Perjuangan para perempuan Makau melestarikan budaya melalui kuliner
Sebuah komunitas Eurasia kecil di Makau berharap hidangan unik mereka—yang merupakan campuran dari masakan Portugis dan Cina—akan menjadi kunci keberlangsungan budaya nenek moyang.
Kuliner Makau diharapkan melestarikan budaya komunitas Makau yang terancam punah. Cobalah berkelana ke gang-gang kecil di Makau. Di sana Anda akan menemukan sebuah restoran tak mencolok yang jauh dari papan neon dan kemegahan kasino-kasino ala Las Vegas khas kota semi-otonomi di pesisir selatan Cina. Bagaikan langit dan bumi dengan kasino-kasino di dekatnya, restoran ini tidak menyuguhkan kemewahan materi. Yang ada ialah kemewahan dalam wujud sejarah, budaya, dan rasa—tempat roh masa lalu Makau bersemayam. "Saya berani katakan, hidangan Makau adalah makanan fusion pertama di dunia," kata Sonia Palmer yang sedang duduk berseberangan dengan ibunya, perempuan berusia 103 tahun bernama Aida de Jesus. Kami berjumpa di dalam Riquexo, sebuah restoran kecil yang mereka kelola bersama sepanjang 35 tahun terakhir. Hidangan Makau—yang sebenarnya merupakan campuran dari masakan Portugis dan Cina—punya kekayaan sejarah kuliner selama 450 tahun. Sajian ini tercipta pada abad ke-16, ketika Makau disewakan ke bangsa Portugis sebagai pos perdagangan. Kini, hidangan Makau diakui UNESCO sebagai makanan fusion pertama di dunia. Aida de Jesus yang berusia 103 tahun (kiri) kerap dijuluki 'ibu hidangan Makau'. Palmer menjelaskan bahwa hidangan Makau, seperti halnya dengan komunitas Makau, bermula dari pernikahan campuran bangsa Cina dan Portugis. "Istri-istri asal Cina mencoba sebisa mungkin memasak hidangan yang dikenali suami Portugis mereka sewaktu masih kanak-kanak di Portugal. Namun, kala itu tentu mereka tidak punya semua bahan-bahannya di Makau. Jadi para istri memakai bahan-bahan dari Cina dan Asia Tenggara sebagai pengganti. Dari situlah makanan fusion ini tercipta," paparnya. Soal predikat pertama, Palmer menyebut ibunya—yang kerap dijuluki 'ibu hidangan Makau'—adalah seorang perintis. "Ketika ibu saya membuka Riquexó, ini adalah restoran hidangan Makau pertama di kota ini. Sebelumnya hidangan Makau dimasak keluarga-keluarga di rumah." Disebutkan Palmer, ibunya masih rutin mengunjungi restoran tersebut saban hari. "Dia tidak mau duduk diam di rumah dan menatap dinding. Dengan datang ke sini, dia bisa duduk dan berbincang dengan pelanggan. Dia datang dan makan di sini. Dia juga memberi masukan kepada para koki tentang semua masakan dan memberi tahu mana yang harus diperbaiki." Dengan dinding yang dipenuhi foto-foto Makau masa lampau, restoran keluarga ini dipenuhi nostalgia serta menarik beragam pengunjung yang tertarik pada hidangan otentik Makau dan harga terjangkau. Di antara para pelanggan, terdapat orang-orang dari komunitas Portugis, Makau, dan Cina. Beberapa bahkan bersantap di sini tanpa satu hari pun terlewat. Turis-turis mancanegara juga berkunjung ke sini, walau tidak sering. Pasalnya, menurut Palmer, restoran ini tidak berada di kawasan wisatawan. "Beberapa turis berupaya ke sini dan selalu senang karena mereka bisa merasakan hidangan asli Makau. Saya kira mereka menemukan restoran kami melalui internet." Sajian Makau diakui UNESCO sebagai hidangan fusion pertama di dunia. Selain berpredikat sebagai perintis makanan fusion, sajian Makau juga berperan melestarikan budaya Makau yang perlahan menghilang. Sebagian besar warga Makau berpindah saat Makau dikembalikan ke Cina oleh Portugal pada 1999. Penduduk Makau saat ini berjumlah 663.400 orang dan 90% di antara mereka merupakan warga Cina. Fakta ini membuat komunitas Makau khawatir budaya mereka akan punah. "Sayangnya komunitas Makau di Makau saat ini tidak terlampau besar. Saya perkirakan sekitar 1.000 orang," kata Palmer. "Sejak peralihan, pernikahan campuran masyarakat Portugis di Makau tidak banyak sehingga komunitas Makau tidak berkembang," lanjutnya. Komunitas Makau punya bahasa tersendiri, yaitu Patuá. Bahasa yang berakar dari bahasa Portugis ini berasal dari abad ke-16 ketika Makau dikuasai Portugal. Pada 2000, UNESCO memperkirakan Patuá digunakan tak lebih darin 50 orang sehingga bahasa tersebut dikategorikan sangat terancam punah. Komunitas Makau sadar akan hal itu. Karenanya, mereka berharap masakan Makau tidak bernasib sama seperti bahasa Patuá. Palmer dan ibunya, yang sangat bersemangat mempertahankan kuliner Makau, telah membagikan resep-resep keluarga dengan harapan koki-koki baru akan meneruskan warisan budaya mereka. "Ada sebuah restoran pelatihan di Makau tempat mereka melatih koki-koki generasi selanjutnya," kata Palmer. "Kami membagi-bagikan banyak resep dengan mereka karena kami ingin makanan Makau terus berlanjut. Kami tidak merasa perlu merahasiakan resep kami. Siapapun yang memintanya, kami membagikannya," sambung Palmer. Aida de Jesus dan putrinya, Sonia Palmer, membagikan resep keluarga ke restoran pelatihan setempat dengan harapan koki-koki baru akan meneruskan warisan budaya mereka. Salah satu resep favorit mereka adalah porco bafassa, hidangan Makau yang komponennya terdiri dari daging babi yang direbus hingga empuk, kentang rebus, dan saus kunyit kental. Lainnya adalah tacho, makanan Portugis versi Makau yang menggunakan rebusan potongan ham, kol, dan sosis Cina—alih-alih sosis Portugis, chouriço. Terdorong oleh antusiasme para calon koki, Palmer mengaku optimistis hidangan Makau akan terus bertahan. "Sangat menantang untuk menjaga budaya Makau di Makau akhir-akhir ini. Tapi untungnya, saya punya beberapa teman yang telah membuka restoran dan mereka akan menjaga kuliner ini tetap hidup, kalaupun kami sendiri menyerah." Salah seorang teman yang disebut Palmer adalah koki asli Makau, Florita Alves. Ingin meneruskan upaya Palmer dan ibunya dalam menyebarkan kuliner Makau, Alves memperkenalkan menu hidangan Makau di restoran keluarganya, La Famiglia, awal tahun ini. Berada di jantung Desa Taipa yang merupakan kawasan wisatawan, restoran itu menawarkan sajian klasik Makau seperti ayam Makau (rebusan ayam lunak berbalut santan kelapa, kelapa parut, dan kunyit). Alves punya misi untuk melestarikan budaya melalui kuliner, yang dia yakini sebagai cara termudah dan langsung. "Saya mulai memperkenalkan sajian khas Makau seperti minchi (tumisan daging sapi/babi cincang)," kata Alves. "Hidangan nyaman ini menakjubkan dan memperkenalkan hidangan Makau ke orang-orang karena mudah disantap dan kebanyakan orang menyukainya. Selanjutnya saya akan menambahkan hidangan yang tergantung musim dan selangkah demi selangkah menimbulkan minat pada sajian Makau," paparnya. Di dunia saat ini yang memungkinkan khalayak mengakses beragam kuliner, hidangan Makau tetap jarang dan hanya bisa ditemui di Makau. Hanya dalam beberapa tahun terakhir sajian Makau berpindah status dari masakan keluarga ke masakan restoran. "Hidangan Makau belum bepergian terlalu jauh dari Makau. Hidangan ini masih menjadi sajian yang menunggu untuk ditemukan; bagi pecinta kuliner yang mencari sesuatu yang baru. Saya sangat merekomendasikannya," kata Alves. Alves menekankan bahwa hidangan Makau punya rasa yang khas. Menurutnya, masih banyak orang salah kaprah antara masakan Makau dan masakan Portugis. Tapi, keduanya berbeda. "Saya kini berada dalam posisi yang membuat saya bisa menunjukkan dan mengedukasi khalayak bahwa makanan Makau sedikit berbeda dengan masakan Portugis. "Kami memang menggunakan bahan-bahan masakan Portugis, seperti bawang putih, bawang Bombay, garam, dan merica. Tapi kami juga memakai bahan-bahan masakan Cina dan Asia Tenggara, seperti kecap dan rempah, seperti kunyit dan asam." Dituturkan Alves, hidangan Makau punya beragam rasa, seperti yang dapat dicicipi pada makanan bernama O Diablo. "O Diablo adalah sajian yang dimasak setelah masa perayaan dengan beragam daging dan acar. Masakan ini terasa manis, asam, panas, dan asin—semuanya di dalam satu hidangan dan sangat menarik." Semasa kanak-kanak, Alves yang kini sudah pensiun dari jabatan pegawai negeri sipil, sering membantu neneknya di dapur. Florita Alves, "Selagi saya sehat dan bisa bekerja, saya akan terus melakukan sesuatu untuk membantu melestarikan budaya kami." Kini, alih-alih memilih menikmati masa pensiun yang sunyi da tenang, dia ingin melestarikan warisan budaya kuliner Makau. "Selagi saya sehat dan bisa bekerja, saya akan terus melakukan sesuatu untuk membantu melestarikan budaya kami," cetus Alves. "Ketika Anda tergolong minoritas, Anda akan merasa perlu mencari cara menjadi berbeda untuk membuat orang lain tahu Anda eksis. Kami perlu sesuatu untuk membuat kami dikenali dan saya harap itu terjadi melalui makanan. Jika tidak demikian, kami akan punah." Alves meyakini makanan adalah kunci bagi komunitas Makau dan menyantapnya adalah tradisi terkuat mereka. "Setiap kali kami berkumpul sebagai keluarga atau sebagai komunitas, selalu ada tradisi berbagi makanan." Itulah sebabnya, kata Alves, komunitas Makau menaruh harapan pada kuliner untuk melestarikan budaya mereka. "Makan adalah keperluan mendasar. Semua orang perlu makan setiap hari. Karenanya, saya yakin melalui hidangan kami bisa menjangkau lebih banyak orang dan menjaga budaya kami tetap hidup." Penting untuk mencapai tujuan melestarikan budaya melalui kuliner, menurut Alves, adalah berbagi pengetahuan dan resep. "Mari sebarkan. Ini adalah situasi sama-sama menang. Jika tidak, orang tidak tahu tentang makanan Makau dan tidak ada orang yang mencarinya." Tulisan ini juga dapat Anda baca pada laman BBC Travel dengan judul Macau's rare fusion cuisine.