جبنة الريكوتا المُجبَّنة بالحامض (متوسطة) جبنة المُزارع المُجبَّنة بالمنفحة (صعبة الصنع) جبنة الزبادي (سهلة)
عليك استخدام حليب كامل الدسم لهذه الوصفة. الحليب غير المتجانس يعطي المذاق الأقوى، لكن الحليب المتجانس (المبستر) سيكون مناسبًا أيضًا. لا تستخدم الحليب المصنف على أنه فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة. قم بتقليب مكون حمضي أثناء اختبارك للحليب بمقياس الأسّ الهيدروجيني (أداة لقياس الحموضة) المضاد للماء. انتقل إلى الخطوة التالية عندما تصل الحموضة إلى 5.9-6.0.  يضيف عصير الليمون مذاقًا حامضيًا منعشًا. عصير الليمون الطازج لديه مذاق أفضل وأقوى من نكهة العصير المُعلّب. يسهل التحكم في الخل الأبيض على نحو أدقّ معطيًا إياك نتائج متوقعة في كل مرة تتبع فيها الوصفة. يضيف ملح الليمون (الستريك) المستخدم للخبز نكهة أقل من الخيارات الأخرى، وهو ما يفضله بعض الأشخاص. ابحث عنه في متاجر البقالة أو في محلات مستلزمات الخبز. سخّن الحليب المُحمّض ببطء إلى 80-85 درجة مئوية، مع التقليب المستمر. من المهم للغاية تقليب الحليب باستمرار وإلا فأنه سيحترق. أبقهِ على درجة الحرارة تلك لمدة 15-30 دقيقة. توقف عن التقليب عند انفصال الحليب إلى روائب صلبة ومصل اللبن. احذر من تكسير الروائب إلى قطع أصغر. مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء هو طريقة موثوقة لقياس درجة حرارة الحليب. اغرف الروائب في قماش قطني سميك وجيد أو منديل قطنيّ. اعصر القماش حول الروائب لإخراج معظم الرطوبة.  يمكنك استخدام مغرفة مُثقّبة إذا لم يكن لديك قماش قطني للتصفية، لكنك ستفقد بعض الروائب. بشكل اختياري، يمكنك غسل الروائب بمياه نظيفة لجبنة ذات نكهة أكثر اعتدالًا. دعها تجف لخمس دقائق للحصول على كثافة "جبنة كريمية"، ولمدة 15-20 دقيقة لجبنة رطبة قابلة للفرد، ولمدة 2-8 ساعات في الثلاجة لجبنة صلبة نسبيًا. ضع جميع البقايا في وعاء مغلق وكُلها قبل أن تحمض؛ عادة ما يكون ذلك خلال 2-4 أيام.  لتقليل خطر البكتيريا الضارة، لا تترك جبنة الريكوتا في حرارة الغرفة لوقت أطول من 20 دقيقة. قلّب ملحًا لمذاق أقوى كثيرًا وحياة رف أطول قليلًا. يمكنك أن تجدها في متاجر البقالة، لكن على الأرجح أنك ستحتاج إلى شرائها إلكترونيًا من محلات تموين صنع الأجبان. لهذه الوصفة ولمعظم أنواع الأجبان الأخرى استخدم أيًا من مزارع البادئات المحبة للحرارة المعتدلة. تزدهر هذه البكتيريا في درجات الحرارة أدنى 39 درجة مئوية. عملها هو تحميض الحليب لإعداده للمنفحة. كما أن هذه البكتيريا "الجيدة" تجعل من الصعب على البكتيريا الضارة الاستقرار في الحليب. كخيار أخير، يمكنك بدلًا من ذلك استخدام طبق من اللبن الرائب. مع ذلك فإن اللبن الرائب المُشترى من البقالة هو مصدر غير متوقع للمزارع؛ إذ يمكن أن يفشل تكَوّن الجبن، وقد يتأثر مذاقها. عادة ما تؤخذ المنفحة من معدة الحيوانات، لكنها متاحة الآن في تركيبة نباتية أيضًا. يمكنك استخدام أي نوع منها لتكوين الجبنة. ستفصل المنفحة الحليب المُحمّض إلى روائب ومصل لبن.  المنفحة متاحة أيضًا في محلات تموين صناعة الأجبان. إذا كنت تستخدم منفحة جافة، اتبع التعليمات الواردة لتحويل قطرات من المنفحة السائلة إلى كميات من الأقراص. تأكد أن الأقراص مكونة من المنفحة بنسبة 100%. استخدم مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء لقياس حرارة اللبن وسخّنه حتى يصل إلى 30 درجة مئوية. القدور المصقولة غير المخدوشة أو القدور الستانلس ستيل هي خيارك الأفضل. ابتعد عن النحاس والألمونيوم اللذان يرشحان موادًا كيميائية في الجبن بفعل حامضية الجبن.  يمكنك استخدام الحليب الخام أو الحليب المبستر، على الرغم من أن الجبن المصنع من الحليب المبستر قد يصعب عليه التماسك. أما الحليب فائق البسترة فلن يصلح.  يمكنك استخدام حليب بأية نسبة من الدهون. الحليب الدسم إجمالًا يحتوي على مذاق أغنى من الحليب قليل الدسم أو خالي الدسم. دعها ترتاح لدقيقتين. بعد دقيقتين قلِّبها بحركة تصاعدية وتنازلية لمزجها مع الحليب. اترك الحليب في غرفة دافئة بعيدًا عن الضوء. الإرشادات على مزارع البكتيريا قد تحدد طول هذه الخطوة. إذا لم تُشر إلى ذلك أو إذا كنت تستخدم اللبن الرائب، استمر في ذلك لمدة ساعتين إلى أربع ساعات. ينبغي أن يكون مظهر اللبن مثل المظهر العادي للبن. إذا أصبح كثيفًا، فقد استخدمت الكثير من الحمض أو أنك تركته لوقت طويل جدًا. (من السهل الوقوع في هذا إذ أنه من الصعب التنبؤ بحجم نشاط البكتيريا تحديدًا). لا يزال بإمكانك استخدامه لصنع الجبن، لكن قد يصعب عليه التماسك. سخّن الحليب مجددًا إلى 30 درجة مئوية. خفّف المنفحة السائلة بمزجها في ¼ كوب (60 مل) من الماء البارد أو قم بإذابة المنفحة الجافة في ماء بارد وفقًا للتعليمات الواردة. قم بالتقليب - تمامًا مثلما فعلت مع المزارع - في حركة تصاعدية وتنازلية. تدخل الماء المُرشَّح في صناعة الجبن يعد أمرًا أقل احتمالًا. اتركها في حرارة الغرفة ولا تحركها مطلقًا. أنت على استعداد للاستئناف حالما تكوِّن الجبنة قد كوّنت روائب سميكة تشبه الكستردة. بشكل مثالي، ينبغي أن يخرج الإصبع بعد وكزه في الجبنة نظيفًا، وينبغي أن يملأ مصل لبن رائقًا وسائلًا هذه الحفرة. إذا علقت بإصبعك، فغطّ الجبنة وحاول مجددًا بعد 30-60 دقيقة. إذا لم تستقر الجبنة بعد 12 ساعة، فاستمر على أي حال. من الممكن أن جفاف الجبن كان صعبًا، حيث سيكون طريًا ورطبًا في النهاية. غطِّ مصفاة بشاش قطني. ضع المصفاة على قِدر ليستقبل مصل اللبن المُصفّى. اغرف الروائب الصلبة في المصفاة. قلّب برفق باستخدام حركات طويلة وبطيئة لحوالي 15 دقيقة لتسمح لمصل اللبن الفائض بالنزول. القماش الذي يُباع على أنه قماش تصفية الجُبن ليس جيدًا دائمًا أو سميكًا بما يكفي لتصفية الجبن. يمكنك أن تجرب خيارات أخرى، لكن الشاش القطني هو الخيار الأفضل. قم بتقطيع الروائب برفق إلى مكعبات متساوية تقريبًا بدون تفتيتها. ضع هذه المكعبات في غلاية مزدوجة (قِدر مرفوع داخل قِدر من الماء الساخن). سخّنها على درجة حرارة منخفضة جدًا، وقلّب باستمرار حتى تصل الروائب إلى 38 درجة مئوية. قد يستغرق هذا ساعة كاملة. لا توقف التسخين حتى تتخلص من معظم السائل. ينبغي أن تحتفظ الروائب بهيئتها، لكن عليها أن تتفكك لأجزاء عندما تحملها بين يديك. حينما تكون سعيدًا بالقوام، قلِّب الملح لإيقاف التحمُّض وحفظ الجبنة. بشكل اختياري، يمكنك تشكيل الجبنة و/أو خلطها بأعشاب أو فواكه أو مكسرات. يمكنك أن تأكلها طرية أو تدعها تجف قليلًا إذا كنت تفضل ذلك. خزّن الجبنة في الثلاجة أو في مكان آخر مظلم وبارد. يمكنك تصنيع المئات من أنواع الأجبان باستخدام مزارع بكتيريا مختلفة وغسل الروائب وتصفية كمية أكثر أو أقل من مصل اللبن وتعتيق الجبنة، بالإضافة إلى تنويعات أخرى. جرب يديك في تصنيع الموزاريلا والشيدر أو تحدث مع مزارعي الألبان في منطقتك لتتعلم المزيد. (اختياري). يمكنك تجاوز هذه الخطوة والبدء بزبادي اشتريته من السوق لوصفة أكثر سهولة. لكن إذا كنت تريد وصفة تشتمل على التخمير، يمكنك أن تصنع "جبنة زبادي" أكثر كثافة من البداية. لفعل هذا، أضف الخطوات التالية للوصفة:  سخِّن لترا من الحليب على درجة حرارة 43 درجة مئوية بالضبط وذلك بمساعدة ترمومتر المطبخ. تجنب الحليب فائق البسترة أو المصنع بالبسترة فائقة الحرارة للحصول على أفضل النتائج. قلِّب علبة من صانع الزبادي (الروبة) والتي تكون متاحة في مخازن التموين لمستلزمات الطبخ والمتاجر الإلكترونية لصناعة الأجبان. بدلًا من ذلك، استخدم ملعقتين (30 ملليتر) من الزبادي العادي مع مزارع البادئات. بدلًا من التجفيف في الثلاجة كما هو موضح أدناه، دعه يجف في مُصنِّع الزبادي حتى 12-16 ساعة. يجعل هذا حرارة الزبادي حوالي 38 درجة مئوية، مشجعًا على التخمُّر البكتيري. ضع على الأقل 4 طبقات من القماش القطني الرقيق على مصفاة وضع المصفاة فوق قِدر كبير. اغرف مقدار ما تريد من الزبادي إلى القماش. يمكنك ربط الزبادي داخل القماش القطني وتعليقه فوق القدِر بدلًا من ذلك. سيتم تصفية السوائل في الزبادي حتى يحصل على كثافة ناعمة تشبه الجبنة الكريمية. كلما تركت الزبادي ليجف ازدادت كثافة الجبنة وتماسكها.  بشكل اختياري، يمكنك تنعيم الجبن باستخدام ملعقة لقوام أكثر كريمية. ترك الزبادي يجف في درجة حرارة الغرفة سيسرّع من العملية، لكنها مخاطرة بتعريضه للبكتيريا الضارة. حالما تنتهي من تصفية الزبادي، انقله إلى أطباق صغيرة الحجم أو وعاء باستخدام قماش نظيف آخر تحته. سيترك القماش القطني الرقيق نمطًا جميلًا مطبوعًا على الجبن، لكن بإمكانك استخدام أي شيء تريد. استهلك الجبن قبل أن يفسد، حيث يكون ذلك عادة في غضون أسبوع تقريبًا.  بشكل اختياري، يمكنك إضافة ملح وأعشاب وتقليبهم كإضافة مقرمشة أو بإمكانك إضافة السكر لتحلية خفيفة. يمكنك التخلص من مصل اللبن أو استخدامه كبديل عن الحليب في الخبز.
صُبّ الحليب كامل الدسم في قِدر. قلّب الحامض في الحليب. سخّن الحليب المُحمّض. صفِّ مصل اللبن. كُلها أو برّدها. اشترِ مزارع البادئات المصنعة للجبن. اشترِ المنفحة. سخّن الحليب في قِدر غير تفاعلي. أضف مزارع البكتيريا. غطِّ الحليب ودعه يرتاح. دفّئ الحليب وأضف المنفحة. غطِّ الجبنة ودعها ترتاح لمدة 4-12 ساعة. صفِّ بعضًا من مصل اللبن. قطّعها إلى مكعبات وسخّنها. أنهِ الجبنة. تعلم وصفات أخرى لصنع الجبنة. اصنع الزبادي الخاص بك قم بإعداد وعاء التجفيف. ضعه في الثلاجة لمدة 12-48 ساعة. خزّن الجبن.
https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home https://www.wikihow.com/Make-Cheese-at-Home
Acid-Set Ricotta (Moderate) Farmer's Cheese from Rennet (Difficult) Yoghurt Cheese (Easy)