(じん)」を訪ねました。(一つの料理には一つの品格があり、百の料理には百の風味がある)と形容されます。「仁」のオーナーシェフ斎藤正明さんは、地元の高校を卒業後に群馬県の調理師専門学校に進学。その後、関東や関西の有名料理店で和洋中を学ぶ中で四川料理に出会います。その奥深さを知るにつれ、ゆくゆくは地元に専門店を構えることを目指し、師匠の下でその神髄を学びました。そんな斎藤さんが作る本格四川料理を求めて、連日、地域内外から多くの方が訪れています。「中国料理は味が濃いイメージがありますが、実は使う調味料は最小限です。その分、素材自体の味がとても重要なんです」。話す斎藤さんは、お店の看板メニューの「麻婆豆腐」や「回鍋肉」をはじめ多くのメニューに「米の娘ぶた」を使用しています。「『米の娘ぶた』はどの部位にもコクがあって、四川料理の香辛料との相性が抜群です。脂の質が良いので油通しをしてもくどくならず、きめ細かな肉質でふっくらとした食感に仕上がります」。四川料理の味付けは、酸(酸味)、辣:ラー(辛味)、麻(痺れ)、甜(甘味)、苦(苦味)、鹹:かん(塩味)などがあり、香辛料を使い分けて食材の持ち味を生かし、絶妙な火加減で料理に香りと風味を加えます。麻婆豆腐に使うひき肉には、桜みそなどを加えた自家製の甜麺醤(テンメンジャン)などであっさりと下味を。本場から取り寄せているという豆板醤(トウバンジャン)や麻辣醤(マーラージャン)などの調味料でスープを作り、絹豆腐を加えてなじませます。回鍋肉には赤身と脂身のバランスの良いバラ肉を使用。ゆでてから高温で短時間油通しすることでうま味を閉じ込め、やわらかな食感に。野菜も油通しすることでシャキシャキとした歯ごたえになります。どちらもごはんが進むこと間違いなしの、お店でぜひ味わっておきたいメニューです。“医食同源”が生きる四川料理で厳しい冬を乗り越えて中国四川省は、夏は暑く、冬は寒い気候風土。そのため、料理には体を温め、代謝を上げる「三椒(辣椒:ラージャオ、花椒:ホアジャオ、胡椒:フージャオ)」といった香辛料をはじめ、にんにくやねぎなどの香味野菜が多く使われます。中国では昔から「医食同源」といわれるように、健康な体は食が源。きいて際立つひき肉のうま味、絹豆腐のなめらかな食感など、あと引く風味で特にファンが多い一品。テーブルに置いてある「花椒油(ホアジャオユ)」を後がけするとさわやかに香り、痺れるうまさに。「米の娘ぶた」のしゃぶしゃぶタレは、酸味と辛味のバランスが絶妙な「ポン酢山椒ソース」と、麻婆豆腐のベースを使った「四川風辛味ソース」の2種。脂の甘さが自慢のバラ肉に、スパイスがよく合います。共働きの両親を支えるため、小学生から料理を始める。高校卒業後は群馬県の調理師学校に進学。東京、京都など数々の有名店で料理長を務めた後に帰郷。中国料理実習講師も務める。LO)定休日/月曜日お店に聞いた「米の娘ぶた」おすすめレシピ回鍋肉(ホイコーロー)家庭でおなじみのメニューもコツを知ることでプロの味に。野菜も肉も手早く調理し、素材の良さを生かすことが大切。火を通しすぎないことで、見た目も味も良くなります。大さじ2/3キャベツは4センチ角に、豚肉は10センチ幅に切る。ピーマンは乱切り、ねぎは5センチ幅の斜め切りにする。鍋に水を入れて沸騰させ、豚肉をさっとゆでてザルにあげる。別の鍋に油をたっぷり入れ、�Aを120°Cで15秒油通しする。その後キャベツを加えて中火で30秒、ピーマンとねぎを入れて強火で5〜10秒油通しして取り出す。鍋に大さじ1の油を入れ、豆板醤を入れて少し炒めて火を止める。その他の調味料を入れて�Bを絡ませて出来上がり。美食漫遊レストラン」の記事を紹介しています。