私的標本:捕まえて食べる私的標本:捕まえて食べる玉置標本によるブログ『私的標本』です。捕まえて食べたり、お出かけをしたり、やらなくても困らない挑戦などの記録。コラム的な何か※『地球のココロ』というクローズしたサイトで、2011年4月21日に掲載した記事の転載です。みんな大好きソーセージ。僕も大好きソーセージ。そんなソーセージだが、普段はスーパーマーケットやお肉屋さんで買っているけれど、市販品であれだけおいしいのだから、手作りしたらもっともっとおいしいのではないだろうか。羊の腸を買ってきたソーセージを作るのは5年ぶりの二度目の挑戦。オリンピックより長いスパンだ。一度目は友人が全部セッティングをしてくれたので、実質的にはほぼ初めてといっていいだろう。材料はハンバーグや餃子をつくるのと大差ないのだが、ソーセージを包む腸が必要となってくる。ちなみに日本のJAS規格によると、羊の腸だとウィンナーソーセージ、豚の腸だとフランクフルトソーセージ、牛の腸ならボロニアソーセージと区別しているらしいよ。羊や豚の腸くらい肉屋にいけば簡単に売っているものと思っていたが、何軒かまわったけれど扱っていないか、取り寄せになってしまうという。ネット通販という手もあるが、作りたいと思ったらすぐに作ってしまいたい性格なので、できれば今日買ってきてしまいたい。そこで前に作らせてもらった友人に聞いたら、東急ハンズで売っているということだった。ソーセージ作りは通常の料理というよりは、DIYの範疇なんだね。羊の腸ってこんな状態で売っているのか。ガイドが入っていて使いやすくなっている。ソーセージ作りでもうひとつ必要なのが、腸に材料を詰めるための道具。これは事前に別の友人から借りていたガンタイプのかっこいいやつがある。今回はこの道具を使いたいがためだけにソーセージを作るといっても過言ではないだろう。説明されないとなんの道具かわからないね。東急ハンズには腸と並んで、ソーセージを作るための同じようなタイプの道具やケーキのデコレーションをするような絞り袋が売っていた。店員さんも、羊の腸と道具さえあれば、誰でも簡単に作れるといっていたので、おいしい手作りソーセージはもうできたも同然だ。材料を冷やしながらよく混ぜるソーセージの作り方をいくつか調べてみたところ、豚肉と香辛料をよく混ぜて、腸に詰めて、燻製にして、茹でるという4つの工程から成り立っているようだ。燻製してから茹でる方法と、茹でてから燻製する方法があるようだが、あまりスモーキーなものよりも、ほんのり煙たいくらいがいいかなと、茹でる前燻製方式を採用。材料については、豚のひき肉と2%の塩、適当に買ってきたスパイス(セージ、バジル、ディル)、さらに家にあったスパイス(コショウ、オールスパイス、パセリ、ナツメグ、コリアンダー)を入れてみた。スパイスについては何を入れてもいいような気がするけれど、絶対に入れたかったのがセージ。ディルはよく見たら「魚料理に」って書いてあったけど、まあいいか。材料を混ぜるときのコツは、温度が上がらないようにすることらしいので、ボールを二重にして氷水に浮かべて、さらに材料にも氷を入れてよく混ぜる。材料に氷を入れると水っぽくなってしまいそうだが、肉の2割弱くらい水を入れるものらしい。材料が温まらないように氷を入れているので当たり前なのだが、混ぜる手がとんでもなく冷えていく。ソーセージ作りって楽しい工程ばかりだと思っていたのだが、こんなにも地味に辛い作業があったとは。こんなときは体を中から温めるべく、ホットコーヒーにホイップクリームを乗せたものを飲みたいところだ(ウインナー作りだけにウインナーコーヒーですね)。それにしても冷たいったら冷たい。この冷たさを乗り越えてこそ、肉汁の溢れるソーセージをカシュっとできるのだ思いつつ我慢我慢。これが腰にくる冷たさなんですよ。冷たさにもだえながらも混ぜ続けると、材料がイースト菌で発酵したパン生地のようにモチモチした感触になってきた。塩の分量を間違えていたそれにしてもずいぶんと粘りのあるタネになったなと若干不安になり、念のために入れた塩の量を計算し直してみる。豚肉が300グラムだから、2%の塩だと15グラムだよな。ええと、いや全然違った。2で割らないで掛けなきゃダメだ。正解は6グラムということは、15グラムだとかなりしょっぱいソーセージになってしまう。いえば双子の大好物は何でしょうっていうナゾナゾがあったな。答え=双生児だけにソーセージ。なんていうどうでもいいことを思い出すほどにパニック。したものかと冷蔵庫を確認すると、チルドルームから豚コマ200グラムが発見されたので、これを実家から借りてきた年代物のフードプロセッサーで挽肉にして混ぜ込むことにした。こんなことなら、最初から挽肉を買ってこないで、塊の肉でやればよかったかな。フードプロセッサーって初めて使ったけれど、便利ですね。これでどうにか都合3%まで塩分濃度を下げることに成功。いう手作り料理にありがちが無駄なプロセス、割と嫌いではない。羊の腸に豚肉を詰める続いてはちょっと塩分多めになってしまったタネを腸に詰めていく作業。ソーセージ作りで一番楽しい作業である。今回用意した腸は羊なので、JAS的には勝者用のソーセージとなる。いやウインナーソーセージですね。塩漬けになっている腸を水に30分漬けて塩抜きをしておき、ノズルの部分にはめていく。この腸にはガイドとなるプラスチックの板が入っているのだけれど、それでもなかなか難しい。コツは常に濡らしながら作業することと、とにかく焦らず丁寧にやることだろうか。やぶれたり穴があいたらどうしようと、とてもドキドキ、そしてなぜかモヤモヤする。