Рецепт «Бешбармак»:
1. Очень важно правильно выбрать мясо. Говядину выбираем огузок, тазовую часть, где есть тонкая плоская косточка. Обычно вывешивает на 2,5-2,8 кг. Мясо необходимо подготовить накануне. Минимум за 12 часов до начала варки. Лучше - за сутки. Надрезаем мясо почти до кости вдоль волокон в виде книжки и втираем крупную соль (не морскую). складываем в чашку, затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.
2. На следующий день мясо промываем, заливаем холодной водой и ставим варить. Кастрюля должна быть большая и просторная (у меня 8 литров на почти 4 кг мяса). После того, как мясо закипит, необходимо очень тщательно снять пенку и убавить огонь под кастрюлей до минимума. Через 2 часа посолить по вкусу. Мясо, в среднем, варится 2, 5-3 часа.
3. Пока варится мясо, замесим тесто на бешбармак. Я делаю его только на яйцах, как на лапшу. Делала из 3 яиц, муки и 0,5 ч. л. соли.
4. Тесто должно получиться по консистенции достаточно крутым. Готовое тесто затянуть в пищевую плёнку и оставить отдыхать 30-40 минут.
5. Готовое мясо вынуть из бульона, сложить в глубокую чашку и плотно накрыть. Бульон тщательно процедить. Он должен получиться идеально прозрачным и очень наваристым.
6. Наше тесто отдохнуло.
7. Раскатаем его очень тонко. Складываем пласты теста на полотенце и накрываем, не давая ему пересохнуть.
8. Мясо нарезаем на кусочки.
9. Лук режем скибочками.
10. С готового бульона половником снимаем жир (навар).
11. Делаем соус (Туздык). Лук присаливаем, перчим и заливаем его наваром (см. выше). И накрываем крышкой.
12. Раскатанные лепёшки нарезаем на прямоугольники размером с горчичник. Получаются вот такие сочни.
13. Бульон делим на две части. Одну часть разбавляем кипящей водой, солим по вкусу. В ней мы будем отваривать тесто. Готовые сочни отвариваем в два приёма. Не пытайтесь сварить всё тесто за один раз. Слипнуться может.
14. Большое блюдо (у меня вот такое).
15. Сочни будут вариться после закипания 3-4 минуты. Выкладываем их шумовкой на блюдо.
16. После того, как все сочни готовы, выкладываем поверх них отварное мясо.
17. Поливаем сверху соусом (туздыком) и посыпаем для красоты зелёным луком.
18. Подавать сразу. Бульон подают к окончанию трапезы, наливая в большие пиалы.
Очень важно правильно выбрать мясо. Говядину выбираем огузок, тазовую часть, где есть тонкая плоская косточка. Обычно вывешивает на 2,5-2,8 кг. Мясо необходимо подготовить накануне. Минимум за 12 часов до начала варки. Лучше - за сутки. Надрезаем мясо почти до кости вдоль волокон в виде книжки и втираем крупную соль (не морскую). складываем в чашку, затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник. На следующий день мясо промываем, заливаем холодной водой и ставим варить. Кастрюля должна быть большая и просторная (у меня 8 литров на почти 4 кг мяса). После того, как мясо закипит, необходимо очень тщательно снять пенку и убавить огонь под кастрюлей до минимума. Через 2 часа посолить по вкусу. Мясо, в среднем, варится 2, 5-3 часа. Пока варится мясо, замесим тесто на бешбармак. Я делаю его только на яйцах, как на лапшу. Делала из 3 яиц, муки и 0,5 ч. л. соли. Тесто должно получиться по консистенции достаточно крутым. Готовое тесто затянуть в пищевую плёнку и оставить отдыхать 30-40 минут. Готовое мясо вынуть из бульона, сложить в глубокую чашку и плотно накрыть. Бульон тщательно процедить. Он должен получиться идеально прозрачным и очень наваристым. Наше тесто отдохнуло. Раскатаем его очень тонко. Складываем пласты теста на полотенце и накрываем, не давая ему пересохнуть. Мясо нарезаем на кусочки. Лук режем скибочками. С готового бульона половником снимаем жир (навар). Делаем соус (Туздык). Лук присаливаем, перчим и заливаем его наваром (см. выше). И накрываем крышкой. Раскатанные лепёшки нарезаем на прямоугольники размером с горчичник. Получаются вот такие сочни. Бульон делим на две части. Одну часть разбавляем кипящей водой, солим по вкусу. В ней мы будем отваривать тесто. Готовые сочни отвариваем в два приёма. Не пытайтесь сварить всё тесто за один раз. Слипнуться может. Большое блюдо (у меня вот такое). Сочни будут вариться после закипания 3-4 минуты. Выкладываем их шумовкой на блюдо. После того, как все сочни готовы, выкладываем поверх них отварное мясо. Поливаем сверху соусом (туздыком) и посыпаем для красоты зелёным луком. Подавать сразу. Бульон подают к окончанию трапезы, наливая в большие пиалы.
Рецепт «Бешбармак»:
Бешбармак
Говядина Баранина Мука пшеничная Яйцо куриное Лук репчатый Лук зеленый Соль Перец душистый