Après avoir créé des lunettes, comment êtes-vous arrivé dans les restaurants de viande? C’est le hasard. J’ai toujours été un adepte de la bonne chère, de la joie de vivre. Je ne suis pas un entrepreneur qui planifie. J’agis d’abord et je réfléchis après. Pourquoi vous séparez-vous de votre partenaire Hugo Desnoyer? Nous avons une divergence stratégique. Deux ans après notre association, j’ai décidé de continuer sans lui et d’enlever le nom Hugo Desnoyer de mon affaire afin qu’il puisse le récupérer et poursuivre son travail de boucher. Moi, je veux me concentrer sur une nouvelle approche de la viande, l’élevage de qualité, le bien-être animal, la mise en place d’une filière exemplaire. Où en est votre développement? Nous avons un restaurant à Tokyo, un à Paris à la nouvelle Halle Secrétan, nous en ouvrons un autre en ce début d’année au marché Saint-Germain sous le nom L’Etable.  La viande a des détracteurs en raison de son bilan carbone, de la souffrance animale, de la diététique… Que leur répondez-vous? Ils ont raison. Nous devons manger moins de viande. Mais de qualité, -issue d’élevages durables où les animaux sont bien traités, et qui permet aux éleveurs de gagner leur vie. C’est nécessaire pour l’environnement, car il faut entretenir les prairies et les ressources en eau. Le CO2 n’est pas le seul souci, l’enjeu est plus global et l’élevage y a sa place. Bonne surprise pour vous, les consommateurs achètent leur viande en ligne. Notre boutique en ligne existe depuis deux ans. Elle a réalisé 240.000 euros de ventes la première année et 580.000 la deuxième année. La grande question, c’est de conserver une telle croissance en 2017. Vous avez moins de réussite dans la vente aux restaurants... En effet, cette activité est catastrophique, avec de nombreux impayés. C’est la crise, les restaurants sont vides. Hugo Desnoyer va continuer à fournir une vingtaine de restaurants avec ses boucheries, quant à nous, cette activité va être sérieusement diminuée. Imaginez-vous régler la séparation d’avec Hugo Desnoyer en justice? Non, je ne suis pas fâché avec lui. Je comprends son souhait d’utiliser son nom, nous allons trouver un accord. Vous connaissez bien le sujet. Vous avez cédé votre nom qui est une marque de lunettes, à Luxottica... Ce n’est pas une cession anodine, c’est un crève-cœur de céder son nom. Mais j’ai pris le soin de ne jamais vendre mon vrai patronyme, qui est Miklitarian. Est-ce terminé, pour vous, le business des lunettes? Non, je relance cette activité en mars. Je ferai du conseil en création, en marketing, en industrialisation. Bien entendu, je ne relancerai pas une marque personnelle. Quarante ans après votre première création d’entreprise, est-ce plus difficile de se lancer aujourd’hui? Oui, c’est très dur. Je ne parle pas de la fiscalité, car j’ai choisi de créer en France et j’accepte d’y payer des impôts. Tout est trop complexe, trop lourd, trop administré. Ici, la liberté d’entreprendre, sous le poids des règles, n’existe plus. Entretien réalisé par Jean-François Arnaud et Claire Bouleau \n\n  \n   