{{Numérotation|LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE|292}}
__NOTOC__*Laissez refroidir.

{{t5|'''{{sc|choux glacés au sucre au cassé, au gros sucre et au raisin de Corinthe}}.'''|fs=110%}}

*Faites des choux comme les choux glacés au cassé.
*Mettez sur un plafond du gros sucre n°&nbsp;2 et du raisin de Corinthe très propre (voir p.&nbsp;28).
*Faites cuire du sucre au cassé.
*Trempez-y les choux, et ensuite dans le sucre et le raisin de Corinthe.
Tous ces choux se garnissent de gelées, de confitures ou de marmelades de nuits.

{{t5|'''{{sc|choux profiterolles au chocolat et à la vanille}}.'''|fs=110%}}

*Faites des choux avec de la pâte à pains à la duchesse (voir p.&nbsp;89) ; dorez et faites cuire.
*Lorsque les choux sont cuits, coupez sur le dessus un rond de 3&nbsp;centimètres.
*Glacez les bords des choux avec de la glace au chocolat.
*Faites sécher au four et refroidir.
*Garnissez avec de la crème saint-honoré vanille (voir p.&nbsp;80).

{{t5|'''{{sc|profiterolles au café}}.'''|fs=110%}}

*Préparez des choux comme les précédents.
*Glacez avec de la glace au café, et garnissez d’une crème saint-honoré au café.

{{t5|'''{{sc|profiterolles aux fraises}}.'''|fs=110%}}

*Faites les choux comme les précédents.
*Glacez à la glace de fraises (voir p.&nbsp;82).
<references/>
Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/354