食品與健康：到底該不該多吃紅肉？
你可能已經很熟悉紅肉影響人體健康的各種理論，但近日一項研究卻因相反結論引起爭議。據BBC健康與科學事務編輯詹姆斯·加拉格（James Gallagher）報道，這項研究指出，對大多數人而言，減少香腸、肉末、牛排或各種紅肉及加工肉的攝入恐怕是浪費時間。
研究還稱，大多數主流機構對紅肉的研究證據不充分，而紅肉對人體健康的威脅較小。 有一些專家稱讚這份研究「嚴謹」，但其他研究人員表示，這種具有「危險誤導性的」研究可能會讓公眾面臨風險。 什麼是紅肉或加工肉？ 紅肉包括牛肉、羊肉、豬肉、牛仔肉和鹿肉。雞肉、鴨肉及禽類野味不屬於紅肉。 加工肉是指經過改良以延長其保質期或改變口味的肉，主要加工方法有熏製、醃製或添加鹽或防腐劑。 純肉碎並不算加工肉，但培根、香腸、熱狗、醃製肉腸、鮮牛肉、肉醬及火腿都是加工肉。 它們對健康有害嗎？ 這兩種肉帶來的主要隱患包括腸癌。 世界衛生組織的國際癌症研究機構曾表示，加工肉的確會導致癌症，這一說法當時在全世界引起轟動。 該機構還稱，紅肉「可能致癌」，但當時證據有限。 僅在英國，每年就有約5400例腸癌病例被認為與加工肉有關。還有說法稱這些肉可能與心臟健康及2型糖尿病有關。 目前的科學共識為，食用大量這類肉食對健康有害。 數據比較 21% 的腸癌是由加工肉或紅肉引起的 86%的肺癌是由煙草引起的 19%的癌症是由煙草引起的，同時 3%的癌症由紅肉或加工肉引起 這份研究說了什麼？ 參與這份研究的工作人員來自加拿大戴爾豪斯大學（Dalhousie University）及麥克馬斯特大學（McMaster University），他們重新審視了其他研究者之前使用過的證據。 他們的發現被發表在《內科醫學年鑒》（Annals of Internal Medicine）上，其中指出，如果1000人每周減少三份紅肉或加工肉，分別堅持以下時間，則情況如下所示： 如果1000人能夠每周減少三份不同肉類攝入情況堅持七年，則情況如下： 這份報告顯示食用這些肉的風險與前人研究大致相似，但他們對風險的解釋卻截然不同。 參與這份報告的研究人員稱： 「對大多數人（並非所有人）來說，正確的選擇應該是繼續食用肉類，」研究者之一、副教授布拉德利·約翰斯頓（Bradley Johnston）告訴BBC。 「我們並不是說沒有風險，而是只有很少確定的證據表明，減少紅肉攝入會減少非常小部分的癌症或其他健康問題。」 這份研究評價如何？ 這份報告的研究方法得到了統計學家的廣泛支持。 英國公開大學應用統計學名譽教授凱文·麥康威（Kevin McConway）稱這是一份「極其全面的研究」。 劍橋大學教授大衛·斯皮格哈爾特（David Spiegelhalter）稱，這份研究「嚴謹甚至無情」。他說，這項研究沒有發現有利證據證明減少肉的消費對健康有益，「事實上它沒有發現任何充分的證據。」 結論如何？ 這份研究可以說是很不受歡迎，許多業內人士不贊同參與研究人員對他們有關發現的解讀。 英格蘭公共衛生官員告訴BBC，他們無意審視此前他們發出的針對限制肉類攝取量的建議。 牛津大學的馬克·斯普林曼（Marco Springmann）博士稱，這份研究給出的建議具有「危險的誤導性」，是在「貶低科學證據」。 世界癌症研究基金會的喬塔·米特魯博士（Giota Mitrou）說，如果公眾憑此認為，他們可以盡情所欲地吃肉，那他們就錯了，而這種認知還可能使公眾面臨危險。 劍橋大學教授尼塔·福羅希（Nita Forouhi）對此稱，「對於2型糖尿病等常見疾病，從人口與國家層面來看，這種結果並非微不足道。」 這項研究顯示，如果1000人每周減少三份加工肉攝取量，堅持超過10年，則這些人中2型糖尿病的情況會減少12例。 為什麼證據如此不足？ 這就是營養學研究的現實。你不能把研究對象關一輩子，也不能為了研究不同食物對健康的影響而強制餵他們吃東西，所以研究人員可以依靠的只有不完美的研究。 目前這一領域共有兩種科學研究： 觀察性研究可以讓人追蹤大量人群數十年間的生活，記錄他們的行為方式並觀察他們的健康狀況。但要從不同食物中區別某一種食物的作用難度很大。 隨機試驗為研究對象設置不同的飲食方式，但他們不會永遠堅持這種生活，而研究人員需要在癌症或心臟病等疾病出現前對這些研究對象追蹤數年。 福羅希稱，「科學界需要承認，與藥物不同的是，對特定食物干預進行臨牀試驗並長期隨訪直到對象患病或死亡的方法是不可行的。」 我們的數據世界並不完善，而且短時間內這種情況不會發生改變。 這些發現有什麼用？ 目前大多數科學界人士都認為人類需要減少紅肉及加工肉的消費。 這項分析與其他分析強調的風險類似，而且這份報告研究者指出，「我們並不是說沒有風險」。 但減少紅肉攝取是否會對所有人有用？要回答這個問題十分困難。 比如在英國，每100個人中大約就有6個人在生活中的某個時候患上腸癌。 如果他們每個人每天都攝取額外50克熏肉，那麼這個數字將提高到每100人中有7人。 但是沒有人可以回答的是，你是否會成為第七個人。 人類應該吃多少紅肉？ 英國國民醫療保健服務（National Health Service, NHS）建議，每天攝入超過90克紅肉或加工肉的人平均每天應該將攝取量減少到70克。 「有證據表明，全球吃紅肉和加工肉的人應該限制攝入量，」英格蘭公共衛生部官員路易斯·利維（Louis Levy）表示。 「儘管它可以成為健康飲食的一部分，但食用過多會增加患腸癌的風險。」 少肉並非只為健康 肉只是飲食的一個方面。此前有研究表明，蔬菜可以對健康產生重大影響。 而健康問題也只是評估肉類攝取量的一個原因。 最近幾年來，少肉或戒肉，從彈性飲食到素食主義，減少肉的攝取量的生活方式越來越流行。 但其中原因既包括健康問題，也包括環境問題和動物福利問題。 儘管世界各地的耕作方式差異很大，但牛肉和羊肉的溫室氣體排放量確實較高。 已經有人嘗試改善這些問題，提出「地球健康飲食法」。這種方式建議攝取的蛋白質應該來自堅果和豆類，而不是肉類。