تدخين اللحم تجهيز شواية لتدخين اللحم تجهيز اللحم
الوقت الذي ستحتاجه لإتمام عملية الطهي يمكن تقديره بواسطة درجة حرارة الشواية، ونوع اللحم، وحجم قطعة اللحم، ويمكن تقديره بشكل عام بـ 6 إلى 8 ساعات، وأحيانًا قد تمتد عملية التدخين لأكثر من ذلك. راجع وصفة الطهي المتبعة لحساب الوقت الذي تحتاجه لتدخين قطعة اللحم. قد تحتاج أضلع البقر والخنزير 8 ساعات لإتمام التدخين، بينما القطع الكبيرة من لحم الصدر تحتاج 22 ساعة! من المهم مراجعة وصفة الإعداد لمعرفة الوقت الذي ستحتاجه لطهي اللحم حتى تستعد له مسبقًا. يمكنك وضعها مباشرة على الشواية أو وضعها في صينية ألومنيوم قليلة الارتفاع. لا تلفها بأوراق الألومنيوم، لأن ذلك سيحجب الدخان عن الوصول إلى اللحم. كل ما تريده هو إحاطة اللحم بالقدر الكافى من الدخان أثناء عملية الطهي.  سيتغير مكان وضع اللحم طبقًا لما تقوم بطهيه، فمثلًا عليك وضع الدهون في الاتجاه العلوي واللحم لأسفل إذا كنت تطهو لحم الأضلع. تأكد ألا يكون اللحم متعرضًا بشكل مباشر للحرارة. يجب أن يتم إبعاد الفحم إلى جانب الشواية إذا كنت تستخدمه، حتى لا ينضج اللحم بشكل سريع، كما ذُكِر سابقًا. قد تحتاج إلى سلق اللحم في الماء للحفاظ عليه رطبًا أثناء عملية الطهي، وفقًا لنوع اللحم الذي اخترته. تشيع تلك الطريقة عند طهي الأضلع ولحم الصدر. راجع وصفة الطهي المتبعة للتحقق من احتياجك لسلق اللحم من عدمه. سيخرج اللحم طريًا رطبًا إن كنت تطهوه ببطء وبدرجة منخفضة، سواءً تم سلقه أم لا. يمكن سلق اللحم أو المسح عليه بمحلول مكون من خليط من الماء والخل وبعض التوابل. يجب أن تفعل ذلك بفرشاة الشواء. بعض طرق الطهي تتبع أسلوب "3-2-1": يُدخن اللحم لأول 3 ساعات، ثم يُغطى بورق الألومنيوم لمدة ساعتين، وأخيرًا يُنزع الغلاف في آخر ساعة. يختلط مذاق الدخان باللحم أولًا ثم يُسخن اللحم في الساعتين التاليتين، وأخيرًا تحصل على قرمشة سميكة ولذيذة. راجع وصفة الطهي المتبعة لتعرف ما إذا كان من المفضل تغليفه عند مرحلة ما أثناء الطهي أم لا. ستحتاج إلى قياس درجة حرارة اللحم بصورة دورية طوال عملية الطهي، لمعرفة متى يصل إلى تمام النضج. يصل لحم الدجاج إلى 74 درجة مئوية، أما لحم الخنزير وأغلب الانواع الباقية تصل إلى 71 درجة، وتكون درجة الحرارة الخاصة بقطع اللحم والشوى والقطع 63 درجة. ستظهر دائرة وردية تحت الدائرة الخارجية اللذيذة المقرمشة للحم أثناء تدخينه. تظهر تلك الدائرة نتيجة لحدوث بضع تفاعلات كيميائية في اللحم عند تدخينه، نتيجة لتكوُّن حمض النيتريك. تكون بذلك قد نفذت طريقة الطهي الصحيحة عند طهي اللحم وظهور دائرة وردية. يقول خبراء تدخين اللحم أن كل ما تحتاجه ليتم تدخين اللحم هو صنع حفرة بالأرض. استخدام المعدات المصممة للتدخين يساهم في إتمام عملية التدخين بصورة أسهل، ويعطي نتائجًا موثوقًا بها بصورة أكبر، رغم صحة ما سبق. استخدم شواية الفحم المتوفرة لديك لتدخين اللحم إذا أردت تجربة تدخين اللحم لمرة واحدة يومًا ما ولكنك لست واثقًا من حاجتك لتكرارها. يمكنك اختيار إحدى الشوايات التالية لاتباع طرق أخرى:  شواية الخشب: من المعروف عن شوايات الخشب أنها تمنحك مذاقًا أشهى. يتم صنعها بقطع من الخشب، سواءً كبيرة أو صغيرة، والتي تشارك في إضفاء مذاق للحم عند احتراقها أثناء تدخينه. قد تخادعك شواية الخشب، لذا تنبغي مراقبتها باستمرار لضمان عدم قلة الخشب بها وتصاعد الدخان بشكل ثابت، واستمر بتغذيتها بقطع الخشب للحفاظ على درجة الحرارة ثابتة. شواية الفحم: هذا الخيار هو الأمثل للخبراء والمبتدئين معًا. تصنَع الشواية بخليط من الفحم والخشب. استخدام شواية الفحم أسهل من شواية الخشب لأن درجة الحرارة تثبت بها لمدة طويلة أثناء احتراق الفحم. يمكنك تحويل شواية الحديقة العادية بسهولة إلى شواية فحم إن احتجتها. شواية الغاز: تلك الطريقة هي الأسهل، لأنك لن تحتاج إلى مراقبة درجة الحرارة طوال اليوم، ولكن لن تكون النتيجة النهائية بجودة طعم اللحم المدخَّن بشواية الخشب أو الفحم. الشواية الكهربية: يمكنك أن تضع اللحم بداخل الشواية الكهربية وتتركها تعمل وتنسى أمرها كليًا حتى تمام نضج اللحم بعد عدة ساعات لاحقة. لا يبدو طعم اللحم جيدًا بالشواية الكهربية رغم ذلك، كما تبدو باهظة الثمن قليلًا. يمكن تدخين اللحم بواسطة عدة أنواع من الأخشاب ويتباين الطعم تبعًا لاختلاف نوع الخشب، فلكل نوع طعمه الفريد. بعضهم أقوى من الآخر وبعضهم يضفي مذاقًا أفضل مع أنواع محددة من اللحم. يمكنك خلط عدة أنواع من الأخشاب التي تضفي على اللحم خواصك المفضلة. ستحتاج إلى إحراق خشب طبقًا لنوع الشواية الذي تستخدمه، إما لحرقه طوال اليوم أو ما يكفي لإضفاء طعم للحم بينما يقوم الفحم أو الغاز أو الكهرباء بباقي العمل. اختر إحدى هذه الخيارات:   شجر المسكيت ستضفي نكهة لذيذة على اللحم، ولكنها نكهة دخانية بشدة، لذا استخدم المسكيت بكميات قليلة، دون إطالة مدة احتراقها أثناء فترة الطهي. القطع الكبيرة سيطول احتراقها خلال الطهي طوال اليوم. امزج المسكيت مع أنواع أخرى أكثر اعتدالًا من الخشب.  شجر الجوزية له نكهة لطيفة محبذة مع اللحوم الحمراء.  شجر الأيكة تُضفي طعمًا أفضل على اللحوم الحمراء، لكن تحتاج وقتا طويلًا من اليوم لتدخينها، لأن نكهتها ألطف من الجوزية والأخشاب الشوكية.  شجر الكرز يُعتبر الخيار الأمثل مع لحم البقر والخنزير.  شجر التفاح يعطي مذاقًا حلوًا ولذيذًا على لحوم الخنزير والدواجن، ويمكن استخدامه لتدخين السمك أيضًا.  شجر القيقب ينسجم أيضًا مع لحم الخنزير والدواجن بمذاق حلو لطيف.  شجر جار الماء يُعتبر خيارًا خفيفًا وحلوًا، ويلائم الأسماك ولحم الخنزير. يلعب الماء دورًا في التحكم بدرجة الحرارة المستخدمة لتدخين اللحم أثناء الطهي. هناك بعض الشوايات تسمى "شوايات الماء" في الواقع، وذلك لأنها صممت على أن يُستخدم الماء فيها أثناء الطهي، ولكن يمكنك استخدام الماء في الطهي مع شواية الفحم أو الخشب أيضًا. كل ما عليك فعله هو وضع وعاء مملوء بالماء داخل الشواية، والحرص على بقائه مملوءً بالماء طوال اليوم.  يمكن للتدخين بالماء أن يساعدك في ضبط درجة الحرارة عند تدخين قطعة لحم كبيرة تحتاج إلى عدة ساعات أثناء الطهي، أما القطع الصغيرة التي لا تحتاج وقتًا طويلًا في الطهي فمن غير الضروري استخدام الماء معها. احرص عند شراء شواية على قراءة التعليمات بعناية قبل الشروع في استخدام الماء. يمكن استخدام قطع خشب صغيرة للمذاق عوضًا عن استخدام القطع الكبيرة إن كنت تستخدم شواية، كشواية الفحم الصغيرة، لا تعتمد على الخشب كوقود أساسي في الاستخدام. تحترق القطع الصغيرة بسرعة فينبغي غمرها بالماء لتدوم لمدة زمنية أطول، أما القطع الكبيرة كالكتل والقطاعات فيمكن تركها رطبة. يجب غمر شرائح الخشب بالماء أولًا لتحضيرها، ثم لفها لاحقًا بورق ألومنيوم، وبعد ذلك يتم صنع عدة فتحات لخروج الدخان منها. لكل شواية طريقتها المختلفة الخاصة بها لإعدادها لبدء عملية تدخين اللحم. أشعِل المواد التي وضعتها داخل الشواية إن كنت تستخدم الخشب أو الفحم كوقود، وينبغي تسخينهم أولًا والانتظار حتى تهدأ ألسنة الهب. لا يجب نقل اللحم مباشرة لحرارة الشواية، وعوضًا عن ذلك تتم تنحية الفحم جانبًا ليطول وقت طهى اللحم ويتباطأ بالحرارة غير المباشرة. ستقوم بإضافة بعض الخشب أو الفحم خلال عملية الطهي للحفاظ على استمرار تصاعد الدخان. الهدف هو الحفاظ على الدخان بدرجة حرارة تتراوح بين 90 و105 درجة مئوية طوال الوقت.  كل ما عليك فعله إن كنت تستخدم شواية غاز أو كهرباء هو تشغيلها وفقًا لكتيب التعليمات. ضع قطع الخشب في مكانها الصحيح بالشواية، وبالطبع طبقًا لتعليمات دليل التشغيل، لتحرص على تشغيلها بشكل صحيح. يمكنك استغلال ترمومتر يمكن وضعه بداخل الشواية لقياس تغير درجة الحرارة. يمكن استخدام طريقة التدخين ذاتها مع كافة أنواع اللحم، ولكنها مفضلة أكثر مع القطع الصلبة التي تحتاج وقتًا طويلًا عند الطهي، فالطهى البطيء يساعد على إذابة الدهون باللحم وتفكك الأنسجة المترابطة، فيصبح اللحم سهل المضغ وناعمًا. ستحتاج أيضًا إلى اختيار نوع لحم يبدو شهي المذاق بالتدخين. إليك بعض أنواع اللحم التي تصبح شهية عند تدخينها:  أضلع البقر ولحم الصدر ولحم البقر المملح. لحم الخنزير ولحم الخنزير المحمص واللحم الرقيق لصدر الخنزير. لحم الدبابيس في الديك الرومي والدجاج. لحم سمك السالمون والسالمون المرقط والسلطعون (الكابوريا) والبلطي. من الشائع استخدام محلول ملحي لغمر اللحم أو نقعه فيه أو فركه به لإضفاء رطوبة و/أو مذاق عليه قبل تدخينه. ينقل الدخان بمفرده للحم الكثير من المذاق، لذا من غير الضروري استخدام طرق التمليح، إلا أنها تفيدك عند استخدامها في إضافة عمق ما للطعم بداخل أنسجة اللحم وضمان حصولك على لحم غض (طري) قدر الإمكان.   يُستخدم غمر اللحم بالمحلول الملحي عادةً لتتبيل لحم الخنزير والدواجن قبل الشروع بتدخينها. كل ما عليك فعله إذا أردت استخدام محلول الملح مع اللحم هو غمسه بالملح والماء طوال الليل، أو على الأقل لمدة 8 ساعات قبل الطهي. أبقِ اللحم في المبرد بينما يتم تمليحه. تأكد من نقل اللحم من درجة حرارة المبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل الشروع في عملية الطهي. يُستخدم النقع في المحلول الملحي عادةً مع لحم البقر والأضلع قبل التدخين. استخدم نفس الطريقة لتنكيه اللحم. يمكنك صنع خدوش بعدة أماكن باللحم لضمان نقع اللحم بالمحلول الملحي، ولا تنسَ أن تخرِج اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل الشروع في الطهي. يشيع استخدام فرك اللحم في المحلول الملحي مع لحم الصدر قبل تدخينه، لأنه يتم فركه بخليط من الملح والتوابل. يُفرك اللحم كله بالخليط ثم تركه لعدة دقائق قبل بدء عملية الطهي. من المهم القيام بهذه الخطوة قبل تدخين أي نوع من أنواع اللحم، فهي تضمن لك طهيًا كاملًا للحم ووصوله بكل أجزائه إلى نفس درجة الحرارة بنهاية عملية الطهي. اترك اللحم قبل بدء عملية التدخين لمدة تتراوح بين نصف ساعة وساعتين، وفقًا لحجم القطعة التي تطهوها.
احسب الوقت المستهلك في الطهي. ضع قطعة اللحم بداخل الشواية. اسلق اللحم إن احتجت. غطِّ اللحم إن استدعى الأمر. ارفع اللحم عن النار عندما يصل إلى الحرارة المناسبة. حاول البحث عن حلقة دخان. اختر شواية لتدخين اللحم. حدِّد نوع الخشب المستخدم. قرِّر ما إذا كنت ستستخدم التدخين الجاف أو الرطب. اغمس قطع الخشب الصغيرة بالماء واترك القطع الكبيرة رطبة. حضِّر الشواية للطهي. اختر نوع اللحم الذي ستقوم بتدخينه. فكِّر في تمليح اللحم من خلال غمره بالماء المالح أو نقعه فيه أو فركه به. ضع اللحم في درجة حرارة الغرفة.
https://www.wikihow.com/Smoke-Meat https://www.wikihow.com/Smoke-Meat https://www.wikihow.com/Smoke-Meat
Smoking the Meat Setting Up a Smoker Getting Your Meat Ready