Congresso gastronômico celebra 'cozinha pobre' na Itália
A cidade de Milão reúne até esta quarta-feira 60 chefs de cozinha de todo o mundo no congresso Identidades Gulosas. A idéia é discutir a qualidade dos alimentos, apresentar novas culturas culinárias e resgatar a importância do ingrediente genuíno e local.
Os mestres da culinária ocupam parte do prédio da Bolsa de Valores de Milão, no centro da cidade, onde foi montada uma cozinha para a apresentação de um cardápio rico em diversidade e criatividade. “Na Itália pensamos que somos os melhores na cozinha, na matéria-prima, nos produtos, nos vinhos. Não é verdade", disse à BBC Brasil, Paolo Marchi, idealizador do Congresso. "A qualidade também existe na Finlândia, no Brasil, por exemplo. Basta conhecer as diferentes culturas que são interpretadas pelos cozinheiros”, disse. Um dos temas da edição deste ano é a valorização dos sabores da “pobreza”. O Brasil foi convidado como um cartão de visitas para a cozinha da América do Sul. O Congresso propõe a sua redescoberta sob a ótica da gastronomia local. “Esta sempre foi uma região do globo conhecida pela cozinha simples, férias baratas. Nunca a tomamos como uma cozinha importante, como a japonesa ou a espanhola", diz Paolo Marchi. "O brasileiro Alex Atala vai nos mostrar quanta seriedade e ingredientes excepcionais existem na América do Sul, e como os europeus devem olhar com mais respeito para eles. É como se a gente reduzisse a cozinha italiana à pizza”, afirmou o organizador. Responsabilidade O chef Alex Atala veio preparado com uma lição de culinária no seu menu de apresentação. Ele é um dos cozinheiros brasileiros que mais valorizam a cozinha do interior, no caso, a cabocla, do Amazonas. Sem perder de vista os ensinamentos dos europeus, ele lembra que não existe nada mais camponês do que a trufa, hoje um dos produtos mais caros do mundo. “Aqueles produtos que são pobres, simples, usados pelos caboclos, por exemplo, podem chegar num patamar mais elevado da gastronomia mundial. As frutas, as verduras, as ervas, as raízes... quero mostrar o quanto é complexo este bioma e o quanto ele pode acrescentar à gastronomia”, disse à BBC Brasil Alex Atala. Para Atala, dar voz ao regionalismo significa alimentar a busca pelo novo sem deixar de olhar para trás. Na sua palestra ele apresenta o “Horto Amazônico”, com o tucupi e a tapioca, entre outros produtos típicos. O brasileiro propõe um prato de carne com chocolate no qual associa ainda o foie gras com o jambu, uma erva amazônica. O segundo é um prato que une os perfumes e sabores dos bosques europeus - nozes e cogumelos - com aqueles da floresta amazônica - castanhas-do-Pará, de caju e o tucupi da selva, além da castanha de Baru, do cerrado. De sobremesa, sorvete de jabuticaba com wassabi, ingrediente japonês. Pratos sofisticados, ingredientes simples Para o mestre da cozinha italiana Gualtiero Marchesi, não importa o tipo de cozinha, se rica ou simples, o importante é manter a integridade da matéria-prima. “Uns fazem a cozinha barroca, outros a cozinha moderna, eu faço a cozinha minimalista, quem sabe?! Eu amo muito o produto para estragá-lo e esta é a missão mais difícil”, afirmou Marchesi. Para ele, o cozinheiro deve ter a inteligência, a paixão e o paladar como ingredientes fundamentais. Ou seja, além da matéria-prima tem que ter massa cinzenta.