de vin blanc, essence, jus de citron. Les sauces
au romarin, à la sauge se font de même ; mais au
lieu d’essence, on se sert de réduction.

''Sauce au pauvre homme à l’eau''. Mettez dans une
sauciere de la ciboule hachée avec sel & poivre, &
de l’eau ; & servez cette sauce froide.

Ou bien mettez dans une casserole un peu d’eau
de sel & gros poivre, échalote hachée, jus d’un
citron : faites chauffer sans bouillir, pour servir au
besoin ; ou prenez un oignon blanc, échalotes,
rocamboles, ail : pilez le tout, un peu d’eau, un
verre de vin bouilli, un jus d’orange ; passez le tout
à l’étamine ; ajoûtez du gros poivre, & servez.

''Sauce au pauvre homme à l’huile''. Hachez un peu
de persil & ciboules ; mettez dans une sauciere
avec huile, poivre & sel, un peu de vinaigre : servez
froide.

''Sauce au réveil-matin''. Passez du veau & du jambon
coupés en dés avec huile fine : ajoûtez ail, rocamboles,
échalotes, bouquet, oignon piqué de
cloux, macis, gingembre, cannelle, baume, tranches
de citron ; verre de vin de Champagne, bon
bouillon, verre de vinaigre blanc : faites cuire à petit
feu ; à moitié de cuisson, ajoûtez-y une cuillerée
de coulis. Dégraissez, & passez au tamis, étant réduite ;
& servez avec la venaison & sur tout autre mets qui
pourroit l’exiger.

''Sauge au singe verd''. Prenez un fon de sauce à
la Noë au blanc, toute claire : mettez-en dans une
casserole ce qu’il en faudra : pilez du cerfeuil crud ;
exprimez-en le suc : délayez deux jaunes d’œufs
avec ce jus ; liez-en votre sauce. On peut de même
tirer du verd de l’estragon, du persil, cresson alenois ;
& si ces herbes sont trop fortes, on les fait
blanchir auparavant.

''Sauce au verjus''. Écrasez le verjus & le mettez
dans une sauciere avec poivre & sel, & servez cette
sauce froide.

''Sauce au verjus au roux''. Mettez du coulis clair
<references/>
Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation, 1772.djvu/699