ส่องฟู้ดเทคล่าสุด แปลงแมลงเป็นแป้งพาสต้า เปิดเสียงลดหวาน สู่จานทำให้ถ่ายรูปอาหารไม่สวย
ฟู้ดเทค (Food Tech) หรือเทคโนโลยีสำหรับอาหาร เป็นกระแสที่กำลังมาแรงและเริ่มกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันมากขึ้น มารู้จักกับเทคโนโลยีล่าสุดในยุโรป ตั้งแต่แนวคิดต่อต้านอินสตาแกรมไปจนถึงฟังเสียงแทนการเติมน้ำตาลในเครื่องดื่ม เทียบกับกระแสในไทย
ส่องฟู้ดเทคล่าสุด จากแปลงแมลงเป็นแป้งพาสต้า เปิดเสียงลดหวาน สู่จานทำให้ถ่ายรูปอาหารไม่สวย ชีวิตดิจิทัลกับวิถีโพสต์รูปก่อน กินทีหลัง โซเชียลมีเดียกลายเป็นดาบสองคมของธุรกิจร้านอาหาร คงปฏิเสธไม่ได้ว่าสมัยนี้การถ่ายรูปอาหารเพื่อโพสต์ลงโซเชียลมีเดียเป็นนิสัยประจำตัวใครหลายคน ธรรมเนียมปฏิบัติของโลกดิจิตอลนี้ถือเป็นดาบสองคม ในทางหนึ่งร้านอาหารได้ประโยชน์จากการประชาสัมพันธ์โดยไม่มีค่าใช้จ่าย อีกทั้งมีผลการวิจัยชี้ว่า การถ่ายรูปอาหารก่อนกินช่วยพัฒนาการรับรู้รสชาติอาหารและความทรงจำเกี่ยวกับอาหารจานนั้น แต่ในอีกทางหนึ่งก็สร้างความขุ่นเคืองใจให้เชฟจำนวนมาก เพราะตั้งใจทำอาหารให้สดใหม่ แต่ผู้บริโภคกลับใช้เวลาในการถ่ายรูป แต่งรูป เขียนแคปชัน โพสต์รูป จนพลาดช่วงเวลาที่อาหารอยู่ในสภาพสมบูรณ์ที่สุดและมีรสชาติดีที่สุด ในบางกรณีอาจส่งผลให้เชฟหันมาให้ความสำคัญกับความสวยงามของอาหารมากเกินไป และเบนความสนใจไปที่องค์ประกอบการจัดจานมากกว่าการพัฒนาเรื่องรสชาติ นอกจากนี้ ยังมีความกังวลว่าการเผยแพร่รูปอาหารออกไปในวงกว้างทำให้ผู้บริโภคไม่รู้สึกตื่นเต้นประทับใจเท่าที่ควรเมื่อถึงคราวได้ลองกินเองเป็นครั้งแรก เพราะเคยเห็นรูปอาหารจานนั้นแล้ว กระแสดังกล่าวก่อให้เกิดแนวคิด "The Un-Instagrammable Dish" เพื่อนำเสนอประสบการณ์ในการกินที่ผู้บริโภคไม่สามารถถ่ายทอดออกมาเป็นรูปภาพได้ เช่น การใช้เทคโนโลยีสร้างสภาวะแวดล้อมเพื่อกระตุ้นการรับรู้ผ่านพหุสัมผัส (Multisensory) เป็นต้นว่าการฉายภาพ 3 มิติใต้ท้องทะเลลึก ประกอบแสงและเสียงน้ำทะเล หรือการใช้เทคโนโลยี Augmented Reality (AR) ซึ่งเป็นการรวมสภาพแวดล้อมจริงเข้ากับวัตถุเสมือน ทำให้ผู้บริโภคต้องตอบสนองต่อสิ่งที่อยู่ตรงหน้าและไม่สามารถใช้สมาร์ทโฟนได้เต็มที่ นอกจากนี้ ยังมีแนวคิดออกแบบภาชนะอาหารให้กลืนกับสีหลักของอาหารแต่ละจานจนถ่ายรูปไม่ได้หรือถ่ายรูปออกมาแล้วดูไม่สวย ว่าด้วยเรื่องของพหุสัมผัส การศึกษาด้านประสาทวิทยาเกี่ยวกับการเรียนรู้ชี้ให้เห็นว่าการรับรู้รสชาติอาหารเป็นผลมาจากการรับรู้ร่วมกันทางการได้ยิน, การเห็น และการสัมผัสพร้อมกัน ความรู้ความเข้าใจดังกล่าวนำไปสู่ความพยายามพัฒนาประสบการณ์ผู้บริโภคในหลายรูปแบบ ทั้งการออกแบบร้านอาหาร การเลือกใช้แสง สี เสียง การเลือกภาชนะ จนไปถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์ ออกแบบการตกแต่งชั้นวางสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร Submolition ขึ้นชื่อเรื่องการใช้เทคนิคแสง สี เสียง กระตุันพหุสัมผัส สร้างประสบการณ์ใหม่ในการกินอาหาร ด้วยสนนราคาราว 55,000 บาทต่อหัว ทำให้ได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่ราคาแพงที่สุดในโลก แค่ฟังก็หวานแล้ว การศึกษาวิจัยของคณะนักวิทยาศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ดค้นพบว่า เสียงที่เราได้ยินเปลี่ยนความรู้สึกรับรู้รสชาติอาหาร เสียงสูงแหลมกระตุ้นให้ประสาทรู้สึกว่าอาหารรสชาติหวานกว่าที่เป็นจริง ร้านกาแฟ ซินคาเฟ่ (Xin Cafe) ที่นครเซี่ยงไฮ้ของจีนนำวิทยาการนี้มาปรับใช้เพื่อลดการบริโภคน้ำตาลของลูกค้า โดยให้ลูกค้าสวมหูฟังเพื่อฟัง "เสียงเพิ่มความหวาน (Sonic Sweetener)" ขณะดื่มเครื่องดื่ม ทางร้านบอกว่าราว 63% ของลูกค้าบอกว่ารู้สึกว่าเครื่องดื่มหวานขึ้นจริง ๆ ซึ่งทางร้านหวังจะช่วยลดการบริโภคน้ำตาลเกินพอดี ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้คนจีนรุ่นใหม่จำนวนมากเป็นโรคอ้วน นอกจากนี้ ยังมีแนวความคิดเรื่องการใช้เสียงเพื่อพัฒนาประสบการณ์ในการบริโภคในวงกว้าง เช่น การออกแบบมันฝรั่งทอดกรอบแบบแผ่นให้มีเสียงกรุบกรอบตอนเคี้ยวตรงความต้องการของผู้บริโภค ทำให้ผู้บริโภครู้สึกอร่อยขึ้น หรือการออกแบบแครอทให้มีความกรอบพอดี เพิ่มความพอใจในการบริโภค เป็นต้น สตาร์ทอัพกับกระแสการบริโภคอย่างยั่งยืน ประเด็นขยะอาหารเป็นปัญหาใหญ่ทั่วโลก ที่งาน London Food Tech ซึ่งจัดขึ้นที่โบโรห์มาร์เก็ตในกรุงลอนดอนช่วงต้นเดือนพ.ย. ที่ผ่านมา บริษัทสตาร์ทอัพที่อังกฤษหลายรายเริ่มเล็งเห็นถึงการใช้เทคโนโลยีเพื่อช่วยแก้ปัญหาดังกล่าว จิลเลียน แจ็คสัน ตัวแทนจากบริษัท วายฟู้ด ผู้จัดงานบอกว่าเจ้าของธุรกิจสตาร์ทอัพที่มาแสดงในงานนี้มีจุดยืนที่คล้ายกันคือ ต้องการส่งเสริมวิถีการบริโภคอย่างยั่งยืน ทั้งการใช้แมลงทำอาหาร การทำฮุมมัส (Hummus) จากผักสดเหลือทิ้งจากซูเปอร์มาร์เก็ต และการสังเคราะห์สาหร่ายทะเลให้มีสารโอเมก้า 3 ผลิตเป็นอาหารเสริมและของว่างแทนการบริโภคน้ำมันตับปลา แมลงมีโปรตีนสูงถึง 91% ผลิตภัณฑ์เด่นในงานนี้คือ อาหารที่ทำจากแมลงทั้ง Eat Grub จากอังกฤษผลิตสแน็คบาร์ที่ทำจากจิ้งหรีด, Jimini's จากฝรั่งเศสผลิตของว่างแมลงอบกรอบปรุงรส และ Bugsolutely จากอิตาลีผลิตพาสต้าที่ทำจากจิ้งหรีดไทย เนื่องจากกระแสการบริโภคแมลงยังเป็นเรื่องที่ค่อนข้างใหม่ในอังกฤษ แต่ก็มีแนวโน้มจะเป็นที่นิยมเพราะอังกฤษเองก็เห็นความสำคัญของการบริโภคแบบยั่งยืนและมีการพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อการอาหารอย่างต่อเนื่อง จิลเลียนบอกว่า ประเทศอื่นมีการกินแมลงกันมานานแล้ว โดยเฉพาะหลายประเทศในเอเชีย แต่ที่อังกฤษยังถือเป็นเรื่องใหม่ ทั้งที่แมลงมีโปรตีนสูงถึง 91% และสามารถเพาะพันธุ์ได้ทีละจำนวนมาก การบริโภคแมลงช่วยลดการบริโภคเนื้อสัตว์ประเภทอื่นได้ และในอนาคตหวังว่าจะได้เห็นของว่างที่ทำจากแมลงได้รับการยอมรับและเป็นที่นิยมในผับในบาร์เหมือนขนมขบเคี้ยวแบบอื่นบ้าง ฮันนาห์ แม็คคอลลัม ผู้ก่อตั้งบริษัท ChicP ซึ่งผลิตฮุมมัสหลากรสจากพืชผักที่เหลือจากซูเปอร์มาร์เก็ตบอกว่า ผู้บริโภคต้องคิดให้มากกว่านี้เกี่ยวกับเรื่องการทิ้งอาหาร เช่นว่า อาหารที่ซื้อ จำนวนที่ซื้อ อาหารที่สั่งกินตามร้าน การตระหนักคิดเหล่านี้เป็นส่วนช่วยส่งเสริมแนวคิดยั่งยืนได้ เธอได้แรงบันดาลใจมาจากตอนทำงานร้านอาหาร เห็นพืชผักถูกโยนทิ้งทั้งที่สภาพยังดีอยู่เป็นจำนวนมาก เธอรู้สึกเสียดายอาหารจึงนำพืชผักต่าง ๆ เช่น แครอท ขิง กล้วย บีทรูท อโวคาโด มาผสมเครื่องเทศและเครื่องปรุงทำเป็นฮุมมัส อาหารเครื่องจิ้มสไตล์ตะวันออกกลางหลากหลายรสชาติ ให้เพื่อนร่วมงานลองชิม จนเกิดเป็นไอเดียทำเป็นธุรกิจส่วนตัวขึ้นมา เธอบอกด้วยว่าเทคโนโลยีก็มีส่วนช่วยได้เช่นกัน อย่างเรื่องบรรจุภัณฑ์ และการยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ในอนาคต อาจมีการออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สามารถกินได้หรือสามารถย่อยสลายได้เพื่อเป็นการลดขยะไปด้วย เทคโนโลยีสมัยใหม่ทำให้สามารถผลิตอาหารได้หลากหลายรูปแบบมากขึ้น ส่วน ดร. เฟรดริกา กูลล์ฟุต ผู้ก่อตั้งบริษัทซิมริส (Simris) จากสวีเดน ซึ่งสังเคราะห์สาหร่ายทะเลด้วยวิธีการทางวิทยาศาสตร์ให้มีสารโอเมก้า 3 บอกว่าทุกวันนี้ธุรกิจอาหารยังไม่ใส่ใจเรื่องการบริโภคอย่างยั่งยืนมากพอ ไม่ใช่แค่วิถีการบริโภคแต่ยังรวมถึงกระบวนการผลิต ปัจจุบันเทคโนโลยีก้าวไกลไปมาก เทคโนโลยีชีวภาพทำให้มนุษย์สามารถผลิตและสังเคราะห์พืชได้เหมือนกลไกทางธรรมชาติ ซึ่งเป็นเรื่องน่าทึ่งมาก เราน่าจะนำความรู้ตรงนี้มาประยุกต์ใช้ในเรื่องอื่นด้วยเช่นกัน โดยผสานสิ่งที่เรียกว่า "ปัญญา" ซึ่งก็คือพลังทางธรรมชาติเข้ากับเทคโนโลยีสมัยใหม่ ทางบริษัทจึงคิดหาวิธีสังเคราะห์สาหร่ายทะเลให้มีสารโอเมก้า 3 เหมือนที่พบในน้ำมันตับปลา ผลิตเป็นอาหารเสริม ชา และของว่าง มุ่งเจาะตลาดผู้บริโภคมังสวิรัติและวีแกน เทคโนโลยีเพื่อการอาหารไม่ใช่เรื่องใหม่ เทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิติเริ่มเข้ามามีบทบาทในการผลิตอาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ ศ. ชาร์ลส์ สเปนซ์ จากแผนกจิตวิทยาการทดลองมหาวิทยาลัยอ็อกฟอร์ดบอกว่า ศาสตร์เรื่องฟิสิกส์การอาหารนั้นมีมานานแล้วและมีการพัฒนางานวิจัยอย่างละเอียดมากขึ้นเป็นลำดับ ปัจจุบันมีการพูดถึงการใช้หุ่นยนต์ในธุรกิจอาหารกันอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะแนวคิดการใช้หุ่นยนต์พ่อครัวแม่ครัว แต่ก็ยังเป็นที่กังขากันถึงความขัดแย้งในการทำงาน เพราะหุ่นยนต์ดมกลิ่นอาหารไม่ได้ ทำงานตามโปรแกรมที่ตั้งไว้ ไม่สามารถใช้สัญชาตญาณตัดสินใจแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารได้ ซึ่งอาจส่งผลต่อรสชาติของอาหาร นอกจากนี้ เทคโนโลยีการพิมพ์ 3 มิติก็เป็นที่กล่าวถึงโดยมีการศึกษาวิจัยเพื่อพิมพ์ช็อคโกแลตให้มีรูปทรงที่เหมาะสมกับช่องปากและสามารถละลายได้อย่างดีเมื่อนำเข้าปาก เป็นการเพิ่มประสบการณ์ในการบริโภคให้ถึงขีดสุด HAPIfork เปิดตัวเมื่อปี 2013 ด้วยสนนราคาราว 100 ดอลลาร์สหรัฐฯ หรือราว 3,300 บาท นอกจากนี้ ศ. สเปนซ์ยังกล่าวถึงเทคโนโลยีเพื่อการอาหารว่าเริ่มถูกพัฒนาให้ตรงกับความต้องการส่วนบุคคลมากขึ้น เช่น HAPIfork ส้อมไฟฟ้าที่ถูกออกแบบมาให้ตรวจจับความเร็วในการกินอาหาร เพื่อป้องกันการกินอาหารเร็วเกินไป ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุที่ทำให้น้ำหนักตัวขึ้น อาหารไม่ย่อย และเกิดโรคกรดไหลย้อน โดยมีแอปพลิเคชันสำหรับเก็บข้อมูลพฤติกรรมการบริโภคส่วนบุคคลด้วย ฟู้ดเทคของไทยเพื่อความสะดวกและสุขภาพที่ดี กระแสการใช้ฟู้ดเทคในไทยเองก็เริ่มมีมาหลายปีแล้ว แต่ที่เห็นเด่นชัดขึ้นมาในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาคือการพัฒนาเทคโนโลยีประเภท Food Ordering Platform เช่น แอปพลิเคชันสำหรับการสั่งอาหารอย่าง ไลน์แมนหรืออูเบอร์อีท และแอปฯสำหรับจองร้านอาหารอย่างอีททีโก เป็นต้น นายเลิศศักดิ์ สง่าศิลป์ นักวิเคราะห์อาวุโสจาก Economic Intelligence Center (EIC) ธนาคารไทยพาณิชย์ บอกกับบีบีซีไทยว่า ปัจจัยหลักที่เป็นตัวขับเคลื่อนของเทคโนโลยีเพื่อการอาหารในไทยมี 2 ประการ คือ ความสะดวกสบายของลูกค้าและความต้องการมีสุขภาพดี เพราะไทยเป็นสังคมเมืองและสังคมสูงวัย ปัจจุบัน ผู้บริโภคมีตัวเลือกมากขึ้น อาหารสำเร็จรูปและอาหารพร้อมปรุงในร้านสะดวกซื้อและซูเปอร์มาร์เก็ตมีความหลากหลายมากขึ้นกว่าแต่ก่อนมาก โดยเน้นตอบโจทย์ชีวิตคนเมืองที่เร่งรีบตลอดเวลา และไม่ค่อยมีเวลาหรือสถานที่ในการทำอาหารมื้อหลัก ในส่วนของผู้ประกอบการเองก็มีมากขึ้นด้วย จากเคยมีแต่บริษัทใหญ่ ๆ ปัจจุบันก็เริ่มมีบริษัท SME มาลงทุนทำธุรกิจอาหารสำเร็จรูปมากขึ้น อาหารพร้อมปรุงมีให้เลือกมากขึ้นเพื่อตอบโจทย์ชีวิตสังคมเมือง สำหรับประเด็นเรื่องที่เกี่ยวกับสุขภาพ เริ่มมีผู้ประกอบการผลิตอาหารเพื่อผู้สูงอายุมากขึ้น ด้วยการเสนอทางเลือกอาหารสำเร็จรูปที่เคี้ยวง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะกับวัย และเริ่มมีกระแสการผลิตอาหารเพื่อการแพทย์ โดยเป็นการทำงานร่วมกันของผู้ประกอบการกับโรงพยาบาลเพื่อวิจัย ออกแบบ และผลิตอาหารที่เหมาะกับโรคและความเจ็บป่วย เช่น อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เป็นต้น ส่วนเทคโนโลยี VR (Virtual Reality) และ AR (Augmented Reality) เริ่มถูกนำมาใช้ในธุรกิจค้าปลีกเพื่อสร้างประสบการณ์ของลูกค้า เช่น ผู้ผลิตน้ำมะพร้าวและกะทิยี่ห้อหนึ่งให้ลูกค้าสามารถสวมแว่น VR เพื่อดูว่ากะทิสามารถนำไปปรุงอาหารอะไรได้บ้าง ส่วนภาคการส่งออกเองก็มีการนำเทคโนโลยีใหม่มาใช้ เช่น การใช้เทคโนโลยี Active Coating เคลือบทุเรียนเพื่อลดกลิ่นและชะลอการสุกได้นานถึง 2 สัปดาห์ ทำให้คงความสดใหม่ระหว่างการขนส่ง นอกจากนี้เริ่มมีการศึกษาเพื่อประยุกต์นาโนเทคโนโลยีสำหรับบรรจุภัณฑ์ รวมถึงพัฒนาการออกแบบให้บรรจุภัณฑ์ดูสวยดึงดูดใจผู้บริโภคมากขึ้น และคาดว่าในอีก 3-5 ปีข้างหน้าจะมีการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเข้ากับภาคเกษตรกรรมมากขึ้น เพื่อตอบสนองเรื่องความสะดวกสบายและความมีสุขภาพดีซึ่งยังจะเป็นปัจจัยหลักในการพัฒนาฟู้ดเทคของไทยต่อไป