Bombay Duck: ممبئی کے پارسیوں کو ’بمبئی ڈک‘ اتنی پسند کیوں ہے؟
جب میں کم عمر تھی تو بمبئی میں سب سے زیادہ جون کے مہینے کا انتظار کرتی تھی۔ شدید گرمی کے بعد اس مہینے میں مون سون کے بادل آتے تھے، بجلی کڑکتی تھی اور گرمی بھاگ جاتی تھی۔
یہ وہ وقت تھا جب میں نئی ​​کتابوں کے ساتھ دوبارہ سکول جاتی تھی۔ سب سے بڑھ کر، اس مہینے میں بمبئی ڈک میرے جیسے پارسی خاندانوں کے باورچی خانے میں آتی تھی۔ یہ مون سون کے مہینے میں سب سے زیادہ ملتی تھی اور اسے پکڑنا آسان ہے۔ مزید پڑھیے ہزاروں برس قبل سالن کیسے پکایا جاتا تھا؟ مرہٹہ حکمرانوں کے شاہی کھانے ہندوستان کے شاہی باورچی خانے پارسی کون ہیں اور یہ بمبئی ڈک کیا ہے؟ پارسی ایرانی النسل زرتشت ہیں جو آٹھویں صدی عیسوی سے ہندوستان میں مقیم ہیں۔ 19ویں صدی کے نوآبادیاتی دور کے دوران وہ بمبئی میں پھل پھول رہے تھے۔ پارسی برادری کے کاروباری افراد نے انگریزوں کے دور میں مغربی تعلیم اور کلچر کو اپنایا اور ہندوستانی صنعت و سیاست میں بڑا مقام حاصل کیا۔ وہ کاروباری دنیا میں بن گئے اور انہوں نے غریبوں کے لیے سکول، کالج اور ہسپتال بنانے میں اپنے اثر و رسوخ کا استعمال کیا۔ 19ویں صدی کے آخر میں بمبئی میں زرتشت تارکین وطن کی تعداد میں اضافہ ہوا۔ یہ ایرانی کاروبار میں بہت ہوشیار تھے۔ انھوں نے ایرانی کیفے کھولے، جہاں روایتی طور پر تمام ذات، مذاہب اور نسل کے لوگ آتے تھے۔ ہندوستان کی طرح، پارسی کھانوں میں بھی ان مختلف ثقافتوں کا اثر تھا جنہوں نے برصغیر میں اپنا نشان چھوڑا ہے۔ غالباً ان کی جڑیں اسلام سے قبل ایران میں ہیں، لیکن یہ گجرات، گوا اور کونکن سے بھی متاثر ہیں۔ اس کے علاوہ برطانیہ اور یہاں تک کہ ہالینڈ نے بھی اس کو متاثر کیا ہے۔ ہندوستانی ساحل خاص طور پر گجرات کے ساحلی علاقوں کی پارسی بستیوں نے مچھلی کو پارسی دسترخان کا لازمی حصہ بنا دیا۔ ہم دوسری مچھلیوں کے ساتھ چھامنو (پومفریٹ)، بوئی (مولٹ)، کولمی (کیکڑے)، لیویٹی (مٹی ہپر)، بھنگ (شاد)، راواس (انڈین سالمون) اور بنگرا (میکریل) کھاتے ہیں اور پھر بمبئی بتھ ہے۔ مچھلی نہیں، بطخ بمبئی ڈک دراصل ممبئی اور آس پاس کے سمندر میں پائی جانے والی ایک مچھلی ہے۔ گلابی جلیٹن جیسی اس بدصورت مچھلی کو اپنا نام کیسے ملایہ ایک معمہ ہے۔ مراٹھی میں اس مچھلی کو بمبیل کہا جاتا ہے۔ انگریزوں کے لیے اس نام کو ادا کرنا مشکل تھا اور ایسی صورتحال میں ممکن ہے کہ انہوں نے اس کے نام کو اپنی آسانی کے لیے بدل دیا ہو۔ دکاندار اس کو مراٹھی مارکیٹ میں فروخت کرنے کے لئے "بمبیلٹک" (بمبیل یہاں موجود ہے) بولتے تھے۔ شاید بمبئی ڈک اسی کا بگڑا ہوا نام ہے۔ ہندوستان میں پیدا ہونے والے برطانوی پارسی مصنف فاروق دھونڈی نے اپنی کتاب ’بمبئی ڈک‘ میں ایک اور وجہ بتائی ہے۔ ان کا خیال ہے کہ یہ نام برٹش میل ٹرینوں سے آیا ہے جو ممبئی سے ملک کے دوسرے شہروں میں خشک بمبئی ڈک لے کر جاتی تھیں۔ ٹرین کی بوگیوں کو ’بمبئی ڈاک‘ کہا جاتا تھا۔ اس مچھلی کے لئے ممبئی کی مختلف ثقافتوں کی محبت بہت گہری ہے۔ ممبئی کے پرانے باسیوں میں سے ایک کولی ماہی گیر صدیوں سے اسے دھوپ میں خشک کررہا ہے۔ خشک مچھلی کی بو بہت تیز تھی۔ یہی وجہ ہے کہ انگریزوں نے شروع میں اسے صحت کے لئے خطرہ سمجھا، لیکن بعد میں انہوں نے اسے پسند کرنا شروع کردیا۔ کھانا کیسے پکائے گا؟ یہ خشک مچھلی مون سون کے دنوں میں کھائی جاتی ہے۔ اسے سالن میں یا تلی ہوئی میں پکایا جاتا ہے اور دال اور چاول کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ کولی ماہی گیر بھی اسے تازہ کھاتے ہیں۔ وہ اسے تیز کولی مصالحہ لگا کر تیار کرتے ہیں یا ناریل کی گریوی میں۔ انڈیا کے مغربی کونکن ساحل پر مچھلی کھانے کے شوقین لوگ میں بھی بمبئی ڈک بہت مقبول ہے۔ وہ اسے سرکے والی چٹنی میں پیس کر روسٹ یا فرائی کرتے ہیں اور کئی بار اس میں جھینگے بھی بھرے جاتے ہیں۔ مہاراشٹر میں کچھ کمیونٹیز اس کو پیاز اور املی کے مصالحوں کے ساتھ تیار کرتے ہیں۔ یہ واضح ہے کہ بمبئی ڈک صرف پارسیوں کی ڈش نہیں ہے بلکہ ہمارے گھروں میں بھی اس کا ایک خاص مقام ہے۔ اس نے ہماری پلیٹ میں اور ہمارے گیتوں میں جگہ بنائی ہے۔ اس کا اثر ہماری کتابوں میں اور ہمارے ناموں پر بھی ہے۔ بوملا (بمبئی ڈک کے لئے پارسی لفظ) پارسی نام بھی ہے۔ دادی کے ہاتھ کا ذائقہ میرے والد کا بچپن ممبئی سے 215 کلومیٹر شمال میں گجرات کے ایک چھوٹے سے قصبے بلیمورا میں گزرا تھا۔ ان کی بچپن کی یادوں میں بھی بمبئی ڈاک کا اہم مقام ہے۔ وہ بتاتیا کرتے تھے کہ کیسے ان کی ماں اس مچھلی کو تیار کرتی تھیں۔ کوئلوں بھنی اس بمبئی ڈک کا ذائقہ ممبئی کے کچن میں پیدا کرنا مشکل ہے۔ مگر خوش قسمتی سے میرے پاس خشک بمبئی ڈک کا شوق پورا کرنے کے اور بھی طریقے ہیں۔ اس کا ایک طریقہ ہے کہ دال چاول کو مصالحہ دار بمبئی ڈک کے اچار کے ساتھ کھایا جائے۔ مجھے سب سے زیادہ پسند بمبئی ڈک کی وہ ڈش ہپے ناشتے میں کھائی جاتی ہے۔ سوجی لگی، لیموں اور ہلدی کی مہک کے ساتھ بھنی ہوئی۔ یہ عام طور پر چاولوں کے آٹے کی روٹی اور آم کی کھٹی میٹھی چٹنی کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔ ایرانی کیفے بمبئی ڈک کو اس مخصوص انداز میں چکھنے کے لیے آپ کو کسی پارسی گھر میں یا ممبئی کے کسی پرانے کلب جانا ہوگا مثلاً ممبئی کے مشہور پی وی ایم (شہزادی وکٹوریہ اور میری) کلب یا پھر 1923 میں بنا مشہور ایرانی کیفے ’برطانیہ اینڈ کمپنی‘ ریستوراں میں جانا ہو گا۔ اس ریستوراں کے صارفین کو کئی دہائیوں تک پارسی کے مالک بومن کوہ نور سے ملنے کا موقع بھی ملا جن کا کچھ ہی عرصہ قبل 97 برس کی عمر میں انتقال ہو گیا ہے۔ وہ خود کو ہندوستان میں برطانوی شاہی خاندان کا سب سے بڑا مداح کہتے تھے۔ شہزادے ولیم اور شہزادی کیٹ کی ایک بڑی تصویر ریستوراں میں لٹکی ہوئی ہے۔ مچھلی سے محبت بمبئی ڈک کے لئے پارسیوں کی محبت صدیوں پرانی ہے۔ سن 1795 میں پارسی مرچنٹ سیٹھ کاوسجی نے بمبئی کے گورنر کو 500 کلوگرام خشک بمبئی ڈک اور 30 ​​خشک پومفریٹ پیش کیں۔ 1883 میں شائع ہونے والی کھانوں کی ترکیب کی ایک کتاب میں نورجی فراجی نے اسے ’بومبلوس‘ کہا ہے۔ 1975 میں پارسی موسیقار مینا کاوا نے بمبئی ڈک پر ایک گیت بھی لکھا۔ اکثر ثقافت کی عکاسی کچن میں ہوتی ہے۔ اگر آپ پارسی کھانے کو غور سے دیکھیں تو ہمارے بارے میں کیا پتہ چلتا ہے؟ ہم دنیا بھر میں گھومتے ہیں۔ مختلف ماحول میں ہم اپنے آپ کو آسانی سے ڈھال لیتے ہیں۔ ہماری انوکھی عادتیں۔ آخر کیسے کوئی کسی بدصورت مچھلی کو اپنی شناخت بنا سکتا ہے۔ لیکن سب سے اہم بات یہ ہے کہ ہر سال جب شہر کی گرمی مون سون کے بادلوں کے لئے جگہ بناتی ہے تو میری بےچینی کم ہوجاتی ہے۔ مجھے وہ دن یاد ہیں جب میں چھوٹی سی لڑکی تھی اور بومبل سے بھری پلیٹ کے مزِے لیتی تھی۔