Jeanne Anctil 350 recettes de cuisine Imprimerie H. F. Lauzon, 1915. Texte sur une seule page 350 RECETTES DE CUISINE par Mademoiselle Jeanne Anctil directrice LES ÉCOLES MÉNAGÈRES PROVINCIALES. 1915. Imprimerie H. F. Lauzon, Montréal. Enregistré conformément à l’acte du Parlement du Canada, en l’année dix-neuf cent quinze, par Mademoiselle Jeanne Anctil, Montréal, au Bureau du Ministère de l’Agriculture, à Ottawa. Entrée des Écoles Ménagères Provinciales. Bureau des Écoles Ménagères Provinciales. Cuisine des Écoles Ménagères Provinciales. Salle de Couture des Écoles Ménagères Provinciales.   Pages Préface   1 Avant-propos   3 Principaux termes employés dans le langage culinaire   13 BOUILLONS — SOUPES — POTAGES : 1 —  Bouillon de poulet   18 2 —  Bouillon d’os   18 3 —  Consommé à la Princesse   19 4 —  Potage à l’Italienne   20 5 —  Potage Confetti   20 6 —  Potage aux pommes de terre   21 7 —  Potage à la minute   21 8 —  Potage purée à la Bretonne   22 9 —  Potage aux tomates   23 10 —  Potage fouetté   23 11 —  Crème de potiron   24 12 —  Potage velouté blanc   24 13 —  Potage aux concombres   25 14 —  Potage à la créole   26 15 —  Potage Crécy   27 16 —  Potage de chou-fleur et de laitue   27 17 —  Potage Boniface   28 18 —  Potage aux huîtres   28 19 —  Soupe aux poissons   29 20 —  Soupe au chou et au fromage   30 21 —  Soupe veloutée aux salsifis   30 22 —  Soupe crème de céleri   31 23 —  Soupe aux pois verts   32 24 —  Soupe santé   33 25 —  Soupe au riz et aux légumes   33 26 —  Soupe à l’Allemande   34 27 —  Soupe au cresson   34 28 —  Soupe aux choux à la paysanne   35 29 —  Soupe aux topinambours   35 30 —  Soupe julienne au riz   36 31 —  Soupe crème de laitue   36 32 —  Soupe à la farine d’avoine   37 33 —  Soupe aux asperges   37 34 —  Soupe crème de bouillon (pour malades)   38 35 —  Thé de bœuf (pour malades)   38 36 —  Oxtail Soup   39 ENTRÉES : 37 —  Soufflé aux œufs   40 38 —  Timbales Suédoises   40    Ris de veau, Sauce Blanche   41 39 —  Aubergine farcie   41 40 —  Topinambours au fromage   42 41 —  Timbales de cervelles   43 42 —  Croquettes de fromage   43 43 —  Croquettes de panais   44 44 —  Panais frits   44 45 —  Caisses de tomates au blé d’Inde   45 46 —  Concombres farcis   45 VIANDES : 47 —  Bœuf : filet de, à la jardinière   47 48 —  Bœuf : Tranches de, braisées   48 49 —  Bœuf : Fraises de viande (pour malades)   49 50 —  Bœuf : Bifteck à la poêle   49 51 —  Bœuf : Langue de, braisée   50 52 —  Bœuf : Rôti haché   51 53 —  Bœuf : Kulasch à la Hongroise   52 54 —  Bœuf : Rognons en sauce   52 55 —  Bœuf : à la mode   53 56 —  Bœuf : Bifteck grillé maître d’hôtel   54 57 —  Bœuf : Tournedos aux champignons   55 58 —  Bœuf : en daube   56 59 —  Porc : Tête de, marbrée   57 60 —  Porc : Côtelettes de, frais   58 61 —  Porc : Côtelettes de, aux cornichons   58 62 —  Porc : Croquettes de jambon à la Turque   59 VEAU 63 —  Veau : Cervelles de, en sauce   60 64 —  Veau : Tranches de, à la bourgeoise   60 65 —  Veau : Tranches de foie de, au bacon   61 66 —  Veau : Côtelettes de   62 67 —  Veau : Pouding aux cervelles de   63 68 —  Veau : à la Florentine   63 69 —  Veau : Grenadins de, piqués   64 70 —  Veau : Blanquette de, à la bourgeoise   65 71 —  Veau : Cœurs de, farcis   66 72 —  Veau : Paupiettes de, sans tête   66 73 —  Veau : au kari   67 74 —  Veau : Épaule de, farcie et rôtie   68 75 —  Veau : Longe de, à la bourgeoise   69 76 —  Mouton, — Côtelettes d’agneau   70 77 —  Agneau — Épigrammes d’agneau   70 78 —  Agneau — Ragoût d’agneau   71 79 —  Agneau — Côtelettes d’agneau à la Portugaise   72 80 —  Agneau — Irish Stew   72 81 —  Agneau — Gigot de mouton à la Provençale   73 82 —  Volaille — Civet de lièvre ou de lapin   75 83 —  Volaille — Râble de lapin de garenne   76 84 —  Volaille — Poule des Prairies   77 85 —  Volaille — Dinde farcie aux marrons   78 86 —  Volaille — Perdrix aux choux   79 87 —  Volaille — Poulet à la Cardinal   80 88 —  Volaille — Poulet rôti   80 89 —  Volaille — Soufflé de poulet   81 90 —  Volaille — Poulet rôti à la Vénitienne   81 91 —  Volaille — Canard à l’orange à l’Italienne   83 POISSONS — MOLLUSQUE 92 —  Flétan cuit à la vapeur   84 93 —  Haddock bouilli, Sauce aux œufs   84 94 —  Filets de poisson rôtis au four   85 95 —  Soufflé de poisson   85 96 —  Boulettes de poisson salé   86 97 —  Haddock au gratin, Sauce Blanche   86 98 —  Flétan à la poulette, Sauce Blanche   87 99 —  Crème de poisson au gratin   88 100 —  Doré au court-bouillon   89 101 —  Tranches de saumon   90 102 —  Fricassée aux huîtres   91 103 —  Huîtres rôties à la poêle   91 104 —  Omelette aux huîtres   92 105 —  Maquereau à la Périgord   93 106 —  Truite farcie   93 107 —  Dorade à l’Arlésienne   94 108 —  Grenouilles à la poulette   94 109 —  Croquettes d’huîtres   95 DESSERTES : 110 —  Croquettes de viande   96 111 —  Pain de viande   97 112 —  Galettes de pommes de terre   98 SAUCES :    Sauce Blanche   87 113 —  Sauce tomate à l’Italienne   99 114 —  Sauce au raifort   99 115 —  Sauce crème   100 116 —  Sauce vinaigrette   100 117 —  Sauce piquante   100 118 —  Sauce mayonnaise cuite   101 119 —  Sauce Robert   101 120 —  Sauce Polonaise   102 121 —  Sauce mayonnaise simple   103 122 —  Sauce hollandaise   103 123 —  Sauce Madère   104 124 —  Sauce rémoulade allemande   104 125 —  Sauce des Gourmets   105 126 —  Sauce béarnaise tomatée   106 127 —  Sauce tyrolienne ou St-Irénée   106 128 —  Sauce poivrade   107 129 —  Sauce espagnole I   107 130 —  Sauce espagnole II   107 131 —  Sauce au chocolat   108 132 —  Sauce au caramel   108 133 —  Sauce à la vanille   109 134 —  Sauce au citron   109 135 —  Sauce aux pommes   109 136 —  Sauce au sucre d’érable   110 LÉGUMES : 137 —  Pommes de terre nouvelles maître d’hôtel   111 138 —  Pommes de terre Duchesse   111 139 —  Pommes de terre en purée   112 140 —  Pommes de terre à la Hongroise   112 141 —  Pommes de terre en caisse   113 142 —  Pommes de terre au gratin   113 143 —  Pommes de terre en croquettes   114 144 —  Carottes à la ménagère   114 144 —  Carottes en sauce   115 146 —  Pommes de terre frites   115 147 —  Chou farci et braisé   116 148 —  Chou braisé à la bourgeoise   117 149 —  Chou vert glacé   118 150 —  Chou de Bruxelles sautés au beurre   118 151 —  Choufleur au gratin   119 152 —  Choufleur — Soufflé de   119 153 —  Concombres farcis   120 154 —  Fèves à la mode de Boston   121 155 —  Fèves de Lima à la crème, Sauce Blanche   122 156 —  Gelée de tomates   122 157 —  Caisse de tomates au blé d’Inde   123 158 —  Gratin de tomates au maigre   123 159 —  Petits pois au lard   124 160 —  Navets à la crème, Sauce Blanche   124 161 —  Navets au jambon   125 162 —  Aubergine farcie   125 163 —  Aubergine en tranches   126 164 —  Aubergine aux tomates   127 165 —  Salsifis au jus   127 166 —  Panais au riz perlé   128 167 —  Panais frits   128 168 —  Panais — Croquettes de   129 169 —  Poireaux braisés   125 170 —  Poireaux à la crème, Sauce Blanche   130 171 —  Topinambours au fromage   130 172 —  Asperges — Sauce mousseline   131 173 —  Asperges à la Vaudoise   132 174 —  Lentilles en sauce   132 175 —  Oignons d’Espagne farcis   133 176 —  Épinards aux œufs   133 177 —  Gratin d’œufs et de pommes de terre   134 178 —  Macédoine de légumes, Sauce Crème   135 179 —  Timbales de légumes, Pâte à Timbales   135 180 —  Chou de Savoie farci   136 181 —  Purée de pois aux croûtons   137 182 —  Cardons à la moëlle   137 SALADES : 183 —  Salade de poulet   139 184 —  Salade de betteraves   139 185 —  Salade de homard   140 186 —  Salade à la Frontenac   140 PÂTES : 187 —  Riz en bordure   141 188 —  Riz perlé   141 189 —  Macaroni au gratin   142 190 —  Macaroni — Timbale de   142 PRÉPARATION AUX ŒUFS : 191 —  Œufs mollets   143 192 —  Œufs pochés   143 193 —  Œufs brouillés   144 194 —  Œufs en nid   144 195 —  Œufs — Soufflés aux   144 196 —  Œufs à la Vaudreuil   145 197 —  Œufs farcis au jambon   145 198 —  Œufs en beignets   146 199 —  Omelette soufflée   147 200 —  Omelette aux amandes   147 201 —  Soufflé à l’Espagnole   148 202 —  Omelette Léna   148 203 —  Omelette au blé d’Inde   149 204 —  Omelette aux huîtres   149 205 —  Œufs à la Rossini   150 206 —  Œufs — Sandwiches aux   150 PÂTISSERIE — ENTREMETS — GLACES — BONBONS : 207 —  Pâte feuilletée   152 208 —  Petites bouchées à la Reine   153 209 —  Gâteau mille-feuilles   153 210 —  Beignets soufflés   154 211 —  Beignets aux oranges, pâte à frire   155 212 —  Croquignoles   155 213 —  Marmel   156 214 —  Pouding au chocolat   156 215 —  Pouding Boules de neige   157 216 —  Pouding — Reine des   157 217 —  Pouding aux pommes   158 218 —  Pouding aux amandes   159 219 —  Pouding Arthabaska   159 220 —  Pouding aux canneberges   159 221 —  Pouding Harvard   160 222 —  Pouding aux dattes   160 223 —  Pouding aux bananes   161 224 —  Pouding au tapioca   162 225 —  Pouding cabinet   162 226 —  Plum-pouding   164 227 —  Plum-pouding — Sauce pour le   165 228 —  Pouding au riz   165 229 —  Gâteau fin au fromage   166 230 —  Gâteau de St-Chamant   167 231 —  Gâteau à la crème   168 232 —  Gâteau aux amandes et au chocolat   168 233 —  Gâteau des Anges   169 234 —  Gâteau roulé   169 235 —  Gâteau mousseline   170 236 —  Gâteau Édouard   171 237 —  Glace entre le gâteau   171 238 —  Gâteau aux fruits   172 239 —  Charlotte aux pommes   172 240 —  Charlotte russe à la rhubarbe   173 241 —  Petits gâteaux « Ermites »   173 242 —  Petits gâteaux à la mélasse   174 243 —  Tuiles aux amandes   175 244 —  Petits gâteaux éponge   175 245 —  Tartelettes aux amandes   176 246 —  Tarte aux citrons   177 247 —  Tarte aux pommes   178 248 —  Biscuits à la farine d’avoine   179 249 —  Biscuits à l’anis   180 250 —  Biscuits à la farine Graham   180 251 —  Pâté de Noël   181 252 —  Pâté de ménage   183 253 —  Pâté chaud de porc   184 254 —  Pâté de foie gras à la Parisienne   185 255 —  Crème bavaroise   186 256 —  Crème espagnole   187 257 —  Crème au chocolat   187 258 —  Crème renversée au chocolat   188 259 —  Crème aux fruits   189 260 —  Crème pâtissière   189 261 —  Crème Dame blanche   190 262 —  Crème aux macarons   190 263 —  Crème à la Française   191 264 —  Crème renversée au caramel   191 265 —  Crème bohémienne   192 266 —  Short-cake aux pêches   192 267 —  Choux à la crème   193 268 —  Bagatelle   194 269 —  Doigts de dame   194 270 —  Croûtes à l’ananas   195 271 —  Croûtes à la rhubarbe   196 272 —  Bananes aux amandes   196 273 —  Pruneaux à la Chantilly   197 274 —  Pamplemousse glacée « Grape-fruit »   197 275 —  Sucre à la noix de coco   198 276 —  Châtaignes au chocolat   198 277 —  Pastilles à la menthe   199 278 —  Mousseline aux fraises   200 279 —  Dattes farcies   200 280 —  Glace au sucre d’érable   200 281 —  Glace royale   201 282 —  Glace au chocolat   201 283 —  Glace Émeraude   202 284 —  Frappé aux bananes   202 285 —  Sorbet au citron   203 286 —  Gelée d’oranges et de citrons   203 287 —  Gelée au café   204 288 —  Confiture de rhubarbe à l’ananas   204 289 —  Confiture de rhubarbe à l’essence de ratafia   205 290 —  Conserve de rhubarbe   205 291 —  Confiture de canneberges (atocas)   206 DIVERS : 292 —  Thé vert ou thé noir   207 293 —  Café   207 294 —  Café aux œufs   208 295 —  Cacao   208 296 —  Pain blanc   208 297 —  Pain à la farine de Graham   209 298 —  Rôties à la crème, Sauce Blanche   210 299 —  Galettes chaudes à la canadienne   210 300 —  Buns aux raisins   211 12 MENUS DE CUISINE FINE Menu No 1   212 1 —  Potage velouté blanc   24 2 —  Foie de veau à la paysanne   212 3 —  Carottes à la crème   213 4 —  Crème au thé   213 Menu No 2   214 5 —  Purée Crécy   214 6 —  Chevreuil Réhonnaise Marinade   214 7 —  Céleri à la Bourgeoise   215 8 —  Omelette soufflée au chocolat   216 Menu No 3   216 9 —  Soupe crème de laitue   36 10 —  Anguille en matelote blanche   216 11 —  Salsifis en fricassée   217 12 —  Pruneaux en bordure au zeste d’orange   218 Menu No 4   219 13 —  Potage à la Suissesse   219 14 —  Paupiettes de veau   220 15 —  Choux de Bruxelles frits   221 16 —  Soufflé à l’orange   221 Menu No 5   222 17 —  Huîtres gratinées   222 18 —  Pigeons aux petits pois   223 19 —  Salade de pommes de terre   224 20 —  Beignets soufflés sans sucre   224 Menu No 6   225 21 —  Soupe santé   33 22 —  Terrine de veau et jambon   225 23 —  Salade de navets et petits pois   226 24 —  Pouding cabinet (chaud)   226 25 —  Sambayon   227 Menu No 7   228 26 —  Potage à la laitue   228 27 —  Cervelles en papillottes   228 28 —  Langue de bœuf à la Varennes   229 29 —  Carottes farcies   230 30 —  Parfait aux pêches   231 Menu No 8   232 31 —  Potage aux salsifis   232 32 —  Civet de lièvre   233 33 —  Topinambours en beignets   234 34 —  Pouding neige   234 Menu No 9   235 35 —  Soupe aux poissons   235 36 —  Œufs à la Vaucourt   236 37 —  Perche à la Orly   237 38 —  Salsifis à la Vénitienne   237 39 —  Sitôt fait   238 Menu No 10   238 40 —  Croquettes aux huîtres et macaroni   239 41 —  Tendrons de veau à la marengo   239 42 —  Aubergines à la Turque   240 43 —  Bombe Tortoni   241 Menu No 11   242 44 —  Homard à l’Américaine en papillotte   242 45 —  Poisson en gelée à la Québecquoise   242 46 —  Lentilles à la crème   244 47 —  Charlotte à l’orange   244 Menu No 12   245 48 —  Potage printanier à l’Albigeoise   245 49 —  Choux blanc à l’étuvé   246 50 —  Langue de bœuf fraîche en gelée   246 51 —  Homard à la canadienne   247 52 —  Soufflé aux foies de volailles   248 53 —  Savarin au marasquin   249 book350 recettes de cuisineJeanne AnctilLes écoles ménagères provincialesImprimerie H. F. Lauzon1915MontréalTAnctil - 350 recettes de cuisine, 1915.djvuAnctil - 350 recettes de cuisine, 1915.djvu/1
350 recettes de cuisine