Gerenciando o oxigênio durante a vinificação
Uso de gases inertes na vinícola
O processo de vinificação é dinâmico: do esmagamento à fermentação, passando pelos procedimentos pós-fermentativos da adega, envelhecimento e engarrafamento. Cada passo ao longo do caminho permite a entrada potencial de oxigênio, desejado ou não. Embora o oxigênio seja considerado por muitos o inimigo do vinho, nem sempre é esse o caso. Na verdade, a utilização adequada do oxigénio enológico em etapas cruciais do processo de vinificação é fundamental para o desenvolvimento do vinho. Dito isto, muitos produtores de vinho pretendem obedientemente eliminá-lo completamente do processo, especialmente no espaço livre parcial do tanque. Regimes adequados de gaseificação e seleção do gás correto para uma aplicação específica é algo que muitos não fazem bem e não conseguem compreender completamente os princípios em jogo. Os gases inertes usados ​​pelos produtores de vinho são geralmente nitrogênio, dióxido de carbono e argônio.
O argônio é um gás de alto peso molecular que serve como uma cobertura espessa para cobrir os vinhos em todas as áreas da produção de vinho. O argônio não é solúvel no vinho e não apresenta o problema de dissolução, proporcionando, portanto, uma cobertura de longo prazo que protege o vinho. Uma vantagem é que sua densidade é próxima à do dióxido de carbono, por isso é mais eficiente na purga do ar de um recipiente do que o nitrogênio.
O nitrogênio é um gás frequentemente utilizado na produção de vinho. Por ser um gás inerte, não se dissolve no vinho e produz sabores diferentes ou estranhos. O nitrogênio também é considerado um gás barato. O uso mais comum de nitrogênio é para transferir vinho onde a pressurização é necessária (por exemplo, Bulldog Pup), para borrifar para deslocar o oxigênio antes do engarrafamento e para purgar garrafas.
O dióxido de carbono também é um gás inerte comum usado em vinícolas. Como seu peso molecular é mais pesado, ele cria uma cobertura maior quando introduzido no espaço superior do recipiente. O resultado de um cobertor pesado resulta em menos chances de o oxigênio entrar e estragar o vinho. Com mais cobertura geral e preço barato, é uma escolha popular de compra com o melhor retorno. No entanto, como o dióxido de carbono é solúvel no vinho, este perderá essa camada protetora ao longo de algumas semanas. Quanto mais frio o vinho, mais dióxido de carbono se dissolve.
Usos de gases inertes
Uma das funções mais importantes que os enólogos desempenham é gerir a disponibilidade de oxigénio para o vinho. A exposição excessiva ao oxigênio se manifesta primeiro pela redução dos aromas frutados. A partir daí, os efeitos negativos da exposição ao oxigénio no vinho são demonstrados por aromas de nozes e uma cor pouco atraente. O oxigênio também proporciona potencial de crescimento para uma série de microrganismos deteriorantes, como leveduras de filme e Acetobacter, produzindo aromas e sabores negativos. Gases inertes são usados ​​para substituir o ar em locais onde o ar pode entrar em contato com o vinho. Existem três maneiras pelas quais os gases inertes são usados: (1) borbulhamento, (2) lavagem e (3) cobertura.
Sparging é o processo de injeção de finas bolhas de gás no vinho para remover o oxigênio dissolvido. Os vinhos são borrifados com gás através de uma conexão de linha de gás a uma válvula no fundo de um tanque, através de um borbulhador submersível, em linha durante uma transferência de vinho entre tanques ou durante o bombeamento de um tanque. Quando as bolhas são dispersas, desenvolve-se uma pressão parcial entre o gás inerte e o gás dissolvido. A diferença na pressão parcial faz com que o oxigênio dissolvido saia do vinho.
A lavagem com gás inerte ocorre quando as bombas da carcaça e as mangueiras usadas para movimentar o vinho entre os recipientes são lavadas com um gás inerte, eliminando o oxigênio que poderia potencialmente entrar em contato com o vinho e causar oxidação. O recipiente que receberá o vinho normalmente também será sujeito a descarga de gás inerte para o mesmo fim.
É importante ter em conta as quantidades de oxigénio que um vinho pode captar do espaço superior quando um recipiente não está completamente coberto e o seu espaço superior não é purgado com gás inerte. Esta absorção de oxigénio é um processo de difusão controlado pela temperatura e pela área superficial do vinho. As temperaturas frias aumentam a solubilidade do oxigénio no vinho, enquanto o inverso é verdadeiro para as temperaturas quentes. Quanto maior a área de superfície, maiores serão as trocas gasosas, resultando na dissolução de mais oxigênio no vinho.
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