文丨職業餐飲網 旖旎近日，日本擬將和食廚師認定為“國寶”！一旦被認定，日本和食廚師將同文樂大師、陶藝大師、傳統工藝大師一樣，受到國家的保護和每年200萬日元（約13萬人民幣）的“特別助成金”。同樣是廚師，地位在我國卻與其他國家大相徑庭：法國廚師：“不僅是藝術家，還是收視率的法寶，比明星還牛”。日本廚師：“官方認證！我將是這個國家的‘國寶’ ”。中國廚師：“腦袋大脖子粗，不是大款就是伙伕 ” ！作為世界三大著名美食國家之一的中國，廚師為什麼地位低還不被認可呢？一日本的“國寶”、 法國的“藝術家”、中國的“廚子”據日媒1月3日報道，日本文化廳將於4月新設負責飲食文化的專門部門，討論“人間國寶”新增和食廚師、日本酒釀造師等“飲食匠人”。在日本，“人間國寶”制度是對於在傳統藝術和工藝領域擁有高超技術的個人認定製度。現行的“人間國寶”制度主要面向歌舞伎及能劇等藝術領域、陶藝和金屬工藝等工藝領域，飲食文化並不包含在內。而隨著日本人的飲食生活越來越西化，以年輕人為主的人群被指“遠離和食”。為了振興日本傳統飲食文化，日本設立專門部門進行篩選評定“和食廚師”，認定後廚師除了社會地位尊崇、研修渠道通暢外，還可享受每年200萬日元的“特別助成金”，以推動其技術的提升和培養接班人。日本廚師不僅擁有高薪酬、高待遇，還榮登了日本女性理想物件9種工作的榜首。不僅日本的廚師接受此等禮遇，在法國，廚師堪比明星，烹飪被視為一種藝術，廚師同音樂家畫家一樣擁有很高的社會地位，甚至知名廚師比政客和明星還要受追捧。反觀，再看看我們中國的廚師，卻還處於“君子遠庖廚，腦袋大脖子粗，不是大款就是伙伕 ”的窘境。二中國800萬廚師，為什麼活得如此“喪”？法國的“藝術家”、日本的“國寶”、中國的“廚子”，無論從稱呼上，地位上，還是被老百姓的認可度上都有著天壤之別，真是一個天上，一個地下。中國的廚師是一個超過800萬人的群體，卻成了被忽視和不被看重的群體呢？1、圈子小又封閉，業內大師、泰斗都鮮有人知粵菜泰斗康輝、湘菜大師許菊雲、魯菜大師顏景祥、川菜掌門史正良......這些名字隨便提一個都是在餐飲圈享有盛名，響噹噹的泰斗級人物，但是一出餐飲圈，即使很多人嘗過他們做的白汁魚肚卷、一品豆腐、金魚戲蓮等名菜，卻沒有多少顧客知道他們是誰。縱使在廚師界熬到了翹楚的地位，也依舊只在廚師圈層被認可，走出廚師界，又有幾個人認識呢？因為廚師的圈子很小，商業環境很封閉，知名度、影響力受到了限制，大師都是如此，更別提那些經常奮戰在餐廳廚房鮮少露面的廚師們了。2、廚師只是餐飲流水線上的“工人”，價值感較低一個職業是否在社會中有存在感，在於它能為這個社會提供多少價值。而廚師一般都是餐飲企業輸出美食流水線上的“工人”，雖然直接為餐廳創造了很大價值，但是食客、大眾卻沒有直接感受到，從而導致“會做的不如會吃的”。廚師鮮有機會直接同食客和外界溝通，創造的價值大眾大多無法感知。而法國名廚們不僅在平時受到公眾的尊敬，還常常被社會名流邀請擔當重大活動的“掌勺”。邀請者不僅要出得起天價出場費，還要像對待明星一樣把行程安排妥當，例如私人飛機、名牌轎車、豪華遊艇等。出身法國里昂博古斯不僅把餐廳開到了法國乃至世界的數個城市，更在故鄉開辦了以自己名字命名的旅館以及廚藝學院。3、工資低、辛苦又不體面，廚師不是值得羨慕的職業“菜做得再好有什麼用，還不只是一個廚子！”即使廚師賺得再多，再有錢，大眾還是覺得沒有什麼可佩服的地方，沒有什麼可羨慕的。這不僅源於社會傳統認知，也來自這個行業自身的侷限。1）自古以來廚師的地位就不高很多時候，不被認可是因為大眾的認知都覺得廚師是最底層的職業，社會地位低。從古代開始，就把廚子、戲子看成社會上最下層人才去做的工作。雖然隨著社會的發展，工匠精神被中國人所認同，但是廚師卻依舊排名在後，與“白領”、“藍領”無法站在同一起跑線。而日本則是文化廳親自設立專門部門來保護“和食廚師”，法國亦是如此。“法國廚師的地位高源於國家對廚師的重視，法國廚師都歸文化部，可是咱們國家把廚師歸為勞動部，只有重視廚師，烹飪才會有更好的發展”，大董現任總廚孫憲厚說。2）收入低，平均4500/月“工資”是大家特別關注的話題，無論是工作還是日常生活都離不開一個字“錢”！縱觀全球廚師收入排行榜，美國廚師戈登·拉姆齊最高收入能達到2.6億，韓國廚師月收入12000元左右，日本廚師每個月差不多20000-30000元。中國廚師工資平均大約只能達到4500元每月，工資低當然沒有願意從事這個行業，也就引得優秀人才進不來。3）每天工作超12個小時，工作辛苦又不體面“超越996的工作時間，12小時不在話下，是你的活你得幹，不是你的活你還得幹”；“春夏秋冬，廚房就沒有低溫的時候，40-50度悶熱很正常，衣服溼了不用換，換了也會再溼”；“刀子劃傷，高溫熱油燙到，都是常事習慣就好”。起得比雞早，做得比牛多，做兩倍的活，拿一半的錢，每天油煙味環繞，工作辛苦不體面，又有誰會覺得這份工作高大上呢？4）天花板低，充滿瓶頸，前途和“錢”途難料對於一個廚師來說，辛辛苦苦練就一身本事，苦苦熬上幾年，自己的身價和職位並不能提高多少。做菜做得好的廚師，要不自己單幹開上一家餐館要麼就是做上某一家餐館的大廚。開餐館，還要面臨不會管理倒閉的風險。想再往上攀升，天花板又很低，職業瓶頸很大，所以年輕人不願意選，覺得沒有前途，也沒有“錢”途。對於年輕一代而言，在工作的選擇上，環境艱苦、勞累辛苦都不是問題。問題是，從待遇到福利，從發展機會到社會地位，沒有一點能讓他們看到盼頭。三主廚時代降臨，中國廚師需要“走出來”！職業本無高低貴賤之分，任何憑藉自身勞動賺錢的工作都值得被尊重。800萬廚師群體之所以被忽視有來自外部的不重視、來自職業自身的侷限，也有來自廚師自己沒有主動去爭取。隨著時代的發展，網際網路外賣的興起，各地美食的爆發，人們更加離不開“廚師”。種種推動其實正在加速著“主廚”時代的降臨。現在越來越多的中國名廚從後場走到前臺，參與品牌活動，品牌代言，出書，做電視節目……中國意境菜大師“董振祥”在一線城市，這種主廚模式的餐廳越來越多，包括大董、新榮記，以及新銳的菁禧薈、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外灘、玉芝蘭。這對眾多有能力的廚師是一個機會，但如何抓住機會還需要靠“廚師”自己去爭取，為什麼大董的董振祥可以做成知名的企業家，而很多廚師卻不可以？除了外部環境的認可和支援，還有他自身能夠踏出圈層尋找社會認同感和價值感的不懈努力。職業餐飲網總結：誰不想成為法國的星廚博古斯？誰不想成為“壽司之神”小野二郎？成為匠人，擁有匠心之作，也是很多中國廚師的夢想！但社會認可度，生活的現狀往往無法讓中國廚師擁有更多的時間和空間。想要讓中國的廚星匠人更多，也許除了他們自身的努力之外，我們也要做得更多才可以。
文丨職業餐飲網 旖旎近日，日本擬將和食廚師認定為“國寶”！一旦被認定，日本和食廚師將同文樂大師、陶藝大師、傳統工藝大師一樣，受到國家的保護和每年200萬日元（約13萬人民幣）的“特別助成金”。同樣是廚師，地位在我國卻與其他國家大相徑庭：法國廚師：“不僅是藝術家，還是收視率的法寶，比明星還牛”。日本廚師：“官方認證！我將是這個國家的‘國寶’ ”。中國廚師：“腦袋大脖子粗，不是大款就是伙伕 ” ！作為世界三大著名美食國家之一的中國，廚師為什麼地位低還不被認可呢？一日本的“國寶”、 法國的“藝術家”、中國的“廚子”據日媒1月3日報道，日本文化廳將於4月新設負責飲食文化的專門部門，討論“人間國寶”新增和食廚師、日本酒釀造師等“飲食匠人”。在日本，“人間國寶”制度是對於在傳統藝術和工藝領域擁有高超技術的個人認定製度。現行的“人間國寶”制度主要面向歌舞伎及能劇等藝術領域、陶藝和金屬工藝等工藝領域，飲食文化並不包含在內。而隨著日本人的飲食生活越來越西化，以年輕人為主的人群被指“遠離和食”。為了振興日本傳統飲食文化，日本設立專門部門進行篩選評定“和食廚師”，認定後廚師除了社會地位尊崇、研修渠道通暢外，還可享受每年200萬日元的“特別助成金”，以推動其技術的提升和培養接班人。日本廚師不僅擁有高薪酬、高待遇，還榮登了日本女性理想物件9種工作的榜首。不僅日本的廚師接受此等禮遇，在法國，廚師堪比明星，烹飪被視為一種藝術，廚師同音樂家畫家一樣擁有很高的社會地位，甚至知名廚師比政客和明星還要受追捧。反觀，再看看我們中國的廚師，卻還處於“君子遠庖廚，腦袋大脖子粗，不是大款就是伙伕 ”的窘境。二中國800萬廚師，為什麼活得如此“喪”？法國的“藝術家”、日本的“國寶”、中國的“廚子”，無論從稱呼上，地位上，還是被老百姓的認可度上都有著天壤之別，真是一個天上，一個地下。中國的廚師是一個超過800萬人的群體，卻成了被忽視和不被看重的群體呢？1、圈子小又封閉，業內大師、泰斗都鮮有人知粵菜泰斗康輝、湘菜大師許菊雲、魯菜大師顏景祥、川菜掌門史正良......這些名字隨便提一個都是在餐飲圈享有盛名，響噹噹的泰斗級人物，但是一出餐飲圈，即使很多人嘗過他們做的白汁魚肚卷、一品豆腐、金魚戲蓮等名菜，卻沒有多少顧客知道他們是誰。縱使在廚師界熬到了翹楚的地位，也依舊只在廚師圈層被認可，走出廚師界，又有幾個人認識呢？因為廚師的圈子很小，商業環境很封閉，知名度、影響力受到了限制，大師都是如此，更別提那些經常奮戰在餐廳廚房鮮少露面的廚師們了。2、廚師只是餐飲流水線上的“工人”，價值感較低一個職業是否在社會中有存在感，在於它能為這個社會提供多少價值。而廚師一般都是餐飲企業輸出美食流水線上的“工人”，雖然直接為餐廳創造了很大價值，但是食客、大眾卻沒有直接感受到，從而導致“會做的不如會吃的”。廚師鮮有機會直接同食客和外界溝通，創造的價值大眾大多無法感知。而法國名廚們不僅在平時受到公眾的尊敬，還常常被社會名流邀請擔當重大活動的“掌勺”。邀請者不僅要出得起天價出場費，還要像對待明星一樣把行程安排妥當，例如私人飛機、名牌轎車、豪華遊艇等。出身法國里昂博古斯不僅把餐廳開到了法國乃至世界的數個城市，更在故鄉開辦了以自己名字命名的旅館以及廚藝學院。3、工資低、辛苦又不體面，廚師不是值得羨慕的職業“菜做得再好有什麼用，還不只是一個廚子！”即使廚師賺得再多，再有錢，大眾還是覺得沒有什麼可佩服的地方，沒有什麼可羨慕的。這不僅源於社會傳統認知，也來自這個行業自身的侷限。1）自古以來廚師的地位就不高很多時候，不被認可是因為大眾的認知都覺得廚師是最底層的職業，社會地位低。從古代開始，就把廚子、戲子看成社會上最下層人才去做的工作。雖然隨著社會的發展，工匠精神被中國人所認同，但是廚師卻依舊排名在後，與“白領”、“藍領”無法站在同一起跑線。而日本則是文化廳親自設立專門部門來保護“和食廚師”，法國亦是如此。“法國廚師的地位高源於國家對廚師的重視，法國廚師都歸文化部，可是咱們國家把廚師歸為勞動部，只有重視廚師，烹飪才會有更好的發展”，大董現任總廚孫憲厚說。2）收入低，平均4500/月“工資”是大家特別關注的話題，無論是工作還是日常生活都離不開一個字“錢”！縱觀全球廚師收入排行榜，美國廚師戈登·拉姆齊最高收入能達到2.6億，韓國廚師月收入12000元左右，日本廚師每個月差不多20000-30000元。中國廚師工資平均大約只能達到4500元每月，工資低當然沒有願意從事這個行業，也就引得優秀人才進不來。3）每天工作超12個小時，工作辛苦又不體面“超越996的工作時間，12小時不在話下，是你的活你得幹，不是你的活你還得幹”；“春夏秋冬，廚房就沒有低溫的時候，40-50度悶熱很正常，衣服溼了不用換，換了也會再溼”；“刀子劃傷，高溫熱油燙到，都是常事習慣就好”。起得比雞早，做得比牛多，做兩倍的活，拿一半的錢，每天油煙味環繞，工作辛苦不體面，又有誰會覺得這份工作高大上呢？4）天花板低，充滿瓶頸，前途和“錢”途難料對於一個廚師來說，辛辛苦苦練就一身本事，苦苦熬上幾年，自己的身價和職位並不能提高多少。做菜做得好的廚師，要不自己單幹開上一家餐館要麼就是做上某一家餐館的大廚。開餐館，還要面臨不會管理倒閉的風險。想再往上攀升，天花板又很低，職業瓶頸很大，所以年輕人不願意選，覺得沒有前途，也沒有“錢”途。對於年輕一代而言，在工作的選擇上，環境艱苦、勞累辛苦都不是問題。問題是，從待遇到福利，從發展機會到社會地位，沒有一點能讓他們看到盼頭。三主廚時代降臨，中國廚師需要“走出來”！職業本無高低貴賤之分，任何憑藉自身勞動賺錢的工作都值得被尊重。800萬廚師群體之所以被忽視有來自外部的不重視、來自職業自身的侷限，也有來自廚師自己沒有主動去爭取。隨著時代的發展，網際網路外賣的興起，各地美食的爆發，人們更加離不開“廚師”。種種推動其實正在加速著“主廚”時代的降臨。現在越來越多的中國名廚從後場走到前臺，參與品牌活動，品牌代言，出書，做電視節目……中國意境菜大師“董振祥”在一線城市，這種主廚模式的餐廳越來越多，包括大董、新榮記，以及新銳的菁禧薈、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外灘、玉芝蘭。這對眾多有能力的廚師是一個機會，但如何抓住機會還需要靠“廚師”自己去爭取，為什麼大董的董振祥可以做成知名的企業家，而很多廚師卻不可以？除了外部環境的認可和支援，還有他自身能夠踏出圈層尋找社會認同感和價值感的不懈努力。職業餐飲網總結：誰不想成為法國的星廚博古斯？誰不想成為“壽司之神”小野二郎？成為匠人，擁有匠心之作，也是很多中國廚師的夢想！但社會認可度，生活的現狀往往無法讓中國廚師擁有更多的時間和空間。想要讓中國的廚星匠人更多，也許除了他們自身的努力之外，我們也要做得更多才可以。
日本廚師將成“國寶”！中國廚師卻只是“炒菜的”？
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