عمل غلاية مزدوجة للصلصات والشوكولاته عمل حمام مريم للخبز استخدام حمام مريم للحفاظ على حرارة الطعام
اختاري وعاء طهي متوسط أو كبير لتشكيل قاعدة الغلاية المزدوجة، ويجب أن تختاري وعاءً طويلًا نسبيًا وخاصة إذا كنتِ ستستخدمين الغلاية المزدوجة لتحضير وصفة وقت طهيها طويل. يمكنك استخدام أي وعاء مقاوم للحرارة وتثبيته بإحكام فوق وعاء الطهي حتى يبقى معظم البخار محصورًا بينهما. يجب أن تكون هناك مسافة لا تقل عن 10 سم بين قاعدتي الوعائين، ويفضل لو كانت المسافة أكبر.  الأوعية المصنوعة من الألومنيوم والنحاس والفولاذ غير القابل للصدأ (ستانلس ستيل) كلها تنقل الحرارة بسرعة. ستوفر هذه الأوعية أقصر وقت طهي ممكن وتمنع تجمّع الحرارة في أجزاء أكثر من غيرها.  تعد أوعية الفولاذ المقاوم للصدأ (ستانلس ستيل) والزجاج العازل للحرارة والسيراميك أفضل الخيارات إذا كنتِ تطهين مكونات حمضية لأن هذه المواد لا تتفاعل معها. توصل هذه الأوعية الحرارة ببطء، لذا احرصي على التحريك باستمرار لتجنب تجمع الحرارة في أماكن أكثر من الباقي. من مزايا الزجاج كذلك أنه يجعل من السهل التحقق من مستوى المياه. ضعي الإناء الصغير جانبًا بعد التأكد من ملاءمة مقاسه مع الوعاء الأول، ثم املئي القدر الكبير بحوالي 2.5 - 7.5 سم من الماء، لكن تأكدي من وجود مسافة كبيرة بين الماء والوعاء الصغير. إذا كان مقاس الوعائين يجعل أحدهما يغطي الآخر بإحكام دون وجود مساحة كافية بينهما، فقد يتسبب تجمّع البخار بانفجار.  على الرغم من أن احتمالية حدوث انفجار غير واردة بسهولة، إلا أن الخطر يزداد بالنسبة للوصفات التي تحتاج لفترات طهي طويلة. بالنسبة لهذه الوصفات، استخدمي أوعية لا تتوافق مقاساتها تمامًا، بحيث تكون هناك فجوة يمكن للبخار التسرّب من خلالها. ارفعي الوعاء العلوي للسماح بتنفيس البخار إذا بدأ الوعاء يتقلقل. كلما طال الوقت الذي تتطلبه الوصفة، زادت المياه التي تحتاجها. ضعي الوعاء الأكبر على الموقد وسخّنيه حتى بدء الغليان، ثم اخفضي الحرارة إلى درجة متوسطة-منخفضة حتى يستقر الماء على درجة هادئة مقاربة للغليان. اتركي الإناء الأصغر على رخامة المطبخ بينما تنتظري حتى يغلي الماء. إذا سخنتيه مع الإناء الأكبر فقد يتسبب السطح الساخن بحرق مكوناتك عند إضافتها. ضعي مكوناتك في الوعاء الصغير، ثم ضعي الوعاء فوق القدر الذي يحتوي الماء. اطبخي وفقًا لتعليمات وصفتك، وحركي المكونات للتأكد من تسخينها بالتساوي.  على الرغم من أن اسمها "غلاية" مزدوجة، لكنها يجب أن تبقى في الواقع على نار هادئة لتحافظ على درجة مقاربة للغليان. قللي الحرارة إذا بدأ الماء في الغليان وأضيفي القليل من الماء الساخن إذا بدأ الغليان حتى مع انخفاض درجة الحرارة. إذا أصبحت الصلصة شديدة التماسك أو التصقت بالوعاء، ما عليكِ سوى رفع الوعاء الأصغر وخفق المكونات لمدة دقيقة لتقليل درجة الحرارة. تذكري أن هناك بخارًا محصورًا في الغلاية المزدوجة وأن قاعدة الوعاء الصغير ساخنة جدًا، لذا استخدمي حامل الأواني أو قفازات الفرن وأميلي الوعاء باتجاهك حتى يخرج البخار على الجانب الآخر. اختاري صينية تحميص كبيرة أو وعاء آخر آمن للاستخدام في الفرن وله حواف مرتفعة. يجب أن يكون عرضه كبيرًا بما يكفي لاحتواء الطبق (أو الأطباق) الأصغر مع توفير مساحة حوالي 2.5-5 سم بين حواف كل إنائين للسماح بدوران المياه. ضعي هذه الصينية في الفرن الآن لأن نقلها سيكون صعبًا بعد أن تمتلئ بالماء. سخني الفرن قبل إدخال المكونات حسب الدرجة التي توصي بها تعليمات الوصفة قبل أن تبدئي هذه العملية. قد تنزلق الأطباق العميقة أو أطباق التسخين الصغيرة على سطح طبق الخبز عندما تصبي فيه الماء، لهذا الغرض تُستخدم المناشف المطوية أو حصيرة الخبز المصنوعة من السيليكون حتى تساعد على تثبيت الأطباق في مكانها. ستوفر أيضًا طبقة أخرى عازلة، لكن هذا ليس ضروريًا في العادة. ضعي الطبق أو الوعاء العميق الذي يحتوي على المكونات في الوعاء الكبير. إذا كنتِ تستخدمين عدة أطباق للطعام الذي تسخنيه، فاجمعيها في الوسط لمنعها من الانزلاق.  هذه الطريقة رائعة للكاسترد وحلوى الفْلان وكعك الجبن (التشيز كيك) وغيرها من الحلويات المخبوزة التي تحتوي على البيض. لمنع تشكل طبقة من الجلد على الكاسترد السائل، غطي الحاويات الصغيرة برقائق الألمونيوم. سخني الماء حتى الغليان واسكبيه بحذر في الصينية الكبيرة حتى يصل إلى ⅓ - ½ حواف الأوعية الصغيرة. صبي ببطء لتجنب وصول قطرات من الماء لطعامك.  استخدمي غلاية أو كوب قياس لصب المياه إذا كان ذلك متاحًا. اتبعي تعليمات الخبز الخاصة بالوصفة التي تُحضّرينها، لكن كرري النظر في الفرن للتحقق من صينية حمام مريم بشكل متكرر. يجب أن يغلي الماء بدرجة بسيطة جدًا، اخفضي درجة حرارة الفرن إذا بدأ الماء بالغليان فعليًا. إذا انخفض مستوى الماء أثناء الطهي، أضيفي ماء صنبور ساخن لإعادة الكمية كما كانت. ملقط الطعام المغلف بالسيليكون أو المطاط يجعل من السهل إخراج الأطباق العميقة من الوعاء المسطح، كما يمكنك استعمال ملقط معدني بعد لفه بأشرطة مطاطية عريضة، أو إخراج الحاويات بعناية باستخدام حوامل الأواني. افتحي الفرن واتركي الصينية الكبيرة بداخله حتى تبرد بدرجة كافية لتتمكني من لمسها. يوفر هذا النوع من حمام مريم - المأخوذ عن كلمة فرنسية معناها "حمام مائي" - حرارة معتدلة لتدفئة الشوربة أو الصلصة أو أي طبق آخر أثناء انتظارك لتقديمه. سيكون من المناسب استخدام وعاء لطبخ المرق أو أي إناء أسطواني طويل لهذا الغرض. املئيها حتى الربع أو النصف بالماء، أو بدرجة تكفي للوصول إلى منتصف الحاوية الصغيرة. ابدئي بتسخينه حتى يغلي ويمتلئ بالفقاقيع، ثم هدئي الحرارة حتى يصبح الماء في أضعف مراحل الغليان. على عكس الغلاية المزدوجة، لا يتطلب حمام مريم طبقًا يحمل المكونات العلوية ويمثل فاصلًا بين الطعام والبخار، يكفي استخدام حلقة معدنية صغيرة لدعم الوعاء الصغير. إذا كنتِ تستعملين حمام مريم للحفاظ على دفء العديد من الأطباق الصغيرة، فيمكنك استخدام قدر طهي كبير واحد ببساطة ووضع كل منهم على حلقة دعم خاصة به. يمكنك بدلاً من ذلك أن تطوي منشفة وتضعيها على قاعدة الوعاء الكبير، سيمثل ذلك طبقة عزل حول الطعام أفضل من الماء وحده، وكذلك يمنع الأطباق الصغيرة من الاهتزاز والتحرك عن مكانها. يجب أن يصل الماء إلى جزء مرتفع من حواف الطبق الصغير، لكن ليس لدرجة أن يصل للجزء العلوي ويكون من السهل أن يتسرب بسهولة إلى الطعام. اتركي الطعام دافئًا في حمام مريم حتى يحين موعد تقديمه.
ضعي إناء طهي على الموقد. ضعي مقلاة أو وعاء خلط  أصغر بالأعلى. صبي الماء في الوعاء الكبير. سخّني الماء إلى أن يقارب الغليان. سخني المكونات في الوعاء الصغير. أبعدي القِدْر الصغير عن الحرارة. ضعي وعاء طبخ مسطح كبير في الفرن. ضعي منشفة صغيرة أو حصيرة خَبز من السيليكون في طبق الخَبز (اختياري). ضعي الحاويات الصغيرة في الوعاء الكبير. صبي الماء الساخن داخل حواف حمام مريم. سخني الماء حتى يقارب الغليان. أخرجي الحاويات الصغيرة بعناية. املئي وعاء طبخ كبير جزئيًا بالماء. سخّني الماء إلى أن يقارب الغليان. ضعي حلقة معدنية في قاعدة هذا الوعاء. ضعي الطبق الصغير داخل الوعاء الكبير.
https://www.wikihow.com/Make-a-Double-Boiler-(Bain-Marie) https://www.wikihow.com/Make-a-Double-Boiler-(Bain-Marie) https://www.wikihow.com/Make-a-Double-Boiler-(Bain-Marie)
Making a Double Boiler for Sauces and Chocolate Making a Bain Marie for Baking Making a Bain Marie for Keeping Food Warm