O desafio de identificar a falsificação do tempero mais caro do mundo
O açafrão é um ingrediente internacionalmente reconhecido por ser muito caro e ter propriedades antioxidantes.
Açafrão já foi conhecido como "ouro vermelho" Há quem diga que ele ajuda a combater depressão e também pressão baixa, além de ser bom para a pele e para o cabelo. Também é essencial para temperar uma série de pratos, que vão da paella (prato típico espanhol à base de arroz) a bolinhos suecos. Apesar de tantas qualidades, o açafrão não é um produto tão popular. Seria seu preço o grande vilão? No Reino Unido, por exemplo, um site que vende comida orgânica e natural comercializa dois gramas por R$ 67. Mas o problema não é só o preço. O maior desafio é saber se o açafrão é verdadeiro ou se é de elevada qualidade. Fim do Talvez também te interesse Não se deve confundir essa especiaria com a cúrcuma, popularmente chamada de açafrão da terra no Brasil. O "verdadeiro" açafrão, tratado como iguaria, é outro, extraído do pistilo da flor da espécie Crocus sativus. Seus fios se parecem com linhas de costura da cor vermelha, cabem na palma da mão e exalam um cheiro parecido com o de tabaco frutado. Açafrão é extraído da flor Crocus sativus | Crédito: Rumi Spice Para averiguar sua autenticidade, é possível fazer um teste que consiste em levar à boca um fio ou o pó do produto, e ainda colocar alguns outros numa xícara e jogar água morna sobre eles. Os minúsculos fios devem exalar em segundos um aroma floral inebriante, notas de mel e uma leve adstringência. O fios na água, por sua vez, devem espalhar um tom laranja. Mas especialistas dizem que mesmo o legítimo açafrão pode apresentar variedade no sabor, a depender da colheita e da forma como foi feita a extração. Versatilidade O açafrão é ingrediente primordial para a culinária de países como o Marrocos e essencial para o preparo de pratos como a paella espanhola, o risoto milanês e o curry da Caxemira. É também uma especiaria versátil a ponto de ser usada em medicamentos e cosméticos. Cleópatra, a rainha do Egito, usava açafrão na infusão preparada para seus banhos. Alexandre, o Grande lavava suas feridas e também bebia chá com a especiaria. Também costuma ser colocado no café, no sal, e ainda em cremes para pele e xampu. Keith Alaniz (à direita) montou negócio no Afeganistão para comprar açafrão de produtores locais | Crédito: Rumi Spice O açafrão tem sido usado em tratamentos médicos para cuidar de problemas menstruais, depressão, asma e disfunção sexual. Pesquisadores estão fazendo testes, ainda inconclusivos, com o produto para casos de perda de memória e câncer. Ainda assim, a reputação desse tempero, chamado de "ouro vermelho" não atingiu o patamar que talvez devesse ocupar. Keith Alaniz, um soldado americano que se tornou um empreendedor, diz saber por que. Depois de servir no Afeganistão, ele e outros dois veteranos decidiram montar um negócio que compra safras de produtores locais e emprega 380 mulheres afegãs para fazer um trabalho meticuloso de separar os fios vermelhos das flores, antes de ser seco e embalado para exportação. É esse trabalho, que precisa ser acurado, que faz o preço do açafrão subir. Mas seu negócio, diz Analiz, é capaz de oferecer melhores rendimentos locais do que o cultivo ilegal de papoula. A Rumi Spice, empresa de Analiz, vende açafrão por US$ 18 (cerca de R$ 57) o grama. Alaniz diz que o preço alto tornou promissor o comércio do açafrão no Afeganistão, país destruído pela guerra. Ao mesmo tempo, está na raiz de um problema muito maior: trata-se de produto extremamente tentador para falsificadores. "Uma das principais razões que explicam porque o açafrão não decolou é por causa a adulteração", diz o empresário. Alaniz afirma muitos comerciantes não sabiam que haviam comprado açafrão adulterado, ora falso ou de qualidade inferior. Como resultado, ficaram frustrados e passaram a evitar adquirir o produto. No Afeganistão, 380 mulheres são responsáveis por meticuloso trabalho de extrair tempero de flores em empresa de ex-soldado dos EUA | Crédito: Rumi Spice "Quando chefs e gourmets sentem o gosto do açafrão de alta qualidade, eles ficam loucos com o sabor e aroma", explica Alaniz. O açafrão do ex-soldado agora está tendo uma boa saída com compradores especializados e restaurantes de alto padrão. Ele diz esperar reconstruir a reputação do tempero entre os consumidores comuns da mesma maneira que conquistou os especialistas. Mas o plano só vai funcionar se o açafrão comercializado oferecer tudo o que o produto promete. Crina de cavalo Apesar dos recentes esforços para introduzir um padrão de qualidade mais rigoroso, há histórias de que crina de cavalo, fiapos de milho e até papel desfiado estão sendo vendidos como se fossem açafrão. No início deste ano, foram relatados casos de que corantes sintéticos, como o tartrazina, foram usados para falsificar o açafrão em pó. Sally Francis, bióloga especialista em botânica que cultiva açafrão, contou que algumas semanas atrás, ela viu uma flor substituta, da mesma família da planta da qual se extrai o tempero, sendo vendida como açafrão em um mercado de rua na Holanda. Ela diz ter conhecido muitos turistas que voltaram das férias achando que tinham comprado o verdadeiro açafrão por uma pechincha, sem saber que era falsificado. "Você pode ter uma grande variedade na qualidade no açafrão, sem qualquer indicação na embalagem do que se está comprando", observa Francis. Muitas vezes, uma colheita descuidada pode comprometer o sabor do açafrão. Assim, em vez de um pacote com um produto de sabor inebriante, vende-se um caro corante amarelo. "A diferença entre o nível 1 e o 3 é enorme. Como se fosse um Fusca e um Lamborghini", compara Francis. A bióloga produz açafrão em pequena escala em Norfolk, no Reino Unido. Os britânicos são pequenos no mercado global de açafrão, apesar de manterem uma tradição que remonta a vários séculos. O Reino Unido é também um entre muitos países, entre eles Nova Zelândia, Alemanha, Grécia e Índia, onde os produtores estão reconhecendo o potencial de açafrão de alta qualidade, com identificação do país de origem e rotulagem de qualidade, para garantir aos consumidores que vale a pena pagar caro pelo produto. O Irã, que fornece cerca de 90% do açafrão do mundo, também vem tentando regular melhor o setor. Irã quer mostrar ao mundo qualidade de seu açafrão "Estamos tentando mostrar a qualidade do açafrão iraniano para outras pessoas no mundo", diz Mehrdad Rowhani, presidente-executivo de um atacadista familiar de Mashhad, a cidade no coração da região de cultivo de açafrão do Irã. A produção iraniana, por anos, foi prejudicada pelas sanções dos EUA. Com os embargos, o açafrão do país acabou sendo exportado a granel para ser reembalado e vendido como "produto da Espanha". Agora, os produtores iranianos podem novamente vender o tempero diretamente para clientes ocidentais. Os produtores iranianos agora aproveitam para enfatizar a autenticidade, origem e qualidade de seus produtos, o que pode impactar no padrão do açafrão disponível para compradores comuns. Rowhani diz que as exportações de sua empresa já se duplicaram desde que as sanções ao país foram suspensas. "Começamos a exportar para os Estados Unidos e temos bons - e grandes - clientes a partir de lá", diz ele. Agora, o iraniano está se focado em melhorar cada etapa do processo de produção, plantação, colheita e secagem, para venda em embalagens menores e melhor projetadas. "Quando veem que o açafrão é de alta qualidade, querem comprar mais", acrescenta Rowhani. Para identificar a qualidade do açafrão - Observe se os fios estão desgastados em uma das extremidades - Verifique se colore a água em tons laranja quando submerso - Cheire e coloque os fios ou um pouco do pó em sua língua - o açafrão falso tem muito pouco aroma ou sabor - O açafrão real cheira um pouco frutado e floral - Deve ser doce e amargo ao mesmo tempo