お客を見定め、ぶれずに鮮度を追求する明治創業の割烹和田家(茨城県古河市)は、日本庭園がある落ち着いた雰囲気の中で、素材にこだわった伝統の料理を、真心を込めて提供する。日本で唯一といわれている「メソうなぎ天丼」は絶品で、多くのリピーターが訪れている。廃業を余儀なくされる料亭が多い中、和田家はなぜ今も伝統の味を伝え続けることができるのか。その理由を探るべく、今回は店主の大和田五郎氏に、和田家の歴史や今後の取り組みなどについて話を聞いた。その後、50年にわたり割烹和田家6代目店主として、店の歴史を守り続けている。本当のお客さまは誰か。ぶれずに向かうべき先を見定める下級武士が開いた一膳飯屋からスタート―本日はよろしくお願いします。御社が創業された経緯はどのようなものだったのでしょうか。大和田氏:菩提寺の焼失により過去帳がないため詳しい歴史は分かりませんが、位牌に書かれている記録では、江戸時代の天保の元号までさかのぼります。古河城は水城で渡良瀬川の中にありました。今は川になって城は水没していますが、当時はこの辺まで入江のようになっていました。旧名は田町といって、江戸末期から明治初期には、田んぼの水をつかさどる下級武士だったようです。―武家の方たちがお店を利用していたのですか?大和田氏:いや、そこまでではなく、一膳飯屋というか、簡単な食事を出していたようです。基本的にはうなぎ屋です。うなぎの子どもであるメソを割いて、天ぷらにしたのが始まりだったようです。田んぼで川や沼地で天然の細いうなぎが取れたので、それを調理したというわけです。メソの天ぷらはうちのオリジナルだったようです。祖母から聞いた話では、大正時代には大量に揚げたメソの天ぷらが朝すぐ売り切れてしまったということでした。今のような料亭になったのは戦前からだと思います。私が6代目で、息子が7代目です。私が約50年店主をしてきましたが、私の父に以前のことを聞いた際も、同じような営業形態だったとのことでした。―先代から事業引き継ぎの際は、どのような教えを受けたのでしょうか。大和田氏:板前ですから、「見て覚えろ」という感じですね。あとは結局、手先の器用さでどうにでもなります。ちまたでは「秘伝のたれ」などと言うことがありますが、実はそれほど大したことではありません。醤油とみりんと砂糖と葛粉を6~7時間煮込みます。すると泡が出てきますので、丹念にあくを取っていけばでき上がります。それを長い期間をかけて継ぎ足しを繰り返しているのです。―時代とともに変化してきた部分と、逆に変えてこなかった部分は何でしょうか。大和田氏:昔は、営業時間が午後6時や7時まででした。私の代になってからは、もう少しお客さんにゆっくりしてほしいと考えて、午後9時や10時ぐらいまで開けています。和田家は敷居が高いというイメージがあったので、リーズナブルな値段にして入りやすくしました。―敷居を下げるとともに、味の追求もしてきたのですか?大和田氏:味の追及というよりも、素材の鮮度にこだわってきました。料理人の腕の良し悪しはもちろんありますけれども、そもそも料理というものは鮮度の良い物を使えば大体美味しいのです。今は冷凍技術も進んでいますから、魚はかなり鮮度が良い物を仕入れることができます。昔は築地まで行くのが大変でしたので、町の魚屋に築地から仕入れてもらいましたが、今は近くの市場に鮮度の良い物が入ってきますからとても便利になりましたね。―周りの環境はどのように変化してきたのでしょうか。大和田氏:その時代ごとの法的な制限も関係していると思います。昔はこのあたりで多くの女性たちが女工として働いていましたが、後に芸者として働くようになったことで、当時うちのような料亭にたくさんの芸者が出入りしていました。時代の変化によって彼女たちもだんだんと減少していき、今はほとんどいらっしゃいません。私は戦後生まれですが、子どもの頃には事業の大変さなど分かりません。昭和39年の東京オリンピックが開催された年、私は当時高校3年生でした。その時代はずっと景気が良く、芸者と一緒にゲームをするような楽しい時代を生きてきました。タレントの渡辺徹さんはよくご来店いただきますが、彼のお父さまはいわゆる「流し」でした。カラオケなどない時代なので、アコーディオンやスピーカーを持って座敷に来て、お客さんのために演奏したり、自分でも歌ったりしていました。現在は、そういう商売もなくなっていきましたね。―現在はコロナ禍で厳しい状況かと思うのですが、過去にピンチをむかえた出来事はありますか。大和田氏:私がお話できるのは昭和47年以降のことになりますが、どんな時も状況は常に一定です。昭和48年にオイルショックがありました。あのときにトイレットペーパーやガソリンなどの買い占めが起きてパニックになりました。その後、バブルで景気が良い時代が来ました。うちは意外と堅い商売をしていましたので、バブルの時代に極端に忙しくありませんでした。取らずにきたからこそ、現在は焦らずどっしり構えていられるのですね。大和田氏:そうですね。景気が良いからといってどんどん拡大していった店は、やはり現在大変になっています。ある同業者は、当時新店舗を出店しましたが、今ではその店を閉めて、昔の店舗だけで営業しています。古河市内で芸者が入るような料亭は、コロナ前は十数軒あったのですが、現在7軒になりました。昔は農家が農閑期にメソをとって、それをうちが一手に引き受けていたのですが、今は自然環境の変化でメソは取れなくなっています。利根川や渡良瀬川には天然うなぎが生息していると思いますが、希少価値のため値段が高いだけで、実際には養殖うなぎのほうが美味しいのですね。現在ではそれを天ぷらにしています。古河市にはうなぎ屋は何軒かありますが、天ぷらを出しているのはうちだけです。田舎から古河の町に出てきた人が、和田家の料理を食べて帰るということが一つのステータスでした。そのようにこれまで地域で評価されてきたのだと思っています。―後継者についてお話を聞かせていただけますか。大和田氏:強制をしたわけではないのですが、次男が継ぎたいとやる気になってくれました。大学を出たあと、調理師資格を取って結婚しました。うちは家業ですので、パートさんは配膳の方だけです。私が板前、次男も板前、次男の妻も調理師資格があるので板前なのです。それと私の妻も加えて、4人で料理を作っています。後継者はいますが、先のことは分かりません。自分が生きている間はしっかりとやっていく。いう背中を見せるという心構えが大切だと思っています。―今後どのように味を引き継ぎ、新しいチャレンジをしていくのでしょうか。大和田氏:ありがたいことに次男の妻がかなりしっかりしておりまして(笑)。茉鈴(マリン)」をオープンして、手軽な価格で料亭の料理を提供できるようにしたほどです。うちは庭を見てお客さんに楽しんでいただくことも大切なので、手入れはきちんとやらなければなりません。庭師にもお願いしていますが、息子たちが新しいことをやっている傍ら、和田家を引き継ぐために自分でできる所は自分でできる所は自分でやるようにしています。―うなぎのメソの天ぷらは和田家さんだけだとお伺いしましたが、他の店でやらないことを先んじて始める気質があるのでしょうか。大和田氏:そもそもうなぎと言えば、かば焼きが主流です。当時は天ぷらにするという発想自体がなかったのだと思います。祖母の前、4代目の頃からですので、間違いなく和田家のオリジナルです。メソは細いものですから、これをどう料理しようかということからスタートしたのだと思います。先んじてという意味では、今でこそテイクアウトはどの店でも行っていますが、うちは戦前からやっていたようですね。本当のお客さまは誰か。ぶれずに向かうべき先を見定める―競合についてはどうお考えですか。大和田氏:例えば、和食のファミリーレストランなどを意識して料理の値段を安くするとしたら、自分で自分の首を絞めてしまいます。そのような店に行くお客さんと、うちに来るお客さんはそもそものニーズが違うのです。バスで送迎している店もありますが、そのようなことをせずとも来ていただけるお客さまがいます。差別化されているので慌てることはありません。息子たちによく言うのですが、そういうお客さまを大事にしていかないと、この店は続いていきません。目先のことを考えて値段を下げようとすると材料の質を落とす可能性もあり、本末転倒になるのです。―そもそもお客さまの定義が違うのだということですね。大和田氏:ファミレスの価格帯でうちの料理を作れと言われてもそれはできません。その辺の差別化をしっかりとする必要があります。ここだけはぶれておりません。カロリー計算をして料理をするような時代にもなっていますが、そういうこともしません。カロリー計算している病院食はおいしくないでしょう(笑)。私が入院するとしたら、病んでいるときだからこそ、美味しいものを食べて元気になりたい。本当は病院では逆に美味しい物を食べさせてあげなければいけないのではないでしょうか。本来料理とは、そういうものなのだと思うのです。100年後に語り継がれる醤油造り、人の心に刻まれる経営RECOMMENDこちらの記事も人気です。企業家インタビュー2020.5.12【国際自動車グループ】「社員の幸せ」が最高のサービスになる。100年後も...企業家インタビュー2021.6.21【第一酒造】米と水と技術と。延宝元年創業の酒蔵に訊く造酒の極意。企業家インタビュー2021.3.15【オグラ金属】職人とITの融合。つなぐ味、121年の歴史を未来へ。