Si pjesë e planeve të veta për të ristrukutruar kompaninë, Greqia krijoi Olympic Airlines në fund të vitit 2003, duke lënë pas pothuajse të gjitha borxhet e saj.
U okviru svojih planova da restrukturira kompaniju, Grčka je krajem 2003. godine osnovala Olimpik Erlajns. Nova firma preuzela je operacije letenja i veći deo imovine Olimpik Ervejza, ostavivši za sobom skoro sve njene dugove.