Si on avait demandé son rêve à Loïc Villemin, au moment où il devenait chef de cuisine à seulement 23 ans, il aurait répondu “avoir un restaurant autosuffisant”. Dix ans plus tard, il commence à s’en rapprocher, une étoile Michelin au compteur en plus. 2010 : il s’apprêtait à partir à l’étranger après plusieurs années à travailler chez de grands noms triplement étoilés (Jean-Georges Klein, Arnaud Lallement). Mais une occasion se présente à lui : ses parents rachètent l’hôtel-restaurant Chambellan dans sa ville natale, Faulquemont, en Moselle. Classique et loin de ressembler aux rêves du vingtenaire, Loïc reprend le restaurant gastronomique, avec mille idées en tête. À bord, lui, seul en cuisine, et un maître d’hôtel. Deux ans plus tard, il devient le plus jeune chef étoilé de France. C’est que des idées, Loïc en a tout le temps. “Chaque semaine, je refais la carte, en fonction de ce qui nous arrive du maraîcher, du lac à côté”. Il a enlevé de sa carte tous les poissons pêchés en mer, il cuisine au rythme des saisons. Son beurre de table est fait maison, son beurre de cuisine par le laitier d’à côté, ses légumes sont cuits dans le petit lait qui reste de la fabrication. Il fait lui-même son pain, Tout est récupéré : les peaux légumières déshydratées, torréfiées comme du café, les entrailles de poisson transformées en garum romain (une sorte de condiment populaire dans l’Empire romain pour relever les plats). “Rien ne se crée tout se transforme” semblent dire ses méthodes. Quand on rentre dans sa cuisine, nulle trace de plastique : les sacs sous vide sont remplacés par des bacs en métal, les bocaux en verre trônent sur les étagères, “récupérés chez tous les voisins du coin” sourit-il. Loïc pense déjà à former son élevage, à faire son fromage. Locavore invétéré, Loïc l’est assurément. Mais pas fermé sur le monde pour autant. Son restaurant s’appelle Toya, du nom d’un lac sur l’île japonaise d’Hokkaïdo ; son équipe vient du monde entier (Mexique, Maroc, Japon) ; ses techniques aussi, comme la découpe du poisson à la japonaise. De toutes façons, les codes, il n’en a que faire. C’est en tablier-basket que les membres de la cuisine servent eux-mêmes les plats. “Au début, j’ai reproduit ce qu’on m’a appris et puis je me suis dit que je ne pouvais plus être comme ça.” 