意想不到又有點噁心的美食原料
馬麥醬（Marmite）、果凍和糖漿有何共同之處？它們都是某些其他食品——啤酒、肉類和蔗糖生產過程中產生的副產品。在享用果凍或酵母，或者把馬麥醬塗在麵包片上時你可能不會想到牛。但是有一點你卻應當明白：沒有牛，這些美食可能也就不會出現。
（圖片來源: Getty） 馬麥醬、維吉麥醬（Vegemite）及其他類似醬料實際上來自於啤酒釀造過程中的副產品——酒糟。啤酒酵母菌把糖轉化為酒精之後，混雜著啤酒酵母菌與其他成分的酒糟就被運往另一家工廠，在這裏被轉化為成品食品（如果你來自混合酒糟可以直接食用的地區或文化）。 工藝過程中，首先將啤酒酵母菌細胞解體，然後使用離心泵將細胞內部的蛋白質及其他物質與細胞壁分離。粘稠的蛋白質漿液在熟化過程中，蛋白酵素會將蛋白質細胞進一步分解。作為蛋白質組成物質的氨基酸將生成濃郁的薄荷口味。參與反應的蛋白酵素越多，產品口味就越鮮美。在蒸發掉多餘水分並加入調味料後，就得到了美味的佐餐醬料。 馬賣醬、維吉麥醬醬和其他酵母提取物都是以啤酒酒糟為原料製成。 （圖片來源: Getty Images） 酵母菌提取物這種半天然食品是由19世紀知名德國化學家李比希（Justus von Liebig）所發明。除此之外，李比希還發明了化肥，並且驗證了有機化學領域早期眾多重要發現。1816年，就在李比希13歲那年，當前印度尼西亞所在地區曾經發生火山噴發，火山灰遮天蔽日，導致歐洲出現「無夏之年」。就在這一年，他親眼目睹了作物枯萎，飢荒蔓延的慘狀，由此下定決心要在農業和營養學領域幹出一番事業。除科學研究之外，他還組建了李比希肉類產品公司，這家公司後來演變成為牛肉高湯塊製造商Oxo公司。 如果你在家自釀啤酒，而又不想浪費下腳料的話，可以參考北歐食品實驗室（Nordic Food Lab）博客為有科學頭腦的大廚們提供的一個配方自製酵母。 糖漿（Molasses），或稱黑糖漿（black treacle），是蔗糖製造工藝中產生的副產品。首先將甘蔗壓碎擠出汁液，煮沸後蒸發掉水分。甘蔗汁變稠後將逐漸生成糖晶體。將晶體與汁液的混合液徹底乾燥後用離心泵進行分離，分離產生的晶體用於製造蔗糖，剩餘的汁液——或稱母液——進一步濃縮後即形成粘稠、甘甜、並略帶苦味的糖漿。 用水和酵母對糖漿進行發酵處理然後蒸餾，即可制得朗姆酒。自16世紀起，糖漿和朗姆酒構成了非洲、西印度群島、美洲殖民地和歐洲間聲名狼藉的所謂「三角貿易」的主體。西印度群島甘蔗種植園生產的糖漿運輸到北方用於製造朗姆酒，朗姆酒和其他物資被輸往非洲用於交換黑奴，黑奴則被用來交換更多的糖漿。英國對輸入美洲殖民地的外國糖漿徵收關稅，導致後來糖漿走私盛行，成為引爆美國獨立戰爭的導火索之一。 糖漿的外觀性狀類似瀝青，是對甘蔗進行離心分離處理後產生的副產品。（圖片來源: Getty Images） 果凍是一種富有彈性、口味甘甜的膠狀食品 。如果製成果醬，則擁有鮮艷的色彩，讓人們很難意識到它其實是一種動物產品。將牛、雞和豬的皮骨煮沸後，結締組織細胞中包含膠原蛋白將分解成片段狀並分散入水中。將膠原蛋白片段從水中過濾並乾燥後形成粉末。 在室溫下，膠原蛋白片段開始互相接合。然後加入沸水，讓溫度逐漸提高。此時，接合結構將被破壞，分子重新組合，並在液體冷卻的過程中形成三維蛋白鏈結構。蛋白鏈附著在水分子上，周圍會環繞一層水膜，最後產物是由水分子包裹的稠密膠原蛋白網格凝膠。如果將含有活性酵素的菠蘿和番木瓜等新鮮水果加入凝膠，活性酵素將切入膠原蛋白鏈，形成美味而多汁的果凍。 今天的消費者可以輕而易舉地自製果凍。如果你想進一步了解果凍這種食品扮演的重要社會角色，尤其在美國扮演的角色，沒什麼比讀一讀《果凍沙拉的社會歷史》（The Social History of Jell-O Salad）一書更合適的了。 早期菜譜曾經建議廚師自己煮牛蹄，或者用幹化魚鰾製作果凍（後者又稱鰾膠）， 甚至連象牙切片都能作為果凍原料。 有一點是肯定的：今天人們的食譜已經涵蓋了萬事萬物。 請訪問 BBC Future 閱讀 英文原文。