美國南部「有毒的」家鄉菜老味道
那是母親節的周末，在北卡羅來納州，暮春時節，一派好風光，夏天彷彿按捺不住誘惑，腳步更近了，到時候將熱浪滾滾，酷暑難耐。我一直盼望，這一天終於來了——我擺花弄草，布置了一座花園，這還是人生中的頭一回。
我闢出一塊地，專門用於堆肥，我旁邊有一台耕作機，嗡嗡作響，在這台機器的一頭，大塊的紅黏土被打碎，在另一頭，紅黏土變成彈珠那麼大的細碎顆粒，機器同時將出料撒到地上。播撒工作全部完成後，操作工人倚在笨重的農機上，長舒一口氣，終於幹完活了。 我的園地用鋼絲網眼柵欄圍起來，他用手指著柵欄，漫不經心地說道：「那邊有一茬商陸呢，嫩芽可以做色拉（沙拉）。」 順著他的目光望去，只見柵欄邊上，商陸立於田間，植株上掛滿葉子，綠意盎然。他剛才提到商陸嫩芽，一聽到這個，前塵往事湧入腦海：在鄉間小路上，母親和姑媽開著車，去採新鮮的商陸嫩芽，就是所謂的美洲商陸；她們採摘綠莖商陸苗，動作迅速，手法嫻熟；廚房裏，曾祖母為全家人做飯，香氣四溢，灶台上有一個科瑞黃油（Crisco）的罐子，用了很多年，裏面放著鹹肉油脂，出鍋之前加一勺葷油，美味便大功告成了。 雖然全美都有栽培，但阿巴拉契亞一帶盛產美洲商陸（Credit: Davina van Buren） 全美各地都有這種天然野菜，但阿巴拉契亞（Appalachia）一帶盛產美洲商陸。這一地區是指阿巴拉契亞山脈中、南段一帶，從紐約州南部到密西西比州東北部的一帶，包括美國南部的其他一些地區。人們將天然野菜炒熟、拌勻，這道菜名為商陸嫩芽色拉（poke sallet，polk salad）；沼澤搖滾歌手喬·懷特（Tony Joe White）出生於路易斯安那州，1969年發佈新歌《做野菜色拉的安妮》（Polk Salad Annie），風靡一時，這道菜也廣為人知。我的家鄉桑福縣（Sanford）位於北卡羅來納州正當中，是死氣沉沉的鄉鎮（至少我在那裏的時候是這樣），在離開家鄉的25年裏，我再也沒聽到人們說起這道菜。 在過去的10年間，我住在科羅拉多州，是數字遊民，在墨西哥旅居8個月，剛剛回到北卡羅來納州。既然有這麼一塊地，我便下定決心，至少種一點自己吃的菜蔬。我望著柵欄邊上，美洲商陸蒼翠欲滴，頓時，我感到很好奇：人們還會吃商陸嫩芽色拉嗎？ 答案是：有的人會吃，有的人不吃。美國南部的中老年人中，很多人依然對商陸嫩芽色拉有印象，他們吃過這道菜。但對千禧一代呢？別提了。上次在田間遇到那個工人，他知道那是商陸，後來，我又問過幾十個人，毫無例外，40歲以下的人壓根兒就不知道商陸嫩芽色拉。 在整個阿巴拉契亞地區，祖祖輩輩的食譜裏都少不了美洲商陸。西弗吉尼亞州迷失溪農場（Lost Creek Farm）的農夫兼主廚科斯特洛（Mike Costello）說：「因為生活貧困，人們才以此為食，未必人人都欣然為之。一代接著一代，人們的生活越來越富裕，不用去挖野菜，這方面的需求有所下降。」 科斯特洛說：「在大多數人口中，吃嫩芽色拉等野菜，說明人們地位卑微，生活貧困，處於絶望之中。但對我而言，在更大程度上，說明人們有妙招，有辦法，這是驕傲與自豪。」 在整個阿巴拉契亞地區和美國南部，祖祖輩輩的食譜裏都少不了美洲商陸（Credit: Susan Vineyard/Getty Images） 如果你住在美國東南部地區，這種野菜你可能見得很多，只是從來不知道此物為何。這種多年生植物，高可達10英尺，各處均有：水溝邊，柵欄旁，牧草地周圍，乃至無人問津的城市荒地上。成熟後，葉片鮮綠而有光澤，莖紫紅色，粗壯，漿果熟時呈紫黑色或黑色。 很多天然野菜都會被誤食，美洲商陸也不例外。商陸全株有毒，誤食會導致中毒。 每年，在肯塔基州哈倫縣（Harlan），旅遊和傳統委員會（Tourist and Convention Commission）都會舉辦美洲商陸嫩芽色拉節（Poke Sallet Festival）慶祝活動，常務董事柏寧頓（Brandon Pennington）說：「很多年前，在阿巴拉契亞地區，人們靠野菜生活，這很重要，什麼能吃，什麼不能吃，許多長輩對此仍有印象。然而，隨著大規模農業種植，如今食品供應這麼充足，這種野菜文化逐漸淡出人們的視野。」 成熟後，葉片鮮綠而有光澤，莖紫紅色，粗壯，漿果熟時呈紫黑色或黑色（Credit: Davina van Buren） 從墨水到唇膏，商陸漿果的用途很廣（對於後者，鄉村樂壇的著名女歌手帕頓（Dolly Parton）在其勵志類文學作品《志存高遠：活在現實裏的夢想家》（Dream More: Celebrate the Dreamer in You）中有所提及）。雖然如此，商陸果實不能食用，根、莖、種子也不能食用，葉片不能生吃。美洲商陸全株有毒，毒性非常強。雖然據統計，尚未出現不慎使用而導致死亡的情況，不過，成熟的果實一串串下垂，常被兒童誤作野生葡萄服用，從而導致中毒。中毒症狀為：腹部抽搐，心跳加劇，嚴重嘔吐，痢疾以及呼吸困難。 商陸越成熟，毒性越強，特別是地下莖塊，在任何成長階段，都不宜食用。果實和莖的毒性次之，葉片的毒性最小。春季萌發嫩芽，人們只能採摘嫩葉，帶回家烹飪，不能生吃，這便是原因所在。嫩芽是大自然的饋贈，享用美味時，應採用哪種烹飪手法，才不至於引起中毒，人們經過多次嘗試，包括美洲原住民、非洲奴隸和這一地區的其他民族，才摸清其中的門道。 對於新手，最好跟著有經驗的人，一起去採摘美洲商陸；否則，人們可能誤認為這是別的植物。如果人們發現野果進入成熟期（這較為容易，莖紫色，漿果黑色，極易辨認），可以在這裏留個記號，商陸是多年生植物，第二年春季萌發嫩芽時，可以來這裏採摘天然野菜。春季萌發嫩芽時，高1至2英尺為佳，葉大，長橢圓形，可以採摘，莖幹或葉片帶紫紅色時，則不能食用。 下面說一說有意思的地方（這麼說可能有問題）：將鮮葉洗淨、焯水，殺菌消毒。水沒過嫩葉，煮至沸騰，將水倒掉，用橡皮刮刀或木鏟把野菜「擰幹」。以上步驟重覆三次，然後，素菜配葷油，下鍋炒熟，鹽少許，胡椒少許。這是很費時的事兒，像大多蔬菜那樣，商陸一下鍋，嫩葉蜷縮起來，一大捧野菜看起來沒有多少，因此，炒一盤商陸要用很多嫩葉。有的人說嫩芽色拉的味道像蕪菁葉或菠菜，富含鐵和礦物質，有澀澀的感覺。 這種野菜能引起中毒，而人們不惜一切代價，在廚房裏炒菜，為什麼呢？科斯特洛說：「這不僅僅停留在味道或用料的層面，這關乎你身為何人，關乎你對故土的眷戀。」 商陸全株有毒，若烹制方法不當，會導致中毒（Credit: Davina van Buren） 如今，人們採摘北美野韭和雞油菌，這很流行，美洲商陸也會有這樣的待遇嗎？也許不會。然而，有幾位主廚很有開拓精神，為食客奉上美洲商陸。巴洛（Clark Barlowe）是北卡羅來納州夏洛特市（Charlotte）「傳家寶餐廳」（Heirloom）的老闆兼主廚，在北卡西部度過童年的時光，經常見到美洲商陸，但從未見過如何烹食。 他說：「2014年，我的餐廳開張，我又對商陸產生了興趣，去請教外婆，讓她告訴我做菜的方法。然後，我便將做法傳授給後廚人員，採摘嫩芽，然後就成了生意。」 春天是品嚐商陸嫩芽的好時節，黃金期為一個月，在傳家寶餐廳的品嚐菜單上，巴洛會推出這道時令菜。「就在餐廳旁邊，有一塊商陸菜地，採摘很方便，有的老顧客在院子除草時，會給我們送來商陸嫩葉，是標凖的長橢圓形。」 採摘美洲商陸很流行，嫩芽色拉又成為一種風尚（Credit: Davina van Buren） 這種天然野菜有毒，可能引起顧客中毒，有的廚師因此感到很害怕。但是，巴洛相信後廚人員，相信這種方法可以殺菌消毒，冷水下鍋，煮至沸騰，重覆三遍，外婆就用這種方法。過去，人們可以點商陸冰淇淋，漿果熟時紫黑色，很誘人，多汁水，用作冰淇淋的原料（壓榨時務必謹慎，以免擠破種子，種子有毒）。明年春天，他會推出新品，以19世紀「商陸潘趣酒」（poke punch）的配方為參考，用柳橙汁、蘇打水、薄荷和商陸汁調製飲品。巴洛表示，他可能稍加改良，蜂蠟是蜂群的產品，蜂蜜水是蜂蠟的副產品，巴洛將其存放於餐廳的屋頂上，稱之為「屋頂花園蜂蜜水」，巴洛會將蜂蜜水加入飲品中。 五月底、六月初時，當地舉辦美洲商陸嫩芽色拉節慶祝活動，人們可以品嚐嫩芽色拉以及各種配菜。而且，只有阿巴拉契亞地區和美國南部的家庭料理師、美食家和採摘人員共同努力，讓人們品嚐美味，這種傳統食品才能流芳百世。 請訪問 BBC Travel 閲讀 英文原文。