Chile Ristras do Novo México
Ristras são os fios de chile que você vê pendurados em cercas, pátios e portais por todo o Novo México. No outono, você pode comprar ristras em mercados de produtores e barracas de beira de estrada. Ristras às vezes são usadas para decoração e dizem que trazem boa saúde e boa sorte. Mais frequentemente, são pendurados para secar para serem cozinhados e consumidos posteriormente.
O que é uma pimenta?
Os pimentões pertencem ao gênero Capsicum e à família Solanaceae ou beladona, que inclui outras plantas do Novo Mundo, como o tomate, a batata, a berinjela, o tabaco e a petúnia. Embora às vezes nos referamos às pimentas como “pimentas”, elas não estão relacionadas à Piper nigrum, a fonte da pimenta-do-reino.
Os pimentões variam do pimentão doce ao picante habenero. São considerados vegetais quando verdes e temperos quando secos. Botanicamente, os frutos do pimentão são considerados bagas.
A palavra "chile" é uma variação de "chil" derivada do dialeto Nahuatl (asteca). A terminação "e" é a grafia hispânica correta da palavra. Os falantes de inglês mudaram o "e" para um "i" e fizeram com que a palavra se referisse com mais frequência ao prato estadual do Texas, uma combinação de carne, feijão e pimenta malagueta, chamada "chili".
De onde se originaram os pimentões?
Originalmente, o chile foi encontrado apenas nas Américas, onde foi domesticado há 7.000 anos. A forma ancestral selvagem provavelmente se originou na região da Bolívia e do Peru. Quando Colombo desembarcou no Novo Mundo, enquanto procurava uma rota mais curta para as Índias Orientais e suas especiarias apreciadas, encontrou uma variedade de pimenta vermelha pequena que era semelhante em pungência à pimenta preta com a qual estava familiarizado. Ele chamou essa variedade de “pimenta vermelha” e a levou para a Europa.
Pré-historicamente, a distribuição de Capsicum estendia-se desde a fronteira sul dos Estados Unidos até a área temperada da América do Sul. Exploradores espanhóis no final dos anos 1500 relataram que os índios Pueblo do Novo México estavam cultivando uma variante suave do chile. O Chile é frequentemente considerado anual, no entanto, em climas adequados, torna-se um pequeno arbusto perene que pode viver durante uma década ou mais.
Desde a introdução do pimentão na Europa por Colombo, ele se espalhou rapidamente ao longo das rotas comerciais de especiarias para a África e a Ásia, onde se tornou uma cultura importante. Hoje, um quarto da população mundial come pimenta malagueta todos os dias.
Por que o Novo México cultiva tanto chile?
Os novos mexicanos consomem mais chile per capita do que qualquer outro grupo nos Estados Unidos. É um ingrediente essencial da “comida mexicana ou do sudoeste”, o setor alimentar que mais cresce nos Estados Unidos.
O Novo México tem um clima ideal para o cultivo de pimenta picante com baixa precipitação anual, a irrigação é essencial e aumenta a pungência. Muita água, entretanto, pode estimular doenças e os frutos ficarão menos picantes. O clima de alto deserto proporciona alta intensidade de luz solar, dias quentes, noites frescas e brisas diárias, que ajudam a secar as plantas após uma chuva ou orvalho matinal. Várias centenas de variedades de pimenta são cultivadas no Novo México, incluindo Novo México (verde e vermelho), pimenta caiena e jalapeño.
Por que o chile é picante?
Acredita-se que o Chile desenvolveu a pungência para desencorajar os mamíferos de comerem os frutos, pois seu sistema digestivo destrói as sementes, impedindo a propagação da planta. Os pássaros, agentes naturais de dispersão das pimentas, não sentem o calor e assim disseminam as sementes.
As sementes do Chile não são a fonte da pungência. O “calor” é produzido por compostos alcalóides chamados capsaicinóides, que estão localizados nas glândulas ao longo da parede interna da fruta, ou placenta. Se você cortar a fruta, poderá saber o quão quente a pimenta ficará. Se a placenta for laranja brilhante, a fruta estará quente. Se a cor for muito clara, a fruta ficará suave.
A pungência é afetada pela composição genética da variedade, pelo clima, pelas condições de cultivo e pela idade da fruta. Os criadores de plantas podem selecionar as faixas desejadas de pungência, mas qualquer estresse para a planta, como alguns dias quentes ou menos precipitação, pode aumentar o conteúdo de capsaicinoides e causar o aumento da pungência.
O tempero do Chile é medido em termos de unidades de calor Scoville. O calor é sentido como resultado da irritação dos receptores de dor e temperatura na boca, nariz e estômago pelos capsaicinóides. As reações físicas de vasodilatação, sudorese e rubor resultam, e o cérebro causa a liberação de endorfinas que dão ao corpo uma sensação de prazer. Isso pode fazer com que as pessoas fiquem “viciadas” em pimenta.
Como você apaga o fogo depois de comer uma pimenta quente?
Alguns afirmam que água pura é melhor, enquanto outros afirmam que açúcar, cerveja, pão, frutas cítricas, suco de tomate e óleo também podem ajudar. A pesquisa científica diz que o leite ou produtos à base de leite que contêm caseína são os mais úteis. A caseína é uma proteína que desliga a capsaicina dos receptores nervosos nas papilas gustativas e apaga o fogo!
Qual é a diferença entre frutas vermelhas e verdes do pimentão?
As frutas vermelhas e verdes representam dois estágios de desenvolvimento da mesma fruta do pimentão. A planta produz frutos verdes, que ficam vermelhos se as vagens permanecerem na planta. A fruta vermelha geralmente é seca e transformada em pimenta em pó. O pimentão verde é torrado e descascado para consumo in natura, enlatado ou congelado.
Os pimentões são uma importante fonte de vitaminas e muitos nutrientes essenciais. Uma vagem de pimenta verde pode conter seis vezes mais vitamina C que uma laranja da Flórida. O conteúdo diminui cerca de 30% com o cozimento e está quase totalmente ausente na pimenta seca. À medida que as vagens ficam vermelhas, o teor de vitamina A aumenta até conter o dobro da vitamina A de uma cenoura. As vagens do Chile também contêm altas concentrações de vitaminas E, P (bioflavonóides), B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B3 (niacina).
Como o chile é usado hoje?
O Chile é consumido hoje como vegetal fresco ou seco como tempero. É frequentemente usado em combinação com tomates em molhos e molhos picantes, mas também pode ser encontrado em muitos alimentos étnicos, carnes, molhos para salada, laticínios, bebidas, doces, assados, salgadinhos, empanados e massas. A páprica (palavra húngara para chile) é usada como corante em salsichas, queijos, medicamentos e cosméticos. Cayenne (nomeado em homenagem a uma cidade da Guiana Francesa) é usada em molho picante, e jalapeños (nomeado em homenagem a Jalapa, México), são preservados em conserva ou decapagem. Os pimentões têm efeitos antimicrobianos e ajudam a retardar a deterioração dos alimentos, um benefício importante em climas quentes.
Hoje, as pimentas são amplamente utilizadas como remédio natural. As empresas farmacêuticas usam a capsaicina como agente tópico em cremes e linimentos para dores musculares ou para dores crônicas, como herpes zoster, artrite reumatóide e osteoartrite.
A capsaicina é o ingrediente ativo dos aerossóis anti-assaltantes (spray de pimenta) usados ​​por muitos departamentos de polícia.
Pimentões ornamentais (que são comestíveis) são cultivados nas cores do arco-íris em muitos viveiros de estufa.
A pimenta vermelha, quando alimentada com flamingos rosa, melhora a cor das penas.
Quais são os métodos de secagem do pimentão?
Tradicionalmente, o chile era seco ao sol, sendo os frutos espalhados nos telhados ou no solo. Porém, devido à contaminação por pássaros e roedores, as pessoas começaram a amarrá-los com barbantes ou ristras e pendurá-los na parede. Os processadores comerciais agora usam secagem artificial controlada.
Então, o que eu faço com aquelas vagens secas de pimenta vermelha?
Para fazer molho de pimenta, selecione 12 a 14 vagens grandes para fazer meio litro. Escolha aqueles sem mofo, doença, infestação de insetos ou decomposição e certifique-se de que não tenham sido borrifados com plástico ou goma-laca para fins decorativos. Retire os caules, as sementes e as veias amarelas das vagens (deixe as veias se quiser um molho mais picante). Lave as vagens em água morna, trocando a água várias vezes.
Coloque os frutos lavados em água morna por 30 minutos a uma hora para reidratá-los. Adicione água conforme necessário. Depois, cozinhe por 10 minutos. A polpa ficará macia e espessa e separada da pele. Coloque as vagens e um pouco de água no liquidificador e bata até obter um purê homogêneo. Passe o purê por uma peneira ou peneira para remover pedaços de casca.
Em uma panela misture uma xícara de purê de pimenta, uma xícara de água, um dente de alho picado (opcional), ½ colher de chá de sal, duas colheres de sopa de óleo vegetal e cozinhe por dez minutos. Adicione ½ colher de chá de folhas de orégano esmagadas (opcional) e cozinhe por mais cinco a sete minutos.
Guarde o purê restante no freezer.
Qual é a questão oficial do estado do Novo México?
Resposta: Vermelho ou Verde?
Última atualização: 17 de fevereiro de 2019