CORTE: Kobe Beef – Finalmente! –ieatishootipost
A carne de Kobe era um dos alimentos da minha lista de coisas para comer antes de deixar esta esfera mortal. Há muitos anos que há uma proibição da exportação de Kobe Beef, de modo que a única maneira de experimentá-lo é realmente viajar para Kobe para comê-lo ou ter um bom amigo que esteja disposto a carregá-lo de volta de Kobe para você. Não tive nenhum dos dois privilégios, por isso permaneceu na minha lista de desejos por muito tempo.
A boa notícia é que desde Fevereiro de 2012, a Kobe Beef Association levantou a proibição e começou a exportar Kobe Beef para Macau e depois para Hong Kong e EUA e finalmente em Julho de 2013, Kobe Beef fez a sua estreia em Singapura!
No Japão, todos protegem a carne Wagyu que é cultivada em sua própria província. Se você perguntar a alguém que mora na província de Miyazaki, é provável que ele insista que seu Wagyu é o melhor. No entanto, existe um consenso geral entre os entusiastas do Wagyu de que as três principais marcas do Wagyu no Japão são Kobe da província de Hyogo, Matsuzaka de Mie e Ohmi de Shiga. Consegui provar a carne Matsuzaka quando estava no Japão e Ohmi aqui em Cingapura. Então, quando recebi a ligação para provar Kobe na CUT, foi a oportunidade de ouro para completar o hat-trick!
Kobe Beef é, sem dúvida, a marca Wagyu mais conhecida no Japão. Isso se deve em grande parte ao fato de que foi na cidade portuária de Kobe que o Wagyu foi descoberto pela primeira vez. Antes da Restauração Meiji (1868 – 1912), o consumo de carne bovina era muito baixo no Japão e seu gado era usado principalmente como animal de tração. No entanto, durante a Restauração Meiji, o Japão abriu mais uma vez as suas portas ao mundo e Kobe tornou-se um porto de escala para muitos ocidentais. Foi então que um inglês descobriu o sabor da carne de Kobe ao obter uma vaca de agricultores japoneses. A partir daí, muitos navios estrangeiros passaram a pedir entrega de gado e carne bovina de Kobe!
A marca Kobe está tão profundamente arraigada que no passado o Wagyu era simplesmente conhecido como Kobe Beef. Na verdade, ninguém realmente usou o termo Wagyu até começarem a criar gado Wagyu em países fora do Japão. Como tal, ainda há muita confusão sobre o que realmente é o Kobe Beef. Até o ano passado, muitas pessoas que pagaram um bom dinheiro para comer “Kobe Beef” nos EUA não perceberam que na verdade não estavam comendo carne de Kobe de verdade! Mesmo em Cingapura, você pode comprar “Kobe Beef” da Snake River Farm, que é uma marca de Wagyu produzida nos EUA. Na verdade, é muito bom, mas não é o autêntico Kobe Beef.
A marca Kobe é administrada pela Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association e, de acordo com seu site, a verdadeira carne Kobe constitui apenas 0,06% do consumo total de carne bovina no Japão. Aqui estão seus critérios estritos:
Um pré-requisito para que a carne bovina seja oficialmente certificada como “carne Kobe” é que o boi ou vaca virgem Tajima tenha nascido na província de Hyogo de uma vaca Tajima de linhagem pura, e que o boi ou vaca virgem tenha sido criado e criado por um designado agricultor da prefeitura e abatido em um dos matadouros da prefeitura. Ele também deve passar por uma classificação rigorosa para BMS (Beef Marbling Standard), limitações de peso e outros critérios.
Existem 4 linhagens diferentes de gado japonês Black Hair, que é usado para a produção de 90% da carne bovina do Japão. Estes são Tottori, Tajima, Shimane e Okayama. Dos quatro, o Tajima é o mais famoso e venerado. No entanto, o Tajima é um gado pequeno cujo tamanho de carcaça é geralmente inferior a 470kg. Seu pequeno tamanho era adequado para pequenas fazendas no Japão, mas não para gado de corte. Nos EUA e na Austrália, cruzam o Tajima com o Angus para aumentar o tamanho do gado e ao mesmo tempo manter o intenso marmoreio característico do Wagyu. Mesmo no Japão, eles cruzam os Tajima para produzir animais de maior porte. O gado Tajima de raça pura, na verdade, parece bastante pequeno em comparação com a variedade cruzada e normalmente apresenta chifres afiados e delgados.
Ok, agora que você tem o conhecimento necessário sobre o Kobe Beef, vamos à verdadeira questão que está na mente de todos: “Vale a pena gastar US$ 250 por isso?”
Na minha última visita à CUT, consegui comparar Kobe, da Snake River Farm, nos EUA, com Ohmi Wagyu, do Japão. Na época, minha impressão foi que o Wagyu japonês era muito rico e não tinha aquele sabor carnudo que você procuraria em um bife. Desta vez, comparei o US Kobe com o verdadeiro Kobe Beef e minha conclusão é diferente.
Gostaria de comparar Kobe e Ohmi lado a lado, mas não foi possível. Portanto, só posso dar minha opinião sobre a carne bovina de Kobe em relação à Kobe dos EUA. Minha primeira impressão foi que, ao contrário de muitos outros Wagyu japoneses que experimentei, Kobe parece ser mais corpulento. Da última vez que experimentei Matsuzaka e Ohmi preparados como bife, saí com a sensação de que eles têm apenas textura e suculência, mas carecem de um sabor forte e carnudo. Este não foi o caso da carne de Kobe. Achei que era robusto, embora não tão robusto quanto o Kobe dos EUA. A carne é muito doce e possui um umami complexo. As fibras da carne são mais finas que as do Kobe dos EUA e têm aquela textura maravilhosa e saltitante quando cozida mal passada. Ao contrário da minha visita anterior, onde recomendei o US Kobe em vez do Wagyu japonês, minha opinião desta vez é um pouco mais ambígua.
Certamente, se você se orgulha de ser um conhecedor de carne bovina e nunca experimentou o verdadeiro Kobe Beef antes, então não precisa que eu lhe diga que esta é a oportunidade que você estava esperando. No entanto, se poder se gabar de ter comido Kobe Beef de verdade não significa nada para você, então deixe-me dizer que se você não comer o Kobe dos EUA e o Kobe de verdade lado a lado, ficará muito feliz com o Kobe dos EUA. Mesmo que o fizesse, você ainda pode gostar do Kobe dos EUA se preferir que seu bife seja mais carnudo e carnudo. Por outro lado, se você adora aquela explosão de sucos carnudos ao mastigar seu bife, então a carne Kobe é a melhor opção!
Agora que completei o hat-trick do Wagyu japonês, estou de olho no Highland Beef de Angus Mckay, que foi considerado o melhor bife do mundo por Mark Schatzker, que narrou sua odessa à carne em seu livro, “STEAK”. Já contei ao Chef Josh e ele me garantiu que vai começar a trabalhar nisso!
Aguardo com faca e garfo na mão!
Parabéns à CUT pela conquista de uma estrela Michelin em 2016