從這段文字中提取出所提到的不同種類的發酵劑。用逗號分隔它們。
在《食品微生物學百科全書》中，邁克爾·甘茨勒寫道：「最古老的酸麵包之一可以追溯到公元前3700年，在瑞士被挖掘出來，但酸麵團發酵的起源可能與肥沃的新月地帶和埃及的農業起源有關，這是幾千年前的事情」，幾年後這一說法被考古證據證實。...「大多數人類歷史上，麵包生產依賴於使用酸麵團作為發酵劑；麵包師酵母作為發酵劑的使用不到150年。」

酸麵團一直是歐洲中世紀以前的主要發酵劑，直到被啤酒釀造過程中的酵母取代，1871年後被專門培育的酵母取代。

在歐洲北部廣受歡迎的100%黑麥麵包通常使用酸麵團發酵。麵包師酵母不適用於黑麥麵包的發酵劑，因為黑麥不含足夠的麵筋。黑麥麵包的結構主要基於麵粉中的澱粉以及其他稱為戊聚糖的碳水化合物；然而，黑麥澱粉酶的活性溫度比小麥澱粉酶高得多，導致麵包在烘烤過程中澱粉被分解時結構瓦解。因此，酸麵團發酵劑的pH值降低，當熱量無法時，使澱粉在烘烤過程中凝膠並適當地固定。在歐洲南部，還使用酸麵團作為發酵劑製作潘妮託尼麵包，但在20世紀，酸麵團變得不那麼常見了；它被生長速度更快的麵包師酵母取代，有時還要補充較長的發酵休息時間，以允許一些細菌活動來增加風味。酸麵團發酵在2010年代重新成為麵包生產的主要發酵過程，儘管通常與麵包師酵母一起使用作為發酵劑。

法國麵包師在加利福尼亞淘金熱期間將酸麵團技術帶到了北加利福尼亞，並且它仍然是舊金山文化的一部分。（暱稱仍然是「Sourdough Sam」，舊金山49人的吉祥物。）酸麵團長期以來一直與1849年的淘金者有關，儘管他們更有可能用商業酵母或小蘇打製作麵包。 「著名」的舊金山酸麵包是一種以明顯的酸味為特點的白麵包，事實上，酸麵團發酵劑中的乳酸桿菌菌株被命名為Fructilactobacillus sanfranciscensis（以前是Lactobacillus sanfranciscensis），與同一文化中發現的酸麵團酵母Kasachstania humilis（以前是Candida milleri）一起。

酸麵團傳統在美國阿拉斯加州和加拿大育空地區的克朗代克淘金熱期間傳入。淘金者面臨的條件使得傳統的發酵劑如酵母和小蘇打不太可靠。經驗豐富的礦工和其他定居者經常攜帶一個發酵劑袋，將其掛在脖子上或腰帶上；這些袋子被激烈地保護以防止凍結。然而，冷凍不會殺死酸麵團發酵劑；過度加熱會。老手們被稱為「酸麵團」，這個術語仍然適用於任何阿拉斯加或克朗代克的老手。暱稱與育空文化的關聯的重要性在羅伯特·服務的著作中得到了永久的記錄，特別是他的「酸麵團之歌」集合。[需要引證]

在以英語為主要語言的國家，以小麥為基礎的麵包占主導地位，酸麵團不再是麵包發酵的標準方法。它逐漸被啤酒釀造中的酵母和路易·巴斯德確認細菌理論後的培養酵母所取代。儘管在20世紀商業麵包店中，酸麵團麵包被取代，但它在手工麵包師和最近在工業麵包店中得到了復興。在沒有酸麵團麵包的法律定義的國家，一些以此命名或營銷的產品的麵團使用麵包師酵母或化學發酵劑，以及/或活酵母發酵劑。真正的麵包運動將這些產品稱為「sourfaux」。製造非酸麵團麵包的製造商透過引入一種人工製造的混合物，稱為麵包改良劑或麵粉改良劑，來彌補缺乏酵母和細菌培養物的缺陷。`
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