如何使用慢煮法烹飪食物？
將食物密封在堅固的塑膠袋中可以保留汁液和香氣，否則這些會在過程中丟失。將包裝好的食物放入水浴中，將溫度設定為食物所需的最終烹飪溫度，可以防止過度烹飪，因為食物不能比它所在的水浴更熱，就像是熱水浴。

由於對水浴的精確溫度控制以及水浴溫度與目標烹飪溫度相同，可以實現非常精確的烹飪控制。此外，在 sous vide 烹飪中，即使是形狀不規則和非常厚的食物，只要時間足夠長，溫度和烹飪可以非常均勻地分佈在整個食物中。
相比之下，在傳統的高溫烹飪中，例如烤箱烘烤或燒烤，食物暴露於遠高於所需內部烹飪溫度的熱量水平，並且必須在達到所需烹飪之前將其從高溫中移開溫度。如果食物離開火源太晚，食物就會煮過頭；如果離開火源太早，食物就會煮得不夠熟。

使用比傳統烹飪低得多的溫度是真空低溫烹調的一個基本特徵。烹飪肉類時，結締組織中堅韌的膠原蛋白可以變性為明膠，而無需將肉中的蛋白質加熱到足夠高的溫度，使它們變性到質地變硬並從肉中滲出水分的程度。

相比之下，軟蔬菜通常被認為煮得太熟了。低溫烹飪可以使植物物質保持更多汁，因為細胞壁不會破裂。在低於水沸點的溫度下烹飪蔬菜可以使蔬菜徹底煮熟（必要時進行巴氏滅菌），同時保持堅硬或略脆的質地。雖然細胞壁通常不會破裂，但無需過度烹飪即可實現將蔬菜細胞連線在一起的果膠多醣的解聚以及蔬菜中澱粉的糊化。

從烹飪的角度來看，排除空氣是次要的，但這具有實際重要性。它允許煮熟的食物在密封和冷藏狀態下儲存相當長的時間，這對餐飲業特別有用，並且它可以排除需要長時間烹飪且容易氧化的食物中的氧氣，例如肉類上的脂肪，這可能會導致食物中的氧氣流失。長時間暴露在空氣中會變酸。它還改善了水浴和食物之間的熱傳遞，而袋子中沒有任何滯留空氣的隔熱效能。

除了確保均勻烹飪外，真空低溫烹調還有助於形成所需的感官風味並限制由於氧化而產生的風味