根據提供的製作乳酪的過程描述，列出製作乳酪所需的原料。
製作乳酪的目的是將牛奶變成乳酪並控制其變質。傳統上，牛奶來自於牛、山羊、綿羊或水牛，理論上，任何哺乳動物的牛奶都可以用來製作乳酪。全球最常用的是牛奶。乳酪製造者的目標是生產具有特定特徵（外觀、香氣、口感、質地）的一致產品。製作卡門貝爾乳酪的過程與製作切達乳酪的過程類似，但並不完全相同。

有些乳酪可能會故意使用自然空氣中的孢子和細菌發酵，這種方法通常會導致產品不太一致，但在利基市場中很有價值。

培養
製作乳酪的過程是將牛奶（可能是巴氏殺菌的）放入乳酪缸中，使其達到促進乳糖降解的細菌生長所需的溫度，從而將乳糖發酵成乳酸。牛奶中的這些細菌可能是野生的，就像未經巴氏殺菌的牛奶一樣，也可以是新增的培養物、冷凍或冷凍乾燥的啟動菌濃縮物。在發酵過程中只產生乳酸的細菌是同型發酵的，而那些在發酵過程中還產生乳酸和其他化合物（如二氧化碳、酒精、醛和酮）的細菌是異型發酵的。在切達乳酪等乳酪的生產中，使用同型發酵的細菌非常重要，因為需要產生乾淨的酸味。對於愛門塔爾乳酪等乳酪，使用異型發酵的細菌是必要的，以產生賦予乳酪特有的果香味和重要的氣體的化合物，這些化合物導致乳酪中形成氣泡（「眼孔」）。

啟動菌被選擇以賦予乳酪其特定的特徵。在藍紋乳酪（如斯蒂爾頓、羅克福特或卡門貝爾乳酪）中，黴菌孢子（真菌孢子）可以新增到乳酪缸中的牛奶中，也可以稍後新增到乳酪凝乳中。

凝固
在發酵過程中，一旦產生足夠的乳酸，就會加入凝乳酶使酪蛋白沉澱。凝乳酶含有酶凝乳蛋白酶，它將κ-酪蛋白轉化為para-κ-酪酸鹽（乳酪凝乳的主要成分，是酪蛋白的一部分的鹽）和絲氨酸-酪氨酸肽，後者在乳酪乳清中丟失。當凝乳形成時，牛奶脂肪被困在酪蛋白基質中。加入凝乳酶後，乳酪牛奶被留置一段時間以形成凝乳。

掛起的新鮮山羊乳酪在乳酪布上滴乾。
排水
一旦判斷乳酪凝乳已經準備好，就必須釋放乳酪乳清。與許多食品一樣，水的存在以及其中的細菌會促進分解。為了防止這種分解，必須從乳酪牛奶中（因此從乳酪凝乳中）除去大部分水（乳清），以使凝乳部分脫水。有幾種方法可以將凝乳與乳清分離。

熬煮
在製作切達乳酪（或許多其他硬質乳酪）時，將凝乳切成小塊，將溫度升高到約39°C（102°F）以「煮熟」凝乳顆粒。協同作用發生，乳酪乳清從顆粒中擠出。切達乳酪凝乳和乳清通常從乳酪缸轉移到一個帶有螢幕的冷卻臺上，這些螢幕允許乳清流出，但會困住凝乳。乳酪凝乳使用長而鈍的刀切割，並由乳酪製造者進行「切達」（堆疊、切割和翻轉）以促進乳酪乳清的釋放。在此過程中，凝乳的酸度增加到所需的水平。然後將凝乳切成帶狀塊，並將鹽混合在其中以阻止酸的發展。鹽漬的綠色乳酪凝乳被放入乳酪模具中，內襯乳酪布，並在一夜之間壓縮，以使凝乳顆粒結合在一起。然後從乳酪模具中取出壓縮的乳酪塊，並用類似於紗布的布綁起來，或用蠟或真空包裝塑膠袋包裝，以便儲存成熟。真空包裝可去除氧氣並防止在成熟過程中發黴（真菌），這取決於所需的最終產品，可能是一種理想的特徵或不是。

黴菌成熟
主要文章：乳酪成熟
與切達乳酪不同，製作卡門貝爾乳酪等乳酪需要更加溫和地處理凝乳。它被小心地轉移到乳酪環中，並透過重力使乳清從凝乳中流出，通常是在一夜之間。然後將乳酪凝乳從環中取出，透過浸泡在飽和鹽溶液中進行鹽漬。鹽的吸收阻止細菌生長，就像切達乳酪一樣。如果沒有將白色黴菌孢子新增到乳酪牛奶中，則可以透過在水中噴灑黴菌孢子的懸浮液或將乳酪浸泡在含有例如青黴菌的孢子的浴缸中將其應用於乳酪上。

透過將乳酪經過一系列成熟階段，仔細控制溫度和相對濕度，允許表面黴菌生長和真菌對乳酪進行黴菌成熟。與硬質乳酪相比，黴菌成熟的乳酪成熟速度非常快（幾周對比幾個月或幾年）。這是因為所使用的真菌在生化上非常活躍，與啟動菌相比。一些乳酪是由黴菌表面成熟的，例如卡門貝爾乳酪和布里乳酪，一些是內部成熟的，例如斯蒂爾頓乳酪，它被穿孔以使空氣進入以促進黴菌孢子的萌發和生長，就像青黴菌一樣。一些乳酪的表面生長細菌，這些細菌賦予乳酪特有的顏色和外觀，例如透過生長發酵球菌屬的細菌（Brevibacterium linens）使乳酪呈橙色。
製作乳酪的主要原料是牛奶。通常使用牛奶，但也可以使用山羊奶、綿羊奶或水牛奶，理論上任何哺乳動物的奶都可以。通常新增發酵劑以幫助該過程的培養階段。將凝乳酶新增到乳酪奶中以促進乳酪凝乳和乳清的分離。最終，在該過程的後期新增鹽以停止酸的產生。最後，引入黴菌孢子來幫助成熟。這可以在加工過程的早期或在成熟之前新增到乳酪奶中。