{{nr|38|FARINE.}}la nature de l’albumen. Quand l’albumen contient, pour matériaux de réserve, comme celui du ricin, une huile et de l’aleurone, il est doué d’une activité vitale propre en vertu de laquelle il digère la réserve, et l’embryon n’a plus qu’à absorber celle-ci. Au contraire, quand les matériaux de réserve consistent en amidon et cellulose, l’albumen demeure passif pendant la germination, et la digestion de ses matériaux de réserve est effectuée par l’embryon lui-même. C’est le cas des céréales.

Pendant les premières phases de la germination de l’orge, ni les membranes des cellules à aleurone ni leur contenu ne subissent de modifications. Ce n’est que quand la plumule dépasse de 4 à 5 millimètres le sommet du grain qu’on observe quelques signes d’altération sans importance. Quand l’albumen est presque vidé de sa réserve d’amidon, et que la jeune plante a atteint une longueur d’environ 100 millimètres, c’est alors seulement que les cellules à aleurone donnent des signes bien marqués de dissolution. On peut dire que chez l’orge, et en général chez les céréales, les cellules à aleurone contiennent une réserve de matière protéique destinée seulement à servir tardivement à la plante, grâce à la très grande résistance de leurs membranes. Elles n’ont pas d’autre rôle connu.

En somme, en ce qui concerne l’emploi de la réserve amylacée de l’albumen, nous savons nettement en quoi consiste l’acte de la germination : il y a sécrétion de deux diastases : la cytase, qui, dissolvant les membranes des cellules, met à nu les grains d’amidon, et l’amylase, qui dissout ces derniers ; les produits de
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Boutroux - Le pain et la panification.djvu/38