Muita coisa acontece na origem além de cultivar e colher
O grão de café é na verdade uma semente dentro de uma pequena fruta que chamamos de cereja (ou baga) de café. Quando a cereja fica vermelha brilhante, ela está madura e pode ser colhida. Depois de colhido, ele deve ser “processado”, o que significa apenas separar a semente (seu grão de café) de todo o resto (casca, polpa, mucilagem e pergaminho).
Existem três maneiras principais de fazer isso (embora muitas variações entre elas) e cada uma afeta o sabor da sua xícara final.
Processo natural (também conhecido como “seco”)
Esta é a forma antiga e tradicional de processar o café e ainda hoje é usada em muitos países, especialmente se a água for escassa.
- As cerejas recém colhidas são espalhadas sobre uma superfície (canteiros elevados ou pátios) para secar ao sol. Os agricultores varrem-nos e viram-nos durante o dia e depois cobrem-nos à noite ou durante a chuva para evitar que se molhem.
- Dependendo do clima, este processo pode continuar por várias semanas até que o teor de umidade das cerejas caia para 11%.
- Somente neste momento a fruta é retirada do grão por meio de uma máquina despolpadora.
O sabor: Como a fruta ficou presa ao feijão durante o processo de secagem lenta (pense em uma tâmara seca), o feijão fica impregnado do sabor dessa fruta. Como resultado, o sabor pode ser muito frutado, terroso e intenso. Embora, no passado, a maioria dos cafés especiais com maior pontuação usasse o método lavado (veja abaixo), mais estão usando o método natural.
Processo lavado (também conhecido como “úmido”)
- As cerejas recém colhidas são primeiro despolpadas para remover a casca e a fruta ao redor do grão.
- Em seguida, os grãos de café são colocados em tanques de fermentação cheios de água onde, dependendo do clima e da altitude, permanecerão por 12 a 48 horas até que o processo de fermentação decomponha a mucilagem (a substância viscosa e açucarada que envolve o grão de café).
- Terminada a fermentação, os grãos são enxaguados através de canais de água adicionais e depois secos.
O sabor: O café lavado obtém a maior parte do seu sabor do próprio grão (em oposição ao café natural semelhante a fruta) e, portanto, este método é visto como a forma “mais limpa” ou “mais pura” de saborear as qualidades inerentes do terroir e do feijão em si.
Este processo está em algum lugar entre o lavado e o natural. É chamado de “mel” porque os restos pegajosos e doces de frutas e polpa deixados nos grãos durante o processo
- As cerejas recém colhidas são primeiro despolpadas (semelhante à lavada acima) para remover a maior parte da casca e da fruta ao redor do grão.
- Em seguida, os grãos - ainda contendo algumas frutas e polpa grudada - são colocados em canteiros para secar lentamente. (Nota: isto difere do processo de lavagem porque os grãos não vão para os tanques de fermentação para remover a mucilagem.) Os produtores têm experimentado este método e brincam com a quantidade de fruta/mucilagem que deixam nos grãos, levando a classificações como como méis amarelos, vermelhos, pretos ou brancos.
O sabor: O café com mel tende a ter notas frutadas, mas não tão exageradas quanto os naturais e um pouco mais de doçura, acidez e complexidade na boca do que lavado.
O que mais gostamos no café (além do sabor) é a infinita experimentação que acontece: no campo, no processamento, na torrefação e na fermentação. Esta é a era de ouro dos métodos de processamento, com agricultores e produtores brincando com a fermentação láctica. , fermentação anaeróbica, congelamento natural, processo de vinho e muito mais - testando os limites do potencial daquele pequeno grão.