¿Es el aceite vegetal el culpable de que estemos engordando tanto?
Una cucharada de aceite medida con precisión es como el profesor Tim Benton recuerda a su madre preparando la comida para freír.
Antes el aceite se usaba con moderación en la cocina. Cuando era niño, en los años 60, el aceite vegetal era un artículo de lujo y se usaba con cuidado. Hoy en día el aceite es tan común y tan barato que la mayoría de nosotros lo usa en abundancia al cocinar, poniéndolo en cualquier cosa, desde la sartén de freír hasta el aliño de la ensalada. Y eso no solo ocurre en la comida casera. El aceite es también un ingrediente en la mayoría de los productos que compramos en el supermercado. De hecho se estima que ahora el aceite vegetal, y en particular el aceite de soja y el de palma, son dos de los ocho ingredientes que junto al maíz, el arroz, el azúcar, la cebada y la patata proveen el 85% de las calorías que se consumen en el mundo. Da igual de qué país seas, cada vez más todos seguimos dietas similares que son altas en contenido calórico y bajas en el nutritivo. Este es un fenómeno que el profesor Benton, director de Investigación Estratégica de la universidad de Leeds y especialista en Seguridad alimentaria y Sostenibilidad, vincula directamente con el comercio global. Consumo y comercio mundial, de la mano La producción de aceites y cosechas vegetales ha aumentado considerablemente durante las últimas tres décadas. Este incremento está alimentado por una combinación de acuerdos económicos, que han facilitado la exportación e importación del aceite, y de políticas gubernamentales. Los subsidios en países como Malasia e Indonesia, destinados a aumentar la producción para la exportación, ayudaron a disminuir el costo del aceite vegetal, por ejemplo. "Competir en un mercado global requiere de un proceso de producción eficiente que aumente la escala y abarate el producto. Ahora tenemos un sistema de alimentación basado en calorías que son increíblemente baratas", dice Benton. Y a nivel mundial el nivel de obesidad es más del doble del que teníamos en 1980. Este comercio de alimentos en muchos casos ha ayudado a reducir el hambre y Benton destaca que ahora "los más pobres tienen acceso a calorías baratas". Pero dice también que este comercio, que hace que más gente consuma alimentos importados menos saludables en lugar de productos locales, también ha contribuido a nuestro aumento de peso. Epidemia de obesidad Más del 50% de la población mundial no tiene un "peso saludable", según un informe reciente del profesor Benton sobre producción alimentaria. Y a nivel mundial el nivel de obesidad es más del doble del que teníamos en 1980. "Los más pobres, en cualquier lugar, todavía tienen dificultades para consumir suficientes calorías y están por debajo del peso apropiado. Pero en los países ricos la pobreza no evita que la gente pueda comer y beber calorías, lo que sí evita es que puedan permitirse una dieta rica en contenidos nutritivos", dice su informe. La profesora Corinna Hawkes, directora del Centro de Políticas Alimentarias de la City University of London, dice que desde el inicio de la era de la globalización el mayor aumento en las fuentes de calorías que se consumen ha llegado de las cosechas para el aceite. "Hubo un incremento muy repentino y marcado en la disponibilidad del aceite de soja y de palma, y eso, para mí, está directamente relacionado con las políticas que facilitaron su comercio", dice. Las semillas para la producción de aceite ahora están entre las cosechas más comerciadas y la mayoría de los alimentos procesados contienen aceite de palma o de soja, que pueden ayudar a alargar su vida útil, dice Hawkes. "Como importar se volvió mucho más fácil y barato para la industria de los alimentos procesados, no había ningún elemento disuasorio para dejar de hacerlo", explica. Cambios culturales Una pequeña parte de grasa es una parte esencial de una dieta saludable y balanceada. Pero las grasas tienen un alto contenido calórico, así que comer muchas aumenta el riesgo de sobrepeso y obesidad. Las grasas saturadas y las grasas trans también están asociadas a las enfermedades de corazón. Según Hawkes el abaratamiento y disponibilidad del aceite ha cambiado los hábitos culinarios de algunos países. En China, por ejemplo, ahora se fríe la comida en abundante aceite y en Brasil la gente usa más cantidad de aceite en los platos tradicionales. "La cuestión de la quinoa" Pero además de haber aumentado el comercio de cosechas para el aceite es importante puntualizar que también ha crecido el comercio de fruta y vegetales, así que la dieta de muchas personas ha mejorado. El problema está en lo que la profesora Hawkes llama "la cuestión de la quinoa". "La cuestión de la quinoa": ¿ha beneficiado la globalización desproporcionadamente a los que tenían ventajas? En Occidente cada vez hay más demanda de este producto que se ha publicitado como un "superalimento" y que desde hace miles de años crece en las alturas de los Andes. Pero esta creciente demanda ha causado su aumento de precio hasta el punto de hacerla menos disponible para los consumidores de los países que la originan. Esta cuestión apela directamente al centro de la controversia en torno a la globalización: que su aumento ha beneficiado desproporcionadamente a las gente que ya tenía ventajas. Así que mientras los consumidores informados sobre nutrición y salud pueden mejorar sus dietas gracias al comercio global, los que carecen de ese conocimiento han visto cómo sus dietas se deterioran. ¿Culpa de la "globalización social"? Sin embargo, las conclusiones de un estudio reciente de la universidad London School of Economics (LSE), que analizó 26 países entre 1989 y 2005, cuando la globalización alcanzó una expansión dramática, contradicen estas ideas. La investigación concluyó que la "globalización social", es decir, los cambios en la manera en que vivimos y trabajamos, es lo que hace que estemos engordando, y no la mayor disponibilidad de comidas más caloríficas y baratas alimentadas por el comercio global. Algunos investigadores sugieren que son los cambios en la manera en que vivimos y trabajamos, los que hacen que estemos engordando. Esencialmente, la culpa del aumento de peso global es el hecho de que ahora seamos cada vez más capaces de trabajar, consumir y socializar sin apenas mover un músculo, dice el autor del estudio, el doctor Joan Costa-Font. "Nuestro consumo alimentario está dirigido a satisfacer las necesidades de un mundo pre globalizado (en términos sociales), en el que la gente tenía que caminar para ir a lugares, y en el que no había tantas actividades como hoy en día para ahorrar energía. Los individuos tenían contactos sociales y personales más cercanos, y cocinaban y pasaban más tiempo haciendo tareas en la casa", dice. Según el investigador, el estudio sugiere que una vez que la gente adapte su dieta y su estilo de vida a estos cambios sociales, esencialmente, cuando se muevan más y coman menos, volverá a prevalecer un peso normal. Y como ejemplo menciona Estados Unidos. Aunque su nivel de obesidad es extremadamente alto, llegando casi al 35%, Costa-Font destaca que se ha mantenido más o menos igual durante la última década. "Eso es una buena noticia. Ya es algo". "Puede ser que Estados Unidos esté empezando a aprender a cómo comer y a cómo ajustar su estilo de vida al de uno globalizado". "La hipótesis es que este aumento de obesidad es sólo transitorio", apunta el investigador.