暗藏神秘毒素的人間美味
零陵香豆（tonka beans）曾引來執法機關的突襲和導致大批動物死亡；在美國，大批廚師都專門有走私這種物品的"買手"。
鑒於這些事實，我帶著拆彈般的緊張心情打開我從網上訂購的包裹。裏面是一瓶黑色豆子，豆子上面布滿皺紋，就像被拉長的葡萄乾。這就是零陵香豆，或稱薰草豆——生長於亞馬遜雨林深處一種巨樹上的芳香種子。 當把它磨碎後加入甜點或糖漿時，它會帶來超凡的味道，所以它被譽為聞所未聞的最美味配料。 根據網上的信息，它聞起來像新鮮割下的青草，另外混入了香草、甘草、焦糖和丁香，還帶有一點溫熱的氣息和木蘭的香味。我擰開蓋子，吸了一口，聞起來有點像家具上光劑。 美國的廚師被禁止在甜點中使用零陵香豆（圖片來源：iStock） "只要你不大量使用，它其實非常美味，但是大劑量可能會導致死亡，"紐約米其林星級餐廳Le Bernardin的糕點主廚托馬斯·拉克爾（Thomas Raquel）說，但這一說法並不讓人十分放心。 自從1954年以來，在美國銷售零陵香豆以供食用是非法的。含有零陵香豆的食物被認為是"摻假的"，不過這並未阻止它出現在全球各地的米其林星級餐廳的菜單上。而事實上，美國是全球最大的零陵香豆進口國。 零陵香豆含有異常高水平的化學品香豆素，它的風味就來自香豆素。天然的香豆素存在於數百種植物中，包括青草、薰衣草和櫻桃。即使你在生活中從來沒有見過一粒零陵香豆，你也很有可能在沒意識到的情況下知道它的氣味。 香豆素在1820年首次從零陵香豆中分離出來——這個名字來自加勒比對零陵香樹的稱呼："coumarou"。不久之後，一位以發明第一種合成染料而聞名於世的英國化學家研究出如何在實驗室中分離香豆素。 到20世紀40年代，人造香豆素開始大行其道。作為第一批合成添加劑之一，它的價格非常便宜。它被廣泛使用以取代天然香草，它還被加入巧克力、糖果和雞尾酒苦精、香草提取物甚至軟飲料中。它迅速成為煙草的主要成分之一，它的複雜香氣還被用於香水行業。 但是它存在一個問題。對狗和老鼠的研究表明它具有毒性，相對較低的水平也能在短短幾周內對肝臟造成相當大的損害。在羊的實驗中，僅僅5克（約兩茶匙）就能致命。零陵香豆和香豆素都被列為非法。 轉眼到了2017年，它仍未徹底消失。紐約 Corton 餐廳的前共同所有人保羅·列布蘭特（Paul Liebrandt）說："我只想說我知道在哪裏能買到，購買不是問題。" 將近十年前政府還曾打擊過零陵香豆，包括突襲幾家美食餐廳。芝加哥餐廳Alinea的主廚格蘭特·阿卡茲（Grant Achatz）後來告訴《大西洋》雜誌（The Atlantic）："他們（供應商）說：'如果食品藥品監督局（FDA）很快就派人來，請不要感到驚訝。'……兩天後，他們就來到餐廳說：'我們可以看看你們的香料櫃嗎？'" 肉桂卷在丹麥差一點遭禁，因為近一半的測試發現它含有高水平的香豆素（圖片來源：iStock） 零陵香和香豆素仍然經常出現在墨西哥香草調味料中，這是為了掩蓋質量較低的產品。拉克爾說："我最近和一個香草供應商聊天，他提出要給我零陵香豆醬。我就想：'如果我想用，我就會用零陵香豆。'" 即使你不常去高級餐廳，你在其它地方接觸到它的可能性也很大。將香豆素加入煙草和化妝品仍然是完全合法的，儘管它很容易通過皮膚和肺部脆弱的內膜被人體吸收。該化學品大量用於洗滌劑、沐浴露、洗手皂、除臭劑以及香奈兒香水（Chanel）和喬普男士香水（Joop! Homme）。它甚至還被添加到電子香煙裏。 事實上，很有可能香豆素已經潛伏在你的廚房櫥櫃裏。真正的肉桂（Cinnamomum Zeylanicum）是由錫蘭肉桂的樹皮製成，原產地是斯里蘭卡。這一品種的肉桂的香豆素含量非常低，且被證明具有藥用價值，但您的香料架上放的大概不是這種肉桂。因為我們以為是肉桂的那種東西根本就不是肉桂，而是由東南亞一種冒牌肉桂的樹皮製成。 這種植物不僅與錫蘭肉桂完全無關，而且它含有的香豆素大約是錫蘭肉桂的25,000倍。美國並沒有規定肉桂中香豆素的劑量，儘管歐盟已經設定了安全食用的每日上限——僅一茶匙的肉桂就會超過限制。 2013年丹麥備受人們喜愛的肉桂卷差點沒躲過禁令。研究發現在接受測試的產品中有近一半超過食品中允許的香豆素含量上限。該研究的發起者丹麥獸醫與食品管理局（Danish Veterinary and Food Administration）的食品化學家尼克萊·巴林（Nicolai Ballin）說："我們很少發現如此高比例的食品出現有毒化合物超標的情況。我們擔心的是，許多此類產品的目標群體都是兒童。" 那麼香豆素實際上有多危險？至少在名義上，這種被禁用的調味品從來沒有造成過任何人死亡，而且有人呼籲取消禁令。但這還不是事情的全部。 牛吃了被真菌感染的富含香豆素的三葉草後死亡（圖片來源：iStock） 香豆素的毒性主要在於會傷害肝臟，而肝臟在身體排毒方面起主要作用。作為身體防禦的前線，肝臟具有極大的再生能力，只要有原始尺寸的四分之一就可以完全再生。和酒精一樣，香豆素被認為會引起慢性中毒，反覆造成傷害。 德國卡爾斯魯厄（Karlsruhe）化學和獸醫調查實驗室（CVUA）的德克·拉赫邁爾（Dirk Lachenmeier）說："問題在於您並不會意識到自己吃了過多的香豆素——它的作用是長年累月形成的。拉赫邁爾已經開發了一種檢測食品中香豆素的新方法。 簡單的方法就是人體實驗，但是讓人服用有毒的化學物質參與實驗在法律上是不允許的。因此人類的安全限量是基於對狒狒、狗等的動物研究。為了計入生物學上的各種差異，我們把不會對動物造成任何傷害的最高劑量乘以100。 對於普通人而言，這可以換算成少得可憐的每天四分之一粒零陵香豆或四分之一個肉桂麵包——不過如果您排除安全因素，配額就可以大幅提高到25粒零陵香豆或20個肉桂麵包（5680卡路里，即使對暴飲暴食者來說，這也是一個挑戰）。 世界各地的廚師都用零陵香豆來增加甜點的風味（圖片來源：iStock） 對於大多數人來說，目前的限制可能是非常保守的。包括老鼠和狗在內的許多動物通過完全不同的方式排出香豆素，它們會將其分解成強效化學物質，而這些化學物質本身具有毒性。相反，我們體內的酵素能夠巧妙地調節香豆素的結構，讓它變的安全。但並不是所有人都可以做到這一點。 在獲得了零陵香豆有可能致命的知識以後，現在是時候考驗一下我的烘焙技術了。拉克爾建議將一些零陵香豆磨碎後放入馬卡龍麵糊，然後將成品的外殼塗一層巧克力甘納許，並在中間放一粒酸櫻桃。唉，我的廚藝通常只限於用微波爐加熱裝在馬克杯裏的甜點，所以我選擇了替代方案，把一些零陵香豆放入紙杯蛋糕裏進行烘焙。 半小時之後，我站著面對一批有些悲傷模樣的蛋糕，它們聞起來有微弱的杏仁味。有毒小吃必須和朋友分享才算禮貌，所以我讓室友試吃了一個。她咬下一口，仔細咀嚼後說："它的味道像腳一樣。" 請訪問 BBC Future 閲讀 英文原文。