ワインを合わせてくれる。すると更にはまっていく。滋味のあるスープの中に沈み込んでいくように、この店の魅力から抜け出せなくなる。最近やられたのは「さんまのコンフィ」である。サンマと言えば普通は塩焼きで、洋食ならマリネやカルパッチョもある。シェフは、油で煮てみようと考えた。3時間、低温でじっくりと油煮にし、提供前にオーブンでさっと焼き、青レモンのゼストをかけた「さんまのコンフィ」である。今まで散々サンマを食べて来たが、頭も骨も尾ひれもなんなくおいしく食べたのは初めてだった。次に皮下の脂やゼラチン質を意識したのも初めてであった。噛むとニュルッと、皮の下に控えた甘いゼラチン質が舌に広がって相好を崩す。旬のサンマの魅力は脂であると認識していたが、このように個別に感じることはない。舌は喜び、歯も口腔内の粘膜も喜ぶ。それは、サンマの知られざるエロスである。次に身はしっとりとして、大海を泳ぐ筋肉が損なわれることなく生きている。