Tiến sĩ Jens Kjeldsen-Kragh, bác sĩ y khoa của Viện Miễn dịch học và Dị ứng học tại Bệnh viện Cơ xương khớp Quốc gia Oslo, đã thực hiện một nghiên cứu về tác dụng của thực phẩm chay đối với bệnh viêm khớp. Ông phát hiện ra rằng việc chuyển sang chế độ ăn chay giúp cải thiện sức mạnh cầm nắm và giảm đau, sưng khớp, đau và cứng khớp buổi sáng ở khoảng 90% nhóm bệnh nhân viêm khớp, so với nhóm đối chứng ăn chế độ ăn uống thông thường. Các bệnh nhân nhận thấy sự cải thiện trong vòng một tháng và nó kéo dài trong suốt thí nghiệm kéo dài cả năm. Tiến sĩ Kjeldsen-Kragh kết luận rằng khoảng 70% bệnh nhân đã cải thiện vì họ tránh được các chất béo có khả năng gây viêm.