

'''{{c|Proportions pour 5 litres. }}'''



''Éléments de base'' : 2 kilos{{lié}}500 de têtes, arêtes, ou parures du poisson en traitement.

''Éléments aromatiques'' : 300 grammes d’oignons émincés et blanchis ; 100{{lié}}grammes de queues de persil ; 1{{lié}}branchette de thym ; 2{{lié}}petites feuilles de laurier ; 5{{lié}}gousses d’ail ; 100{{lié}}grammes de pelures de champignons.

''Mouillement et assaisonnement'' : 3{{lié}}litres et demi d’eau ; 2{{lié}}litres de bon vin rouge ; 15{{lié}}grammes de sel.

''Temps de cuisson'' : 30 minutes.

''Traitement'' : Est le même que celui du « Fonds blanc de poisson ».

<small>{{uc|Nota.}} — Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins, nous conseillons d’opérer pour obtenir juste la quantité
nécessaire, sans avoir besoin de recourir à une réduction.</small>



'''{{c|{{uc|Essence de Poisson}} (Proportions pour 1{{lié}}litre).}}'''

''Éléments de base'' : 2 kilos de têtes, parures et arêtes de merlans et de soles.

''Éléments aromatiques'' : 125{{lié}}grammes d’oignons émincés ; 300{{lié}}grammes de pelures de champignons ; 50{{lié}}grammes de queues de persil ; 1{{lié}}jus de citron.

''Mouillement'' : 1 litre et demi de fumet de poisson très clair ; 3{{lié}}décilitres d’excellent vin blanc.

''Temps nécessaire'' : 3 quarts d’heure.

''Traitement'' : Faire revenir à blanc, avec 100{{lié}}grammes de beurre, oignons, queues de persil, et pelures de champignons. Ajouter arêtes et parures ; étuver pendant 1{{lié}}quart d’heure, à couvert, et en remuant souvent ; mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié, et compléter avec le fumet, le jus de citron, et 2{{lié}}grammes de sel.

Faire partir ; laisser cuire tout doucement pendant 1{{lié}}quart d’heure, et passer au linge.

<small>{{uc|Nota.}} — L’essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc.

Elle est réduite ensuite, et ajoutée comme complément à la sauce d’accompagnement de ces poissons.</small>
<references/>
Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/30