解密醃熏肉的鮮香：化學反應的完美混搭
幾乎沒有任何其他食物像培根（醃熏肉、火腿）這般讓人垂涎欲滴；只要聞到它的氣味，你就會不由自主地循著香氣、穿過廳堂來到廚房。它將食之美味提升到了新的境界。從雞蛋、巧克力到抱子甘藍，無一能與它同日而語。
培根顏色鮮艷，獨具特色，與其它食品截然不同。 據稱，它可以令素食主義者備受誘惑，進而「脫素返葷」。那麼，是什麼使得培根嘗起來如此美味呢？而化學家們能否製作出擁有這種味道、但又不含真肉的培根呢？ 根據味道的化學，有時單個分子就足以產生一種特定的味道。杏仁的味道主要來源於苯甲醛，香蕉的氣味主要來源於乙酸異戊酯。當然，味道形成過程無疑還涉及了許多化合物的混合；而培根之味的背後不是只有一種化學分子。 但是，培根的美味根源還在於五花肉本身，被用來醃製、煙熏並切成薄片的五花肉。 食品科學家，電視烹飪節目《美國實驗廚房》（America's Test Kitchen）科學編輯蓋伊•克羅斯比（Guy Crosby）指出，培根一些主要味道是經五花肉脂肪分解產生的，甚至五花肉中肥肉的比例也會對培根整體的口感味道有很大的影響。但並不只是白花花的油脂在起作用。 肌肉組織中的細胞膜含有脂肪酸，脂肪酸會在烹飪過程中分解，進而產生一系列富含香味的化合物，諸如醛類、咐喃類和酮類化合物。 甚至五花肉中肥肉的比例也會對培根整體的口感味道有很大的影響（圖片來源：Getty Images） 這些分子中有一些本身就具備獨特的味道或氣味，例如，咐喃類偏甜，帶有果仁味，給人一種焦糖般的味覺體驗；醛類則給人一種蔬菜和青草的口感；酮類的口感則趨近於黃油。 然而，分子間的相互和共同作用似乎才是關鍵所在。如果培根的整體味道裏缺了其中的任何一種分子，你可能立即會察覺到。 家豬的飲食和養殖方式會影響到豬肉裏的脂肪酸種類，進而決定它們分解時產生哪些化學分子。德州農工大學肉類科學的教授克里斯•克爾斯（Chris Kerth）指出，通過追蹤肌肉細胞細胞膜中的脂肪就有可能區分不同種類的肉。 用來醃製五花肉的鹽也會通過改變脂肪中化學反應的進程，從而影響培根的味道。它們使化學反應進程發生在特定的路徑中，延緩了大部分化學分子的改變。 當對醃好的五花肉進行熏製時，它們會產生另一種類型的風味化合物。文火燃燒的木頭會釋放出帶有刺激性氣味的酚類，以及聞起來較為芳香的化合物，其中包括常提到的甲基環戊烯醇酮。 克羅斯比表示：「正是這兩種化學物質（一種刺鼻，一種芳香）的結合造就了真正的煙熏味。缺了其中任何一個，都做不出真正的煙熏味。」 素培根（假培根） 造就培根美味的最後一個重要環節是美拉德反應（Maillard Reaction）。當糖類和氨基酸在高溫環境中結合時，美拉德反應就會發生。 在你烘烤麵包或者烤焦肉片時也會觸發美拉德反應。克羅斯比指出，在這個階段產生的分子包括更多的咐喃類、以及吡唚類和塞唑類，它們具有堅果及焦糖的味道和香味。 令人驚奇的是，培根和巧克力在化學上擁有一些相似之處（圖片來源：Getty Images） 巧克力的香味也得益於可可豆加工過程中的美拉德反應，但我們目前尚不清楚這種共同的化學反應是否對培根口味巧克力棒的美味形成過程起到了特殊作用，因為食品味道的搭配在科學層面總是令人苦惱的，而且富有爭議。 市面上有很多不含肉的培根，即「素培根」。然而，在它們在多大程度上跟真實培根味道香味一樣這個問題上，則仁者見仁，智者見智。 如果你必須做培根，它要有培根的味道，但不可以用醃熏豬肉，那你會在裏面放什麼呢？ 吉利貝利公司（The Jelly Belly Company）生產各種口味絕妙而獨特的糖果，但他們的產品中還沒有培根口味的糖果豆。 公司對這個問題不予評論。他們的發言人寫道：「你永遠不知道我們在開發什麼產品或沒在開發什麼產品。」 但克爾斯卻樂意去琢磨，他想了一想說：「這個製作過程極其複雜，但是你可以非常地接近它。 這種味道完全依賴於食品原料，但它又是美拉德反應得來的咐喃類物質、煙熏得來的酚類物質與一些醃製鹽共同起作用的產物。」 這三個組成要素聽起來極簡單。不過，這可能只是第一步，「然後，你還得加上一些醛類物質……」 由此看來，如果不用醃熏豬肉而要仿製逼真的培根味道，確實是一項艱巨的工程。 請訪問 BBC Future閱讀 英文原文。 （責編：郱書）