為什麼飛機上的食物味道不一樣？
如果你覺得飛機餐索然無味，甚至大倒胃口，那也未必是航空公司的錯。事實上，你早已把正常的味覺留在了登機口的外面。當乘坐飛機在數千米的高空飛行時，無論是吃一口匹薩還是喝一口紅酒，我們的味覺會受到一系列因素的綜合影響——我們現在才剛剛開始了解這背後的原因。
(圖片來源：Getty Images) 美國航空飛行餐飲和零售總監魯斯·布朗(Russ Brown)表示，在3萬英尺的高空，味覺和嗅覺是最先失靈的身體機能。「味道是二者混合的產物，但當我們身處加壓的機艙時，對鹹味和甜味的感知都會下降。」 事實上，你在飛機上的所有體驗都會影響到食物的味道。「同樣的食物和飲料，在飛機上和陸地上的味道確實不一樣。」牛津大學實驗心理學教授查爾斯·斯賓瑟(CHarles Spence)說，「造成這種情況的原因有很多，包括缺乏濕度、氣壓降低、背景噪音。」 乾燥和低壓 進入飛機後，機艙內的氛圍會首先影響你的嗅覺。之後，隨著飛機高度提升，機艙內的氣壓降低，濕度驟降。大約在3萬英尺的高空，濕度只有不到12%——比多數沙漠還要乾燥。 (圖片來源：Getty Images) 德國漢莎航空公司委托德國弗勞恩霍夫建築物理學研究所(Fraunhofer Institute for Building Physics)在2010年進行的一項調查顯示，在乾燥和低壓的共同作用下，味蕾對甜味和鹹味食物的敏感度會降低約30%。 為了得出這項數據，研究人員使用了一個特製的實驗室來降低氣壓，模擬在3.5萬英尺(10.6公里)高空巡航的飛機機艙——同時抽取空氣內的水分，並模擬引擎噪音。他們甚至製作了可以振動的座椅，希望真實還原飛機內的就餐體驗。 有趣的是，該研究發現，飛機內的環境只是降低了我們對甜味和鹹味的感知能力，對酸味、苦味、辣味的感知能力幾乎不受影響。 但這並不僅僅是味蕾的原因。事實上，我們所謂的味道有80%來自嗅覺。人類要靠蒸發鼻粘液才能聞到氣味，但在乾燥的機艙內，我們的氣味受體無法正常工作，導致食物的味道比平時寡淡兩倍。 所以航空公司製作飛機餐的口味必須重一點，裏面加入的鹽和調料遠多於地面上的餐館。 美聯航行政主廚蓋裏·麥克洛克林(Gerry McLoughlin)說，他曾經使用「重口味的調料」讓飛機餐嘗起來「更有味道」。 (圖片來源：Getty Images) 航空公司的廚師們還必須應對飛機引擎的不斷轟鳴。雖然你可能認為味道會受到鼻子和嘴巴的影響，但心理學家卻發現，耳朵同樣發揮了一定的作用。一項研究顯示，與安靜的環境相比，在嘈雜背景噪音中就餐會讓人感覺食物的甜度和鹹度降低。 批量生產的食譜 需要考慮的不僅是機艙內的環境。要在雲端為數百人製作和提供可口的食物可不是件簡單的事情。為了遵守食品安全標凖，所有飯菜都必須在地面上烹飪。之後在地面上完成打包、速凍、冷藏，並最終在飛行過程中重新加熱。這些步驟都會改變食物的味道，即便是在海拔零米的地方製作也不例外。 出於安全考慮，飛機上禁用微波爐和明火，所以重新加熱食物時使用的都是對流烤箱，這種設備會將幹熱的空氣吹到食物上。 「航空公司廚師的獨特之處在於，他們需要為成千上萬名旅客製作批量生產的食譜。」布朗說，「由於很多不可控制的因素都可能導致最終的成品不符合最初的設想，我們設計飯菜時都會使用能夠承受長時間加工和運輸的原料和包裝。」 國際航空服務協會主席帕姆·蘇德爾-史密斯(Pam Suder-Smith)表示，真空低溫烹調法(在密封的塑料袋中以相對較低的溫度長時間烹飪食物)等最近流行的烹飪方法也有助於改善飛機餐的口味。 所以，為了提升飛機餐的品質，航空公司已經開始嘗試在加壓環境或真實的機艙中試吃飯菜，以還原乘客的真實體驗。 模擬艙 飛機上的番茄汁似乎比地面上的鮮味更重(圖片來源：Getty Images) Sky Chefs是一家專門提供飛機餐的公司，該公司的大衛·馬古利斯(David Margulies)說：「不能直接把地面上的食譜當做飛機餐。但也並不意味著飛機餐不能像地面上的食物一樣美味。我們的行政總廚已經掌握了這方面的藝術和技術，可以通過對配料的調整改變食物在高空中的味道。」 Sky Chefs為頭等艙和商務艙聘用了一批主廚，讓他們與航空公司的客戶展開合作——然後使用與普通餐館裏類似的頂尖廚房。多數飯菜之後都會放在特製的推車內冷藏，然後在飛行過程中重新加熱。「這些食物都經過專門的處理，避免在重新加熱過程中煮過頭。」馬古利斯說。 航空公司仍在尋找更好的辦法研究高空中的食物製作方式。例如，新加坡航空就在與他們的航空餐飲提供商SATS展開密切合作。SATS在新加坡樟宜機場設有一座航空餐飲中心，裏面安裝了一台模擬艙，可以在低壓環境中烹飪和試吃飯菜。「這讓我們得以還原3.5萬英尺高空的機艙環境，我們公司利用這個設施的研究成果開發了許多飛機餐。」新加坡航空發言人說。 噴鼻劑 不過，我們的某些感覺不會受到海拔的影響，尤其是所謂的第五味，鮮味。這是一種令人愉悅、胃口大開的味道，沙丁魚、海藻、蘑菇、番茄和醬油裏都能品嚐到。「巨大的背景噪音可能會提升鮮味。」斯賓瑟說。 在3萬英尺的高空打開的香檳跟地面上的味道不一樣(圖片來源：Getty Images) 由於番茄富含鮮味，「所以很多平時從來不喝番茄汁或血腥瑪麗雞尾酒的人上了飛機也會點這兩種飲料。」他說。 類似地，美聯航的麥克洛克林也使用菠菜、番茄和貝類等富含鮮味的食材來改善飛機餐的口味。 更有甚者，英國名廚赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)為了幫助英國航空改善飛機餐，甚至在乘客就餐前向他們發放噴鼻劑。但這種方法並不受人歡迎。所以布盧門撒爾決定使用鮮味，例如，在牧羊人派的脆皮裏加入一些海藻。 斯賓瑟說，除了鮮味十足的菜單外，英國航空還採用了降噪耳機來播放與食物味道相配的音樂。無論是頭等艙、商務艙還是經濟艙，都提供這項服務。「從11月開始，這項服務將成為所有長途航班上的一個頻道，它包含語義匹配功能，例如用蘇格蘭音樂搭配蘇格蘭魚，還能使用更具共通感覺的音樂來提升甜味。」共通感覺是一個科學術語，指的是通過刺激一種感覺(聽覺)來激發另一種感覺(味覺)。 斯賓瑟說，有的航空公司還在研究更換餐具能否起到幫助。因為用輕便的塑料刀叉替換有分量的餐具後，會令食物的味道變差。 請訪問 BBC Future 閱讀 英文原文。 （責編：友義）