تحضير اللحم للشوي الشوي حتى النضج التقديم
بصرف النظر عن خلطة التتبيل الذي اخترتا لشريحة اللحم، من المحتمل أن تبدأ بعمل شقوق في اللحم خاصةً إذا كانت قطعة سميكة. يعتبر الحز عملية يتم خلالها عمل شقوق ضحلة على سطح الشريحة للسماح لكل من خليط التتبيل والحرارة باختراق اللحم بشكل عميق وللقيام بذلك، ضع شريحة لحم الخاصرة على لوح تقطيع ثم استخدم طرف سكين حاد لعمل عدة شقوق ضحلة في على سطح جانبي الشريحة بنمط ماسي وحاول جعل كل قطع بعمق 0.5 سم. قطع بعكس اتجاه نسيج اللحم إن أمكن، فكما تعلمنا مؤخرًا أنه لابد من القطع بعكس اتجاه النسيج لتقليل صلابة اللحم كقاعدة عامة إذا كنت تستخدم شريحة لحم الخاصرة. يمكن أن تصبح شريحة اللحم بطعم رائح بدون أي تتبيل إذا تم طهيها على نحو صحيح ومع ذلك يعطي التتبيل المناسب ذلك الطبق نكهة الليمون والتي تجعلها لا تقاوم بالتأكيد. عندما يتعلق الأمر بتتبيل شريحم لحم الخاصرة، سيكون لديك خيارين في العموم وهما: إما استخدام خلطة التتبيل أو الفرك الجاف ويقصد بالتتبيل ترك اللحم تنقع في خلطة من المكونات السائلة المنكهة بحيث تمتص تلك النكهة بينما يعني الفرك الجاف كما يوحي تمامًا أنه خلطة من المكونات الجافة التي تفركها على الجزء الخارجي من الشريحة وينتج عن كلا الطريقتين شريحة لحم جيدة. مع ذلك، عادة لا تستخدم تلك الطريقتين معًا لذلك من الجيد تحديد ما الطريقة التي ستستخدمها قبل بدء الطهي.  لاحظ أن وصفات خلطة التتبيل والفرك الجاف مذكورة بالأعلى في قسم "المكونات". إذا كنت ستستخدم خلطة التتبيل، سوف تحتاج إلى البدء مبكرًا كي تتيح الوقت الكافي لشريحة اللحم كي تنقع قبل الطهي حيث ستحتاج إلى تركها في التتبيلة من ساعتين إلى ثلاثة ساعات في العموم قبل الطهي على الرغم من أن تركها في التتبيلة طوال الليل سيعطيها نكهات أقوى. سواء كنت تستخدم خلطة التتبيل أو الفرك الجاف، سوف تكون العملية الأساسية للتحضير هي نفسها في كلا الطريقتين. اخلط المكونات ببساطة في وعاء منفرد واخلطهم بعناية حتى تمتزج كل المكونات وعندما تصل إلى الامتزاج الجيد، تكون خلطة التتبيل جاهزة لوضعها على شريحة اللحم. إذا كنت لا تفضل خلطة التتبيل والفرك الجاف المذكورتين بالأعلى، من السهل عمل الخلطة الخاصة بك. لعمل خلطة التتبيل، سوف تبدأ بزيت القاعدة (مثل زيت الزيتون أو الزيت النباتي) ثم إضافة التوابل المفضلة لكن ينبغي أن يكون بعضها سائل حمضي مثل عصير الليمون أو الخل لتفكيك الزيت ولعمل خلطة الفرك الجاف، اخلط المكونات الجافة أو المسحوقة التي تفضلها ببساطة حيث يكون خليط من النكهات الحلوة والمالحة والمتبلة شيئًا جيدًا. إذا اخترت إضافة النكهة إلى شريحة اللحم بخلطة التتبيل، ابدأ بصب خلطة التتبيل في كيس كبير بسحاب ثم ضع شريحة اللحم وأخرج أغلب الهواء من الكيس ثم أغلقه بإحكام. دلك الكيس للتأكد من تغطية كل اللحم بخلطة التتبيل واترك اللحم بداخل الكيس في الثلاجة لمدة ساعتين إلى ثلاثة ساعات على الأقل؛ من الأفضل ترك شريحة اللحم في الكيس طوال الليل فتذكر أن كلما تركت اللحم في التتبيلة، سوف تصبح بنكهة أقوى. إذا لم يتوفر لديك أكياسًا بسحاب، يمكنك نقع اللحم في وعاء مغطى بغلاف بلاستيك أو وعاء التوبروير أو أي وعاء بلاستيك بغطاء. على الجانب الأخر، إذا كنت تميل إلى القشرة الخارجية المنكهة التي يوفرها الفرك بالمكونات الجافة، تجاهل خلطة التتبيل واستخدم المكونات الجافة بدلًا منها. صب الخلطة الجافة في وعاء كبير وأسقط شريحة اللحم به وكن سخيًا أثناء الخلط حيث إنك تريد أن يحصل كل سطح شريحة اللحم على تغطية جيدة. بعد الانتهاء، اترك اللحم حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة أو إذا كنت لا تنوي شويها في الحال، ضعها على صحن في الثلاجة. سواء كنت تستخدم مشواة فحم أو غاز، سوف تحتاج إلى جعلها ساخنة عند الوقت الذي تنوي فيه بدء الطهي لذا اتبع الإرشادات المذكورة بالأسفل لجعل المشواة بالحرارة الممتازة لشوي شريحة لحم الخاصرة:   بالنسبة للمشواة الغاز: أشعل موقدًا واحدًا واضبطه على أعلى إعداد حراري واتركه لعدة دقائق مع غلق غطاء المشواة قبل الطهي. اترك موقد آخر مطفيًا إن أمكن بحيث يكون هناك مساحة لنقل اللحم على الطهي البطيء بعد اللسع المبدئي. بالنسبة للمشواة الفحم: صب الفحم في قاع المشواة حتى يصبح القاع مغطى بأكمله وإن أمكن، ادفع الفحم نحو جانب واحد من المشواة بحيث يصبح نصف منها بدون فحم حيث ستستخدم ذلك الجزء للطهي البطيء بعد اللسع المبدئي. أشعل الفحم أتركه يحترق حتى تخمد النيران ويتحول أغلب الفحم إلى اللون الرمادي وينبغي أن يصبح سطح المشواة ساخنًا إلى حد كبير حيث ينبغي ألا تتمكن من تثبيت يدك بالقرب من المشواة لأكثر من ثانية. عند شوي اللحم على المشواة، لا تتمكن الخصائص البنية والسوداء "الشوي" من تكوين الطبقة المقرمشة اللذيذة إلا بعد تبخر الطبقة الخارجية الرطبة للحم ونتيجة حاجة تلك العملية إلى الكثير من الطاقة لتبخير المياه، لا يعد شوي قطعة اللحم المشبعة بالماء استخدام غير مجدٍ لحرارة المشواة فقط، لكنه يعد فكرة سيئة لمن يرغب الحصول على شريحة لحم بنية مقرمشة. استخدم منشفة ورقية جافة لمسح اللحم لتقليص الرطوبة من سطح اللحم حتى تصبح رطبة بدرجة طفيفة لكن غير مقطرة. إذا كنت قد استخدمت الخلطة الجافة، لن تحتاج إلى القيام بتلك الخطوة حيث على الأرجع أن المكونات الجافة قد امتصت أكثر الرطوبة من السطح بالفعل وقد يؤدي المسح بالمنشفة الورقية إلى جعل الخليط غير ملتصق باللحم. عندما تصبح المشواة ساخنة وجيدة، استخدم فرشاة الشوي لدهن الألواح المعدنية بزيت الزيتون أو الزيت النباتي أعلى الموقد أو الفحم ثم انقل شريحة اللحم على المشواة مباشرة في المنطقة التي وضعت عليها الزيت. ينبغي أن تسمع صوت أزيز بمجرد لمس اللحم لسطح المشواة، اترك اللحم لفترة قصيرة. إذا لم يتوفر لديك فرشاة الشوي، يمكنك استخدام منشفة ورقية مكوّمة واغمسها في الزيت ثم استخدمها لدهن المشواة لكن كن حذرًا أثناء القيام بتلك الخطوة حيث أنها تتطلب تقريب يدك من سطح المشواة الساخن. بمجرد وضع اللحم على المشواة، اتركها تطهى بدون تحريك لمدة ثلاث إلى أربع دقائق ثم اقلبها بواسطة ملقاط. إذا كانت المشواة ساخنة بشكل كافي، ينبغي أن تصبح الشريحة محمرة جيدًا بأجزاء من البني الداكن أو الأسود وإذا كانت غير مشوحة جيدًا، اقلبها على ذلك الجانب مرة أخرى واتركها تستكمل الطهي وخلاف ذلك، اطهِ الجانب الآخر لمدة ثلاث إلى أربع دقائق قبل قلبة مرة أخرى. يساعد طهي شريحة لحم الخاصرة على حرارة مرتفعة على تشويح اللحم مشكلًا طبقة خارجية مقرمشة بطعم رائح ويعطي اللحم ملمسًا شهيًا. بخلاف المعتقد الشائع، لا يعني لسع اللحم سد الرطوبة ".حيث تتمكن عصارة اللحم الداخلية من التدفق خارج اللحم بسهولة بعد لسعها مثلما كانت قبل ذلك إذ يكمن الهدف الأساسي من اللسع هو الملمس والمذاق؛ يفضل معظم الأشخاص السطح المقرمش البني للحم. بعد تشويح كل جانب من اللحم إلى المرحلة التي يصبح السطح الخارجي بنيًا بمناطق داكنة مقرمشة، انقل اللحم إلى منطقة أبرد من المشواة بواسطة الملقط ويعني ذلك نقل اللحم على الموقد المطفي في المشاة الغاز بينما يعني نقل اللحم على الجانب الخالي من الفحم بالنسبة للمشواة الفحم. على الرغم من أن الطهي على الحرارة المرتفعة جيدًا لتشويح اللحم إلا أن من الصعب طهي اللحم على الحرارة المرتفعة بدون حرقها للك من الأفضل استخدام الحرارة المنخفضة الثابتة حتث تعطي الجزء الداخلي من اللحم الفرصة ليندمج مع الخارج بدون حرق الأخير، اطه بتلك الطريقة كل جانب لمدة ثلاث دقائق آخرين. أبقِ غطاء المشواة مغلقًا بينما تطهي اللحم على الحرارة المنخفضة للحفاظ على حرارة المشواة من التسرب. بعد تشويح جانبي اللحم وتركها تطهى على حرارة منخفضة، لابد أن تكون قد نضجت اللحم وللتأكد، اختبرها بميزان حرارة اللحم. اغرز الطرف المدبب من ميزان الحرارة بداخل أسمك جزء من اللحم وتأكد من عدم لمس الطرف لسطح المشواة ثم انتظر قراءة المقياس ويعني في العموم القراءة بدرجة 54 درجة مئوية أنه تم تسوية اللحم إلى درجة نضج متوسطة لذيذة ويمكن أن تعطي القراءات المختلفة مستويات مختلفة من النضج لكن سوف تحتاج إلى الحرص بعدم إزالة اللحم بأي حرارة أقل من 49 درجة مئوية أو أكثر حيث يعد اللحم غير المطهي غير آمن للأكل. إليك درجات الحرارة التقريبية لمستويات النضج المختلفة:  49 درجة مئوية: غير ناضج. 54.5 درجة مئوية: غير ناضج بدرجة متوسطة. 60 درجة مئوية: متوسط. 65.5 درجة مئوية: متوسط النضج. 71 درجة مئوية: ناضج جدًا. إذا لم يكن لديك مقياس حرارة اللحم، لا تقلق؛ لا يزال يمكنك اختبار نضج اللحم بالطريقة التقليدية. كقاعدة عامة، كلما كان الجزء الداخلي من اللحم زهريًا أكثر، كانت أقل نضجًا. قطع شريحة سميكة من اللحم لاختبار الجزء الداخلي فإذا كانت بملمس أصلب من الخارج وبلون زهري ساطع ولا تنزف منها عصارة بشكل واضح، لا تزال تحتاج اللحم إلى الطهي لكن إذا كانت الحواف الخارجية للحم بنية رمادية بينما لا يزال الجزء الداخلي يحتفظ بلون زهري فاتح وتنزف عصارة اللحم بشكل واضح، فأنها جاهزة للأكل. للحصول على لحم ناضج جدًا، اطهِ اللحم حتى يصبح لون اللحم زهريًا بدرجة قليلة جدًا أو بني رمادي. تذكر أن شريحة لحم الخاصرة صعبة القطع بطبيعتها ويمكن أن يؤدي طهي قطعة اللحم إلى حد النضوج إلى أن تصبح أنشف لكن لا يحدث ذلك عادةً. بعد إزالة اللحم من المشواة، ينبغي ألا تلمس أي من الأطباق أو الأدوات التي استخدمتها عندما كانت غير مطبوخة لكن استخدم إما أدوات تقديم جديدة أو اغسل القديمة بالماء والصابون جيدًا قبل استخدامها مرة أخرى. سوف يساعد ذلك على تلافي حالة تسمى بالتلوث المتبادل الذي تنتقل فيه البكتيريا من اللحم غير المطبوخ إلى اللحم المطبوخ من خلال أدوات الطهي غير النظيفة ويمكن أن تتسبب تلك البكتيريا في جعلك مريضًا بدرجة خطيرة إذا تم هضمها ومن المحتمل أن تسبب الوفاة على الرغم من ندرة ذلك إلى حد كبير. سوف تحتاج في كل الأحوال إلى تجنب تلويث شريحة اللحم الخاصة بك بالأدوات أو الأطباق الملوثة، لذلك تأكد من أنك تلمس اللحم المطبوج بأدوات الطهي النظيفة فقط. بعد إزالة اللحم من المشواة ونقلها إلى الطبق أو لوح التقطيع أو أي سطح تقديم، لا تقطعها على الفور لكن اتركها لمدة 10 إلى 15 دقيقة حيث قد يؤدي تقطيه اللحم في الحال إلى تسريب العصارة الداخلية للحم على الطبق أو الصحن مما ينتج قطعة لحم أقل ليونة ونكهة. على الجانب الآخر، سوف يساعد ترك اللحم تهدأ لفترة قصيرة على إتاحة الفرصة للرطوبة لتمتص بداخل أنسجة اللحم مما يجعلها أكثر ليونة ورطوبة ونظرًا لصلابة تلك القطعة بطبيعتها، من الضروري جدًا إتاحة ذلك الوقت للحم كي تهدأ كي تصبح لينة قدر الإمكان عند قضمها بالنهاية. . لإبقاء اللحم دافئة بينما تهدأ، خذ قطعة من ورق القصدير ولفها أعلى اللحم مثل الخيمة. سوف يساعد ذلك الورق على احتفاظ اللحم بالحرارة الداخلية مما يضمن أن القضمة الأولى ستظل ساخنة حتى بعد ترك اللحم تهدأ. ضع شريحة اللحم المشوي على لوح تقطيع بعد تركها تهدأ وافحص الشريعة لتحديد اتجاه النسيج العضلي؛ ينبغي أن يكون هناك خطوط طويلة ورفيعة تمر في اتجاه واحد على سطح الشريحة. استخدم سكينًا حادًا لقطع الشريحة إلى قطع مائلة عكس اتجاه النسيج العضلي. بعبارات أخرى، اقطع اللحم بزاوية عمودية للخطوط الموجودة على سطح اللحم. سوف يساعد القيام بذلك على جعل اللحم طريًا قدر الإمكان حيث يرجع السبب الرئيسي أن شريحة لحم الخاصرة لديها عرق صلب بطبيعته إلى حقيقة أن النسيج العضلي قوي وصلب إلى حد ما. سوف يساعد قطع اللحم عكس اتجاه النسيج العضلي على إطلاق ذلك الثبات ويعطيها ملمس أكثر ليونة. تهانينا، لقد أصبحت شريحة اللحم جاهزة للأكل. إذا كنت ترغب، يمكنك تتبيل اللحم بالملح الفلفل في تلك المرحلة أو تزييتها ببعض المكونات من اختيارك لكن لابد أن تكون اللحم شهية، استمتع! ينبغي أن تقدم شريحة اللحم إلى ثلاثة أشخاص لكل نصف كيلو لكن إذا كنت جائعًا جدًا، قد تحتاج إلى 700 جرام لتقديمها إلى ثلاثة أشخاص.
حزز فتحات في شريحة اللحم. اختر ما بين خلطة التتبيل أو الفرك الجاف لشريحة اللحم. اخلط التتبيلة. إذا كنت تستخدم خلطة التتبيل، انقع شريحة اللحم. بدلًا من ذلك، يمكنك وضع الخلطة الجافة. أشعل المشواة. جفف اللحم بمنشفة ورقية. ضع شريحة اللحم على المشواة. استخدم الدقائق القليلة الأولى من الطهي للسع اللحم. اطهِ اللحم على حرارة منخفضة بقية فترة الطهي. أزل اللحم عندما تصل حرارتها إلى 54 درجة مئوية. بدلًا من ذلك، افحص النضج عن طريق عمل شقوق صغيرة في اللحم. استخدم أطباق نظيفة وأدوات فضية للتقديم. اترك اللحم تهدأ أسفل ورق القصدير. قطع اللحم عكس اتجاه النسيج. تبل شرائح اللحم بالملح والفلفل وقدمها.
https://www.wikihow.com/Grill-Flank-Steak https://www.wikihow.com/Grill-Flank-Steak https://www.wikihow.com/Grill-Flank-Steak
Preparing Your Meat for Grilling Grilling to Perfection Serving