વડાપાંઉ : આ બમ્બૈયા બર્ગર સામે મેકડોનલ્ડ પણ સ્પર્ધા ન કરી શકે
સુરેશ ઠાકુરે ઉકળતા તેલમાં તળવા માટે થોડાં વધુ બટાકાવડાં નાખ્યાં. બટાકાવડાં તળવાનું કામ સવારથી ચાલી રહ્યું હતું.
એ પહેલાં તેમણે બાફેલાં બટાટાને છૂંદીને તેમાં ચોક્કસ મસાલો, લીલી કોથમીર અને થોડી ડુંગળી ભેળવીને તેના ગોળા બનાવ્યા હતા. તેઓ એ ગોળાને ચણાના લોટના ખીરામાં બોળીને ઝડપભેર એક પછી એક ઊકળતા તેલમાં નાખતા જતા હતા. એક તરફ બટાકાવડાં તળાઈ રહ્યાં હતાં અને બીજી તરફ સુરેશ ઠાકુરે પાંઉને વચ્ચેથી કાપીને તેમાં લીલી કોથમીરની તથા મરચાંની ચટણી લગાવી પછી મને પૂછ્યું કે લસણની ચટણી ચાલશે? મેં હા કહી એટલે તેમણે પાંઉમાં લસણની ચટણી પણ લગાવી. પછી ગરમાગરમ વડાને પાંઉની વચ્ચે મૂકીને જૂના અખબારના ટુકડામાં વડાપાંઉ લપેટ્યાં. સાથે તળેલાં થોડાં મરચાં મૂક્યાં અને મારા હાથમાં એ પેકેટ આપ્યું. સુરેશ ઠાકુરે આ વડાપાંઉ માટે મારી પાસેથી 12 રૂપિયા લીધા હતા. આ વડાપાંઉ મુંબઈની પોતાની ઓરિજિનલ ડિશ છે. તેમાં સ્વાદ છે અને પૂરું પેટ ભરાય તેની વ્યવસ્થા પણ છે. ઘણી જગ્યાએ તીખી તમતમતી લસણની ચટણીવાળા વડાપાંઉ મળે છે તો ઘણી જગ્યાએ લીલા મરચાંની ચટણીના સ્વાદવાળા. ઇન્સ્ટન્ટ ફૂડ વડાપાંઉ અને મુંબઈ એકમેકની ઓળખ બની ગયાં છે. સ્કૂલ-કોલેજનાં સ્ટુડન્ટ્સ હોય કે બોલીવુડના સ્ટાર્સ, મિલ મજૂર હોય કે રાજકીય નેતાઓ. વડાપાંઉ બધાને પસંદ છે. દેશના સૌથી મોટાં શહેર મુંબઈમાં રોજ કેટલા વડાપાંઉ વેચાય છે તેનો અંદાજ કોઈને નથી, પણ વડાપાંઉ મોટા પ્રમાણમાં વેચાય છે એ બધા જાણે છે. તમે આ વાંચ્યું કે નહીં? ટ્રાવેલ બ્લોગર કૌશલ કારખાનિસ જણાવે છે કે સતત દોડતા મુંબઈગરાઓ તરત ઊર્જા મળે તેવું કંઈક ખાવા ઈચ્છતા હોય છે. કોઈક એવી વાનગી જે ફટાફટ ખાવા મળે અને એ ખાવાથી પેટ ભરાઈ જાય. કૌશલ કારખાનિસ એક વેબસાઈટ ચલાવે છે. તે કહે છે કે મુંબઇમાં બહારનું ખાતી લગભગ દરેક વ્યક્તિએ સૌથી વડાપાંઉ ખાધેલું હોય છે. વડાપાંઉની કિંમત ઓછી હોવાને કારણે પણ લગભગ દરેક વ્યક્તિને એ પોસાય છે. વડાપાંઉ સાથે ગાઢ સાંસ્કૃતિક સંબંધ વડાપાંઉ સ્વાદિષ્ટ હોય છે તેમાં કોઈ શંકા નથી, પણ મુંબઈના લોકોની વડાપાંઉ પ્રત્યેની દીવાનગી બહારના લોકો સમજી શકતા નથી. મુંબઈ તથા વડાપાંઉ વચ્ચે બહુ ગાઢ સંબંધ છે અને એ સંબંધ માત્ર લહેજતનો નથી. મુંબઈના રહેવાસી અશોક વૈદ્યે 1966માં વડાપાંઉની 'શોધ' કરી હોવાનું કહેવાય છે. અશોક વૈદ્યે તેમની વડાપાંઉની દુકાન પહેલાં દાદર સ્ટેશન સામે શરૂ કરી હતી. દાદર સ્ટેશનેથી નીકળીને રોજ હજ્જારો મિલ કામદારો પરેલ અને વરલીમાં આવેલી મિલોમાં કામ કરવા જતા હતા. તેમને એવો ઇન્સન્ટ નાસ્તો જોઈતો હતો, જે ખાવાથી પેટ પણ ભરાઈ જાય અને સસ્તો પણ હોય. એ વખતે મુંબઈને બંબઈ કહેવામાં આવતું હતું. અશોક વૈદ્યના વડાપાંઉ બંબઈયા લોકોને બહુ પસંદ પડ્યાં હતાં. તેઓ આજે પણ મુંબઈગરાઓ માટે એક આદર્શમૂર્તિ છે. મુંબઈના એક પત્રકારે તો અશોક વૈદ્ય વિશે ડોક્યુમેન્ટરી ફિલ્મ પણ બનાવી છે. 1970 અને 80ના દાયકામાં સતત હડતાલોને કારણે કાપડની એક પછી એક મિલ બંધ થવા લાગી હતી. મિલમાં કામ કરતા ઘણા કામદારોએ પોતપોતાના વડાપાંઉ સ્ટોલ્સ શરૂ કર્યા હતા. વડાપાંઉનો રાજકીય સ્વાદ એ સમયે વડાપાંઉ લોકપ્રિય થયા તેમાં જમણેરી રાજકીય પક્ષ શિવ સેનાનો મોટો ફાળો હતો. મુંબઈ સ્થિત લેખિકા મેહર મિર્ઝા કહે છે, "એ સમયે મુંબઈમાં ઉડુપી રેસ્ટોરાં જોરશોરથી ચાલતાં હતાં અને તેના મરાઠી વિકલ્પ તરીકે શિવ સેનાએ વડાપાંઉને પ્રસ્તુત કર્યાં હતાં." કર્ણાટકના ઉડુપી શહેરમાંથી આવેલા લોકોએ મુંબઈમાં ઉડુપી રેસ્ટોરાં શરૂ કરી હતી. એ સમયે મુંબઈમાં ઉડુપી ઢોસા લોકોને બહુ પસંદ હતા. એ ઉપરાંત ઈડલી-સાંભર પણ બહુ વેચાતા હતા. દક્ષિણ ભારતીય લોકોના મુંબઈમાં થઈ રહેલા વિસ્તારના વિરોધથી શિવ સેનાએ તેના રાજકારણની શરૂઆત કરી હતી. વડાપાંઉ શિવ સેનાના રાજકારણનું હથિયાર બન્યાં હતાં. બહારના પ્રદેશના ઈડલી-ઢોસા છોડીને મરાઠી વડાપાંઉ અપનાવવાનો પ્રચાર શિવ સેનાએ શરૂ કર્યો હતો. વડાપાંઉની કથા રસપ્રદ વાત એ છે કે વડાપાંઉની બન્ને મુખ્ય સામગ્રી બટાટા અને બન કે પાંઉ પોર્ટૂગલના લોકો સત્તરમી સદીમાં ભારત લાવ્યા હતા. વડાપાંઉ માટેની ત્રીજી મહત્ત્વની સામગ્રી બેસન હિંદુસ્તાની છે. તેમ છતાં મુંબઈગરાઓ વડાપાંઉને તેમની પોતાની ડિશ માને છે. 1990ના દાયકા સુધી મુંબઈગરાઓના દિલ પર વડાપાંઉનું એકચક્રી શાસન હતું. તેને ટક્કર આપે તેવી કોઈ ડિશ ન હતી. 90ના દાયકામાં મેકડોનાલ્ડ્ઝ જેવાં તમામ ફાસ્ટફૂડ રેસ્ટોરાં મુંબઈમાં શરૂ થયાં હતાં. એ રેસ્ટોરામાં ભારતીય સ્વાદને ધ્યાનમાં રાખીને શાકાહારી બર્ગર વેચવાની શરૂઆત થઈ હતી. આમ તો મેક આલુ બર્ગર પણ બટાટાની તળેલી ટિક્કી જ હોય છે, પણ વડાપાંઉના સ્વાદ પાસે તેનું કંઈ ઉપજતું નથી. મેક આલુ બર્ગરમાં વડાપાંઉ જેવા મસાલા અને ચટણીઓ પણ હોતી નથી. મુંબઈમાં દરેક દુકાનમાં વેચાતા વડાપાંઉની આગવી ખાસિયત હોય છે. કોઈકના વડાપાંઉ વધુ તીખાં હોય છે તો કોઈકની ચટણી ખાટ્ટી હોય છે. કેટલાકના વડાપાંઉમાં લસણનો સ્વાદ વધારે હોય છે તો કેટલાકના વડાપાંઉમાં લીલી કોથમીરનો. કેટલાક દુકાનદારો એક ખાસ મસાલો છાંટીને વડાપાંઉ વેચે છે. પોતાના વડાપાંઉનો સ્વાદ આગવો હોવાનો દાવો વડાપાંઉનો દરેક વેપારી કરતો હોય છે. પોતાનો મસાલો વિશિષ્ટ હોવાનો દાવો વડાપાંઉનો દરેક વેપારી કરે છે, પણ વડાપાંઉની 'પ્રતિષ્ઠા' જ એવી છે કે તે દુકાનમાં જોતજોતામાં વેચાય જાય છે. વડાપાંઉ સાથે નવા-નવા પ્રયોગ સ્થાનિક વેપારી ધીરજ ગુપ્તાને એકવીસમી સદીની શરૂઆતમાં વડાપાંઉના બિઝનેસમાં મોટી તક દેખાઈ હતી. તેથી તેમણે જમ્બોકિંગ નામ સાથે વડાપાંઉની શ્રેણીબધ્ધ રેસ્ટોરાં શરૂ કરી હતી. તેમણે વડાપાંઉને ભારતીય બર્ગર ગણાવીને વેચવાની શરૂઆત કરી હતી. ધીરજ ગુપ્તાની કંપનીએ વડાપાંઉના સ્વાદ સંબંધે ઘણા પ્રયોગ કર્યા છે. તેઓ તેમની રેસ્ટોરાંમાં ચાઈનીઝ શેઝવાન ચટણીવાળા અને ટોર્ટિલા ચિપ્સ સાથેન નાચોઝ વડા પાવ પણ વેચે છે. માત્ર મુંબઈમાં જ જમ્બોકિંગની 75 રેસ્ટોરાં છે. દરેક રેસ્ટોરાંમાં રોજ સરેરાશ 500 વડાપાંઉ વેચાય છે. તેમાં શેઝવાન ચટણીવાળા અને નાચોઝ વડાપાંઉ હિસ્સો 40 ટકા સુધીનો હોય છે. જમ્બોકિંગનો વિસ્તાર હવે પૂના, અમદાવાદ અને ઈંદોર સહિતનાં શહેરોમાં પણ થયો છે. આગામી પાંચ વર્ષમાં વધુ શહેરોમાં વિસ્તરણની ધીરજ ગુપ્તાની યોજના છે. મુંબઈના વડાપાંઉનો સ્વાદ અસલી આજે પણ મુંબઈમાં ગલીઓના નાકે મળતા વડાપાંઉ વધુ સ્વાદિષ્ટ હોય છે. મોટાં રેલવે સ્ટેશનોની બહાર પણ વડાપાંઉ રેસ્ટોરાં જોવા મળે છે. છત્રપતિ શિવાજી ટર્મિનસ બહાર આરામ મિલ્ક કે દાદર સ્ટેશન બહાર અશોક વડાપાંઉ તેનાં ઉદાહરણ છે. લોકલ ટ્રેનોમાં રોજ પ્રવાસ કરતા લોકો માટે વડાપાંઉ જેવો બીજો ઇન્સ્ટન્ટ નાસ્તો બીજો કોઈ નથી. નાની દુકાનોએ પણ તેમના વડાપાંઉનો સ્વાદમાં ફેરફાર કર્યા છે. કોઈ સ્વીટ કોર્ન વડાપાંઉ વેચે છે તો કોઈ શેઝવાન ચટણી સાથેના વડાપાંઉ વેચે છે. તેમ છતાં મોટાભાગના લોકોને વડાપાંઉનો મૂળ સ્વાદ જ પસંદ છે અને એ જ મુંબઈનો અસલી સ્વાદ છે. તમે અમને ફેસબુક, ઇન્સ્ટાગ્રામ, યુટ્યૂબ અને ટ્વિટર પર ફોલો કરી શકો છો