હિંગ આટલી મોંઘી કેમ હોય છે અને ભારતમાં ક્યાંથી આવે છે?
તેજ ગંધ અને નાની કાકરી જેવી દેખાતી હિંગની થોડી માત્રા પણ ભોજનનો સ્વાદ બદલી નાખે છે. ભારતમાં રસોઈઘરોમાં સ્થાન પામતો આ એક જરૂરી મસાલો છે.
હિંગનો ઉપયોગ આખા ભારતમાં મોટા પાયે થાય છે. જોકે ઘણા લોકોને હિંગની ગંધ પસંદ નથી હોતી, પણ તેને પાચકના રૂપમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે. આને સામાન્ય રીતે સૂર્યપ્રકાશથી દૂર ઍર-ટાઇટ બૉક્સમાં રાખવામાં આવે છે. અચાનક હિંગની ચર્ચા એટલે શરૂ થઈ કે હિમાચલ પ્રદેશમાં હિંગની ખેતી શરૂ થઈ છે. કાઉન્સિલ ફૉર સાયન્ટિફિટ ઍન્ડ ઇન્ડસ્ટ્રીયલ રિસર્ચ (સીએસઆઈઆર)નું કહેવું છે કે પહેલી વાર ભારતમાં હિંગની ખેતી શરૂ થઈ રહી છે. સીએસઆઈઆરે પાલમપુરસ્થિત ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ હિમાલયન બાયોરિસોર્સ ટેકનોલૉજી (આઈએચબીટી)એ સોમવારે ખેતી શરૂ થવાની જાહેરાત કરી છે. હિમાલચના લાહોલ સ્પીતિ ક્ષેત્રમાં હિંગની ખેતી શરૂ કરાઈ છે. સીએસઆઈઆરના ડાયરેક્ટર શેખર માંદેનો દાવો છે કે ભારતમાં પહેલી વાર હિંગની ખેતી કરાઈ રહી છે. શું ભારતમાં ખરેખર હિંગની ખેતી કરવા મુશ્કેલ કામ છે? જો ભારતમાં હિંગની ખેતી થતી નથી તો એ ક્યાંથી આવે છે અને આટલા મોટા પાયે ભારતમાં તેનો ઉપયોગ કેમ કરાઈ રહ્યો છે. ભારતમાં હિંગ ક્યાંથી આવે છે? ભારતમાં હિંગ થતી નથી પણ ભારતમાં તેનો મોટા પાયે ઉપયોગ થાય છે. એક અનુમાન અનુસાર દુનિયામાં પેદા થતી હિંગનો 40 ટકા વપરાશ ભારતમાં થાય છે. ભારતમાં ઉપયોગમાં લેવાતી હિંગ ઈરાન, અફઘાનિસ્તાન અને ઉઝબેકિસ્તાન જેવા દેશોમાંથી આવે છે. કેટલાક વેપારીઓ તેને કઝાખસ્તાનથી પણ મંગાવે છે. અફઘાનિસ્તાનથી આવતી હિંગની સૌથી વધુ માગ છે. સીએસઆઈઆર અનુસાર ભારતમાં દર વર્ષે 1,200 ટન હિંગ આ દેશોમાં 600 કરોડ રૂપિયા ખર્ચીને આયાત કરવામાં આવે છે. એટલે જો ભારતમાં હિંગની ખેતીને સફળતા મળે તો હિંગની આયાતમાં ઘટાડો થશે અને તેની કિંમત પણ ઓછી થશે. જોકે હિંગનું ઉત્પાદન એટલું સરળ નથી. હિંગ આટલી મોંઘી કેમ? હિંગનો છોડ ગાજર અને મૂળાના છોડની શ્રેણીમાં આવે છે. ઠંડા અને સૂકા વાતાવરણમાં તેનું ઉત્પાદન સૌથી સારું થાય છે. આખી દુનિયામાં હિંગના અંદાજે 130 પ્રકાર છે. તેમાંના કેટલાક પ્રકાર પંજાબ, કાશ્મીર, લદ્દાખ અને હિમાચલ પ્રદેશમાં ઉગાડવામાં આવે છે, પરંતુ તેનો મુખ્ય પ્રકાર ફેરુલા ઍસાફોઇટીડા ભારતમાં થતો નથી. સીએસઆઈઆર જે બીજની મદદથી હિંગની ખેતી કરી રહી છે એ ઈરાનથી મંગાવ્યું છે. દિલ્હીસ્થિત નેશનલ બ્યૂર ઑફ પ્લાન્ટ જેનેટિક રિસોર્સિસ (આઈસીએઆર-એનબીપીજીઆર)એ ઈરાનથી હિંગના નવ પ્રકાર મંગાવ્યા છે. આઈસીએઆર-એનબીપીજીઆરે એ સ્પષ્ટ કર્યું છે કે ત્રણ વર્ષમાં પહેલી વાર હિંગના આ બીજને ભારતમાં લાવવામાં આવ્યું છે. જોકે છોડ ઉગાડવાનો એ અર્થ નથી કે એ તરત હિંગ પેદા કરશે. બીજ રોપ્યાં બાદ ચારથી પાંચ વર્ષ ઊપજમાં લાગશે. એક છોડમાંથી અંદાજે અડધો કિલો હિંગ નીકળે છે અને તેમાં અંદાજે ચાર વર્ષ લાગે છે. આથી હિંગની કિંમત આટલી વધુ હોય છે. હિંગની કિંમત એ બાબત પર નિર્ભર કરે છે કે તેને કેવી રીતે પેદા કરવામાં આવે છે. ભારતમાં શુદ્ધ હિંગની કિંમત હાલમાં અંદાજે 35થી 40 હજાર રૂપિયા છે. એટલા માટે સીએસઆઈઆરના વિજ્ઞાનિકોને લાગે છે કે હિંગની ખેતી સફળ રહી તો તેનાથી ખેડૂતોને વધુ ફાયદો થશે. હિંગનું ઉત્પાદન કેવી રીતે થાય છે? હિંગ ફેરુલા ઍસાફોઇટીડાના જડમૂળમાંથી નીકળતા રસમાંથી તૈયાર થાય છે, જોકે આ એટલું સરળ નથી. એક વાર મૂળમાંથી રસ કાઢવામાં આવે પછી હિંગ બનવાની પ્રક્રિયા શરૂ થાય છે. સ્પાઇસેસ બોર્ડની વેબસાઇટ અનુસાર બે પ્રકારની હિંગ હોય છે- કાબુલી સફેદ અને હિંગ લાલ. સફેદ હિંગ પાણીમાં ભળી જાય છે, જ્યારે લાલ કે કાળી હિંગ તેલમાં ભળી જાય છે. કાચી હિંગની બહુ તીખી ગંધ આવે છે, એટલા માટે તેને ખાવાલાયક માનવામાં આવતી નથી. ખાવાલાયક બનાવવા માટે તેને ગુંદ અને સ્ટાર્ચને મેળવીને નાના-નાના ટુકડામાં તૈયાર કરવામાં આવે છે. વેપારીઓનું કહેવું છે કે હિંગની કિંમત એ બાબત નિર્ભર કરે છે કે તેમાં શું ભેળવવામાં આવ્યું છે. હિંગ પાવડર પણ મિલાવવામાં આવે છે. દક્ષિણ ભારતમાં હિંગ પકવવામાં આવે છે અને પાકેલી હિંગના પાવડરનો ઉપયોગ મસાલામાં કરવામાં આવે છે. ભારતમાં કેવી રીતે પહોંચી હિંગ? કેટલાક લોકોનું કહેવું છે કે હિંગ મુઘલકાળ દરમિયાન ભારતમાં આવી હતી, કેમ કે આ ઈરાન અને અફઘાનિસ્તાનમાં થાય છે. જોકે દસ્તાવેજોથી ખબર પડે છે કે મુઘલો આવ્યાના પહેલાંથી ભારતમાં હિંગનો ઉપયોગ થતો રહ્યો છે. સંસ્કૃતમાં તેને હિંગુના નામથી ઓળખવામાં આવે છે. ઇન્ડિયન સ્ટડી સેન્ટરનાં મૅનેજિંગ ટ્રસ્ટી મુગ્ધા કાર્નિક કહે છે, "એ શક્યતા છે કે કેટલીક જનજાતિઓને તેને ઈરાનથી ભારતમાં લાવી હોય. તેને લઈને શોધ ચાલી રહી છે. હિંગ આ જનજાતિઓના ખાનપાનની આદતથી ભારતમાં આવી હોય એવું બની શકે છે." તેઓ કહે છે, "શરૂઆતમાં હિંગ ઈરાન અને અફઘાનિસ્તાનથી આવનારા વેપારીઓ પાસેથી ભારતના લોકોએ મંગાવી હશે. અને એ રીતે આ દક્ષિણ ભારતમાં પણ ઉપયોગમાં આવી હશે." આયુર્વેદમાં હિંગનું મહત્ત્વ મુગ્ધા કહે છે કે આયુર્વેદમાં હિંગને લઈને ઘણા ઉલ્લેખ મળે છે. અષ્ટાંગહૃદયમાં વાગ્ભટ્ટ લખે છે, "हिंगु वातकफानाह शूलघ्नं पित्त कोपनम्‌। कटुपाकरसं रुच्यं दीपनं पाचनं लघु।।" એનો અર્થ એ થયો કે હિંગ શરીરમાં વાત અને કફને ઠીક કરે છે, પરંતુ આ શરીરમાં પિત્તના સ્તરને વધારે છે. આ ગરમ હોય છે અને ભૂખ વધારે છે. આ સ્વાદ વધારનારી છે. જો કોઈને સ્વાદ ન આવતો હોય તો તેને પાણીમાં ભેળવીને આપી દો." ખારગારના વાયએમટી આયુર્વેદ કૉલેજમાં ડૉક્ટર મહેશ કાર્વે ઍસોસિએટ પ્રોફેસર છે. તેઓ કહે છે, "આયુર્વેદમાં સૌથી જૂનું પુસ્તક ચરકસંહિતા છે. તેમાં પણ હિંગનો ઉલ્લેખ છે એટલે ચોક્કસ રીતે હિંગનો ઉપયોગ અહીં ઘણી સદીઓ પહેલાં થઈ રહ્યો હતો." તેઓ આયુર્વેદના હિસાબે હિંગના મહત્ત્વને રેખાંકિત કરે છે. તેઓ જણાવે છે, "હિંગ એક પાચક છે, આ પાચનમાં સહાયક છે. તેના ઉપયોગથી ગૅસની સમસ્યા ઓછી થાય છે. ભારતીય ભોજનમાં સ્ટાર્ચ અને ફાયબરની માત્રા વધુ હોવાથી હિંગ વધુ ઉપયોગી સાબિત થાય છે." "જો તમને પાચન સંબંધિત સમસ્યાઓ હોય તો હિંગાસ્તકા ચૂરણ લો, જેમાં મુખ્ય રીતે હિંગ હોય છે. હિંગના લેપનો ઉપયોગ પેટદર્દ દૂર કરવામાં પણ થાય છે. ઘણી બધીઓ દવાઓમાં હિંગનો ઉપયોગ થાય છે. જોકે માત્ર હિંગનો ઉપયોગ કોઈ દવાઓમાં થતો નથી." "આયુર્વેદ અનુસાર હિંગના ઉપયોગ પહેલાં તેને ઘીમાં શેકવાની જરૂર હોય છે. જો કાચી હિંગનો ઉપયોગ કરાય તો તમને ઊલટી થઈ જશે." ભારતીય લોકો આટલી હિંગ કેમ ખાય છે? દિલ્હીનું ખારી બાવલી એશિયાનું સૌથી મોટું હિંગ બજાર છે. ગત વર્ષે હું આ બજારમાં ગઈ હતી. એ બજારની એક ગલીમાં માત્ર હિંગની સુગંધ ફેલાયેલી હતી. આ બજારમાં અસલી હિંગ શોધવું એક અનુભવ સમાન હતું. જ્યારે અમે હિંગની ઢગલી જોઈ તો નવાઈ પામ્યાં કે ભારતમાં કેટલા પ્રમાણમાં હિંગનો ઉપયોગ થાય છે. ભારતમાં એવા કેટલાક લોકો છે જે હિંગનો ઉપયોગ ભોજનમાં કરતા નથી, પણ ઘણા લોકોના ખાનપાનનો આ એક અભિન્ન ભાગ છે. ડુંગળી અને લસણવાળા ભોજનમાં હિંગનો ઉપયોગ સહજ છે. કેટલાક લોકો હિંગનો ઉપયોગ માંસાહારી ભોજનમાં કરે છે. ઘણા લોકો ક્યારેક હિંગવાળું દૂધ જરૂર પીવે છે. માત્ર ભારતમાં જ નહીં, પાકિસ્તાન, બાંગ્લાદેશ, અફઘાનિસ્તાન અને આરબ દેશોમાં પણ હિંગનો ઉપયોગ ખાવા અને દવાઓના રૂપમાં થાય છે. ઘણા લોકોને હિંગની તીવ્ર સુગંધ સારી નથી લાગતી. માટે ઘણા લોકો હિંગને 'ડેવિલ્સ ડંગ' કહે છે. જોકે ભોજન સાથે ભેળવવાથી તેની ગંધ થોડી ઓછી થઈ જાય છે. કેરળ, કર્ણાટક અને તામિલનાડુમાં બનેલા સાંભરમાં હિંગનો ચોક્કસ ઉપયોગ કરાય છે. તેમજ ગુજરાતમાં અને મહારાષ્ટ્રમાં અનેક રસોઈમાં પણ હિંગનો ઉપયોગ થાય છે. હવે જ્યારે તમે હિંગનો ઉપયોગ કરશો ત્યારે તમને હિંગનો ઇતિહાસ અને ભૂગોળ ચોક્કસ યાદ આવશે. તમે અમનેફેસબુક, ઇન્સ્ટાગ્રામ, યૂટ્યૂબ અને ટ્વિટર પર ફોલો કરી શકો છો