à l’Angleterre ; supérieur en nombre, mais non pas en qualité,
car les petits œufs exotiques se vendent moitié prix des œufs
de choix, picards ou normands. Lorsque ceux-ci montent à
1 fr. 75 la douzaine, ceux-là ne dépassent pas 0 fr. 85 à l’automne, époque de disette et de cherté.

Notre temps, qui a résolu beaucoup de problèmes alimentaires, n’a pas encore trouvé le secret de faire pondre les poules
en toutes saisons, ou de conserver les œufs frais sans dommage
d’une saison à l’autre. Il existe vingt systèmes dont le but est de
soustraire la coquille aux influences extérieures, sans pourtant
la rendre tellement imperméable que l’œuf, sorte d’animal vivant,
une fois privé d’air, s’étiole, meure et se décompose. Aucune de
ces méthodes n’étant assez efficace pour garantir les producteurs
des pertes considérables que la gelée, la pourriture et diverses
maladies leur infligent, les consommateurs doivent payer les
œufs en hiver le double de ce qu’ils coûtent au printemps.

L’amplitude de ces fluctuations était beaucoup plus grande
jadis où de grosses entreprises ne contribuaient pas comme aujourd’hui à équilibrer les cours ; mais si la douzaine d’œufs, suivant les mois de l’année, s’élevait parfois au moyen âge et sous
l’ancien régime jusqu’à 1 fr. 75, elle baissait à 0 fr. 40 et même
au-dessous dans les campagnes, lorsque à la fin du carême,
pendant lequel la vente et la circulation étaient suspendues, les
« œufs de Pâques » représentaient moins une occasion de cadeaux qu’une ressource d’alimentation populaire.

Le bon marché des œufs anciens est toutefois plus apparent
que réel ; leur volume étant d’un tiers moindre que celui des
nôtres, il en fallait beaucoup plus pour la même omelette et, par la
sélection des races, ce comestible, sans avoir changé de nature
ni de nom, se trouve lui aussi tout autre que par le passé.



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Dans un livre intitulé l’ « An 2440, » où Mercier prétend
deviner l’avenir, il conte q’''au vingt-cinquième siècle'' : « les
légumes, les fruits, étaient tous de la saison et l’on avait perdu le
secret de faire croître au cœur de l’hiver des cerises détestables.
On n’était pas jaloux des primeurs, on laissait faire la nature. »
Nul ne sait quels seront dans cinq cents ans les goûts de nos
descendans ; jusqu’ici la prédiction de Mercier ne paraît pas se
<references/>
Revue des Deux Mondes - 1909 - tome 54.djvu/307