這是世界上最好的大米嗎？
大米是一種被忽視的食材，往往被打上主食的標籤，被視為一種必需品，而不是一種特別美味的東西。它是餐盤中的配角，也是所有美味的代駕。
然後就有了卡羅來納黃金大米（Carolina Gold），18 世紀和 19 世紀大部分時間，它在北美和歐洲都是炙手可熱，這也讓南卡羅來納州查爾斯頓一時間成為美國最富有的城市之一。所有這些尖頂教堂，還有保存完好的意大利風格、安妮女王風格、希臘復興式、喬治王風格和聯邦式等各色建築，都在城中迷人的街道兩側熠熠生輝。 這些都是查爾斯頓高利潤的黃金大米所換來的，之所以如此命名這種獨特的大米是因為，在收獲季節，稻田會變得一片金光燦燦。卡羅來納黃金米中的「金」也可能更多的是象徵意義，象徵著這種大米實際帶給查爾斯頓的滾滾黃金。 查爾斯頓以尖頂教堂和保存完好的大廈而聞名。（圖片來源：Getty) Charleston Grill 餐廳廚師米歇爾·韋弗（Michelle Weaver）表示，「我深愛卡羅來納黃金大米，這種大米是我見過的用途最為多樣的大米。它能作為糯米熬粥，也能做意式調味飯，它總能滿足你的需要。」 這是我在這座有著 350 年歷史的南方城市享用的第一餐，我請韋弗隨便上一道與大米有關的美食。 在我的試味套餐中，有幾道菜，大米不僅扮演含澱粉的主食角色，而且還要喧賓奪主。例如，與烤鯖魚一起奉上的卡羅來納黃金糯米飯，口感鬆軟，又像意面一樣的筋道。除了微妙的口感，這種大米氣味並不是特別香，這意味著它繼承了同在一個盤中其他食材的味道。 收獲季節，稻田變得一片金光燦燦（圖片來源：Getty ) 有人將卡羅來納黃金大米稱為世界上最好的大米。但 19 世紀末到 20 世紀初，這裏的稻田幾近消失。首先，美國南北戰爭將當年的稻田一掃而光。其次，1910 年和 1911 年有兩次颶風席捲卡羅來納州，設法恢復元氣的水稻產業又有 30% 慘遭破壞。最後，1929 年的大蕭條是一次致命打擊，終結了水稻的商業性種植。 來自查爾斯頓備受歡迎的 Husk 餐廳的廚師西恩·布羅克（Sean Brock）表示，「隨後，在 1950 年代，大米品牌本大叔（Uncle Ben）大舉入侵，自此大米進入全面機械化的大規模生產時代。」 結果，20 世紀大部分時間，卡羅來納黃金大米都不見蹤跡。直到 1980 年代中期，來自薩凡納的眼科醫生理查德·舒爾茨（Richard Schultz）發現了躺在美國農業部種子庫裏無人問津的卡羅來納黃金大米種子。他愛好獵鴨，當時主要是希望找到一種能作為誘餌使用的大米，但最終的大米產量卻足以向公眾出售。1998 年，專門從事南部糧食和蔬菜原生品種種植的安森·米爾斯（Anson Mills）開始種植卡羅來納黃金大米。 南卡羅來納州乃至美國其他地區的大米產業基本上也反映了美國啤酒產業的變化。20 世紀中期，大公司消滅了小公司，直到在 1990 年代晚期，才出現人工耕作和小批量生產，進入 21 世紀後，方才得到公眾的認識。這種情況下，大米品牌本大叔之於卡羅來納黃金大米，就好比全球啤酒龍頭安海斯布希（Anheuser-Busch）之於任何小型手工釀酒廠。 Husk 餐廳的蟹肉飯就像海鮮米粥（圖片來源：David Farley) 布羅克廚師為我製作的一道美食，是受到他過去在 Hannibal』s Kitchen 餐廳常吃的蟹肉飯的啟發。這是當地一家供應燒烤/黑人傳統食品的餐廳。布羅克廚師的蟹肉飯嘗起來像是炒飯，但米粒鬆軟，與新鮮的小蝦和飽滿的貽貝拌在一起，幾乎像是海鮮米粥了。 「簡直妙不可言！」我抬頭望著布羅克讚嘆道。 他說：「這都是因為有卡羅來納黃金大米，它才是我們能做出所有這些美味的原因所在。」他手指著窗外，那裏街道兩側都是修葺一新的 19 世紀的美麗建築。「我們有世界上最好的烹調方法。這是我每天一大早起牀的原因，也是我開餐廳的原因。」 袋裝卡羅來納黃金大米是一種完美的紀念品（圖片來源：David Farley) 次日，我遇到吉米·哈穀德（Jimmy Hagood），他是第四代農場主和 Food for the Southern Soul 公司的創始人，這家公司是本地產食品的經銷商。哈穀德實際上在種植一種卡羅來納黃金大米的姊妹品種，稱為查爾斯頓黃金大米（Charleston Gold）。這種米粒要更短，味道更香、口感更奇妙。他表示，「這裏菜單上經常見到的卡羅來納黃金大米其實是查爾斯頓黃金大米」。 卡羅來納黃金大米和查爾斯頓黃金大米有一個「缺點」是，強度不夠，在脫粒過程中易碎。為此，在 19 世紀，佔總產量約 70% 的稻穀都要運出卡羅來納州。留在州內的大部分都是碎米粒，稱為「middlins」，它的口感更為鬆軟。今天的許多低地佳餚（Lowcountry dishes）用的都是這種碎米粒，我在 Charleston Grill 餐廳吃到的糯米和在 Husk 餐廳吃到的蟹肉飯都是如此。碎米粒尤其還是粗玉米粉一種良好的替代品。 在查爾斯頓另一家很好的餐廳 FIG，廚師傑森·斯坦霍普（Jason Stanhope）表示，他烹飪中更喜歡用卡羅來納黃金大米的碎米粒：「它們小得像白色的珍珠。」在 FIG 餐廳就餐的當晚，我享受到一頓絕妙的蓋澆飯，上有滑爽的五花肉、香甜的洋蔥和微甜的橙汁。這一切再加上筋道的米粒，宛如一曲美味的交響樂，讓我齒頰留香，回味無窮。我甚至去一家露天市場買回幾袋卡羅來納黃金大米一路帶回紐約市的家。 這裏的大米可不是次要的食材。查爾斯頓大米算得上是個本土搖滾明星，讓我迫不及待地要將它介紹給家鄉的朋友們。 請訪問 BBC Travel 閱讀 英文原文。 （責編：林杉）