奶油蛋羹的奇妙化學變化
今年是餡餅年。在這個尤為漫長而多雪的冬天，我從鹹醃肉蘋果派開始，著手按自己的方式嘗試餡餅食譜。如今，我已經嘗試了其中17種方法，有些甚至做了不止一次，今年一共做了37次餡餅。雖然很多方法堪稱奇蹟，但都無法與我做的第一塊奶蛋派相比。
那是一塊以北京品種檸檬製成的奶油蛋羹，派皮底部還撒上了一層巧克力。我將它放進烤箱，50分鐘後，等它輕微振動時，奶油蛋羹就會被攪動起來。 雖然原料簡單，就是雞蛋、牛奶和糖而已，但奶油蛋羹卻經過了奇妙的化學變化。「雞蛋最緊要，因為要生成對於蛋奶派來說非常關鍵的、厚厚的凝膠。」《美國廚房測試》(America's Test Kitchen)食品科學家與科學編輯蓋·科洛斯彼(Guy Crosby)說道。 正是牛奶中的礦物質使奶油蛋羹生成凝膠 其他材料幫助雞蛋朝正確的方向靈活移動。而且哈羅德·麥基(Harold McGee)強調：牛奶，嚴格來說，其實是不需要的 —— 含有溶解礦物質的任何物質都可以。「雞蛋中加一杯白開水，」他說道，「您會看到蛋絮浮在水面上；再加少許鹽，就會得到黏合在一起的凝膠。」 這到底是怎麼回事兒？(或者說，我的奶油蛋羹哪裏出了錯？) 隨著液體的加熱，之前緊湊的卵黃蛋白顆粒開始舒展開來。它們彼此產生一定程度的關聯並在150 F (65C)左右形成堅硬的粒狀物 —— 實質上是煮熟的蛋黃。 但是，牛奶中的水和糖會減緩這一進程，防止其過快地凝固。「糖是覆蓋物，防止蛋白質聚集」直到溫度進一步升高，科洛斯彼解釋說。 與此同時，溶解的礦物質聚集在蛋白質周圍。一般，在此過程中，卵黃蛋白只會產生一定程度的關聯 —— 絕對最低程度的社交，就像只會在有人找他談話時才會說話的客人一樣 ——因為它們的負電荷彼此排斥。 但是有了帶正電荷的礦物質做緩衝，它們開始更為嚴正的交涉，從而產生更多關聯，而水和糖的減緩作用，使一切不會進展過快。 然而，溫度終會升高。「你必須小心，使溫度逐漸升高，這也是通常在蒸鍋中烘焙奶油蛋羹的原因，」科洛斯彼說道。使軟硬適中的溫度在180-185F(82-85C)，而且，如果一切順利的話 ——各按其時，加熱溫度不要太高 ——形成極細的雞蛋蛋白，彈性十足，能夠叉起。 那麼，如果一切進展都不順利呢 —— 如果您的奶油蛋羹，就像我的那樣，不凝固，怎麼辦？科洛斯彼勸您要有耐心，多蒸煮些時間。「無論做什麼，只要不提高溫度！這也不算秘訣，」他說。「你只要有耐心，溫度終會升高。 雖然食譜可能很簡單，但做奶油蛋羹卻是件非常微妙的事兒 問題的關鍵是您的蛋液加熱了多少。」陶瓷餅盤比金屬餅盤升溫慢，而且從冰箱直接取出的雞蛋比室溫下的雞蛋初始溫度低，加熱到180F (82C)，需要更長的時間。 使用微波法會怎麼樣？ 實際上，微波爐使奶油蛋羹過熱，得不償失。一般吃奶油蛋羹的人可能從來沒有想過，它一直與攤雞蛋有著連續統一的共同點。除了規律地攪拌雞蛋，形成奶油蛋羹最終成品的凝膠，並且不用太關心熱度之外，兩者發生著完全一樣的反應。 然而，當您使奶油蛋羹過熱時，兩者之間的聯繫瞬間會變得非常非常明顯。難聞的蛋腥味會飄出，久久不散。這可能就是加熱分解蛋白質組分半胱氨酸和蛋氨酸，釋放硫磺的結果，科洛斯彼說道。 奶油蛋羹經歷著與攤雞蛋完全一樣的過程 你會在微波爐中做奶油蛋羹嗎？事實證明，這絕對不是一個好辦法。微波爐的一大缺點就是雖然帶有轉盤，但加熱不均勻。你所冒的風險不止是液態蛋羹，還有夾雜著生蛋糊的過老蛋塊。 最終，時間和耐心挽救了北京檸檬奶油蛋羹。蒸煮時間超出了40分鐘，我的奶油蛋羹才出爐 —— 這是我烤箱的問題？雞蛋初始溫度的問題？誰知道呢。反正我的奶油蛋羹黃似太陽，最重要的是，足夠緊實。 請訪問 BBC Future 閱讀 英文原文。 （責編：友義）