59 L e g u i d e - R é d i g e r e t o r g a n i s e r s e s m a r c h é s C o m m e n t o r g a n i s e r e t r é d i g e r s e s m a r c h é s p u b l i c s e n v u e d e f a v o r i s e r u n e r e s t a u r a t i o n d e p r o x i m i t é e t d e q u a l i t é 1.1.5.4 - Exemples 1.2 Privilégier les marchés spécifiques et les marchés finement allotis 1.2.1 - Explorer toutes les possibilités de marchés spécifiques En approvisionnement alimentaire, des marchés spécifiques correspondent par exemple à l’organisation d’un repas à thème, d’un évènementiel, d’une découverte de fruits de la région dans le cadre d’une action de sensibilisation au développement durable… La détermination de besoins spécifiques facilite à la fois la connaissance réciproque des acheteurs et des fournisseurs mais aussi l’accès au marché par des producteurs locaux ou groupements de producteurs, des TPE, PME ou entreprises très spécia- lisées. En effet, ces marchés spécifiques ponctuels représentent des montants faibles, qui, s’ils ne permettent pas de rester sous le seuil des marchés passés sans publicité ni mise en concurrence préalables (15000 E), permettront à des entreprises locales de répondre dans le cadre de MAPA. Si ces marchés spécifiques permettent d’établir de nouveaux liens entre fournisseurs locaux et restaurants, leur multiplication ne peut en aucun cas permettre à elle seule le développement d’un approvisionnement de proximité significatif ; en effet, organiser un repas à thème, par exemple entièrement « bio » ou « local » de manière ponctuelle est très déstructurant pour les filières, peut être coûteux, demande La SCIC mutualise les achats mais aussi la demande exprimée auprès des producteurs ; envi- ron 400 fournisseurs (essentiellement en France) sont référencés par la SCIC qui leur fournit les plans alimentaires au moins deux mois à l’avance ; ces plans sont ouverts pour permettre des ajustements au mieux de l’offre : par exemple, il sera noté « féculents – légumes verts » ou « rôti ou grillé » et non « pommes de terre - haricots verts ». Le cuisinier ajustera le menu après approvisionnement. Le groupement fournit à la SCIC les 7 plans alimentaires au moins 8 semaines à l’avance. Les livraisons se font sur la plate-forme d’un transporteur privé, qui éclate les lots et les redis- tribue via son réseau (qui n’est pas spécifique à des produits biologiques). La planification des achats s’effectue donc environ 2 mois à l’avance mais la SCIC souhaite- rait évoluer vers des contrats de campagne. Pour le moment, il n’y a pas de contrat, mais des négociations de gré à gré avec les producteurs référencés. Si les prix proposés s’écartent trop du conventionnel, la SCIC n’achète pas. La SCIC ne souhaite pas proposer de tout à n’importe quelle période de l’année ; elle informe d’une part les fournisseurs des besoins mutualisés à venir au travers des plans alimentaires ; d’autre part, elle informe les gestionnaires de restaurants de l’offre en quantité et qualité qui va être disponible dans les mois à venir (carottes, choux etc…). Le responsable du groupement insiste sur la sensibilisation et la formation nécessaires des cuisiniers, qui doivent obligatoirement se faire sur site, avec leurs matériels et équipements disponibles : information nécessaire sur les produits, les rendements matière… mais aussi sur l’agriculture biologique. Il pense que cette expérience d’organisation pourrait être adaptée dans différentes régions. Globalement, la SCIC travaille essentiellement avec des grandes exploitations (de l’ordre de 40 hectares en maraîchage). Elle a travaillé en collaboration avec la Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique (FNAB) et des Groupes de Recherche en Agriculture Biologique (GRAB), pour trouver ses fournisseurs, mais également pour susciter des reconversions, en particulier dans des zones légumières comme la Picardie, mais aussi dans certaines zones en reconversion comme des zones viticoles de Languedoc Roussillon. Marché spécifique Marchés sans publicité ni concurence préalable Marché de test
429166