牛肉は20分前に冷蔵庫から出して室温に戻しておく。目安は肉の表面に水滴が付くぐらい。ついた水滴は拭き取る。室温に戻さないと、表面に焼き色が付いても、中は冷たいままになる。多すぎる脂身は切り落とし、肉と脂身の間にある筋を包丁の刃先で切る。切った脂身は焼くときに使うので、とっておく。筋を切ると身が反り返らずにきれいに焼ける。フライパンを強火にかけ、温まったら切り落とした脂身を使ってまんべんなく脂をひく。牛肉を焼きはじめて一呼吸おいたら一度持ち上げて空気を抜き、上から軽く押さえて焼き色が均一になるようにする。片面に焼き色がついたら牛肉を温めたバットや皿に取り出して火を止め、牛肉の焼けた面に塩・こしょう各適量をふる。ここまで塩・こしょうをふらない。塩は肉汁(肉のうまみ)が出てしまい、こしょうは焦がすと苦味やえぐみが出るので最後にふる。フライパンを水で洗って水気をふき、再び強火にかけて温まったら脂身で脂をひく。片面焼いたら、フライパンの表面をきれいにふく。