15世紀末期，西班牙的一座小修道院裡，有幾位修士循著哥倫布開闢的新航道，前往美洲傳教。當他們返回歐洲時，帶回了當地的一種特產：辣椒種子，並將它們播種在修道院的花園之中。後來，隨著前往世界各地的貿易商船，辣椒，這種獨特的辛香料，被擴散到了更多的區域，其中就包括遠在東方的中國。早在漢代以前，中國已經有原產的辛香料“三香”：花椒、姜、山茱萸。西漢時期隨著張騫通西域，胡椒、孜然、小茴香等傳入中國。到了唐代，丁香、肉桂、豆蔻等陸續來到中國人的餐桌上，增加了可選擇的辛香料品種。遠渡重洋而來的辣椒，在萬曆年間來到我國東南沿海地區時，一開始是被當作觀賞植物。大約到了康熙年間，才開始作為辛香料使用，在西南、西北、中原等地推廣種植，逐漸佔據餐桌調味品的C位，最終形成了今天新的“三香”：辣椒、姜、花椒。本土的“花椒”，讓位於外來物種“辣椒”，足見辣椒的影響力之強大。辣椒是怎樣一步步征服了中國人的味蕾？其中又隱藏了哪些不為人知的文化密碼呢？中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨所著的《中國食辣史》，就以“辣椒”為主角，系統講述過去400年間，中國人與辣椒之間的故事。01 總體食辣水平一般：三個“辛辣區”的劃分資料統計表明，目前我國食辣人口大約有5億人，佔總人口的40%，每年消耗辣椒2888671噸，總數量十分可觀。但平均下來，吃辣人口每人每年的乾製辣椒消費量為580克。如果以全部人口為基數計算，人均年度乾製辣椒消費量只有210克。這一資料和吃辣大國印度（人均800克）相比，並不算高。換言之，我國是一個吃辣較為普遍，但總體食辣水平一般的國家。形成該現象的主要原因在於，我國不同地區的食辣習慣差異很大，還形成了三個顯著的“辛辣區”，分別是：辛辣重區：長江中下游的湖南、湖北、貴州、四川、重慶、雲南、陝西南部等地。微辣區：北京、山東、山西、陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地。淡味區：東南沿海的江蘇、浙江、福建、廣東等地。湘西籍作家沈從文在寫給大哥的一封信中，就體現出了不同地區食辣程度的差異。當年梁思成、林徽因夫婦帶著家眷到湖南沅陵小住，沈從文請大哥代為招待，在信中除了提到梁林的行程安排之外，還特意交待：“吃吃你作的拿手好菜（只是辣子得少放些）。”沈從文自幼在湘西長大，耳濡目染，對於食辣早已習以為常。但梁思成祖籍廣東，自幼在日本、北京生活，林徽因出生於浙江杭州，在上海、北京等地生活，他們對於“辣”的接受度相對要低不少。無怪乎，細心的沈從文要特別叮囑了。02 起於東南，興盛於西南：多種因素的交叉作用從“辛辣區”的劃分中，我們可以看到一個有趣的現象：明明最早到接觸辣椒的，是東南沿海一帶的兩廣、福建等地的居民。但最能吃辣的人群，卻集中在西南、長江中下游地區。看似有些自相矛盾，其實可以從自然、社會兩大因素中找到解答的線索。從自然條件來看，川渝、湘鄂、雲貴等地冬季天氣陰冷潮溼，食用辣椒有助於驅寒祛溼，有益於身體健康。而東南沿海四季溫暖，傳統觀點認為“地熱生火”，食用辣椒容易上火。此外，由於地形複雜導致交通運輸不暢，清代的貴州山區、湘西等地，“鹽荒”時有發生，民眾不得不以“辣椒代鹽”，這也間接影響了當地的飲食結構。在康熙時期，貴州就有“土苗以辣代鹽”的記載，川人“每餐非辣不可”，湘鄂地區“無椒芥不下箸，湯則多有之”。到了近現代，“辣椒”已經融入了當地的飲食文化之中，可以說是“無辣不歡”。在沈從文的筆下，湘西居民的普通一餐：“桌子上有一大缽雞肉，一碗滿是辣子拌著的牛肉，一碗南瓜，一碗酸粉辣子，一小碟醬油辣子”。汪曾祺寫貴州的同學經常“用烤過的青辣椒蘸鹽下酒”。從社會經濟角度來看，一方面，移民是辣椒傳播的重要使者。在明末清初，由於戰亂和自然災害等原因，四川、陝西南部人口銳減，清代政府動員湖北、福建、兩廣等十餘省的民眾移民川陝等地墾殖。移民們帶來了食用辣椒的習慣，並與當地的菜式融合，形成了獨特的辣椒文化。另一方面，人口迅速增加引發人地矛盾，辣椒成為“窮人的副食”。在康雍乾時期，由於社會穩定，以及“一條鞭法”的實施，人口迅速增加，荒地幾乎被開墾殆盡，人多地少導致人均口糧標準下降。為了保證主食供應，人們不得不副食作物的種植面積，產生了“少肉食、多菜蔬、重調味”的飲食風格。辣、酸、鹹的副食品，由於更能“下飯”“下酒”，更受普通民眾歡迎。辣椒由於其產量高、廣泛的種植適用性等特徵，能夠適應相對貧瘠的生長環境，因此被大大推廣普及開來。03 同在辛辣重區，“食辣文化”大不同即使同處“食辣”地區，南北方卻有著不同的地域文化特色。從食用方式來看，通常有幹辣椒、辣椒粉、辣椒醬三大類。與秦嶺-淮河這一自然的南北分界線基本重合，南北的辣椒食用方式差異明顯：北方以辣椒粉為主，而南方則更偏愛辣椒醬，基本呈現出“南方雜糅、北方純粹”的特點。之所以南北食辣文化大不同，可以從地理、氣候、語言、生產方式、文化傳統等多個維度分析。從地形地貌來看，北方平原、丘陵居多，地區之間的方言差別較小。南方地區，山脈、河流密佈，形成了許多相對隔絕的地理區域，語言溝通難度大，飲食習慣更加多樣化。再來看氣候因素，北方氣候乾燥，方便晾曬、製作辣椒乾和辣椒粉。南方雨季較長，氣候溼潤，為發酵提供了良好的條件，泡辣椒、剁椒、豆瓣醬等更為常見。在生產方式方面，北方人口聚集，辣椒的晾曬常由男性主導，規模較大。在南方地區，辣椒的製作則是“百家百味”，由女性製作完成，是一種家庭內部、更加私密化的行為。在今天的一些偏遠地區，還保留著男性到稻田中祭祀，而女性負責在家中準備辣味菜餚，以慶祝節日的傳統習俗。即使同在南方地區的“辛辣重區”，川湘雲貴的“辣”也各有千秋。四川“尚滋味，好辛香”，以“麻”和“辣”見長，菜餚中大量使用花椒，辣味也衍生出了魚香、椒麻、怪味、麻辣等幾十種細分口感。湖南“臘”與“辣”兼具，重視“口味”，推出了著名的口味蝦等菜品，喜歡強烈的味覺刺激，頗有“霸蠻”之風。貴州強調“辣”與“酸”的搭配，雲南則將辣與當地盛產的鮮花、水果、菌菇等結合起來，“辣”與“鮮”完美融合。04 400年辣椒傳播史：辣椒與中華文明的雙重特性400年前，外來作物辣椒從我國東南沿海，沿著內陸河流運輸通道，來到西南、西北和中原。從一開始的觀賞植物，到逐漸滲入中國人的味覺記憶之中。漫長的辣椒傳播歷史，也體現出了中華文明開放性與保守性兼具的特徵。一方面，我們的文化底色是開放的，對於新鮮事物保持包容、接納的態度。另一方面，又是謹慎、小心的，並不是一下子全盤接受，而是在經過一段的觀察期之後，才有所保留地接受。從本質上來講，這是中華文明高度成熟的體現，它既不會被外來文明全盤吞噬，也不會走向徹底地保守和封閉，使文明保持自我獨特性的同時，也能夠與時俱進地發展。這種形態的文明，本身也是有活力和生命力的。食辣，是一種飲食習慣，也在潛移默化之中影響一個國家、一個地區的文化特徵。它走入語言文字之中，衍生出了“潑辣”“辣手”“辣妹子”等詞語；它被作為一味藥材，用來治療外科炎症；它甚至成為一種象徵符號和隱喻，與“美麗、果敢”等性格特質緊密相連。小小的辣椒，是大航海時代“物種大交換”的一個縮影。番椒、海椒、秦椒的名稱之中，記錄了辣椒走過的萬里路程。而400年的辣椒傳播史，也是一部社會、經濟與文化的變遷史。參考資料：1、曹雨，《中國食辣史》2、沈從文，《鳳凰集》3、李鵬飛，《歷史時期“代鹽”現象的研究》4、紀錄片，《辣椒的味道》注：本文配圖部分來自紀錄片《辣椒的味道》。
15世紀末期，西班牙的一座小修道院裡，有幾位修士循著哥倫布開闢的新航道，前往美洲傳教。當他們返回歐洲時，帶回了當地的一種特產：辣椒種子，並將它們播種在修道院的花園之中。後來，隨著前往世界各地的貿易商船，辣椒，這種獨特的辛香料，被擴散到了更多的區域，其中就包括遠在東方的中國。早在漢代以前，中國已經有原產的辛香料“三香”：花椒、姜、山茱萸。西漢時期隨著張騫通西域，胡椒、孜然、小茴香等傳入中國。到了唐代，丁香、肉桂、豆蔻等陸續來到中國人的餐桌上，增加了可選擇的辛香料品種。遠渡重洋而來的辣椒，在萬曆年間來到我國東南沿海地區時，一開始是被當作觀賞植物。大約到了康熙年間，才開始作為辛香料使用，在西南、西北、中原等地推廣種植，逐漸佔據餐桌調味品的C位，最終形成了今天新的“三香”：辣椒、姜、花椒。本土的“花椒”，讓位於外來物種“辣椒”，足見辣椒的影響力之強大。辣椒是怎樣一步步征服了中國人的味蕾？其中又隱藏了哪些不為人知的文化密碼呢？中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨所著的《中國食辣史》，就以“辣椒”為主角，系統講述過去400年間，中國人與辣椒之間的故事。01 總體食辣水平一般：三個“辛辣區”的劃分資料統計表明，目前我國食辣人口大約有5億人，佔總人口的40%，每年消耗辣椒2888671噸，總數量十分可觀。但平均下來，吃辣人口每人每年的乾製辣椒消費量為580克。如果以全部人口為基數計算，人均年度乾製辣椒消費量只有210克。這一資料和吃辣大國印度（人均800克）相比，並不算高。換言之，我國是一個吃辣較為普遍，但總體食辣水平一般的國家。形成該現象的主要原因在於，我國不同地區的食辣習慣差異很大，還形成了三個顯著的“辛辣區”，分別是：辛辣重區：長江中下游的湖南、湖北、貴州、四川、重慶、雲南、陝西南部等地。微辣區：北京、山東、山西、陝西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地。淡味區：東南沿海的江蘇、浙江、福建、廣東等地。湘西籍作家沈從文在寫給大哥的一封信中，就體現出了不同地區食辣程度的差異。當年梁思成、林徽因夫婦帶著家眷到湖南沅陵小住，沈從文請大哥代為招待，在信中除了提到梁林的行程安排之外，還特意交待：“吃吃你作的拿手好菜（只是辣子得少放些）。”沈從文自幼在湘西長大，耳濡目染，對於食辣早已習以為常。但梁思成祖籍廣東，自幼在日本、北京生活，林徽因出生於浙江杭州，在上海、北京等地生活，他們對於“辣”的接受度相對要低不少。無怪乎，細心的沈從文要特別叮囑了。02 起於東南，興盛於西南：多種因素的交叉作用從“辛辣區”的劃分中，我們可以看到一個有趣的現象：明明最早到接觸辣椒的，是東南沿海一帶的兩廣、福建等地的居民。但最能吃辣的人群，卻集中在西南、長江中下游地區。看似有些自相矛盾，其實可以從自然、社會兩大因素中找到解答的線索。從自然條件來看，川渝、湘鄂、雲貴等地冬季天氣陰冷潮溼，食用辣椒有助於驅寒祛溼，有益於身體健康。而東南沿海四季溫暖，傳統觀點認為“地熱生火”，食用辣椒容易上火。此外，由於地形複雜導致交通運輸不暢，清代的貴州山區、湘西等地，“鹽荒”時有發生，民眾不得不以“辣椒代鹽”，這也間接影響了當地的飲食結構。在康熙時期，貴州就有“土苗以辣代鹽”的記載，川人“每餐非辣不可”，湘鄂地區“無椒芥不下箸，湯則多有之”。到了近現代，“辣椒”已經融入了當地的飲食文化之中，可以說是“無辣不歡”。在沈從文的筆下，湘西居民的普通一餐：“桌子上有一大缽雞肉，一碗滿是辣子拌著的牛肉，一碗南瓜，一碗酸粉辣子，一小碟醬油辣子”。汪曾祺寫貴州的同學經常“用烤過的青辣椒蘸鹽下酒”。從社會經濟角度來看，一方面，移民是辣椒傳播的重要使者。在明末清初，由於戰亂和自然災害等原因，四川、陝西南部人口銳減，清代政府動員湖北、福建、兩廣等十餘省的民眾移民川陝等地墾殖。移民們帶來了食用辣椒的習慣，並與當地的菜式融合，形成了獨特的辣椒文化。另一方面，人口迅速增加引發人地矛盾，辣椒成為“窮人的副食”。在康雍乾時期，由於社會穩定，以及“一條鞭法”的實施，人口迅速增加，荒地幾乎被開墾殆盡，人多地少導致人均口糧標準下降。為了保證主食供應，人們不得不副食作物的種植面積，產生了“少肉食、多菜蔬、重調味”的飲食風格。辣、酸、鹹的副食品，由於更能“下飯”“下酒”，更受普通民眾歡迎。辣椒由於其產量高、廣泛的種植適用性等特徵，能夠適應相對貧瘠的生長環境，因此被大大推廣普及開來。03 同在辛辣重區，“食辣文化”大不同即使同處“食辣”地區，南北方卻有著不同的地域文化特色。從食用方式來看，通常有幹辣椒、辣椒粉、辣椒醬三大類。與秦嶺-淮河這一自然的南北分界線基本重合，南北的辣椒食用方式差異明顯：北方以辣椒粉為主，而南方則更偏愛辣椒醬，基本呈現出“南方雜糅、北方純粹”的特點。之所以南北食辣文化大不同，可以從地理、氣候、語言、生產方式、文化傳統等多個維度分析。從地形地貌來看，北方平原、丘陵居多，地區之間的方言差別較小。南方地區，山脈、河流密佈，形成了許多相對隔絕的地理區域，語言溝通難度大，飲食習慣更加多樣化。再來看氣候因素，北方氣候乾燥，方便晾曬、製作辣椒乾和辣椒粉。南方雨季較長，氣候溼潤，為發酵提供了良好的條件，泡辣椒、剁椒、豆瓣醬等更為常見。在生產方式方面，北方人口聚集，辣椒的晾曬常由男性主導，規模較大。在南方地區，辣椒的製作則是“百家百味”，由女性製作完成，是一種家庭內部、更加私密化的行為。在今天的一些偏遠地區，還保留著男性到稻田中祭祀，而女性負責在家中準備辣味菜餚，以慶祝節日的傳統習俗。即使同在南方地區的“辛辣重區”，川湘雲貴的“辣”也各有千秋。四川“尚滋味，好辛香”，以“麻”和“辣”見長，菜餚中大量使用花椒，辣味也衍生出了魚香、椒麻、怪味、麻辣等幾十種細分口感。湖南“臘”與“辣”兼具，重視“口味”，推出了著名的口味蝦等菜品，喜歡強烈的味覺刺激，頗有“霸蠻”之風。貴州強調“辣”與“酸”的搭配，雲南則將辣與當地盛產的鮮花、水果、菌菇等結合起來，“辣”與“鮮”完美融合。04 400年辣椒傳播史：辣椒與中華文明的雙重特性400年前，外來作物辣椒從我國東南沿海，沿著內陸河流運輸通道，來到西南、西北和中原。從一開始的觀賞植物，到逐漸滲入中國人的味覺記憶之中。漫長的辣椒傳播歷史，也體現出了中華文明開放性與保守性兼具的特徵。一方面，我們的文化底色是開放的，對於新鮮事物保持包容、接納的態度。另一方面，又是謹慎、小心的，並不是一下子全盤接受，而是在經過一段的觀察期之後，才有所保留地接受。從本質上來講，這是中華文明高度成熟的體現，它既不會被外來文明全盤吞噬，也不會走向徹底地保守和封閉，使文明保持自我獨特性的同時，也能夠與時俱進地發展。這種形態的文明，本身也是有活力和生命力的。食辣，是一種飲食習慣，也在潛移默化之中影響一個國家、一個地區的文化特徵。它走入語言文字之中，衍生出了“潑辣”“辣手”“辣妹子”等詞語；它被作為一味藥材，用來治療外科炎症；它甚至成為一種象徵符號和隱喻，與“美麗、果敢”等性格特質緊密相連。小小的辣椒，是大航海時代“物種大交換”的一個縮影。番椒、海椒、秦椒的名稱之中，記錄了辣椒走過的萬里路程。而400年的辣椒傳播史，也是一部社會、經濟與文化的變遷史。參考資料：1、曹雨，《中國食辣史》2、沈從文，《鳳凰集》3、李鵬飛，《歷史時期“代鹽”現象的研究》4、紀錄片，《辣椒的味道》注：本文配圖部分來自紀錄片《辣椒的味道》。
起於東南，卻興盛於西南：400年辣椒傳播史背後的文化密碼
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