格魯吉亞奶酪烤餅：難以抵擋的美味
格魯吉亞奶酪烤餅「哈切布裏」（Khachapuri）是一種口感綿密的奶酪烤餅，美味誘惑令人難以抵擋。在與亞美尼亞、阿塞拜疆、俄羅斯和土耳其接壤的高加索國家格魯吉亞，到處都可以品嚐到美味的哈切布裏。
"若是心愛之人不幸離世，你定會悲痛不已甚至心碎，在這種心情低落或內心悲傷的時候，你絶對不應該接觸麵糰；離麵糰越遠越好，"我的朋友馬科·卡夫塔拉澤（Mako Kavtaradze）說道，"如果你心情不好，我們在品嚐你做的哈切布裏後就會感受得到。"他在首都第比利斯（Tbilisi）出生長大，是格魯吉亞調味品公司Spy Recipe的執行董事。 哈切布裏奶酪烤餅在格魯吉亞深受喜愛（圖片來源：Wingedbull/Alamy） 當時，我們正在位於格魯吉亞中部瑞克提山口（Rikoti Pass）的一家路邊餐館裏吃著這種富含碳水化合物的乳製味蕾炸彈。那裏距離蘇拉姆小鎮（Surami）不遠，是古猶太人聚居地。這款哈切布裏源於伊梅列季（Imereti）附近地區：雙層麵糰成車輪形狀，厚度一英寸，填充的是柔軟的融化奶酪。 雖然卡夫塔拉澤堅持人的情緒與奶酪麵包之間存在某種情感聯結，但我對此仍然心存懷疑。 為了證明她的觀點，卡夫塔拉澤從桌旁起身，徑自向廚房走去。"跟我來吧，"她喊道，"讓你認識一下做這款哈切布裏的麵包師。我敢說，做出如此美味的哈切布裏，麵包師的內心一定是非常快樂的。" 只有內心快樂的人才能做出美味的哈切布裏（圖片來源：David Farley） 一個身材圓胖的女人正坐在廚房後面的椅子上，身旁放著一堆剛剛揉好的麵糰，正在製作哈切布裏麵包所需的球形蘇古尼（Sulguni）奶酪。兩個陌生人冒失地闖入了她的工作場所，她輕輕抬起頭，衝我們微微一笑。"你瞧，"卡夫塔拉澤說，"她非常快樂。" 內心快樂的人做出的哈切布裏，也會把快樂帶給食用者。它真的是非常棒，令人感到滿足的美味。 在格魯吉亞，哈切布裏一直在人們的視線之內，距離甚至不超過球形麵糰摔打的距離。小到街角的麵包店，大到高檔餐廳，所有地方都供應這種美味。雖然某些款式的外觀與披薩大同小異，但最近的一項民意調查顯示，88％的格魯吉亞人還是更喜歡哈切布裏奶酪烤餅。事實上，因為哈切布裏太受歡迎，所以經濟學家受到《經濟學人》推出的"巨無霸指數"（Big Mac Index）的啟發，創造了哈切布裏指數（Khachapuri Index）。格魯吉亞經濟學家在高加索國家背景下，通過跟蹤哈切布裏主要原料的生產和消費情況對通貨膨脹進行監控：麵粉、奶酪、黃油、雞蛋、牛奶和酵母。 伊梅列季哈切布裏遠看酷似披薩比安卡（圖片來源：Igor Golovnov/Alamy） 雖然哈切布裏在格魯吉亞的美食中佔據重要地位，但食品學家和歷史學家對其起源看法不一。美食評論家兼第比利斯格魯吉亞烹飪學院的前美食學教授達利·契塔瓦（Dali Tsatava）認為，哈切布裏可能與披薩同屬一類。"羅馬軍隊穿過黑海地區，帶來了類似披薩製作的食譜。"我們坐在第比利斯市中心的咖啡館喝咖啡時，她這麼說，""直到十六世紀，歐洲才出現西紅柿，所以只能用奶酪烤麵包，哈切布裏由此形成。 幾乎所有的格魯吉亞地區都流行不同款式的哈切布裏，直譯為鬆軟乾酪麵包，原因是通常使用凝乳狀的赫金蒂（Chkinti）奶酪。我重點品嚐的伊梅列季哈切布裏（Imeruli Khachapuri，源於伊梅列季地區）是最流行的款式，遠看酷似披薩比安卡。我在那裏待了一周，還在第比利斯品嚐了一款肉餡哈切布裏，源於斯瓦涅季（Svaneti）地區；品嚐了薩梅格列羅（Samegrelo）地區的明格雷利亞哈切布裏（Megruli khachapuri），先由奶酪填充（類似於伊梅列季哈切布裏），然後淋上更多融化的奶酪；品嚐了一款菠菜和土豆泥餡的哈切布裏（Khabidzgina Khachapuri）。這可真是一場視覺與味覺雙重享受的奶酪麵包盛宴，製作這些麵包的顯然都是快樂知足的格魯吉亞人。 同卡夫塔拉澤早些時候說過的話一樣，契塔瓦也對我說，""哈切布裏就像映射情緒的鏡子一樣，從中你可以猜到麵包師的性格。 但是，和我交談的每一個人幾乎都對我說，要想製作出更高水平的哈切布裏不僅僅需要快樂。有一天，我同卡夫塔拉澤走在第比利斯繁華的韋利大道（Rustaveli Avenue）上，她對我說，"你必須和你做的哈切布裏談心。"我面露疑惑，"例如，揉麵糰的時候，你必須不斷地誇獎，就像誇你的孩子一樣誇它。" 我在第比利斯中部的Sakhachapuren No 1嘗試學做哈切布裏，這裏十分隱蔽，但是非常舒適，充滿現代感。廚師馬卡·奇希亞什維利（Maka Chikhiashvili）答應教我製作一款阿扎爾哈切布裏（Adjaruli khachapuri）。麵包的形狀像一隻船，船裏盛著融化的奶酪，之所以做成船的形狀並非偶然。奇希亞什維利遞給我一個圍裙時，說阿扎爾哈切布裏（Adjaruli khachapuri）反映了該地區的地形和文化。"阿扎爾自治共和國瀕臨黑海，所以麵包的形狀像一隻船。雞蛋象徵太陽，奶酪象徵大海。這個地區的人民是偉大的造船者。" 阿扎爾哈切布裏的形狀像一隻船（圖片來源：Krasnevsky/Alamy） 她一邊口中唸唸有詞，一邊抓起壘球大小的麵糰，開始揉面直到把麵糰按壓碾平。我問卡夫塔拉澤她對麵糰都說了些什麼。"她說……"，她停頓了一下說，"她說的話涉及隱私，沒辦法翻譯。" 幾秒鐘後，輪到我做時，我深深吸了一口氣，試圖平複內心，獲得寧靜。然後開始把麵糰弄平，並且提醒自己需要和麵糰對話，要把麵糰當作孩子一樣。"你這個麵糰真不錯呀，"我說的同時廚房裏的所有人都點頭表示讚許，"好麵糰是誰呀？沒錯，就是你啊！"最後我把麵糰做成了一個橢圓形，把兩頭捏成錐形。在廚師的幫助下，終於把麵糰做成了正確的形狀。 就像拿著一個長條形的披薩皮，我把麵包放進了烤箱。廚師豎起五根手指，告訴我麵包要烤五分鐘。同時，奇希亞什維利向我詳細說明了製作哈切布裏的注意事項："我們這裏有五個女人負責做麵糰和哈切布裏，"她說，"若是趕上一兩個人心情不好，就會給她們安排別的活。麵糰就會變得太重，不夠柔軟，或者缺少應有的彈性。" 阿扎爾哈切布裏的雞蛋象徵太陽，奶酪象徵大海（圖片來源：Krasnevsky/Alamy） 幾分鐘後，我們拿出烘焙的半成品"小船"，刮掉船內多餘的麵糰，在邊緣周圍做成船舷。然後，我們往裏面添加了奶酪，確保奶酪幾乎溢出。放回烤箱繼續烘烤四分鐘左右，最後一步就是在上面打上一個生雞蛋、鋪上一塊超大黃油，攪拌之後就可以享用一道世上最美味的食物。 我從小船的錐形一端撕下一條鬆脆的麵包，蘸入雞蛋、黃油、完全融化的奶酪，細細地咀嚼。 然後把頭轉向廚師，對她說："您一定非常快樂。" 請訪問 BBC Travel 閲讀 英文原文。