Рецепт «Котлеты по-киевски классические»:
1. Наиболее ответственный момент - правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком.
2. Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса.
3. Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить.
4. Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету.
5. Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку.
6. Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания.
7. Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть,
8. Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть,
9. Скрепить деревяными палочками,
10. Обвалять в муке,
11. Потом во взбитом яйце,
12. Потом в сухарях
13. И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле.
14. Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир - зeленый салат.
15. Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная.
16. Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: "Рыбу, птицу и молодицу берут руками!"
Наиболее ответственный момент - правильно подготовить полуфабрикат: с тушки в области грудки снимаем кожу, срезаем грудку с двух сторон тушки вместе с крылышком. Из крылышка нам понадобится только часть до первого сустава, поэтому отрезаем остальное и зачищаем косточку от мяса. Грудка состоит из малого и большого филе, их надо разделить. Из малого филе надо удалить белое сухожилие, так как при нагревании оно сокращается и деформирует котлету. Малое и большое филе разрезать вдоль до половины, сохранив косточку. Накануне подготовим масло для фарширования грудки: размягченное масло смешаем с рубленой зеленью, солью и соком лимона, завернем в фольгу и оставим в холодильнике до полного застывания. Раскрыть малое филе, слегка отбить, посолить, поперчить, заложить внутрь масло, хорошо завернуть, Поместить внутрь надрезанного большого филе, опять хорошо завернуть, Скрепить деревяными палочками, Обвалять в муке, Потом во взбитом яйце, Потом в сухарях И обжарить до румяной корочки в хорошо разогретом масле. Масло внутри котлеты расплавляется, однако двойная панировка предохраняет его от вытекания. Так как грудка была большая, я дополнительно поставила готовые котлеты в духовку на 5 мин. На косточки надела папильотки, сделанные их салфетки, на гарнир - зeленый салат. Если котлета сделана правильно, растопленное масло должно вытекать при разрезании. Благодаря ему грудка получается сочная, очень вкусная. Многим сейчас непонятно, зачем нужна косточка с салфеткой. Правила хорошего тона того времени предполагали, что котлету надо было брать руками. В книге так было и написано: "Рыбу, птицу и молодицу берут руками!"
Рецепт «Котлеты по-киевски классические»:
Котлеты по-киевски классические
Грудка куриная Масло сливочное Мука пшеничная Яйцо куриное Сухари панировочные Петрушка Специи Сок лимонный Масло растительное