美食與非洲：稻米如何影響了美國南部
美國獨立戰爭之前，一位我可能永遠不知道名字的女人在南卡羅來納州查爾斯頓港下了船，她要被送到一片稻田。她是塞拉利昂的蒙德人。她背上烙著「R.A.C.E.」——英國皇家非洲公司的印記。她搭乘的船從利物浦或倫敦出發，沿著上幾內亞海岸向南航行，泊在塞拉利昂河口的邦斯島（Bunce），等待貨物裝船，也就是在甲板上或碼頭拍賣中買到的「健康奴隸」。輪船最終目的地是沼澤遍布，苔蘚叢生的卡羅萊納州低地。
馬達加斯加是一個大熔爐，那裏既種植非洲稻米，也種植亞洲稻米。 稻米傳播到美國，是人們的勞動和知識轉移的旅程。從1750年到1775年，超過五萬名非洲奴隸在名符其實的「大米海岸」 被擄走，那裏是傳統的水稻種植地區——幾內亞、幾內亞比紹和象牙海岸西部。我的非洲祖先來自哪裏，中心地區就是現在的塞拉利昂和利比里亞。由於稻米不是美洲土著農產品，莊園主也不知如何種植。非洲人被擄到美洲，為美國東海岸、英屬加勒比海的許多地區種植糧食。在南北戰爭前的南方，如果棉花是農產品之王，那麼稻米就緊隨其後。稻米帶來了無與倫比的經濟動力，將查爾斯頓（Charleston）和後來的薩凡納（Savannah）轉變為繁榮的國際港口。 帶來這些技術的女性奴隸是珍貴的貨物。從採集野生稻谷時代到大約3000年前水稻人工種植的時代，有四千多年，水稻經驗都在她們的頭腦裏。而在她們的子宮裏，孕育著奴隸主犧牲人類尊嚴為代價、以數百年美國「民主實驗」為基礎追求財富的潛力，這有些諷刺意味。 早在他們到來之前，美洲可能就有了非洲稻——即世界上僅有的兩種主要人工栽培水稻之一；另一種是亞洲稻。非洲稻米原產於撒哈拉以南地區，由奴隸們通過奴隸貿易的「中道」（Middle Passage）帶入，在17世紀晚期被用來養活來自塞內甘比亞（Senegambia）的奴隸。另外，亞洲著名的一種名為「馬達加斯加種子」（seed from Madagascar）的大米也被用作他們的食物。到了18世紀，在歐洲人的鼓勵下，亞洲水稻品種已經在西非沿海的種植園中廣泛種植，這兩種水稻成為奴隸船的補給，運送奴隸以滿足新大陸殖民地的需要。 西非本土稻米和美國南部稻米不僅僅是自由和奴役的區別。新的危險接踵而至，從病原體、寄生蟲到短吻鱷和蛇，再到從日出到日落的勞動模式，使赤道上12小時的白晝工時更增加了幾個小時。還有的痛苦的是懲罰、折磨、買賣和與親人分離。背井離鄉已經夠糟糕的了，還不斷有物質和精神上的折磨，成為幾乎持續不斷的恐怖。 生產大米使一些剝削者變得非常富有，而巨大的享樂是由男女奴隸的辛苦勞作支撐的。在稻米莊園裏，最有經驗和工作速度最快的奴隸們有一些時間來耕種自己的稻田和花園，並有一些額外的時間狩獵和捕魚。他們使用研缽和杵搗碎大米，就像他們的非洲祖先一樣，像是一種有韻律的音樂交流。他們編織籃子；雕刻石器；編織漁網捕捉魚、蝦和蟹；用棕櫚莖建造雞舍來飼養雞和珍珠雞（同樣來自西非），珍珠雞還可在院子裏啄食。與這些動物一起上桌的還有西非大米，食譜經過了改造，以適應種植園的口味。所有這一切都是對剝削和同化的公然挑戰，是一種很容易被忽視但卻無處不在的反抗。 美國南部許多標誌性的米飯菜餚都來自會烹飪的西非人。 在那位無名婦女抵達美洲後不久，也就是在獨立戰爭（1775-1783）期間，成千上萬的非洲人從南卡羅來納逃往英國控制區的邊境。她不太可能是其中的一員，因為可能有一兩個孩子，無法輕易逃脫。但很多人最終會去加拿大的新斯科舍省（Nova Scotia），或者回到塞拉利昂。隨著種植園主們在革命後重新獲得控制權，一種新的水稻品種出現了：金卡羅萊納（Carolina Gold）這保證了在南部邦聯投降之前，奴隸制將不會發展到任何地方。金卡羅萊納的起源仍然很神秘，但2007年的基因研究表明，它可能來自一個名為班卡拉姆（Bankoram）的加納品種，是金卡羅萊納混雜的20個本地品種基因之一。 金卡羅萊納成為卡羅萊納州低地的普遍食物，最終擴展到美國東南地區的原住民，傳統的英格蘭南部，法國胡格諾派教徒（Huguenots），德國普法爾茨（Palatinate），西班牙和西班牙系猶太人，最後兩個所受的影響來自西班牙摩爾人（Moorish Spain）和中東。 然而，卡羅萊納稻米最重要的文化基因是烹飪者：門德人（Mende）、特姆尼人（Temne）、富拉人（Fula）、林巴人（Limba）、洛馬人（Loma）、巴薩里人（Bassari）、舍布羅人（Sherbro）、克魯人（Kru）、巴蘭塔人（Balanta）和其他西非民族，以及卡羅萊納的殖民地巴巴多斯的非洲-克里奧爾人（Afri-Creoles）。在路易斯安那州南部和密西西比河谷下游也有類似的種植水稻的傳統，也同樣是由殖民勢力建立的。在這種情況下，法國人幾個世紀以來在非洲的烹飪經驗，形成一種烹飪方式，最終定義了美國南部。 在美國南部的稻米食譜裏，非洲人有這樣一種偏好： 一旦大米蒸熟，每一種穀物都要單獨煮，每一種穀物都要單獨烹制。唯一一種煮到粘乎乎的大米被用來做像卡拉斯（calas）這樣的油餅，在新奧爾良的街道上新鮮熱賣，或者用來做布丁、麵包或糖果。大米可口的原因是幾乎總是伴隨著「三合一」的西紅柿、洋葱和辣椒，還有作為傳統西非食品的餅基，上面擺著秋葵、花生、豇豆、蔬菜以及燉海鮮或雞肉。我的祖母和母親是我最好的烹飪老師，把一些烹飪方法傳給了我，比如英國商人經印度帶來的以咖喱為基礎的南方菜 (Country Captain)，米飯三合一鍋菜，或是米飯配燉雞。 直到今天，我做的飯，每一粒大米都是獨立的。當我在2020年前往我祖先的故鄉塞拉利昂朝聖時，我目睹了加工大米的艱苦過程。人們對與這種作物的關係非常自豪。從用又高又長的杵在研缽裏捶打的聲音，到他們用美麗的草籃篩撿穀物的自信，就像查爾斯頓和薩凡納出售的草籃一樣，我感覺到了與南卡低地的深厚聯繫。最後芬芳豐滿的米飯，軟軟的，齒頜留香。 20年來，我一直沉浸在這份工作中，旅行、研究和烹飪，我意識到，你可以一邊吃，一邊享受食物，同時還能理解人類文化傳承影響了你的食譜。歷史創痛與對食物質地及味道的渴望同樣重要。除此之外，我們還在尋找食物的文化意義。對每個群體來說意義都不同，或者它背後可能是完全不同的故事。 我的故事在很多食材中都有體現，不僅僅是米飯。但是，當我們提到稻米時，我們不僅是在談論西非，還有馬達加斯加，我的其他祖先就是從那裏衍生出來的；再到東亞，稻米在那裏原生；還傳到印度和中東，我的其他祖先就住在那裏；稻米還傳至意大利和西班牙，在那裏，我也有族人也會喜歡這種穀物。作為水稻族群的後代，我們與世界上的許多地方都有聯繫，從中國到馬里，到拉丁美洲，再到美國南部。 我可能永遠都不知道那個蒙德女人的名字，但現在我叫她「媽媽沃維」（Mama Wovei），在她的母語蒙德語（Mende）中意指「年長的母親」。媽媽沃維在1770-1780年有一個女兒，她的名字也已無法查證，1800年她有孫女叫諾拉。諾拉的女兒赫斯特於1828年在查爾斯頓出生，12歲時被賣給了阿拉巴馬州的奴隸主。赫斯特在美國內戰剛結束時生下一個女兒，取名約瑟芬。1890年，她又生下一個女兒，取名瑪麗，瑪麗有了女兒克林托尼亞·黑澤爾。克林托尼亞在1948年生下了我的媽媽帕特裏夏。 在帕特麗夏去世的前一年，我繼承了烹制米飯的餐具和食譜，我很高興地向她介紹了很久以前從那艘船上下來的那位無名婦女。在一張記錄帕特麗夏旅程的地圖冊上，我告訴她關於她的曾曾曾曾祖母——「媽媽沃維」的故事。我們用手指在紙上追蹤她走過的路，幾秒鐘就穿越了大西洋，而「媽媽沃維」花了幾個月的時間。我問帕特裏夏她最好的傑作是什麼。她說：「一個叫邁克爾的小男孩，我對他特別耐心和溫柔。那說的就是我。」 邁克爾· 退第是詹姆斯·比爾德美食獎（James Beard）獲獎作家和歷史學家。他的新書《米飯》（Rice）現在可以買到。 請訪問 BBC Travel 閲讀 英文原文。