{{numérotation|{{sc|Usage}}|254|}}Ainsi pour que la faculté nutritive des pommes de terre balançât celle du froment dans une livre de pain mélangé, il auroit fallu joindre à six onces de farine, dix-huit onces de ces racines : or, cette proportion des trois quarts rendroit difficile & même impossible la manutention, parce que l’eau constituante la pomme de terre étant trop abondante, relativement à la quantité de matière farineuse à absorber, la pâte, alors trop molle, n’offriroit plus assez de résistance à la fermentation, & ne produiroit plus qu’un pain gras & humide.

Mais en supposant que la pomme de terre sous forme de pain soit tout à-la-fois un supplément & une économie, les différens procédés, par l’embarras & les dépenses de leurs manipulations, feroient bientôt évanouir ce double avantage. Les uns, en prescrivant de râper les pommes de terre crues, & de les employer ainsi sans rien perdre de leur suc & de leur parenchyme, n’obtiennent qu’un pain compact & de mauvais goût, les {{tiret|au|tres}}<references/>
Parmentier - Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, 1789.djvu/262