

{{t5|'''Glace de poires de Crassane'''}}

*Épluchez 8 poires de Crassane.
*Faites-les cuire dans du sirop léger.
*Lorsqu’elles sont bien cuites, passez-les au tamis de Venise.
*Ajoutez 4 décilitres de sirop à 32 degrés, plus 5 décilitres de crème double.
*Repassez au tamis.
*Finissez comme la glace à l’ananas.

{{t5|'''Glace Châteaubriant'''}}
;{{sc|Recette Montmirel}}
*Faites une timbale comme il est dit à la timbale Châteaubriant (voir p. 245).
*Ayez un moule en fer-blanc qui ferme bien hermétiquement et qui puisse entrer sous la timbale.
*Faites bouillir 1 litre de crème double.
*Mettez infuser une gousse de vanille.
*Mettez 10 jaunes d’œufs dans une casserole, 2 hectos de sucre pilé et un demi-décilitre de marasquin.
*Faites lier sur le feu.
*La crème liée, retirez du feu.
*Remuez 2 minutes avec la spatule.
*Passez au tamis de soie.
*Ayez 6 poires, 5 abricots, 5 prunes de reine-Claude, 6 de mirabelle et hecto de cerises. Tous ces fruits doivent être confits.
*Coupez les poires et les abricots en six morceaux, les prune reine-Claude en quatre et les mirabelles en quatre.
*Faites revenir ces fruits séparément dans du sirop à 30 degrés.
*Donnez à chaque fruit trois bouillons.
*Laissez dans le sirop 1 heure.
*Égouttez.
*Faites glacer la crème.
<references/>
Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/473