2017/06/03「四川飯店」「スーツァンレストラン陳」の総料理長で、メディアでもおなじみの菰田欣也シェフ。四川料理のカリスマでもある彼が、なんと五反田に火鍋専門店「ファイヤーホール陳」をオープンしました。こだわりスープとは?!ーー四川料理といえば担々麺、麻婆豆腐など他の人気メニューも色々ある中で、今回、なぜ火鍋の専門店をオープンされたのですか?菰田シェフ:「四川省の火鍋が好きで、現地に行くたびに食べていたんです。日本では四川の火鍋を食べられる店があまりなく、仕方がないから自分で作って食べていました。ーー四川の火鍋とはどういう鍋なのでしょうか?菰田シェフ:「四川の火鍋は、表面に脂が5センチくらい浮いている、牛脂をたっぷり使ったスープで、濃厚で辛さも強烈です。(バクテー)スープの2種類ですね?菰田シェフ:「はい。ベースで、子供から大人まで食べられるように、辛さは抑えめに仕上げています。ーー自家製、しかも発酵が続いているという豆板醤って珍しいですね。手前がバクテースープ、奥が辛味のある麻辣豆板醤(マーラートウバンジャン)スープ菰田シェフ:「そしてもう一つのバクテースープは、もともとシンガポールやマレーシアでよく飲まれている薬膳スープで、現地で食べる度に美味しいなあと思ってたんです。薬膳というとマズいイメージがあったのですが、バクテースープはそれを覆しましたね。そこで、3年前にシンガポールに四川飯店の支店を出したときに、バクテースープをメニューに取り入れたんです。ーー菰田シェフは中国栄養薬膳師の資格も取得されたんですか?菰田シェフ:「はい、5年前に中国で取得し、薬膳の効能について学びました。その知識が、バクテースープを作るのに役立ちましたね。うちのスープは、まず昆布・かつおダシと、鶏ガラスープを合わせ、そこに大根、豚肉、ニンニクを1時間かけて煮込みます。漢方や生薬を加えて1時間炊いていきます。薬膳の効能を取り入れた体の不調を取り去るスープですね。絶品スープに選び抜いた極上の肉と魚。これが美味しくないワケがない!スープだけでなく、菰田シェフのこだわりが溢れているのが、入れる具材。シェフイチオシの「海鮮&加藤ポークコラボコース」6,500円より。コースは他に、「火鍋ベーシックコース」3,500円、「加藤ポーク満喫コース」5,000円、「肉29肉コース」8,000円、要予約の「スペシャル贅沢コース」10,000円があります菰田シェフ:「肉は群馬県産の『くちどけ加藤ポーク』を取り寄せています。生の豚肉は傷みやすいので、その日お出しする分を毎朝送ってもらっています。この豚肉は、エサにじゃがいもやさつまいも、アーモンド、パイナップル、ナッツ、ゴマを与えているため、脂身に甘みがあり、柔らかくて口に入れるとサッと溶けるんです。一般の豚に比べてオレイン酸*が多くヘルシーなのも大きな特長です」*オレイン酸..血中コレステロールを減らし、胃腸の運動を高める働きがある。ーーフカヒレに生牡蠣と、魚介類も実に豪華です!菰田シェフ:「魚介類は自分が築地に行き、仕入れています。野菜は石川県の契約農家を初め京都の九条ネギなど、全国各地の農家から、その時季で一番いいものを取り寄せています。美味しく火鍋を食べるコツその1:まずはスープだけを飲んでみましょう。滋味深く、あまりの美味しさについつい飲み干したくなってしまいます!その2:脂身の少ない肉(肩ロース→背ロース→バラ)からしゃぶしゃぶします。バクテースープと、麻辣豆板醤スープを交互にいただくのがオススメ。次に辛い麻辣豆板醤スープを交互にいただきましょう!その3:肉ばかりだと胃に負担がかかるので野菜もしっかり食べましょう。ゆばで総仕上げ!クワイのシャキシャキとした食感がアクセントになっている特製肉団子もスパイスが効いていてスープにピッタリ!その6:〆は麺orご飯(どちらか選べます)具を入れる度に旨味がどんどん増したスープをたっぷり吸った〆ラーメン。今年は猛暑が予測されています。菰田欣也もっと見る関連記事Facebook「いいね!」するだけ!最新の人気グルメ情報をお届けします。