Forumの三つの組織が合併して誕生した組織である。business'である。2011では21世紀の人類社会の課題解決に貢献すべく食、健康、環境をテーマとした多くの講演が行われた。人類はこの数百万年の間に、甘味や塩味そして脂肪への嗜好を強め、十分な栄養を確保してきた。それは人間が生き残るための大切な条件だった。Beauchamp)は、人類の発生当初には、エネルギー源となる糖質や我々の体に欠くことができない塩などの栄養素を入手するのは容易でなかったため、甘味や塩味に対する嗜好性を持つに至ったと解説している。最近の100年でこの流れは変わった。食べ物は豊かに安価になり、その結果、我々は容易に脂肪、糖分や塩分を摂取できるようになった。そのため、先進国や成長国の平均寿命は延び、肥満や糖尿病、高血圧などの食生活に結びついた生活習慣病が死因の上位を占めるようになった。グローバルサミット2011(スペイン,バルセロナ)うま味インフォメーションセンターはTGCFのシェフセッションを通じてうま味とだしを使った健康的な食へのアプローチを紹介するとともに、グローバルに使える新しい'だし'のコンセプトを紹介し未来の食への提言を図った。Beauchamp博士を迎えて日本料理、だし・うま味、健康をテーマにトークセッションを行った。well」と題したセッションでは世界で活躍する二人のシェフとBeauchamp博士、そして弊センター理事二宮くみ子氏は出席者へ、「うま味は国際的な味覚で、だしのコンセプトはどんな料理でも活用できる」というメッセージを送った。それでは、だしコンセプトとは何か?それはうま味リッチでカロリーはほとんどゼロのクリアな液体である。日本では伝統的に昆布と鰹節で作られてきた。「塩分や糖分、脂肪分の取り過ぎを避け、カロリーと塩分摂取量を調整しましょう。」と言うことは簡単だが、誰も健康のためにおいしさを犠牲にしたくはなく、つい塩分やカロリーの取り過ぎになる傾向がある。うま味をうまく活用すればおいしさを犠牲にせずに健康的な食生活を実現できる、というのが、我々が発信したメッセージだ。脂肪分を減らした料理でもうま味によって全体の味をうまく調和させることができる。その例として村田氏が提供した松花堂弁当を紹介。季節の野菜を中心に美しく盛りつけられた松花堂弁当には40種類の食材(その内20種類が野菜)が使われている。実際にこの松花堂弁当の総エネルギー量を計算したところ、450kcalであり、約120gのビーフステーキと同じカロリーであり、満足度ははるかに高いものであることを紹介した。新しいスタイルの'だし'村田吉弘氏は新しいスタイルのだしのプレゼンテーションを行った。限らず様々な食材に含まれている。村田氏が紹介した新しいスタイルの'だし'はドライトマトのグルタミン酸、鶏胸ひき肉のイノシン酸、ドライモリーユ(編み笠茸)のグアニル酸を活かした'だし'である。'だし'のコンセプトを理解することで、様々な素材から新しいスタイルの'だし'ができあがった。使った素材が欧米人になじみのあるものであれば、抵抗感なく'だし'を欧米の料理に取り入れることができそうだ。Barでは多くの欧米からの参加者が集まり、日本の一番だしと新しいスタイルの'だし'の味を慎重に比較していた。松久信幸氏は土鍋にあらかじめ炊いた玄米と村田氏の作った新しいスタイルの'だし'とサフランを加え、バルセロナで入手した新鮮な魚介類と野菜を載せて、蒸し焼きにした料理を紹介した。スペイン風炊き込みご飯といったところ)と名付けた。油を使わず、'だし'と視線な魚介類のうま味を活かした一品だ。Dashiに添えてヘルシーな食事の完成。新しいスタイルの'だし'は変幻自在でありさまざまなジャンルの料理に活かせることを印象づけた。世界を代表するこの二人の日本人シェフが、うま味の確実な理解をさらに広げた。彼らの提案したうま味料理は'だし'のコンセプトをベースに創作されたという斬新さだけでなく、まったく脂肪をふくまず、しかも豊かな味わいと香りを実現できるという健康面での意味を印象付けた。Journal(週末版)には、油脂分がなくても満足感が得られる料理を目指すシェフたちが紹介されていた。Rowe)は中近東料理を得意としているが、脂肪を減らした料理を追求している。彼女の言葉を借りると、彼女は"トルコ版NOBUスタイルの料理"を目指したいという。彼女はその夢を脂肪分をゼロにし、ハーブとフルーツを加えることで実現しようとしている。Lindeberg)なども、味に対するより鋭い感覚を抱き、食材を自らが栽培し、その品質にも厳しい目を持ち始めている。Dashiを使っている。世界の食シーンでうま味がこれまで以上に存在感を持つようになるだろう。hana」の料理長林大輔氏は、NOBU松久信幸氏と村田吉弘氏のデモンストレーションでの強力な助っ人だった。松久秀樹氏にはその若さにもかかわらず、大変賢明な信念がある。彼はスペインで一番の日本料理を作るためには、最高のスペインの食材、魚介類やマッシュルーム等の野菜が必要だと考えている。最後の段階で和風のたれやだしで日本風のアクセントを効かせて仕上げる。彼の料理を純和風ではないと言う人もいるが、彼のスペイン食材への深い見識と高い順応力で、スペイン人の嗜好に合う本物の日本料理を作る料理人となり大きな成功を収めている。同じように、林大輔シェフはロンドンで手に入る良質の食材による料理を提供している。当センターについてお問い合わせプライバシーポリシ。