રાંધણકલાના શોખીનો માટે ટૉપ ટેન ટિપ્સ
તમારી રસોઈને સ્વાદિષ્ટ બનાવવા માગો છો?
તમારી રસોઈ બનાવવાની રીત હંમેશ માટે બદલી નાખવા માગતા હોવ, તો અમે અહીં રજૂ કરી રહ્યા છીએ નિષ્ણાતોની ટીપ્સ. બીબીસી રેડિયોના લોકપ્રિય કાર્યક્રમ ‘ધ કિચન કેબિનટ’ના એક્સપર્ટ પાસેથી તમારા માટે લઈ આવ્યા છીએ તમને શેફ જેવા રસોઇયા બનાવવાના સૂચનો કોઈ પણ સારા રસોઇયા કહેતા રહે કે તેમની પાસે હંમેશાં કશુંક નવું શીખવાની તક હોય છે. તે માટે બહુ મહેનતની પણ જરૂર નથી. બસ તમારે ઉત્તમ લોકોની સલાહને ધ્યાનથી સાંભળવાની છે. રજૂ કરીએ છે એવી જ ટોપ ટેન ટીપ્સઃ 1. શાક સમારવા માટે લાકડાનું પાટિયું રાખો કેટલાક હવે પ્લાસ્ટિક અને કાચના ચૉપિંગ બૉર્ડ પણ વાપરે છે. પરંતુ ઘરે લાકડાનો પાટલો જ વાપરવો જોઈએ. પ્રોફેશનલ કિચનમાં સ્ટેઇનલેસ સ્ટીલનો પાટલો રખાય છે, જેથી સ્વચ્છતા જળવાઈ રહે. કેટલાક હવે પ્લાસ્ટિક અને કાચના ચૉપિંગ બૉર્ડ પણ વાપરે છે. પરંતુ ઘરે લાકડાનો પાટલો કે પાટિયું જ વાપરવું જોઈએ. વૂડન ચૉપિંગ બૉર્ડ સૌથી સારા છે, કેમ કે તેના પર બૅક્ટેરિયા લાંબો સમય રહી શકતા નથી. લાકડું પોચું હોય અને તેથી સપાટી પરના ભેજને ઝડપથી ચૂસી લે છે. તેના કારણે પાટલો ઝડપથી સૂકાઈ જાય છે અને બૅક્ટેરિયાને જરૂરી ભીનાશ સપાટી પર રહેતી નથી. ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ મેકિંગના સભ્ય અને પોતાને ફૂડી ગણાવતા ઝો લૉગલીન પ્લાસ્ટિકના ચૉપિંગ બોર્ડ વાપરવામાં કાળજી રાખવાનું કહે છે. તેઓ કહે છે, "સપાટી પર આછા કાપા પડી ગયા હોય તેની અંદર ભીનાશ રહી જાય છે અને તેમાં બૅક્ટેરિયા પણ બચી જાય છે." "તેની સામે વૂડન ચૉપિંગ બોર્ડ ભીનાશ ચૂસીને ઝડપથી સપાટીને કોરી કરી નાખે છે." 2. મશરૂમની છાલ ઊતારવાની જરૂર નથી મશરૂમ મશરૂમની છાલ ઊતારી લેવી જોઈએ કે નહીં? મનમાં આવી કોઈ શંકા રાખો નહીં. રેડિયો પ્રેઝન્ટર અને ફૂડ ક્રિટિક જે રેનર કહે છે તે પ્રમાણે મશરૂમની છાલ છોલવાનું કામ બહુ કંટાળાજનક હોય છે. મોટા ભાગના શેફ પણ સહમત થાય છે કે જીવનમાં મશરૂમની છાલ કાઢવા જેટલો સમય જ ક્યાં છે! તેમાં પળોજણ પણ બહુ હોય છે અને સમય લાગે છે. બીજું છાલમાં ખૂબ સારી ફ્લેવર પણ હોય છે. સારો રસોઇયો આવી ફ્લેવરને ઊતારીને ફેંકી ન દે. કિચન કેબિનેટમાં નિયમિત આવતા રાશેલ મેકકોર્મેક કહે છે, "મેં ક્યારેય મશરૂરની છાલ દૂર કરી નથી. કેટેલૉનિયામાં લોકો જંગલમાંથી મશરૂમ વીણી લાવે છે, તે લોકો પણ ક્યારેય, ક્યારેય છાલ કાઢતા નથી." તેના બદલે સારી રીતે તેનો ધોઈ નાખો અને સ્વચ્છતાનો આગ્રહ હોય તો બ્રશથી છાલને થોડી ઘસી લો. 3. બટર સૉલ્ટેડ કે અનસૉલ્ટેડ હોય કંઈ જ ફરક પડતો નથી જૂની પેઢી બેક કરતી વખતે સોલ્ટ વિનાનું બટર વાપરતી અને કૂકિંગ વખતે સોલ્ટેડ. બટરને સાચવી રાખવા માટે તેમાં મીઠું ઉમેરાયું હોય છે - જેથી તેમાં બૅક્ટેરિયા તેમાં થાય નહીં. પ્રોફેસર બેરી સ્મિથ કહે છે કે તે નહીં ઇચ્છે કે તેમના મશરૂમનું વધારાનું પાણી ચૂસાઈ જાય તેમ પોતે ઇચ્છે નહીં. તેથી તે રાંધતી વખતે સાદું માખણ જ વાપરે છે અને છેલ્લે મીઠું ઉમેરી દે. જોકે જે રેનર અને રશેલ મેકકોર્મેક બંને બેકિંગ અને કૂકિંગ બંનેમાં સોલ્ટેડ બટરનો ઉપયોગ કરે છે. આમ પણ, બેકિંગની રેસિપીમાં કહેવાતું જ હોય છે, જરાક મીઠું નાખજો! 4. બેકિંગ વખતે સૂકું નહિ, તાજું યીસ્ટ વાપરો વ્યવસાયી બેકર્સ માનતા હોય છે કે તાજું યીસ્ટ વાપરવાથી બેક કરેલી વસ્તુમાં વધુ સારો સ્વાદ આવે છે. જોકે તાજું યીસ્ટ સહેલાઈથી મળતું નથી, પણ જાણકારો કહે છે કે ગમે ત્યાંથી મેળવીને પણ તાજું યીસ્ટ જ વાપરો. ખાનપાનના શોખીન અને તેના વિશે લખતા બ્રોડકાસ્ટર ટીમ હેવર્ડ કહે છે કે તમારી નજીકને બેકરીમાં તપાસ કરો, તાજું યીસ્ટ મળી જશે. "આ વિચિત્ર લાગશે, પરંતુ થોડા વખત પહેલાં સુધી બ્રિટનમાં એવો નિયમ હતો કે તમે બેકરીવાળા પાસે જઈને તાજું યીસ્ટ માગો તો તેમણે ફરજિયાત ફ્રીમાં આપવું પડે," એમ તેઓ કહે છે. હા, સાચે જ. ફ્રીમાં જ આપવાનું. જોકે તાજું યીસ્ટ મળે ત્યારે તેને તરત વાપરી લેવું જોઈએ. ફ્રીઝમાં એકાદ બે દિવસ રહી શકે, પણ તે પછી તે સૂકાઈ જશે અને બગડી જશે. 5. ઠંડા પીણામાં પરપોટા થતા હોય તેને થવા દેવા જોઈએ શેમ્પેનની બોટલમાં ઉપર સ્પૂન મૂકી દેવાથી તેની અંદરના પરપોટા જળવાઇ રહે તેવી જૂની ટ્રીક કામ આવે તેવી હોય છે? ટૂંકો જવાબ છે ના. પીણામાં બબલ્સ બનેલા રહે તે માટે જરૂરી હોય છે કે પીણાને ઠંડું રાખવામાં આવે. ઠંડું પ્રવાહી હોય ત્યાં સુધી કાર્બન ડાયોક્સાઇડ ઊડી જવાના બદલે પ્રવાહીમાં જ રહેવાની કોશિશ કરશે. સાથે જ બોટલની પર ઢાકણું બરાબર ફીટ રાખો. 6. સરસવનું (Rapeseed) તેલ બધી રીતે ઉત્તમ છે બધી રીતે ઉત્તમ હોય તેવું ખાદ્ય તેલ કયું તેવો પ્રશ્ન જે રેનરે કિચન કેબિનેટના શેફ્સને પૂછ્યો હતો. અમુક પ્રકારની માંસાહારી વાનગીઓ બનાવવા સિવાય રાંધવાનું હોય ત્યારે તેમની પ્રથમ પસંદગી rapeseed oil હોય છે એવો જવાબ બધા શેફ્સ તરફથી મળ્યો હતો. આ તેલમાં લગભગ કોઈ ફ્લેવર હોતી નથી, તેથી કશું પણ રાંધવામાં આવે સ્વાદમાં કોઈ ફરક પડતો નથી. તેનું જ્વલનબિંદુ પણ બહુ ઊંચું હોય છે, જેથી આ તેલ જલદી બળવા લાગતું નથી. મોટા ભાગના આહારના નિયમો જાળવી શકાય તે માટે તે ઉપયોગી છે. તે મોંઘું પણ નથી હોતું, તેથી તે બધા માટે ઉપયોગી બને છે. કૂકિંગમાં ફિલ્ટર્ડ કરેલું તેલ વાપરવાની ભલામણ હોય છે, જ્યારે 'ફર્સ્ટ પ્રેસ્ડ'માં સાદું તેલ ચાલે. 7. રંધાઈ ગયા પછી માંસને ફોઇલમાં વીંટીને સામાન્ય તાપમાને આવે ત્યાં સુધી રાહ જુઓ રંધાઈ ગયા પછી માંસ થોડું ઓછું ગરમ થાય તેની રાહ બધા જુએ, પણ સાવ ઠંડું થઈ જાય તેમાં મજા ના આવે. રંધાઈ ગયા બાદ થોડી વાર માટે રાખી મૂકવામાં આવે તો તે નરમ પણ થઈ જાય છે. અંદર રહેલું પ્રવાહી વધારે ચાસણી જેવું બને છે અને તેના કારણે માંસ વધારે જ્યૂસી લાગે છે. પણ કેટલો સમય ઠરવા દેવું જોઈએ? માંસનો ટુકડો કેટલો મોટો છે તેના આધારે સમય નક્કી થાય. પાતળા ટુકડા હોય તો ઝડપથી ઠરી જાય, જ્યારે સમગ્ર ચિકનને રોસ્ટ કર્યું હોય તો તેને સ્થિર થતાં થોડો લાંબો સમય લાગે. બાકી તો તમારો પોતાનો અનુભવ અને તમારા ટેસ્ટ પ્રમાણે. 8. ઓછામાં ઓછો બગાડ કરીને શાકભાજી કાપો કેટલાક શાકને તમે બંને છેડેથી મોટા પ્રમાણમાં કાપીને ટુકડા જવા દો છો? તે ખોટી રીત છે. તમે કેવી રીતે શાકભાજી સમારો છો તેને બરાબર સમજી લો, કેમ કે ઘણા ટુકડા આપણે કાપીને ફેંકી દઈએ છીએ તે હકીકતમાં સ્વાદિષ્ટ હોઈ શકે છે. બીજું તમે મોંઘા ભાવનું શાક ખરીદીને લાવ્યા છો, ત્યારે તેનો ઘણો બધો ભાગ ફેંકી દેવાનો અર્થ નથી. કોબી હોય કે ભીંડાના છેડા હોય, ડુંગળીનાં ઉપરનાં પડ હોય તમે તેને ફેંકીને ઘણું ગુમાવો છો. કોબીનું ઉપરનું એકાદ પડ કાઢી નાખવું જરૂરી હોય છે, પણ તે પણ ઘણું કોમળ અને સ્વાદિષ્ટ હોય છે. તમારે શાકભાજીને સમારતી વખતે કેટલો ભાગ રાખવો, કેટલો કાઢી નાખવો તે બરાબર સમજીને નક્કી કરવું જોઈએ. ડુંગળીની બાબતમાં રાશેલ મેકકોર્મેક એક એવી ટિપ આપે છે કે આપણે વિચારમાં જઈએ. તેઓ કહે છે કે ઉપરનું પડ કાઢ્યા વિના ડુંગળીને લાંબો સમય રાંધશો તો અનોખો સ્વાદ મળશે. 9. વાઇનની બૉટલ પરના કૉર્કને સૂંઘીને વાઇન ચેક કરી લો વાઇનની બૉટલ પરનો કૉર્ક સૂંઘીને જોશો તો ખ્યાલ આવશે કે કોરો છે કે તેમાં ભેજ આવી ગયો છે. વાઇનની બૉટલમાં પ્રથમ એ જ ચેક કરવાનું હોય છે કે કૉર્ક બરાબર લાગેલો છે કે નહીં. જો બરાબર કૉર્ક નહીં લાગ્યો હોય તો તેમાં ભીનાશ દેખાશે અને તેની ગંધનો પણ તરત ખ્યાલ આવી જશે. TCA એટલે કે trichloroanisole નામના પદાર્થને કારણે આમ થાય છે. તમને વાઇન ટેસ્ટ કરવાનું કહે ત્યારે પ્રથમ કૉર્ક માગો અને તેને જોરથી સૂંઘો. તે પછી ગ્લાસમાં વાઇનને બરાબર હલાવો, જેથી તેમાં હવા ભળે અને પછી તેને પણ બરાબર સૂંઘી જુઓ. તમારા તીવ્ર નાકને કારણે જ તમે જાણી શકશો કે TCA છે કે નહીં. તે સિવાય તમે ચાખીને જુઓ કે તમને સ્વાદ કેવો લાગ્યો. 10. સ્પેગેટી રંધાઈ છે કે નહીં તે ચેક કરવા દીવાલ પર ફેંકો હા, સ્પેગેટીને ચેક કરવાની આ જૂની રીત છે. ખૂબ સરસ રીતે તૈયાર થયેલા પાસ્તામાંથી મોટા ભાગનો સ્ટાર્ચ નીકળી જાય છે અને તે ચીકાશ પકડી લે છે. તેથી આ જૂની રીત છે કે તેને દિવાલ પર ફેંકો અને જુઓ કે તે ચોંટી જાય છે કે નહીં. જોકે લંડનના શેફ સોફી રાઇટ પાસે તેનાથી વધુ સારો એક આઇડિયા છેઃ "એના કરતાં તેને ચાખીને જ જોઈ લોને. તે વધારે યોગ્ય છે." ટીમ હેવર્ડ પણ કૉમન સેન્સનો ઉપયોગ કરવાની વાત કરે છે. તેઓ કહે છે, "સૌથી સારો રસ્તો એ છે કે પાસ્તાને વચ્ચેથી કાપીને જુઓ કે અંદરનો અને વચ્ચેનો ભાગ પણ રંધાઈ ગયો છે કે નહીં. તમારા પાસ્તાને દીવાલ પર ફેંકવાની જરૂર નથી." જોકે આ રીતે કાપવું અને વચ્ચે બરાબર રંધાયું છે કે નહીં તે ઝીણી આંખો કરીને જોવું, તેવી બધી જફા કરવાને બદલે થોડી મજા પણ કરવા માગતા હો તો, પાસ્તાને ફેંકો દીવાલ પર. રાશેલ મેકકોર્મેક કહે છે, "આવી રમત કરવાથી જીવનમાં તમને મજા આવતી હોય તો પછી રોજેરોજ તમારે એવું કરવું જોઈએ એમ હું કહીશ." તમે અમને ફેસબુક, ઇન્સ્ટાગ્રામ, યુટ્યૂબ અને ટ્વિટર પર ફોલો કરી શકો છો