A primeira vez que conheci Matt Baker em seu novo restaurante de culinária americana, Gravitas, ele pediu desculpas.
Isso foi no ano passado, meses antes de o restaurante ganhar uma estrela Michelin, quando meu namorado e eu fomos ao Gravitas para sua estreia no brunch de fim de semana. E cerca de 10 minutos após a nossa chegada, a energia acabou. Essa interrupção, resultado de uma construção perto do Union Market, a quase três quilômetros de distância, estendeu-se até o bairro de Ivy City, onde fica o restaurante Baker's, deixando 1.200 clientes da Pepco sem energia por várias horas e partes do bairro do Union Market que não foram restauradas até a manhã seguinte. .
Baker e sua equipe lidaram com o problema com tranquilidade, tendo passado por dois cortes de energia nos últimos três meses. Ele caminhou pessoalmente de mesa em mesa, pedindo desculpas aos convidados. Os fogões a gás permitiam que os funcionários preparassem a maior parte do cardápio, mas ainda assim distribuíam rosé, ofereciam chá e traziam pratos de graça: panquecas de massa fermentada, uma cesta de pães, ovos escalfados para compensar a comida e café na cozinha não consegui fazer.
Naquele dia, três outros restaurantes ao redor do Gravitas fecharam e mandaram os funcionários para casa. Não Baker. Ele perdeu até US$ 1.400 distribuindo brindes, mas o restaurante permaneceu aberto porque os sábados são cruciais para os negócios, principalmente para os funcionários que dependem de gorjetas.
“Achei que era a coisa certa a fazer, servir os convidados”, disse Baker na época.
Quer tenham sido cortes de energia ou atrasos na construção que se arrastaram por um ano, o Gravitas passou por uma série de problemas - não de sua própria autoria - desde antes da inauguração do restaurante em 2018. Nenhum se compara ao que continua a suportar com o COVID-19. E a experiência de Baker durante este período sombrio reflete o que outros restaurantes passaram, sublinhando o quão vulneráveis ​​são os restaurantes premiados pela Michelin à pandemia.
No entanto, a sua experiência destaca-se, não só como um exemplo da flexibilidade que a elite dos donos de restaurantes teve de abraçar, mas também como uma história de aprendizagem para ser adaptável muito antes da chegada da COVID. Numa altura em que chefs do calibre de Baker estão a ser examinados – pela sua capacidade de abandonar a gastronomia requintada, pelo seu compromisso com um cenário gastronómico mais diversificado – Gravitas é um exemplo de como fazer boas escolhas.
É por isso que, por exemplo, ele pretendia aproveitar a sua estrela Michelin de 2019, expandindo a secção do bar, do lounge e do pátio. Cada um teria menus à la carte separados, o que, por sua vez, transformaria a sala de jantar em um espaço menor e intimista – alterando a experiência do Gravitas em um momento em que fazer mais do mesmo teria sido prudente.
E então a COVID derrubou todos esses planos, colocando Baker em modo de sobrevivência. Suas escolhas nos últimos meses mantiveram o restaurante funcionando em um momento em que outros semelhantes enfrentavam o fechamento.
Como abraçar comida para viagem. Com um espaço arejado e banhado por luz natural, o restaurante minimalista e sofisticado da antiga Pappas Tomato Factory é conhecido por degustações de US$ 150 com pombo recheado com foie gras e vichyssoise, e não como uma loja de comida para viagem. Gravitas rapidamente passou a oferecer comida para viagem e entrega, após a suspensão do serviço de atendimento em restaurantes e bares pela prefeita Muriel Bowser em março.
Isso não seria único. Mas Baker encontrou uma maneira particularmente nova de continuar. Em vez de destacar sua própria culinária, o cardápio para viagem inspirou-se nas famílias e culturas de imigrantes de sua equipe. Posole e pupusas dos cozinheiros de linha compartilhavam o espaço do menu com enchiladas e ombro de cordeiro dos sous-chefs.
Espaguete com almôndegas, bife wagyu, enchiladas. Não foi esta a culinária que impulsionou o restaurante ao status. Mas Baker é sincero ao dizer que não se sentiu confortável em recriar a experiência Gravitas. Era melhor entregar o cardápio ao pessoal da cozinha para que eles pudessem brilhar.
“Senti fortemente que os nossos funcionários da linha da frente e os nossos funcionários imigrantes eram os que correm maior risco e são as pessoas que correm maior risco de licenças, em risco de contrair esta doença”, diz Baker. “Então, eu realmente queria dar-lhes atenção e deixá-los contar a história.”
Isso não quer dizer que o pivô foi totalmente perfeito.
Os clientes ocasionalmente reclamavam que a comida não estava quente ou não atendia às suas expectativas. Baker emitiu-lhes reembolsos. A Gravitas implementou um novo sistema para preparar os alimentos em tempo hábil e mudou para diferentes embalagens retentivas de calor. Essas mudanças vieram acompanhadas de novos procedimentos de limpeza abrangentes: estações de higienização sem contato em todo o restaurante; spray desinfetante de amônia e lenços à base de alvejante de força industrial para limpar quase todas as superfícies. Todos os funcionários devem usar máscaras o tempo todo.
Após seis semanas de serviço de entrega e entrega, Baker fechou o Gravitas por cerca de um mês, a partir de 27 de abril, para se reagrupar. “Conversamos sobre isso em equipe, conversamos com todos e senti que era hora de fazer uma pausa”, diz ele.
Esse fechamento foi facilitado por um empréstimo do Programa de Proteção ao Cheque de Pagamento da Administração de Pequenas Empresas, que pagava aos funcionários, e pelo Microsubsídio de Recuperação de Pequenas Empresas do Distrito para custos operacionais. Mas eles não cobriram milhares de dólares que Baker diz estar gastando em máscaras e luvas para os funcionários. O restaurante gasta duas caixas de luvas por dia porque quem toca uma mesa, um prato ou copos deve trocar as luvas e higienizar entre elas para que não haja contaminação cruzada. Este é exactamente o tipo de despesa, salienta ele, que os programas locais ou federais poderiam aliviar através de uma redução de impostos ou outros meios, mas não o fizeram.
Ao mesmo tempo, Baker tentava minimizar os problemas financeiros dos funcionários. Durante o fechamento de um mês, ele concedeu indenização aos funcionários dispensados ​​​​e de maior risco e ajudou os funcionários a preencher documentos de desemprego e assistência governamental. Ele interveio para apoiar financeiramente aqueles que não receberam essa assistência. E embora dois funcionários tenham contratado a COVID durante o fechamento, ambos se recuperaram e estão de volta ao trabalho. Quando DC lançou a primeira fase de sua reabertura em 29 de maio, a Gravitas conseguiu abrir suas portas, tendo recontratado 80% de seus 36 funcionários.
As coisas ainda estão longe do normal, é claro. Quando os hóspedes da Gravitas ligam ou fazem reservas on-line, eles são solicitados a fornecer nomes, números de telefone e endereços de e-mail próprios e de seus convidados, para que a Gravitas possa realizar o rastreamento de contato. Os hóspedes também têm a opção de pagamento sem contato com cartão de crédito pré-autorizado. Uma vez dentro do restaurante, os clientes medem a temperatura. Os funcionários registram a temperatura e o horário em que foi levada para a reserva, e qualquer pessoa com temperatura acima de 99,8 graus é solicitada a não jantar. (Os funcionários também medem a temperatura.) Supondo que sua temperatura seja verificada, a equipe solicitará que você use uma máscara sempre que não estiver à mesa.
Para Baker, parte disso é construir uma sensação de segurança, cabendo à Gravitas a responsabilidade de deixar os clientes à vontade.
“Se eles vão assumir o risco do seu lado, queremos ter certeza de que se sentem tão confortáveis ​​e confiantes quanto possível no processo e na experiência”, diz ele. “E, além disso, se eles sentirem isso, temos certeza de que eles espalharão essa mensagem para outras pessoas e dirão: ‘Acabamos de comer no Gravitas, eles estão tomando todas as medidas certas. Você deveria comer lá também, porque está na hora.’”
A Gravitas fez outra aposta: experimentar pela primeira vez um jantar ao ar livre, com 30 lugares. Isso representou uma nova dor de cabeça fora do controle de Baker: o clima. Nos dias em que chovia – e foram vários – os hóspedes comiam no átrio coberto do restaurante, com 16 lugares e janelas abertas. Baker manteve a entrega e a entrega, mas mudou para um novo menu de quatro pratos, de US$ 55 por pessoa, com tagine de frango marroquino, bife Bourguignon, abobrinha indiana, coq au vin e similares. E ele lançou novos menus para jantar, incluindo um menu de jardim de verão de US$ 115 com codorna grelhada ao estilo vietnamita, berinjela de churrasco coreana e bife wagyu assado, entre outros itens. A iteração mais recente oferece linguini de caranguejo e pimenta, rocambole de frango Amish assado, robalo grelhado e muito mais.
No entanto, mesmo a experiência do Gravitas ao ar livre não duraria: dois dias após a reabertura, por recomendação de Bowser, o restaurante fechou novamente, desta vez por causa da revolta que se seguiu ao assassinato de George Floyd sob custódia policial.
Os protestos em curso não chegaram a Ivy City, mas os toques de recolher impostos pelo prefeito afetaram novamente o restaurante. Baker estima que perdeu US$ 10.000 quando fechou o Gravitas por dois turnos em 31 de maio e 2 de junho.
Embora alguns proprietários da cidade fechassem seus restaurantes com tábuas, Baker não seguiu esse caminho. Ele não gostou da mensagem que isso enviaria. Em vez disso, ele e sua equipe fizeram cartazes de Black Lives Matter e outros sinais de justiça racial para serem exibidos temporariamente nas vitrines. Ele deu folga aos funcionários para protestar. Antes mesmo de os protestos começarem, Baker diz que falou sobre os acontecimentos atuais durante a escalação da equipe para ter certeza de que todos estavam bem e que sua voz era ouvida.
E embora Baker descreva Gravitas como “um ambiente inclusivo”, o cálculo racial que assola os Estados Unidos fê-lo pensar mais profundamente sobre o seu lugar na indústria da restauração. Ele tem dois funcionários negros na Gravitas e paga vários adolescentes negros da vizinhança para lavar pratos e limpar mesas. No passado, ele contratou bartenders negros, anfitriões e um sous chef negro.
Ele e sua esposa, Lindsay Jordan Baker, coproprietária do restaurante, continuam buscando maneiras de tornar o Gravitas um ambiente mais inclusivo e acessível, pensando no que poderia ter sido feito de forma diferente e no que podem fazer no futuro. Eles decidiram conscientemente que a diversidade da equipe é uma prioridade na Gravitas – um projeto que eles consideram improvável que seja concluído. Há sempre, enfatiza Baker, uma necessidade de olhar constantemente para si mesmos e fazer perguntas.
Embora as fases posteriores do plano de reabertura do distrito permitissem assentos internos, a Gravitas decidiu continuar oferecendo refeições ao ar livre – em parte porque provou ser uma fonte valiosa de receita extra. Baker estima que a pandemia custou ao restaurante quase US$ 1 milhão em comparação com seus ganhos com todos os 110 lugares disponíveis.
Essa abordagem mais livre parece ter pegado. No final deste verão, Baker lançará outro projeto, Baker’s Daughter, uma mercearia e café gourmet aberto o dia todo que oferece comida preparada do outro lado da rua do Gravitas. Servirá pratos independentes, bem como refeições de quatro pratos com preço fixo ao preço de US$ 55. Eles podem ser consumidos lá, levados ou entregues. Baker mudará a programação das refeições diariamente e a culinária dos pratos à la carte sazonalmente. Um preço fixo pode incluir pãezinhos Parker House, bolos de caranguejo de Maryland com salada frisée e cítricos e molho remoulade e salmão grelhado coreano. Ele dividirá a equipe entre os dois locais para proteção contra a pandemia – com o benefício adicional de poder transferi-los para o café se os negócios estiverem lentos no Gravitas.
Essa abordagem vem do conhecimento de que nada será igual por um bom tempo – o que mais uma vez marca Baker como diferente de alguns colegas do setor de restaurantes sofisticados que continuam pressionando em direção ao retorno à normalidade. Mesmo quando os restaurantes puderem funcionar a plena capacidade e houver uma vacina, Baker é claro: as consequências da pandemia não terminarão até que os hóspedes se sintam confortáveis ​​em sair novamente em público. E sim, haverá preços mais elevados – embora, como Baker é rápido a salientar, o dinheiro extra ajude os seus funcionários imigrantes a receberem folga remunerada e acesso a cuidados de saúde.
Este é o tipo de aprendizagem que advém de ter aprendido a ser adaptável, muito antes da COVID – a encontrar uma saída do nada. Mesmo assim, Baker não quer se azarar dizendo que pode superar qualquer coisa.
“A próxima coisa que você sabe é que um meteoro atinge o meio de DC e esse é o novo ‘qualquer coisa’ com o qual agora tenho que descobrir como lidar”, diz ele. “Então, contanto que essa seja a ressalva…”
Lenore T. Adkins é uma escritora freelance de culinária que mora em Washington, D.C., e há seis anos que come no distrito. Seu trabalho apareceu no Washington Post, no site da James Beard Foundation, no Eater DC e em outros lugares. Siga-a no Instagram e no Twitter. Siga Resy também.