Хляб с квас ♥ sourdough bread
### След като подробно описах направата на **[домашен квас](https://culinarywithme.com/%d0%b4%d0%be%d0%bc%d0%b0%d1%88%d0%b5%d0%bd-%d0%ba%d0%b2%d0%b0%d1%81/)**, смятам, че е редно да отделя цяла публикация и за *омесването на самия **хляб*** **с квас** и спецификите по *изпичането му*.


### Вече няколко месеца отглеждам моя [квас](https://culinarywithme.com/%d0%b4%d0%be%d0%bc%d0%b0%d1%88%d0%b5%d0%bd-%d0%ba%d0%b2%d0%b0%d1%81/) и приготвям хляб с него, но това, което исках да усъвършенствам бе вкусар идеалната форма и шупли. Всеки път! Без изключение!


### Ще започна с вкуса. В един от уикендите установих, че когато се съобразявам с тестото и го премесвам и оформям точно когато удвои обема си, хлябът не киселее. Този тип месене отнема по-малко време и е абсолютно невъзможен в работни дни, т.е. през 2-3-4 часа да се занимавам с хляба, а се губи и магията на бавното втасване. Ето защо първата стъпка беше да намаля количеството квас и да увелича времето на втасване. Това се случва в хладилник за да избегна киселата нотка, а също така да ходя спокойно на работа, без да го мисля.


### Освен гореспоменатото удобство за освобождаване на деня, ще отбележа и фактът, че **бавното втасване** развива **полезните бактерии** и подпомага по-лесното усвояване на глутена от организма.


### Втората стъпка, която исках да изчистя, беше ***съвършен външен вид***, което ще рече, че държа хлябът да се разпуква точно там, където аз искам, а не, където сам си реши. За целта набързо си закупих *ратанова форма за втасване* (**банетон**) и **бръснарско ножче** (или скалпел). Аз избрах бръснарското ножче, тъй като и без това ме гледаха странно в аптеката набавяйки си игла, спринцовка и маркуч за система. Ходи и обяснявай, че е за молекулярна кухня, но за това, друг път.


### След като имах *всичко необходимо*, реших да пристъпя към разкошните хлябове – бял, със семола, ръжен, с лимец и какво ли още не.


### Споменавайки различните видове брашно, искам да отбележа, че всяко брашно поема влагата (водата) по различен начин. Ето защо, започвайки да приготвяте хляб, към необходимото брашно добавете около ¾ от водата, а в последствие добавяйте лъжица по лъжица останалата вода, докато получите желаното тесто. Може да се наложи да добавите повече, а може и да не изразходите всичката течност. С приготвянето на различни видове теста, ще добиете опит относно консистенцията и еластичността на самото тесто. В случай, че сте начинаещ, най-добре започнете с бяло брашно. Базовата рецепта, която ползвам е 500 г брашно, 375 г вода, 100 г квас, 1 ч.л. сол. С добиването на опит започнах да променям брашната  в съотношение 4:1 или 3:2 в полза на бялото брашно. Добавях семола, лимец, ръжено, пълнозърнесто и т.н. Вариантите са много. След като овладях и тази стъпка, продължих с добавянето на чесън на прах, свежа мащерка, розмарин, сушени домати и т.н. и т.н. за разнообразие от вкусове.


### И така, ето как да си приготвите ***вкусен и полезен хляб с квас***, в рамките на един ден. Аз ставам рано, благодарение на Министерство на образованието и започвам в 6,30-7 часа, като замесвам преди работа, вършейки още 265654 неща. Изпичам вечер за да си имаме топъл  хляб за вечеря.


### [Хляб с квас](https://culinarywithme.com/wp-content/uploads/2017/10/bread_web.jpg)


### **Необходими продукти:**


### 500 г брашно


### 375 г вода +- няколко лъжици, в зависимост от брашното


### 100 г [активен квас](https://culinarywithme.com/%d0%b4%d0%be%d0%bc%d0%b0%d1%88%d0%b5%d0%bd-%d0%ba%d0%b2%d0%b0%d1%81/)


### 1 ч.л. сол


### **Начин на приготвяне:**


### Започнете с пресяване на брашното. Дори да е най-финото брашно на света, не пропускайте тази стъпка. Целта е да вкарате въздух в брашното.


### В голям съд  смесете брашното и водата. Разбъркайте добре, покрийте с кухненско фолио и оставете тестото да почине 30 мин. Този процес се нарича автолиза. Целта е брашното да поеме максимално водата и да се хидратира напълно. Водата активира ензими, които започват различни процеси на разграждане. Протеините глиадин и глутенин се активират и при тяхното свързване започва образуването на глутен, а точно той е необходим за получаването на пухкав хляб и то без особени усилия. **Солта се слага на по-късен етап, тъй като възпрепятства гореописания процес.**


### След като изтече необходимото време добавете кваса и солта и/или билки или чесън на прах, в случай, че ползвате. С влажни ръце и с 3-4 разтегливи движения прегънете тестото под формата писмо, от краищата към центъра. Целта е да вкарате още повече въздух в тестото. Покрийте отново и оставете на стайна температура за 30-45 мин. Тази стъпка се повтаря 2-3-4 пъти (според времето ви), а при последното прегъване, тестото се оставя да се удвои (за 2-3 часа). След това може да оформите върху набрашнен плот в желаната форма.


### Следва оформянето. Набрашнете обилно ратанова форма за втасване на хляб. Тук е добре да ползвате оризово или царевично брашно за да предотвратите залепване на тестото по формата. При хлябът на снимките, аз използвах брашно от семола, което също свърши чудесна работа и нямах никакви проблеми.


### Оформете тестото в зависимост от формата, която притежавате и прехвърлете тестото в банетона, като по-красивата страна трябва да е от долната страна, т.е. към дъното. Все пак когато обърнете хляба за печене, красотичката отново ще се появи на повърхността. В случай, че не притежавате банетон, използвайте подходящ панер за хляб или купа, застлани с обилно набрашнена кърпа. Ефектът отново е чудесен.


### Увийе цялата прелест в найлонов плик и поставете в хладилник за 8-10-12-15 часа(един работен ден). Моят хладилник в момента поддържа температура от 5С и магията се случва за около 10 часа. През това време хлябът започва да се надига, а във вътрешността започват да се образуват така желаните шупли.


### Преди да преминете към изпичането, извадете формата с тестото от хладилника и оставете на кухненския плот. Целта е тестото да се темперира, да довтаса и да загреете фурната и съда за печене на 250С. Тази процедура отнема около час – час и половина, като през последния половин час включвам фурната. В много случай пропускам тази стъпка, но резултатът отново е на ниво.


### Най-добре е, разбира се, да изпечете хляба в чугунена тенджера или друг съд с капак за да задържите влагата в хляба и да получите желаната хрупкава коричка.


### В моя случай, обаче, се оказа, че нямам продълговата форма с размера на банетона и трябва да изпека хляб без капак (внимателното четете размера на формата, когато я купувате!!!). За да получа желаната влажност и коричка загрявам фурната, заедно с плочата за пица и плисвам чаша вода в тавичката на фурната, непосредствено преди поставянето на хляба вътре (също като при изпичането на козунак). Този метод работи всеки път.


### Подгответе хартия за печене и бръснарско ножче за да сте бързи.


### И така, когато сте готови с тестото, фурната и всичко останало, преминете към обращането на хляба.


### Отстранете найлоновия плик и с ръце чукнете леко по страните на банетона за да освободите хляба от  формата безпроблемно. Извадете горещата плоча и я покрийте с хартия за печене. С едно рязко движение обърнете хляба върху плочата. С ножче направете един разрез с дълбочина 1 см и ако желаете няколко по-плитки, декоративни разреза. Целта на дълбокия разрез е когато печете хляба и започне да се увеличава обема, въздухът да ползва точно гореспомената, по-дълбока пролука. В случай че пропуснете този разрез или пък направите по-плитки, въздухът в хляба ще търси сам пътища, по които да излезе. Следователно ще се напука там, където не искате.


### Върнете във фурната и печете хляба 40-45 минути, след което извадете и охладете за час върху решетка. Това е моментът в който ще чуете песента на хляба, как пука блажено, докато изстива. Чак след този час, може да разрязвате на филийки. Честно казано тази стъпка при нас още не е напълно овладяна. Често начупваме хляба горещ и го хапваме с чубрица и масло.


### За всичко гореописано дължа много на милите хора от [facebook групата](https://www.facebook.com/groups/698490593506639/) "Хляб с квас, супер храна за българина". Множеството съвети, които получавах при неуспешните опити ми помогнаха да овладея положението. :) Благодаря ви, мили хора! Безценни сте!




---


### *А ако публикацията ви е харесала, споделете в социалните мрежи и/или се абонирайте за новите статии в блога [тук](http://eepurl.com/cguvfd) или следете страничката във [facebook](https://www.facebook.com/culinarywithme/). Съвсем скоро ще подготвя и подробно видео за направата на хляб с квас.*

