Challenges - Comment êtes-vous devenue entrepreneure?  Apollonia Poilâne - Du jour au lendemain, à 18 ans, quand mes parents sont décédés dans un accident d’hélicoptère. Le bac en poche, j’avais pris une année off pour travailler au fournil avant d’entrer à l’université. Dès le lendemain, je suis montée dans le bureau de mon papa. J’ai eu la chance d’être entourée par son équipe, qui savait déjà que je reprendrais un jour l’entreprise. En dix-neuf ans, quelles décisions vous ont particulièrement marquée?  J’ai étudié quatre ans à Harvard. Je faisais les allers-retours à Paris. Ça a été incroyable. En 2011, j’ai ouvert un café à Londres que je viens de fermer, mais qui a été plein du premier au dernier jour. Et enfin, depuis 2016, nous vendons un pain de maïs, sur lequel j’ai travaillé dix ans.  A 88 ans, comment la maison Poilâne se porte-t-elle?  Bien! Nous fabriquons du pain à 5,85 euros le kilo, des biscuits, et des pâtisseries boulangères. Notre chiffre d’affaires, de 12 millions d’euros, provient à 20% de la vente via nos cinq boutiques à Paris et Londres, et à 80% de la vente aux professionnels, revendeurs et restaurateurs. En quoi votre pain est-il si spécial?  A une époque où la mode était au pain blanc, mon grand-père s’est distingué en proposant de gros pains au levain, nourrissants, qui se gardent cinq jours et ont du goût. Il a commencé un levain en 1932, que nous nourrissons toujours! Nous fabriquons 3.000 à 5.000 pains par jour, dans nos boutiques et notre manufacture à Bièvres (Essonne). Nous avons une soixantaine de boulangers, et 150 salariés au total. Votre père a créé une PME. Souhaitez-vous en faire une ETI?  Ce n’est pas un objectif en tant que tel. Ce qui m’intéresse, c’est de renforcer nos racines et de créer de nouvelles branches. Nous avons ainsi développé deux activités connexes: le Comptoir Poilâne et Pétrin Poilâne Training, un programme de formation interne, qui vise, à terme, à initier le grand public à notre univers. Je viens d’ailleurs de lancer un cours sur la fabrication du pain chez soi, sur la plateforme MasterClass. Qu’est-ce que le Comptoir Poilâne?  Au début, c’était un petit restaurant collé à notre boulangerie principale, où nous proposions des recettes à base de pain: tartines, sandwichs, pudding… Depuis le confinement, c’est un lieu en transition, où nous vendons des produits d’épicerie de boulangerie, des cafés croissants et des produits frais. Bientôt, toutes nos boutiques auront leur comptoir et par la suite, nous ouvrirons peut-être des corners chez des partenaires et des comptoirs en propre. Le capital de Poilâne appartient-il toujours à la famille?  Oui, entièrement. Avec ma sœur Athena, nous travaillons ensemble sur la stratégie. Elle a aussi une activité artistique. J’ai beaucoup de plaisir à travailler avec elle. Nous avons une culture commune, des ambitions en phase. Et nous avons toutes les deux perdu nos parents il y a dix-huit ans: nous sommes une unité familiale très forte et très soudée. Votre rêve de croissance?  Transmettre l’entreprise à une quatrième génération. \n\n  \n  \n        entrepreneur\n        PME\n  \n   