

On fabrique encore dans l’Orléanois et ailleurs, des vins qu’on appelle ''vins râpés'', et qu’on fait ou avec des raisins égrappés qu’on foule avec du vin, ou en chargeant le pressoir d’un lit de sarmens et d’un lit de raisins alternativement, ou en faisant infuser des sarmens dans le vin. On les laisse fortement bouillir, et on se sert de ces vins pour donner de la force et de la couleur aux petits vins décolorés des pays froids et humides.

Quoique les vins puissent travailler en tout tems, il est néanmoins des époques dans l’année auxquelles la fermentation paroît se renouveler d’une manière spéciale ; et c’est sur-tout lorsque la vigne commence à pousser, lorsqu’elle est en fleur, et lorsque le raisin se colore. C’est dans ces momens critiques qu’il faut surveiller les vins d’une manière particulière ; et l’on pourra prévenir tout mouvement de fermentation en les soutirant et les soufrant, ainsi que nous l’avons indiqué.

Lorsque les vins sont complètement clarifiés, on les conserve dans des tonneaux ou dans du verre. Les vases les plus amples et les mieux fermés sont les meilleurs. Tout le monde a entendu parler de l’énorme capacité du foudre d’''Heidelberg'', dans lequel le vin se conserve des siècles entiers sans cesser de s’améliorer ; et il est
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Chaptal - L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins.djvu/151