巴黎大獎賽選出來的完美法式長棍麵包
漫步在清晨的巴黎，第一件你會看到的事情是人們排著長隊在當地的麵包店採購他們的早餐麵包。這是因為，在整個法國，起個大早買一根剛出爐的法式長棍麵包簡直就是法國人的天性，這是他們的生活方式。根據《麵包觀察站》（Observatoire du Pain）（是的，法國有一個科學機構「麵包觀察站」），法國人每秒鐘消耗320根法棍——換算下來平均每人每天半根，每年100億根。
因此，法國對法式長棍麵包的重視也就不足為奇了。事實上，自1994年起，每年4月都會有一個專家評審團會聚集巴黎，參加法國長棍麵包大獎賽（Le Grand Prix de la Baguette），這場比賽會決定城中最好的長棍麵包出自誰家。 每年，巴黎有大約200名麵包師參加比賽，選出他們最好的兩個法棍一大早就送到專家評審團那裏。長棍麵包首先須經檢查，確保長度要在55-65厘米之間，重量在250-300克之間。在參賽的400多根長棍麵包中，只有不到一半的能通過這一嚴格的標凖，進入第二輪的評判。 每年，大約有200名麵包師參加巴黎最令人垂涎的烘焙比賽:法國長棍麵包大獎賽（Credit: Emily Monaco） 在下一輪比賽中，由14人組成的評審團——其中包括美食專業記者，前一年的獲獎者和幾個幸運的志願者——根據五個不同的類別仔細品評入圍的長棍麵包：烘焙、外觀、氣味、味道，以及法國人非常講究的麵包外皮。法式長棍麵包的麵包外皮應該是柔軟而不潮濕的；按壓時會彈回；表面上要出現不規則的大型裂縫，表明長棍麵包經過了長時間的慢慢發酵以發展風味。 去年的冠軍，馬哈茂德·姆塞迪（Mahmoud M'Seddi）只有27歲，是年度比賽中最年輕的獲勝者。「我很幸運能在麵包店里長大，」姆塞迪回憶說，他領著我穿過他小麵包店裏手工制麵包。「我是父母帶大的，而不是在托兒所，也不是保姆帶大的，所以我總是在麵包店裏。」 姆塞迪對烘焙的熱情是顯而易見的，源自於他的父親。姆塞迪的父親來自突尼斯，上世紀80年代末，他來到法國攻讀電氣工程學位。「在學校放假期間，他來到巴黎的一家麵包店工作，賺點零花錢。然後他愛上了烘焙麵包。他沒有完成學業，而是開始做麵包師」，姆塞迪回憶道。 姆塞迪記得父親把麵糰做成棍子形狀的法棍，從孩童時就和他一起工作。 「就像是一個魔術師」，他回憶道，「我小時候就是這麼看待自己的，把東西混在一起。做這件事讓我很開心。」 馬哈茂德·姆塞迪贏得了2018年的比賽，是有史以來最年輕的冠軍大獎獲得者（Credit: Emily Monaco） 儘管母親警告他不要成為職業麵包師，因為工作時間太長，假期太少，但他還是決定加入家族企業。姆塞迪和父親現在經營著三家巴黎麵包店：位於風景如畫的鵪鶉之丘街區（Butte aux Cailles）南部的巴黎姆塞迪麵包屋（Boulangerie M'Seddi Moulin des Près）；幾百米外的姆塞迪托爾比亞克麵包屋（Boulangerie Maison M'seddi Tolbiac）；還有14區的姆塞迪麵包屋（Boulangerie Maison M'Seddi）。 姆塞迪每天早上04:00起牀上工，為他現在已經聞名於世的法國長棍麵包凖備麵糰，這些長棍麵包全是手工製作的。外形渾厚表皮有點輕微焦黃，是真正的好巴黎法棍麵包的縮影。 但是對於烘焙完美法棍的訣竅，他秘而不宣。 「我不會說的，」姆塞迪幽默笑著說。 在姆塞迪之前，2017年贏得冠軍薩米·布阿圖（Sami Bouattour）說，完美的長棍麵包就像姆塞迪保密的訣竅那樣難以捉摸。 「當我在評委團的時候，」布阿圖說，「要選出最後20根出色的法棍麵包很容易，但是在那之後，要比較第三名和第八名時，差別就很小了。」 法式長棍麵包不僅僅是一種主食——它更是法國精神文化的象徵（Credit: Emily Monaco） 對於姆塞迪來說，讓自己的法棍麵包從法國每年數十億被吃掉的法棍麵包中脫穎而出的魔力其實很簡單：激情。 「你可以有完全相同的食譜，」他說，「如果一個人比另一個人更有激情，他會有更好的結果。即使你們做了完全相同的事情，結果也不會一樣。這就像魔術一樣。」 姆塞迪可以在他的麵包店櫥窗上貼一大塊金色的貼花，宣傳他是法國長棍麵包的冠軍。但還不止如此。每年的獲獎者還有幸為法國總統提供日常麵包——姆塞迪很自豪地在社交媒體發佈視頻，與公眾分享他的清晨常規項目：提著一籃子新鮮法棍前往愛麗舍宮。 法國總統埃曼紐埃爾·馬克龍（Emmanuel Macron）顯然對法式長棍麵包的傳統非常熱衷：2018年，這位法國總統堅持將法國長棍麵包列入聯合國教科文組織（Unesco）非物質文化遺產名錄。意大利的那不勒斯披薩、克羅地亞薑餅和中亞的麵餅已經收錄在聯合國教科文組織非物質文化遺產的名單上。但在馬克龍看來，「法棍才是稱羨世界的東西。」 但是，儘管很少有像法棍一樣典型的法國象徵，它的地位——和質量——也曾經出現過危機。20世紀50年代開始，麵包師們開始尋找捷徑更快地製作長棍麵包：用冷凍的、預先製作好的麵糰；用模子而不是任其舒展的烘焙法棍。姆塞迪每天早上出爐的法棍麵包，外表酥脆，內裏柔軟，這些蒼白鬆軟的法棍幾乎在冷卻下來的那一刻就變得不新鮮了。到了20世紀90年代，這種工業化手法已經成為麵包師和巴黎人的標凖。 「當時的麵包師傅都很高興，」布阿圖說，他領著我經過他位於巴黎17區的「阿萊特&科萊特」（Arlette & Colette）麵包店裏新鮮麵包。「但它卻扼殺了我們的專業和生計。」 法國總統馬克龍最近宣稱：「法式長棍麵包是稱羨全世界的東西」（Credit: Emily Monaco） 為了將傳統的法國法棍從廣泛的工業化中拯救出來，法國在1993年通過了《麵包法令》（Le Décret Pain）。根據這條法令，正宗的法式長棍麵包必須手工製作，在同一個地方烘焙並出售，原料僅限於水、小麥麵粉、酵母和鹽。今天，這些新定義的「傳統法棍」約佔法國大城市所售法棍的一半，也是從1994年以來每年舉行的比賽中評判的標凖。 但是現在，一些人宣稱，超市裏的麵包比麵包店賣的便宜得多，正在把傳統麵包師傅擠出市場。畢竟，據法國廣播電台歐洲一台（Europe 1）報道，法國每年有1000到1200家小麵包店倒閉。 「這實在很可惜，」姆塞迪說：「這是麵包。這是法國。你應該在麵包店買麵包，麵包師傅起個大早手工製作烘焙的麵包。」 布阿圖和姆塞迪，除了兩人都是法國長棍麵包大獎賽優勝者之外，還有一些共同之處。他們兩人都不是傳統技術職業學校出身，而許多有志烘焙的年輕人16歲時都會就讀技術職業學校學習烘焙。他們兩個人的專業烘焙資歷都不到10年（今年的獲獎者，曾經從事工程師的法布里斯·勒羅伊（Fabrice Leroy）專業烘焙資歷也不到10年）。兩個人都是移民第二代，他們都有突尼斯血統。 在名義上主張平等的法國，公開談論某人的種族背景是一種禁忌。自1970年代以來，政府不再收集公民的種族或宗教信息。（納粹佔領法國時期曾經實施過這樣的人口普查）。儘管法國的官方政治立場倡導促進平等，但是海灘禁止「布基尼」，和入籍辦公室提供「法語化」的新公民的名字的現實，似乎說的是另一件事——同化。 在阿萊特&科萊特麵包店，布阿圖出售各種不同的麵包、糕點和點心，所有都是每天手工製作的，並且都使用經過認證的有機成分。「有時會有顧客進來說，『這附近都是突尼斯人——感謝上帝，你們在這裏！』」他說，指的是他和一起在麵包店工作的妻子。「但我們也有突尼斯血統。」 儘管如此，法國麵包大獎賽做了相當好的工作，為參與的麵包師創造一個公平的競爭環境，無論他們的背景或經驗。 吉布里爾·博迪恩（Djibril Bodian）也是巴黎法式長棍麵包大獎賽的優勝者（Credit: Emily Monaco） 餐廳評論網站《吃在巴黎》（Paris by Mouth）的創始人梅格·津貝克（Meg Zimbeck）在談到她作為前評委的經歷時說：「所有的參賽法棍都編上號碼，所以我們不知道自己在評價誰。最大的潛在問題是味覺疲勞，我們嘗了很多法棍。」 有趣的是，在姆塞迪2018年奪冠之前，過去四年的冠軍中有三位也是具有非洲血統的法國麵包師。 賈布裏勒·博迪恩是風景如畫的蒙馬特（Montmartre）的「Le Grenier Pain」麵包店的麵包師。博迪恩也是一位麵包師的兒子，具有塞內加爾血統的移民後代。16歲時，博迪恩決定入行。也就是在這個時候，他的烘焙學校老師也發現了他在這行業的天賦。 他回憶說：「老師開始把我當作好的範例，對其他人說，『像賈布裏勒那樣做！』這讓我覺得自己被認可，但也給了我壓力。我不想讓他失望。」 巴黎法棍麵包大獎賽的其中一項規則是，當年獲勝的麵包師在接下來的四年內不能參加比賽。2010年獲獎的博迪恩說：「獲獎後我只有一個願望——盡快重返賽場。因此，接下來的4年，儘管人們可能會認為我在休養生息，但其實我在努力工作，努力提高。」 結果，2015年，博迪恩第二次贏得比賽。 「這是一種極大的快樂和榮譽，」他笑著說，「22年前，當我入行時，沒有人會想到一根法國長棍麵包能把你帶到愛麗舍宮。」 博迪恩將他的成功歸功於他的塞內加爾背景和價值觀，以及他在法國所受的訓練。 「很久以前我就不再把自己看作是外國人了，但我的出身造就了今天的我，」他說：「我們都用同樣的工具，有同樣的老師，但有些人會有不同的理解。這與血統無關，這就是天賦。」 博迪恩、布阿圖和姆塞迪的故事與2018年法國世界杯冠軍隊的故事如出一轍。由於球員名冊一半以上的球員都具有非洲血統，世界杯的勝利引發了一場關於法國身份認同的全國性辯論，並導致法國隊許多球員自信地宣稱自己是法國人。就像這些球員一樣，博迪恩指出，大獎賽的參與者和結果代表了法國今天的樣子：法國是一個多元和多元文化的國家，他們來自世界各地但都以身為法國人為榮。 「誰贏了比賽，誰就是贏家，」 姆塞迪說：「不管他是不是移民的後裔，他都是冠軍。」 但是他也確實承認，當一個具有外國血統的人獲得最高獎項時，的確有某種自豪的成分。 「獲獎者對法國文化充滿熱情，並且已經成為了一個法國人，」他說：「我們需要讓人們以身為法國人為榮。」 還有什麼比法國長棍麵包更好的辦法呢？ 請訪問 BBC Travel 閲讀 英文原文。