*Aviso!!! Longa postagem pela frente!! Longa postagem pela frente!!!! Rogério.
Eu vi em um programa gastronômico de Hong Kong mostrando essa sobremesa. O homem acabou de colocar leite na tigela e a anfitriã disse: ela comerá aquela sobremesa em 10 minutos. Tão fácil? Bem, já comi isto uma vez, feito com pós de preparação instantânea trazidos pelo meu primo de Hong Kong. É legal, eu gostei, então vamos tentar fazer.. já que a TV diz que é tão fácil
Às vezes você vai se perguntar o quanto se pode aprender com as crianças, e eu realmente aprendi muito com o projeto de ciências dessas crianças. Eles fizeram muitos experimentos com essa sobremesa simples, desde obter o PH adequado até a temperatura adequada para o ajuste. Simplesmente maravilhoso. Mas não testaram o tipo de leite utilizado, leite pasteurizado, UHT, homogeneizado e cru. Se eles fizessem isso, o experimento seria extremamente maravilhoso.
Depois da minha coalhada fracassada, tentei pesquisar em chinês novamente. Um site dizia 80-85C e garantia de sucesso. Mas quando fiz isso com meu leite pasteurizado e homogeneizado, falhou. Eu estava a 80ºC porque estava tentando temperaturas diferentes. Se você quiser saber que marca de leite era aquele, era Goodday, leite fresco, homogeneizado, pasteurizado.
Eu não sei sobre você, talvez você consiga, mas eu não consigo. Até que pensei na loja onde sempre compro iogurte natural. Se eles podem fazer iogurte com isso, definitivamente posso fazer coalhada com isso. Então, no dia seguinte, fui lá comprar meu leite cru no valor de RM3 (cerca de 600ml). Funcionou perfeitamente. A superfície endureceu quase imediatamente (você pode testá-la quando tocar a superfície e nenhum líquido branco gruda em seu dedo) e foi totalmente endurecida em 10 minutos. Das 5 tentativas, 4 acertaram bem e uma falhou * porque não fervi o leite direito e formou-se uma película por cima. Explicação após a receita.
Receita de coalhada de leite com gengibre (faça tigela por tigela)
Quantidade de uma tigela de arroz:
30ml (2 colheres de sopa) de suco de gengibre velho (os meus são os normais que são importados da China)
*Eu sempre faço 125ml/tigela
Ou se você quiser encher um ramekin de 6 onças (acho essa quantidade ótima para 1 porção)
3 colheres de chá de suco de gengibre (15ml)
1. Coloque o suco de gengibre na tigela.
2. Ferva o leite e o açúcar, desligue o fogo. Verifique a temperatura com um termômetro. Deixe esfriar até 85ºC. (Se você não tiver termômetro, deixe o leite esfriar na panela por 10 segundos)
3. Despeje o leite 15 centímetros acima da tigela.
4. Deixe a coalhada endurecer por 10 minutos
5. Desfrute quente ou gelado.
*Se você quiser fazer mais do que essa quantidade, pode ser necessário retirar o leite porque uma quantidade maior pode levar mais de 10 segundos para atingir 85°C.
Se você pode fazer iogurte com esse leite, então você pode usar essa mesma fonte de leite para fazer essa coalhada de gengibre, porque ambos os processos atuam na proteína do leite.
*Quando esta tentativa falhou e todas as outras tiveram sucesso com leite cru, a única diferença foi a camada de pele de leite insolúvel. Então suspeitei que as proteínas necessárias para a coagulação estão todas na pele. Verifiquei na internet e realmente descobri no wisegeek que quando o leite é aquecido forma uma pele/membrana por cima. A pele é composta por proteínas sólidas que se combinam com as moléculas de gordura do leite, que começam a evaporar à medida que o leite é aquecido. Essas proteínas, caseína e beta, se aglomeram quando o líquido atinge uma temperatura de cerca de 45 a 50 graus Celsius (113 a 122 graus Fahrenheit). À medida que o aquecimento continua, a camada mole de proteína começa a secar, razão pela qual o leite forma uma película na superfície do líquido. (Assim, quando a proteína não está mais no leite, ela não consegue reagir com a enzima do gengibre, a protease). Para evitar a formação de casca, lembre-se de mexer de vez em quando. E isso não acontece com o leite desnatado porque o leite desnatado não contém gordura. Não há nada com que as moléculas de proteína se possam ligar.
Sobre puxar/esticar o chá (tarikking):
Algumas receitas pedem essa etapa, mas acho que a temperatura fica muito baixa depois de puxar. A partir do relatório do experimento de laboratório, a temperatura ideal para configuração está entre 62-67C. Quando terminei de puxar 6 vezes, minha temperatura estava entre 50-60C (de várias tentativas). A temperatura do suco de gengibre deve ser levada em consideração, a absorção de calor na tigela também deve ser levada em consideração. E não se esqueça, derramar leite à distância no suco de gengibre reduzirá ainda mais a temperatura. Então, eu não puxo mais. E eu acho que, se eu fizer 125ml de cada vez, no momento em que desligo o fogo, coloco o termômetro para verificar, na hora em que a leitura fica estável, já está em 85ºC, e demora uns 10 segundos. Grandes quantidades de leite podem demorar um pouco mais. Então, não acho necessário tirar o leite. Basta desligar, esperar até que todas as bolhas desapareçam e pronto, 85C. Então, quando estiver a 85°C quando você despejar, no momento em que ele se misturar com o suco de gengibre, tocar a tigela e esfriar pela ação de despejar, ele atingirá uns bons 62-67°C.
Vê a colher flutuando????
Veja a coalhada não voltar ao lugar... ela permanece no lugar
Sobre adicionar vinagre ao suco de gengibre,
Embora minha tentativa com Goodday tenha funcionado bem com vinagre, mas não com leite cru. Coagulou, não no bom sentido. Clique na imagem para ampliá-la.
Ok, então aqui vai o sorteio..
Está aberto a todos os residentes na Malásia e em Cingapura apenas com um endereço válido na Malásia e em Cingapura.
Vamos ajudar a blogosfera tentando fazer coalhada de gengibre, com qualquer marca ou fonte de leite.
Para participar, você deve fazer coalhada de leite com gengibre e fazer um post sobre isso. Não importa se você falhou ou teve sucesso, contanto que você tenha tentado.
Envie um link do seu site/blog para esta página (através de comentários)
Ou se você não tem um site, envie-me um e-mail (wendyinkk em yahoo.com) com as fotos e detalhes do leite que usei. Vou postar os testes enviados por e-mail na outra página.
Um tipo de leite por entrada significa que se você experimentou 4 tipos de leite, 4 entradas, mesmo que seja apenas uma postagem.
Detalhes que devem ser incluídos em sua postagem ou e-mail:
1. Fotos de coalhada de leite que mostra
eu. colher flutuante por cima para mostrar que a coalhada está firme
ii. uma colher de coalhada ou a área comida da coalhada para mostrar a textura.
2. Marca do leite utilizado e, se possível, imagem da caixa/garrafa de leite
3. Tipo de processo: Pasteurizado/Homogeneizado/UHT/Microfiltração/Cru/Recombinado/Esterilizado
4. Tipo de leite: Fresco/Creme integral/desnatado/Leite desnatado/Leite cru
5. Teor de gordura e proteína no rótulo em g/100ml (deixe isto se for leite cru fresco)
*Se estiver usando leite cru não processado, basta incluir informações sobre onde você obteve o suprimento e pular as etapas 2,3 e 5.
E qualquer outra informação que você considere importante.
Isso é para ajudar outras pessoas interessadas em fazer coalhada de leite com gengibre. Facilita a vida de todos quando as informações estão facilmente disponíveis.
Outros que não sejam destes 2 países também podem enviar o seu “relatório” de coalhada. Será muito gentil da sua parte fazer isso. Aprenderemos com sua experiência também.
A data limite é 15 de julho às 12h00 GMT+8h00
Ah, sim, o que há para o sorteio?
Na verdade não é um Kitchenaid, nem um livro caro, nem algum tipo de assadeira chique… apenas 2 conjuntos de tigelas de bambu e uma colher, como os das minhas fotos. Então, serão dois vencedores.
Não se preocupe, não vou te dar o que usei, eles serão novos. Eu comprei muitos desses anos atrás e eles não são da Daiso :)
Ah, sim, na verdade experimentei algumas marcas de leite nas prateleiras dos supermercados. Até agora, uma marca me deu um resultado justo, não tão bom quanto o leite cru, mas com coalhada à colher. Não vou estragar a diversão... mas vou derramar o leite para você no dia do resultado.
Clique aqui para ver as inscrições e a marca que utilizaram,