Растеж на мухъл в синьо сирене
Плесените penicillium roqueforti и penicillium glaucum в синьо сирене изискват присъствието на кислород за растежа си. Съответно, първоначалната ферментация на синьо сирене се извършва от млечнокиселите бактерии penicillium glaucum. Те умират, когато се намали нивото на ph в синьо сирене. На тяхно място идва ред на вторичните ферментатори в синьо сирене penicillium roqueforti, които разграждат млечната киселина, поддържайки ph в отлежалото синьо сирене над 6,0. Тъй като рН отново се повишава от загубата на млечна киселина, ензимите в плесените, отговорни за липолизата и протеолизата, са по-активни и могат да продължат да ферментират синьо сиренето, тъй като те са оптимални при рН 6,0.
 penicillium roqueforti създава и характерните сини жилки на синьо сирене, след като в отлежалата извара се пробиват дупки, образувайки въздушни тунели в синьо. Когато получава достатъчно количество кислород, плесента продължава да расте по повърхността на синьо сирене, на границата, където в изварата е влязъл въздух. Наличието на жилки по синьо сирене е причина и за аромата на самото синьо сирене.