{{nr|44|FARINE.}}immédiate, non seulement de l’enveloppe entière, mais de ses parties séparément. Voici les résultats moyens qu’il a obtenus, en se servant de blés divers : blé de Noé, blé poulard d’Australie, blé rouge d’Écosse, etc... :

{|style="font-size:90%;" width=100%
|rowspan=4 valign=center width=30%|{{table|titre=Péricarpe}}
|rowspan=4 valign=center|<math>\left. \begin{matrix}\ \\ \\\ \ \\ \ \end{matrix} \right\{</math>
|{{table|titre=Eau}}
|align=right width=7%|3,51
|rowspan=4 valign=center|<math>\left\} \begin{matrix}\ \\ \\\ \ \\ \ \end{matrix} \right. </math>
|rowspan=4 valign=center|=||rowspan=4 valign=center align=right|31,00
|-
|{{table|titre=Ligneux non azoté}}
|align=right|24,43
|-
|{{table|titre=Matières azotées}}
|align=right|2,41
|-
|{{table|titre=Matières minérales}}
|align=right|0,65
|-
|rowspan=4 valign=center|{{table|titre=Testa}}
|rowspan=4 valign=center|<math>\left. \begin{matrix}\ \\ \\\ \ \\ \ \end{matrix} \right\{</math>
|{{table|titre=Eau}}
|align=right|0,92
|rowspan=4 valign=center|<math>\left\} \begin{matrix}\ \\ \\\ \ \\ \ \end{matrix} \right. </math>
|rowspan=4 valign=center|=||rowspan=4 valign=center align=right|7,69
|-
|{{table|titre=Matières non azotées}}
|align=right|5,06
|-
|{{table|titre=Matières azotées}}
|align=right|1,25
|-
|{{table|titre=Matières minérales}}
|align=right|0,46
|-
|rowspan=5 valign=center|{{table|titre=Endoplèvre et té&shy;gument séminal}}
|rowspan=5 valign=center|<math>\left. \begin{matrix}\ \\ \ \\ \\\ \ \\ \ \end{matrix} \right\{</math>
|{{table|titre=Eau}}
|align=right|7,12
|rowspan=5 valign=center|<math>\left\} \begin{matrix}\ \\ \ \\ \\\ \ \\ \ \end{matrix} \right. </math>
|rowspan=5 valign=center|=||rowspan=5 valign=center align=right|61,31
|-
|{{table|titre=Matière cellulosique}}
|align=right|29,89
|-
|{{table|titre=Matières azotées}}
|align=right|15,32
|-
|{{table|titre=Matière grasse}}
|align=right|5,60
|-
|{{table|titre=Matières minérales}}
|align=right|3,38
|-
|||||||colspan=2|————
|-
|||||||align=right|100,00
|}

À l’inspection de ce tableau, on voit que l’enveloppe est très riche en matière azotée. Elle en contient en tout {{corr|environ environ|environ}} 19 p. 100 ; on voit aussi que la majeure partie de cette matière azotée est l’aleurone du tégument séminal, c’est-à-dire de la couche de cellules à aleurone qui borde l’albumen.

L’aleurone du blé est trop difficile à séparer en masse pour pouvoir être analysée, mais cette substance se trouve dans beaucoup d’autres graines. Elle est particulièrement abondante dans les amandes amères, les amandes douces, le lupin jaune, le lupin blanc, la courge, le ricin. L’analyse de l’aleurone des amandes amères a donné les nombres suivants, pour 100 parties :
<references/>
Boutroux - Le pain et la panification.djvu/44