Рецепт «Куриная ветчина по-домашнему»:
1. Предупреждаю, что писать буду много и подробно, чтобы у вас все получилось, читайте очень внимательно!!!

Для начала приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать. 
Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте.
Соотношение специй в процентах (я брала на 100 гр. готового продукта смеси специй): перец душистый-22%, перец черный - 33%, кардамон - 11% (у меня мускатный орех), сахар - 33%. Немного я не поняла с сухим чесноком, но добавила его в специи 2%, т. е. 2 гр.
2. Теперь подготовим специи для нашей ветчины.
На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр
На свой страх и риск добавила паприку и еще добавила 3 гр сухого чеснока (о чем ни грамма не пожалела!) 
Кстати, на нашем сайте есть рецепт его (чеснока) приготовления, если найду, дам ссылку под большими фото.
Соль- на 1 кг мяса 2% или 20 гр. Я добавила всего 20 гр, потому, что готовлю из птицы.
 Шеф использовал 10 гр поваренной + 10 г нитритной соли, я только поваренную!
Вода, по правилам идет 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса.
Вес мяса - любой, сколько возьмете мяса - столько получите готовой ветчины.
3. Теперь займемся "фаршем", будем так назвать кусочки курицы.
У меня большая 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено.
Шеф рекомендует готовить ветчину используя даже кожицу, но я ее сняла, так же обрезала жир, вы же поступите по-своему.
Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать.
4. У меня получилось 1250 г куриного мяса. На фото слева небольшое к-во маленьких кусочков. 
Поместить все мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить. 
То, что осталось от курицы - пойдет на приготовление бульона.
5. Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках.
6. Для "замеса" фарша взять просторную емкость.
Поместить в нее холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса.
7. Готовый фарш.
П. С. Хорошо охлажденный фарш не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины.
8. Вот такие "нити" тянутся у хорошо замешанного фарша.
Отправить фарш в холодильник на ночь.
9. Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину. 
Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом.
На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая.
На перчатках у вас останется клей. Потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания.
10. Скрутить по бокам мембрану, как конфету и...
11. ... взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее.
12. Чтобы мембрана не открылась во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине. 
Диаметр колбаски 9 см.
Поместить в форму для запекания и отправить в нагретую до до 80"С духовку. Запекать около 3-х часов П. С. При температуре 80"С запекать 2 часа 30 мин. на 1 кг мяса.
13. Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки.
Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода.
Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке.
14. Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике.
15. Что ж, посмотрим, что нас получилось...
16. Честно, я даже не ожидала такого результата! Все по норме и гармонично, хорошо чувствуются специи, чеснок и соли вполне достаточно, хорошо, что сообразила и не добавила на 5 г больше.
17. Ветчина красивая внешне и очень хорошо держит форму, а еще она очень вкусная и мы знаем из чего ее приготовили, а главное - в ней нет никаких ГМО!!! 
П. С. Процесс приготовления абсолютно несложный и не трудоемкий и приготовить ветчину будет по силам каждому!
Важно при приготовлении - это наличие пара в процессе, советуют даже емкость с водой на самый низ помещать... у меня духовка старенькая, я даже верхнюю крышку плиты открываю, чтобы не скапливался конденсат... Конечно правильнее всего пользоваться термометром-щупом для мяса, тогда и проблем не будет - 72"С внутри и ветчина готова.

Самое сложное было написать этот рецепт и подобрать фото, поверьте, за это время, я бы смогла приготовить по этому рецепту трижды! Удачи!
Предупреждаю, что писать буду много и подробно, чтобы у вас все получилось, читайте очень внимательно!!!

Для начала приготовить специи, которые необходимо тщательно взвесить, а потом смешать. 
Готовые специи хранить в плотно закрывающейся емкости, в сухом прохладном месте.
Соотношение специй в процентах (я брала на 100 гр. готового продукта смеси специй): перец душистый-22%, перец черный - 33%, кардамон - 11% (у меня мускатный орех), сахар - 33%. Немного я не поняла с сухим чесноком, но добавила его в специи 2%, т. е. 2 гр. Теперь подготовим специи для нашей ветчины.
На один кг мяса идет 4 гр готовых специй. У нас 1250 гр =5 гр
На свой страх и риск добавила паприку и еще добавила 3 гр сухого чеснока (о чем ни грамма не пожалела!) 
Кстати, на нашем сайте есть рецепт его (чеснока) приготовления, если найду, дам ссылку под большими фото.
Соль- на 1 кг мяса 2% или 20 гр. Я добавила всего 20 гр, потому, что готовлю из птицы.
 Шеф использовал 10 гр поваренной + 10 г нитритной соли, я только поваренную!
Вода, по правилам идет 100 г на 1 кг, но учитывая, что мясо мы покупаем мокрое, уменьшила по совету шефа до 50 гр на 1 кг мяса.
Вес мяса - любой, сколько возьмете мяса - столько получите готовой ветчины. Теперь займемся "фаршем", будем так назвать кусочки курицы.
У меня большая 2 кг курица. Оговорюсь сразу, что мясо обязательно должно быть хорошо охлаждено и даже слегка заморожено.
Шеф рекомендует готовить ветчину используя даже кожицу, но я ее сняла, так же обрезала жир, вы же поступите по-своему.
Для ветчины нам нужны длинные и средней толщины кусочки курицы, поэтому, я постаралась филировать мясо крупными кусками. В интернете есть куча роликов, как это сделать. У меня получилось 1250 г куриного мяса. На фото слева небольшое к-во маленьких кусочков. 
Поместить все мясо в холодильную камеру и опять хорошо охладить. 
То, что осталось от курицы - пойдет на приготовление бульона. Острым ножом нарезать куриное мясо на куски. Поместить его в холодильную камеру и опять хорошо охладить. Иначе, в процессе замеса, мясо выделит сок, потому что будет нагреваться от наших рук. С По этой же причине, замес нужно делать в перчатках. Для "замеса" фарша взять просторную емкость.
Поместить в нее холодное мясо, специи и влить немного ледяной воды, кстати, воду вливать постепенно. Месить хорошо и долго, не менее 7 минут, мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса. Готовый фарш.
П. С. Хорошо охлажденный фарш не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины. Вот такие "нити" тянутся у хорошо замешанного фарша.
Отправить фарш в холодильник на ночь. Если у вас нет специальной оболочки, не огорчайтесь, будем заворачивать фарш в пакет для запекания. Для этого разрежьте его, чтобы образовался цельный лист (не пакетом). По размеру он должен быть бОльшим, чем выстеленный на него фарш, как по бокам, так и в длину. 
Мембрану я поместила поверх полотенца, чтобы мясо было удобно сворачивать рулетом.
На самый край поместить фарш и слегка уплотнить его руками, поглаживая и похлопывая.
На перчатках у вас останется клей. Потереть ими противоположный край бумаги и она хорошо приклеится в конце скручивания. Скрутить по бокам мембрану, как конфету и... ... взяться руками за закрученные концы, и одновременно поджимая по бокам, уплотнить фарш, формуется красивая и плотная колбаска. С помощью шпагата завязать бока и обрезать с них лишнее. Чтобы мембрана не открылась во время приготовления, перевязать колбаску шпагатом по всей длине. 
Диаметр колбаски 9 см.
Поместить в форму для запекания и отправить в нагретую до до 80"С духовку. Запекать около 3-х часов П. С. При температуре 80"С запекать 2 часа 30 мин. на 1 кг мяса. Достать ветчину из духовки и охладить под струей холодной воды в течении 3-4 минут, чтобы остановить процесс варки.
Если у вас нет электрической духовки, а в газовой очень трудно установить данную температуру, ветчину можно сварить в кастрюле. Поместить ее в еще один пакет для запекания, хорошо завязать его, чтоб не попадала вода.
Когда вода в кастрюле закипит, поместить в нее ветчину и убрать огонь на самый минимум. Вода ни в коем случае не должна бурлить и кипеть. Время приготовления и дальнейшие действия такие же, как и для приготовления в духовке. Остывшую ветчину хорошо охладить в холодильнике. Что ж, посмотрим, что нас получилось... Честно, я даже не ожидала такого результата! Все по норме и гармонично, хорошо чувствуются специи, чеснок и соли вполне достаточно, хорошо, что сообразила и не добавила на 5 г больше. Ветчина красивая внешне и очень хорошо держит форму, а еще она очень вкусная и мы знаем из чего ее приготовили, а главное - в ней нет никаких ГМО!!! 
П. С. Процесс приготовления абсолютно несложный и не трудоемкий и приготовить ветчину будет по силам каждому!
Важно при приготовлении - это наличие пара в процессе, советуют даже емкость с водой на самый низ помещать... у меня духовка старенькая, я даже верхнюю крышку плиты открываю, чтобы не скапливался конденсат... Конечно правильнее всего пользоваться термометром-щупом для мяса, тогда и проблем не будет - 72"С внутри и ветчина готова.

Самое сложное было написать этот рецепт и подобрать фото, поверьте, за это время, я бы смогла приготовить по этому рецепту трижды! Удачи!
Рецепт «Куриная ветчина по-домашнему»:
Куриная ветчина по-домашнему
Курица Специи Чеснок Паприка сладкая Вода Соль Перец душистый Перец черный Орех мускатный Сахар