Jules Gouffé Le Livre de Pâtisserie 1873 (p. 91-104). ◄  Crèmes d’amandes pâtissières et autres recettes Sauces pour grosses pièces et entremets  ► Biscuits bookLe Livre de PâtisserieJules GoufféEtienne Antoine Eugène Ronjat1873ParisCBiscuitsGouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvuGouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/1391-104  Il faut commencer par bien laver le moule ou les moules que l’on veut employer, les essuyer et les faire sécher à la bouche du four, en les renversant sur le côté. On doit éviter de renverser le moule entièrement, parce qu’il en résulterait l’effet contraire de celui qu’on veut obtenir : la buée remonterait dans le haut du moule, et si bien essuyé que fût celui-ci, le beurre ne tiendrait pas dans l’intérieur ; par suite, le glacé du moule ne serait pas beau et pourrait retenir le biscuit ou l’écorcher à sa sortie. Faites fondre du beurre mêlé de graisse de veau, comme il est dit au chapitre Ier, p. 31. Versez le beurre chaud dans le moule qui a été préparé, sans cependant qu’il brûle les mains ; ensuite mettez égoutter le moule sur un plafond, en élevant l’un de ses côtés de 5 centimètres. Le moment où l’on passe la glace de sucre sur le beurre demande beaucoup d’attention : il faut saisir le beurre avant qu’il cesse de couler, sans toutefois le laisser figer. Il faut verser la glace vivement, et taper fortement le moule entre les deux mains, de manière que la glace recouvre tout le beurre. Cette opération demande à être faite très vivement ; si par hasard on avait laissé trop refroidir, il faudrait faire chauffer le moule au-dessus d’un fourneau. Avant de le glacer, il faut examiner si le beurre est bien à point, parce que, s’il en restait une couche trop épaisse, le glacé serait manqué. Pour composer un biscuit de moyenne pièce, il faut employer : 30. Bassin et son fouet. Séparez les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans le bassin, les jaunes dans une terrine. Ajoutez le sucre et le sucre de vanille aux jaunes. Travaillez avec la spatule. Fouettez les blancs. Mêlez les blancs aux jaunes. Ensuite mêlez la farine et la fécule. Collez une bande de papier de 5 centimètres de hauteur sur le haut du moule. Emplissez le moule entièrement. Mettez au four papier jaune foncé. Donnez 2 heures de cuisson. Pour s’assurer de la cuisson, on retire le biscuit du four, on appuie légèrement dessus. Si le biscuit rebondit et est élastique, on le démoule sur un clayon. Dans le cas contraire, on repousse le biscuit au fond du four. On s’assure encore de la cuisson en enfonçant le grand couteau dans le biscuit : si, après qu’on l’a retiré, il n’y a pas d’humidité sur la lame, on peut le démouler. Le biscuit refroidi, on coupe tout ce qui a dépassé le moule et l’on obtient un biscuit uniformément glacé. Je tiens ce procédé de mon frère, Alphonse Gouffé, à qui il a toujours réussi. Observation : Mes confrères pourront s’étonner de ce que, contrairement aux usages reçus, je ne mets que 250 grammes de farine par 500 grammes de sucre. Ils voudront bien se rappeler que ce n’est pas la farine qui sèche la pâte, mais bien le sucre. L’expérience m’a démontré que plus on mettait de farine, plus le biscuit était difficile à ressuyer. En opérant comme je l’indique, j’ai obtenu des biscuits plus beaux et supérieurs en qualité. 16 œufs, 500 grammes de sucre en poudre, Une pincée de sel, 300 grammes de farine. Séparez les blancs des jaunes. Mettez le sucre dans les jaunes. Travaillez avec la spatule. Fouettez les blancs de manière qu’ils soient bien fermes. Mêlez avec les jaunes. Ajoutez la farine, mêlez légèrement pour ne pas absorber la pâte. Mettez le sucre en morceaux dans un poêlon d’office. Mouillez avec 1 décilitre d’eau. Faites cuire au gros boulet (voir au Vocabulaire) et laissez refroidir à moitié. Séparez les jaunes des blancs et fouettez les blancs très ferme. Mêlez les jaunes, le sucre et la farine. Ce mélange doit se faire légèrement pour tous les biscuits. Cette pâte se couche dans des caisses en papier ou dans des moules en fer-blanc bas et évasés. Cassez 12 œufs dans un bassin. Ajoutez une petite pincée de sel et 500 grammes de sucre en poudre. Fouettez sur cendre rouge. Lorsque la pâte est montée comme celle du biscuit ordinaire, on mêle 225 grammes de fécule. On moule et on fait cuire. Mettez les blancs d’œuf dans un bassin et les jaunes dans une terrine. Mettez le sucre, la marmelade et le sucre de citron dans les jaunes. Travaillez fortement les jaunes avec la spatule. Fouettez les blancs. Mêlez-les aux jaunes avec la fécule. Cette pâte se couche dans des moules en fer-blanc plats et évasés. Mondez les amandes, les douces comme les amères. Séparez 10 amandes douces en deux et réservez. Pilez les amandes douces et amères en les mouillant avec un œuf entier. Glacez un moule à timbale d’entrée uni (pour le glaçage du moule, voir Biscuits fins, p. 91). Collez les moitiés d’amandes dans le moule avec une pointe de pâte à biscuits, en les espaçant l’une de l’autre. Mettez les amandes pilées dans la terrine avec le sucre et œufs entiers. Travaillez avec la spatule. Séparez les 8 œufs. Mettez les jaunes dans le sucre et les amandes et travaillez-les à mesure. Lorsque les jaunes et les 4 œufs entiers seront bien travaillés, fouettez les blancs. Mêlez parfaitement la moitié de la fécule dans les jaunes, puis les blancs fouettés avec le reste de la fécule. Cette pâte se fait dans des moules unis à timbales. Mettez dans un bassin le sucre, les jaunes d’œuf, les blancs. Fouettez sur cendre rouge. Lorsque la pâte aura atteint la fermeté de la pâte à biscuit ordinaire, retirez du feu. Mêlez le sucre de vanille et la farine avec la spatule. Ayez des moules en fer-blanc beurrés et glaces à la fécule. Couchez la pâte dans les moules. Emplissez-les au tiers. Saupoudrez avec du sucre pilé et faites cuire à papier jaune clair. Séparez les jaunes des blancs d’œuf. Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre, le chocolat râpé, le sucre de vanille. Travaillez le tout à la spatule. Fouettez les blancs ferme. Mêlez-les aux jaunes avec la fécule. On cuit cette pâte dans des moules en fer-blanc de forme plate et évasée. Mondez les amandes. Hachez-les gros et passez-les dans une passoire à petits trous. Coupez l’angélique en petits dés. Cassez les œufs dans un bassin. Ajoutez le sucre, le sel. Fouettez sur cendre rouge. Lorsque la pâte est montée, mêlez la farine de riz, le beurre et le marasquin. Faites ce mélange légèrement, pour ne pas rendre la pâte trop liquide. Moulez dans un moule dit aux trois frères. Lorsque les gâteaux sont cuits, démoulez, puis masquez-les avec de la marmelade d’abricots. Ayez un fond avec de la pâte à napolitain très commune ; semez sur la marmelade les amandes et l’angélique que vous aurez préparées précédemment. Mettez les œufs dans un bassin avec le sucre pilé et le sucre de vanille. Fouettez sur cendre rouge. Lorsque la pâte est prise, mêlez la farine et le beurre fondu. Cette pâte se cuit dans des moules ronds, plats et évasés. Pour toutes les pâtes qui se font sur le feu, il faut éviter de les mettre sur des cendres trop chaudes, parce que l’œuf pourrait gratiner au fond du bassin. Mondez les amandes. Pilez-en 75 grammes et 75 grammes de sucre en morceaux. Passez à travers un tamis de laiton. Mettez dans un bassin 14 blancs d’œuf, et fouettez-les. Mêlez le sucre, les amandes, la farine et le beurre. Hachez ce qui reste d’amandes pour saupoudrer le moule. Cette pâte se cuit dans des moules à savarin. Mettez le beurre dans une terrine ; faites-le ramollir sans le faire fondre ; travaillez-le avec la spatule. Ajoutez le sucre et les 6 jaunes l’un après l’autre. Mettez la farine et ajoutez 4 œufs entiers et les 8 jaunes l’un après l’autre. Lorsque la pâte sera bien travaillée, fouettez les blancs. Mêlez-les à la pâte, en ayant soin de ne pas la rendre molle. Cette pâte se cuit dans des plaques à rebord de 4 centimètres et à four papier jaune. Mettez le sucre dans une terrine. Cassez 10 œufs, réservez les blancs pour fouetter. Mettez les jaunes dans le sucre. Travaillez les jaunes et le sucre. Ajoutez la farine en plusieurs fois et les 6 œufs entiers l’un après l’autre. Lorsque la pâte sera bien travaillée, faites fondre le beurre. Fouettez les blancs. Mêlez le beurre et les blancs ensemble. Il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans cependant être absorbée, autrement le manqué serait lourd et glade. Cette pâte se cuit dans des plaques ou dans des caisses en papier, à four papier jaune. Mondez les amandes. Pilez-les en pâte très fine. Mouillez les amandes avec 2 blancs d’œuf et l’eau-de-vie. Mettez dans une terrine et mouillez peu à peu avec les jaunes. Ajoutez le sucre et le sel. Travaillez fortement. Lorsque le sucre est bien mêlé avec les jaunes et les amandes, fouettez les blancs bien ferme, mêlez les blancs et la fécule avec l’appareil. Cette pâte peut être cuite dans différents moules. On en trouvera l’emploi dans le cours de l’ouvrage. Mettez dans une terrine la farine, le sucre, le sel, les 4 jaunes et 2 œufs entiers l’un après l’autre ; travaillez le tout à la spatule. Ajoutez les 4 jaunes d’œuf l’un après l’autre ; mêlez le chocolat fouettez les blancs très ferme ; mêlez à l’appareil. Cette pâte se cuit dans des caisses en fer-blanc ou de papier de 4 centimètres d’épaisseur. Lorsque les cendrillons sont cuites et refroidies, on les coupe par le travers de 3 centimètres de large et on couvre le dessus seulement avec de la glace au chocolat (voir Glace au chocolat à froid, p. 84). Mondez les amandes. Ressuyez-les. Pilez les amandes avec le sucre en morceaux. Passez à travers le tamis de laiton. Mettez les jaunes dans une terrine. Versez les amandes et le sucre peu à peu dans les jaunes en les travaillant à la spatule pendant 10 minutes. Ajoutez les œufs entiers l’un après l’autre. Fouettez les blancs très ferme. Mêlez-en la moitié. Ajoutez la fécule. Passez a travers un tamis pour bien la mêler. (Pour bien faire cette opération il faut être deux.) Mêlez ensuite le reste des blancs avec légèreté : il faut que cette pâte soit bien mélée, sans trop briser les blancs. Cette pâte se cuit dans des moules plats et à grosses côtes. Mettez dans une terrine le sucre, la farine, 4 œufs entiers et 6 jaunes ; travaillez le tout à la spatule. Ajoutez les derniers jaunes l’un après l’autre, en travaillant l’appareil. Fouettez les blancs. Mêlez le beurre, les blancs et les raisins. Cette pâte se cuit dans des moules plats et évasés. Cassez les œufs dans un bassin ; ajoutez sucre et farine ; fouettez sur cendre rouge. Lorsque la pâte est montée, mêlez le beurre que vous aurez fait fondre. Cette pâte se cuit dans des moules plats et évasés ou dans des plaques d’office. On la divise en petits gâteaux. Pour parfums, on emploie le sucre de vanille, citron, orange, etc. Mettez le beurre dans une terrine ; faites-le ramollir ; travaillez-le avec le sucre pendant 5 minutes. Ajoutez l’un après l’autre un œuf et de la farine, jusqu’à l’emploi des 8 œufs. Ensuite mettez 4 jaunes et fouettez les 4 blancs. Mêlez et couchez dans des plaques d’office beurrées de l’épaisseur de 2 millimètres. Une petite pincée de sel. Mondez et après avoir échaudé les amandes, pilez-les ; mettez-les dans une terrine ; délayez-les avec 2 œufs. Ajoutez le sucre, la farine et 5 œufs entiers l’un après l’autre. Travaillez le tout 5 minutes. Ajoutez 5 jaunes d’œuf. Fouettez les blancs. Faites fondre le beurre. Mêlez le beurre, les blancs et couchez dans des plaques d’office ; beurrez de l’épaisseur de 2 millimètres. Faites cuire à papier jaune foncé. Lorsque la génoise est cuite aux trois quarts, démoulez-la sur la table et coupez-la en carrés de 7 centimètres sur 3. Remettez les morceaux au four, pour leur faire prendre couleur blond foncé. Ces gâteaux se servent sans être glacés. La qualité distinctive de ces gâteaux est d’être croquants. Ces trois sortes de génoises, quoique de composition à peu près semblable, ont un goût très différent lorsqu’on les a préparées avec soin. Travaillez le sucre avec les jaunes ; ajoutez la farine, l’anis, le sel, et réservez. Fouettez les blancs. Mêlez le sucre avec les blancs et réservez. Mettez le sucre dans un poêlon avec l’eau. Faites cuire le sucre au gros boulet. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Mêlez le sucre. Observations : Il faut être deux pour faire ce mélange : l’un verse le sucre en le faisant couler lentement dans les blancs, tandis que l’autre mêle les blancs et le sucre avec le fouet. S’il restait du sucre dans le poêlon, on le mettrait une seconde sur le feu et l’on verserait dans les blancs. En terminant ce chapitre, je recommande d’apporter beaucoup de soin à séparer les blancs des jaunes, afin qu’il n’y ait pas le plus petit mélange entre eux ; de travailler fortement les jaunes ; de ne pas mouiller d’un seul coup les détrempes ; de faire le mélange des blancs avec légèreté et de ne pas les absorber par un travail trop lent.
Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre V