d’autres produits, à de l’acide succinique, à de la glycérine<ref> La présence de la glycérine, partie constituante des matières grasses, dans les vins qui sont les produits d’une fermentation alcoolique, est un fait des plus intéressans, et c’est sans doute à ce principe qu’il faut attribuer une part de leurs bienfaisantes propriétés. Voici à cet égard quelques chiffres qui méritent d’être relevés dans les tableaux d’analyse de M. Pasteur : dans un vin vieux de Bordeaux (bonne qualité) il signale 7,412 grammes de glycérine par litre, — dans un vin de Bordeaux ordinaire 6,97 grammes, — dans un vin de Bourgogne vieux (bonne qualité) 7,34 grammes; — dans un vin d’Arbois vieux (bonne qualité) 6,75 grammes. — Dans ces mêmes vins, l’acide succinique ne figure que pour 1 gramme 1/2 en moyenne par litre. C’est à cet acide que M. Pasteur attribue la saveur particulière du vin, bien qu’il s’y trouve en assez faible proportion. Des mélanges convenables d’eau, d’alcool, de glycérine et d’acide succinique imitent, parait-il, tout à fait le vin naturel. </ref>, à
de la cellulose, de la matière grasse, et sans doute encore à d’autres
corps, en quantité très minime, nécessaires à la vie des globules animés.

La fermentation alcoolique n’a donc point la simplicité que les
chimistes lui avaient longtemps attribuée, et qu’ils exprimaient hardiment dans leurs formules : — tant de sucre donne tant d’alcool
et tant d’acide carbonique; — il y faut ajouter ces autres substances
signalées par M. Pasteur, et dont la proportion varie suivant l’abondance, et j’ajouterai aussi suivant l’état de santé du ferment. Certaines matières ajoutées à la solution sucrée favorisent le bourgeonnement et la multiplication de la levure, d’autres l’interrompent, si
même elles ne l’arrêtent. Rien ne paraît lui mieux convenir que les
sels d’ammoniaque et les phosphates alcalins; ces organismes infimes sont parfaitement aptes à tirer directement leur nourriture
des sels de la chimie : ils consomment les substances minérales, et
paraissent les préférer, en certains cas, à des substances qui ont déjà
un commencement d’organisation. N’est-il pas bien étrange, par
exemple, que l’albumine des œufs frais tue la levure et agisse sur
elle comme un poison? L’albumine du sérum du sang ne lui est
point aussi nuisible, sans doute parce qu’elle est accompagnée de
quelques matières qui peuvent servir à la nourriture des globules.
Ce sont là des faits tout à fait remarquables, et M. Pasteur, qui les
a indiqués, fait observer avec beaucoup de raison qu’il nous reste
encore beaucoup à apprendre pour distinguer toutes les matières
animales qu’on confond en ce moment sous le nom commun d’albuminoïdes à cause de leur ressemblance avec le blanc d’œuf.

Les fermentations alcooliques, une fois commencées, continuent
en quelque sorte indéfiniment, quand on a soin de laisser toujours
dans la liqueur un excès de sucre, car les nouveaux bourgeons de
la levure y prennent une partie de leur nourriture, et puisent les
autres élémens qui leur sont nécessaires dans les bourgeons déjà
morts : la levure se renouvelle ainsi sans cesse, et les globules se
<references/>
Revue des Deux Mondes - 1863 - tome 47.djvu/339