

{{Centré|VENDREDI 8 FÉVRIER}}

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Potage à la purée de pommes de terre.
Cabillaud sauce hollandaise.
Goujons frits.
Sarcelles rôties.
Champignons à la bordelaise.
Gelée au marasquin.
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'''Potage à la parée de pommes de terre.''' —
Faites cuire sous la cendre ou dans de l’eau salée de bonnes
pommes de terre rondes jaunes ; enlevez-en la peau ; passez-les
au tamis ou à la passoire ; mettez du beurre bien frais
dans une casserole, jetez-y la purée ; ajoutez sel, poivre,
lait en suffisante quantité ; faites jeter un bouillon, et servez
sur des croûtons frits.

'''Sarcelles rôties.''' — Procédez comme pour les
canards et les canetons. La sarcelle se mange indifféremment
en maigre comme en gras. Sa chair est savoureuse, et se
prête à beaucoup de métamorphoses.

'''Champignons à la bordelaise.''' — Prenez des
champignons qui soient gros, épais, fermes et nouvellement
cueillis ; ôtez-en la peau, lavez-les, égouttez-les, ciselez-les
légèrement par-dessous, et faites-les mariner une heure et
demie dans de l’huile fine, avec sel et poivre. Cela fait, mettez-les
sur le gril, et retournez-les pour les faire griller des deux
côtés ; dressez-les ensuite sur le plat et saucez-les avec de
l’huile, du persil et de la ciboule hachés très-fin, qu’on a fait
chauffer ; arrosez-les en même temps d’un filet de vinaigre.
<references/>
Brisse - Le calendrier gastronomique 1867.djvu/48