– 19 – (cid:3) (cid:3) (cid:3) Transformation de molécules Certaines étapes de préparation des aliments, notamment la cuisson, peuvent entraîner la transformation de molécules présentes dans l’aliment en d’autres molécules qui peuvent avoir un risque pour la santé. Afin d’éviter la production de molécules indésirables, il est recommandé d’adopter de bonnes pratiques de cuisson notamment des aliments gras comme les viandes : * dans les cuissons au barbecue, il faut placer les denrées à 10 cm des braises afin d’éviter que les flammes ne les touchent et si un produit est utilisé pour que la combustion soit plus rapide, il faut attendre qu’il soit consumé complètement avant d’installer les aliments sur les grilles ; * un aliment trop grillé ne doit pas être consommé s’il présente des parties brunies et a fortiori noircies ; * les huiles de friture doivent être renouvelées fréquemment, les indications du fabricant devront pour cela être suivies scrupuleusement. Transfert de molécules vers les aliments Les ustensiles et équipements se trouvant au contact des aliments lors des différentes phases de préparation de ceux-ci peuvent être à l’origine de molécules migrant vers les aliments et présentant un risque pour la santé humaine. Il convient d’utiliser des ustensiles et matériels aptes au contact alimentaire. Les matériaux et objets aptes au contact alimentaire lors de leur commercialisation sont accompagnés soit de la mention « convient pour aliments », soit d’une mention spécifique relative à leur emploi (ex : machine à café, cuillère à soupe…), soit du logo « verre et fourchette », à l’exception des objets qui, par leurs caractéristiques, sont manifestement destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires (ex : assiette, fourchette…). Les consommateurs doivent vérifier l’aptitude au contact alimentaire des ustensiles lors de l’achat. Ils devront avoir un usage soigneux de ces ustensiles et en particulier ne pas les rayer ; s’ils présentent des traces d’oxydation ou paraissent abîmés, ils devront être remplacés. Les matériaux d’emballage utilisés (papier d’aluminium ménager, film étirable, sachets de congélation…) doivent également être aptes au contact alimentaire. Attention au transfert de substances chimiques lié à l’utilisation de barquettes en plastique non adaptées au réchauffage par micro-ondes. Il existe en général une température maximale d’utilisation indiquée sur les barquettes. Présence d’histamine Certaines formes d'intoxications alimentaires sont dues à la conversion par des micro-organismes de l'histidine, acide aminé naturellement présent dans les protéines, en histamine dans des denrées alimentaires décomposées, comme du poisson. L'histamine provoque des allergies. Afin de limiter l’exposition à ce composé, il est impératif de veiller à la fraîcheur des produits achetés, de respecter scrupuleusement les dates limites de consommation et les conditions et durées de conservation (cf fiche n°10). (cid:3) (cid:3) 4 LES DANGERS PHYSIQUES (cid:3) Il s’agit de débris de verre, d’emballages ou de conditionnements (micro-débris métalliques pouvant être générés lors de l’ouverture des boites de conserves non prédécoupées par ex) ou d’ustensiles (revêtement de poêle), ou de corps étrangers comme des petits cailloux, insectes… qui seraient présents dans les aliments. La préparation de fruits à coque ou de crustacés peut laisser des débris de coquilles dans les aliments. L’ingestion de ces éléments peut par exemple provoquer des étouffements, des coupures ou des cassures de dents. Il faut veiller à l’état général de la cuisine, surfaces de préparation, murs et plafond. Il convient bien entendu d’être vigilant par rapport à l’état du matériel utilisé en cuisine et de repérer toute présence de ces éléments pour les retirer ou ne pas consommer l’aliment les contenant. Enfin, il faut éliminer régulièrement les déchets pour éviter l’apparition de nuisibles (insectes, souris) dans les zones de stockage et la cuisine. Edité par la DILA
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