{{nr||APPLIQUÉE À L’AGRICULTURE.|185}}un courant d’air sur la surface du lait ; elles
n’ont pas lieu lorsqu’on fait bouillir dans des
bouteilles bien bouchées.

On peut encore séparer la matière caséeuse
du lait écrémé en l’exposant à une chaleur
douce ; mais alors elle se prend en une masse
molle et tremblante qu’on appelle ''caillé'' :
deux à trois jours d’exposition à une chaleur
de dix-huit à vingt degrés de Réaumur suffisent
pour produire ce résultat.

Comme la matière caséeuse est faiblement
adhérente au ''serum'' et aux sels qui y sont
en dissolution, on peut la séparer par le
moyen d’un grand nombre de corps de nature
très-différente. C’est à l’action de plusieurs
d’entre eux qu’on a recours pour faire
coaguler le lait.

Les acides de toute espèce opèrent promptement
la coagulation du lait écrémé ; elle
a lieu plus ou moins vite selon la force des
acides : mais si on les emploie à forte dose, le
petit-lait et la matière caséeuse en conservent
la saveur, ce qui nuit à leur qualité.

Les sels avec excès d’acide, tels que la crême
de tartre, le sel d’oseille, produisent le même
<references/>
Chaptal - Chimie appliquée à l’agriculture, Tome 2.djvu/189