品嚐塞爾維亞用驢奶製作的奶酪
斯洛博丹·西米奇（Slobodan Simić）悠閒地躺在塞爾維亞扎撒維卡特殊自然保護區（Zasavica Special Nature Reserve）餐廳的原木長凳上，就像是《愛麗絲漫遊奇境記》裏的毛毛蟲。他手扶著叼在嘴上的精緻葫蘆煙斗，打開了話匣子。他臉上曬痕縱橫交錯，眼中閃著狡黠的光芒。
一杯甜甜的驢奶加上一杯土耳其咖啡。（圖片來源：克莉絲汀·武科維奇） 他問我：「來杯萊吉亞（Rakia，一種果酒）嗎？」，一邊遞給我一杯烈性巴爾幹白蘭地酒。他們通常在早上，甚至在喝咖啡之前，喝這種酒。 我回答：「不用了，謝謝，」一邊向他搖頭致謝。不過，我欣然接受了一杯醇厚的土耳其咖啡，外加一杯扎撒維卡驢奶。我還是第一次品嚐這種甜奶；我更渴望品嚐的是幾年前聽說過的美味驢奶酪。當時，有傳言說，塞爾維亞網球高手諾瓦克·德約科維奇（Novak Djokovic）為自己的餐廳買下了他們的全部存貨。儘管傳言並不屬實，但卻吸引了全世界對扎撒維卡和塞爾維亞的關注。 儘管西米奇熱愛大自然，但他卻從未打算經營農場。這位身為自然資源保護論者的前議員回憶道，二十年前，他聽說塞爾維亞中西部地區有些濕地。他前妻的父母當時就生活在那附近的一個村莊裏，於是他前去看望他們。 驢子是一種聰明、善通人性動物（圖片來源：克莉絲汀·武科維奇） 他說：「我立即就愛上了那裏。」 扎撒維卡得名於流經該地區的一條河。雖說距離貝爾格萊德西北部僅 90 公里，但這片面積達 1,825 公頃的區域卻幾乎從未被開發。這裏適於觀鳥，夏季，光影斑斕，讓人有超脫塵俗之感。1997 年，西米奇利用其政治關係的幫助，讓這片荒涼的沼澤地成功地變成了一個自然保護區。 三年後，西米奇在附近魯馬鎮（Ruma）的一個展會上見到了一些被虐待的巴爾幹驢子。人們不再需要它們工作或者充當運輸工具，所以它們經常遭到鞭打，情況很糟。他萌生了救出它們，並把它們帶回扎撒維卡的想法。如今，在這片翠綠的沼澤地上，共有 180 頭巴爾幹驢子在悠閒地漫步。它們比大多數驢子要小，背上有著十字架的印記。隨後，又有其他本地動物加入其中，包括與匈牙利「卷毛豬」同屬的曼加利察豬（Mangalica），還有源自歐洲野生牛的波多利亞奶牛（Podolian cow）。另外，該地區還引進了海狸。 西米奇說：「我們失去了與動物的聯繫，但我們需要這種聯繫。」 不過，我是衝著驢子來的。更確切地說，我是衝著驢奶酪來的。由於雌驢（magarica）產奶量極低，每天只有 300 毫升，因此這種奶酪是世界上最昂貴的奶酪。驢奶富含維生素和礦物質，據說能幫助延緩衰老，在巴爾幹半島地區，從古時候起，它就被用來促進提高免疫力。據說，埃及艷後克利歐佩特拉就曾用驢奶沐浴。據說，它還能提高性能力。 在巴爾幹半島地區，從古時候起，驢奶就被用來提高免疫力。（圖片來源：蓋蒂圖片社) 曾結過三次婚的西米奇開玩笑說：「喝了我們的驢奶，甚至能為您和自己的妻子上牀助力」。 幾年前，西米奇萌生了製作驢奶酪的想法。 農莊主約萬·武卡丁諾維奇（Jovan Vukadinović）說：「他滿腦子瘋狂的想法，但他從沒出錯。」這位農莊主曾是令人敬畏的前交通警察局長，他鬍子幾乎全白，像硬毛刷一樣。 以前，還從沒有人用驢奶做過奶酪，因此需要先做些實驗。於是，他們向乳品技術專家斯特萬·馬林科維奇（Stevan Marinković）諮詢。驢奶中的酪蛋白不足以製作奶酪，於是他在其中添加了一些山羊奶作為補充。最後的成功配方是，60% 的驢奶配 40% 的山羊奶，馬林科維奇目前正在為此配方申請專利。 儘管塞爾維亞對驢奶（或驢奶酪）沒有現成的規章制度，但使用未經高溫消毒的原奶還是引發了關注，於是，扎撒維卡被迫停止奶酪的工業化生產。 與此同時，在官方規章制度出台之前，本地奶酪生產商佐蘭·奈迪克（Zoran Nedić）、莫姆契洛·布迪米羅維奇（Momčilo Budimirović）及其助手米萊娜（Milena）已在格魯茲（Glušci）村，毗連布迪米羅維奇家廚房的一間屋子裏，用經過巴氏消毒的驢奶小批量生產驢奶酪。 驢奶酪是世界上最昂貴的奶酪（圖片來源：克莉絲汀·武科維奇） 我與奈迪克、武卡丁諾維奇和西米奇一起坐在布迪米羅維奇的餐桌旁，他們用塞爾維亞語快速地聊著什麼。桌上擺著名為 Domaće crno vino 的本地紅酒和楔形的白色奶酪。 「這就是驢奶酪嗎？」我問道。武卡丁諾維奇搖搖頭，「這是山羊奶酪，有了對比，您才能嘗出二者的區別。」山羊奶酪味道濃烈、口感酥脆，外觀象黑色的櫟樹皮。 然後，也沒太和我們客氣，布迪米羅維奇就拿出一塊小得多的鐘形驢奶酪（magareći sir）。它呈淡黃色，比山羊奶酪更酥脆。他們告訴我，這塊紙杯蛋糕大小的驢奶酪就要賣 50 歐元。奈迪克給我切了一片。驢奶酪嘗起來甜甜的，純淨溫和，不同於之前我吃過的任何奶酪。 我們直奔奶酪室，想知道它是怎樣製成的。那天，三位奶酪製作者製作的是山羊奶酪。但是他們解釋說驢奶酪製作方法基本相同，儘管具體方法需要保密。他們在奶中加入凝乳酵素，幫助其凝固，然後，將凝乳過濾後手工裝入模子中。奶酪要在模子中放置 24 小時，隨後放進布迪米羅維奇院子裏的大型拖車冷卻器中冷藏。 扎撒維卡也出售驢奶化妝品，如驢奶肥皂、抗衰老面霜，這些產品主要含有脂肪酸和大量維生素 A；還有驢奶利口酒，味道像是加了牛奶的檸檬酒。 武卡丁諾維奇給他的一頭驢餵食（圖片來源：克莉絲汀·武科維奇） 扎撒維卡保護區受到國際資助，正積極計劃實現自給自足。出售動物產品是上述計劃的一部分，此外該計劃還包括提供露營服務：扎撒維卡已躋身 2013 年和 2014 年歐洲百佳露營地行列。 武卡丁諾維奇說：「我們白手起家，一直在尋求新的出路，設法生存。『可持續旅遊業』說起來容易，做起來難。我們想要做到最好。我們深知，我們無法改變世界，無法改變塞爾維亞，但我們總想比一般人做得好一些，這是我們的使命。」 在我臨近離開之前，武卡丁諾維奇和我在保護區內漫步。驢子在灌木叢和草地上覓食、嘻戲。它們用鼻子彼此輕輕蹭著，相互清理、照顧。一頭灰驢緩步向我走來。 武卡丁諾維奇說：「她懷孕了，雌驢一年多會懷孕一次。」 我伸手撫摸她的額頭，撥弄她的毛髮。她用鼻子輕輕蹭著我的手，將身體靠向我。我們要離開時，她跟著我，想要吸引更多的關注。 武卡丁諾維奇說：「驢子很聰明，善通人性」。他俯身抱著她的脖子，「這對於緩解壓力非常有效。」 一盤曼加利察豬肉香腸、熏肉和驢肉香腸（圖片來源：克莉絲汀·武科維奇） 我們在野餐桌旁坐下享用午餐。陽光普照在一馬平川的地形上，碧空下，苔蘚、松樹、蕨類植物等深淺不一的綠色交相掩映。遠處傳來蛙鳴。一隻鸛從頭頂掠過，落在位於扎撒維卡 18 米高瞭望塔頂上的窩中。 武卡丁諾維奇端出一盤醃肉：其中有曼加利察豬肉香腸、熏肉和驢肉香腸。我有點兒局促不安。他指著驢肉香腸，催促道：「嘗嘗看。」 我並未計劃品嚐他們的這種產品。「你們怎麼決定選用哪些驢製作驢肉香腸呢？」我問。他解釋道，雄驢有時候會對自己的女兒感興趣，「那就是他們變成香腸的時候了。」 我用牙籤扎起顏色斑駁的一片香腸。肥肉堅硬、稍稍有些腥膻。在和這些性情溫和的驢打過交道後，即使吃著亂倫驢子的肉，我也感到不對勁，但扎撒維卡崇尚充滿不完美的生命輪迴。 在這裏，您能重溫幾乎已經消失的生活方式：人們親手製作熏肉和奶酪。您還能體驗到原生的大自然。您會相信一個當地傳說，即使只是暫時相信：基督非常垂愛這片土地，於是在巴爾幹驢子的背上、順著它們的脊椎留下了永遠的印記。 請訪問 BBC Travel 閱讀 英文原文。