油炸大洋薊——羅馬猶太人的油炸小吃保衛戰
一想到羅馬，浮現在你腦海中的可能是基督教舉世聞名的文化標誌之一——聖伯多祿大教堂。
然而，羅馬這座「永恆之城」裏車水馬龍的繁華街道，也是另一個宗教團體的家園，並在這座城市的歷史上刻下深深印記。公元前2世紀，早在基督教產生之前，羅馬猶太人就在意大利這個首都定居了。 從莊嚴的威尼斯廣場走幾分鐘，在台伯河沿岸的是奧克塔維亞門廊街（Via del Portico d'Ottavia）——原猶太人隔都（即隔離區）的中心。羅馬的猶太人隔都是由教宗保羅四世在1555年下令建造的；1870年意大利軍隊佔領羅馬，將羅馬從教宗統治下分離出來時，拆掉了猶太人隔都的圍牆。 春天，到了洋薊收獲的時節，「以色列隔都」（Il Ghetto，當地人這麼叫）狹窄的鵝卵石小道上，許多小飯館開始自豪地展示一種主要產自羅馬周邊的本地洋薊——母洋薊（mammole），以此來招攬食客。 春天，羅馬猶太區（原猶太人隔都）的餐廳向食客炫耀新鮮的洋薊。 母洋薊是羅馬猶太人名菜「油炸大洋薊」（carciofi alla giudia，意猶太風味洋薊）的主要食材。這道菜從意大利語字面上看就是一道猶太人的菜餚，洋薊經油炸後，菜心鮮嫩、殼瓣金黃酥脆，從16世紀起就是頗受當地人歡迎的名菜。 春季時候，幾乎每桌人都會點一道酥脆的油炸大洋薊。達布施（Amit Dabush）說，「說一道菜撐起一家餐館可能有些誇張，不過它的確是菜單上最受歡迎的菜」。 達布施是一個很火的猶太潔食連鎖餐廳Ba'Ghetto的老闆，羅馬有三家店，米蘭也有一家。 但今年春天，奧克塔維亞門廊街上的猶太餐廳的生意就沒有那麼順利了。在逾越節（慶祝以色列奴隸逃出埃及重獲自由）幾周前的三月下旬，以色列大拉比院監管進口物資的拉比阿拉茲（Yitzhak Arazi）宣佈羅馬逾越節菜單上的主要菜餚——油炸大洋薊可能不符合猶太教教法，是不潔淨的食物。 意大利費拉拉大學研究猶太文化的教授史蒂芬尼（Piero Stefani）認為，猶太教的飲食教規——猶太飲食法並不禁食蔬菜，也不禁食洋薊。問題在於，他說，洋薊裏可能有小蠕蟲、或其他蟲子，這些在猶太教經典《托拉》中是被禁食的。 油炸大洋薊或曰猶太風味洋薊，是最典型的羅馬猶太人菜餚。 在羅馬，哪裏能吃到油炸大洋薊： Nonna Betta: 以現任老闆的祖母之名命名，是羅馬猶太區最受歡迎的店之一。其臉書網頁上有許多油炸大洋薊的創意廣告，包括一張好萊塢影星吉倫哈爾（Jake Gyllenhaal）的照片，據說2017年10月他曾在這家餐廳吃飯。 Ba'Ghetto Milky：連鎖店Ba'Ghetto的分店，這家餐館專營奶製品和蔬菜菜餚（其姐妹店Ba'Ghetto Meat提供肉食）。餐館屬於達布施家族，20世紀80年代從利比亞遷到羅馬，創建了這家餐飲連鎖店。該店提供很有達布施家族歷史特色的阿拉伯和猶太融合菜。 La Taverna del Ghetto：這家店裏掛滿傳統猶太生活的畫作，還有過去隔都的圖片。餐館由資深羅馬猶太菜美食家塔利亞科佐（Italia Tagliacozzo）經營。聽說洋薊被禁，這位80歲的老太太告訴《意大利晚郵報》（Il Corriere della Sera），她一輩子都沒在當地產的洋薊裏發現過一條蟲。 這的確就是阿拉茲關注之處，起因是一種罐裝油炸洋薊在以色列受到歡迎，從而引起了這位拉比的注意。阿拉茲告訴《以色列國土報》（Haaretz），「洋薊菜心裏都是蟲，你怎麼都清洗不乾淨」。他說，禁食這道菜這不僅應視為地方政策，更應寫進猶太教教法。 然而羅馬猶太人並不買單。數以百計的人們團結起來為這道百年名菜發聲，信息淹沒了社交媒體，從憤怒的海報到情詩，還有仿效2015年法國政治諷刺雜誌《查理周刊》總部遇襲後，瘋狂轉發的那句「我是查理」的表情包，只不過這次變成了「我是洋薊」。 很多為油炸大洋薊的辯護都基於這樣一個植物學論據：羅馬當地產的洋薊和其它地方的同類品種結構不同，因而能防蟲子。奧克塔維亞門廊街上最紅火的猶太潔食餐廳經理帕翁切洛（Umberto Pavoncello），說，「本地洋薊的葉子很緊密，所以蟲子都進不去」。而且羅馬當地也從來沒有哪位拉比提過這個問題，這讓帕翁切洛對洋薊的潔淨很有信心。 作家沙梅赫（Simone Somekh）曾在猶太網絡雜誌Tablet上撰文為洋薊聲張正義，說當前關於蟲子的爭論其實是宏觀上關於菜與蟲的爭辯。他說，「關於怎麼把萵苣、西蘭花、花椰菜裏的蟲洗掉，猶太潔食手冊裏提供了詳細說明。然而有時候，猶太人中的極端正統教派為了安全乾脆完全禁吃這些蔬菜」。 但按照沙梅赫所言，阿拉茲的預防性禁令並沒有考慮到對羅馬猶太人社群而言，油炸大洋薊意味著什麼。他說，「這不是一場關于洋薊的戰爭，這其實事關羅馬猶太人身份與傳統的保存」。 一道受歡迎的菜餚 的確，油炸大洋薊的起源和當地猶太人動蕩不安的歷史深深交織在一起。當年教宗保羅四世將猶太人拘禁在隔都，並頒布法令限制其職業。食物加工是少數獲得允許的謀生手段，所以很多猶太人，大多數是女人開始經營「油炸攤」（friggitorie）——賣油炸食品的小吃攤。即便今天這種小吃攤已經不復存在，這些油炸小吃還能在羅馬猶太區的許多猶太教法潔食餐廳裏吃到，並是這些餐廳的特色菜。 不像羅馬別的油炸食品總是用豬油來炸，猶太菜用的是橄欖油。一方面是因為猶太教法規定不能吃豬肉，另一方面則是受當年地中海時局影響。1492年西班牙和西西里島的猶太人被驅逐出卡斯提爾王國和亞拉貢王國後，大量湧入羅馬。 這就使得油炸小吃攤製作的食物變得「猶太」特色鮮明，也是為什麼這道現在引起爭議的特色菜被人稱為「猶太菜」，而不僅僅是「油炸菜」。事實上，掌握正確的油炸方法，也是成功做出油炸大洋薊的關鍵所在。 「首先，你要把外面一層硬葉子掰掉，再用削皮刀把莖稈削好」，帕翁切洛說，他是從家裏的女眷那兒學來這個法子。他還解釋說，要從底部旋轉修剪上去，讓母洋薊看起來像個綻放的花蕾。「接著把它浸入溫度適中的油裏炸15分鐘」。然後把洋薊瀝幹、晾一晾，再放進去炸，這次在高溫油中炸一兩分鐘即可，讓洋薊外層的葉子金黃酥脆，這是油炸洋薊成功的明顯標誌。 不過，不僅僅是洋薊。猶太油炸攤能把其他廉價但營養豐富的食材，如瓜類、動物內臟、鱈魚（當時隔讀挨著羅馬魚市）變成羅馬菜系的主要食材，如炸南瓜花（fiori di zucca fritti）、煎鱈魚（baccalà fritto ）和煎小羊排（fried lamb）。 油炸大洋薊是幾百年前猶太人隔都開油炸小吃攤的婦女們發明的。 那個時代，從美術、音樂到戲劇，猶太人幾乎被禁止參加任何文化活動，因而他們的烹飪遺產就顯得極為重要。就像今天羅馬猶太區的景貌，大猶太會堂（Great Synagogue）之類的猶太紀念建築，和16世紀烏龜噴泉之類的意大利文藝復興精品並挨在一塊兒，猶太美食和羅馬美食文化也已融合在一起，成為一種鮮明的地方飲食文化。 Ba'Ghetto的老闆達布施說自從阿拉茲下了禁令，他就把米蘭分店的油炸大洋薊這道菜停了，但是羅馬分店沒停。他說，「米蘭的食客抱怨沒有猶太風味的洋薊，不過最終勉勉強強也能接受。但是在羅馬，我們絶不敢把它從菜單上拿掉」。他還提到幾年前的另一次有關食物是否符合猶太教法的爭倫，吵的是逾越節裏能不能做甜甜圈，最後也解決了。那次的問題在於甜甜圈是用麵粉做的，如果處理不當麵粉可能會發酵，這在逾越節期間是不允許的。 今年春天，以色列首席拉比院宣佈洋薊不潔淨，在羅馬猶太人中激起強烈反對。 然而甜甜圈最終沒有被禁。羅馬的拉比判定逾越節期間仍然可以凖備甜甜圈，不過得服從猶太飲食教法主管（mashgiach）的監督管理。 達布施現在希望，類似的好事能發生在這道最受歡迎的洋薊菜餚上。「幾百年來，油炸大洋薊一直是羅馬猶太菜最好的招牌」，他說，簡直無法想像在自己的店裏拿出沒有洋薊的菜單。「猶太人喜歡妥協，但這一次，我真心希望能找到解決的辦法」。 請訪問 BBCTravel 閲讀 英文原文。