

Avec les pâtes 8 et 8’ de l’expérience précédente on fait quatre pâtes comme précédemment, chacune des deux étant incorporée comme levain à une pâte neutre et à une pâte acide ; nous avons ainsi les pâtes :

|rowspan=2 valign=center|N° 9||rowspan=2|<math>\left. \begin{matrix}\ \\ \ \end{matrix} \right\{</math>||Levain neutre<ref>J’appelle toujours, pour abréger, ''levain neutre'', quelle qu’en soit d’ailleurs la réaction, celui qui n’a pas été additionné d’acide tartrique. </ref>.
|-
|Pâte neuve neutre.
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|rowspan=2 valign=center|N° 9’||rowspan=2|<math>\left. \begin{matrix}\ \\ \ \end{matrix} \right\{</math>||Levain acide.
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|Pâte neuve acide.
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|rowspan=2 valign=center|N° 9′′||rowspan=2|<math>\left. \begin{matrix}\ \\ \ \end{matrix} \right\{</math>||Levain neutre.
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|Pâte neuve acide.
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|rowspan=2 valign=center|N° 9′′′||rowspan=2|<math>\left. \begin{matrix}\ \\ \ \end{matrix} \right\{</math>||Levain acide.
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|Pâte neuve neutre.
|}

Au bout de 6 heures passées à l’étuve, les quatre pâtes sont inégalement gonflées, et dans l’ordre suivant, en commençant par la plus gonflée :

{{Centré|N° 9, 9′′, 9′′′, 9’}}

(La différence entre les {{nos}} 9′′ et 9′′′ est faible.)

Le lendemain l’ordre est devenu le suivant :

{{Centré|N° 9, 9′′′, 9′′, 9’}}

On voit qu’au début la pâte {{n°|9}}′′ (levain neutre, pâte neuve acide) a levé un peu plus vite que la pâte 9′′′ (levain acide, pâte neuve neutre) bien que son acidité fût dix fois plus forte (l’acidité du {{n°|9}}′′ est 0,39 p. 100, celle du {{n°|9}}′′′ est 0,039 p. 100). Il est donc bien vrai que le levain neutre incorporé à une pâte neuve acide continue à fermenter pour son propre compte, sans être beaucoup gêné par l’acidité de la pâte neuve. Et quant
<references/>
Boutroux - Le pain et la panification.djvu/138