Синьо сирене стилтън
Стилтън пък е сравнително ново допълнение към семейството на синьо сирене, което става популярно някъде в началото на 1700 година.
 Синьо сирене стилтън се продава за първи път в селцето Стилтън в Англия, но има малко доказателства някога да е било произвеждано там. За разлика от синьо сирене стичелтън, което се прави от сурово мляко, синьо сиренето стилтън се произвежда от пастьоризирано мляко. Освен че е инокулирано с penicillium roqueforti, които придават характерната синя жилка, изследванията показват, че и други микробиоти от семействата на lactococcus lactis, enterococcus faecalis, lactobacillus plantarum, lactobacillus curvatus, leuconostoc mesenteroides, staphylococcus equorumccus и staphylococcus equorumccus могат да са включени в състава на синьо сирене стилтън. Няколкото важни бактерии допринасят за ароматния профил на това синьо сирене, сред които тези от рода на lactobacillus, поради тяхното производство на летливи съединения. По време на узряването се увеличават количеството свободни мастни киселини, които допринасят за характерния вкус на това синьо сирене, поради разграждането на мазнините от penicillium roqueforti.