Las "leyes de pureza" que mantienen la cerveza de Baviera sin cambios desde hace medio milenio
Algunas personas eligen la cerveza por su sabor afrutado o por la promesa de encontrar un toque especial, como el jengibre, en cada sorbo.
Innovar o no innovar, el dilema de Baviera y su cerveza. Sin embargo, eso que para algunos es atractivo, en Baviera es una clara violación de la ley. Por 500 años ha existido en Alemania una regulación diseñada para resguardar la pureza de la cerveza, la cual prohíbe utilizar otro tipo de ingredientes distintos a cebada, lúpulos y agua. ¿Habrá llegado la hora de cambiar esa regulación tan antigua? Ley de pureza La ley de pureza de la cerveza -Reinheitsgebot, en alemán- fue establecida en Baviera en 1516, y progresivamente se fue extendiendo al resto del país. Final de Quizás también te interese Al principiofue diseñada para regular los precios, evitando competencias entre cerveceros y panaderos por el trigo y el centeno, y también prevenir que los fabricantes agregaran impurezas a sus recetas. Baviera está muy orgullosa de su "ley de pureza", también conocida como Reinheitsgebot. Dado que en esa época no existía la refrigeración o el proceso de enlatado, esta bebida solía deteriorarse rápidamente, y algunos productores de cerveza poco éticos disimulaban el sabor colocándole diversos ingredientes, a fin de extender su vida útil. A pesar de que la tecnología ha avanzado notablemente y la ley ha sido modificada -autorizando, por ejemplo, el uso de levadura y trigo-, el país no ha dado señales de querer modificar lo que se considera como una de las bases de su cultura. Tradición versus innovación Según una encuesta del Instituto Forsa, el 85% de los alemanes considera que esta ley preserva parte de la identidad cultural del país. No obstante, hay voces que comienzan a advertir sobre las posibles implicaciones del crecimiento de la cerveza artesanal, señalando que las marcas alemanas pueden quedarse atrás. Esto ha generado cierto debate entre los fabricantes de cervezas, que se encuentran ante la disyuntiva de innovar o aferrarse a las tradiciones. Uno de estos productores es el apacible Monasterio de Weltenburg, ubicado a orillas del río Danubio, en las afueras de la ciudad de Kelheim en Baviera. Aunque muchas personas van a ese lugar a rezar, la mayoría de los visitantes acude para beber una de las cervezas más tradicionales que se conozcan. Es uno de los monasterios más antiguos del mundo, y sus monjes han producido cerveza desde 1050. Ahí trabaja Ludwing Mederer, responsable de la producción de la cerveza desde hace seis años. El monaterio de Weltenberg es uno de las cervecerías más antiguas del mundo. Mederer no es un hombre religioso, pero conserva la tradición de los monjes y la sagrada ley de pureza, honrando de esa manera el legado que le han transferido. Obviamente, Mederer es un defensor de la tradición y no tiene el menor interés en apartarse de la ley. Nunca ha estado tentado a mezclar en su cerveza elementos exóticos, como granos de café o chocolate. "Estamos muy orgullosos de esta ley", explica Mederer, quien aclara que ningún aspecto de esta regulación limita su creatividad, dado que la variedad de los ingredientes autorizados permite millones de posibles combinaciones y sabores. Afortunadamente para Mederer, el monasterio es bendecido con la ubicación, pues está cerca de extensos sembradíos de cebada y campos donde crecen algunos de los lúpulos más finos del mundo. "Lo más importante es cómo combinar esos ingredientes", afirma Mederer. Su receta particular produce una variedad increíble de cervezas oscuras, desde el tipo doble bock, que tiene un tono achocolatado, hasta la cerveza de malta preparada especialmente para las festividades del Oktoberfest. Tradiciones y sabor A pesar de lo que pudiera suponerse, la ley no ha sido tan rígida a lo largo de la historia. A mediados del siglo XVI se permitió el uso del trigo. En 1607 nació la primera cervecería basada en este ingrediente, en Kelheim. Con el transcurrir de los años esa fábrica cambió de manos media docena de veces, hasta que finalmente fue adquirida por la familia Schneider en 1928, que ya era propietaria de una cervecería en Múnich desde 1864. La cervecería Schneider Weisse ha sido operada por la familia Schneider desde 1864. Hasta el día de hoy esta empresa utiliza la receta más vieja de la familia: Tap Seven, una cerveza oscura de trigo creada por George Schneider I, en el siglo XIX. De hecho, lo único que ha cambiado es el George que dirige la empresa, porque en la actualidad las riendas las lleva George Schneider IV. Lo que hace que las cervezas de Schneider sean superiores a otras es el celo con el cual se han apegado al proceso de fermentación. Mientras muchas cerveceras tienen procesos industrializados y mantienen la cerveza en contenedores sellados durante la fermentación, en Schneider optan por un proceso tradicional más lento, donde los tanques permanecen abiertos capturando sabores únicos del aire. Y aun cuando se mantienen dentro del marco establecido por la Reinheitsgebot, en Schneider se han enfocado en los lúpuloscomo un ingrediente con la capacidad para simular ciertas frutas, convirtiéndose en un perfecto complemento para sus cervezas de trigo. "Podemos hacer grandes cosas", comenta Stephan Butz, sommelier de la empresa Schneider, quién además asegura que la Tap Six -su cerveza más famosa- tiene toques de banana provenientes de lúpulos tipo Hallertauer y Magnum; mientras que la Tap Five, que utiliza lúpulo tipo Zafiro, agrega sabores de mango, maracuyá y piña. Como Mederer, Butz tampoco ve razones para ir más allá de la ley de pureza cuando se trata de innovar, debido a las múltiples posibilidades que ofrece la diversidad de lúpulos disponibles. En todo caso, agrega, si una empresa alemana quiere hacer una cerveza fuera de las restricciones legales, simplemente puede irse a Austria. Violando la ley Hay otras alternativas para salirse del Reinheitsgebot sin cruzar la frontera, como producir "cerveza blanca" -Witbier- que agrega naranja y cilantro, o cambiarle el nombre a la bebida, tal como hacen las hermanas Meyer, fabricantes de cerveza en Nessalwang, una pequeña villa dos horas hacia el sur de Munich. Stephanie y Kathrin Meyer son conocidas por reinterpretar la tradición de cinco generaciones de fabricantes de cerveza, y cinco siglos de historia de la cerveza en Baviera. Más del 80% de los alemanes apoyan la Reinheitsgebot, aunque la ley sigue debatiéndose. Desde finales del siglo XIX la familia opera una cervecería llamada Brau-Manufactur Allgaeu, la cual ha pasado de padres a hijos. Pero cuando el hermano menor de las Meyer decidió seguir una carrera en cardiología, ellas se encargaron de introducir una nueva filosofía en el negocio y de operar bajo la ley de pureza. Por ejemplo, entre su catálogo cervecero tienen la recién creada Brau Katz, dirigida a consumidoras femeninas, y otra cerveza elaborada en asociación con una empresa de Israel, en la que utilizan miel y dátiles. Ninguna de estas dos se ajusta completamente a la ley de pureza, pero son presentadas para su venta como "cervezas claras"(Biermischgetränk). Según Kathrin, hay mucha gente orgullosa de la ley, y por ello "estas cervezas -producidas al margen de la Reinheitsgebot- no se venden muy bien". A pesar de ello, las hermanas no están buscando inspiración en el futuro, sino en el pasado. "Tenemos 10.000 años de historia -en Baviera- mientras que la Reinheitsgebot tiene solo 500 años", señala Stephanie. Para ilustrar este enfoque menciona la Krauter Marchen, una cerveza rubia producida con una receta creada antes que se dictara la ley, con ingredientes que incluyen tres hierbas cultivadas en la región. En la Edad Media, una de estas especies -la ortiga- era hervida en calderos para ahuyentar al mal clima. Y aunque la superstición carece de credibilidad, al utilizarla en la producción de la cerveza rubia le deja un sabor fresco y un olor a hierbas. "Nuestros antepasados hacían cervezas fantásticas y creativas -antes de la ley- por eso no es justo olvidarlas". Lee la historia original en inglés en BBC Travel