Рецепт «Домашний твердый сыр»:
1. Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже.
2. Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.). 
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока. 
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С. 
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты.
3. Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно. 
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты.
4. Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе.
5. Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально. 
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
6. Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. 
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. 
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.
7. Вот такое оно через 30 минут.
8. Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов.
9. Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг).
10. На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет. 
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.
11. Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа.
12. Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом.
13. В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.
14. Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу).
15. Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум. 
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую. 
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
Послал вороне бог кусочек сыра 12 литров молока. И говорит: "Сделай-ка мне, невестушка, сырка". И такое у нас бывает частенько - как минимум, раз в неделю. Но я не только свёкру сыр делаю, себе, конечно, тоже. Молоко не кипятим, поэтому нужно быть уверенным в его чистоте и свежести. Вообще, для сыра используют специальные молочнокислые закваски, которые влияют на формирование конечного вкуса и структуру сыра, и, конечно, сорт сыра (маасдам, эмменталь, гауда и т. д.). 
Я без претензий, мне нужен качественный и натуральный продукт. Да и закваски эти сложно найти даже в интернете. Поставщики не работают с розничными покупателями-любител ями. Поэтому я добавляю обычную сметану - 200 г на 12 литров молока. 
Молоко должно быть подогрето до температуры 34-35*С. 
Хорошо размешиваем венчиком в течение 1 минуты. Фермент Мейто (я заказываю его через интернет) разводим в половине стакана прохладной кипяченой воды. 1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому я на 12 литров использую примерно 1/5 часть пакетика. Меньше - может не свернуться, больше - не страшно. 
Вливаем растворенный фермент и опять размешиваем в течение 1 минуты. Через 1-2 часа молоко свернется - образуется сгусток в виде плотного желе. Шампуром нарезаем его на квадраты по 3 см верикально. 
Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой; оставляем на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка. Затем ставим кастрюлю в горячую воду и начинаем мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42*С. 
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. 
Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться. Вот такое оно через 30 минут. Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах - значит готов. Сливаем сыворотку (можно использовать дуршлаг). На этом этапе можно посолить сыр. Я солю по своему вкусу - 3 ложки соли на это количество сыра. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет. 
Закладываем сырное зерно в форму. Я приспособила для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки. Сыр нужно немного отпрессовать. Я беру гантели мужа или что-нибудь тяжеленькое))) Прессуем 2-3 часа. Еще для хорошего отхода сыворотки я приноровилась подвешивать сыр вот таким образом. В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз. Сыр можно не солить на этапе закладывания в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соленом растворе (по вкусу). Готовый сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум. 
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую. 
Сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
Рецепт «Домашний твердый сыр»:
Домашний твердый сыр
Сычужный фермент Молоко Соль Сметана