– 91 – - conditions d’utilisation : temps d’application, action mécanique, concentration du produit, température d’utilisation … - effets sur l’environnement (conditions d’élimination, …) N.B – Il existe sur le marché des produits de nettoyage « dits sans rinçage ». L’usage de ces produits est limité à des utilisations bien particulières (cf. arrêté du 8 septembre 1999 sur les produits de nettoyage). Les produits avec rinçage sont à privilégier, car le rinçage limite les quantités de résidus que l’on pourrait retrouver dans les aliments. (voir SUP 2.5). 2.2 - Réception des matières premières La réception de matières premières pouvant être source de contamination croisée se fait de manière à minimiser ce danger (séparation dans le temps ou dans l’espace). Les locaux de réception sont adaptés aux produits réceptionnés (température, etc.). Les matières premières sont examinées à réception. Lorsque cela est prévu par le plan de surveillance, c’est à ce moment que les échantillons sont prélevés pour la réalisation des analyses microbiologiques ou physico-chimiques. De tels prélèvements pour analyse sont aussi à réaliser en cas de doute sur les produits. S’il s’agit de la première réception, ou l’une des premières réceptions, d’un nouveau fournisseur, le fabricant exerce un examen attentif des matières premières livrées (examens immédiats, prélèvements pour analyse). Le personnel effectuant la réception est formé et qualifié, en particulier en ce qui concerne l'appréciation des qualités organoleptiques des matières premières alimentaires, si nécessaire (état de fraîcheur des poissons, par exemple). 2.3 - Contrôles à réception Les contrôles à réception permettent de surveiller la bonne application des exigences et mesures préventives décrites dans le cahier des charges70. Ils sont décrits dans le cahier des charges et sont définis lors de l’analyse des dangers, éventuellement en fonction de la confiance dans le fournisseur. Ils font partie du plan de surveillance. Ces contrôles sont aussi utilisés pour le suivi des fournisseurs. Les contrôles à réception font, dans l'entreprise, l'objet d’une procédure écrite, qui inclue les méthodes décrites dans le cahier des charges ; elle définit : - les fiches ou documents d’enregistrement des observations effectuées, leur diffusion, - la personne responsable et l’endroit où sont réalisées ces observations, - les corrections à mettre en œuvre en cas d'anomalie (tri, par exemple), - la méthode d'identification du lot des matières premières permettant en particulier une bonne gestion de celles-ci et la reconstitution de l'historique du produit fini. a) Contrôles immédiats Ce sont les contrôles qui vont permettre d’accepter ou non un lot à réception. Outre le contrôle de la concordance (quantités, spécifications, etc.) entre ce qui a été livré et le bon de livraison, il est souhaitable d’examiner immédiatement, avant acceptation du lot : - les conditions de transport : propreté du véhicule, température du véhicule, etc. ; - le bon de livraisons, les documents associés tels que prévus dans le cahier des charges accepté par le fournisseur, notamment ceux relatifs à la traçabilité ; - l'intégrité des emballages et des conditionnements des matières premières ; 70 Si le fabricant n’a aucune connaissance sur les mesures de maîtrise de son fournisseur (cas des achats « spots », par exemple), la réception de tels ingrédients peut être un CCP, en fonction de l’analyse des dangers, pour un danger qui ne peut pas être ramené à un niveau acceptable dans la suite du procédé de fabrication (histamine par exemple). Edité par la DILA
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