طريقة الطهي للتنويع تجهيز الأساسيات إعداد الطبق
يجب عليكِ تتبيل اللحم بالملح والفلفل من جميع الجهات بالتساوي. ولا تستخدمي الكثير إذا كان المرق المستخدم متبل بالفعل. إذا كنتِ تودين إضافة بعض التوابل الأخرى، فمن الأفضل الانتظار حتى إضافة المرق. لا تقومي بنزع الدهون من اللحم، فسوف تذوب أثناء الطهي وتضيف لطبقك نكهة غنية.   بعض الطهاة يفضلون تغطية اللحم بطبقة رقيقة من الدقيق قبل تحميره، بينما لا يفعل ذلك البعض الآخر. يساعد الدقيق في تكوين قشرة خارجية جذابة للحم، وسيساعد لاحقاً في تكثيف المرق لصنع "الصوص". إذا لم تفضلي إضافة الدقيق، فلا تنسي تجفيف سطح اللحم، لأن اللحم الرطب لا يكتسب الطبقة البنية. بإمكانك تقطيع قطعة اللحم إلى قطع متساوية أو استخدامها كاملة حسب اختيارك. كلتا الطريقتين يؤدي إلى النتيجة المرجوة، وسيؤثر فقط على الشكل النهائي للطبق عند التقديم. عادةً ما يتم ترك اللحم قطعة واحدة عند تسويتها في الفرن، بينما يتم تقطيعها في حالة طهيها في يخنة (مغطاة بالمرق). أولاً، ضعي الإناء المستخدم على الموقد على درجة حرارة من متوسطة إلى مرتفعة. أضيفي ملعقتين من زيت الزيتون، وما إن يبدأ الدخان بالظهور، ضعي اللحم. اتركي كل وجه بعض الوقت حتى يحصل درجة احمرار مناسبة واحترسي حتى لا تحترق.  ستحتاجين إلى درجة حرارة مرتفعة، لتحمير القشرة الخارجية للحم دون طهيها من الداخل. سيساعد التتبيل اللحم على اكتساب طبقة خارجية لذيذة بعد تحميرها، بينما سيظل لونها وردياً م الداخل. أخرجي اللحم من الأناء وضعيها جانباً.  ستساعد هذه الطبقة على إضافة النكهة للمرق واللحم. أضيفي الآن المرق الكافي لتغطية الخضروات واتركيها لتغلي ببطء.  على الرغم من التشابه بين هذه الطريقة للتسوية واليخنة، إلا أن الفارق الأساسي في كمية المرق المضاف، إذ تحتاجين إلى كمية قليلة من المرق كافية فقط لخلق الرطوبة المطلوبة للتسوية. لا تقلقي إذا زادت كمية المرق، فستكون النتيجة جيدة أيضاً. قومي بتغطيته جيداً، ثم ضعيه في الفرن بدرجة حرارة 165 درجة مئوية.   إذا كنتِ ستقومين بتسويته على الموقد، اخفضي درجة الحرارة بعد إضافة اللحم وغطيه جيداً. للحفاظ عليه من الجفاف، أضيفي كمية أكبر من المرق، مثلما تفعلين عند طهي اليخنة، واتركيه مغطىً لأطول وقت ممكن حتى لا تفقدي بعض الرطوبة مما قد يؤدي إلى جفاف الإناء. أثناء طهي اللحم يتبخر الماء ثم يتكثف، لذا إذا كان الإناء محكم الغلق، سيتكثف الماء أعلى الإناء ويتقطر مرة أخرى على اللحم مما يحفظ رطوبته ويقيه من الجفاف. للحفاظ على هذا المناخ تجنبي إزالة الغطاء.   يجب ألا يغلي المرق. إذا كان الغطاء يهتز بسبب فوران المرق، قومي بخفض درجة الحرارة قليلاً. يمكنك تسويته في درجة حرارة 120-180 درجة مئوية. كلما كانت درجة الحرارة أقل، زادت فترة الطهي. للتأكد من نضج كل شيء في نفس الوقت، أضيفي الخضروات لاحقاً أثناء الطهي.   ""الخضروات الجذرية"" مثل الجزر الأبيض واللفت والجزر والبطاطس والبنجر يجب إضافتها باكراً أثناء الطهي. يمكن إضافتها عند إعادة اللحم إلى الإناء، وتأكدي من تقطيعها إلى أحجام متساوية. ""الخضروات اللينة"" مثل الخضر الورقية والمشروم والفاصوليا والبازلاء يمكن إضافتهم قبل انتهاء الطهي بحوالي ساعة. يمكن إضافتهم دون تقطيع. يجب إذابة الخضروات المجمدة قبل الاستخدام، حتى لا تتسبب بخفض الحرارة مما يتسبب بزيادة فترة الطهي. تبعاً لحجم ونوع قطع اللحم المستخدم، يتم النضج في فترة تتراوح بين 2-4 ساعات، عندما تصبح درجة حرارة اللحم 70 درجة مئوية. عند تمام النضج، أقل ضغط بالشوكة سيتسبب في تفكك اللحم.   أثناء إنضاج اللحم تخرج منه الرطوبة، ويصل إلى مرحلة النضج، عندما يصل إلى درجة حرارة 70 درجة مئوية. إلا أن تركه في الفرن قليل من الوقت بعد ذلك يساعد على تراخي الألياف وإعادة امتصاص الجيلاتين، مما يجعل اللحم طرياً للغاية. لا تقلقي من إنضاج اللحم تماماً أو من الإفراط في طهيه. فطهيه لفترة أطول يجعله أفضل، ولا خطورة منه. تعتمد هذه الطريقة على نقع اللحم المحمر قشرته لثلاثة أيام في خليط من الخل والبهارات ثم إضافة السكر للخليط عند الطهي.   لعمل التتبيلة، يتم تدفئة كوب من خل التفاح مع كوبين من الماء في قدر، ثم إضافة حبة صغيرة من البصل الأبيض المفروم ونصف كوب من الكرفس والجزر المفروم. أضيفي ملعقة صغيرة من حبوب المستردة وفصاً من الثوم و2-3 من ورق الغار وملح وفلفل. اغلقي الوعاء واتركيه ليغلي ببطء لمدة عشر دقائق، وفي هذه الأثناء قومي بتحمير اللحم. اتركيه بعدها ليبرد تماماً. استخدمي زيت الزيتون لتحمير اللحم، ثم ضعي اللحم في وعاء مناسب للنقع. صُبي التتبيلة على اللحم بعد أن تبرد تماماً، ثم اتركيها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام. تأكدي أن قطعة اللحم مغطاة تماماً بالتتبيلة. بعد مرور الأيام الثلاثة، أضيفي إلى الخليط ثلث كوب من السكر، ثم أدخليه إلى فرن بدرجة حرارة 165 درجة مئوية لمدة 4 ساعات. بعد إزالة اللحم يتم خفق بسكويت جنزبيل مطحون وزبيب مع المرق لتكثيفه ولإضافة مذاق حلو إلى الصلصة، ثم تصب على اللحم. على الرغم من اسمها، إلا أنه لا علاقة لسويسرا بتلك الطريقة! تعتمد هذه الطريقة على دق اللحم باستخدام اسطوانة أو مطرقة. ثم يسوى في صلصة الطماطم حتى يصبح طرياً وشهياً، ويقدم مع البطاطس المهروسة والذرة الطازجة.   لتحضير اللحم، يقطع قطعاً سميكة (حوالي 1 سم)، ثم ترش القطع بالدقيق. تدق قطع اللحم بالأداة المخصصة لذلك حتى يقل سمكها للنصف. ترش القطع بالدقيق مرة أخرى وتحمر على الموقد في أي إناء يتحمل حرارة الفرن. بعد تحمير الجهتين، أخرجي اللحم من الإناء وضعيه جانباً. لتجهيز المرق، قومي بتحمير بصلة صغيرة مفرومة و2-3 من فصوص ثوم وعودين من الكرفس. عندما يتحول لونهم إلى البني قليلاً، قومي بإضافة ملعقة كبيرة من معجون الطماطم، وعلبة من الطماطم المقطعة إلى مكعبات (أو يمكنك استخدام ثمرتين من الطماطم الطازجة)، وكوب من حساء اللحم. قلبيه على نارٍ هادئة واتركيه ليغلي ببطء. أضيفي إليه الزعتر المفروم وصلصة ورسسترشاير وملعقة كبيرة من عصير الليمون. أعيدي اللحم إلى الإناء، وأدخليه فرن بدرجة حرارة 165 درجة مئوية. يصبح اللحم طرياً عند تمام النضج. يمزج اللحم بين الطعم الحلو والحامض ويتم تقديمه مع الخبز المحمص.   ابدأي بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة، ثم يتم تحميرها في إناء. أخرجيها من الإناء، واخفضي درجة الحرارة، ثم أضيفي إلى الإناء ثلاثة شرائح من اللحم المقدد المفروم. أضيفي ثمرة بصل مفرومة، وملعقتين كبيرتين من الزبد واتركي البصل ليكتسب القوام المعروف بـ "الكرملة". أضيفي إلى المزيج كوباً من حساء اللحم وملعقتين كبيرتين من السكر البني وخل التفاح. قومي بتتبيل المزيج بأية أعشاب تفضلينها مثل نبات الطرخون أو البقدونس أو الزعتر وأضيفي الملح والفلفل. أعيدي اللحم إلى الإناء، وغطيه، ثم ضعيه على الموقد بدرجة حرارة منخفضة لمدة ساعتين حتى يصبح اللحم طرياً. في بعض الأحيان يتم إضافة شرائح من الخبز إلى الإناء في آخر دقائق الطهي، ليساعد على تكثيف الصوص. يمكن تقديم اللحم مع شرائح البطاطس المقلية. قومي بتحمير مكعبات اللحم في دهون اللحم المقدد، وأخرجيها من الإناء وضعي البصل والجزر والكرفس لتحميرهم. أضيفي ملعقة كبيرة من معجون الطماطم وحوالي 20 بصلة صغيرة (من النوع الذي يصنع منه المخلل) ونصف كيلو من المشروم. أضيفي الملح والفلفل أثناء التقليب. ثم أضيفي مرق اللحم أو الدجاج وبعض أوراق الغار والمريمية وإكليل الجبل والزعتر. أعيدي اللحم إلى الإناء وضعيه في فرن بدرجة حرارة 165 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات حتى يصبح اللحم طرياً. إذا كان المرق خفيف القوام، أخرجي منه اللحم، واتركيه على النار حتى يتكثف. قدمي اللحم مع البطاطس المشوية. قد يكون ذلك عكس المعتاد عند شراء اللحم، إلا أن قطع اللحم الأقسى والأقل ليونة مثل لحم الروستو هي الأنسب للتسوية بهذه الطريقة. فالألياف والأنسجة القاسية في هذه القطع من اللحم تصبح طرية وسهلة الأكل بعد التسوية. الحرارة المنخفضة والوقت الطويل يساعدان في جعل هذا اللحم طرياً. من أمثلة القطع المستخدمة:   لحم الكتف اللحم البارد الضلوع لحم أسفل الصدر لحم أعلى الساق بإمكانك استخدام لحم الستيك الخالي من الدهن أو لحم الخاصرة الطري للتسوية بهذه الطريقة، إلا أن هذا يعتبر مضيعة للوقت والمجهود، لأنها قطع طرية بالفعل وسهلة التسوية. بجانب الإناء وقطعة اللحم، ما عليكِ إلا تحضير المرق المناسب للتسوية، حتى تضيفي للطبق المذاق المميز. بإمكانك إضافة الحساء أو أي سوائل أخرى ذات نكهة خاصة بدلاً من استخدام الماء. هذه السوائل تشمل:  استخدام "حساء اللحم" سيكون الاختيار الأمثل لهذا الطبق، إلا أنه بإمكانك استخدام حساء الدجاج أيضاً، إذ أنه السائل الأمثل لتسوية أي نوع من اللحوم، وقد يضيف نكهة مميزة للحم. الأفضل استخدام حساء غير متبل حتى تستطيعين التحكم بكمية الملح المضاف، لكن إن لم تجدي فلا بأس، لكن أضيفي القليل من الملح في هذه الحالة.   كمية المرق ستعتمد على حجم اللحم المراد تسويته، والخضروات المضافة إليه. كقاعدة عامة، أضيفي مرق يكفي لتغطية الخضروات ولا يصل إلى مستوى اللحم. أنتِ لن تسلقي اللحم ولن تصنعي يخنة، لذلك لا تغطي اللحم. ولا تنسي أنه بإمكانك دائماً إضافة الماء عند الحاجة أثناء الطهي. قومي بتحمير اللحم أولاً، ثم الخضروات، ثم أضيفي بعدها المرق للإناء.   الخضروات المضافة ستساعد على التسوية المناسبة لقطع اللحم، وستعطي المرق نكهة مميزة، بجانب الحفاظ عليه من الجفاف. القطع الصغيرة من الخضروات ستتحلل في المرق أثناء التسوية، مما يضيف النكهة. يمكنك أيضاً إضافة قطع كبيرة على الطريقة الأمريكية. تبعاً لقطعة اللحم المستخدمة، ستحتاجين تقريباً إلى 2-3 أعواد من الكرفس ومن الجزر وبصلة صغيرة. هذا سيساعد على الحفاظ على الرطوبة بداخل الإناء، وسيضيف الروائح والنكهات الذكية للطبق. كما أن الوقت الطويل قد يكون فرصة مناسبة لطهي الخضروات.   يمكنك إضافة الخضروات (كالبطاطس والكرنب والبازلاء وعش الغراب "المشروم" والخضر الورقية والكراث أو أية خضروات جذرية) إلى الإناء قبل تمام النضج بحوالي 45 دقيقة. يمكنك أيضاً إضافة بعض أنواع الفاكهة مثل التفاح أو الكمثرى. استخدمي فاكهةً صلبة وغير ناضجة تماماً.   الأعشاب العطرية مثل إكليل الجبل (الروزماري) والمريمية وورق الغار والزعتر قد ترقى بمستوى طبقك كثيراً. أضيفي ما يمكنك من الأعشاب عند إضافة المرق. لذا من الأفضل استخدام طاجن أو قدر ذي جدران سميكة للتسوية، ليتحمل حرارة الفرن. الأواني المصنوعة من حديد الزهر المطلية في الأفضل، إذ تحفظ الحرارة بداخلها.   لا تستخدمي المقلاة، فهي ليست كبيرة بالقدر المناسب لاستيعاب المرق واللحم والخضروات. أيضاً لا تستخدمي قدراً رقيق الجدران، فهي لن تتحمل الحرارة مثل أواني الزهر. لا بأس من استخدام أي وعاء يحتمل حرارة الفرن ويمكنك تغطيته إذا لم تجدي الإناء المناسب. إذا كنتِ لا تملكين إناءً يحتمل حرارة الفرن، يمكنك ببساطة تسوية اللحم على الموقد في قدر ذي قاع سميك. كلا الطريقتين سيعطيكِ نتيجة شهية. غطيه بورق الألومينيوم حتى يحتفظ بالحرارة. يجب أن يترك اللحم ليهدأ 10-15 دقيقة قبل أن تقومي بتقطيعه.   يعتمد تقطيع اللحم على طريقة تقديمه وعلى نوع القطع المستخدمة. فعلى سبيل المثال لحم الصدر يفضل تقطيعه إلى شرائح، بينما تقدم الضلوع القصيرة كما هي. يمكنك فصل بعض اللحم بالشوكة للحصول على طبق يشبه أطباق اللحم المشوي. إذا كنتِ قد استخدمتِ خضروات إضافية، يمكنك تقديمها في الطبق. يمكنك أيضاً تحضير صلصة اللحم البنية (المعروفة بصوص الجريفي) من المرق المتبقي. بعد إزالة اللحم والخضروات، ضعي الإناء مرة أخرى على الموقد على درجة حرارة متوسطة، واتركيه حتى تقل كميته إلى النصف، أو حتى يصل للقوام المناسب. اضيفي القليل من الملح والفلفل الأسود، وملعقة صغيرة من صلصة ورسسترشاير.   يمكنك أيضاً إضافة الدقيق لتكثيف قوام الصلصة. أضيفي ملعقة كبيرة من الدقيق إلى ربع كوب من المرق في وعاء واخفقيه لمنع تكتل الدقيق. عندما يصل إلى القوام المطلوب أضيفيه إلى بقية المرق واخفقيه. إذا كنتِ قد استخدمتِ الدقيق في البداية أثناء تحمير اللحم، فسوف يتكثف الصوص دون الحاجة لأية إضافات. لذا تأكدي قبل إضافة الدقيق من قوامه. يمكنك أيضاً إضافة الجنزبيل أو عشب الليمون أو قشر الحمضيات (كالبرتقال والليمون) أو الثوم للمرق أثناء تكثيفه لصنع الصلصة. عادةً ما تكون الخضروات المضافة هي الطبق الجانبي. يمكنك أيضاً استخدام أحد أطباق البطاطس الآتية:   البطاطس المهروسة (البيوريه) أو البطاطا المهروسة. البطاطس البيوريه المقلية (الهاش براونز) اللفت المشوي أو الجزر الأبيض الحلو اللفت المطبوخ الخضر الورقية بعض أوراق البقدونس المفرومة أو الروزماري أو أي أعشاب تفضلها وتناسب الطبق. بملعقة أضيفي الصلصة التي تم تحضيرها من المرق.  في بعض البلاد الباردة يتم تحضير هذا الطبق كعشاء يوم الأجازة الأسبوعية، خاصةً في فصلي الخريف والشتاء. يساعد الوقت الطويل للتسوية على تدفئة المنزل.
قومي بتجهيز اللحم. لتحمير اللحم: في نفس الإناء دون غسله، اضيفي الخضروات لتشويحها قليلاً، واحذري حتى لا تحترق. أضيفي حوالي 0.5 سم من المرق بعد تحمير الخضروات، لإزالة الدهون المتراكمة في القاع، واستخدمي ملعقة خشبية  لكشطها. أعيدي اللحم إلى الإناء، وضعيه بلطف على سطح الخضروات. أضيفي الخضروات الإضافية قبل حوالي 45 – 60 دقيقة من انتهاء الطهي. أخرجي قطعة اللحم عندما تصبح طرية وقابلة للتفتيت بالشوكة. قومي بنقع اللحم في تتبيلة  لتسويته على الطريقة الألمانية (sauerbraten). يمكنك استخدام شرائح لحم الساق لعمل الستيك على الطريقة السويسرية. باستخدام الطريقة الفلمنكية لتسوية اللحم (يمكنك استخدام بعض أجزاء الكتف والرقبة)، يمكنك الحصول على طبق ذي نكهة غنية بطريقة سهلة. حضري طبق لحم البقر بالبورغيغون الشهي على الطريقة الفرنسية. قومي باختيار قطعة لحم زهيدة الثمن. اختاري المرق المناسب لتسوية اللحم. بإمكانك إضافة الخضروات كالبصل والكرفس والجزر على الطريقة الفرنسية لإثراء الطبق. بإمكانك أيضاً إضافة أنواع أخرى من الخضروات إذا كنتِ تودين إعداد وجبةً متكاملة في إناءٍ واحدٍ. ستحتاجين لتحمير اللحم أولاً على الموقد، ثم ستقومين بإدخاله إلى الفرن. أخرجي اللحم من الإناء عند تمام النضج، واتركيه ليهدأ في طبق أو لوح التقطيع. لتحضير الصوص: اختاري لوجبتك أطباق جانبية مناسبة. أضيفي إلى الطبق بعض الأعشاب أو أية إضافات لتزيينه.
https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef https://www.wikihow.com/Braise-Beef
Braising Technique Making Variations Getting the Essentials Finishing the Dish