ถามลูกค้า "เจ๊ไฝ" มิชลิน 1 สตาร์ สมราคาหรือไม่
หนึ่งวันหลังรับมอบ "มิชลินสตาร์ 1 ดาว" ร้าน "เจ๊ไฝ ประตูผี" คลาคล่ำไปด้วยสื่อไทยสื่อเทศที่อยู่หน้าเตาเงี่ยหูฟังเจ๊ไฝ เล่าเรื่องชีวิตและอาหารของเธอ ในร้านตึกแถวเก่าแก่ริมถนนมหาไชย
รู้จัก "เจ๊ไฝ ประตูผี" เจ้าของร้านอาหารในตำนานที่ได้ "มิชลิน 1 ดาว" เมนูยอดฮิตที่ใครมาก็ต้องสั่งทั้งหน้าเก่าหน้าใหม่ คือ ไข่เจียวปู จานละ 800 บาท ผัดขี้เมาทะเล และราดหน้าทะเล "ลืมบอกว่าต้มยำที่นี่อร่อยมาก" เจ๊ไฝ ที่ยืนประจำการหน้าเตาถ่าน 3 เตา พร้อมหน้ากากกันน้ำมันอันเป็นเอกลักษณ์ กล่าวขณะสาดพริกขี้หนูสับ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ลงไปในหม้อ นี่คือเมนูต้มยำกุ้ง ที่ใส่กุ้งแชบ๊วย 8 ตัว สำหรับหม้อนี้ สนนราคา 1,600 บาท ระหว่างที่ไข่เจียวปูกับเนื้อก้อนโตๆ ในมือเจ๊ไฝ ถูกหย่อนลงกระทะในน้ำมันร้อนๆ ที่ใส่จนท่วม กระทะแล้วกระทะเล่า เจ๊ไฝ ย้อนเส้นทางสายอาหารให้บีบีซีไทยฟัง เจ๊ไฝ หรือนางสุภิญญา จันสุตะ เล่าเรื่องราวหน้าเตาของเธอว่า เปิดร้านมาเกือบ 40 ปี แล้ว ไม่ได้มีเคล็ดลับอะไร และพ่อแม่ก็ขายก๋วยเตี๋ยวไก่มาก่อนด้วยซ้ำ ชีวิตก่อนพลิกผันมาเป็นแม่ครัวใหญ่ว่าทำอาชีพช่างเย็บผ้า เป็นลูกจ้างเดือนละ 350 บาท แต่เมื่อเกิดไฟไหม้ใหญ่ จึงเริ่มต้นเปิดร้านในละแวกสำราญราษฎร์แห่งนี้ ฝีมือการทำอาหารของเจ๊ไฝ เริ่มต้นมาจากอาหารของแม่ที่ตัวเองเป็นลูกมือ แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้ เธอเอาดีทางอาหารและฝึกปรือรสมือนั้นมาจากคำสบประมาทของคนอื่น ก่อนที่ในปี 2560 กับข้าวที่ปรุงโดยเจ๊ไฝทุกจานจะถูกจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารแนะนำ "มีคนดูถูกว่าเจ๊ไฝทำไม่ได้หรอก เธอน่ะใจร้อน คืนนั้นเลย วันรุ่งขึ้นเจ๊ไฝลุกมาจับกระทะ มาฝึกทำตอนปิดร้านแล้ว" แม่ครัวเตาถ่านเล่า ซิกเนเจอร์ของร้านอาหารร้านเจ๊ไฝ อยู่ที่เอกลักษณ์การปรุงอาหารที่ใช้ไฟจากด้วยเตาถ่าน วัตถุดิบอาหารทะเลคุณภาพที่ไปด้วยกันกับราคาอาหารที่เริ่มตั้งแต่ 200 บาท ไปจนถึง 10,000 บาท สำหรับอาหารทะเลเริ่มต้นที่ 400 บาท บะหมี่คั่วอีกหนึ่งเมนูเด็ด ปรุงโดยนำหมี่เหลืองลงไปทอด โปะด้วยอาหารทะเล เครื่องปรุง ตามด้วยไข่ ทอดให้สุกสองด้าน แล้วเทน้ำมันออกจากกระทะ เมื่อถามว่า เจ๊ไฝตั้งราคาอย่างไร เพราะแต่ละเมนูราคากระแทกเงินในกระเป๋าเหลือเกิน เมื่อเทียบกับร้านที่ดูเป็นร้านขายอาหารตามสั่งธรรมดาๆ เจ๊ไฝยืนยันว่า ราคาที่เธอตั้งนั้นยุติธรรมสำหรับคุณภาพอาหาร เจ๊ไฝท้าพิสูจน์ว่า แม้ราคาจะสูง แต่ของที่นำมาเสิร์ฟ ในจานให้คนกินนั้นไม่ได้เกินเลยแต่อย่างใด "กุ้งเดี๋ยวมาส่ง มีตั้งแต่ 6 ตัวโล จนถึงเต็มที่ 12 ตัวโล ของมาอย่างนี้แล้วจะให้เจ๊ไฝขายยังไง" เจ๊ไฝ บรรยายถึงกุ้งแชบ๊วยที่ทางร้านเลือกเกรดดีสุด ส่งตรงจากทะเลมหาชัยกิโลกรัมละอย่างน้อย 1 พันบาท ขึ้นไป ครั้งละ 40-50 กิโลกรัม วันเว้นวัน เธอเล่าอีกว่า มีบ้างที่บางครั้งลูกค้าไม่เคยมากินแล้วไม่รู้ราคา ทางร้านก็จะบอกก่อน บางคนกลับไปก็มีเมื่อเจอราคาแต่ละเมนูแล้ว การปรุงเมนูไข่เจียวปู เริ่มจากค่อยๆ หย่อนเนื้อปูที่ผสมกับไข่ 2 ฟองที่ตีจนเข้ากัน ลงกระทะที่ตั้งน้ำมันร้อน เจ๊ไฝใช้ตะหลิว 2 อัน ค่อยๆ ตะล่อมไข่ให้เป็นทรงกระบอก แล้วคอยหยอดไข่อุดตามรูไปไม่ให้เนื้อปูด้านในหลุดออกมา เมนูไข่เจียวปู ที่เป็นไฮไลต์ เจ๊ไฝจัดให้ได้ตั้งแต่ราคาจานละ 800 1,000 ถึง 1,500 บาท แล้วแต่ลูกค้าจะเลือกกินปูขนาดไหน สำหรับเนื้อปูอวบอ้วน เจ๊ไฝคัดสรรปูสดใหม่ เนื้อแน่น ส่งตรงจากนครศรีธรรมราช และสุราษฎร์ธานี เมื่อใช้ส้อมแหวกเนื้อไข่ที่มีความกรอบเล็กน้อย เนื้อปูแกะชิ้นโตสีขาว ก็เผยตัวออกมาให้เห็น แม้จะทอดในน้ำมัน แต่ทว่าด้านในไม่ชุ่ม เมื่อสังเกตวงจรรอบเตาของเจ๊ไฝ แล้ว เจ๊ไฝมีกระทะมากว่า 5-6 ใบ ค่อยเปลี่ยนสลับใช้ บางใบไว้ทอดไข่เจียวปูที่มีคนสั่งบ่อย บางใบใช้งานเสร็จต้องเอาไปล้างทำความสะอาดเช็ดให้แห้งพร้อมใช้ นำมาวางไว้ใกล้มือ โดยคนที่เป็นมือขวาของเจ๊ไฝ ตลอดเวลาที่อยู่ในร้าน ใครไปกินจะได้ยินเสียงเจ๊ไฝเรียกให้ ลูกมือชื่อ กุ้ง มาเติมถ่านเป็นระยะๆ นอกจากเรื่องอาหาร เจ๊ไฝ ยังเป็นผู้เคยถูก พล.อ.ประยุทธ์ จันทร์โอชา นายกรัฐมนตรี กล่าวถึงเมื่อหลายปีมาแล้ว ตอนมีการจัดระเบียบอาหารราคาแพง เจ๊ไฝยังจำได้ถึงตอนนั้น "ตอนที่ท่านพูด เจ๊ไฝนอนดูทีวีอยู่ เขาย้ำเลยนะ เจ๊ไฝแพง ก็อย่าไปกินสิ" เจ๊ไฝเล่าแบบขำๆ ราดหน้าทะเล แต่เร็วๆ นี้ เจ๊ไฝ ที่ พล.อ.ประยุทธ์ เคยพูดถึงกำลังจะมีโอกาสได้ไปปรุงอาหารให้นายกฯ กินถึงทำเนียบ เจ๊ไฝเปิดเผยว่า มิชลินกำลังอยู่ระหว่างการประสานงาน ที่จะนำร้านอาหารที่ติดดาวทั้งหลายเข้าไปทำเมนูอาหารให้นายกฯ บีบีซีไทยถามว่า จะทำเมนูอะไรให้นายกฯ ทาน เจ๊ไฝ ยอมเผยเมนูว่า ต้องเป็นอาหารแบบไทยๆ ที่นายกฯ ชอบ "สิ่งแรกจะให้ท่านทานเบาๆ ค่ะ เริ่มที่โจ๊กแห้ง ไข่เจียวปู ผัดกะเพรา เห็นว่าท่านชอบของไทยๆ นี่คะ แล้วก็มีต้มยำด้วย ต้มยำเจ๊ไฝนี่ ดังในฮ่องกงนะ ดาราที่โน่นเค้าเคยมาถ่ายรายการด้วย" ส่วนความในใจที่อยากจะบอกนายกฯ เรื่องทำไมขายแพง "บอกว่าให้โอกาสประเทศไทยบ้าง ประเทศไทยของดีเยอะ แต่ไม่ถูกนะคะ ท่านไปดูสิ ชาวเลลำบากจะตาย ท่านก็อย่าให้ตำรวจเข้มงวดกับเค้ามากนัก ให้โอกาสเขารวยบ้าง ของจะได้ไม่แพงมาก" ผัดขี้เมาทะเล ส่วนลูกค้าที่มากินวันนี้นั้น สำหรับ โจ โฮ ชาวมาเลเซีย บอกว่า เพิ่งจะทราบว่าร้านนี้ได้มิชลินสตาร์วันนี้ ในเวลาที่กำลังหาร้านอาหารกินพอดี เขาบอกว่า เขาชอบอาหาร เพราะเขาชอบอาหารทะเล สำหรับเขามองว่า ราคานั้นเป็นราคาที่เหมาะสม "ผมไม่เคยลองกิน ไข่เจียวกับปูมาก่อน ผมชอบร้านอาหารแนวนี้ เมื่อมาเที่ยวกรุงเทพฯ ก็อยากจะกินอาหารท้องถิ่นในที่แบบนี้มากกว่าไปกินร้านอาหารหรูๆ และรสชาติที่นี่ก็เหมาะสมที่จะได้รางวัลมิชลินสตาร์ด้วย" "กัดไปแล้วกรอบๆ หวานๆ ต้องมากินดูอ่ะค่ะ ส่วนราคาก็ไม่ได้แพงนะ รอนาน 2 ชั่วโมง 10 นาที ปกติแค่ 10-20 นาทีก็ไม่รอแล้ว" อี่ สามนวล ชาวแม่สาย เชียงราย พูดถึงเมนูไข่เจียวปูที่เธอได้ลิ้มรสชาติ สำหรับรางวัลมิชลินสตาร์ เป็นการจัดอันดับโดยมิชลิน และการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ซึ่งได้ร่วมกันจัดทำมิชลินไกด์ กรุงเทพฯ โดยไทยเป็นประเทศที่ 29 ที่จัดทำหนังสือแนะนำนี้ และเป็นประเทศที่ 6 ในเอเชีย มิชลินไกด์ กรุงเทพฯ นั้นได้มีการทดสอบอาหารที่มีเกณฑ์เรื่องคุณภาพ รสชาติ และบริการ ใน 120 ร้านทั่วกรุงเทพฯ โดยใช้เวลา 8 เดือน ก่อนคัดเลือกร้านที่เหมาะสมได้อยู่ในหนังสือ 98 ร้าน พร้อมจัดอันดับคัดสรรร้านอาหารที่ได้รางวัล "มิชลินสตาร์"