<> Conservation sous-vide Objectifs : - prolonger la durée de conservation ; - emballer le produit dans un conditionnement spécifique. Il faut conditionner des produits sains et frais, l’absence d’oxygène ne fait que ralentir la multiplication de certains micro-organismes: Le sous-vide ne permet qu’une faible augmentation desdurées de vie des produits ; il favorise le développement des germes anaérobies et aéro- anaérobies. L’hygiène des manipulations des produits cuits 4 conditionner sous- vide doit être rigoureuse, afin de très peu contaminerJe produit, moyen grâce auquel cette technique amène une meilleure conservation. Contrôler la qualité de la soudure et dt sous-vide (microfuites, cheminées, etc.) : Température de soudure trop élevée : - soudure blanche : - poche coupée. Température de soudure trop basse: —la poche s’ouvre quand on tire sur chacun des bords. Pour la durée de conservation, se reporter à la partie contrôles et autocontrôles. 92
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