음식: 바퀴벌레가 들어있지만 고기보다 단백질이 풍부한 빵?
위 사진 속 빵의 모습은 우리 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있는 일반 빵과 크게 다르지 않다.
연구진은 '곤충빵'이 기존 밀가루빵과 식감이나 맛 등이 크게 다르지 않다고 말한다 사실 이 빵의 주 원료는 바퀴벌레를 이용해 만든 '곤충 밀가루'다. 브라질 연구진은 국제적 식량 부족 사태의 해결책으로 이 빵을 내놨다. 현재 국제사회에선 인구 증가로 인해 이용 가능한 동물 단백질이 줄어들 거란 관측이 나오고 있다. 연구진, 바퀴벌레의 생존 비결에 주목 유엔(UN)은 2050년이 되면 지구상에 약 97억 명이 살고 있을 것으로 내다봤다. 유엔은 곤충의 식재료화를 장려해 왔다. 단백질이 풍부하며 자연에 이미 많이 서식하고 있어 생산에 큰 비용이 들지 않는다는 이유에서다. 동남아시아 등 이미 여러 지역에선 곤충을 음식으로 소비하고 있다. 이 빵의 재료가 된 바퀴벌레는 도시의 하수구를 기어다니는 바퀴벌레 종이 아니다. 연구진은 북아프리카가 원산지인 '로브스터 바퀴벌레'를 이용했다. 이 종은 애완용 타란툴라 거미나 도마뱀 등의 먹이로 주로 쓰인다. 사육하기도 쉽다. 바퀴벌레가 밀가루 제조용으로 선택된 까닭은 크게 두 가지다. 단백질이 풍부(이 종은 전체의 70%가 단백질로 이루어져 있어 단백질 함량이 50%대인 붉은 고기보다 함량 수치가 높다.)하기도 하지만, 무엇보다도 곤충이 우리 주변에 수백만 년에 걸쳐 서식해 왔다는 점과 진화 과정 이후에도 유전적 특징을 유지해 온 점에 연구진은 주목했다. 브라질 리오그란데 연방대학교 식품공학자 안드레사 잔젠은 "환경에 자신들을 적응시킬 필요 없이 진화를 거치려면 분명 뭔가 굉장히 좋은 것을 함유하고 있었을 것"이라고 말했다. 바퀴벌레는 '단백질 부스터' 안드레사는 건조시킨 바퀴벌레에서 가루를 추출했다. 비용은 1킬로그램당 51달러, 한화로 5만 7천 원 정도다. 바퀴벌레들은 실험실에서 배양됐다. 빵의 재료 중 바퀴벌레 가루는 10%에 불과하다. 나머지는 일반 밀가루를 썼다. 하지만 이것만으로도 결과는 놀라웠다. 안드레사는 "바퀴벌레 가루가 빵의 단백질 함량을 133%까지 끌어올렸다"고 설명했다. 집에서 전통적 방식으로 만든 일반 빵이 100그램당 9.7그램의 단백질을 함유하고 있다면, 바퀴벌레 빵은 100그램당 22.6그램이 단백질이었다. 그는 "지방 함유량도 68%까지 줄였다"고 덧붙였다. 실험실에서 건조된 바퀴벌레 안드레사에 따르면 이 바퀴벌레 빵은 밀가루 빵과 큰 차이점이 없다. 그는 "질감과 냄새, 색, 맛 등 여러가지 감각적 분석을 거쳤지만 별다른 차이가 없었다"며 "일부 시식자가 약간의 땅콩 맛을 느낄 순 있을 것"이라고 말했다. 에니오 비에르사 영양학 교수는 곤충의 식량화 분야의 권위자다. 그는 귀뚜라미와 말벌, 개미, 나비, 누에, 전갈 등 식용으로 쓰일 수 있는 생물이 더 많다고 주장한다. 그는 "물론 곤충을 식량으로 받아들이는 데 있어 문화적 문제는 있다"면서도 "대개 식량용 곤충은 가루 상태여서 우리는 알아채지도 못할 것"이라고 했다. 비에르사 교수는 또 곤충을 먹는 게 기존 식재료를 쓰는 것보다 환경에도 영향을 덜 미친다고 설명했다. "소고기 1킬로그램을 생산하는 데 250평방미터가 필요하다면, 같은 양의 곤충을 사육하는 데는 30평방미터면 됩니다. 물도 덜 들어갑니다. 소고기 1킬로그램 당 필요한 물은 2만 리터지만 곤충은 수천 리터에 불과하죠." 브라질 곤충사육 협회에 따르면 브라질은 세계에서 식용 가능한 곤충이 가장 많이 서식하는 나라다. 브라질엔 95종의 먹거리용 곤충이 살고 있는데, 여기엔 열대 기후가 한 몫 했다. 로브스터 바퀴벌레는 단백질 함유량이 70%로 붉은 고기보다 단백질이 많다 식용 곤충은 점차 확산되고 있다. 유엔은 약 20억 명이 곤충을 먹고 있다고 밝혔다. 현재 연구진은 다른 곤충으로 케이크나 씨리얼바, 요리용 기름 등 먹거리를 만드는 작업을 하고 있다. 그러나 당장 브라질 상점에서 바퀴벌레 빵을 사긴 쉽지 않을 전망이다. 식용 곤충이 아직 브라질 보건당국의 허가를 받지 않았기 때문이다. 여전히 곤충은 다른 동물의 먹이로만 쓸 수 있다. 다른 나라들은 이미 곤충 먹거리의 상업화에 착수했다. 스페인 유통 체인 까르푸는 귀뚜라미와 유충으로 만든 과자를 팔고 있다. 영국 식품회사 잇그럽은 구운 메뚜기와 애벌레 등을 배달해 준다. 미국 리서치회사 글로벌 마켓 인사이트에 따르면 식용 곤충 시장은 향후 5년 내 7억 달러, 7800억 원 규모를 넘어설 전망이다. 바퀴벌레 빵이 식탁에 올라온다면, 우리는 과연 이 빵을 베어물 수 있을까.