昆布は根っこの分厚いもので20分かけて沸かす。イノシン酸ナトリウムを振りかけていないものを・・最低でも全体量の3パーセントを使いましょう。何を作るにも必要なものが出し汁ですね。出来ればインスタントは使わないほうがよろしいです。全ての味がインスタントの味になってしまいます。一口喉を越した時はインスタントのほうが旨みが強いような気がして美味しく感じますが、後味がぜんぜん違いますね。インスタント出しは喉にえぐみがいつまでも残って消えません。食べ終わったときに美味しかった・・と感じるのはやはり自然の味ですね。昆布ですが・・これは利尻でも羅臼でもどこでもいいのですが、できるだけ根っこの分厚いところが入ってるものを選んでください。先っぽのほうの薄いところのほうは味が出ません。安いのですが結局たくさんいるので同じですね。昆布の選び方は産地よりも厚みと等級です。これをできれば質のよい水に浸してしばらく置いてから火にかけます。冷蔵庫に余裕があれば一晩つけ置いて、昆布を上げてから火にかけるといいのですが、なかなかそんな余裕は冷蔵庫の中にはありませんね。(^_^;昆布の量は昆布の厚みと等級によって違いますが、まあざっと伸びてからなべの底に一杯に広がる程度でしょうか。言われるように沸騰直前に取り出します。ここで肝心なのは鍋を火にかけておく時間です。水が多く鍋も大きい場合は、当然沸騰するまでの時間も長くなります。家庭で小さな鍋で少量沸かすとすぐに沸騰してしまいますが、それでは昆布の味が充分出ません。最低でも20分は火にかけて味を出したいのでその場合は火を小さくして調節します。このあたりが本に書いてないこつのこつですね。焦らずじっくりと味を出します。昆布を取り出したら今度はかつを節ですね。かつを節は品物選びが難しいものです。写真のものは血合抜きの雄節(背中の部分だけ)ですが、まずかつをの選び方は口に含んですぐにふわっと味が広がらないもの。噛んであじがよくでるもの。香りのよいもの・・・ですね。ここで重要なこと・・かつをのこつのこつは・・・・口に含んですぐにぱっと味が広がるものは如何なものかと思います。かつを節ってのは文字通りかつをを乾燥熟成させて削ったものですから、口に入れてすぐに味が広がるはずはないのです。そのようなものは要するに質の悪いかつおを湯がいてから電気でさっと乾燥させイノシン酸ナトリウムを振りかけたものだそうです。そんな物を使うとインスタントのだしの素をつかってるようなもので、かつを節を使ってるとは言えません。量ですが写真は12lリットルの水にかつを500グラムを使っています。4パーセントの量ですね。できれば全体量の3パーセントは使ってください。1リットルの水に最低30グラムです。これぐらい入れないと味は出ないと思います。大体目分量で入れまずが、写真のように箸でほぐしていれて割り箸がかつをで立つぐらいというのが目安です。これでまず4パーセント以上になるはずです。ちなみにうどんだしとかそばだしなどは、手打ちのいいおうどん屋さんなら鯖節とかウルメ節とかあるいは粉かつをなどでざっと6パーセントの分量のだしを使っているようです。