在英国吃一口“会着火”的蛋糕
这个工厂比我想象中小很多；无法想象这座红色的二层小砖楼每周居然能生产 60 万个蛋糕。唯一与甜蜜相关的，就是门前写着的“兰开夏郡埃克尔斯葡萄干蛋糕”（Lancashire Eccles Cakes）带有亮黄色的卷边，像糖衣一样。
一走进室内，香味便扑面而来：令人心旷神怡的香甜味道让我想起了香料酒。我来对地方了。 埃克尔斯葡萄干蛋糕比一般糕点更加扁圆，涂有黄油的薄层中夹着葡萄干，是英国的传统美食之一。（成为一种绝佳的茶点，这并不令人惊讶。）与英格兰的许多其他特色美食一样，埃克尔斯葡萄干蛋糕也有很多故事，而且和本地息息相关。 尽管许多历史悠久的英国食物配方几乎已经消失了，但埃克尔斯葡萄干蛋糕得以薪火相传。近年来，一些负面事件更让这种糕点成为了注意力的焦点：埃克尔斯葡萄干蛋糕竟然三个星期之内至少三次成为兰开夏郡消防报告的头条，起因是人们用微波炉加热蛋糕。（原理是撒在糕点上的糖发生焦化并导致起火）。 抛开起火不谈，如果这种糕点仍然在英国烹饪界占有一席之地的话，那么很大程度上要归因于这家位于曼彻斯特边上的工厂，它距离埃克尔斯葡萄干蛋糕的发源地只有五英里。埃德蒙兹（Edmonds）家族是“正宗兰开夏郡埃克尔斯葡萄干蛋糕”工厂的主人，制作这种糕点达75年之久，也是世界上最大的埃克尔斯葡萄干蛋糕生产商。 工厂里，一盘刚出炉的蛋糕还冒着热气，生产总监伊恩·埃德蒙兹（Ian Edmonds）向我讲述了糕点如此美味的秘密，以及为什么其他一些更大的竞争者都无法战胜他们。 要做出美味的埃克尔斯葡萄干蛋糕，只用机器可不行（图片来源：Amanda Ruggeri） “尽管是批量生产的，但蛋糕由手工制作而成，”他说。“那些公司想完全用机器来制作。纯用机器制作的话，就只能放更少的配料，做出来的点心也会偏硬，并且不能加一点黄油。因而品质无法保证。” 在工厂里，我明白了埃德蒙兹的意思。工厂里当然有很多机器，但是它们依然是手工制作的：几乎所有点心都是埃德蒙兹在设计师的帮助下定制设计而成的。而且每一步流程都需要小心翼翼地处理。 葡萄干产自希腊 Vostizza 地区、经过了手工挑选并晒干，成箱的葡萄干拆包后，被倒入机器中清洗和压碎。同时，其他工人将大块的黄油块运来并倒入 30 加仑大的搅拌器中。黄油不仅昂贵，加工过程更复杂。因此，很多工厂往往使用人造黄油来代替，这种原料更硬并且融点更高。 “但问题是你吃点心时，尤其是吃像松饼这类的点心，你的上颚可以明显感觉到差别，”埃德蒙兹说道。“黄油会在你的嘴里融化。但［人造黄油］具有更高的融点，因此并不能在嘴里融化。那叫‘粘嘴’。” 面团随后加入到流水线中，它使用的面粉来自于附近斯托克波特（Stockport）小镇的一个家族磨坊，在流水线上对面团进行平整、切割，并由工人们用精巧的手指手工填入裹糖的葡萄干，工人们的手指动作灵活敏捷，下班后，他们真应该去弹一弹钢琴来大显身手。 就埃克尔斯葡萄干蛋糕而言，大规模生产的挑战让它无法拥有像松糕或热十字面包那样的国际名声（和认可），但也意味着它保留了一些手工制作的传统以及魅力。 在过去几年，著名的英国大厨赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal）和费格斯·亨德森（Fergus Henderson）在配方中加入了他们自己的特色；而《我要做厨神》节目中的澳大利亚竞争者露西·沃尔洛克（Lucy Wallrock）用她自己研究的配方赢得了挑战；并且这种点心已经成为 Duck & Waffle 等伦敦高级餐厅的必点美食。 葡萄干蛋糕在英国长盛不衰的部分原因可能是它是茶的绝佳搭配（图片来源：Amanda Ruggeri） 但是 2013 年爆出了最声名狼藉的头条新闻，称这种糕点可能导致微波炉起火。如今，埃克尔斯葡萄干蛋糕的包装上甚至带有警告提示语：“请勿用微波炉加热”。 当我向埃德蒙兹问道这些流言时，我还没说完他就开口打断。“哦是的，爆炸！我们听说了，”他说，“但我的一名工作人员说她用过微波炉加热，并没有出问题。所以我不太清楚。” 你自己从没试过吗？我问道。 “没有，没有，没有！”，他坚定地回答。 他不使用微波炉，并不是因为害怕受伤；而是因为微波加热会让点心湿软。相反，埃德蒙兹建议使用烤箱来进行加热。这才是添加警告提示语的初衷，而不是爆炸和着火。 然而，这并不是这种糕点第一次与意外风险联系在一起。 埃克尔斯圣玛丽教堂曾是宗教节日的中心，据说这里就是葡萄干蛋糕的发源地（图片来源：Alamy） 与很多的英国糕点一样，这种点心也是来源于宗教节日。正如 CF·勒耶尔（CF Leyel）夫人在她 1936 年出版的《英格兰糕点》一书中所述：“教堂的每一个节日或圣礼都有一种香料面包或糕点作为象征。”（或如莎士比亚所言：“Dost thou think, because thou art virtuous, there shall be no more cakes and ale?” 你难道认为你道德高尚就不能再吃糕点饮酒取乐了吗？）人们认为葡萄干蛋糕是为了庆祝埃克尔斯的宗教节日而制作，这个名为“埃克尔斯觉醒”的小镇节日有着撒灯芯草（在教堂地板上铺撒灯芯草）、音乐和跳舞的传统。 在十七世纪严酷的清教徒统治时期，葡萄干蛋糕与宗教盛宴的联系为它带来了麻烦。尽管传说奥利弗·克伦威尔（Oliver Cromwell）本人禁止了这种糕点，但事实或许略有差别。清教维新派废除了圣徒节日的庆祝，并且在 1650 年禁止了大部分活动，包括在星期日的主日跳舞。 由于与圣徒节日庆祝活动（而部分节日在星期日）和镇中草木之间具有紧密联系，事实上所有糕点都被禁食。但是与大多数法律规定和人们的日常生活之间的对立一样——尤其是像清教时期如此严苛的规定——人们对其并不予理会。“埃克尔斯有着格外严苛的清教徒牧师，但是奇怪的是葡萄干蛋糕的烘焙仍然持续大量进行，”琼·波尔森（Joan Poulson）在《兰开夏郡古食物配方》一书中写道。“随后葡萄干蛋糕在兰开夏郡的许多集市和节日中开始销售。” 尽管对节日的禁令随后进行了加强，但是到了 19 世纪，如这幅 1822 年的画作所示，葡萄干蛋糕已经非常风靡了。斗鸡和逗熊等游戏已经成为节日的一部分。忍无可忍的内政大臣在 1877 年禁止了这些节日。 1905 年的这幅画作表明，如今已消失的"Ye Olde Thatche"曾是葡萄干蛋糕的紧俏卖家（图片来源：Alamy） 糕点仍然没有消失。第一家葡萄干蛋糕房于1796年开张——刚好位于圣玛丽教堂对面的一家商店。1810 年，老板在马路对面又开了一家蛋糕房。埃克尔斯名声大噪，1838年甚至某英国铁路旅行指南写道“这里因它的糕点而闻名”。 如今，最初的两个葡萄干蛋糕房早已消失。一起消失的还有名为“The Old Thatche”的茅草屋顶商店，它在十九世纪末期的广告写道其销售“纯冰淇淋”、“药草饮料”和“原始葡萄干蛋糕”，它在 1915 年被拆毁，之后建起了一座银行。甚至埃克尔斯的蛋糕产业链分部“Greggs”也不再销售糕点。 如今，这一地区唯一专门制作葡萄干蛋糕的只有埃德蒙兹的工厂。它制作糕点的历史也颇为悠久。在二十世纪20年代，埃德蒙兹的祖父开始为当地的蛋糕房提供糕点配送服务——最初用马车驮运，后来则是福特T型车。这个家庭在二十世纪40年代开始自己制作糕点，现在的公司成立于1979年。 虽然如此，对于一款像葡萄干蛋糕这样承载了丰富当地荣耀和历史的美食，或许有人对工厂的地点颇为不快。有人批评说他们并不在埃克尔斯，所以不能叫埃克尔斯葡萄干蛋糕。 对此，埃德蒙兹有自己的回答：“如果你认为我们的名称有问题，去和Mars Bar（火星巧克力棒）讨论吧。” 请访问 BBC Travel 阅读 英文原文。