グリル&トースターのレシピでオートリーズとオーバーナイト発酵のカンパーニュを焼きました。オーブントースターでここまで焼けるとは思いませんでした。逆にグラファイトだから皮パリパリの中モチモチふっくらに焼けたのかもしれません。今までオーブンレンジでやってきたことがオーブントースターでできてかつそれ以上の結果に仕上がるというのが衝撃的でした。欠点はと言うとやはり底面の方が上面よりも焼き目が付きやすいこと。今回は初動の蓋あり時が210度/15分でしたが、次回は230度/10分の高温短時間にしてみようかと思います。4.6g<作り方>浄水をレンジで10〜20秒ほどかけて30度程度にあたためて、モルトシロップを溶かしておきます。中ボウルに粉類を入れてスプーンでサッと混ぜ合わせて、上記の温水を少量残してまわし入れ、シリコンヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。このとき水分が少なすぎるとダマになるので気をつけます。ボウルにラップをかけて室温に30分ほど置いてオートリーズします。ドライイーストを振りかけて軽く混ぜ込んだら塩を加えて、残りの水で硬さを微調整しながら混ぜます。表面がなめらかな台に打ち粉をして生地を取りだし手ごねします。生地にごろつきが無いようになめらかになるまで伸ばしたり軽くたたいたりして捏ねて、捏ね上がりの生地の温度が24度ほどになればOK。中ボウルに生地を丸めて入れてラップをかけて、25度ほどの室温に60分ほど置きます。生地を取りだして軽くガス抜きをしたら1/3ずつ2度畳んで優しくまるめて新しい中ボウルに入れます。ボウルにラップをかけてさらにポリ袋に入れてしっかり閉じて、冷蔵庫の野菜室に18時間ほど低温発酵します。生地を打ち粉をした台に取りだして軽く平らに広げたら生地を中央に寄せながら優しく押し込んで新しい面がでるように丸めて、ボウルをかぶせて1時間ほどかけて室温に戻します。アラジンのグリルパン(深)にオープンペーパーを敷き、はみ出した部分はカットしておきます。発酵カゴに打ち粉をします。今回はプラスチック製なので乾いた状態ですっぽり入るポリ袋に入れて準強力粉を少量入れて袋をしっかり閉じて軽く振って全体に粉をまぶした後に、カゴの内側の面が水平になるように傾けて持ち、垂直上から粉を振りかけて内側にしっかり粉を盛ります。衝撃を与えると粉が落ちてしまうので静かに水平な台に置きます。生地をもう一度新しい面が表に出るように丸めてしっかり閉じ、なまこ状に整えたら綴じ目を上にして発酵かごに静かに入れます。カゴごとグリルパン(深)のオーブンペーパーの上に置き、グリルパン(淺)で蓋をします。グリル&トースターの焼き網を下段にセットしてグリルパンごと入れます。「低温」40度で30分にセットして発酵開始。発酵したらオーブンペーパーごと取り出して、オーブンペーパーにカゴをひっくり返して生地を乗せます。表面に粉を振ってクープを十字状に入れて霧吹きをしっかりかけたらオーブンペーパーごと再びグリルパン(深)に入れて蓋をします。「オーブン」210°Cで15分加熱したらいったん取り出し、蓋を外して180度で10分加熱します。ローストビーフ&デンマーク産クリームチーズのプレッツェルバンズの塩味とバターがリッチな味わいでとても美味しかったので、家でも作ってみました。クープ入れても脇からメキメキ割れましたとかち野酵母を使ってオーバーナイトで生地作り。一晩冷蔵庫で発酵させたら2次発酵は不要なので、朝食に間に合いました。いつもとはひと味違うテーブルロール。プレッツェルのようにバターを添えるのがベスト。30g<作り方>大ボウルに強力粉、きび糖、とかち野酵母を入れて、スプーンなどでふんわり混ぜ合わせます。人肌程度に温めた水にモルトエキスを溶かし、少し残して粉類全体にまわし入れて、シリコンドレッジで混ぜ、まとまってきたら塩を加えて残りの水で硬さを調整しながら捏ねます。生地がなめらかになってきたら、バターを加えて捏ねます。発酵用のポリカーボネートの中ボウルに生地を丸めて入れて、ラップをかけて、25度くらいの温かいところに1時間置きます。ボウルごとポリ袋に入れて閉じて、冷蔵庫の野菜室で12時間低温発酵します。冷蔵庫から取り出して、底を見ると気泡を確認できたらOK。室温に1時間おきます。打ち粉をした台に生地を取りだして6等分にカットして丸めて底をしっかり閉じ、蓋をして15分ほど休ませます。小鍋に湯を沸かして火を止めて少し落ち着いてから重曹を加えます。オーブンを220度/16分にセットして予熱開始します。湯に網じゃくしで1個ずつ生地を入れて30秒、湯の中で軽く転がしてすくい、湯を切ってオーブンシートに並べます。表面が乾いたらナイフでクープを入れます。210度/8分、200度/8分焼きます。082024とかち野酵母の低温発酵ライ麦パンとかち野酵母を使って低温発酵のライ麦パンを焼いてみました。通常のドライイーストと同じような使い方で、少量でも十分発酵して味わい深いパンが焼けました。とかち野酵母は低温発酵でもいろいろなパンに役立ちそうです。あと、ミネラルウォーターでも発酵できました。小さじ1/4<作り方>大ボウルに粉類、とかち野酵母を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。浄水を30度ほどにレンジであたためてハチミツを溶いて、全量ではなく少し残して粉に注いでこねます。まとまってきたら塩を加えて残りの水で固さを調整して、バターを加えて10分ほどこねます。べたつくようであれば打ち粉をしながら中ボウルに丸めて移しラップをして、1時間ほど温かい室温(25度)においてから、冷蔵庫の野菜室で1次発酵(今回は12時間)。室温に戻しつつ温かいところに置いて、生地が1.5〜2倍にふくれたら打ち粉をした台にやさしく取り出します。ガス抜きはあえてしません。生地の下に手を差し込んで気泡をつぶさないようにやさしく正方形にのばします。左右を三つ折りにして縦長に伸ばします。向こう側と手前を三つ折りにして、軽く正方形に伸ばします。正方形の生地を90度回転して、向こう側と手前側を横中央を目安に折り、さらに半分に畳んで、端をしっかり綴じて太さを均等に円筒形に整えます。綴じ目を下にしてオーブンシートの上に置きます。オーブンをスチーム35度/30分にセットして2次発酵。天板には金属製のコップに湯を入れて生地の側に置きフタをして暖かい場所に置いておきます。250度に達したら生地に粉をを振りクープを入れます。刃を深さ1センチくらいに垂直に入れます(今回はクープにオイルは垂らしませんでした)。オーブンに入れたら240度に下げてスチームショットを含めて20分前後焼きます。272024とかち野酵母のハニーローストピーナッツロールパンハニーローストピーナッツを一袋いただいたのですが、あまりナッツはそのまま食べないので、とかち野酵母のリッチな生地にハニーローストピーナッツを一袋分砕いてまぶしてロールしてカットして焼きました。ピーナッツは硬くないので食べやすく、とても香ばしくて食べ応えがあります。ハニーローストピーナッツ一袋分使っています砕いたピーナッツがこぼれおちないように、焼く前にたっぷり卵を塗りました。60g<作り方>中ボウルに塩と無塩バター以外の材料と浄水を少し残して加えて、ハンドミキサーの低速でこね始めます。ある程度まとまってきたら塩を加えて、残りの浄水で硬さを調整します。バターを加えてなめらかになるまで10分ほど捏ねます。シリコンドレッジを使ってボウルの中で生地を丸めて、ラップをかけて30度程度の場所で50分ほど1.5倍にふくれるまで1次発酵。ハニーローストピーナッツをフードプロセッサーで断続的に粗く刻んでおきます。生地に軽く粉を振りガス抜きをして、打ち粉をした台に取り出し、正方形に伸ばしてハニーローストピーナッツを生地の向こう側1センチほど残して敷き詰めて、麺棒を転がして軽く押しつけます。生地を手前から軽く巻いていき、端をしっかり閉じて、ナイフで6等分にカットします。底になる方をすぼませて閉じて、手で形を整えて、天板に敷いたオーブンシートに並べます。30度のスチームオーブンで60分2次発酵。オーブンを180度/15分にセットして余熱を開始します。溶き卵を塗り、180度/13分焼きます。冬入りしてから天然酵母では発酵が思うように進まないので悩んでいたところに、昨年暮れにレイクタウンの富澤商店で見つけた「とかち野酵母」。インスタントドライイーストなのですがいわゆるイースト臭さというのが無く扱い易くしかも発酵力がすごくて感動しました。とかち野酵母5g×6包入り1箱をお試しで購入してみてとても良かったので、先日船橋駅の富澤商店で追加購入してしまいました。食パンと調理パンしか作っていませんが、レシピ通りにバターロールも作りたいです。170ml<作り方>無塩バターを室温に戻して指で押してつぶれる柔らかさにしておきます。浄水をレンジで20秒かけて30度程度に温めておきます。中ボウルに塩と無塩バター以外を入れてスプーンでふんわり混ぜ合わせて浄水を少し残してまわし入れ、ハンドミキサーの低速で捏ねます。生地がザッとまとまったら、塩を加えて残りの浄水で硬さ整えながら、10分ほど低速で、粘りけが出るまで捏ねます。バターを加えてなめらかになるまで捏ねます。シリコンのカードで生地をボウル内で丸くまとめて、ラップをしっかりかけて30度前後のあたたかい場所で40〜50分発酵します。約1.5倍に膨れたらボウル内で生地を軽く押してガス抜きをしてまとめ直して、ラップをかけてさらに30分発酵します。膨れていなくても良いので軽くガス抜きをしたら打ち粉をした台に生地を取りだし、生地を2等分にして緩く丸めて蓋をかけて、温かい場所で20分ベンチタイム。その間に型に油を薄く塗っておきます。生地の気泡をつぶさないように優しく長方形に延ばして、左右両端を中央に重ねて三つ折りにしてから、緩く手前からくるくる巻いて端をしっかり閉じ、型に入れます。スチーム35度のオーブンで1時間ほどかけて型から生地がはみ出す程度まで2次発酵します。200度に余熱をして190度で25分焼きます。Entries日々ちょこっと少量ずつ焼いている趣味の手作りパンのレシピや、デバイスのレビュー、食べ歩きの写真を、覚え書きとしてしたためています。