น้ำลายคนปรับตัวตามชนิดอาหาร ช่วยให้ของไม่อร่อยรสชาติดีขึ้น
อาหารบางอย่างที่หลายคนชิมแล้วรู้สึกว่าไม่ถูกปากเลยในครั้งแรก แต่กลับมีรสชาติดีขึ้นในการกินครั้งถัดไป เช่นผักขมหรือของหมักดองที่มีกลิ่นแรง อาหารเหล่านี้กลับกลายเป็นของอร่อยขึ้นมาได้ ไม่ใช่เพราะคนกินเริ่มคุ้นเคยกับรสชาติเฉพาะตัวมากขึ้นเท่านั้น แต่เป็นเพราะสารเคมีในน้ำลายเกิดการปรับตัวเปลี่ยนแปลงไปด้วย
ทีมนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเพอร์ดูของสหรัฐฯ พบว่าน้ำลายของคนเรานั้นมีบทบาทในการรับรู้รสชาติอาหารมากกว่าที่เคยคาดกันไว้ โดยได้นำเสนอผลการศึกษานี้ในที่ประชุมประจำปีของสมาคมเคมีอเมริกันเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว เมื่อพูดถึงน้ำลาย คนส่วนใหญ่มักคิดว่าหน้าที่หลักของมันคือสารหล่อลื่นที่ทำให้กลืนอาหารลงคอได้ง่าย รวมทั้งช่วยย่อยอาหารบางอย่าง แต่ที่จริงน้ำลายนั้นช่วยในการรับรู้รสด้วย โดยโปรตีนหลายชนิดที่ต่อมน้ำลายหลั่งออกมาจะจับตัวกับสารประกอบที่ให้รสชาติในอาหาร รวมทั้งจับตัวเข้ากับเซลล์รับรสในปาก ซึ่งเท่ากับทำหน้าที่เป็นเสมือน "สื่อเคมี" ในช่องปากนั่นเอง ทีมนักวิจัยของมหาวิทยาลัยเพอร์ดูได้ทดลองให้อาสาสมัคร 64 คน ดื่มน้ำนมเมล็ดอัลมอนด์รสช็อกโกแล็ตที่ขมจัดวันละ 3 ครั้ง โดยดื่มติดต่อกันเป็นเวลา 1 สัปดาห์ และในระหว่างนั้นให้บันทึกผลการประเมินรสชาติที่รู้สึกได้ไว้ตลอดเวลาด้วย ผลที่ได้คืออาสาสมัครรายงานว่าเครื่องดื่มมีรสขมและฝาดน้อยลงเรื่อย ๆ เมื่อเวลาผ่านไป ส่วนผลวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในน้ำลายของอาสาสมัคร พบว่ามีโปรตีนชนิดที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโน "โพรลีน" (Proline) เพิ่มขึ้น ซึ่งกรดอะมิโนนี้สามารถจับตัวกับสารประกอบที่ทำให้เกิดรสขมและฝาดในน้ำนมอัลมอนด์ได้ ทำให้รู้สึกว่ามีรสชาติดีขึ้น ศ.คอร์ดีเลีย เอ. รันนิ่ง ผู้นำทีมวิจัยบอกว่า "หากเราสามารถควบคุมการแสดงออกของโปรตีนเหล่านี้ในน้ำลายได้ เราก็อาจจะทำให้รสชาติแย่ ๆ ในอาหาร เช่นรสขมและฝาดอ่อนลงได้" "เรามองว่านี่คือการปรับตัวของร่างกายมนุษย์ เพื่อให้รับรู้รสชาติที่ไม่พึงปรารถนาได้น้อยลง เมื่อน้ำลายสามารถเปลี่ยนแปลงการรับรู้รสอาหารได้แล้ว ก็จะเปลี่ยนพฤติกรรมการเลือกรับประทานอาหารได้เช่นกัน" "ในอนาคตอาจมีการสกัดโปรตีนนี้ออกมา เพื่อให้ผู้บริโภคเติมลงในอาหารที่มีคุณประโยชน์แต่รสชาติรับประทานได้ยาก ซึ่งก็จะช่วยให้คนเราอยู่กับแบบแผนการกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้ในระยะยาว" ศ. รันนิ่งกล่าว