、葉はざく切り、茎は縦に細切りするとよいとされる。茹でるときは、塩少々とともに食用油を加えると、水っぽい食感の防止につなげられる。同様の理由で、フライパンなどでチンゲンサイをさっと炒めた後、少量の熱湯を注いで蒸気で火を通す炒め蒸しの手法もある。炒め物などの場合、株元を先に炒め蒸しにし、一度取り出して他の具材を炒めた後に、最後に株元を戻し入れると、火の通り具合が揃ったほどよい炒め物に仕上がる。高温や乾燥には弱く、鮮度が失われると、風味、栄養ともに損なわれるため早めに消費する。余ったチンゲンサイを保存する場合は、湿らせたキッチンペーパー類で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で立てて冷蔵するのがよいと言われている。栄養価チンゲンサイは緑黄色野菜で、主な栄養素は、ビタミンC、β-カロテンが多く、カルシウム、カリウム、鉄分、リン、食物繊維などもバランス良く含む。カロリーが低いのも特徴である。(μg)もあり、ピーマンの約6倍ある。カロテンは体内でビタミンAに変化し、ビタミンCと相まって抗酸化作用や、免疫力の活性化に期待できる。ミネラルの中では、カルシウムが比較的豊富に含まれている。ミズナやコマツナ等と並び、カルシウム摂取に効果的な野菜の代表例としてしばしば挙げられる。チンゲンサイの栄養素は、加熱しても損失が少ないことも特徴である。油との相性も良いことから、炒め物にすると脂溶性のカロテンの吸収率が高くなる。熱さましや胸やけに効果があるとされ、胃がムカムカする時に最適である。