ઉત્તરાયણે ઊંધિયું માણતાં માણતાં જાણો તેની વાત
આપણા દેશમાં એક જૂની કહેવત છેઃ ઘર કી મૂર્ગી દાલ બરાબર. તેનો અર્થ એવો થાય છે કે ઘરમાં ભલે ગમે તેટલું સ્વાદિષ્ટ ભોજન બનતું હોય, પણ ખાવાવાળા તેનું યોગ્ય મૂલ્યાંકન કરતા નથી.
એ લોકો ઘરના સ્વાદિષ્ટ ભોજનને પણ રોજ ખાવામાં આવતી સાધારણ દાળની શ્રેણીમાં આદતવશ મૂકી દેતા હોય છે. આવી જ હાલત ગુજરાતી ઊંધિયાની છે. ઊંધિયાને ગુજરાત બહાર અત્યંત સ્વાદિષ્ટ અને બહુ મહેનત વડે તૈયાર કરવામાં આવતી વાનગી ગણવામાં આવે છે. તમને આ વાંચવું પણ ગમશે: ગુજરાતમાં ઊંધિયાનો સમાવેશ એવી વાનગીઓમાં થાય છે, જે અદભૂત હોય છે અને જેને પીરસીને મહેમાનોને આશ્ચર્યચકિત કરી શકાય. ઊંધું રંધાય એટલે ઊંધિયુ ત્રણ મિનિટ કરતાં ઓછા સમયમાં જુઓ, કેવી રીતે બને છે ઊંધિયું? ઊંધિયા શબ્દનો અનુવાદ 'ઊંધું' કરવામાં આવે છે. હિંદીમાં તેનો ધ્વનિ 'મોઢાભેર પડવું' એવો સંભળાય છે. ઊંધિયું નામ એકદમ સટીક છે, કારણ કે તેની સામગ્રીને માટલામાં બંધ કર્યા બાદ માટલાને ઊંધું કરીને ખાડામાં દાટવામાં આવે છે. આ ઊંધિયું પકાવવાની પરંપરાગત રીત છે. અવધ અને હૈદરાબાદમાં આ રીતને 'જમીદોઝ' કહેવામાં આવે છે. રાજસ્થાનના રાજ પરિવારોની શિકારયાત્રા દરમ્યાન પકાવવામાં આવતી 'ખડ' નામની વાનગી પણ આ રીતે પકાવવામાં આવે છે. ઈરાનથી ભારત? કેટલાક લોકો માને છે કે વાનગી પકાવવાની આ રીત ઈરાનથી ભારત પહોંચી છે. ખાનપાનના ઇતિહાસનાં નિષ્ણાત સલમા હુસૈને જણાવ્યું હતું કે, આજે પણ તહેરાનમાં જે બિરયાની રાંધવામાં આવે છે. તેમાં રૂમાલી રોટી જેવી રોટલીઓ વાસણમાં નીચે બિછાવી તેમાં માંસના સ્વાદિષ્ટ મસાલેદાર ટુકડા મૂકવામાં આવે છે. આપણે ઈરાની બિરયાનીની નહીં, પણ આપણા પોતાના ગુજરાતના ઊંધિયાની વાત કરી રહ્યા છીએ. તેથી ઊંધિયા તરફ વળવું જરૂરી છે. ધીમા તાપે પાકતું ઊંધિયું એક-બે પેઢી પહેલાં ઊંધિયું માટીનાં પાત્રને ખાડામાં ઊંધું દાટી અને બન્ને તરફથી અંગારાના ધીમા તાપમાં પકાવવામાં આવતું હતું. તેમાં ઊંધિયું પાકતાં કલાકો લાગી જતા હતા. આજના શહેરી જીવનની ભાગદોડમાં ખાવાના શોખીનો પાસે સમય ઓછો હોય છે. તેથી ઊંધિયું પકાવવા માટે પ્રેશર કૂકર કે મોટાં ઊંડા વાસણોનો ઉપયોગ શરૂ થયો છે. મોટા ઊંડા વાસણમાં ઊંધિયું રાંધતી વખતે તેનાં પર વજનદાર ઢાંકણ મૂકીને વરાળ નીકળી ન જાય એ માટે લોટ વડે સીલ કરી દેવામાં આવે છે. ઊંધિયામાં જે શાકભાજી પકાવવામાં આવે છે એ પોતાના રસની વરાળ વડે આપોઆપ પાકે છે એ બાબત ઘણા લોકોને દિલચસ્પ લાગે છે. 'દમ બિરયાની' પણ આ જ રીતે પાકતી હોય છે. તમે જ કહો, આટલી દમદાર વાનગી સામે ક્યો પ્રતિસ્પર્ધી ટકી શકે? ઊંધિયાની સામગ્રી ઊંધિયાનો મસાલો અધકચરો પીસવામાં આવે છે. એ તીખો અને ચટપટો હોય છે. સૂરણ, શક્કરિયાં, બટાટા, નાના રીંગણ, વાલોળ, પાપડી, કાચાં કેળાં વડે સામાન્ય રીતે ઊંધિયું બનાવવામાં આવતું હોય છે. માટલામાં ઊંધિયું પકાવતી વખતે માટલાનાં તળિયે કેળાનું પાન મૂકવામાં આવે છે. એ માટલાને બંધ કરતાં પહેલાં ઉપરની સપાટી પર આંબાના પાન ગોઠવવામાં આવે છે. અસલ ઊંધિયામાં તેલનો ઉપયોગ નામ માત્રનો કરવામાં આવે છે. હા, ચણા અને મેથીના મૂઠિયાંને કેવી રીતે ભૂલી શકાય? બેસનને રોટલીના લોટની માફક બાંધીને તેમાં લીલી મેથી ભેળવવામાં આવે છે. પછી હિંગ-રાઈના વઘાર સાથે ઊંધિયામાં નાખવામાં આવે છે. મહેનત પછીની મોજ ઊંધિયું બનાવવામાં બહુ મહેનત કરવી પડે છે અને બહુ પ્રિય મહેમાનો માટે જ કોઈ યજમાન આટલી મહેનત કરે એ દેખીતું છે. આજકાલ મોટાભાગના લોકો રસ્તા પરની વિખ્યાત દુકાનોમાંથી ખરીદીને ઊંધિયાનો સ્વાદ માણે છે. સુરતનું ઊંધિયું વિખ્યાત છે અને શા માટે વિખ્યાત ન હોય? 'સુરતનાં જમણને કાશીના મરણ' જેટલું જ મોક્ષદાયક ગણવામાં આવે છે. તમે અમને ફેસબુક, ઇન્સ્ટાગ્રામ, યુટ્યૂબ અને ટ્વિટર પર ફોલો કરી શકો છો