ss 15. - MARINADE Les Viandes sont mises à mariner dans une préparation liquide (à base d’alcool, de vin, ou d’huile) fortement condi- mentée et aromatisée, pour les parfumer ou les attendrir. Leshuiles aromatisées peuvent permettre l’apparition de conditions d’anaérobiose (sans oxygéne), favorisant le développement de certains ‘germes dangereux (Clostridium). Il convient donc de faire particulièrement attention à la qua- ité des ingrédients incorporés. DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE ÉLÉMENTS DE SURVEILLANCE Contamination La marinade peut être contaminée par les denrées incorporées. A l'égouttage, la viande peut être contaminée par le matériel, ou par de mauvaises manipulations. Avant de les incorporer‘à la marinade : - parer soigneusement les viandes ; - laver et désinfecter--soigneusement les légumes et herbes fraîches, et/ou blanchir les légumes ; - tremper et rincer les herbes sèches. Égoütter soigneusement. Remarque : il est possible-de réaliser une marinade, rapide : faire bouillir vingt minutes les ingrédients (alcool, vin, épicess,), puis refroidir rapidement. Les arômes sont ainsi décantés et/le temps de marinade est réduit. Utiliser des matériels propres. BSS Lavage efficace des mains avant manipulation.
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