& faites cuire à la braise. Coupez-le ensuite en plusieurs
tranches. Faites suer dans une casserole d’une
tranche de jambon ; mouillez-la de jus & de bouillon
avec un bouquet, champignons, truffes, cloux
& pointes d’ail, demi-feuille de laurier. Faites bouillir
quelques tours. Passez cette essence, & la mettez
sur vos choux. Faites un peu bouillir, & servez
avec quelle viande vous jugerez à propos.

''Chou'' (''Syrop de'') ''pour la poitrine''. Prenez un beau
chou rouge ; faites-le bien cuire dans l’eau, que
vous ferez réduire à environ une chopine. Mettez
dans ce bouillon une livre de miel de Narbonne,
bien clarifié ; & faites réduire en syrop fort.


Le chou sert le plus souvent en assaisonnement ;
comme tel, il est assez adoucissant, apéritif, laxatif,
savonneux ou fondant, propre à corriger les humeurs
acides, à hâter la digestion, à prévenir le scorbut
ou à en empêcher les progrès. Certains poumoniques
s’en trouvent bien. Il n’y a que des personnes fortes,
& les meilleurs estomacs, qui puissent faire du chou
un de leurs alimens, & le digérer.
<section end="CHOU"/>
<section begin="CHOUX-FLEURS"/><nowiki />

CHOUX-FLEURS {{sc|au beurre}}. Épluchez bien
sans laisser de feuilles & de peaux aux tiges qui
forment la tête. Faites-les cuire à l’eau, avec sel,
poivre & beurre ; faites-les égoutter, & les servez
sur un plat, une sauce dessous, faite avec beurre
frais, sel, poivre, muscade, filet de vinaigre ; pour
lier mieux la sauce, il faut manier le beurre d’un
peu de farine, avant de le faire fondre.

''Choux-fleurs au jus de mouton''. Cuits comme
dessus, passez les à la poële avec lard fondu, persil,
ciboules entieres & sel ; faites mitonner : &
pour servir, mettez du jus de mouton, poivre
blanc, & filet de vinaigre.

''Choux-fleurs au Parmesan''. Faites cuire les choux-fleurs
dans un blanc de farine. Mettez-les égoutter ;
faites une sauce avec du coulis, un morceau de<section end="CHOUX-FLEURS"/>
<references/>
Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation, 1772.djvu/192