灌香肠 把肉磨碎 烘干并烟熏香肠 准备食材和器材
从冰箱里取出肉馅，放在干净的工作台上。把香肠肠衣从碗里提起来，用温水从里到外彻底冲洗。把一头挂在碗的边缘，这样在肠衣的头部使用时，尾部还可以继续浸泡。准备一个凉的大浅盘，用来放填充好的香肠，然后从冰箱里取出肉馅。  确保肠衣没有破损。有孔的肠衣无法做香肠。 开始装馅时再把肉从冰箱里拿出来。 把整个肠衣都放在管撑上，仅留下尾部的20-30厘米。这是最后打结用的，但是现在，它应该是开口的。每个肠衣都是好几米长，所以即使要做一整批的香肠，也只需要买一个肠衣就够了。 把肉放入机器里，如果有剩余的肉，把它们放在一个冰镇的碗里。起动机器使肉馅进入套管。肉馅填充肠衣时，用一只手来帮助调整方向，以免肠衣损坏。用另一只手卷起香肠放入盘中。  如果这是你第一次做香肠，不要让机器工作得太快。你一不小心速度就过快了，可能会把香肠衣弄坏。 如果你需要用第二个肠衣，关停机器，挪走第一个肠衣的尾部，然后在管架上安装第二个新的肠衣。 当你完成了填料，检查香肠看看是否有气泡。如果你看到任何气泡，用消毒针刺破肠衣，这样肠衣能够平整的把肉包住。 肠衣的顶端打结，尾端开着。从结开始量出15厘米，用拇指和食指挤住香肠。用手拧香肠夹点的两端三次。再量一个15厘米重复以上动作，直到已经达到了香肠的尾部，然后在尾部打一个死结让肠衣紧紧包住肉馅。 冷冻肉的同时把香肠肠衣放在一碗热水里。这能让肠衣更软、更容易装肉，吃的时候不用费劲去撕。 把绞肉机放在一个大的干净的工作区里。将一块干净的冷冻碗放在碎肉机旁边，用来接住机器中绞出的碎肉。 从冰箱取出调好味的肉。肉处于外面冻结、里面仍然很软的状态。把肉倒入绞肉机，绞成细腻的肉馅。当所有的肉都绞完，用保鲜膜盖住碗，放在冰箱里。清理绞肉机和你的工作台，绞肉机放置一旁，以后再用。  当你绞肉时，注意肉的温度。如果它要升温，把它回到冰箱15 - 20分钟后再继续。 处理肉时保持你的手是冷的。手热时就放在冷水里冰一会儿。 从冰箱中取出肉，往碗中加入1 / 2杯冰水。用你的手把水和肉揉在一起，揉一分多钟。这有助于肉粘合得更加紧实。完成后，盖上保鲜膜放在冰箱里，填充的肉馅就做好了。 把香肠放在一个凉爽的、干燥的存储区大约一个小时。如果气温低，可以多挂几个小时。 这个步骤是形成波兰香肠经典烟熏口味的关键。根据制造商的说明点火。将香肠熏四个小时，如果你喜欢烟熏口味，可以多熏一会儿。香肠的内部温度应达到155摄氏度。  所用的熏木会影响香肠的味道。樱桃木和苹果木都是不错的选择。  熏的时间越长烟熏味会越大。烟熏不要让超过8小时，否则会影响味道。 香肠做好后，将它们放入冰水冰镇几分钟，把它们挂起来干燥几个小时，然后就可以食用，或储存供以后使用。 肉和设备在做香肠的整个过程中都需要保持冷的温度，这是很重要的。如果肉和脂肪受热，它们就没法很好地混合，香肠的味道和质地将受到影响。把你的冰箱清理好，将以下材料和设备放进去：  猪臀肉和肥肉 绞肉机 香肠灌肠机 几个金属碗 当你开始做肉的时候，你必须让猪肉在拿出冰箱之后依然保持冷却。在你的料理台上放一个大的金属碗，放半碗冰。在冰上放一个小一些的金属碗，让碗彻底变冷。 猪肉必须切得小到足以放入绞肉机中。从冰箱中拿出猪肉，用锋利的刀切成5厘米厚的肉片，把肥肉切成类似大的块儿。把肥瘦肉都放入冰碗里。 在另一个碗中，混合犹太盐，腌制盐，胡椒，马郁兰，糖，和切碎的大蒜。把混合好的配料放到肉里，用你的手搅拌，直到所有材料完全混合。用保鲜膜包住碗口，放在冰箱里30分钟。
准备好装馅设备。 把肠衣放在管撑上。 填充肠衣。 检查气泡。 把香肠绕成环。 准备肠衣。 把碎肉机从冰箱中拿出来。 绞肉。 加1 / 2杯冰水。 把香肠挂起来。 熏香肠。 冷却香肠。 把肉和做香肠的设备冷冻。 准备一个冰碗。 把猪肉切成条。 添加香料。
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Stuffing the Sausages Grinding the Meat Drying and Smoking the Kielbasa Preparing the Ingredients and Equipment