{{tiret2|ficel|lez}} ; enveloppez de papier ; faites rôtir. Quand ils
seront a-peu-près cuits, ôtez le papier ; faites prendre
belle couleur, & servez.


La chair des dindes & dindons, jeunes, gras &
tendres, est un aliment assez aisé à digérer, nourrissant,
sain, & dont bien des gens aiment le goût ;
mais les personnes délicates, & celles dont l’estomac
n’est pas très-bon, feront prudemment de s’en
abstenir, pour peu qu’elle soit séche ou ferme.
<section end="DINDE, DINDON"/>
<section begin="DORER"/><nowiki />

DORER : se dit, en cuisine, de la couleur qu’on
donne à la pâtisserie, en la frotant avec une plume
ou un pinceau, d’œufs battus, comme pour faire
une omelette. La dorure sera plus forte ou plus
pâle, selon la quantité de jaunes que vous mettrez
avec les blancs. En Carême, lorsqu’on ne mange
pas d’œufs, on dore avec la teinture de safran,
ou de souci, ou d’œufs de brochets.
<section end="DORER"/>
<section begin="DRAGÉES"/><nowiki />

DRAGÉES. On en fait à deux cuissons différentes
de sucre ; l’une à ''lissé'' ; l’autre à ''perlé''. Les dragées
se font dans une grande bassine de cuivre, plate
dans le fond, suspendue à la hauteur de la ceinture
par une grande anse au milieu, & qui doit avoir
deux anses aux deux côtés, pour la manier ; & la
mener, comme il convient, selon la nature des
dragées qu’on a à faire. (Voyez, pour les procédés
requis à chaque espece d’usage, les mots [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ABRICOT|''Abricots'']],
[[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/AMANDE, AMANDÉ|''Amandes'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ANIS|''Anis'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/AVELINES|''Avelines'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CÉLERI|''Céleri'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CHOCOLAT|''Chocolat'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CITRON|''Citron'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CORIANDRE|''Coriandre'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/ÉPINE-VINETTE|''Épine-vinette'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/GIROFLE|''Girofle'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/JASMIN|''Jasmin'']], ''Orangeat'', [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PISTACHE|''Pistaches'']], [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/VIOLETTES|''Violettes'']], &c.)
<section end="DRAGÉES"/>
<section begin="E"/><nowiki />



{{—}}



<section begin="EAU"/><nowiki />

EAU : la plus legere, la plus limpide, & celle
qui n’a aucune saveur, est la meilleure.

''Eaux''. On appelle ainsi, en office & distillation,
certaines préparations ou liqueurs faites avec les<section end="EAU"/>
<references/>
Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation, 1772.djvu/241