土豆雖不起眼 化學成分卻格外複雜
烤、搗、煮、炸——土豆稱得上是百變食材，似乎怎麼做都不會錯。烤土豆外焦裏嫩，土豆條酥脆爽口，土豆泥奶香四溢(我知道的最佳配方是：不斷加入黃油，直到無法吸收為止)。這些美食不僅香氣四溢，還能暖人心脾。
(圖片來源：Getty) 但如果你真的選錯了土豆，那最終的結果恐怕不用我多說。學校裏或許不會教給你這樣的知識，但如果你炸過紅土豆或者用褐土豆做過沙拉，你肯定知道這樣一個道理：並非所有的土豆都可以採用相同的烹飪方式。例如，有些土豆並不適合油炸。 土豆有數百個品種，表皮分為黃色、褐色、紫色或紅色，它們的化學成分差異很大。土豆種植者和食品科學家將它們分成幾個大類：籠統說來，可以分成面土豆和脆土豆兩種。面土豆質地較幹，比較蓬鬆，烹飪時紋理較為粗糙。根據戴安娜·麥康博(Diane McComber)的研究數據，這種土豆的澱粉含量較高，按照重量計算，比例可達22%。 褐土豆是一種典型的面土豆——至少在美國如此。本專欄的讀者應該知道，褐土豆是製作薯條的理想原料。它的含水量較低，因此與熱油接觸時，大部分水分都會在表皮變得酥脆前蒸發掉，只留下足夠的水分溫和地蒸熟薯條內部的果肉。 褐土豆富含澱粉分子，還有助於形成酥脆的表皮，而密度較高的果肉也可以避免因為吸入過多油脂而導致薯條濕軟。面土豆還非常適合製作土豆泥和烤土豆。 研究人員在顯微鏡下對比面土豆和脆土豆後發現，二者存在顯著差異。 想吃外焦裏嫩的烤土豆？用脆土豆作原料可能會讓你失望 然而，如果將面土豆煮熟後用來製作沙拉就會釀成災難——它們會四散分離，爛成一團。真正適合做沙拉的是脆土豆，這種土豆往往果皮薄、水分大，果肉也很光滑。按照重量計算，它的澱粉含量大約只有16%。這種土豆煮熟後仍會保持原來的形狀不變。(這種土豆的名字通常也很好聽，例如夏洛特、卡拉、安雅)。 研究人員在顯微鏡下對比面土豆和脆土豆後發現，二者存在顯著差異。在面土豆中，一團團的澱粉分子從其他果肉中大量吸收水分，而脆土豆的澱粉顆粒仍然保持原狀。這或許正是面土豆感覺較幹，而脆土豆水分更大的原因。 另外，雖然面土豆經過烹煮後會喪失結構的整體性，但在顯微鏡下觀察就會發現，構成面土豆的果肉此時往往會碎成一塊一塊的，然後通過相互粘合的方式形成砂礫般的效果。脆土豆則不會出現這種情況。 其中一個原因或許在於：面土豆的澱粉構造開始降解的溫度遠低於脆土豆——大約低了12攝氏度。這會破壞細胞之間的一些聯繫紐帶，而且會在烹飪早期給其施加壓力，使之比脆土豆的分子更快地相互分離。(欲了解更多細節，請參看蓋伊·克羅斯比(Guy Crosby)的這篇文章) 當你要用土豆製作菜餚時，就有必要考慮這些有趣的因素。但在其他與眾不同的環境下，它們之間或許也存在相關性——只要看看這篇令人鼓舞的文章即可，它的標題是《在太空中支撐人類生命的土豆》(Potatoes for Human Life Support in Space)。要完成漫長的太空旅行，就必須能夠在食物上實現自給自足。 面土豆更適合製作土豆泥這樣的菜餚(圖片來源：Getty ) 數十年來，科學家一直在通過各種實驗研究如何在不同的環境下利用生長箱培育土豆。測試次數最多的品種既包括脆土豆，也包括面土豆。由此看來，未來的太空之旅難免也會在烹飪上碰到一些難題。 據說，在接近木星表面的重力環境下烹炸的薯條口感最佳 但有利必有弊。據說，在接近木星表面的重力環境下烹炸的薯條口感最佳。 回到地球上，還有其他一些與土豆有關的最新進展。中國政府已經宣佈，土豆將與大米和小麥一起成為中國人的主食。土豆目前在中國被當做一種蔬菜，而非糧食——有一道菜會將土豆切成薄片，在醋中浸泡後再與辣椒一起爆炒；還有一道菜則會加入醬油和八角一起紅燒。這兩道菜都可以配著米飯一起吃。 但土豆變身為主食並不意味著它們在餐桌上的地位會更加突出。whatsonweibo.com的Fan Bai表示，人們不會用烤土豆代替米飯，但的確有可能用土豆粉製作麵條、饅頭和其他食物。如果是這樣，消費者根本看不到他們使用的是什麼品種的土豆——久而久之，他們也就不在乎了。 請訪問 BBC Future 閱讀 英文原文。 （責編：林杉）