{{nr|344|{{uc|Le guide culinaire}}|}}bouillante. Pocher les œufs, et les faire glacer vivement au dernier
moment.

'''Œufs à la Chantilly'''. — ''Pochés ou Mollets'' : Garnir avec une
purée de pois frais additionnée du quart de son volume de crème
fouettée bien ferme des croustades en feuilletage préparées
comme les Bouchées. Dresser dessus les œufs masqués de sauce
Mousseline.

'''Œufs à la Chartres'''. — ''Pochés ou Mollets'' : Dresser les œufs,
nappés de jus de veau à l’estragon, lié comme de coutume, sur
toasts frits au beurre ; décorer chaque œuf d’une étoile en
feuilles d’estragon blanchies.

''Froids'' : Chemiser de gelée blanche des moules ayant la forme
d’un demi-œuf coupé dans la longueur ; les décorer avec des
feuilles d’estragon blanchies.

Placer un œuf poché dans chaque moule et finir de remplir
avec de la gelée.

Démouler au moment ; dresser en couronne, garnir le milieu
de gelée hachée, et croûtonner le plat avec du Beurre d’estragon
très ferme.

'''Œufs au Chasseur'''. — ''Sur le plat'' : Cuire les œufs comme à
l’ordinaire et dresser, de chaque côté, un bouquet de foies de
volaille escalopés et sautés Chasseur.

''Pochés ou Mollets'' : Garnir des croûtes de tartelettes de foies de
volaille escalopés et sautés Chasseur.

Napper les œufs de sauce Chasseur ; placer une petite pincée de
persil haché sur chaque ; les dresser sur les tartelettes garnies.

''Brouillés'' : Dresser les œufs brouillés dans une timbale. Disposer
au milieu une garniture de foies de volaille sautés Chasseur ;
semer dessus une pincée de cerfeuil et estragon hachés, et entourer
d’un cordon de sauce Chasseur.

'''Œufs à la Châtelaine'''. — ''Pochés ou Mollets'' : Garnir des
croûtes de tartelettes avec des marrons cuits au Consommé, concassés,
et liés à la glace de viande blonde fortement beurrée.
Dresser dessus les œufs nappés de Velouté de volaille additionné
d’un quart de purée Soubise.

'''Œufs à la Châtillon'''. — ''Brouillés'' : Les œufs brouillés dressés
en timbale. Disposer au centre un beau bouquet de champignons
émincés crus et sautés au beurre. Placer une pincée de persil
haché sur le bouquet ; l’entourer d’un cordon de glace de viande
<references/>
Auguste Escoffier - Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903.djvu/364