มิชลินไกด์ ปี 2 : เจ๊ไฝรักษา 1 ดาวเหนียวแน่น แต่ไทยยังคงไร้ร้าน 3 ดาว
ร้านอาหารไทยย่านถนนราชดำเนินที่ผ่านการลิ้มรสจากนายกรัฐมนตรีไทยอย่างน้อย 4 คน เป็น 1 ใน 23 ร้านอาหารในไทยที่คว้ารางวัลมิชลินระดับ 1 ดาว ในการเปิดตัวคู่มือมิชลินไกด์ สำหรับปี 2562 ซึ่งไม่เพียงมีร้านอาหารแนะนำจากในกรุงเทพฯ เท่านั้น แต่ยังมีร้านอาหารในภูเก็ตและพังงาเข้าร่วมด้วย
มิชลินไกด์ ที่เปิดตัวในวันนี้ (14 พ.ย.) ถือเป็นฉบับที่สองของประเทศไทย หลังจากปีที่แล้ว ร้านเจ๊ไฝ ร้านอาหารสตรีทฟู้ดชื่อดัง ย่านประตูผี สร้างความฮือฮาด้วยการได้รางวัล 1 ดาวมิชลิน เป็นครั้งแรก ซึ่งมาในครั้งนี้ร้านเจ๊ไฝยังคงเป็นร้านสตรีทฟู้ดหนึ่งเดียวที่รักษามาตรฐานคุณภาพความอร่อยของอาหารครองดาวได้อีก คู่มือเล่มล่าสุดมีร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรรวมทั้งสิ้น 217 แห่ง โดยมีร้านอาหารที่ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน จำนวน 4 ร้าน เป็นร้านใหม่ 1 ร้าน ได้แก่ กากั้น, เลอ นอร์มังดี, เมซซาลูน่า และเซือริง เหล่านี้ถูกนิยามว่าเป็น ร้านอาหารยอดเยี่ยมที่ควรค่าแก่การขับรถออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม และร้าน 1 ดาวมิชลิน จำนวน 23 ร้าน ในจำนวนนี้ เป็นร้านใหม่ 10 ร้าน ส่วนร้าน 3 ดาวมิชลิน ไม่มีร้านใดได้รับการคัดสรรเช่นดียวกับปีที่แล้ว ในปีนี้มีร้านอาหารนอกเขตกรุงเทพฯ ที่คว้ารางวัล 1 ดาวมิชลิน ได้เป็นครั้งแรก ได้แก่ ร้านพรุจากภูเก็ต เรือนปั้นหยา จากสมุทรสาคร และสวนทิพย์จาก จ.นนทบุรี ประสบการณ์อาหารที่หลากหลาย เกว็นเดล พูเลเนค ผอ.นานาชาติ มิชลิน ไกด์ เปิดเผยว่า ร้านอาหารที่ได้รับเลือกในปีนี้สะท้อนให้เห็นถึงประสบการณ์ด้านอาหารที่หลากหลาย ทั้งในและนอกกรุงเทพฯ นอกจากนี้ ยังเห็นแนวโน้มความนิยมในการให้เชฟเป็นผู้กำหนดเมนูครบคอร์ส เพื่อให้ผู้ทานอาหารได้สัมผัสประสบการณ์ด้านอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุด คู่มือมิชลินไกด์ปีสอง มีร้านอาหารในไทย 217 แห่งผ่านการคัดสรร ปีนี้ยังเป็นปีที่ มีการแนะนำร้านอาหารใน จ. ภูเก็ต และ พังงา ซึ่ง นายธเนศวร์ เพชรสุวรรณ รองผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ด้านสื่อสารการตลาด บอกกับบีบีซีไทยว่า เป็นแผนการที่ ททท. มองไว้ล่วงหน้าสองปี และไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องขาลงของนักท่องเที่ยวที่มาไทย "ทั้งสองแห่งเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลัก อาหารการกินมีตัวตน อาหารใต้มีคาแรกเตอร์ ส่วนปีหน้าเราจะไปภาคอื่นต่อ" ไข่เจียวปูร้านเจ๊ไฝ เมธาวลัย ศรแดง หนึ่งในร้านมิชลิน 1 ดาว คือ ร้าน เมธาวลัย ศรแดง ซึ่งผ่านร้อนผ่านหนาว อยู่คู่ถนนราชดำเนินกลาง แลนมาร์กสำคัญของการเมืองไทยมาตลอด 60 ปี "ดีใจแทนอาหารไทยนะครับ รุ่นพ่อแม่ปู่ย่าเราได้คิดเรื่อง เฮอร์เบิล (สมุนไพร) และสไปซ์ (ความเผ็ดร้อน) ทำให้มีวันนี้ที่มิชลินเห็นเราว่าเป็นอาหารไทยที่มีมาตรฐานได้ถึงระดับนานาชาติ" เชฟจิราวุฒิ ทรัพย์คีรี วัย 60 ปี เจ้าของร้านที่สืบทอดกิจการร้านอาหารตำรับไทยโบราณจากรุ่นแม่ บอกกับบีบีซีไทย เชฟจิราวุฒิ บอกว่า ร้านศรแดงมีลูกค้าเป็นคนไทยราว 70 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือเป็นนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ เขาเปิดเผยว่า การปรับปรุงสูตรและรสชาติอาหาร มีการปรับเปลี่ยนบ้างตามกาลเวลาบ้างบางเมนู แต่ก็ยังคงรสชาติแบบโบราณให้ได้มากที่สุด สำหรับเมนูที่เป็นลายเซ็นของร้าน คือ แกงเขียวหวาน ทอดมันปลากราย กระทงทอง และตอนนี้ที่มาแรงตามกระแสอาหารเพื่อสุขภาพ คือ ยำส้มโอ "บางทีถ้าจะให้เอาปลาแซลม่อนมาทำอาหารไทย เราก็ว่าเราใช้ปลาช่อนดีกว่า แล้วไปได้มากสุดคือ ปลาเก๋า ปลากระพง ทุกอย่างเราจะไม่ตามใจผู้ชิมมากเกินไป" นอกจากนี้หัวใจของความยาวนานของร้านอาหารยังอยู่ที่ ผู้ร่วมงานที่จะช่วยทำให้ร้านยังคงมาตรฐานอยู่ได้ หากมีการเปลี่ยนผ่านกุ๊กพ่อครัว เชฟจิราวุฒิจะยังเป็นผู้ที่ยืนหน้าเตาเป็นหลักเพื่อส่งผ่านรสชาติที่คงเดิมในแต่ละเมนู "กุ๊กทุกคนของผม และคนที่อยู่ในครัวช่วยผม 30 กว่าคน ผมถือว่าพวกเขาเป็นครอบครัว" เชฟจากร้านอาหาร 27 แห่งของร้านที่ได้ดาวมิชลิน 1 และ 2 ดาว เจ้าของร้านรุ่นที่สอง ยังเปิดเผยกับกับบีบีซีไทยว่า ร้านศรแดง ผ่านการลิ้มรสชาติจากพระบรมวงศานุวงศ์ เขาเล่าด้วยความประทับใจว่า นับเป็นเรื่องที่เป็นศิริมงคลสูงสุด ที่ครั้งหนึ่งสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ เสด็จมาเสวยพระกระยาหาร และพระราชทานวโรกาสให้ทางร้านนำอาหารเข้าไปจัดเลี้ยงในโรงเรียนจิตรลดา พร้อมเผยอีกว่า พระองค์ภา เป็นเจ้านายพระองค์แรกที่เสด็จมา และทางร้านก็ได้เมนูใหม่จากพระองค์ท่านด้วย "ตอนนั้นท่านตรัสถามถึงเมนูกุ้งแม่น้ำนึ่งมะนาว ซึ่งปกติทางร้านไม่เคยมีหลายสิบปีแล้ว" ร้านเมธาวลัย ศรแดง แห่งนี้ ยังเสิร์ฟจานอาหารให้กับนักการเมือง ทูต บุคคลที่มีชื่อเสียง และนายกรัฐมนตรีไทยมาอย่างน้อย 4 คน "นายกฯ เปรม เคยมา 1 ครั้ง นายกฯ ชวลิต นายกฯ ชวน นายกฯ อานันท์ นักการเมือง ทูตก็มี" เชฟจิราวุฒิ กล่าวกับบีบีซีไทย "เป็นร้านธรรมดาที่พอจะรับรอง แต่ผู้นำ ผู้หลักผู้ใหญ่ ยินดีที่จะติดดิน จนบางคนมาทานเรียกว่าเคลียร์โต๊ะยังไม่ทัน ท่านก็มานั่งรอ" แกงขี้เหล็ก จากรสมือเชฟหญิงวัย 62 ปี จากโคราช "เชฟบุญมี" บานเย็น เรียงสันเที๊ยะ ในวัย 62 ปี คือผู้อยู่เบื้องหลังเมนูอร่อยประจำร้านสวนทิพย์ ร้านอาหารอายุ 37 ปี ริมแม่น้ำเจ้าพระยา ย่านปากเกร็ดนนทบุรี ซึ่งเป็นร้านอาหารหนึ่งในสามแห่งนอกเขตกรุงเทพฯ ที่ได้รางวัล 1 ดาวมิชลิน เมนูขึ้นชื่อของที่นี่ ได้แก่ แกงขี้เหล็ก แกงบอน ผัดไท "ไม่คิดจะมาระดับนี้ เพราะไม่รู้เรื่องเลยอยู่แต่ในครัว" เชฟบุญมี ซึ่งมาอยู่กับสวนทิพย์มากว่าสามสิบปีกล่าว เธอเผยเคล็ดลับจานอาหารที่ลูกค้าทั้งไทยและต่างชาติติดใจอย่าง แกงขี้เหล็กว่า ใช้แต่ใบต้มให้จืด ปรุงในกะทิสด ปลาทูย่างเนื้อเยอะ ๆ ใส่ให้ถึงเครื่อง "ถึงเครื่องเมื่อไหร่มาแน่นอน ใส่ลงไปอย่าขี้เหนียว" เชฟบานเย็น เรียนสันเที๊ยะ (ที่สามจากซ้าย) "ลูกค้ามาถึงปุ๊ปถามก่อนเลยว่ามีแกงขี้เหล็ก แกงบอนไหม กินที่ไหนรสชาติก็ไม่เหมือน ป้าจะมีปลาเค็ม ปลาทูย่างใส่ลงไป" หลังจากได้รางวัลนี้ เชฟบุญมีบอกกับบีบีซีไทยว่า ยังอยากจะทำอาหารไปให้ได้นานที่สุด เพื่อปรุงเมนูอร่อยให้ลูกค้าได้มาลิ้มลอง "เห็นลูกค้าพูดปากต่อปาก เพราะหากินที่ไหนไม่ได้แล้ว ฟังลูกค้าพูดคือดีใจ ไม่ขออะไรมาก ขอให้สุขภาพแข็งแรงจะได้ทำอาหารให้ลูกค้าได้อีกเรื่อย ๆ" อนาคตสตรีทฟู้ดไทย นอกจากร้านเจ๊ไฝ ที่มีเมนูดังไข่เจียวปู ซึ่งยังคงรักษาคุณภาพความอร่อยครอง 1 ดาวมิชลินไว้ได้ปีนี้แล้ว ก็ไม่มีร้านสตรีทฟู้ดเจ้าไหนหลุดเข้ามาติดดาวในมิชลินไกด์ปีนี้ แต่ในคู่มือมิชลินไกด์ ได้บรรจุชื่อร้านอาหารริมทาง ทั้งในกรุงเทพฯ ปริมณฑล ภูเก็ต และพังงา ไว้นับร้อยแห่ง เฉพาะกรุงเทพฯ ฝั่งพระนครและธนบุรีรวมแล้วที่ 45 แห่ง วัฒนธรรมอาหารริมทางถูกจัดการในแบบที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศ ในไทยเองอาหารริมทางก็ถูกจัดระเบียบไปไม่น้อย แต่ตัวอย่างสตรีทฟู้ดที่มักได้รับการพูดถึงบ่อย คือ สิงคโปร์ เมื่อปลายเดือน ส.ค. นายลี เซียน ลุง นายกรัฐมนตรีสิงคโปร์ เพิ่งจะประกาศว่าสิงคโปร์เตรียมผลักดันให้ วิถีการกินอาหารริมทาง หรือ Food hawker เป็น "มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมหรือมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (Intangible Cultural Heritage หรือ ICH) ขององค์การยูเนสโก เรื่องนี้มีสื่อมวลชนถามกลับมายัง พล.ต.อ.อัศวิน ขวัญเมือง ผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานคร ว่าคิดอย่างไร ซึ่งพ่อเมืองกรุงเทพฯ บอกว่าได้มีโอกาสพูดคุยกับนายกเทศมนตรีสิงคโปร์เช่นกัน รูปแบบของสิงคโปร์มีนโยบายจัดระเบียบอาหารริมทางอย่างเข้มข้น เนื่องจากความจำกัดของพื้นที่เมือง จึงจัดพื้นที่ถนนสตรีทฟู้ดหรือศูนย์อาหาร และผลักดันผู้ค้าให้เข้ามาทำการค้าภายในบริเวณดังกล่าว ส่วนโดยรอบไม่อนุญาตให้รถทุกชนิดเข้าพื้นที่ ทั้งนี้ พล.ต.อ.อัศวิน กล่าวว่า จะไม่นำโมเดลดังกล่าวมาปรับใช้กับกรุงเทพฯ เพราะประเพณีและวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน และสิ่งอำนวยความสะดวกที่เอื้อต่อการบริหารจัดการพื้นที่มีจำกัด สำหรับโครงการมิชลินไกด์ ไทยแลนด์ เป็นงบประมาณที่รัฐบาลอนุมัติให้กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา โดย ททท. เป็นระยะเวลา 5 ปีงบประมาณ (ปี 2560-64) จำนวน 4.1 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ หรือคิดเป็นเงินไทยประมาณ 143 ล้านบาท แบ่งเป็นค่าใช้จ่ายในปีแรก 9 แสนดอลลาร์สหรัฐฯ ส่วนปีต่อๆไป ปีละ 8 แสนดอลลาร์สหรัฐฯ