加拿大雲杉啤酒：瓶中的聖誕樹
雲杉啤酒最初由加拿大的原住民發明，當時一般用於預防壞血病，甚至連法國航海家卡蒂埃也受益於此。如今，它依舊有一批追隨者。
蒙特利爾的肉質奶酪薯條店保羅·帕特茲的釀酒師羅伊用傳統方法釀造雲杉啤酒 在蒙特利爾拉欣運河(Canal de Lachine)東岸的一家肉質奶酪薯條店(肉質奶酪薯條是加拿大魁北克一種特色快餐)，當服務員把一個笨重的深棕色瓶子放在我的桌子上時，我鬆了一口氣。凝結的水珠在瓶子的側面順流而下，令我心裏有了一種奇怪的感同身受，因為找到了一個跟我一樣汗流浹背的同伴。 到目前為止，我發現歐洲在蒙特利爾這座魁北克最大城市中留下了迷人的影響力：咖啡館裏的法語閒聊；新鮮出爐的法式早餐奶油蛋卷；街頭悠揚的爵士樂在夏日的空氣中飄蕩。不過，儘管我通常會認為這挺好的，但我眼下並不欣賞沒有空調這樣一種很歐洲的感覺。我來蒙特利爾恰逢幾十年來最嚴重的熱浪。 我舉起瓶子，把裏面的東西倒進一個磨砂馬克杯。那杯清澈、冒著泡的啤酒剛剛漫到杯子頂部，我就迫不及待地端至嘴邊。急切地灌下第一口，我立刻就明確無誤地被刺鼻的針葉樹味道擊中，這味道就像是一棵液化了的聖誕樹。這是我第一次喝雲杉啤酒。 儘管它叫啤酒，其實裏面的酒精含量可以忽略不計；它更像根啤（一種甜味北美軟飲），而不是窖藏啤酒或淡啤酒。即便如此，在這樣一個悶熱的天氣裏，說這杯飲料救了我的命也不為過。據傳說，這種啤酒還真救過很多人的命。 羅伊（Dany Roy）是這家名叫保羅·帕特茲（Paul Patates）的肉質奶酪薯條店的店主和雲杉啤酒釀酒師。儘管加拿大的許多超市都能買到大批量生產的雲杉啤酒，但羅伊的特釀在當地享有某種傳奇的地位。據他所知，他的餐廳是加拿大為數不多的幾個還可以找到正宗自製雲杉啤酒的地方之一。羅伊的雲杉啤酒在小店的後屋釀造和裝瓶，仍然是通過發酵和使用酵母的"老派方法"釀造（儘管在酒精濃度極低的情況下，這個過程其實會終止）。羅伊說，儘管上個世紀雲杉啤酒的配方基本沒有什麼變化，但云杉啤酒的起源可以追溯到更為久遠的時代。 雲杉針葉含有極其豐富的維生素C 「首先，我們都知道雲杉啤酒是（原住民）釀造的。他們把它當藥來用，」 他解釋。當然，原住民喝的雲杉啤酒和羅伊店裏的汽水大不相同。原住民的雲杉啤酒是一種用針葉樹的樹皮和樹葉煮沸而成的煎劑。關於這種飲料及其所謂的藥物特性，最早的書面記載之一來自法國航海家卡蒂埃（Jacques Cartier）的描述。在一篇關於卡蒂埃1536年冬對聖勞倫斯河探險的文章中，一位名字不詳的水手寫道，由於維生素C缺乏，探險隊出現了嚴重的壞血病。 此人寫道，「這種病在我們中間爆發，伴隨著許多不可思議的、非同尋常的症狀。一些人完全沒了力氣，他們的雙腿腫脹、發炎，肌肉收縮，變得跟煤一樣黑……探險隊110號人，身體健康的不到10個，所以大家都一籌莫展，考慮到我們所在之處的偏遠，這相當令人絶望。」 就在卡蒂埃和他的人馬陷入絶望的時候，當地的易洛魁部落提供了救命的靈丹妙藥。它是用當地一種針葉樹煮熟的樹皮和常綠樹葉調製而成，據說，每個敢於嘗試的人都恢復了健康。那篇文章寫道，「我看過的一棵最高最大的樹，樹皮和樹葉被採用完了。結果非常理想，即或比利時魯汶和法國蒙彼利埃的所有醫生都在這裏，使用亞歷山大全部的藥物治療一年，也做不到這棵樹8天就能產生的效果。」 那棵樹被當地部落稱之為「Anneda」，確切的種類至今仍然是個謎，不過大家認為應該是白雪松或香脂冷杉。不管是哪種樹，常綠樹木的針葉中都含有豐富的維生素C。 雖然關於卡蒂埃航海的文字記錄中提到的煎劑更像是草藥茶，而不是羅伊賣的氣泡飲料，但他認為，這是現在雲杉啤酒最早的形式。羅伊說，「開始就是那樣的，之後人們做了改良。他們開始用發酵的方式來製作。」 卡蒂埃的船員在探索聖勞倫斯河時遭受壞血病之苦，當地的易洛魁人部落給他們提供了一種用針葉樹製成的靈丹妙藥 著名營養學家林德（James Lin）在1753年出版的名著《壞血病專論》中讚揚和推廣經過發酵的雲杉啤酒後，這種啤酒開始為人所知。在觀察了對患有壞血病的水手療效後，林德寫道: 「由黑色雲杉釀製的雲杉啤酒，無論是鮮啤酒還是熟啤酒，或從雲杉啤酒提煉的東西，都是一種極好的藥物。這種啤酒必須每天喝，患壞血病的部位早晚都要用它來清洗。」 林德的書啟發了英國海軍，使這種靈丹妙藥成為長途航海的標凖配給品。甚至庫克船長在他的環球航行的書面記載中也對其讚不絶口。庫克在《南極和環球航行》（A Voyage to the South Pole and Round the World）第一卷寫下了自己的配方。他要求用水煮雲杉樹枝和茶葉熬湯，還要加入糖蜜和酵母啟動發酵過程。他發現這種飲料非常有效，以至於在後來的文章中，他把它列為日常養生的一部分，謂之「清除我們身上所有的壞血病種子」。 然而，儘管雲杉葉尖營養豐富，但現在人們知道了，雲杉針葉的維生素C含量隨著煮沸會顯著減少，經過長時間發酵後會幾乎消失殆盡。儘管卡蒂埃體驗過這種飲料的神奇，庫克和林德經過發酵釀製含酒精的啤酒，不大可能有任何療效。 羅伊的雲杉啤酒用雲杉汁液釀製，味道更為清新 羅伊的雲杉啤酒也是現代改良版，因為他不是煮沸雲杉樹枝，而是榨取雲杉的汁液，他說其味道更清新。不過，儘管自卡蒂埃以來，雲杉啤酒的配方和製作工藝發生了很大變化，但圍繞其療效的神話卻依然存在。 羅伊帶著懷疑的口氣說道，「我不會說雲杉啤酒能治病，但可以肯定的是，很多冬天來這裏的人都說他們之所以沒有感冒，是因為喝了雲杉啤酒。」 雖然雲杉啤酒的神奇可能永遠不會享譽國際，但正如羅伊解釋的那樣，在加拿大，尤其是在魁北克，其地位是不可動搖的。羅伊說，「在上世紀二三十年代，這裏的人會在家裏用浴缸來釀造這種啤酒，釀造好了之後，放在笨重的瓶子裏，通常是香檳瓶，然後放在屋頂上發酵。當瓶子開始發出砰砰的響聲時，他們知道雲杉啤酒可以喝了。」 羅伊：「我不會說雲杉啤酒能治病，但可以肯定的是，很多冬天來這裏的人說他們之所以沒有感冒，都是因為喝了雲杉啤酒。」 羅伊擁有的雲杉啤酒品牌已經成為了一個文化符號。羅伊的父親保羅在上世紀50年代開了這家餐廳，但羅伊使用的釀造啤酒的方子來自19世紀。他沒有使用工業設備或者碳化器，而是在餐廳後面一間帶溫控的小房子裏自己釀酒。他對自己的製作過程守口如瓶，但還是向我透露了兩種關鍵成分：就像林德推薦的，從黑雲杉中提取的杉油，以及來自蒙特利爾的水，他說這些水的純度恰到好處，得以釀造出獨特的雲杉啤酒。 對於蒙特利爾以外的酒客，希望品嚐這一傳奇啤酒，機會不大。羅伊的雲杉啤酒保質期很短，所以必須新鮮飲用。更重要的是，笨重的棕色瓶子不僅僅是為了好看，它們是唯一能夠承受發酵過程所產生的壓力的瓶子，但如果溫度控制不當，還有爆炸的危險。羅伊說，顧客要想享受特殊遞送服務，他們得想法減壓才行。 羅伊回憶說，「紐芬蘭有個奄奄一息的癌症患者。他最後的願望就是能在去世之前，再喝到一次真正的雲杉啤酒，於是他太太聯繫了我。因為壓力的原因，用飛機運肯定不行，我打了幾個電話，最後有個飛行員同意把酒放在駕駛艙。最後，他的心願在過世之前得到了滿足。那是唯一一次，我們用這種方式發貨。」 由於羅伊釀的雲杉啤酒保質期很短，所以只能在蒙特利爾品嚐 對於大多數人來說，要喝到真正的雲杉啤酒，他們必須長途跋涉到蒙特利爾。雖然不能保證這種啤酒能治病，但在加拿大的炎炎夏日，新鮮雲杉啤酒的爽口味道，仍然會令人回味不已。 訪問BBC Travel閲讀英文原文。