Khachapuri, kudapan khas Georgia berbahan dasar kebahagiaan
Khachapuri, roti pipih berisi keju meleleh yang membuat penikmatnya ketagihan. Roti ini hanya bisa dibuat oleh orang yang sedang berbahagia.
Beragam restoran di Georgia menyajikan sejumlah varian khachapuri, salah satunya di Restoran Sakhachapuren No 1. Khachapuri dapat ditemukan di berbagai tempat di Georgia, negara berpenduduk mayoritas ras kaukasoid yang bersebelahan dengan Armenia, Azerbaijan, Rusia dan Turki. Kudapan itu tak bisa anda temukan pada acara kedukaan seperti pemakaman. "Jika anda sedang tidak enak hati atau bersedih, ketika anda berduka atas kepergian orang yang anda kasihi atau saat anda patah hati, jangan pernah sentuh adonan roti itu. Menjauhlah darinya," kata Mako Kavtaradze. Kavtaradze adalah kawan saya yang lahir dan tumbuh dewasa di Tbilisi, ibu kota Georgia. Dia merupakan direktur eksekutif perusahaan penghasil rempah bernama Spy Recipe. "Apabila suasana hati anda tidak bagus, kami dapat memberitahu cita rasa khachapuri yang anda buat," ujarnya. Saya dan Kavtaradze berbincang sambil menyantap kudapan berisi keju yang penuh karbohidrat itu di Rikoti Pass, restoran pinggir jalan di pusat Georgia, tak jauh dari Surami, kota yang menjadi rumah bagi komunitas keturunan Yahudi. Khachapuri yang kami makan merupakan versi terkenal dari kawasan Imereti: tebalnya sekitar 2,5 sentimeter, bagian pinggirnya terdiri dari dua lapis kerak renyah, dan bagian tengahnya diisi keju lunak yang mudah meleleh. Namun saya meragukan klaim Kavtaradze tentang hubungan antara emosional manusia dan roti keju. Untuk membuktikan pernyataannya, Kavtaradze beranjak dari tempat duduknya, kemudian berjalan ke arah dapur. "Ayo. Saya akan menunjukkan kamu wanita yang membuat panganan ini dan saya jamin, kebahagiaannya berbanding lurus dengan kelezatan khachapuri ini," tuturnya. Pembuat khachapuri sepatutnya tidak sedang murung dan bersusah hati. Di bagian belakang dapur, seorang perempuan duduk dengan tumpukan adonan dan keju sulguni khas Georgia yang akan dibuatnya menjadi khachapuri. Ketika kami datang, dia mendongak kemudian melempar senyum kepada kami, dua orang asing yang tidak sepantasnya masuk ke area kerjanya. "Lihat, dia tampak bahagia," kata Kavtaradze. Jika khachapuri dibuat oleh orang yang berbahagia, isi hati sang peracik itu akan turut memuaskan pelanggan. Itulah kudapan yang benar-benar dapat menghadirkan perasaan nyaman. Warga Georgia sepertinya tidak pernah berada lebih jauh dari selemparan adonan, untuk menunjukkan posisi khachapuri dalam khazanah kuliner negara itu. Setiap toko roti hingga restoran besar menyajikan kudapan itu. Meskipun sejumlah versi khachapuri dianggap mirip pizza, hasil jajak pendapat terkini membuktikan 88% warga Georgia lebih menyukai khachapuri dibandingkan panganan khas Italia itu. Fakta lainnya, khachapuri sebegitu populernya hingga pakar ekonomi menciptakan terminologi Indeks Khachapuri. Mereka terinspirasi dari Indeks Big Mac, terminologi yang dimunculkan majalah The Economist terkait salah satu produk McDonalds. Georgia merupakan pernah menjadi bagian dari Uni Soviet. Foto dari udara ini memperlihatkan ibukota Tbisili yang berpopulasi sekitar satu juta jiwa. Ekonom Georgia memonitor inflasi dengan meneliti tingkat produksi dan konsumsi bahan dasar khachapuri: tepung terigu, keju, mentega, telur, susu, dan ragi. Di luar pengaruh khachapuri untuk dunia kuliner Georgia, sejarawan dan ahli pangan belum sependapat terhadap asal-usul kudapan ini. Menurut Dali Tsatava, penulis kuliner dan bekas pengajar ilmu gastronomi di Akademi Kuliner Georgia di Tbilisi, khachapuri merupakan saudara jauh pizza. "Tentara Romawi mendarat dari Laut Hitam dan membawa resep panganan serupa pizza," ujar Tsatava kepada saya ketika kami bertemu di sebuah kafe di Tbilisi. "Tomat tidak dapat ditemukan di seluruh penjuru Eropa hingga abad ke-16, jadi resep itu hanya menghasilkan roti panggang dan keju, mirip khachapuri yang ada saat ini," tuturnya. Hampir setiap daerah di Georgia mempunyai aneka khachapuri yang biasa disebut sebagai roti keju cottage karena penggunaan keju chkinti yang berdadih seperti keju cottage. Saya pertama kali mencoba jenis yang paling terkenal, yaitu Imeruli dari daerah Imereti yang berada di kawasan tengah Georgia. Imeruli dari jauh sepintas terlihat seperti pizza bianca atau pizza tanpa saus. Selama di Georgia, saya juga mencicipi Kubdari di Aripana. Khachapuri berisi daging ini berasal dari daerah Svaneti. Saya juga mencoba jenis Megruli dari daerah Samegrelo yang berisi keju dengan lapisan keju meleleh di bagian atasnya. Terakhir, saya pun menikmati jenis Khabidzgina yang berisi bayam dan bubur kentang. Aneka khachapuri itu seperti deretan roti panggang keju buatan warga Georgia yang bahagia . Tsatava mengulangi pernyataan Kavtaradze sebelumnya kepada saya. "Anda dapat menebak karakter orang yang membuat khachapuri. Ini ibarat cerminan perasaan seseorang," ujarnya. Popularitas panganan khas Georgia itu terlihat pada Desember 2010 ketika sejumlah pengunjuk rasa di Moskow, Rusia, membawa tulisan bertuliskan 'kami menyukai khachapuri'. Namun sejumlah warga Georgia yang berbincang dengan saya mengatakan, kebahagiaan bukan satu-satunya bahan untuk membuat khachapuri lezat. Saya teringat perkataan Kavtaradze ketika kami berjalan tergesa-gesa menuju Alun-Alun Rustaveli. "Anda harus berbicara kepada khachapuri," tuturnya. Saya menunjukkan raut muka aneh kepada Kavtaradze. "Ketika anda menguleni adonan, anda harus bercakap-cakap dengannya, berkata-katalah seolah-olah itu adalah anak anda," kata Kavtaradze. Saya mencoba membuktikan ucapan tersebut di Sakhachapuren No 1, restoran yang nyaman dan modern di pusat Tbilisi. Koki di restoran itu, Maka Chikhiashvili, bersedia mengajari saya membuat versi lain khachapuri yang disebut Adjaruli. Kudapan berbentuk serupa kapal itu bukanlah bentuk yang tak disengaja karena bagian tengahnya justru menjadi baskom untuk keju yang mudah meleleh. Ketika Chikhiashvili memberi saya celemek, dia menyebut khachapuri jenis Adjaruli merefleksikan kondisi geografis dan kultur daerah asalnya. "Adjara berada di Laut Hitam dan ini adalah alasan di balik bentuk khachapuri daerah itu menyerupai kapal. Telur mengasosiasikan matahari, sedangkan keju sebagai lautnya. Orang-orang di daerah ini merupakan pembuat kapal yang handal," tuturnya. Chikhiashvili mengambil adonan sebesar bola kasti, menguleninya hingga rata kemudian bergumam dan beranjak menjauhi kami. Saya bertanya kepada Kavtaradze yang diucapkan koki itu kepada adonannya. "Terlalu personal, saya tidak dapat menerjemahkannya," tuturnya. Beberapa saat setelahnya muncul giliran saya. Saya mengambil nafas panjang dan berusaha tenang. Saya mulai menguleninya sembari mengingat saya harus berbicara dengan adonan itu seolah-olah itu adalah anak saya. "Anda sungguh adonan yang sungguh ramah," kata saya. Semua orang di dapur itu menganggukkan kepala seperti membenarkan kata-kata saya. "Siapa adonan yang baik? Ya, anda benar, adonan itu adalah anda," ucap saya lagi. Foto khachapuri bertebaran di media sosial menyusul ketenarannya sebagai kudapan khas Georgia. Akhirnya saya membentuk adonan itu menjadi setengah lingkaran dan meruncingkan kedua ujungnya. Chef Chikhiashvili membantu saya membentuknya secara tepat. Saya memasukkan roti pipih itu ke dalam oven. Koki mengacungkan lima jari untuk mengingatkan saya waktu pemanggangan selama lima menit. Selama menunggu roti itu matang, Chef Chikhiashvili mengelaborasi lebih lanjut hal-hal yang perlu diperhatikan saat membuat khacapuri. "Kami mempekerjakan lima perempuan untuk membuat adonan dan memanggang khachapuri di resotran ini. Jika satu dari mereka datang ke restoran dalam perasaan tidak senang, dia akan diberikan tugas lain di luar khachapuri," ujarnya. "Adonan yang dibuat akan terlalu berat, tak lembut atau seelastis biasanya," kata Chikhiashvili melanjutkan. Beberapa menit setelahnya, kami membersihkan adonan berlebih dari sebagian sisi kapal panggang itu hingga membuat semacam lingkaran di setiap ujungnya. Kemudian kami menambahkan keju ke atasnya, sembari memastikan keju itu hampir memenuhi bagian tengah roti itu. Empat menit sesudah memasukkan adonan itu kembali ke oven, langkah terakhir yang harus dilakukan adalah memecahkan telur ke atas roti itu, menambah sebongkah mentega, mengaduk keduanya, dan mulai menikmati salah satu kudapan terlezat di dunia. Saya menyobek bagian roti yang renyah, dimulai dari sisi yang lancip, mencelupkannya ke campuran mentega, telur mentah, dan lelehan keju, lalu menyantapnya. Saya kemudian menoleh ke Chef Chikhiashvili dan berkata, "anda pasti orang yang sangat berbahagia." Anda dapat membaca artikel berjudul asli Georgia's addictive cousin to pizza ini di BBC Travel.