สกัดสารให้รส "อูมามิ" จากเนื้อปลาปักเป้า เล็งใช้ทำอาหารได้ไม่เสี่ยงถูกพิษ
ปลาปักเป้าที่มีพิษร้ายแรงถึงชีวิต กลับเป็นอาหารจานโปรดที่มีราคาแพงในญี่ปุ่นและหลายประเทศในเอเชียตะวันออก ซึ่งจะต้องปรุงโดยผู้เชี่ยวชาญพิเศษที่รู้จักวิธีนำพิษออกและมีใบอนุญาตโดยเฉพาะเท่านั้น แต่ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมายังคงมีผู้ถูกพิษจากการรับประทานเนื้อปลาปักเป้าอยู่ไม่น้อย
ปลาปักเป้าพองตัวสู้ ขณะที่พ่อครัวเตรียมนำไปประกอบอาหาร ความต้องการลิ้มรสเนื้อปลาปักเป้าที่แสนอร่อย ต้องถูกขัดขวางด้วยความเสี่ยงสัมผัสพิษ Tetrodotoxin ที่มีอยู่ในตับ รังไข่ ลูกตา และหนังปลา จนหลายคนรู้สึกกล้า ๆ กลัว ๆ ที่จะกินปลาชนิดนี้ แต่ล่าสุดทีมนักวิทยาศาสตร์นานาชาติจากมหาวิทยาลัยเซี่ยงไฮ้เจียวทงของจีน และมหาวิทยาลัยนอตติงแฮมของสหราชอาณาจักร สามารถค้นพบและสกัดสารให้รสอร่อยหรือ "อูมามิ" ในเนื้อปลาปักเป้าออกมาได้แล้ว ซึ่งในอนาคตจะใช้เป็นต้นแบบในการสังเคราะห์สารให้รสปลาปักเป้า เพื่อนำไปปรุงอาหารที่รับประทานได้อย่างปลอดภัย ไม่ต้องเสี่ยงถูกพิษร้ายแรงกันอีกต่อไป ทีมนักวิทยาศาสตร์มองหาสารประกอบที่ให้รสอูมามิในปลาปักเป้าสายพันธุ์ Takifugu obscurus ซึ่งพบได้ทั่วไปในแถบทะเลจีนตะวันออกและทะเลจีนใต้ โดยบดเนื้อเยื่อส่วนกล้ามเนื้อของปลาให้ละเอียด ทำให้สุกก่อนนำไปกรองและเข้าเครื่องหมุนเหวี่ยงสร้างแรงหนีศูนย์กลาง (Centrifuge) เพื่อให้ได้สารสกัดเนื้อปลาปักเป้าที่เป็นของเหลว ผลการวิเคราะห์สารสกัดดังกล่าว พบสารประกอบที่สามารถให้รสได้ 28 ชนิด ในจำนวนนี้ 12 ชนิดซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนอิสระ นิวคลีโอไทด์ และไอออนของสารอนินทรีย์ ได้ผ่านการทดสอบจากคณะกรรมการที่เป็นนักชิมรสชาติมืออาชีพแล้วว่า สามารถกระตุ้นการสร้างรสที่เหมือนกับเนื้อปลาปักเป้าขึ้นได้จริง โดยให้ทั้งรสอูมามิและรสชาติที่เข้มข้นหรือ "โคคุมิ" มากเป็นพิเศษ เนื้อปลาปักเป้าดิบแล่เป็นชิ้นบาง ถือว่าเป็นอาหารเลิศรสชนิดหนึ่ง ทีมผู้วิจัยคาดว่า หากมีการพัฒนาสารสังเคราะห์ที่ให้รสเนื้อปลาปักเป้านี้ต่อไป จนมีความใกล้เคียงกับของจริงมากที่สุด จะช่วยให้ผู้ที่หลงใหลในรสชาติของปลาชนิดนี้สามารถลิ้มรสของมันได้ โดยไม่ต้องเสี่ยงอันตรายอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม สื่อมวลชนของญี่ปุ่นบางสำนักรายงานว่า คนบางกลุ่มต้องการลิ้มรสปลาปักเป้าเพราะชื่นชอบความรู้สึกตื่นเต้นที่ได้เผชิญความเสี่ยง บางคนเสาะหาอวัยวะของปลาส่วนที่มีพิษมากินในปริมาณเล็กน้อย เพราะติดใจความรู้สึกเจ็บแปลบเหมือนเข็มแทงเบา ๆ ที่ริมฝีปาก ซึ่งเกิดจากการสัมผัสพิษนั่นเอง ทั้งนี้ สารพิษ Tetrodotoxin ในปลาปักเป้า เป็นสารพิษทำลายระบบประสาท หลังได้รับพิษประมาณ 20 นาทีถึง 3 ชั่วโมง จะทำให้อาเจียน หายใจขัด กล้ามเนื้อเป็นอัมพาตและเสียชีวิตได้