CENTRE NATIONAL DU MACHINISME AGRICOLE DU GÉNIE RURAL DES EAUX ET DES FORÊTS 

MINISTERE DE L'AGRICULTURE Mission Qualité Alimentaire DGAL 

Ce recueil, demandé par le Ministère de l'Agriculture, Direction Générale de l'Alimentation, a pour objet de décrire les méthodes pratiques d'appréciation de la qua-lité gustative des fruits. 

Il est destiné aux opérateurs de la filière fruits frais qui souhaitent connaître et valoriser la qualité gustative de leurs produits. Il a été élaboré à partir des connaissances acquises par l'ensemble des organismes de recherche et de développe-ment. 

Il sera régulièrement mis à jour en fonction des améliorations techniques et méthodologiques disponibles, afin de rester un outil performant à la disposition des utilisateurs. 

La QUALITÉ GUSTATIVE et la PHYSIOLOGIE de la PLANTE 9 

Maîtrise de la physiologie de l'arbre et du fruit 9 

La qualité gustative liée à l'évolution du fruit 11 

La qualité gustative après la récolte 13 

Influence de facteurs de production sur la qualité gustative 15 

COMMENT ESTIMER la QUALITÉ GUSTATIVE 17 

Méthodes de mesure - Échantillonnage 18 

RECOMMANDATIONS pour la MISE en OEUVRE des ANALYSES 20 

Fréquence et nombre des analyses 20 

FICHES TECHNIQUES Échantillonnage Mesures biométriques Mesure de la couleur Mesure de la fermeté Mesure de l'amidon Extraction des jus Mesure de l'indice réfractométrique Mesure de l'acidité Liste des matériels 

FICHES PRODUITS Pomme Poire Pêche Abricot Cerise Melon Raisin 

Tableau résumé des seuils de qualité Norme AFNOR de mesure de la qualité de la pomme Golden Delicious (*) 

(') Norme française V 20-201, décembre 1981, reproduite avec l'autorisation de l'AFNOR. Seule fait foi la norme originale dans son édition la plus récente. 

Dans notre société industrialisée, normalisée, les fruits frais apparaissent de plus en plus pour les consommateurs urbains comme un des derniers liens avec la nature. 

L'attente qualitative est particulièrement forte pour ces produits qui subissent cependant des contraintes de production et de distribution pas toujours favorables à la qualité, provoquant parfois la déception et la suspicion du consommateur qui redoute de ne pas pouvoir reconnaître les bons fruits. 

Cependant, les études et les recherches de critères objectifs d'appréciation de la qualité gustative, qui ont débuté il y a une vingtaine d'années, commencent seulement à recevoir une application pratique sur des quantités économiquement significatives. 

Un des freins à l'utilisation de ces critères a été le caractère discontinu d'un lot de fruits, qui reste une population d'individus ne parvenant pas à une homogénéité aussi parfaite que les liquides. 

Cet handicap est maintenant fortement atténué par les techniques automatisées de triage récemment mises au point. Les méthodes de sélection résumées dans cet ouvrage permettent de réaliser une segmentation du marché en proposant des fruits à des seuils de qualité différenciés objectivement. 

C'est le moyen pour les professionnels, aussi bien de la production que de la distribution, de personnaliser les produits qui répondent le mieux à l'attente des consommateurs et de créer ainsi un secteur témoin dont l'exemple doit favoriser l'élévation globale de la qualité des fruits, comme cela a déjà pu être observé pour d'autres produits alimentaires comme les volailles ou le vin par exemple. 

La maîtrise atteinte dans les techniques de production, de protection, de conservation, permettant d'offrir des fruits revêtus de toute leur attractivité symbolique et pourvus de toutes les qualités nutritionnelles qui s'y attachent, sachons garder le plaisir en plus et le faire savoir pour qu'il soit partagé. 

Jean THIAULT Ingénieur Général d'Agronomie Chef du Service de la Protection des Végétaux 

Le fruit a une place particulière dans le processus alimentaire de l'homme. En effet, il fait partie de cette classe d'aliments qui ne sont pas indispensables à sa survie mais qu'il mange le plus souvent pour se procurer un moment de plaisir, de satisfaction. 

La qualité organoleptique du fruit peut se résumer dans ce «plaisir de manger» qui est la somme complexe de sensations visuelles, tactiles, olfactives et gustatives. 

Les premiers travaux sur la qualité organoleptique des fruits remontent, en France, à environ 20 ans (CEMAGREF). Pour la première fois, des dégustations de fruits étaient pratiquées afin de tenter de cerner les principaux paramètres définissant cette qualité. 

Cette recherche avait pour cause l'observation d'une évolution inquiétante : une productivité croissante opposée à une stagnation, voire à une régression de la consommation de fruits. 

L'accroissement de la productivité s'explique par une accumulation d'innovations techniques dans des domaines divers. 

La relative régression de la consommation de fruits a des causes nombreuses et plus difficiles à cerner: 

- On peut invoquer la modification du cadre de vie : de rurale, la vie devient citadine, entraînant une perte de contact avec la nature et avec le processus de production agricole - le fruit est alors perçu comme moins « naturel » puisqu'il n'est plus cueilli dans le jardin familial ou le verger voisin. 

- La mutation des systèmes de distribution, avec l'apparition des grandes surfaces, s'orientant vers des formes plus anonymes et standardisées de présentation des produits, a contribué également à donner du fruit une image banalisée et peu évocatrice de la nature. 

- Il en est de même de l'apparition et du développement considérable des desserts lactés, susceptibles de procurer, comme les fruits, le «plaisir de manger», 

mais ayant pour eux l'avantage incontestable de présenter une qualité constante, à l'inverse des fruits, par nature différents les uns des autres (variation individuelle entre fruits d'une même provenance, variations dues aux conditions de culture). 

Mais la cause la plus importante est certainement la dégradation de la qualité gustative des fruits, révélée par une enquête IFOP réalisée en 1985. Cette dégradation découle de l'application de pratiques défavorables (cueillette trop précoce, variétés mal adaptées) et de l'absence de prise en compte de critères organoleptiques dans les transactions commerciales, au seul profit de l'aspect extérieur et de la tenue des fruits. 

Pour restaurer la confiance du consommateur et l'inciter à manger davantage de fruits, il est apparu nécessaire d'entreprendre des recherches sur le goût des fruits. 

Ces recherches se sont développées autour de 3 axes principaux : 

- connaître les bases physiologiques de la qualité organoleptique des fruits et mettre au point des méthodes simples d'analyse pour l'apprécier; 

- étudier, avec l'aide des agriculteurs et des organismes de recherche, l'influence des techniques culturales sur la qualité; 

- proposer des moyens pour que le fruit, produit naturel, puisse offrir au consommateur les mêmes « garanties gustatives » que les produits industriels concurrents. 

Aujourd'hui les connaissances ont largement progressé grâce aux efforts conjugués de l'INRA, du CTIFL, du CEMAGREF et des professionnels. Pratiquement, toutes les principales espèces fruitières ont été étudiées et des critères simples ont été proposés pour estimer leur qualité gustative. 

Des travaux restent à poursuivre sur des espèces moins étudiées (petits fruits, légumes...). En outre, la confrontation des résultats théoriques avec les réalités et les contraintes de la production et du négoce font apparaître des problèmes nouveaux, qu'il est nécessaire de résoudre. 

Le changement vient également de l'intérêt croissant manifesté par le commerce pour la qualité gustative tant en France, où le mouvement a démarré, qu'à l'étranger. 

Enfin, les producteurs eux-mêmes prennent conscience de l'intérêt de connaître la qualité gustative de leurs fruits pour mieux les valoriser. 

Face à cette évolution, il a paru nécessaire de rassembler et de présenter la somme des connaissances pratiques disponibles, afin de les mettre à la disposition des différents opérateurs. 

Ce recueil, rédigé à l'usage de ceux qui veulent maîtriser et utiliser la notion de qualité gustative, a été divisé en deux parties: 

- Les bases théoriques concernant la physiologie de la plante et les méthodes d'estimation de la qualité gustative ; 

- Des fiches techniques relatives à la mise en oeuvre des mesures et aux particularités des principales espèces fruitières. 

Qualité gustative et physiologie de la plante 

Maîtrise de la physiologie de l'arbre et du fruit 

Toute amélioration gustative des fruits passe par une approche intégrée de la physiologie de l'arbre et plus spécialement des interactions entre les organes récepteurs que constituent les fruits et les organes végétatifs producteurs ou transporteurs d'éléments nutritifs. 

A cet effet, une série de 5 « commandements » peut être proposée. 

Assurer un bon développement des fleurs 

L'obtention d'excellents fruits exige en premier lieu une floraison de qualité. Dans le cas des espèces fruitières ligneuses pourvues d'un système de floraison bisannuel, la qualité des fleurs doit être prise en compte l'année qui précède la récolte. Il importe donc d'optimiser l'induction florale (éclairement, nutrition carbonée, rapport feuilles/fruits...) et la différenciation florale (réserve nutritive des rameaux...). 

Permettre une excellente fécondation est un impératif pour tout arboriculteur car elle détermine un bon développement du fruit (nombre élevé de cellules et croissance optimale de celles-ci). 

Un fruit de bonne qualité gustative passe donc d'abord par une fleur bien développée et bien fécondée. 

Organiser une bonne répartition spatiale de la production fruitière 

Les fruits situés dans les zones défavorisées des arbres et portés par des rameaux mal alimentés sont toujours « sous développés » et n'atteignent jamais une qualité convenable. Les tailles permettent de maîtriser ce problème en éliminant les productions fruitières déficientes et en assurant un bon éclairement à l'ensemble de l'arbre. 

Maîtriser les compétitions entre fruits et organes végétatifs afin de tirer un profit maximum de la photosynthèse 

Les fruits en croissance portés par l'arbre constituent un « puits métabolique » dans lequel sont attirés les photosynthétats et les substances absorbées par les racines. Lorsque la source (feuilles) ne permet pas une alimentation suffisante des fruits (surcharge, défoliation accidentelle ou parasitaire, stress hydrique...), il se produit un déséquilibre toujours défavorable aux fruits et à leur qualité. 

Inversement, lorsque la vigueur de la partie végétative est excessive, elle constitue à son tour une zone d'attraction pour les éléments trophiques, déséquilibrant ainsi la nutrition du fruit (faible aptitude à la conservation, maladies physiologiques telles que le bitter-pit, excès d'azote...). 

Dans ces conditions, la respiration des feuilles et des fruits est intense, augmentant la consommation métabolique et réduisant la mise en réserve de composés carbonés. On sait que ces relations « source-puits » sont sous le contrôle des hormones endogènes. 

Il convient donc d'assurer un bon équilibre entre parties végétatives et reproductrices à l'aide des techniques d'éclaircissage, de taille, de fumure, d'application de retardants de croissance... 

Dans ce système de compétitions entre organes, la partie racinaire joue également un rôle important. Les moyens d'actions de l'arboriculteur, dans ce domaine, se situent au niveau du choix du terrain, du porte-greffe, des fumures, du type d'irrigation... 

Prendre en compte l'évolution des besoins nutritionnels 

Les impératifs de la physiologie de l'arbre exigent une fourniture raisonnée des fumures tenant compte, par exemple, des besoins importants de l'arbre au printemps. Pendant cette période, la photosynthèse est encore insuffisante : la floraison et le développement des jeunes fruits se produisent donc aux dépens des réserves. On mesure là toute l'importance des pratiques visant à favoriser l'accumulation des réserves par l'arbre, telles que la fumure automnale, en vue d'assurer une bonne qualité des fruits. 

L'excès de fumure azotée, quand le fruit a terminé sa croissance, est en général défavorable. 

L'apport d'eau régulier, surtout au moment de la croissance maximale des fruits, est déterminant pour l'obtention de la qualité. Dans certaines régions il est prudent d'arrêter les irrigations un peu avant la récolte. 

Veiller à satisfaire les besoins en calcium du fruit 

Parmi les éléments minéraux, le calcium a une place privilégiée en raison de son rôle dans la fermeté du fruit, son aptitude à la conservation et sa résistance aux maladies physiologiques. En effet, cet élément intervient dans la structure des parois cellulaires, le maintien de l'intégrité des membranes et l'activité de certaines enzymes. Il faut donc assurer une bonne alimentation en cet élément. Des excès d'azote qui déplacent le calcium vers les parties végétatives au détriment du fruit seront donc évités, les à-coups de l'irrigation atténués et la teneur en calcium des fruits corrigée par des pulvérisations précoces et répétées. D'une façon générale, on assurera un bon équilibre végétation-fructification. 

En conclusion, ces règles générales, brièvement énoncées constituent le fondement de l'arboriculture ; elles mettent en évidence que l'obtention d'un fruit de qualité est une véritable course de haie... fruitière. Chaque obstacle est un maillon important de la chaîne de qualité. 

Qualité gustative liée à l'évolution du fruit 

Schématiquement, la vie d'un fruit, depuis la fécondation jusqu'à la récolte, peut se diviser en deux grandes périodes : 

- Une période de développement et de croissance, 

Cette période est la plus longue puisqu'elle va de la fécondation du fruit jusqu'à l'approche de la récolte. On la subdivise généralement en deux phases : 

- Une première phase assez courte (deux à quatre semaines) pendant laquelle on assiste à une intense multiplication cellulaire. A son terme, le jeune fruit contient son stock définitif de cellules et l'on peut dire que, dès ce stade, une bonne partie du « devenir » du fruit est déjà déterminée ; 

- Au cours de la seconde phase, les éléments de réserve synthétisés par les feuilles s'accumulent dans les cellules du fruit, le plus souvent sous forme d'amidon. 

Toutes les études analytiques et sensorielles ont montré que la qualité gustative est directement liée à la quantité de « réserves » stockées dans le fruit. 

Un fruit de bonne qualité gustative est donc d'abord un fruit bien développé. 

C'est dire l'importance de cette période au cours de laquelle de nombreux facteurs peuvent agir dans un sens favorable ou défavorable à la qualité. 

Cette période qui précède généralement la récolte a une durée variable selon les espèces : pour la majorité des fruits à pépins, elle dure environ quatre semaines ; pour les fruits à noyaux, elle est beaucoup plus courte, de l'ordre d'une semaine environ. 

La maturation correspond à un processus de vieillissement du fruit. Elle se caractérise par: 

- L'arrêt progressif de l'accumulation des réserves dans les cellules et une évolution de ces réserves, 

- La modification du lien intercellulaire par transformation des protopectines en pectines solubles, ce qui conduit à une dégradation de la texture de la chair (ramollissement). 

La maturation intervient indépendamment de la croissance et du développement. Une bonne maturation n'est pas suffisante pour obtenir de bons fruits, mais c'est une condition complémentaire indispensable. 

Un fruit de bonne qualité gustative est donc, en plus, un fruit cueilli à une maturité suffisante. 

Évolution des composants du fruit à l'approche de la maturité 

Les conditions de développement et de maturation induisent des modifications dans la composition du fruit ; il est donc intéressant de suivre l'évolution des principaux constituants et de quelques caractéristiques physiques à l'approche de la récolte (voir schéma). 

Schéma de l'évolution des principaux constituants du fruit à l'approche de la récolte. 

• La coloration évolue au cours de la maturation ; le plus souvent, la couleur verte disparaît peu à peu (pigments chlorophylliens) et d'autres pigments rouges ou jaunes apparaissent (anthocyanes, carotènes, etc.). Cette évolution intéresse l'épiderme mais aussi la chair du fruit. 

• L'amidon est pour certains fruits la phase intermédiaire d'accumulation des réserves. Sa disparition renseigne sur le stade de maturité pour les fruits à pépins. 

• Les « sucres » constituent la phase finale de transformation des réserves. La teneur en « sucres » est le meilleur indice du développement et de la croissance du fruit. Elle croît régulièrement jusqu'à la récolte et reste, le plus souvent, constante ensuite. 

• L'acidité décroît à la fin de la phase de développement du fruit ; cette chute s'accélère pendant la maturation puis se prolonge après la récolte. 

• La fermeté permet généralement d'estimer le niveau de maturité. La baisse de fermeté traduit le vieillissement du fruit et une dégradation du lien intercellulaire (pectines). 

• Les arômes sont difficiles à mesurer ; certains d'entre eux proviennent des produits de dégradation du lien intercellulaire. La présence d'arômes constitue un bon indice de maturité. 

Il résulte de ces observations que l'aspect externe des fruits, comme leur composition interne au moment de la cueillette, se trouve directement lié : 

- D'une part, aux conditions de leur développement. 

- D'autre part, au choix de la date de récolte. 

Résultante d'un certain nombre de phénomènes biochimiques en cours de croissance, la qualité gustative évolue après récolte. 

Cette évolution favorable ou non, est fonction de l'espèce et de l'environnement (température essentiellement) dans lequel est placé le fruit. 

Certains fruits (poires, kiwis...) nécessitent un passage au froid et/ou une période de maturation après récolte pour acquérir ou développer leur potentiel de qualité. D'autres (pêches, cerises, fraises...) doivent être ramassés à maturité optimale et stabilisés pour limiter leur dégradation ; dans ce cas, il est important d'abaisser très rapidement la température « à coeur » du fruit en utilisant des moyens adaptés (hydrocooling, air forcé, etc.). 

Évolution de la qualité dans le circuit commercial 

Deux exemples illustrent cette évolution qui se traduit par une diminution progressive des éléments de la qualité, variable selon les conditions d'ambiance. 

Evolution de la qualité de la pêche Redwing en cours de commercialisation 

Evolution de la qualité de l'abricot (variété Rouge de Roussillon), en cours de commercialisation. 

Température stabilisée à 8° C ou 20° C 

Évolution de ia qualité en conservation 

On observe généralement une stabilité ou une augmentation de l'indice réfractométrique, ainsi qu'une diminution de l'acidité et de la fermeté. 

La teneur en « sucres » peut en effet augmenter à la suite de la transformation de substances comme l'amidon, contenues dans certains fruits : pomme, poire, kiwi... Cette augmentation est très variable selon la région de production et la qualité initiale du fruit. L'augmentation peut aussi être due à une concentration consécutive à la perte en eau. 

Il en résulte que la teneur en « sucres » à la récolte ne correspond pas toujours à celle que contient le fruit au moment de sa commercialisation et de sa consommation. 

Exemple du kiwi : IR à la récolte 9 

IR après 3 mois à 0° 12,9 

IR après 5 mois à 0° 16 

Des mesures réalisées pendant plusieurs années sur des pommes et des poires en Savoie ont montré que l'indice réfractométrique pouvait augmenter entre la cueillette et la mise en marché. 

Sur des pommes Reinette du Canada, on a constaté une augmentation pouvant aller jusqu'à 3 points d'indice ; 

Sur les poires Passe Crassane, l'évolution peut être de 1 point d'indice réfractométrique. 

Les méthodes de stockage, froid normal ou atmosphère contrôlée, influent également sur l'évolution de la qualité, ainsi que le montrent les résultats ci-après obtenus avec des pommes Top Red. 

Évolution de la qualité de la pomme Top Red en cours de conservation. 

L'atmosphère contrôlée maintient l'acidité à un niveau convenable. Cependant, la dégradation de cette acidité est très rapide à la sortie des chambres de conservation, ce qui conduit à une diminution de la qualité gustative. 

Évolution de la qualité en cours de maturation 

Pour certaines espèces ou variétés, le processus de maturation peut ne pas être engagé, soit par suite d'une récolte précoce : poires d'automne et d'hiver, kiwis, bananes, soit en raison d'un blocage provoqué par l'entreposage au froid (pommes, poires). Il est donc nécessaire de favoriser le développement des critères de qualité par un séjour à température ambiante (15-20° C) ou une alternance de température froid-chaud. 

Evolution de la qualité de la poire Beurré Hardy en cours de maturation. 

(mise en maturation à 20° C). 

Kiwi - Mise en maturation à la sortie du froid 

+ 1 jour à 20° C IR = 12,9 

+ 5 jours à 20° C IR = 15,9 

Pour l'ensemble du circuit de stockage-conditionnement-commercialisation, il est important de bien maîtriser le régime thermique en fonction des types de fruits (fruits à noyaux ou à pépins) et de leur état de maturité. 

Influence des facteurs de production sur la qualité gustative 

L'évolution du fruit sur l'arbre est très dépendante de l'action des divers facteurs de production. Ceux-ci peuvent se diviser en 2 groupes: 

- Les facteurs structuraux, essentiellement le sol et le climat, 

- Les facteurs culturaux, ensemble des interventions relatives à la culture. 

Ils sont très importants et nécessitent une réflexion approfondie avant l'implantation de la culture car, ensuite, il est très difficile de les modifier, même si on peut légèrement améliorer le sol par des amendements et éviter certains aléas du climat par des aménagements appropriés (brise-vents, filets antigrêle, lutte antigel, etc.) 

Les notions de « terroir » et de « crus » dépendent essentiellement des facteurs structuraux. 

L'installation de la culture (choix variétal, mode de conduite, etc.) est le premier facteur cultural sur lequel le producteur peut agir pour optimiser la qualité gustative de ses fruits. 

La taille et l'éclaircissage ont une influence prépondérante sur la qualité gustative des fruits. Ces deux opérations ont pour but d'optimiser la position et le nombre de fruits par rapport au potentiel du sol et de la plante, de manière à obtenir une production optimale de fruits bien alimentés, c'est-à-dire de bonne qualité. 

A l'inverse, les fruits mal situés, sur des rameaux trop faibles ou à l'intérieur des frondaisons, ne sont jamais bien développés. D'autre part, au-delà d'un certain rendement (dépendant des facteurs sol-climat), la qualité gustative décroît lorsque le nombre de fruits augmente ; il est donc préférable d'en réduire le nombre par l'éclaircissage. 

La pollinisation est souvent négligée en tant que facteur cultural capable de favoriser la qualité. Or de nombreux travaux ont montré qu'une bonne fécondation était une condition nécessaire pour « attirer » correctement les réserves vers le fruit. La multiplication cellulaire et, plus tard, le calibre du fruit et sa richesse en « sucres » sont directement liés à la bonne pollinisation de la fleur. 

La fumure : dans la plupart des cas, on peut affirmer que la fumure a peu d'effets sur la qualité gustative des fruits des plantes pérennes. Seuls les déséquilibres par excès ou par défaut peuvent avoir une influence négative. De façon générale, un excès d'azote, en favorisant la croissance végétative, est défavorable à la qualité gustative. 

L'irrigation a été longtemps accusée d'être la principale cause de la mauvaise qualité gustative des fruits. Une irrigation trop faible ou nulle perturbe souvent la croissance des fruits, donc leur qualité. Une irrigation forte les rend plus sensibles aux coups. Seuls les excès d'irrigation peuvent avoir une action néfaste sur la qualité gustative. Cependant, il faut distinguer l'effet de la dose d'eau apportée et celui de la fréquence des irrigations. Des apports fréquents, même avec des quantités d'eau faibles, sont plus favorables à une bonne qualité gustative que des apports espacés. 

Les traitements ont en principe, une action favorable sur la qualité gustative puisque leur but est de protéger la plante de toute perturbation. Lorsque les applications sont faites en tenant compte des délais et des doses prescrites, les produits utilisés ne laissent pas de résidus pouvant présenter un danger au moment de la consommation. Par contre, les produits utilisés après la récolte peuvent éventuellement laisser quelques traces. La tendance actuelle est de ne plus traiter systématiquement, mais de suivre l'évolution du ravageur ou de la maladie et de ne traiter que lorsqu'un seuil critique est atteint en faisant éventuellement appel à des moyens biologiques (lutte intégrée). 

La récolte, le stockage et le conditionnement : dans la plupart des cas, ces opérations ne peuvent pas améliorer la qualité gustative; mais par contre, elles peuvent la dégrader soit lorsque la récolte est faite trop précocement, soit par de mauvaises manipulations qui occasionnent des traumatismes aux fruits ou, enfin, par une évolution anormale des fruits pendant la conservation si les conditions de stockage sont mauvaises. 

L'agriculteur a une connaissance empirique souvent très juste de la qualité de ses produits. Malheureusement, il ne peut que difficilement « dire » cette qualité avec précision aux autres opérateurs de la filière et aux consommateurs. Il a été nécessaire de mettre au point des moyens de mesure qui puissent être utilisés par l'ensemble des partenaires et dont les résultats soient acceptables par tous. 

Pour estimer la qualité gustative d'un fruit, il faut pouvoir apprécier son niveau de développement et son stade de maturité à la cueillette. Deux types de critères sont utilisables : les critères visuels et les critères analytiques. 

Ce sont essentiellement la forme, le calibre, la couleur. 

La forme renseigne sur la manière dont le fruit s'est développé. Un fruit de forme régulière et conforme au standard de la variété, a toutes les chances d'avoir eu un développement optimal. A l'inverse. Les déformations telles que les dissymétries ou les allongements anormaux ayant pour origine une mauvaise pollinisation, induisent souvent une baisse du potentiel de qualité. 

Le calibre, qui constitue par ailleurs une des bases de la normalisation commerciale, est également un bon indicateur du développement. Pour des fruits de même origine, il existe une relation positive entre le calibre et la teneur en sucres. 

La couleur esf souvent l'indicateur de maturité le plus visible. La norme exige pour la plupart des fruits une coloration homogène des lots. L'évolution des pigments colorés s'est révélée en relation avec l'évolution des arômes et de la teneur en sucres. 

Ces trois critères ne peuvent constituer qu'une présomption de la qualité gustative. Ils doivent être complétés par des mesures analytiques de la composition interne du fruit. 

La recherche de critères simples a prévalu dans les études du CEMAGREF pour que les mesures puissent être réalisées par des opérateurs non initiés aux méthodes complexes de laboratoires. 

Ces critères sont insuffisants pour définir complètement la qualité gustative mais sont assez précis pour l'objectif commercial visé. 

- la teneur en « sucres ». 

- la relation « sucres » acidité. 

La fermeté est en relation directe avec la cohésion des cellules de la chair et l'épaisseur de leur membrane. Lorsque le « ciment » de protopectines qui les lie se dégrade en pectines solubles, la chair se ramollit et devient moins résistante à la pression. 

Cette résistance se mesure avec un dynamomètre (pénétromètre) qui donne ainsi une appréciation objective de l'état de maturité pour certains fruits (pêche, poire, abricot...). 

La teneur en « sucres » : toutes les études de l'INRA, du CTIFL et du CEMAGREF ont montré que la teneur en « sucres » constitue l'élément déterminant de l'appréciation d'un fruit par le dégustateur. 

Les « sucres » sont le support d'autres éléments importants du goût tels que les acides organiques, les pigments, les essences aromatiques, etc. 

On a donc beaucoup plus de chances d'avoir un bon fruit s'il est très « sucré » et un mauvais fruit s'il est pauvre en « sucres ». 

Pour simplifier la mesure, on utilise la propriété optique des jus sucrés de réfracter la lumière et on exprime la teneur en « sucres » par le pourcentage de matières sèches solubles, souvent improprement appelé indice réfractométrique. 

L'acidité : les fruits contiennent des acides organiques libres ou combinés sous forme de sels. Les principaux sont l'acide malique, l'acide citrique et l'acide tartrique. 

Les acides se dégradent rapidement après cueillette dans les fruits conservés à température ambiante. Cette dégradation est ralentie par le froid ; elle peut être stoppée dans le cas d'une conservation en atmosphère contrôlée. 

Le dosage de l'acidité titrable se fait par neutralisation. 

La relation entre les teneurs en « sucres » et en acides influe fortement sur la sensation gustative. « Sucres » et acides ayant une évolution inverse au cours de la maturation, leur rapport peut donc donner une bonne indication de l'état de maturité du fruit mais pas nécessairement de sa qualité gustative. En effet, un fruit pauvre en « sucres » peut être aussi pauvre en acides. 

Les indices de qualité proposés par le CEMAGREF font généralement référence à un niveau minimal de la teneur en « sucres », et selon les cas, ils y associent l'acidité, la fermeté et/ou le rapport entre les « sucres » et les acides. 

En accord avec la Direction Générale de l'Alimentation et les professionnels, ces indices ont été regroupés à titre d'essai dans une grille, qui peut être admise comme base minimale à intégrer dans les cahiers des charges (voir fiches produits). 

La plupart des méthodes de mesure actuellement utilisées présentent deux caractéristiques communes: 

- Elles s'appliquent à un échantillon du produit à mesurer. 

Ces deux contraintes imposent d'être rigoureux, d'une part, dans l'échantillonnage et d'autre part, dans la mesure elle-même. 

Les méthodes de mesure décrites de façon détaillée dans les fiches techniques concernent : 

- Le poids moyen et les dimensions d'un fruit, 

- La couleur de l'épiderme et des pépins, 

- La teneur en matières sèches solubles (sucres), 

La taille de l'échantillon, qui conditionne la précision de la mesure, dépend de l'hétérogénéité du lot à analyser. Cette hétérogénéité est fonction de l'espèce, de la variété et des caractéristiques propres de chaque lot. 

Une fiche technique propose un mode d'échantillonnage tenant compte de ces particularités. 

La qualité gustative se révèle un des moyens privilégiés pour valoriser la production française de fruits frais. 

Elle s'inscrit dans une démarche de qualité globale incluant l'ensemble des opérations tendant à satisfaire les exigences de la distribution et des consommateurs : respect de la normalisation, absence de résidus toxiques, optimisation des techniques de conditionnement et de commercialisation. 

Elle en représente le stade ultime, tant il est vrai que l'on ne saurait concevoir qu'un fruit savoureux ne soit pas également d'une parfaite présentation et sans danger pour la santé. 

Recommandations pour la mise en oeuvre des analyses 

Les opérateurs (producteurs, expéditeurs, grossistes, détaillants) désireux de procéder à des analyses de fruits doivent s'équiper en conséquence et disposer notamment du matériel nécessaire et d'un lieu de travail, même limité, spécialement aménagé, comportant notamment : 

- Une évacuation des déchets liquides et solides. 

Les résultats des analyses doivent être soigneusement consignés par écrit, ainsi que les modalités particulières éventuelles, relatives: 

- Soit à la méthode utilisée, 

(Voir dans les fiches techniques la liste des principaux éléments à consigner). Il est utile d'affecter à cette tâche une personne suffisamment qualifiée. 

En production, chaque lot correspondant à une cueille doit en principe faire l'objet d'une analyse. Dans la pratique, l'expérience permettra rapidement aux producteurs de connaître les particularités propres à chaque espèce et à chaque verger et d'adapter en conséquence le nombre d'analyses à faire. 

Il faut savoir notamment que les fruits de fin de cueille d'un verger sont généralement moins « sucrés» que ceux du début. 

En tout état de cause, il est toujours préférable de se fier au résultat d'une analyse qu'à une appréciation subjective. 

En station de conditionnement, on analyse systématiquement chaque lot apporté: 

- A son arrivée, lorsqu'il n'a pas été analysé en production, 

- Après conditionnement, dans tous les cas, pour apporter l'agrément définitif aux lots sélectionnés. 

Ces fiches précisent les méthodes à mettre en oeuvre pour la réalisation des mesures et analyses relatives à la qualité gustative. 

Elles seront régulièrement mises à jour en fonction des améliorations techniques et méthodologiques disponibles. 

Les modes opératoires proposés dans ces fiches peuvent, pour certains fruits, comporter des particularités qui seront développées dans les « fiches produits ». Liste des fiches techniques: 

Liste des éléments à consigner pour une analyse 

Devant l'impossibilité actuelle de mesurer chaque fruit un par un (sauf dans le cas du melon), il est nécessaire de procéder au prélèvement d'un échantillon pour faire les mesures physico-chimiques de la qualité gustative. 

Il existe une norme AFNOR réf. NF V03200 de juillet 1966, réglant les conditions générales de prélèvement d'un échantillon de fruits et légumes en l'état. On propose ici une méthode simplifiée plus facile à utiliser dans les circonstances particulières de la sélection gustative. 

Par définition, l'échantillon doit être représentatif du lot dont on veut mesurer les caractéristiques, chaque lot étant constitué d'une seule variété, issue d'un même verger, cueillie le même jour. 

Prélèvement en cu/ture (fruits bruts de cueille) 

Pour les fruits dont chaque unité a un volume suffisant, la taille minimale de l'échantillon doit être de 50 unités : pommes, poires, pêches, abricots, kiwis, prunes,... 

Pour les fruits de taille plus petite, un poids minimum de 2 kg est nécessaire : cerises, fraises,... 

Pour les gros fruits, la taille de l'échantillon peut être ramenée à 30 unités lorsque le prélèvement est fait dans un lot homogène (même catégorie, calibre, couleur,...). 

Pour les petits fruits, on se contente de 1 kilo. 

Le prélèvement doit être fait au hasard sans jamais choisir le fruit, ni par sa taille, ni par sa couleur. 

Prélever des fruits dans tout le volume intéressé par la cueille. 

Dans le cas de cultures arbustives, une bonne méthode consiste à se fixer une hauteur standard (par exemple, le niveau des yeux) et à prendre un fruit par arbre sur 50 arbres répartis dans la parcelle, en ayant soin de ne pas privilégier une seule face des rangées. 

Prélever autant que possible les fruits dans différents emballages. 

Les mesures biométriques permettent d'apprécier les critères morphologiques du fruit liés à son développement. Elles sont non destructives. Ce sont les mesures du poids moyen, de la forme du fruit (hauteur, largeur, diamètre), éventuellement de la largeur et de la profondeur de la cuvette calicinale (cas des pommes et des poires). 

Pour les fruits de grosse ou moyenne taille, la pesée est faite sur l'ensemble de l'échantillon (50 ou 30 fruits) et le poids moyen d'un fruit est obtenu en divisant le poids total par le nombre de fruits de l'échantillon. 

Pm = poids moyen d'un fruit Pm = Pt / n Pt = poids total de l'échantillon 

n = nombre de fruits de l'échantillon. 

Pour les fruits de petite taille et pour le raisin, prélever dans l'échantillon un nombre défini d'unités pour la pesée (100 fruits par exemple) et opérer de la même manière que précédemment. 

Dans tous les cas, la balance utilisée doit avoir une précision minimale de 50 grammes. 

Applicable aux fruits de grosse ou moyenne taille, cette mesure se pratique sur la zone équatoriale du fruit, avec un diamétromètre, ou à défaut avec une plaque ou un anneau de calibre. La mesure est faite sur chaque fruit de l'échantillon de manière à calculer un diamètre moyen. 

La hauteur moyenne des fruits de l'échantillon se mesure à l'aide d'une toise ou d'un pied à coulisse. Cette mesure n'a d'intérêt que pour calculer le rapport hauteur / diamètre qui peut ensuite être comparé à des valeurs correspondant au standard d'une variété donnée, cultivée dans un lieu donné. 

Pour certaines espèces et variétés, il peut être intéressant de calculer le rapport hauteur/diamètre. Ce rapport varie selon les régions et ne doit être utilisé que pour comparer des fruits de même provenance. 

Par exemple, la même variété de pomme a généralement un rapport supérieur lorsqu elle est cultivée dans les zones septentrionales ou en altitude. 

Largeur et profondeur de la cuvette calicinale 

Dans le cas des fruits à pépins. La mesure de la largeur et/ou de la profondeur calicinale peut être un bon indice du niveau de qualité gustative. 

La profondeur peut se mesurer avec une jauge de profondeur (voir schéma). 

La largeur se mesure directement sur le fruit à l'aide d'une règle graduée ou sur l'empreinte de la cuvette obtenue avec un tampon encreur (cas de fruits irréguliers - ex : Belle de Boskoop, Reinette du Canada). 

Seule la mesure du poids moyen est utilisée dans les analyses courantes de la qualité gustative. 

Mesure de la largeur de la cuvette calicinale 

Mesure de la profondeur de la cuvette calicinale 

La coloration des pépins renseigne sur la maturité du fruit. L'observation doit être effectuée à la récolte ; en effet, la coloration des pépins continue d'évoluer après la cueillette. 

En général, les pépins d'un fruit immature sont blanc laiteux, ceux d'un fruit totalement mûr sont bruns sur toute la surface. Certaines variétés de pommes (Delicious rouges, Melrose...) ont des pépins bruns avant maturité. 

Les chercheurs de l'INRA d'Angers ont constaté que lorsque les pépins étaient colorés aux 3/4 de leur surface, les fruits avaient atteint un niveau de maturité leur permettant d'exprimer leur potentiel de qualité gustative et étaient à l'optimum de l'aptitude à la longue conservation. Ces observations ont été faites sur la variété de pomme Golden et la variété de poire Conférence. 

La coloration de l'épiderme d'un fruit peut s'apprécier de plusieurs façons: 

- par référence à une classification créée par l'opérateur 

- par référence à un code standard de couleur 

- par mesure analytique de la coloration 

par référence à une classification créée par l'opérateur 

Ex : la classification des abricots en groupes de couleur 

Avec cette méthode, il est important de ne pas faire trop de classes (maximum 5). 

Les classes doivent être franchement distinctes. 

Si possible, l'opérateur peut créer une série étalon avec des fruits de chaque type pour permettre une comparaison visuelle. 

On peut photographier la série étalon pour s'y référer ultérieurement (lieux différents, lots ultérieurs, campagne suivante, etc.). 

Il convient de ne pas changer d'opérateur pendant toute la série de mesures. 

L'expression des résultats se fait en % de fruits par classe de coloration. Elle peut aussi être faite par un « indice moyen » si chaque classe a été affectée d'un coefficient. 

Exemple : échantillon de 50 abricots. 

Coloration V V-J J J- O 

Coefficient 1 2 3 0 5 

Nbre fruits 7 15 17 8 3 

Coef. x nbre 14 30 41 32 15 

Total coef. x nbre = 135 Indice moyen = 2,7 

par référence à un code standard de couleur 

Elle se base sur des « cartes colorimétriques » spécifiques du produit. 

Exemple: carte de coloration Golden (INRA). 

Les couleurs peuvent se dégrader à la lumière, il est important de protéger la carte de la lumière lorsqu'elle n'est pas utilisée. 

Sur les fruits de coloration hétérogène, il est important de préciser la zone où se fait la mesure. Dans le cas de fruits présentant une plage colorée, faire la mesure sur la face la moins colorée afin d'avoir la coloration « de fond » et non une sur coloration qui est souvent très variable (coup de soleil, trace de feuille, etc.). 

On peut également faire la mesure sur chaque face du fruit, mais l'interprétation n'est pas toujours facile et la moyenne obtenue n'a pas une signification physiologique simple. 

L'expression des résultats se fait comme dans le cas précédent. 

par mesure analytique de la couleur 

Cette méthode utilise un colorimètre qui analyse la répartition spectrale de la couleur. Les résultats peuvent s'exprimer de plusieurs façons: 

- En donnant les valeurs de longueurs d'onde remarquables du spectre 

- En utilisant un des systèmes internationaux (Yxy, Lab, LCH). Le système Lab semble 

le plus intéressant et de nombreux matériels sont disponibles, qui utilisent ce 

La couleur est définie dans ce système par son « intensité » (L) et par ses coordonnées dans un plan des couleurs défini par deux axes : 

- axe (a) allant du vert au rouge 

- axe (b) allant du bleu au jaune 

La variante LCH consiste à exprimer la position du point par sa distance au centre (C) et l'angle avec l'axe a (H). 

Sur un fruit dont la couleur est souvent hétérogène, il convient de prendre la mesure sur la face la moins colorée pour mesurer la « couleur de fond ». 

Dans certains cas, il peut être au contraire plus intéressant de mesurer la couleur de la face la plus colorée. 

On peut aussi, bien que cela soit plus long, faire des mesures sur les 4 «faces» du fruit pour obtenir une valeur moyenne. Il n'existe en effet actuellement aucun moyen de mesurer la totalité de la surface du fruit. 

Il est important de préciser la façon dont la mesure a été faite (face, nombre de mesures, etc.). 

La fermeté du fruit dépend, entre autre, de son niveau de maturité. La mesure de la fermeté se fait avec un dynamomètre spécifique appelé pénétromètre qui mesure la force nécessaire pour faire pénétrer d'une certaine profondeur un embout calibré dans le fruit. 

Pour améliorer l'homogénéité des résultats, par convention, la fermeté se mesure à « l'équateur» sur la face la moins colorée du fruit. 

Dans certains cas, il peut être intéressant, pour des raisons commerciales (évaluation du pourcentage de fruits mûrs), de faire la mesure sur la face la plus colorée. 

Sauf spécification particulière, la mesure se fait après avoir enlevé l'épiderme. 

L'embout utilisé doit avoir une section de 0,5 cm 2, soit 8 mm de diamètre. 

Les divers matériels utilisés sont gradués en livres anglaises (Ib) et/ou en kilogrammes (1 Ib = 0,453 kg). Ils ont un embout plat ou légèrement bombé. La longueur à enfoncer peut être matérialisée de plusieurs façons (saignée circulaire, virole, etc). 

L'INRA a mis au point un petit pénétromètre stylo utilisable pour contrôler la fermeté des pêches afin de déclencher la récolte à la bonne maturité. D'autre part, il existe des matériels de laboratoire qui permettent des mesures plus précises, mais leur usage reste du domaine de la recherche. 

L'expression des résultats se fait impérativement en kilos ou en livres par 0,5 

Les particularités de mesure et les matériels spécifiques sont définis dans chaque fiche produit. 

Liste des principaux éléments à consigner pour l'analyse d'un lot de fruits 

- Importance du lot correspondant à l'échantillon 

- Nombre de fruits de l'échantillon 

- Mesures individuelles de la fermeté 

- Valeur moyenne de la fermeté 

- Mesure de l'indice réfractométrique du jus 

- Correction éventuelle en fonction de la température 

- Mesure de l'acidité du jus 

- Conversion éventuelle de l'acidité en acide organique 

Il peut être intéressant de noter des renseignements sur le verger d'où proviennent les fruits (type de sol, mode de conduite, porte greffe, rendement, etc.) ainsi que les conditions climatiques de l'année. 

Pendant la maturation des fruits à pépins, l'amidon qui constitue les réserves se transforme en sucres simples (hydrolyse). Sa disparition progressive renseigne sur le niveau de maturité ; elle peut être visualisée par un test colorimétrique : le « test iode » qui matérialise la présence d'amidon en le colorant au contact de l'iode. 

Couper le fruit selon son «équateur». 

Tremper une des faces coupées dans la solution composée de 1 % d'iode et de 4 % d'iodure de potassium (recommandation CEE) pendant environ 5 à 10 secondes. On peut aussi badigeonner la face avec la solution au moyen d'un pinceau. 

Attendre environ 1 minute avant de constater le résultat. 

Comparer le fruit avec les cartes de référence afin de le classer dans une des catégories prévues. 

La solution d'iode doit être renouvelée régulièrement (une utilisation de 3 mois paraît normale). 

Le « test iode » ne mesure pas la quantité d'amidon présente dans le fruit, mais seulement son stade d'évolution. Pour obtenir une estimation précise de la quantité d'amidon présente dans le fruit, il est nécessaire de faire un dosage chimique réalisable uniquement en laboratoire. 

Les analyses des « sucres » et de l'acidité sont faites sur le jus. Il est donc nécessaire d'extraire le jus des fruits de l'échantillon et de le clarifier par filtration. 

Avec les fruits de grosse et moyenne taille, on se contente de prélever le jus d'une partie du fruit. Pour les petits fruits, le jus est extrait du fruit entier. 

Pomme, poire, pêche, melon : prélever deux secteurs opposés dans un plan vertical en prenant la partie la plus colorée et la moins colorée du fruit. 

Une méthode plus rapide, utilisable sur pomme, poire, pêche, consiste à prélever sur chaque face une «carotte» à l'aide d'une gouge de dix millimètres de diamètre minimum de type « vide pomme », (voir schéma au verso). 

Prune, abricot : couper le fruit en deux selon la ligne de suture et utiliser la moitié sur laquelle n'adhère pas le noyau. 

Kiwi : prélever une moitié du fruit coupé dans le sens longitudinal. 

Passer les fruits ou portions de fruits ou « carottes » dans un broyeur-centrifugeur de ménage qui sépare le jus de la pulpe. 

Choisir impérativement un modèle de centrifugeuse à éjection automatique de la pulpe, d'une puissance minimale de 200 watts. 

Le jus est souvent trouble et demande à être filtré pour avoir des mesures précises. 

La vitesse de filtration est très variable d'une espèce à l'autre et selon la maturité des fruits. En règle générale, le jus de fruit mûr filtre plus lentement. Certains jus de fruits colmatent rapidement les filtres (kiwi, par exemple). 

Utiliser des filtres de laboratoire, des filtres à café ou du papier type « essuie-mains ». 

Laisser filtrer une part importante du jus extrait (minimum 50 ml). 

Homogénéiser le filtrat obtenu avant de faire le prélèvement pour les mesures. 

La propriété d'un jus sucré de dévier la lumière (réfraction) est utilisée pour estimer la teneur en « sucres ». 

Il est convenu d'appeler « sucres » ou indice réfractométrique (IR) ou degré BRIX, le pourcentage de matières sèches solubles contenues dans le jus et mesurées par réfractométrie. 

Utiliser un réfractomètre à main avec une échelle de lecture graduée par 0,2 unité (*) 

Après filtration et homogénéisation, verser quelques gouttes de jus sur le prisme du réfractomètre et tourner l'appareil vers une source de lumière. La lecture se fait sur l'échelle de l'oculaire, à l'intersection des zones claire et sombre. 

Si le réfractomètre ne corrige pas automatiquement la température, utiliser la table de correction figurant dans la norme AFNOR V 20-201 (voir annexe). 

Pour calculer certains indices de qualité, on peut avoir besoin de convertir l'indice réfractométrique en « sucres totaux » (ST). Pour cela, on utilise une table de conversion (voir norme AFNOR V 20-201 en annexe). 

(') Il existe d'autres types de réfractomètre à lecture digitale, ou des matériels de laboratoire plus précis. 

Cette mesure est réalisée par neutralisation de l'acidité libre totale avec une solution décinormale de soude (Hydroxyde de sodium NaOH). 

L'évolution de la neutralisation est suivie à l'aide d'un pHmètre ou d'un réactif coloré (phtaléine de phénol). On arrête le dosage lorsque l'indicateur vire au rose/orangé ou lorsque le pH atteint 8,2 (point de virage de la phénol phtaléine). 

- Prendre 10 ml de jus filtré et homogénéisé. 

- Placer l'électrode du pH mètre dans le jus ou y verser 3 ou 4 gouttes de phtaléine de phénol. 

- Ajouter de l'eau distillée jusqu'à recouvrir entièrement la tête et le pore de l'électrode (voir schéma). 

- Verser la solution de soude goutte à goutte jusqu'à atteindre le pH 8,2 ou le virage au rose/orangé. 

Il est recommandé d'utiliser un agitateur magnétique. 

Le nombre de millilitres de solution décinormale utilisée correspond à l'acidité que l'on peut exprimer de plusieurs manières: 

1) en g/litre de l'acide organique dominant ; dans ce cas, on multiplie le nombre de ml (n) de solution décinormale par les coefficients suivants: 

- acide malique : n x 0,67 

- acide citrique : n x 0,64 

- acide tartrique : n x 0,75 

Ces coefficients sont obtenus en tenant compte de la masse moléculaire de chaque acide et de sa valence. 

2) en milliéquivalents pour 1 000 ; dans ce cas, on multiplie le nombre de ml de solution décinormale par 10. 

Liste des matériels et fournitures pour les mesures de la qualité gustative 

- Réfractomètre manuel gradué de 0 à 32° Brix, précision 0,2 (si possible à correction automatique de température). 

- Indicateur de pH (pHmètre), précision minimale 0,1. 

- Centrifugeuse de ménage (puissance minimale 200 watts). 

- Balance de 0 à 15 kg, précision 50 grammes. 

- Diamétromètre (calibreur à boucle extensible). 

- Pénétromètre à cadran. Embout de 0,5 cm 2 (8 mm de diamètre). Référence pomme/poire (0 à 11 kg). Référence pêche/kiwi (0 à 5 kg). 

Burette de Schilling 25 ml à mise à zéro automatique. 

- verres Becher de 250 ml 

- cristallisoirs de 2 litres à bec 

- pipettes graduées de 10 ml 

- fiole jaugée de 1 litre avec bouchon 

- baril 20 litres à robinet (pour eau distillée). 

- couteaux, gouges type « vide pomme » 

- "Normadoses" d'hydroxyde de soude N/10 

- filtres plissés diamètre 450 mm 

Ces fiches résument pour chaque produit les critères d'estimation de la qualité gustative. Elles indiquent les particularités du produit et proposent, pour chaque fruit, deux catégories de seuils: 

- Un seuil correspondant à une valeur gustative satisfaisante en dessous duquel le consommateur réagit négativement (Résultats des études sensorielles du CEMAGREF). 

- Un seuil correspondant à la haute valeur gustative à partir duquel la valorisation distinctive est possible (labels, marques, etc.). Cette dernière grille a reçu l'approbation de la Direction Générale de l'Alimentation du Ministère de l'Agriculture. 

Pour certains fruits, des méthodes simplifiées de mesure sont décrites ; elles n'ont pas valeur d'agréage mais permettent une estimation rapide de la qualité du lot. 

Ces fiches concernent les espèces suivantes : 

- Prélèvement en culture : 50 fruits 

- Prélèvement après conditionnement : 30 fruits 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

Les deux critères importants sont : 

- acidité exprimée en grammes d'acide malique/litre de jus. 

La fermeté ne présente pas beaucoup d'intérêt, parce qu'elle varie assez peu et ne permet pas de mesurer la « farinosité ». Elle entre cependant dans quelques cahiers des charges (exportation). Attention ! ces cahiers des charges donnent parfois des valeurs limites mesurées avec l'épiderme. 

Les valeurs proposées sont celles à atteindre à l'expédition. 

Précoce avant Reine R. Reine des Reinettes Delicious Rouges 

IR > 13,5 (voir tab. ci-dessous) 

Valeurs particulières pour Golden Delicious (indice ST+10A) (*) 

jusqu'au 31/10 jusqu'au 30/11 à partir du 1/12 

(') ST = Sucres totaux estimés à partir de l'indice réfractométrique en se référant à des tables de 

conversion (voir fiche technique : mesure de L'indice réfractométrique). 10A = 10 fois l'acidité exprimée en grammes d'acide malique/litre de jus. 

La concentration des « sucres » dans la pomme est plus importante à la périphérie du fruit (voir schéma). Il en résulte que la mesure moyenne du fruit correspond à la concentration en « sucres » présente dans la zone 5-10 mm. 

Variations de l'indice réfractométrique dans une pomme - IR moyen 12 

Dans certaines conditions climatiques, la teneur en « sucres » des pommes peut augmenter pendant la conservation. 

Pour mesurer la teneur en « sucres », on peut éviter d'utiliser la centrifugeuse en faisant une mesure fruit par fruit et en calculant la moyenne. Pour cela: 

- couper les fruits dans le sens vertical 

- gratter la chair avec la lame du couteau afin d'extraire quelques gouttes de jus 

- mettre ces gouttes sur le réfractomètre et faire la mesure 

La moyenne des valeurs fruit par fruit est sensiblement égale à la valeur mesurée par la méthode de référence. 

Prélèvement en culture: 50 fruits Prélèvement après conditionnement : 30 fruits 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

Les critères les plus importants sont l'indice réfractométrique du jus et la fermeté de la chair. 

Des critères annexes peuvent être utilisés pour certaines variétés : 

Les valeurs proposées sont celles à atteindre à l'expédition. Dans tous les cas, la fermeté doit être < 4 kg/0,5 cm 2. 

Dans l'ensemble, les poires sont peu acidulées et la mesure de l'acidité n'est généralement pas prise en compte pour l'appréciation de la qualité gustative. 

Cependant, une acidité minimale de 2,5 g/l d'acide malique à la commercialisation est souhaitable pour des poires de haute valeur gustative. Dans le cas de la Passe Crassane, on préconise un rapport 10 IR/A compris entre 35 et 50 (A = acidité en grammes d'acide malique). 

Certains cahiers des charges prennent en compte la fermeté comme critère de maturation pour les variétés conservées. 

La répartition des « sucres » dans le fruit est identique à celle de la pomme, ainsi que l'évolution des « sucres » en cours de conservation (voir fiche pomme). 

Voir méthode décrite dans la fiche pomme. 

Prélèvement en culture : 50 fruits Prélèvement après conditionnement : 30 fruits 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

Les deux critères importants sont : 

- la teneur en « sucres » du jus 

- la fermeté de la chair à la récolte. 

Il peut être intéressant de mesurer l'acidité du jus. Cependant les nouvelles variétés de pêches présentent des acidités très différentes. 

Les pêches doivent avoir, à la récolte, les caractéristiques suivantes: 

< 4,5 kg/0,5 cm 2 4,5 (1) 

(1)5 kg/0.5 cm' tolérés si IR supérieur o u égalé 12. 

La qualité gustative de la pêche est très liée au stade de maturité à la récolte, d'où l'importance d'une fermeté inférieure ou égale aux valeurs moyennes proposées. La variation autour de ces valeurs doit être aussi faible que possible. Il est notamment recommandé de ne pas cueillir de fruits dont la fermeté serait supérieure à 6 kg. D'autre part, des fruits de fermeté inférieure à 2 kg exigent de prendre de grandes précautions pour leur commercialisation. 

Certaines pêches et nectarines tardives restent fermes jusqu'à un stade avancé de maturité, d'où une tolérance pour la fermeté si elles sont très sucrées. 

La conservation des pêches en chambre froide peut être une cause de dégradation de la qualité gustative en induisant une texture cotonneuse de la chair. Il convient donc d'observer la plus grande prudence en ce domaine. 

La teneur en « sucres » moyenne de l'échantillon peut être estimée en faisant la mesure fruit par fruit. Pour cela, presser sur le réfractomètre la calotte épidermique (diamètre 3 cm environ) enlevée pour faire la mesure de la fermeté. 

Prélèvement en culture: 50 fruits Prélèvement après conditionnement : 30 fruits 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

Les deux critères importants sont : 

- la teneur en « sucres » du jus 

- la fermeté de la chair à la récolte 

Les premières études faites par le CEMAGREF et le CTIFL montrent que les abricots doivent avoir, à la récolte, les caractéristiques suivantes: 

Fermeté (F) < 3 kg S 1 kg/0,5 cm' 

Ces valeurs sont données à titre indicatif et devront être confirmées par leur utilisation commerciale. 

La variété Précoce de Tirynthe est à proscrire à cause de sa très mauvaise qualité gustative. 

Au lieu de prélever deux secteurs par abricot, on peut séparer les 2 oreillons et prendre pour l'analyse celui où n'adhère pas le noyau (voir fiche technique: extraction du jus). 

La filtration du jus est souvent difficile et aucune méthode simplifiée n'a été testée à ce jour. 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

Le critère le plus important est la teneur en sucres » mesurée par l'indice réfractométrique. 

La couleur et la fermeté, liées à la maturité du fruit, sont également importantes mais ne peuvent être mesurées aisément. 

Les cerises doivent avoir, à la récolte, les caractéristiques suivantes : 

Variétés précoces jusqu'à Burlat de Burlat à Napoléon (exclu) 

Pour mesurer la teneur en « sucres », on peut éviter d'utiliser la centrifugeuse en pressant les fruits au fond d'un sac plastique pour en extraire le jus. 

Lot de moins de 500 melons : 10 melons Lot de plus de 500 melons : 15 melons 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

- teneur en « sucres » (indice réfractométrique) 

- fermeté de la chair (mesurée au pénétromètre) 

L'arôme est certainement un élément important pour l'expression de la qualité gustative mais il n existe actuellement aucun moyen simple pour le mesurer. 

Les melons doivent avoir, à la récolte, les caractéristiques suivantes pour tous types variétaux : 

Valeur gustative satisfais. Haute valeur gustative 

Fermeté comprise entre 0,5 et 1,5 kg/0,5 cm 2 (voir particularités) 

La qualité gustative d'un melon est très difficile à apprécier à partir de son aspect extérieur (forme, couleur, attache pédonculaire, etc.). 

Dans la chair du melon, la teneur en « sucres » diminue très fortement de l'intérieur vers l'extérieur (voir schéma) ; on observe une variation inverse pour la fermeté. 

Pour mesurer la fermeté, on coupe le melon en deux à l'équateur et on fait la ou les mesures à 1,5 cm du bord extérieur du fruit. Pour faciliter la mesure, on peut adapter sur le pénétromètre une cale de positionnement (voir schéma). 

Il existe des machines qui permettent de mesurer automatiquement et de trier les melons en fonction de leur teneur en « sucres ». 

Pour mesurer la teneur en « sucres » d'un lot, on peut éviter d'utiliser la méthode de référence, en faisant une mesure fruit par fruit et en calculant la moyenne. 

- Prélever à l'aide d'une gouge, à l'équateur du fruit, une carotte de chair, 

- Presser la partie médiane de cette carotte sur le prisme du réfractomètre, 

- Faire la lecture de l'IR après avoir retiré la pulpe écrasée. 

Cette méthode présente, en outre, l'avantage d'apprécier l'hétérogénéité du lot. Ainsi, dans un lot de haute valeur gustative, il est souhaitable qu'aucun melon n'ait un IR inférieurà 10. 

Mesure de la fermeté d'un melon 

Deux kilos de raisins par lot constitués par des grappillons prélevés sur un minimum de 50 grappes 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

Le critère le plus important est la teneur en « sucres » du jus mesurée par l'indice réfractométrique. 

Dans certains cas, la mesure de l'acidité peut être utile. 

Valeur gustative Haute valeur satisfaisante gustative 

Cardinal IR 13 IR > 15(*) 

Lival - Alph. Lavallée IR >14 |R > 16 Cr) 

Muscat de Hambourg IR >16 IR > 17 

Ribol IR > 17 jR 18 a 

Chasselas (**) IR >15 IR 17 

(') Tolérance un point d'IR en moins si acidité tartrique < 6 g/l. (") Dans le cas du Chasselas de Moissac, voir « particularités ». 

La réglementation prévoit que le raisin de table commercialisé doit avoir à l'analyse, un indice de maturité (rapport entre sucres totaux ST (*) et acidité totale, exprimée en gramme d'acide tartrique) égal ou supérieur à 18. 

Dans le cas du Chasselas de Moissac, ce rapport doit être égal ou supérieur à 25. 

(') Les sucres totaux sont estimés à partir de l'indice réfractométrique en se référant à une table de conversion (voir en annexe la norme AFNOR V20 201, tableau II). 

- Prélèvement en culture : 2 kg de fruits 

- Prélèvement après conditionnement : 1 kg de fruits 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

Le critère principal de qualité gustative est l'indice réfractométrique. Des seuils d'acidité doivent également être pris en compte si l'on souhaite sélectionner des fruits de haute valeur gustative. 

Les fraises doivent avoir, à la récolte, les caractéristiques suivantes: 

Du 1/5 au 31/5 Après le 31 /5 

(') Acidité titrable, exprimée en méq./100 g. 

L'indice réfractométrique peut être mesuré fruit par fruit en pressant chaque fraise de manière à déposer quelques gouttes de jus sur le réfractomètre. Pour obtenir une précision de 0,5 point, il est nécessaire de faire les mesures sur 25 fraises. On peut aussi recueillir quelques gouttes de chaque fruit dans un récipient et faire la mesure sur l'ensemble du jus obtenu. 

- Prélèvement en culture : 50 fruits 

- Prélèvement après conditionnement : 30 fruits 

Critères d'estimation de la qualité gustative 

Le critère le plus important est l'indice réfractométrique. Des mesures de fermeté et d'acidité donnent des informations complémentaires sur la qualité gustative au moment de la consommation. 

Les kiwis doivent avoir, à l'expédition, les caractéristiques suivantes: 

En outre, il est souhaitable qu'au moment de la consommation, la fermeté et l'acidité se situent dans certaines limites. On conseille les valeurs suivantes: 

- Une fermeté comprise entre 0,5 et 1,5 kg/0,5 cm2 

-Une acidité titrable comprise entre 20 et 28 méq/100 g. En dessous, le goût est jugé trop "plat" ou le fruit est en surmaturité ; au dessus, la forte acidité devient préjudiciable au bon équilibre gustatif du fruit et/ou le kiwi n'est pas assez mûr et probablement trop ferme. 

Les kiwis dont l'indice réfractométrique à la récolte est le plus élevé ont plus de chance d'avoir, après conservation, un indice réfractométrique élevé. Aussi peut-on conseiller un indice réfractométrique au moins égal à 7 à la récolte. 

- L'indice réfractométrique des kiwis est plus élevé vers l'extrémité pistillaire que vers le pédoncule. 

- Afin de limiter les quantités de produit à analyser tout en gardant un échantillon représentatif du lot, on coupe les 30 ou 50 kiwis en deux dans le sens longitudinal et on n'utilise pour les mesures que 30 ou 50 demi-fruits. 

- La fermeté se mesure sans l'épiderme, à égale distance des deux extrémités du 

- La valeur de cette fermeté (fermeté de la pulpe) ne préjuge pas de la fermeté de la columelle (axe central), qui peut être dure, voire fibreuse, dans certaines conditions de conservation ou pour des fruits cueillis très immatures. 

On peut mesurer l'indice réfractométrique fruit par fruit en coupant chaque kiwi en deux dans le sens transversal et en pressant une moitié pour en extraire quelques gouttes que l'on dépose sur le réfractomètre. 
