pel DANGERS MOYENS DE MAITRISE ELEMENTS DE SURVEILLANCE Contamination (suite) Les demi-carcasses et les piécesyde rachat de porc peuvent contami- ner d'autres viandes, d'autres denrées : - par les parties souillées lors de l‘abattage; - par contact direct avec la couenne. Multiplication Les germes présents sur les carcasses de porcs se multiplient rapi- dement si la température est inadaptée. Un abattage dans de mauvaises conditions (stress...) peut entraîner l'apparition de viandes de couleur claire, exsudatives favorisant la multiplication des germes. Ces viandes sont dites pisseuses (PSE : Pale Soft Exsudative). D'autre part, les viandes porcines provenant d'animaux stressés ou fatigués peuvent présenter un aspect collant et une couleur rouge sombre. La viande est à pH élevé et se conserve mal (viande DFD : Dark Firm Dry ou fiévreuse). Avant introduction dans la chambre froide, vérifier l'état de la car- casse. Eliminer toute souillure visible. En particulier, si cela n'a pas déjà été fait : - éliminer les onglons ; - vérifier la gorge. Parer si nécessaire ; - éliminer l'amourette. Ne pas mettre en contact direct la couenne et d'autres viandes nues (par exemple stocker couenne contre couenne). Maintenir les carcasses de porc à une température à cœur < 7 °C et les découpes de porc à une température à cœur < 4°C (à titre indicatif, réglage/du thermostat de la chambre froide entre 0 et 2°C, hygrométrie de 90%). Lors de la réception, vérifier l'aspect des viandes (gras et maigre) : couleur, aspect, odeur; - refuser les viandes exsudatives: couleur claire, consistance molle, humide au toucher ; - refuser les viandes de couleur sombre et d'aspect collant.
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