Рецепт «Хлеб ржаной»:
1. Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску. 
Затем просеиваю белую муку в другую миску. 
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл - это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте - 40 граммов). 
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в теплое место до того, как закваска поднимется.
2. 
3. Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем
4. Закваска подошла
5. Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл  теплую воду (это около 1-го и 1/4 стакана)
6. Начать собирать тесто. Вначале я это делаю  ложкой
7. Вывалить на стол и продолжать формировать тесто.
8. Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю). 
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста.
9. 
10. Вот что у нас получится
11. Поместить в теплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей.
12. наш хлебушек подошел
13. Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня - чугунная сковородка.
14. Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму  в которой оно будет выпекаться, смочить теплой водой и сгладить, чтобы не было трещин  и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло.
15. Где-то через час (может и чуть раньше - следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте). 
Хлеб смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку.
16. Хлеб печь при температуре 200 градусов минут 30. 
Потом вынуть его, сбрызнуть теплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки. 
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании "пустой" и "звонкий" звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба. 
Испеченный хлеб "нежно" поместить на решетку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб "не любит", когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но... на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть. 
Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает. Это занимает у меня несколько часов, но.... результат того стоит! 
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить.
17. Вот хлеб в разрезе.
18. 
Первым делом я отмеряю ржаную муку, просеиваю ее в большую миску. 
Затем просеиваю белую муку в другую миску. 
Затем из 250 граммов белой муки я набираю полстакана муки для закваски. А остальное ссыпаю в миску с ржаной мукой.
Итак, закваска. В 3/4 стакана теплой воды (взятые из 500 мл - это два стакана) насыпаем чайную ложку сахара, добавляем 2 чайной ложки черной патоки, муку (полстакана), 40 граммов живых дрожжей (я обычно добавляю 30, но это моя прихоть. В оригинальном рецепте - 40 граммов). 
Перемешиваем (я все это делаю в стеклянной банке, рассчитывая на увеличение в 2-2.5 раза) и ставим в теплое место до того, как закваска поднимется. Пока закваска подходит, мы в смесь ржаной и пшеничной муки добавляем полторы чайных ложки соли. Перемешиваем Закваска подошла Вылить закваску в смесь муки с солью. Добавить столовую ложку растительного масла и оставшуюся от 500 мл  теплую воду (это около 1-го и 1/4 стакана) Начать собирать тесто. Вначале я это делаю  ложкой Вывалить на стол и продолжать формировать тесто. Постепенно у нас получается вот такое тесто. Предупреждаю, тесто не очень легко месится. Но ни в коем случае не добавлять лишней воды. Месить, периодически отбивать тесто об стол (я и 50 раз, а перед тем, как выложить тесто в форму и по 100 раз отбиваю). 
Месить тесто рекомендуется минут 20. Ведь это очень важный этап в выпечке хлеба из ржаного теста. Вот что у нас получится Поместить в теплое место для подхода, прикрыв полотенцем. Оно увеличивается где-то в полтора раза у меня. Но, это возможно потому, что я беру меньше дрожжей. наш хлебушек подошел Присыпать форму, в которой будет выпекаться хлеб, мукой. Форма у меня - чугунная сковородка. Подошедшее тесто вымесить еще раз. Отбить об стол. Я это делаю раз сто, поместить в форму  в которой оно будет выпекаться, смочить теплой водой и сгладить, чтобы не было трещин  и опять поставить на расстойку. Я этого правила раньше не знала, а фотографии старые, так что могут быть дефекты.Тесто я прикрываю другим тазиком, чтоб не сохло. Где-то через час (может и чуть раньше - следите! Я использую меньше дрожжей, так что у меня все занимает немного больше времени) хлеб подошел и его пора ставить в духовку. Духовку для ржаного хлеба нет необходимости заранее разогревать. Когда видите, хлеб подходит, тогда и начинайте). 
Хлеб смазать теплой водой и поставить его в разогретую духовку. Хлеб печь при температуре 200 градусов минут 30. 
Потом вынуть его, сбрызнуть теплой водой (я обычно брызгаю из пульверизатора) и поставить в духовку опять еще минут на 10-20. Зависит от духовки. 
Готовность хлеба можно определить по звуку. Готовый хлеб издает при постукивании "пустой" и "звонкий" звуки. И перед окончанием выпечки по кухне распространяется совершенно одуряющий запах свеже-выпеченного хлеба. 
Испеченный хлеб "нежно" поместить на решетку. Я где-то читала, что только что выпеченный ржаной хлеб "не любит", когда его резко бросают и т.д. Не знаю, правда ли, но... на всякий случай! Сбрызнуть горячей водой. Укутать в полотенце и дать ему остыть. 
Очень важно не убыстрять процесс остывания. Хлеб должен остыть сам, он за это время еще и вызревает. Это занимает у меня несколько часов, но.... результат того стоит! 
На картинке у меня немного подгорел хлеб. Картинка старая, а целого хлеба нет, чтобы сфотографировать и поместить. Вот хлеб в разрезе.
Рецепт «Хлеб ржаной»:
Хлеб ржаной
Мука ржаная Мука пшеничная Дрожжи Сахар Соль Патока Вода Масло растительное