تحميض الجعة إضافة مزارع البكتيريا صناعة النقيع
تستغرق هذه العملية في أكثر الأحيان بين يوم واثنين، وستؤثر بالتأكيد كمية نقيعك على الوقت الكلي الذي ستحتاج. تفقد تقدم النقيع كل 8-12 ساعة.  ستتغذى اللاكتوباسيلاس على السكر الموجود في النقيع بينما يستقر وستنتج خلال ذلك حمض اللاكتيك، وهذا الحمض هو ما سيمنح الجعة حموضتها. أفضل طريقة للتأكد من الحموضة هي استخدام مقياس رقم هيدروجيني جيد. ستحتاج لرقم هيدروجيني 3.6 أو أكثر للحصول على حموضة خفيفة مشابهة لأنواع جعة (بيرلينر ويس وجوز وسيزونز)، وسيمنحك رقم هيدروجيني أقل من 3.3 جعة ذات نكهة تشبه نوع جعة لامبيك والجعة التقليدية.   كلما قل الرقم الهيدروجيني ستزيد حموضة الجعة (وبالتالي طعمها الحامضي). يمكنك اختبار حموضة النقيع بالطريقة التقليدية وهي ذوقه إذا لم تجد مقياس رقم هيدروجيني، ولكن تأكد من أن الآنية التي تستخدم خالية من الجراثيم. يمكنك متابعة طبخ النقيع كالعادة بعد حصولك على درجة الحموضة المناسبة. ستحتاج لغلوة ثانية طويلة لقتل باقي البكتيريا لتحصل على طعم وقوام أنعم. أضف إذا أردت عند هذه النقطة إضافاتك المفضلة كزهور الجنجل.  أضف تجميعات مختلفة من الفواكه الطازجة والتوابل ذات النكهة القوية للنقيع للحصول على جعة أكثر بهجة. برد الماء المحيط بالغلاية لخفض درجة حرارة النقيع، ثم أضف خميرتك المفضلة للنقيع وقلبه، ثم انقل النقيع لوعاء التخمير وأغلقه وابدأ الانتظار.  استمر في التجربة حتى تحصل على النكهة ودرجة الحموضة المثاليين، فالتخمير يشبه الكيمياء في أنه يتطلب كثيرًا من التجربة والخطأ. ستحصل في غضون أيام على كمية من الجعة اللذيذة المصنوعة في المنزل والتي تمتلك الدرجة المناسبة من الحموضة. خزن النقيع خلال هذا الوقت في مكان بارد ومظلم كالقبو أو الجراج، فهذه أماكن مثالية لتخزين النقيع حتى يتم تخميره.   استخدم حسك كخبير لتقدير الوقت الكافي لتخمير النقيع، وتذكر أنك كلما تركته يتخمر لوقت أطول كلما زادت النكهات اللازعة والحادة. التحميض في الغلاية طريقة رائعة لمخمري الجعة الذين يريدون الاستمتاع بحموضة الجعة ولكن دون الحاجة للانتظار لشهور حتى تقوم مزارع الكتيريا الموجودة في الحبوب النيئة بعملها. ستساعد هذه الغلوة التحضيرية على تعقيم النقيع لقتل البكتيريا الضارة وعلى التخلص من الإنزيمات والمواد الأخرى غير المرغوب فيها؛ فقد تؤثر هذه المواد إن بقيت على النكهة النهائية للجعة، ويمكنها حتى أن تمرضك.   يمكن أن تستمر هذه الغلوة الأولية لمدة 10-15 دقيقة حسب كمية النقيع الذي تستخدم. تأكد أيضًا من تعقيم أي أوان أخرى ستلامس النقيع. أطفئ الموقد أو اكشف غطاء الغلاية جزئيا لتسمح للحرارة بالهروب. تفضل بكتيربا اللاكتوباسيلاس بيئة دافئة، فتأكد من خفض حرارة النقيع لدرجة مناسبة قبل إضافة مزارعها.  لا يجب إبقاء حرارة النقيع عند 37°س؛ فستستطيع اللاكتوباسيلاس أن تحيا في درجة حرارة حتى 30°س، ولكن سيجعل الانخفاض في الحرارة عملية التحميض تستغرق وقتًا أطول. أضف للغلاية بضع قطرات من حمض اللاكتيك أو الفوسفوريك المناسبين للطعام وقلب، ثم استخدم مقياس رقم هيدروجيني لاختبار الحموضة. سيخلق البدء بنقيع حامضي أفضل ظروف ممكنة للتخمير، وسيساعد البكتريا على القيام بعملها أسرع.  سيمنع ضبط اتزان الرقم الهيدروجيني للنقيع السلالات الأخرى من البكتيريا من التكاثر ومن جعل الجعة خطيرة أو سيئة الطعم، وسيحمي أيضًا البروتين في الخميرة مما سيجعل جعتك غنية وسميكة.   ستساعدك قطارة تمسكها في يدك على التحكم أكثر، وستمنع إضافة كمية أكثر من اللازمة من الحمض مرة واحدة. ألق المزاع في الغلاية مباشرة ثم قلب النقيع وغط الغلاية. ستحتاج لإضافة حوالي 10 ملايين خلية لاكتوباسيلاس لكل ملل من النقيع لتنجح عملية التحميض. افحص بدقة القياسات المذكورة على العلبة لتحدد كمية البكتيريا التي ستحتاج لكميتك من النقيع.   ينصح معظم خبيري تخمير الجعة باستخدام مزراع بكتيريا نقية؛ فهي تمنح نتائج متوقعة وثابتة.   تباع المزارع النقية من بكتيريا اللاكتوباسيلاس في قوارير صغيرة في متجر التخمير المنزلي، ويمكنك البحث عن هذه المزارع النقية في صورة مكملات غذائية إن واجهتك صعوبة في إيجاد الصورة الأولى منها. ابدأ بماء جديد ومنقى وتأكد من أنه نظيف ورائق ومن دون رائحة. يفضل أن تضيف حوالي 2.8 لتر من الماء لكل كيلو شعير ستستخدم.   سيؤثر الرقم الهيدروجيني ومحتوى الماء من المعادن على النكهة الأخيرة لجعتك، فحاول لذلك إيجاد مصدر ماء طبيعي وجيد. يمكنك الاتصال بالمسئولين في وحدتك المحلية لمعرفة المحتويات الدقيقة للماء في منطقتك. أشعل الموقد أسفل الغلاية واتركها تسخن، ويمكنك غلي الماء أولًا قبل صبه في وعاء التخمير ثم تركه يبرد للحرارة المطلوبة إذا لم تكن تمتلك غلاية بموقد.   سيذوب مستخلص الشعير الذي ستستخدم لإنتاج النقيع أفضل في الحرارة العالية.   النقيع هو السائل الذي يبقى بعد تسخين الخليط، ويحتوي على السكر اللازم لبدأ التحميض. قلب بودرة مستنقع الشعير برفق في الماء وكسر أي تكتلات كبيرة تتكون على السطح. استمر في تقليب الخليط حتى يذوب الشعير تمامًا ويتوزع بتساو في كل الوعاء.   تحتوي معظم عدد التخمير المنزلي على مستخلص الشعير بين مكوناتها. يعد مستخلص الشعير الأساسي أبسط طريقة لتحضير النقيع الذي ستحمض في الغلاية، ولكن يمكنك مع زيادة خبرتك في التخمير أن تجرب طرقًا أخرى لتكوين النقيع كطحن حبك الخاص. سيحرر مستخلص الشعير سكره بينما يستقر النقيع. قلب النقيع كل بعض الوقت أثناء الانتظار وأبقه مغطى ما دون ذلك.   قم باختبار اليود لتتأكد أن النقيع حصل على الوقت الكافي لامتصاص سكر الشعير. برد حوالي 29.5 ملل من النقيع وأضف له بعض قطرات اليود. يعني عدم تغير لون اليود أن معظم النشا قد ذاب بالفعل، ويعني تغير لون المحلول لأرجاوني أن النقيع ليس جاهزًا بعد.   أطل هذه الفترة لمدة 15-30 دقيقة أخرى إذا أردت نقيعًا أقوى. يجب أن تبقى درجة حرارة الماء بين 64-68°س بعد إضافة مستخلص الشعير. أشعل النار من جديد لفترة وجيزة إذا شعرت أن النقيع يبرد بسرعة أو أضف بعض الماء المغلي حتى تصل الحرارة للدرجة المطلوبة.   حاول ألا تترك حرارة النقيع تقل عن 30°س؛ فسيؤدي هذا لتكوين نقيع مائي بلا نكهة كافية. أبق الغلاية معزولة حراريا بلفها بقماش عازل أو ببطانية أو ما شابه.
انتظر لتتم عملية التحميض. اختبر حموضة الخليط. اغلِ النقيع لمدة 60-90 دقيقة. أضف الخميرة لإكمال عملية التخمير. اترك النقيع يتخمر لمدة من أسبوع لاثنين. اغلِ النقيع لمدة 5 دقائق. برد النقيع لدرجة 37 س. اجعل الرقم الهيدروجيني للنقيع حوالي 4.5. أضف اللاكتوباسيلاس للنقيع. املأ غلاية التخمير بالماء. سخن الماء حتى 74°س. أضف مستخلص الشعير. اترك النقيع يستقر لمدة ساعة. أبق النقيع في حرارة ثابتة.
https://www.wikihow.com/Kettle-Sour-Beer https://www.wikihow.com/Kettle-Sour-Beer https://www.wikihow.com/Kettle-Sour-Beer
Souring the Beer Adding the Bacteria Cultures Making the Wort