豆腐替代牛排 素食者可以聚沙成塔嗎？
巴克利 (Richard Buckley) 是英國巴斯橡子餐廳 (Acorn Restaurant) 的老闆，這是一間不錯的餐飲地標，而它碰巧不提供肉類。他一生都是素食者或純素食者（食物中完全不含包括蛋、奶等動物成分）。
但就在最近，他注意到了一些有趣的事情。在上世紀八十年代、九十年代和二十一世紀的最初十年裏，人們常常問他，沒有培根的日子你是怎麼過的？你就不想來個漢堡包嗎？聖誕節午餐你吃什麼？「人們常常認為，你錯過了很多美味。不知為何，素食者是奇怪的，而周圍的人是正常的，」他回憶道。 「現在，當你說自己是純素食者或素食主義者時，他們告訴你的第一件事是：『哦，我不吃太多肉的……我女兒是素食主義者……』這種微妙的權力關係倒過來了！你不是那個奇怪的人了，」這間米其林餐廳的老闆說。 誠然，如果你已注意到你周圍的素食者越來越多，這出乎你的預料。食品公司和市場研究公司已注意到對素食的需求有明顯小幅增加。在 2018 年，16.8萬人參與了素食一月計劃 (Veganuary) ，目的是要嘗試吃一個月的素食，相較於該運動在 2014 年開始時的 3300 人，這一數字增長明顯。在 2016 年，即刻食用 (Pret a Manger) 旗下 PRET 素食 (Veggie Pret) 的全素食分店原本只打算「快閃」一個月，但是這一概念如此受歡迎，現在已有四家店鋪開張。以植物為來源的食物成為一種趨勢，被眾人接受，且習以為常。雀巢食品公司 (Nestle) 去年告訴分析師，味道更好的肉類替代品需求量很大，因為這一市場到 2025 年預期將增長至 75 億美元。據一間市場研究公司報道，在德國有 44% 的消費者表示他們吃低肉飲食，這一數據相較於 2014 年增加了 26%；在美國，更多的人們正以純素食者自居。 成為素食者的原因各異。「所有這一切都是由網上非常傷感的視頻引發的，這些視頻講述了畜牧業以及人類如何對待動物的故事，」澳大利亞墨爾本的斯特普科 (Elena Stepko) 談及四五年前決定成為素食者而後成為純素食者，她說道，當時她正研究動物學。「我一生都喜愛動物，」她補充說，對於動物的關注推動她往那條路上走，有很多同路人。有些人這樣做是為了減少對環境的損耗，有些則是為了更健康。對於歐洲人而言，選擇素食如今是受《歐洲人權保護公約》(European Convention for the Protection of Human Rights) 第九條保護的一項人權。 然而，將飲食從肉類和其它動物產品轉向其它食品，會造成怎樣的經濟影響呢？這對個人來說是明智的經濟決定嗎？如果更多人作出這樣的轉變，這會給全球經濟帶來怎樣的變化呢？ 巴克利在英國西南部城市巴斯的橡子餐廳擔任廚師長；在素食熱流行之前，父母在養育他的過程中就教他食用植物。 眾人皆知，飼養肉類動物耗費更多資源。種植動物飼料所用的土地、肥料、水以及用於運輸飼料和動物的能源都會迅速累積。 2018 年，瑞士農業研究機構農業視角 (Agroscope) 及牛津大學的研究表明，要生產 100 克蛋白質，牛肉生產商會使用多達 370 平方米的土地，產生 105 千克的二氧化碳。 同等數目的蛋白質可以由豆類、豌豆和其它的植物蛋白質替代，而這僅會使用1 平方米的土地，產生0.3 千克的二氧化碳。當你看到大量的農作物被用來生產產量較少的肉類時，一切就都明白了。牛奶、蛋類和奶酪會消耗更多資源，原因是一樣的。令人驚訝的是，奶酪尤其如此，因為花費 10 磅左右的牛奶才能製作出 1 磅奶酪。一項 2015 年的研究表明，如果所有人都轉向純素食或素食，採用有機農業，而非產量更高的常規農業模式，來供養九十億人口或許能行得通。 這會導致食品開銷減少嗎？一磅植物就是一磅食物，通常來說，植物食品中的單位熱量要比動物食品中的更便宜。研究發現，相較於食肉者來說，純素食者或素食者在食品上的花銷往往更少：經濟學家格拉布斯 (Janina Grabs) 詳細研究了瑞典消費者的消費習慣，發現轉向素食可以降低約 10% 的飲食花銷。 這與之前的研究結果相符；早期的研究表明，飲食中肉類和加工食品的比例更少，飲食成本可減少 15%。施普林曼 (Marco Springmann) 是牛津大學馬丁食品未來計劃 (Oxford Martin Programme on the Future of Food) 的一名經濟學家，他表示：「在高收入國家，相較於一般飲食，基於植物的均衡飲食通常會更便宜，幅度可達三分之一。」 不過個體情況會有差別。成為純素食者或素食者是否會省錢，將取決於你怎樣做。可能的例外是，純素食者或素食者仍然購買肉類食品，這或許是因為他們家中有人喜歡時不時地吃牛肉漢堡。普渡大學 (Purdue University) 的勒斯克 (Jayson Lusk) 和俄克拉荷馬州立大學 (Oklahoma State University) 的諾伍德 (Bailey Norwood) 的研究表明，相較於肉食者，這些人的開銷更大，他們也比真正的素食者開銷更大，不管其家庭收入水平如何。 一項 2018 年的研究計算得出，要生產 100 克蛋白質，牛肉生產商會使用多達 370 平方米的土地，產生 105 千克的二氧化碳。 另一件有趣的事情是，如果純素或素食消費者購買有機產品，他們往往會比購買常規方法培育的肉食花銷更大；對於加工食品來說，純素食品可能會很昂貴。 斯特普科 (Elena Stopko) 當了兩年的純素食者，而現在她覺得自己基本是個素食者；對她而言，純素食品昂貴得令人驚訝，而且很花時間。她得開車前往墨爾本為數不多的供應純素食品的超市。「加工食品中，純素食品價格有時會是非純素產品的兩至四倍，」她說。 「很小的東西，比如茶餅——裏面有黃油的那種售價 2 澳元，而純素茶餅則要 6 澳元左右。」 她說，類似只蘸一點咖喱，而不要努力去重新創造肉食的替代版本，也不要買加工食品，這種方法可以讓純素更便宜，但並非每個人都有興趣。 經濟學家格拉布斯表示，儘管在某些情況下，從肉類食品轉向其它食品可以節約一大筆錢，並且可以完完整整地保持環境效益，不過人們得仔細考慮，那些節約出來的錢用在了哪些地方。 格拉布斯在一項對瑞典消費者的研究中發現，「這一想法在於，如果我給你的收入增加一塊錢，你會把它用在什麼地方？」如果答案是：用省下的錢去買一張高碳消耗機票或者一輛燃油效率低的汽車，那麼僅僅轉向純素或素食可能不會在很大程度上改變你總體的個人碳消耗記錄。如果人們變成了純素食者，而且其它方面保持不變，他們使用的能源會減少 16%，產生的溫室氣體排放量會減少 20%。但她同樣發現，如果那些省錢的人的消費方式和較高收入消費者相同，能源的節省量則會基本歸零，溫室氣體的節省量則會降至 2%。 「轉變消費模式可以對碳排放量產生很大的影響，但問題不止於此，」她說。對錢進行探索追蹤使得我們更加清楚地認識到：研究某人生活方式的總體情況非常重要。「向純素或素食轉變是個好主意，但它不應該成為我們所有的減碳策略」。 素食者榮耀大遊行 (Veggie Pride Parade) 在紐約如今已是第十一個年頭，遊行始於老舊的肉類加工區。 當我們談到，比如說衛生保健時，少吃肉對國家經濟的影響如何呢？少吃紅肉多吃水果蔬菜可以減少大眾死於心臟病、癌症和其它疾病的比例，同樣，這可減少肥胖或超重人口的比例。我們從上世紀八十年代起已經取得了一些進展，餐廳老闆巴克利指出，那個時候兒童福利工作者找過他的父母，他們說，給孩子吃素食是虐待，生長發育會受影響。身高 6 英尺（183厘米）有餘、體重 16 英石（約102公斤）的他說，很顯然這沒啥問題。 2016 年的全國科學院會議錄（Proceedings of the National Academy of Sciences，簡稱 PNAS）的一項分析中，施普林曼和同事測算了全球飲食轉變對健康的影響。對一些國家而言 ，這會讓人們食用更多的蔬菜，而對另外一些國家而言，則會讓人們食用更多蔬菜的同時減少食用紅肉。研究者調查了一些模型，在這些模型中，人們食用符合當下飲食標凖的飲食，轉向素食，以及轉向純素食。 善待動物組織 表示，生產 1 千克牛肉要消耗超過 15500 升水，而生產 1 千克小麥只需消耗 1000 升水。 驚人的節省量 在所有數據出爐之後，相較於 2050 年的正常情況而言，在純素食和素食的情況下，不僅全球死亡率下降了 6-10%，而且在衛生保健費用減少和生產率損失減少方面的節省金額分別達到了28萬億美元和30萬億美元，驚人地佔到了所預估全球 GDP 的 12% 和 13%。 成本節省總量中有超過一半是產生於發達國家，這些國家的衛生保健費用高昂，而所減少的死亡案例中有超過一半是在發展中國家。這些模型更像是探討可能性的思想實驗，而非可行方案的陳述，研究者這樣闡釋。但它們同樣令人大開眼界。 有多達三分之一的溫室氣體排放歸因於全球食物體系，而隨著肉類消耗在中國等地急劇增長，這一比例很可能會上升，情況不會像現在這樣持續下去。 然而，我們目前的種植量與所需的蔬菜水果數量相去甚遠。「我們估計過，僅僅為了滿足水果蔬菜消耗的最低推薦食用量——一日五份——產量到 2050 年就得增加 50%，」 施普林曼說。如果消費者的確減少肉類飲食，生產商的經濟狀況將會發生變化，變化很可能會非常大。 「在水果和蔬菜行業你可能要僱傭更多的人手，但是這一僱傭關係同樣可能依賴於季節性合約，」施普林曼推斷。對於目前生產肉類的農民來說，純素食或素食的興起很可能會令人擔憂。「動物蛋白質從生產方來看是高附加值產品，」勒斯克說。這也就是說，它們將相對低成本的產品，比如飼料，轉化為售價更高的東西。 卡尼亞瑪 (Annika Carlsson-Kanyama) 研究了瑞典國內食物對環境的影響，她表示，由於對肉類的需求有輕微下降，生產商對此反應並不樂觀。「很顯然，在瑞典，農民組織感到這種趨勢是一個威脅……他們並沒有明說，但是他們已經開始製作廣告，在廣告中，他們呈現了諸如肉類替代品的負面境況。」 然而，她指出，瑞典的肉類中有一半是進口的，所以減少消耗並不一定表示國內生產商就一定得感受到衝擊。她還指出，肉類替代品以及新型的、蛋白質含量更高的替代食物（比如用大豆粉製作的意大利麵食）在那兒是一項蒸蒸日上的產業。「我覺得這是瑞典農業開始生產新產品的一個機會，」她表示。比如說，燕麥地 (Oatly) 公司生產的用瑞典燕麥製成的純素牛奶如今不僅供應國內，而且遠銷國外。 無論如何，有多達三分之一的溫室氣體排放歸因於全球食物體系，而隨著肉類消耗在中國等地急劇增長，這一比例很可能會上升，情況不會像現在這樣持續下去。卡尼亞瑪表示，自從她開始工作以來，事情已經發生了轉變，我們大可鼓起勇氣。態度在改變，正如巴克利留意到的那樣。 「在上世紀九十年代，當我談到我的研究時，有些人總會很惱火，」她回憶道。「人們總是生我的氣……他們責怪我，諸如此類。而現在沒人這樣做了。我們的確有很多證據表明，少吃動物產品不僅可以拯救環境，而且能夠促進我們的健康，這種說法已經為人所接收了。我認為我們取得了很大的進展。」 「當然，這對那些生產肉類和奶製品的人來說是一個挑戰。這當然是一個挑戰，」她說。但是為了這個地球以及我們的健康——更別說錢夾子——這是一件可以考慮的事情。 訪問BBC Capital閲讀英文原文。