- 192 - - n représente la taille de l’échantillon. Selon le cas, n peut être égal à 1, 2, 3, 4, 5, etc. n peut varier en fonction du risque, de la taille des lots et parfois du nombre d’unités disponibles. - m représente la limite des concentrations de microorganismes correspondant à une unité d’échantillon satisfaisante. - M représente la limite des concentrations de microorganismes correspondant à une unité d’échantillon non satisfaisante (plans à trois classes seulement). m et M sont habituellement exprimées par nombre d’ufc (unités formant colonie) par g ou ml ou cm². - c représente le nombre maximal permis d’unités d’échantillon : - de qualité acceptable pour un plan à trois classes (soit le nombre maximal de valeurs comprises entre m et M), - ou de qualité insatisfaisante pour un plan à 2 classes (soit le nombre maximal de valeurs supérieures à m). Si le nombre d’unités de qualité acceptable ou insatisfaisante, selon les cas, est supérieur à c, le lot ou le support d’où provient l’échantillon est inacceptable. Dans le plan d’échantillonnage à trois classes, les unités d’échantillon présentant un nombre de microorganismes inférieur à m sont considérées comme satisfaisantes. Les unités présentant un nombre entre m et M sont jugées comme étant de qualité acceptable, et les unités renfermant plus de M microorganismes sont insatisfaisantes. Le plan à trois classes rejette un lot si une seule unité d’échantillon présente une concentration supérieure à M ou si le nombre d’unités d’échantillon de qualité acceptable est supérieur à c. Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier simplement chaque unité d’échantillon comme satisfaisante ou insatisfaisante. Dans certains plans, seule la présence d’un microorganisme particulier, tel que S(cid:68)(cid:79)(cid:80)(cid:82)(cid:81)(cid:72)(cid:79)(cid:79)(cid:68), qualifie une unité d’échantillon comme insatisfaisante. Dans d’autres plans, une unité d’échantillon présentant un nombre limité de microorganismes peut être considérée comme satisfaisante. Pour ces derniers, une seule limite est établie et est indiquée par m. Le plan à 2 classes rejette un lot si le nombre d’unités d’échantillon de qualité insatisfaisante est supérieur à c. L’utilisation des plans d’échantillonnage prévus dans le règlement (CE) n°2073/2005, ou de plans à trois classes avec n=5 pour les critères indicateurs d’hygiène non réglementaires, peut s’avérer nécessaire dans des contextes tels que des expertises, des validations de procédés ou, de façon plus générale, lors des études menées dans le cadre de tests de vieillissement et de validation de la durée de vie. En revanche, pour ce qui concerne la surveillance des fabrications, la réalisation de prélèvements d’échantillons aléatoires simples (soit n=1) s’avère souvent plus pertinente, à condition de l’intégrer dans un cumul de résultats permettant un suivi de l’évolution dans le temps, pour une même chaîne de production. A titre d’exemple, un contrôle avec n=1 par lot de production est un outil de suivi qui donnera une vision de l’ensemble de la production, mais il ne permettra pas de conclure quant à la conformité de ce lot. L'exploitation des résultats doit alors être réalisée sur la base de l'historique des données obtenues sur plusieurs semaines ou mois. L’utilisation de plans renforcés doit être envisagée suite à la détection d’une non-conformité sur un produit ou un lot de produits, ou lors de la mise en évidence d’un dysfonctionnement du procédé de fabrication. La taille de l’échantillonnage doit être déterminée au cas par cas, en fonction de la probabilité de détection du plan choisi d'une part, et du niveau de prévalence estimé du danger considéré. Pour l’établissement d’un plan d’échantillonnage dans le cadre de la surveillance des produits, il est utile de se reporter au § A2.2.2.a relatif aux limite des plans déchantillonnage en microbiologie des aliments. e) Choisir la méthode d’analyse Dans le règlement (CE) n°2073/2005, une méthode de référence est associée à chaque critère microbiologique défini. Cependant, il est possible de recourir à d'autres méthodes d'analyse, en particulier des méthodes plus rapides, si celles-ci sont validées par rapport à la méthode de référence et, s'il s'agit de méthodes commercialisées, certifiées par une tierce partie, conformément au protocole défini dans la norme EN/ISO 16140 ou à d'autres protocoles analogues reconnus au niveau international. Edité par la DILA
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