准备食材原料 选择酱汁 干煸蔬菜 把握口感与风味
几乎所有的蔬菜都可以混搭做炸蔬菜。为了提升炸蔬菜的色泽与口感，可以加入一种或多种香辛料。新鲜时蔬或冷冻蔬菜都可以作为炸蔬菜的原料，但蔬菜罐头则不适合油炸，因为它会削弱炸蔬菜的口感。每份炸蔬菜要用一杯半的新鲜蔬菜混搭。你可以从以下列表中选取自己喜爱的蔬菜，也可以自行添加表中没有的蔬菜。  甜椒 荷兰豆 胡萝卜 荸荠 卷心菜或紫甘蓝 西兰花或球花甘蓝 茄子 洋葱 香菇 新鲜蔬菜在使用前需要清洗，罐装蔬菜则需要控干水分。用纸巾或干净洗碗布擦干蔬菜上的水分，为油炸做准备。潮湿的蔬菜在高温下会变成稀软的蒸菜，而不是炸蔬菜。 小块的冷冻蔬菜无需解冻，但最好洗干净上面的冰渣，并尽量控干以便于油炸。 炸蔬菜的关键在于所有蔬菜都能均匀快速的受热，最后一起出锅。蔬菜块的大小与厚度决定了炸蔬菜的熟透程度。一般来说，小片蔬菜更适于油炸。  准备蔬菜时请分类整理好。有些蔬菜易熟，所以要分时段下锅不同菜蔬。 将不易熟的蔬菜切成小块，这样在别的菜品熟透时这些菜不至于夹生。像土豆，胡萝卜这样比较硬的蔬菜熟透所需的时间要比蘑菇和茄子长多了。 大蒜，姜，辣椒和青葱能为炸蔬菜提味不少。添加少许，就能让炸蔬菜回味无穷。大蒜，姜和洋葱使用前先剥干净。  香辛料尽量切得细碎，这样在炒的过程中可以尽量均匀分散。 制作两人份的炸蔬菜只需要一颗蒜，一两根青葱，一小段生姜和一小把碎辣椒。 炸蔬菜本身味道就很鲜美了，但如果你想添加诸如豆腐，鸡肉，牛肉，猪肉等肉类也未尝不可。请遵照以下准则准备与炸蔬菜搭配的蛋白质：  肉切成小片。太大块的肉不容易熟透。此外还要要注意是否所有食材都炸熟了。 豆腐切成小块。嫩豆腐易碎，不适合油炸。 照烧酱味道浓郁甘甜，常被用来做炸蔬菜的调味剂。你可以直接买一瓶照烧酱，也可以自己调制。按照以下方法可调制足够使用两次的照烧酱：  将半杯酱油，四分之一杯的水，一汤匙米酒和两勺红糖混合，倒入小炖锅。 慢火炖煨直至汤汁变稠，红糖完全溶解。 添加盐和辣椒面调味。 这种酱汁简单好做，却能为炸蔬菜增色不少。只要你有白酒和酱油，各取几勺混合就能得到这种美味酱汁。如果没有白酒也可以用无糖的干性雪莉酒代替。加盐和辣椒面提味。 花生酱不同于其他传统酱汁，能为炸蔬菜带来不一般的口感。这种饭店常用的酱汁我们自己在家也能做出来。制作方法如下：  将半勺花生黄油，两汤匙水，一汤匙青柠汁，一茶匙酱油还有一茶匙红糖混合。 加一撮蒜末，几滴芝麻油或辣椒面提味。 将酱汁放入冰箱隔夜取出，让各原料的滋味充分融合。 如果想让炸蔬菜味道柔醇，请用蔬菜，鸡肉或牛肉高汤来提味。你可以加入酱油和其他爽口香辛料来增加口感。  加一勺糖和米醋可以尝到纯正口味的炸蔬菜。 柠檬汁和高汤一比一混合可以得到酸爽口感。 给厨具预热，期间不要放油。如果没有炒锅，也可以用深底煎锅代替。深底煎锅可以保持菜蔬受热，在翻炒时不会撒出来。  预热时间不要太长，否则加油的时候可能会起火。滴一滴水进锅，如果两秒之内蒸发就证明预热完成了。  打开窗户散味，如果有抽油烟机就更好啦。炸蔬菜会产生很多油烟与热量。 烟点较高的油比较理想。花生油，菜籽油，红花油，玉米油，米油都是不错的选择。不要选特级初榨橄榄油，芝麻油或黄油，这些油遇高温就会产生油烟。  手握锅把轻轻晃动油锅，让油均匀铺散在锅底，油会呈珠状弥散在锅底。 如果油没有铺开，那可能是锅还不够热。加热至油散开，然后再加食材。过早加入食材可能会让炸蔬菜软烂。 油在产生油烟前会变得清亮，这时候就要加入香辛料了。如果你看不出油是否变得清亮，就在开始产生油烟的刹那倒入香料。加入大蒜，青葱，生姜和辣椒，为之后加入的蔬菜和蛋白质提味。  用木勺快速翻炒香料，或者直接倒入油中，注意不要把油溅出来。 在加入食材前先翻炒香辛料半分钟。大蒜和其他香辛料在热锅中会很快软化，所以不要加热过久。 再加入豆腐和肉类之前，将土豆，花椰菜，西兰花，南瓜和四季豆等质硬难熟的蔬菜炒入油锅。用木勺快速翻炒，或者用夹子夹进油锅。  为了避免炸蔬菜夹生或水分过多，每锅蔬菜只加到盖过锅底的量。炸蔬菜并不耗时，可以分次多批出锅。在不同锅的间隙保持油锅温热。 如果炒过了火，请用力翻炒，不要关火。保持蔬菜的温热干燥，才能做出味美的炸蔬菜。 持续翻炒肉类和较硬的蔬菜，直到肉熟透，蔬菜变软入味。这大概要花三到十分钟，具体时间取决于你选择的菜品。 不易熟的蔬菜炒好后，加入易熟的蔬菜。加入菜蔬时请大力翻炒。  此时加入的蔬菜包括白菜，甜椒还有蘑菇。 其他易熟蔬菜包括西葫芦，包菜丝，荷兰豆，生菜。这些蔬菜可以一起入锅以节省时间，也可以等到其他蔬菜都熟了再入锅。 把酱汁倒入锅内，使其均匀的沾在食材上，然后再翻炒一到两分钟。一两分钟后，炸蔬菜就可以出锅了。  把酱汁顺锅边倒入，以保证锅底温热。 不要加太多酱汁，以免蔬菜过潮。 炸蔬菜刚出锅时口感最佳。酱汁入味后，关火将菜盛盘。刚出锅的炸蔬菜最爽口柔嫩，不要等凉了再吃。米饭等主食与炸蔬菜很搭，还能吸收多余酱汁。不过单吃炸蔬菜也很美味哦。 蔬菜块的大小，种类，新鲜程度以及你个人的喜好都决定了蔬菜的烹饪时间。选自己喜欢的菜蔬多做几次，你就会掌握不同蔬菜所需的烹饪时间啦。  这次炒的很脆的蔬菜，下次要早些入锅。 这次碎裂或者过软的蔬菜，下次要晚些下锅。 胡萝卜，花椰菜，西兰花都是不易熟的蔬菜，因为它们质硬不易切块。面对这些蔬菜，你有如下选择：  翻炒前先漂洗。如果蔬菜的厚度达到半指，在炒前先蒸一下使其变软。炒前控干水分。 你还可以加入少许清水，高汤，或干性雪莉酒入锅。让液体覆盖蔬菜一两分钟，然后继续翻炒。 干菇需要先用热水泡五到十五分钟才能使用。直接使用会导致干硬涩口。  用开水泡蘑菇。三到五分钟后待香菇泡发，即可取出。 香菇较其他蘑菇更为干硬，需要浸泡十分钟。 等炸蔬菜出锅，可加入一些无需翻炒的美味配菜。为此你有如下选择：  芝麻或干果屑能增加炸蔬菜的酥脆感。 欧芹，罗勒等新鲜香草可以增添色泽，添加香味。 加入几片新鲜生菜可以增加菜品色泽，使得菜品更为丰富。 
选择蔬菜。 清洗并晾干蔬菜。 将蔬菜切成小块。 准备香辛料。 选取蛋白质。 购买或者自制照烧酱。 白酒混酱油。 自制花生酱。 利用高汤提味。 加热炒锅或煎锅。 加两到三汤匙的油。 油热了以后加入香辛料。 加入不易熟的食材。 加入易熟的蔬菜。 等蔬菜变软了，加几勺酱汁。 尽快品尝炸蔬菜。 如果蔬菜过脆或过软，请调整油炸时间。 白灼或漂洗那些不容易熟透的蔬菜。 干菇使用前先用热水泡发。 加入配菜。 大功告成。
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