de la gomme bien nette, & où l’on mettra de la
réglisse en poudre, & dont on forme des tablettes
qu’on fait sécher à l’étuve.


La racine de réglisse, sur-tout celle qui est séche
adoucit les humeurs âcres & salées, & remédie aux
vices de la poitrine & à la toux. On l’emploie communément
dans les tisanes auxquelles elle donne
un goût agréable.
<section end="RÉGLISSE"/>
<section begin="REMOULADE"/><nowiki />

REMOULADE : sauce composée d’anchois,
de capres hachées, persil & ciboules hachés à part ;
le tout passé avec bon jus, une goutte d’huile,
gousse d’ail, & assaisonnement ordinaire.
<section end="REMOULADE"/>
<section begin="RIBLETTE"/><nowiki />

RIBLETTE : ragoût qu’on prépare sur le gril,
d’une tranche déliée de viande, soit bœuf, veau,
porc, ou autre, qu’on assaisonne de sel & poivre :
on les apprête comme les côtelettes. (Voyez [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CÔTELETTES|''Côtelettes'']].)

''Riblette au lard''. Espece d’omelette qu’on fait
avec du lard coupé par morceaux. (Voyez [[Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/OMELETTE|''Omelette'']].)
<section end="RIBLETTE"/>
<section begin="RIS DE VEAU"/><nowiki />

RIS DE VEAU : morceau fort délicat, qui se
prend à la gorge du veau, tenant par une de ses
extrémités à la partie supérieure de la poitrine de
l’animal. Ils entrent dans les meilleurs ragoûts. On
en fait des plats particuliers, pour hors-d’œuvre,
entrées ou entremets.

''Ris de veau à la poële''. Passez-les avec lard fondu,
persil, ciboules, champignons, pointe d’ail ; foncez
une casserole de veau & jambon, le ris par-dessus,
avec le lard fondu ; ajoûtez des fines herbes,
sel & poivre ; couvrez de bardes de lard, &
faites cuire comme à la braise. Dégraissez la sauce ;
mettez-y du coulis ; passez-la au tamis. Faites-y
réchauffer vos ris, & servez avec un jus de citron.

''Ris de veau à la Saint-Cloud''. Faites-les blanchir ;
farcissez chaque morceau de blanc de poularde,
graisse de veau, lard rapé, sel, poivre, fines herbes,<section end="RIS DE VEAU"/>
<references/>
Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation, 1772.djvu/656