Видове деликатесни сирена: твърди
Твърдите деликатесни сирена се отличават със сива кора, често полирана, с восъчен оттенък. Твърдите деликатесни сирена се притискат с часове или дори седмици, за да се отстрани суроватката и да се уплътни вътрешността на сиренето. Традиционните твърди британски деликатесни сирена като чедър или ланкашър се увиват в плат. Други методи за производство на твърди деликатесни сирена са потапянето им в саламура. И двата метода целят запечатване и предпазване на сиренето от изсъхване по време на отлежаването им, което може да продължи месеци и дори години. Кората на твърдите деликатесни сирена се образува от разнообразие от бели, сини, сиви, дори розови или жълти плесени, но повечето се премахват по време на зреенето, което води до дебела, гладка и полирана кора, каквато се наблюдава при пармезана, или едва оформена – както е при чедъра. Поради ниското си съдържание на влага, тези деликатесни сирена зреят по-дълго и вкусът им обикновено е по-наситен и с много оттенъци.
 Маслеността на твърдите деликатесни сирена варира между 28 и 34%, а
 класически примери за такива деликатесни сирена са чедър, пекорино, бофорт, манчего, грюер, пармезан.