{{nr|12|{{sc|Essai}}}}cultivée dans nos jardins, ne fournit presque plus de principe sucré ; et le raisin est lui-même aigre, âpre ou insipide, au-delà du 50{{e}}. degré de latitude.

L’arome ou le parfum du raisin, ainsi que le principe sucré, est donc le produit d’un soleil pur et constant. Le suc aigre ou acerbe qui se développe dans le raisin, dès les premiers momens de sa formation, ne sauroit être convenablement élaboré dans le nord : ce caractère primitif de verdeur existe encore lorsque le retour des frimas vient glacer les organes de la maturation.

Ainsi, dans le nord, le raisin, riche en principes de putréfaction, ne contient presque aucun élément de fermentation spiritueuse ; et le suc exprimé de ce fruit, venant à éprouver les phénomènes de la fermentation, produit une liqueur aigre dans laquelle il n’existe que la proportion rigoureusement nécessaire d’alkool pour interrompre les mouvemens d’une fermentation putride.

La vigne, ainsi que toutes les autres productions de la nature, a des climats qui lui sont affectés : c’est entre le 40 et 50{{e}}. degré de latitude qu’on peut se promettre une culture avantageuse de cette production végétale. C’est aussi entre ces deux termes que se trouvent les vignobles les plus renommés et les pays les plus riches
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Chaptal - L’art de faire, gouverner et perfectionner les vins.djvu/20