اختيار قطعة اللحم الصحيحة ترقيق شريحة اللحم بالقوة تطرية اللحم عن طريق طهيه بعد تحميره ترقيق اللحم بواسطة الإنزيمات
سواء كنت تخطط لشواء شريحة اللحم أو استخدام المقلاة لطهيها، هناك بعض القطع التي يمكن تحضيرها بشكلٍ أفضل باستخدام التقنية الصحيحة. يحدد وقت الطهي أيضًا شريحة اللحم المناسبة للاستخدام. على سبيل المثال: إذا كنت ترغب في وجبةٍ سريعة، استخدم المقلاة لطهي شريحة اللحم المسطحة "سكيرت ستيك" (بالإنجليزية: Skirt Steak) بدلًا من استخدام نفس الطريقة لطهي شريحة لحم عظمة التي "بورتارهاوس ستيك" (بالإنجليزية: Porterhouse Steak) في نفس الوقت الزمني. تتعلق رقة وطريان شريحة اللحم بمقدار الجهد الذي تبذله عضلة البقرة في حياتها. لذا فإن العضلة التي تقوم بعملٍ أقل كما في العضلات الموجودة في الظهر بقرب العمود الفقري تكون رقيقة وطرية جدًا على عكس عضلة الساقين. تتميز العضلات الموجودة في منطقة الخاصرة والأضلاع وعظام الظهر بكونها أكثر رقة وليونة، ولذلك تعتبر شرائح اللحم منها من النوع الفاخر. تشمل شرائح اللحم الفاخرة شريحة عين الضلع (بالإنجليزية: Ribeye) وستريب (بالإنجليزية: Strip) وتندرلوين (بالإنجليزية: Tenderloin) وعظمة التي (بالإنجليزية: T-bone). يشير مصطلح السطح الرخامي (بالإنجليزية: Marbling) إلى كمية الدهون التي تتخلل شريحة اللحم. يتم تصنيف شرائح اللحم وفقًا لكمية الدهون التي تحتويها ومدى ترخيمها. يأتي في المرتبة الأولى من حيث التصنيف شريحة برايم (بالإنجليزية: Prime steaks) وهي شرائح تحتوي على قدر كبير من الدهون في بقرة يبلغ عمرها 42 شهرًا فأقل، ثم شريحة شويس (بالإنجليزية: Choice steaks)، يليها شريحة سليكت (بالإنجليزية: Select steaks)، ثم في المرتبة الأخيرة شريحة كانر (بالإنجليزية: Canner steaks).  ما يُظهر السطح الرخامي هي الدهون التي تتخلل اللحم والتي تشبه شبكة عنكبوتية بيضاء تتخلل شريحة اللحم. كلما زاد حجم هذه الشبكة كلما كانت أكثر رخامية. لا يؤثر السطح الرخامي على طريان الشريحة فقط ولكن على مذاقها كذلك. كلما زادت رخامية الشريحة كانت أكثر ليونة وطريان. ومع ذلك، فلكل شخص ذوقه المفضل. قد يجد بعض الأشخاص أن الشرائح الرخامية غنية بالدهون والمذاق أكثر من اللازم. استخدم دومًا شرائح اللحم الطازجة لا المجمدة. عند اختيار السطح المستوي، ضع في اعتبارك أنه لا يمكن تطهير جميع الأسطح بشكلٍ صحيح.  عندما يأتي الأمر للعمل في المطبخ، فإن العديد من ألواح التقطيع لا يمكن تطهيرها بشكلٍ صحيح بعد لمسها لمنتجات اللحوم. إذا استطعت استخدام ألواح الألياف الطبيعية مثل الخيزران، احتفظ بلوحٍ منفصل لاستخدامه مع منتجات اللحوم فقط. بخلاف ذلك، يمكنك تعقيم الألواح البلاستيكية أو الزجاجية بأمان بعد لمسها لمنتجات اللحوم.  لا تختر لوح التقطيع بناءً على خامته وحسب، ولكن بناءً على مدى ثباته كذلك. عند دق شريحة اللحم قد تضطر إلى تطبيق قدرٍ كبير من القوة، لذلك لن يكون اللوح الزجاجي الرفيع أفضل خيارًا للاستخدام عند دق اللحم بالمطرقة. يوضع الغلاف البلاستيكي لسببين: الوقاية من التلوث المتبادل ومنع فقدان عصارة الشريحة. تقلل تغطية شريحة اللحم من اتصال عصارة اللحم بلوح التقطيع. عند تغطية اللحم بغطاء بلاستيكي، ضع في اعتبارك أن مساحة سطحه ستتمدد بعد الدق عليه، لهذا تأكد من وجود مساحة كافية لتمدد اللحم بمجرد استخدام المطرقة. اطرق على اللحم بشكلٍ متوازن بدءًا من منتصف الشريحة نحو الخارج. بدلًا من استخدام قوةٍ زائدة، طبِّق ضربات ثابتة وفعالة واسحب اللحم برفق نحو الأطراف. بالاستخدام السليم للمطرقة، يمكنك الحصول شريحة لحم ممتلئة وجذابة بدلًا من جعلها نحيفة ومهترئة. اطرق سطح الشريحة كلها ثم اقلبها وابدأ من جديد.  ليست هناك مشكلة إذا لم يكن لديك مدق اللحوم. جرب استخدام مقلاة حديدية ثقيلة أو النشابة أو أي زجاجة عصائر.  اعلم الجانب الذي ستستخدمه من المطرقة. الجانب ذو النتوءات المثلثة للمطرقة هو المرقق الأساسي للحم. تتمزق الألياف عن طريق عمل ثقوب في شريحة اللحم، وعندما يتم تعريضها للحرارة، تصبح أكثر طريانًا وليونة بشكلٍ ملحوظ. يُستخدم الجانب المسطح من المطرقة لترقيق شريحة اللحم حيث يجعلها أرفع مما يسمح لها بأن تطهى بكفاءةٍ أكبر.  بعد استخدام مدق أو مطرقة اللحوم قد تبدو شريحة اللحم مهترئة قليلًا. جرب إخفاء هذا العيب بوضع كسرات الخبز أو أي شيء على سطحها. ضع وعاءً عميقًا على النار ثم أضف كمية قليلة من الدهن في الوعاء مثل زيت الزيتون. بعد تسخين الدهن، أضف شريحة اللحم المجهزة مسبقًا إلى الزيت بعد وصوله إلى درجة الغليان؛ بعد أن يتحول لون شريحة اللحم إلى البني الداكن من جميع الجوانب، أزِلها حتى تصبح جاهزًا للمواصلة، وذلك حتى لا تحترق. إذا كنت ترغب في إضافة الخضراوات إلى المزيج، فقد حان الوقت للقيام بذلك. جرب إضافة مكعبات الجزر أو الكرفس أو الثوم أو القرع. لتقطيع هذه الخضراوات إلى الحجم المناسب، قطعها إلى حجم صغير يكفي لقضمة واحدة. أضِف أي سائل في المقلاة أو الوعاء بينما لا يزال ساخنًا لجعل قطع اللحم الصغيرة التي التصقت بالوعاء تعوم في السائل الذي يتم إضافته مرة أخرى. عادة ما يكون هذا السائل هو بعض العصير أو المرقة أو الاثنين معًا. بعد إضافة السائل، استمر في كحت قاع الوعاء أو المقلاة لسحب قطع اللحم المكرملة.  يستخدم عصير الليمون عادة في هذه العملية بسبب ارتفاع حامضيته. تساعد الحامضية على كسر البروتين الموجود داخل اللحم مما يجعلها أكثر طريانًا، كما يوفر عمقًا إضافيًا إلى النكهة.  يمكنك أيضًا استخدام المرق وخل التفاح. يعطي خل التفاح نفس حامضية الليمون وسيوفر المرق نكهةً إيجابية. أضف الخضراوات إلى الوعاء في الدقيقة الأخيرة. يمكن أن يظل الوعاء على سطح الموقد أو يمكنك نقله إلى الفرن. الهدف هو غليان السائل ثم خفض درجة الحرارة ليتم طهي شريحة اللحم على نارٍ هادئة. من المثالي أن يكون الوعاء ممتلئًا حتى منتصفه تقريبًا حتى يتم تغطية شريحة اللحم بالسوائل. إذا لزم الأمر، أضِف المزيد من السوائل في أي مرحلة من مراحل الطهي. إذا تركت السائل يتبخر ستحصل على وجبةٍ جافة في النهاية. يجب ألّا يغلي السائل إلى درجة ظهور الفقاعات ولكن يجب أن تصل درجة حرارته إلى الحد الذي يجعل السطح يرتعش بالكاد. تحقق من مستوى السائل باستمرار للتأكد من ارتفاعه إلى المستوى الأمثل ولا تسمح بوصوله إلى درجة الغليان. بطهي شريحة اللحم على أقل درجة حرارة ممكنة خلال أطول فترة ممكنة، ستكون لديك شريحة اللحم المثالية. قد يستغرق الطهي بهذه الطريقة ثلاث ساعات. عند الانتهاء من إعداد شريحة اللحم يجب أن تكون طرية إلى الحد الذي يمكِّنك من غرس الشوكة بها. إذا استمريت في طهي شريحة اللحم بعد هذه المرحلة فمن المحتمل أن يتم طهي شريحتك أكثر من اللازم وهو أمر صعب.  لا تعمل كل التتبيلات كمطريات للحم. ابحث عن التتبيلة التي تحتوي على مكونات حمضية مثل الخل أو عصير الفواكه. ضع في اعتبارك استخدام أنواع التوابل أو النكهات التي تفضلها أيضًا. يمكنك شراء التتبيلة من المتجر أو إعدادها يدويًا. يحتوي عصير الأناناس على البروميلين. يتميز البروميلين بقدرته على كسر صلابة اللحم بامتياز. لسوء الحظ، يتدمر إنزيم البروميلين عند تعرضه للحرارة، لذلك يجب استخدام عصير الأناناس الطازج فقط لتطرية اللحم. عند إعداد التتبيلة يجب أن تكون ناعمة في النهاية؛ إذا كنت تستخدم بعض المكونات مثل الأناناس أو الكيوي من أجل الإنزيمات، سيكون من الحكمة استخدام محضر الطعام لتنعيم التتبيلة. إذا تعين عليك طهي التتبيلة، احرص على تبريدها تمامًا قبل خلطها بشريحة اللحم. يمنع هذا الإجراء شريحة اللحم من تعرضها للسلق أو الغلي.  عند نقع شريحة اللحم في التتبيلة يجب أن تكون مغطاة بالكامل بالتتبيلة.  تجنب استخدام الأوعية المعدنية بما أن التتبيلة تحتوي غالبًا على مكونات حمضية. يمكن أن يتفاعل الحمض مع المعدن، الأمر الذي قد يعطي للحم طعمًا غريبًا. في حين أن قطع اللحم الطرية تحتاج إلى ساعتين تقريبًا من التتبيل، إلّا أن بعض القطع الأكثر قسوة مثل شريحة الشوي رامب (بالإنجليزية: Rump roast) يمكن نقعها لعدة ساعات بل وربما لليلة كاملة. كلما طال نقع شريحة اللحم في التتبيلة، أصبحت أكثر طريان. بشكلٍ عام، يفضل استخدام تتبيلات الفواكه على المدى القصير، ويفضل استخدام التتبيلات التي ترتكز على الخل والزيت لمدة ليلة كاملة. ترك اللحوم النيئة على منضدتك ليس آمنًا. ضع اللحم على الرف السفلي من ثلاجتك لمنع تلويث أي أطعمة أخرى في الرفوف العليا.
اختر قطعة اللحم بناءً على طريقة الطهي التي ستستخدمها. اعرف الفرق بين شرائح اللحم الفاخرة والرخيصة. افهم الدور الذي تلعبه الدهون في طريان شريحة اللحم وطعمها. انقل شريحة اللحم على سطحٍ مستوٍ. ضع شرائح اللحم في أكياس صغيرة أو غلاف بلاستيكي. اطرق اللحم. حمِّر شريحة اللحم من كل الجوانب. أعِد استخدام المقلاة أو الوعاء الذي تم التحمير به. ضع شريحة اللحم والخضراوات مع السائل الذي يغلي على درجة حرارة 177 درجة تقريبًا ثم غطِّ الوعاء. اطهِ شريحة اللحم على نارٍ هادئة. وها أنت قد انتهيت من طهي شريحة اللحم المثالية. اختر التتبيلة الصحيحة من أجل تطرية اللحم. اخلط التتبيلة. أطل وقت التتبيل. احفظ اللحم البقري في الرف السفلي من ثلاجتك دائمًا.
https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak https://www.wikihow.com/Tenderize-Steak
Choosing the Right Cut of Meat Tenderizing with Force Braising for Tenderness Tenderizing with Enzymes