દહીં જમાવવાનો વિચાર કોના મગજની ઊપજ છે?
દહીં આપણા ખાન-પાનનો એક મહત્ત્વનો ભાગ છે. દરરોજ જમવા બેસે ત્યારે દરેક ગુજરાતીને દહીં અથવા તેમાંથી બનેલી છાશ તો અચૂક યાદ આવે જ.
દહીંના ફાયદા પણ ઘણા બધા હોવાનું કહેવાય છે. દહીંનો ઉપયોગ માત્ર ગુજરાતમાં કે ભારતમાં જ નહીં, પણ આખી દુનિયામાં મોટા પાયે થાય છે. પણ સૌથી મોટો સવાલ એ છે કે દહીંની શોધ કોણે કરી? ભારતની વાત કરીએ તો આપણે તો વર્ષો અથવા કહીએ તો સદીઓથી દહીં ખાઈ રહ્યા છીએ. કૃષ્ણ પણ માખણચોર તરીકે પ્રખ્યાત થયા હતા. પશ્ચિમી દેશોમાં દહીંની શરૂઆત ક્યાંથી થઈ અને ક્યારે થઈ, તે અંગે વિવાદ છે. દહીં જમાવવાની શરૂઆત યૂરોપમાં એક દેશ એવો છે જેના વિશે કહેવામાં આવે છે કે તેણે પશ્ચિમી સભ્યતાને દહીં જેવી સ્વાદિષ્ટ વસ્તુની ભેટ આપી હતી. કહેવામાં આવે છે કે દહીં પૂર્વ યૂરોપના દેશ બલ્ગેરિયાની શોધ છે. દહીંનો ઇતિહાસ એટલો જ જૂનો છે જેટલો બલ્ગેરિયા દેશનો ઇતિહાસ. અહીં દહીં અનેક રૂપે ખાવામાં આવે છે. કોઈ પણ ભોજન અહીં દહીં વગર અધુરૂં છે. ઘણા બલ્ગેરિયાઈ દેશોનો દાવો છે કે લગભગ ચાર હજાર વર્ષ પહેલાં 'ઘુમક્કડ' જ્ઞાતિના લોકોએ દહીં જમાવવાની રીતની શોધ કરી હતી. આ લોકો પોતાનાં બાળકો સાથે એક જગ્યાએથી બીજી જગ્યાએ ફરતા રહેતા હતા. તેવામાં તેમની પાસે દૂધને બચાવીને રાખવા માટે બીજો કોઈ ઉપાય ન હતો. તેના પરિણામ સ્વરૂપે તેમણે દૂધને જમાવીને તેનો ઉપયોગ શરૂ કર્યો હતો. આ કામ માટે તેઓ પ્રાણીઓની ખાલનો ઉપયોગ કરતા હતા. દૂધને એક નિશ્ચિત તાપમાન હેઠળ મૂકવામાં આવતું હતું જેનાથી દૂધમાં તેને જમાવનારા જીવાણું ઉત્પન્ન થઈ જતાં હતાં. લગભગ આ જ રીતને અપનાવતા દુનિયાના બીજા ભાગોમાં પણ દહીં જમાવવાનો સિલસિલો શરૂ થયો હતો. દહીંનાં બૅક્ટેરિયાંની શોધ જાણકારોનું માનવું છે કે દહીં જમાવવાનું કામ મધ્ય એશિયા અને મધ્ય પૂર્વના દેશોમાં અલગ અલગ સમયે શરૂ થયું હતું. બલ્ગેરિયા, યૂરોપના બાલ્કન પ્રાયદ્વીપમાં સ્થિત છે. અહીં દહીંનો ઉપયોગ સદીઓથી થઈ રહ્યો છે. અહીં દહીં જમાવવા માટે જરૂરી બેક્ટેરિયાના ખાસ પ્રકાર જોવા મળે છે. અહીંનું તાપમાન પણ દહીં જમાવવા માટે ખૂબ જ અનુકૂળ છે. એટલે એ વાતમાં તો કોઈ શંકા નથી કે બલ્ગેરિયાએ જ પશ્ચિમી દેશોને દહીંથી રૂબરૂ કરાવ્યા હતા. અને તેને એક કૉમર્શિયલ પ્રોડક્ટ તરીકે ઓળખ આપી. બલ્ગેરિયાના એક વૈજ્ઞાનિકે જ સૌથી પહેલાં દહીં જમાવવાની રીત પર સંશોધન કર્યું હતું. તેઓ બલ્ગેરિયાના ટ્રન વિસ્તારના રહેવાસી હતા. એ વૈજ્ઞાનિકનું નામ સ્ટામેન ગ્રિગોરોવ હતું. બલ્ગેરિયાના આ વૈજ્ઞાનિકના નામે ટ્રન વિસ્તારમાં દહીં મ્યુઝીયમ પણ બનાવવામાં આવ્યું છે. ગ્રિગોરોવ સ્વિત્ઝરલૅન્ડની જીનિવા યુનિવર્સિટીના વિદ્યાર્થી હતા. તેઓ પોતાના ગામમાંથી દહીંની એક હાંડી લઈને ગયા અને ત્યાં સંશોધન કર્યું કે જ્યાં દહીં જામવા પાછળ બૅક્ટેરિયાં જવાબદાર છે, તેની શોધ થઈ. તેને નામ આપવામાં આવ્યું લેક્ટોબૈસિલસ બુલ્ગારિક્સ. લાંબા આયુષ્યનું રહસ્ય ગ્રિગોરોવના સંશોધનને આધાર બનાવતા રશિયાના નોબેલ પુરસ્કારના વિજેતા બાયોલોજિસ્ટ એલી મેચનિકૉફે બલ્ગેરિયાના ખેડૂતોની લાંબા ઉંમરનું રહસ્ય જાણ્યું. બલ્ગેરિયાના ખેડૂતો દહીં ખૂબ ખાતા હતા. તેમની ઉંમર પણ ખૂબ લાંબી હતી. બલ્ગેરિયાના રોડોપ પર્વત પર જેટલા લોકો રહેતા હતા તેમાંથી મોટા ભાગના લોકોની ઉંમર 100 વર્ષ કરતા વધારે હતી. જીવનનાં 100 વર્ષ પૂર્ણ કરનારા લોકોની સૌથી મોટી આબાદી સમગ્ર યુરોપમાં અહીં જ જોવા મળતી હતી. જ્યારે લોકોને એ જાણકારી મળવા લાગી કે દહીં ખાનારા લોકોની ઉંમર વધે છે, તો ફ્રાંસ, જર્મની, સ્વિત્ઝરલૅન્ડ, સ્પેન અને બ્રિટનમાં દહીં પ્રત્યે દિવાનગી અચાનક વધી ગઈ. આ દેશોમાં બલ્ગેરિયાઈ દહીંની માગ વધવા લાગી. થોડા જ સમયની અંદર દહીં લોકોના ભોજનમાં મહત્ત્વનો ભાગ બની ગયું. બલ્ગેરિયામાં દહીં ઘરે જ જમાવવામાં આવતું. લોકો તેને માટીનાં માટલામાં જમાવતા હતા, જેવું ભારતમાં પણ થાય છે. આ માટીના માટલાને બલ્ગેરિયામાં 'રુકાટકા' તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. અહીંની ગૃહિણીઓ દેશી ટેકનિક હતી. માગ પૂરી કરવા માટે ધીરે ધીરે ટૅકનૉલૉજીનો ઉપયોગ થવા લાગ્યો, અને પારંપરિક સ્વાદ પણ જવા લાગ્યો. આજે પરિસ્થિતિ એ છે કે આજે દહીંને દરેક પ્રકારના ડબ્બામાં પૅક કરીને વેચવામાં આવે છે. બલ્ગેરિયાના 'ઘુમક્કડ' લોકો સમગ્ર વર્ષ દરમિયાન ઘણા પ્રકારનાં દૂધમાંથી દહીં તૈયાર કરતા હતા. ક્યારેક ઘેટાંના દૂધમાંથી, તો ક્યારેક ગાયના દૂધમાંથી, તો ક્યારેક ભેંસના દૂધમાંથી દહીં તૈયાર થતું હતું. આજે દહીંનો એક જ મતલબ છે, જે ભેંસના દૂધમાંથી તૈયાર થાય છે. પારંપરિક દહીં બનાવવાનું કામ વર્ષ 1949 સુધી પણ બલ્ગેરિયાના ઘણાં ઘરોમાં પારંપરિક રીતે દહીં બનાવવાનું કામ ચાલુ હતું. પરંતુ જ્યારે બલ્ગેરિયાના દહીંની આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તર પર માગ વધવા લાગી તો સરકારે ડેરી ઉદ્યોગનું રાષ્ટ્રીયકરણ કરી લીધું. બલ્ગેરિયાની સરકાર ઇચ્છતી હતી કે તેની ઓળખ સોવિયત સંઘના બીજા સહયોગી દેશોથી અલગ રહે. અને તેને ઓળખ અપાવી શકે તેમ હતું બલ્ગેરિયામાં પારંપરિક રીતે તૈયાર કરવામાં આવતું દહીં. આ ઉદ્દેશ માટે બલ્ગેરિયાના અલગ અલગ વિસ્તારમાં જઈને ઘરમાં જમાવેલા દહીંના સૅમ્પલ લેવામાં આવતાં હતાં. પછી તેના પર નવા પ્રયોગો કરી દહીંને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવવામાં આવતું હતું. આ પ્રકારના બજારમાં બલ્ગેરિયાને વધુ એક ઉપલબ્ધિ મળી. સરકારે આ જ બ્રાન્ડની નિકાસ કરવાનું શરૂ કર્યું હતું. દહીં જમાવવું એક કળા આજે પણ બલ્ગેરિયાની સરકારી કંપની 'એલબી બલ્ગેરિકમ' પોતાના સહયોગી દેશો જેમ કે જાપાન અને દક્ષિણ કોરિયાને બલ્ગેરિયન દહીંના વેપારનું લાઇસન્સ આપે છે. સૌથી રસપ્રદ વાત એ છે કે બલ્ગેરિયાના દહીંમા જે જીવાણું હોય છે તે સ્વાસ્થ્ય માટે ખૂબ ફાયદાકારક હોય છે અને કોઈ પણ એશિયાઈ દેશોમાં એ જીવાણુની મદદથી દહીં તૈયાર થતું નથી. એ જ કારણ છે કે દર વર્ષે આ બૅક્ટેરિયા બલ્ગેરિયાથી કોરિયા અને જાપાન મોકલવામાં આવે છે. 1989માં જ્યારે બલ્ગેરિયામાં કમ્યૂનિસ્ટ શાસનનો અંત આવ્યો ત્યારે બલ્ગેરિયામાં દહીંનો વેપાર ધીમો પડી ગયો. જૂના જમાનામાં પારંપરિક દહીં તૈયાર કરનારી ડેરીઓની સંખ્યા પણ ઘણી ઓછી થઈ ગઈ હતી. આ સંખ્યા ત્રણ હજારથી ઘટીને 28 વિસ્તારો સુધી જ સમેટાઈ ગઈ હતી. જોકે, હવે સ્થાનિક ઉત્પાદક પોતાના પારંપરિક વેપારને ફરી જીવિત કરવા પ્રયાસ કરી રહ્યા છે. આવી જ એક કંપની છે 'હરમોનિકા' કે જે ઑર્ગેનિક દહીં તૈયાર કરી તેનો નિકાસ કરે છે. બલ્ગેરિયામાં દહીંના ઘણા બધા પ્રકાર જોવા મળતા નથી, પણ સ્વાદ ઘણા પ્રકારનો મળી શકે છે. જો એક જ પરિવારની બે મહિલાઓ દહીં તૈયાર કરે છે, તો બન્ને દ્વારા તૈયાર કરાયેલા દહીંનો સ્વાદ અલગ હશે. દહીં બનાવવું અહીંના લોકો માટે એક કળા છે. આ કળા એક પેઢી બીજી પેઢીને સોંપે છે. તમે અમને ફેસબુક, ઇન્સ્ટાગ્રામ, યુટ્યૂબ અને ટ્વિટર પર ફોલો કરી શકો છો