葡萄酵头 酵头的存储与苏醒 简易酵头 酵头的维持及使用
将1.5杯（150g）面粉和2杯（500ml）矿泉水一起倒入大塑料碗或大陶碗里搅拌。 如果家里的自来水尝起来没有异味，也可以使用。很多人都觉得用加氯水来做酵头简直就是自寻死路，但你可以实验一下，亲自判断哪种水效果更好。 不要将葡萄捣碎，但有些人也觉得应该这样做以让葡萄汁渗入到面粉糊里，这取决于你所用的水果。 你也可以使用一些表皮就含天然酵母的水果，如李子、梅子等。 将碗放在厨房台面上，温度更高的地方会更好。  如果盖太严实的话，容器可能因内部气压过高而炸开。 存放地点温度也不能过高，冰箱顶部是一个不错的选择。 几天后面糊就会开始发酵，即随着酵母吸收淀粉和糖分，面糊会开始冒泡。 如果48小时内没有出现气泡，倒掉重做。 五六天后，酵头会散发出一股好闻但有点酸的味道，这便是发酵味，不要认为是坏了。 有些人认为一天喂养两次是最好的，你可以试验一下。 不久酵头就会变得跟粘稠的煎饼面糊一样厚重，此时就可以将葡萄取出并丢掉。 每天仍需喂养和搅拌以维持其良好的状态。如果一开始你便做了很多的面糊（比如3.8升左右）的话，要将多余的扔掉。 做两根长面包只需要4杯酵头，使用后再按照下列步骤将酵头补上：  每用一杯酵头，你需往容器里添加 1/2杯面粉和1/2杯冷水并搅拌。 如果几天都不用，记得把它储藏在冰箱里，且每周至少要喂养一次，否则的话它不会再发酵。如果酵头的颜色变黄，在烘焙时也不起作用的话，倒掉重做。酵头已有几十年的历史，虽然不是很推荐，但你仍可以将酵头冷冻起来，以后再解冻使用。 有人认为当酵头温度低于零下46℉（零下7℃）时，就无法再用了，有些人则不这么认为。如果你要冷藏的话，一定要在30天后，并且确保其在较低气温下还能保持正常。 冷藏前先喂养一下，这样将来再用时酵头能更快恢复活性，一个在存储时就完全成熟的酵头再次拿出来时也很难变活跃。 盖上盖子，但不要密封。 一般来说，玻璃材质的容器最适合，因为如果塑料容易变形，而金属容器里太久的话会有一股金属味。 取出需要用的分量后放回，不会给酵头造成任何损害，但用之前需要让其回复到常温。 记住，常温下的酵头每天需要喂养两次（即使之前冷藏过也一样），所以不要忘了。如果在冷藏时淀粉就被吸收完了或者需要将它放置一段时间时，都需要给酵头进行一次真正的喂养。 使用或再次放回冰箱前，至少要喂养三天，每天两次。防护措施和之前一样，包括温度等。 舍弃多余的酵头。去掉1/2的酵头，然后每隔12个小时左右就用1/4杯（50g）水和1/2杯（50g）面粉喂养，步骤和之前一样。当酵头的体积在两次喂养间膨胀至两倍且状态良好稳定时，再喂最后一次。清洗容器，将新鲜苏醒后的酵头放进去，然后放回冰箱冷藏，一段时间后再重复此步骤。 酵头成功的关键在于，首先需要一直喂养，直至每次喂养后体积都能膨胀至双倍；酵头不能超过容器的一半，它需要空气；最后一旦酵头成熟后，喂养完就要立即冷藏。 你需要准备一个容器来存放酵头，容量为2-4杯（500-1000ml）的小混料罐即可，材质为玻璃、陶瓷、塑料或不锈钢都行。只要能用保鲜膜裹住，一切随你。 往1/2杯（50g）的全麦面粉里倒入1/4杯（50ml）的水（两种原料重量均为50g），充分混合后用保鲜膜密封好。 酵头搅拌好后，刮干净碗壁，确保上面没有留下任何能够滋生霉菌的材料。 酵头需要储存在一个不受干扰的地方（远离狗、孩子以及好奇的丈夫），且温度要维持在65-85华氏度（18-30摄氏度）之间。 如果你存放在温度更高的地方，可以放在烤箱里，无需启动烤箱，只需把里面的灯打开即可。此外。冰箱的顶部也较热。 酵母要耐心等待一段时间才会出来。酵头变得活跃并开始冒泡时，就会开始发酵，而且会像有生命一般迅速生长。 那需要等多久呢？12个小时就足够酵头变得有活性了，此时你就可以准备其它的东西。根据使用材料和存储环境的不同，气泡可能在酵头有活性后的几个小时内出现，也可能要24小时后才有。如果酵头在预计的12小时内还不活跃，那再等12小时，还不行的话，接着再等12个小时。 36小时后还未有动静的话，回想一下是否所有步骤都做对了。如果没有出错，那将酵头拿出来重新再试一遍。如果两次都没有结果的话，尝试用另一种品牌的面粉和矿泉水再做一次。 当酵头开始活跃的时候，你就需要开始喂养了。往里加入1/4杯（50ml）矿泉水搅拌，然后再加入1/2杯（50g）全麦面粉，再次搅拌至充分融合。 再次等待。你需要等酵头再次发酵，一般酵头在12小时内体积会增大一倍。但也有可能要24小时，所以即使12小时后看起来不够大的话也不要惊慌。如果酵头冒泡良好但体积没变那么大的话，也算正常。 但要先把酵头丢掉一半，然后像上次一样先加1/4杯（50ml）矿泉水搅拌，接着再加1/2杯（50g）全麦面粉拌匀。此阶段每次喂养都要将酵头舍弃一半，你也不想它变成庞然大物吧。 喂养会使酵头发酵至双倍体积，如果不丢掉一半的话，最终的成品会比你实际需要的多得多。此时酵头还不够稳定，不能保留，待后面阶段变稳定后才可以。 此时酵头每喂养一次，都会有气泡出现，体积成倍增长。酵头做好后，定期进行喂养非常的重要，但是也不能操之过急，否则过早的话会使里面的菌群无法到达生存所需要的临界点。而且每一次的喂养都会冲淡菌群，稀释太严重的话就无法继续存活。  如果喂养后预计时间内体积没有成双倍，稍后再查看。酵头在开始发酵后，会比较不稳定。 重复以上两个步骤直至酵头在下次喂养前体积翻倍了。 这步主要是要去掉多余的微生物，用全麦面粉只会适得其反。等到酸味酵头变稳定后，可以用回全麦面粉。 即使酵头反应变慢也不要担心，这是正常现象。耐心等它适应白面粉后再度活跃起来，这可能要花费36个小时。 你可以通过逐渐用白面粉代替全麦面粉来缩短过渡期。分三次进行，每次逐步减少全麦面粉的使用量，代之以精白面粉。即第一次喂养时以1:3的比例分别加入白面粉和全麦面粉，第二次时比例为1:1，第三次为3:1，第四次及之后的喂养全部只用白面粉。 此次喂养过程与上次相同，即舍去一半酵头，倒入1/4杯（50ml）水搅拌，再加入1/2杯（50g）普通面粉拌匀。此阶段的酵头已趋向稳定，你可以将舍弃的那一半保以备他用（用处很大）。如果你想这样做的话，最好把它保存在冰箱里以延长使用期。 如之前所说，酵头在喂养后发酵速度可能减缓，所以不要过早断定结果，它需要时间。当酵头变得有活性和趋于稳定的时候，每12个小时左右就要喂养一次，常温下的酵头每天喂养次数要不少于2次。  重复以上两个步骤。此时酵头正在发挥其全部的潜力，日臻成熟。即使此时酵头看上去非常诱人，你也不能尝，一定要等一周后它渐渐成熟且体积双倍膨胀时再试。尽管尚未确定，但很多做酸味酵头的能手都认为酵头可以持续发酵30至90天。 一个星期后，你的酵头就可以使用啦！ 最终你可以把保存在冰箱里，但是如果它还在发酵的话，应把它放在冰箱顶部或者放在开着灯的烤箱里。 酵头太稀的话，可以在每次喂养时增加两汤匙面粉，但是粘稠的酵头非常难处理，只有经验丰富的人才能照管好。 稀酵头发酵起来很快，如果多次忘记喂养的话后果会非常严重。很多面包师都喜欢用非常稀薄的酵头，因为相比粘稠的来说，它们更有风味，强度更大，更活跃，对一次喂养缺失的承受力度更大。但是新手很难用好和维护好，所以建议先把基础的学会再尝试稀薄的。 酵头吸收完水和面粉后，发酵出的气体会减少，酵头会向下陷，并开始变干燥和破裂，表面会出现小沟壑一样的裂纹，不管相信与否，这是件好事。 当酵头刚开始向下陷的时候，它还很有活性且是其发酵的最好的时候，此时最适合使用。 不要害怕，酵母几乎适用于任何东西。为将其它食谱转换为酸味酵母，可以用一杯（240g）活性酸味酵头来代替一包发酵粉（约1汤匙或6g）。调整食谱使其能容纳酵母中已含的水分和面粉。 如果酵母味道比面包本身的味道浓很多的话，下次可以多用点酵头;太淡的话，则需用少点。 让酵头发挥出最大风味的途径就是少用点，这个听起来相当违反常规，这是因为用的酵头越少，面包发酵所需的时间就越长。如果用的酵头很多，面包则很快就能发酵起来，这样吸收酵母风味的时间会变短，从而导致面包的酵母味道更淡。
混合水和面粉。 往面粉糊里加入一串葡萄。 用一块干净的擦碗布或粗棉布将碗轻轻盖住，酵头需要空气，但要防止灰尘和虫子掉进去。 每天往里面加一汤匙水和一汤匙面粉搅拌均匀，这个过程就叫做喂养酵母面糊。 每天都要喂养，当看到面糊分离时不要担心，这意味着水分开始上升，而面粉则向下沉淀，属正常现象。 接着再喂养几天，每天至少一次。 盖住酵头并冷藏起来。 使用时提前一个晚上从冰箱里拿出来。 酵头冷藏时要当心。 盖子不要盖得太紧，否则里面气压聚集，最终可能致使容器炸开（至少会抑制其成长速度）。 如果存储时间少于一个礼拜的话，可以像平常一样使用。 如果酵头冷藏超过一个星期，你要让它苏醒。 准备容器。 混合酵头材料。 储存酵头。 等待。 喂养酵头。 继续喂养酵头。 再等一段时间。 现在开始要使用普通面粉了。 再次喂养。 继续等待。 酵头还在发酵时应储存在稍高于室温的地方。 定时喂养。 寻找面粉糊表面的小裂纹。 改变其它食谱。
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