{{tiret2|pas|tes}} en dedans ; après quoi, posez-le sur l’estomac
dans une casserole remplie de bouillon ou
de consommé. Après avoir bien écumé, mettez
y une demi-livre de riz bien lavé et blanchi,
couvrez la casserole, et faites bouillir à petit feu
pendant deux heures environ ; débridez ensuite
votre volaille, mettez-la sur un plat ; dégraissez
votre riz ; finissez-le avec un peu de beurre
frais ; assaisonnez-le de bon goût, et le versez
sur votre chapon. S’il se trouvait trop épais,
vous le délaierez avec un peu de bouillon ou de
consommé.

''Chapon au gros sel''. — Préparez-le comme le
précédent, bardez-le et le mettez cuire dans
le pot-au-feu, avec du bouillon ou du consommé
dans une casserole. Quand il sera cuit,
vous le dresserez sur un plat, l’arroserez de jus
de bœuf, et lui répandrez une pincée de gros
sel sur l’estomac.

DINDE. — La dinde, femelle du dindon lui
est préférable par la délicatesse de sa chair ;
celui-ci cependant peut l’égaler quand il est jeune,
tendre et gras. Mais s’il est vieux, sa chair
est dure et coriace, et le seul parti que l’on en
puisse tirer est de le mettre en daube.

''Dindes aux truffes''. — Épluchez deux livres de
truffes de Périgord ; après les avoir bien lavées
et fait égoutter, mettez-les dans une casserole
avec une livre de lard haché, sel, poivre, muscade,
bouquet d’aromates et les pelures de vos
truffes hachées ; laissez les sur le feu pendant
une demi-heure ; ensuite vous les introduirez
dans la dinde, que vous aurez eu soin de vider<section end="s3"/>
<references/>
Nouvelle cuisinière canadienne, 1865.djvu/69