اختيار قطعة لينة تليين لحم الخنزير قبل الطهي إعداد لحم الخنزير الطري
لا تعني كلمة الخاصرة نفس معناها لدى البشر حين يتعلق الأمر بتشريح الخنزير. الخاصرة هي شريط لحم طويل قرب العمود الفقري للخنزير ويمر بامتداد ظهره. وفي العموم فإن قطع لحم الخاصرة هي بعض أكثر القطع ليونة واكتمالًا في الخنزير لذا فهي خيارٌ ممتازٌ للباحثين عن اللحم الطري العصاري وكذلك مصدرٌ مغذ للبروتين الكامل. إليك بعض قطع الخاصرة الشائعة:   قطع الفراشة قطع الجزء الخلفي من الخنزير (ما فوق القطن) المشوية شرائح الرجل أو الضلوع (ما فوق القطن) قطع الخاصرة (القطن) شرائح الخاصرة (القطن) المشوية التندرلوين (تسمى "فيليه الخنزير" أحيانًا) هي جزءٌ فرعيٌ صغيرٌ من خاصرة الخنزير التي تعطي أكثر اللحم ليونة على الإطلاق. جميع قطع التندرلوين عبارة عن شريط كامل طويل وضيق من عضلة تمر بامتداد الجهة الداخلية العلوية من ضلوع الحيوانات. تعد هذه القطعة إحدى أغلى قطع لحم الخنزير في الغالب لأنها عصارية ولينة وكاملة على نحو استثنائي.  يباع فيليه الخنزير غالبًا في شكل:  إما بمفردها في شرائح "ميداليات" في مشويات ملفوفة يمتد القفص الصدري للخنزير من العمود الفقري وحتى قرب حواف بطنه ويعطي قطعًا متنوعة من اللحم اللذيذ التي تتباين فيما بينها في الملمس والنكهة بناء على الجزء الذي أخذت منه من القفص الصدري. يمكن أن تشبه قطع الضلوع المأخوذة من القفص الصدري (قرب العمود الفقري للخنزير) لحم الخاصرة في كونها عصارية وطرية وكاملة بشكل طبيعي نوعًا ما، كما يمكن أن تكون القطع المأخوذة من الأجزاء السفلية من الضلوع (قرب بطن الخنزير) طرية جدًا عند طهيها بطريقة صحيحة لكنها أكثر دهونًا في الغالب وتتطلب فترات طهي أطول لبلوغ مستوى الليونة الكامل. تشمل قطع الضلوع:   ضلوع الظهر الصغيرة الريش القطع المخصصة للفرن قطع الضلوع بطن الخنزير قطعة من اللحم دهنية جدًا ومخلية من العظم تؤخذ من المنطقة الواقعة فوق معدة الخنزير كما يوحي الاسم. لحم البطن مألوفٌ لدى العديدين لأكلهم شرائح لحم البطن الرقيقة على الفطور. عادة ما يتطلب لحم البطن طهيًا طويلًا بطيئًا في الفرن أو على الشواية ليصبح قابلًا للأكل لأنه دهنيٌ جدًا لكن النتائج يمكن أن تكون طرية وعصارية بشكل لذيذ.  لا يباع لحم البطن غالبًا في سلاسل المتاجرالعادية بجانب شرائح لحم الخنزير والمنتجات المتصلة به كلحم الخنزير الإيطالي. قد تحتاجين لزيارة الجزار أو متجر متخصص للحصول على قطعة مناسبة من لحم بطن الخنزير لمشروع طهيك. قد تكون بعض أكثر قطع اللحم ليونة (خاصة من الخاصرة) باهظة، يجب ألا تشعري أن عليك السطو على مصرف لمجرد الحصول على لحم الخنزير الطري اللذيذ إذا كنت ملتزمة بميزانية في التسوق. في الواقع يمكنك الحصول على قطع قاسية وأرخص ثمنًا (كالموجودة في منطقة كتف الخنزير) وجعلها طرية لدرجة تسيل اللعاب باتباع طرق الطهو البطيء على الحرارة المنخفضة. إليك بضع قطع زهيدة من اللحم التي يمكن تليينها إذا طهيت بطريقة صحيحة أدناه:   قطع كتف الخنزير قطع الكتف المشوية ستيك المؤخرة قطع المؤخرة تتيح أجزاءٌ معينة من الخنزير أقل شهرة فرصة الحصول على أطباق خنزير عصارية وطرية إذا كنت تعتزمين التجربة. قد تكون هذه القطع غير شائعة في المطبخ الغربي الحديث لكنها كانت أساسية في الوصفات القديمة أو أنماط الطهي التقليدية. تحدثي إلى الجزار عن كيفية الوصول إلى هذه القطع الخاصة إذا شعرت بالجرأة. تشمل بعض القطع غير التقليدية التي يمكن تليينها (بالطهي البطئ على حرارة منخفضة) ما يلي:   الوجنتين العراقيب الأقدام/الأكارع اللسان الأعضاء (الكبد والقلب إلخ) تكون قطع لحم الخنزير في أقسى حالاتها حين تكون ألياف العضلات المكونة للحم طويلة وسليمة. حاولي فصل الألياف العضلية باستخدام مطرقة اللحم (تسمى أحيانًا "مطري اللحم") لتبدئي تليينه قبل تتبيله أو طهيه. تأخذ هذه الأدوات صورة مطرقة ثقيلة أو مطحنة بسطح شائك تستخدم لضرب اللحم أو أداة ذو شعبتين لطعنه. الهدف من كليهما متشابه، انكزي اللحم أو اضربيه لفصل أليافه العضلية.  لا ترهقي نفسك إذا لم يتوافر لديك أيٌ من هذه الأدوات الخاصة، كما يمكنك استخدام شوكة عادية أو حتى يديك العاريتين للحصول على نفس النتيجة إذا لم تتوافر لديك مطرقة. اسحقي اللحم أو اضربيه أو انكزيه لفصل الألياف العضلية وإعداد طبق أكثر ليونة. المرق طريقة رائعة لإضفاء نكهة على اللحم وجعله أكثر ليونة، لكن ليست جميع أنواعه متساوية ويجب أن يحتوي المرق على حمض أو إنزيم تليين لتليين لحم الخنزير. تفتت كلا المادتين الكيماويتين البروتينات الملفوفة بإحكام في اللحم على المستوى الجزيئي، لكن الإفراط في استخدام الكثير من أي منهما فكرة سيئة لأن كثرة الحمض يمكن أن تزيد قساوة اللحم بمسخ البروتينات ويمكن للإفراط في إنزيم التليين أن يجعل اللحم لزجًا.   الأحماض كعصائر الحمضيات والخل والنبيذ شائعة في العديد من وصفات مرق لحم الخنزير. ليس من الشائع مثلًا أن ترى النبيذ الأحمر مع صوص الصويا والمكونات الأخرى (كالسكر البني) كمرق للحم الخنزير.  قد ترغب في استخدام أحد منتجات الألبان الحمضية كبديل لتجنب تأثير القساوة الذي يمكن أن يحدث مع المرق قوي الحمضية، الزبد وزبد الحليب منتجات معتدلة الحمضية وتمثل أساسًا رائعًا لقطع الخنزير اللذيذة العصارية. يمكن إيجاد إنزيمات التليين في عصارات الكثير من الفاكهة. الأناناس مثلًا الذي يحتوي إنزيم البروميلين والبابايا التي تحتوي إنزيم الباباين كلاهما مكونات رائعة للتليين.  لكن من المهم أن تتذكري أن هذه الإنزيمات يمكن أن تعمل بطريقة أقوى من اللازم إذا استخدمت بجرعات عالية ما يعطي لحمًا لزجًا. هذه الطريقة مشابهة لنقع قطع لحم الخنزير (مثل لحم الخاصرة) في المادة المناسبة. تتضمن هذه الطريقة نقع اللحم في الماء المالح لزيادة ليونته ورطوبته في الطبق النهائي. تحتوي هذه الوصفات دومًا على الملح والماء لكن يمكن تضمين مكونات أخرى لزيادة النكهة كخل التفاح والسكر البني وإكليل الجبل والزعتر. عليك تجنب وضع ملح أكثر من اللازم عند أكل اللحم أو وضع خلطة جافة مالحة بعد النقع في العموم لأن النقع يعطيه مذاقًا مالحًا.   اخلطي 3,78 لتر ماء مع 3/4 فنجان ملح و3/4 فنجان سكر وفلفل أسود للنكهة في وعاء كبير لإعداد وصفة منقوع رائعة وقلبي حتى الذوبان (يمكن لتسخين الماء في قدر أن يسرع عملية الذوبان). أضيفي لحم الخنزير إلى الوعاء وغطيه وبرديه حتى تبدئي الطهي. تختلف أفضل مدة للطهي حسب نوع اللحم الذي تطهينه. تتطلب قطع لحم الخنزير مثلًا 12 ساعة إلى يوم كامل في العادة بينما قطع لحم الخاصرة الكاملة تتطلب عدة أيام من النقع في الماء المالح ويمكن أن تجهز شرائح التندرلوين في غضون ست ساعات. يتمثل الخيار الآخر لتليين لحم الخنزير في استخدام ملين لحم صناعي. تأتي مواد تليين اللحم هذه في صورة مسحوق لكنها تكون متاحة كسوائل أحيانًا. عادة ما يكون الباباين هو المكون النشط في هذه الملينات وهو مادة تليين اللحم الكيميائية الطبيعية الموجودة في البابايا. من المهم أن تتذكري عدم الإفراط في استخدام ملين اللحم كما في حالة البابايا وإلا فقد تحصلين على قطعة لحم ذات ملمس طري على نحو غير مرغوب.   استخدمي ملين اللحم باعتدال دومًا. بللي سطح اللحم قليلًا بالماء قبل الطهي مباشرة ثم رشيه بالتساوي بملعقتين صغيرتين من الملين لكل كجم. اثقبي اللحم بشوكة على مسافات 1,25 سم وابدئي الطهي. سيحتوي ملين اللحم على الملح غالبًا إذا كان يحمل كلمة "متبل" وفي هذه الحالة لا تستخدمي ملحًا إضافيًا قبل الطهي. يمكن لمجموعة متنوعة من طرق الطهي أن تعطيك نتائج طرية وعصارية حين يتعلق الأمر بطهي لحم الخنزير ما دمت تنفذينها بالطريقة الصحيحة. قد ترغبين مثلًا عند إعداد القطع الرقيقة مثل قطع لحم الخنزير المأخوذة من الخاصرة عمودية على العمود الفقري أو قطع الأرجل أو الضلوع الخلفية في طهي اللحم بسرعة على حرارة سطحية عالية لمنحها سطحًا خارجيًا مقرمشًا ومقددًا ثم نقله إلى حرارة جافة أقل شدة لإنهاء الطهي. يمكنك مثلًا تشويح لحم الخنزير في قدر ساخن على الموقد (أو الشواية) ثم نقله إلى الفرن (أو منطقة أبرد من الشواية وغلق الغطاء) لبقية مدة الطهي.   الحرارة غير المباشرة ضرورية لإبقاء لحم الخنزير طريًا وعصاريًا. رغم أن التشويح رائعٌ لمنح اللحم قشرة خارجية لذيذة لكن يمكن أن يؤدي استخدام الحرارة المباشرة في طهي لحم الخنزير إلى حصولك على قطعة لحم قاسية ومطهية أكثر من اللازم. أما الحرارة غير المباشرة من الفرن أو الشواية المغلقة فتطهو قطعة اللحم كلها ما يؤدي لحصولك على منتج نهائي طري ومطهي بدرجة متساوية. ستحتاجين في العموم للطهو مدة دقيقة أو اثنتين فقط على كل جانب لمنح قطعة اللحم كلها تشويحًا جيدًا نظرًا لكون الحرارة المباشرة (كالقدر الساخن) تطهو الجهة الخارجية من اللحم بمعدل أسرع بكثير من طهيها لقلبه، لكن الحرارة غير المباشرة (كما في الفرن) تستغرق وقتًا أطول لطهي اللحم، 40 دقيقة غالبًا لكل كيلوجرام. تتمثل إحدى الطرق الأكيدة للحصول على قطعة لحم خنزير طرية ورطبة في تشويحها ثم سلقها. طريقة الطهي هذه بطيئة وعالية الرطوبة وتتضمن وضع اللحم في خليط من المكونات السائلة (وأحيانًا الصلبة) وتمكنه من الغليان في الخليط على نار هادئة لعدة ساعات. تنتج هذه الطريقة لحمًا شهيًا ولينًا ورطبًا للغاية لذا فهي الطريقة المفضلة غالبًا لطهي القطع القاسية من لحم الخنزير مثل لحم الكتف والضلوع. وبالإضافة لذلك فإن السائل المستخدم فيها يمكن أن يستخدم كصوص أو صلصة وهو مفيدٌ لأطباق اللحم التي تقدم مع الأرز أو ما شابه من الأطباق الجانبية.   يمكن أن تختلف مدد الطهي بهذه الطريقة بين القطع المختلفة لكنك في العموم سترغبين في طهي اللحم ل30 دقيقة تقريبًا لكل نصف كيلوجرام (وفترات أطول للحم القاسي أو الملئ بالأنسجة الواصلة).   عادة ما تتطلب وصفات التشويح ثم السلق تشويح اللحم أو تسويته سريعًا قبل السلق لمنحه طبقة خارجية مقرمشة. التدخين طريقة طهي تدريجية للغاية على حرارة منخفضة تستخدم لمنح العديد من أطباق المشويات التقليدية طعمًا "مدخنًا" مميزًا. هناك العديد من الطرق لتدخين اللحم لكن معظم عمليات التدخين في العموم تتضمن حرق أنواع خاصة من الخشب (كالمسكيت) في وعاء مغلق حتى يطهى اللحم ببطء من الحرارة غير المباشرة. ينقل الخشب رائحته ونكهته بمرور الوقت إلى اللحم ما يعطي اللحم مذاقًا مميزًا يصعب الحصول عليه بطرق الطهي الأخرى بجانب جعله عصاريًا ورطبًا.  عادة ما يتم استخدام التدخين لقطع اللحم الكبيرة التي تتطلب فترات طهي طويلة (مثل الصدر والكتف) والمناسبات الاجتماعية مثل حفلات الشواء والنزهات الخارجية لأنه قد يكون مكلفًا ويستغرق فترة طويلة. التدخين فنٌ رقيقٌ يستخدم به العديد من المحترفون أدوات خاصة يمكن أن تكون باهظة جدًا، لكن تستطيعين إتمامه بشواية عادية. اقرئي مقالة  كيفية تدخين اللحم لإيجاد دليل شامل عن تدخين اللحم. يمكن أن تمنحك الحرارة الرطبة التدريجية لقدر الضغط أو قدر الطهي البطئ قطع لحم طرية لدرجة ألا تحتاجي سكينًا لقطعها. تتضمن هذه الطريقة عمومًا طهي اللحم لفترات طويلة على حرارة منخفضة أثناء غمره في خليط من المكونات السائلة والصلبة. عادة ما يقطع اللحم المطهي بهذه الطريقة إلى قطع صغيرة حتى تحتوي مل كلعقة على بعض اللحم. هذا النوع من الطهي رائعٌ لتليين قطع اللحم القاسية أو ذات الأنسجة الواصلة الكثيرة (كالضلوع أو الكتف) كما في سابقتها.   يمكن أن تختلف فترات الطهي بهذه الطريقة لكنها في العموم مشابهة للطريقة السابقة. قدور الطهي (مثل القدر البطيء إلخ) مريحة لهذه الطريقة بالتحديد. كل ما ستحتاجينه مع هذا النوع من الأدوات هو وضع مكوناتك في القدر وتشغيله وتركه يطهى لعدة ساعات دون أي جهد إضافي من طرفك، لكن لاحظي أنك إذا استخدمت الخضروات في الطهي فيجب إضافتها في وقت لاحق من العملية لأنها تنضج بسرعة أكبر بكثير من اللحم. لا توقفي عملك عند نضج اللحم إذا كنت تحاولين جعله عصاريًا وطريًا قدر الإمكان. تعد فترة الراحة إحدى أهم العوامل في الحفاظ على ليونة اللحم ورطوبته لكنها تهمل. اتركي اللحم لعشر دقائق تقريبًا بعد إبعاده عن الحرارة بغض النظر عن الطريقة التي استخدمتها في طهيه. قد ترغبين في تغطيته بقطعة من ورق القصدير لإبقائه دافئًا. سيكون اللحم جاهزًا للاستمتاع به بعد أن يأخذ وقته ليستريح.  يؤدي قطع اللحم دون تركه يرتاح أولًا إلى جعله أقل ليونة ورطوبة. ينبع جزءٌ كبيرٌ من رطوبة اللحم الداخلية من البروتينات المكونة للحم عند طهي قطعة من الخنزير. منح اللحم فترة راحة قصيرة بعد الطهي يمنح البروتينات وقتًا لإعادة امتصاص الرطوبة. هذا سبب رؤيتك لكثير من العصارات تخرج من اللحم على الفور إذا قطعته لنصفين أثناء سخونته بعد إبعاده للتو عن الشواية، أما إذا منحته وقتًا ليستريح فستقل العصارات المنسكبة. يجب أن تأخذي طريقة قطع اللحم في الحسبان إذا كنت تحاولين الحصول على لحم طري على نحو خاص. عليك قطع اللحم إلى شرائح رقيقة عكس اتجاه الألياف العضلية للحصول على ألين النتائج الممكنة. تعرفين أنك تقطعين بعكس اتجاه الألياف إذا رأيت مقاطع الألياف في اللحم عند فحصها عن كثب بعد القطع. قطع اللحم بعكس الاتجاه يقسم الألياف إلى أجزاء أصغر مرة أخيرة قبل تناول اللحم. لن تندمي أبدًا على اتخاذ هذا الإجراء الاحتياطي.  سيكون اللحم في العموم لينًا لدرجة ألا تحتاجي إزعاج نفسك بالقطع عكس اتجاه الألياف عند اتباع طرق الطهي التي تمنح ليونة زائدة كالطهي البطئ على نار هادئة أو التشويح ثم السلق. لكنك ستضطرين للقطع عكس اتجاه الألياف في حالة القطع الكبيرة السميكة التي طهيت على الشواية أو الفرن، هذا يفسر سبب تقديم قطع مائلة رقيقة عكس اتجاه الألياف العضلية دومًا في أمسيات العشاء التي تقدم بها أطباق مشويات كبيرة على القائمة.
اختاري قطعة من الخاصرة (القطن). اختاري قطعة طرية. اختاري قطعة من الضلوع. اختاري بطن الخنزير. اختاري القطع القاسية إذا كنت عازمة على الطهي البطيء. اختاري القطع الطرية الأقل شيوعًا. استخدمي مطرقة اللحم. استخدمي مرق التليين. استخدمي الماء المالح على لحم الخنزير. استخدمي ملين اللحم التجاري. شوحي لحم الخنزير ثم ضعيه في الفرن. استخدمي طريقة التشويح ثم السلق لطهي لحم الخنزير. تدخين لحم الخنزير. أعدي يخنة لحم الخنزير أو استخدمي قدر الطهي البطئ. اتركي اللحم يستريح بعد الطهي. اقطعي اللحم عكس اتجاه الألياف العضلية.
https://www.wikihow.com/Tenderize-Pork https://www.wikihow.com/Tenderize-Pork https://www.wikihow.com/Tenderize-Pork
Picking a Tender Cut Tenderizing Pork Before Cooking Preparing Tender Pork