En appliquant les recommandations du Guide de bonnes pratiques d’hygiène, le professionnel respecte les exigences fixées par la régle- mentation en matière d’hygiène. Le GBPH est d’application volontaire. Si le professionnel choisit d’agir autrement, il doit prouver lui-même la validité hygiénique de ses pratiques en réalisant sa propre démarche d’analyse des risques. Lors de l’accès au marché de la vente à des intermédiaires dans le cadre d’une « dispense d’agrément » (cf. page 12), le présent Guide de bonnes pratiques d’hygiène devient une référence obligatoire. Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène est validé parles Adminis- trations et il constitue une référence quant à l’efficacité des moyens mis en œuvre pour atteindre les objectifs fixés par l’arrêté du 9 mai 1995. L’application du Guide de bonnes pratiques»d’hygiène est prise en considération par les administrations lors des contrôles (direction des services vétérinaires, direction départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, direction départementale de l’action sanitaire et sociale). 2. Champ d’application du Guide de bonnes pratiques d’hygiène Le présent Guide de bonnes pratiques d'hygiène en boucherie artisa- nale s’adresse à l’ensemble des professionnels qui exercent une activité traditionnelle de boucherie (ensemble des produits carnés crus et des produits de rôtisserie). Cette activité s’exerce dans le. cadre” — de la vente directe au consommateur, en boutique ou sur les mar- chés ; — de la vente à un intermédiaire, dans les limites de l’arrêté fixant les conditions d’une « dispense d’agrément » (cf page 12). Ce document peut aussi être utilisé, en outil complémentaire, par les entreprises artisanales qui exercent une activité de découpe de viandes fraîches dans le cadre d’un agrément sanitaire. Remarques : La vente directe au/consommateur, c’est la vente en magasin, attenant ou non au laboratoiré, en camion boutique, en tournée, sur un marché, y compris les livraisons à domicile, les fêtes familiales (banquets et noces). La vente à un intermédiaire, c’est la vente à des personnes qui ne consommeront pas personnellement les produits. C’est le cas des can- tines scolaires Ou d’entreprise, des collègues artisans, des hôpitaux, des restaurateurs, des maisons de retraites, des associations (banquet des pompiers, clubrde football…). Cette activité est soumise à agrément sani- taire. Cependant les établissements qui répondent aux exigences de l’arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles cer- tains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de‘ viande peuvent être dispensés de l’agrément sanitaire (cf. page 12), peuvent accéder à ce marché s’ils mettent en œuvre les dispositions du présent Guide de bonnes pratiques d’hygiène. 8
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