分离蛋清 打蛋清 混合蛋清和面糊
尽量挑选个头很大的鸡蛋，这样的鸡蛋更容易处理。新鲜的鸡蛋才能让糕点蓬松，而随着时间的推移蛋清会变质凝固。 你必须非常小心，不能让蛋清中带有一点蛋黄或是蛋壳。这里有几种常见的分离方法：  方法一：轻轻地从鸡蛋中部敲碎蛋壳，然后拿稳鸡蛋，让蛋清慢慢的从裂口处流到碗中，最后蛋黄就被留到了蛋壳里。 方法二：将鸡蛋放到一个浅盘子里，然后打破，注意不要弄破蛋黄。将勺子放在盘子边缘防止蛋黄流出，倾斜浅盘，让蛋清流出，从而实现分离。这两种方法都需要练习。 方法三：碗上放一个篦式漏勺。将鸡蛋打碎，然后经过这个勺子倒入碗里。勺子会让蛋清流入碗里，而把蛋黄留着勺子里。 你可以用蛋黄做别的菜，比如蛋黄酱，或者如果这个菜谱需要用到蛋黄的时候再用。 使用电子搅拌器以中高速或者高速搅拌蛋清。不断改变搅拌器的位置，让蛋清充分搅拌。 适当搅拌之后，蛋清会整体呈现出白色，感觉上更浓，而且还会有柔软的尖，看上去轻盈蓬松。将蛋清搅拌到这种状态，是很关键的一步。 一些烹饪书推荐在蛋清里加一点，大概不到1/4茶匙塔塔粉。这样不仅有助于搅拌，还可以让蛋清呈现出白色蓬松状。 如果面糊和蛋清无法混合，并且聚集成块时，搅动一下混合物。 在加入蛋清之前，确保你所用的菜谱中的所有原料都加到面糊里并且均匀搅拌过了。 使用大抹刀将混合物切成两半，然后挑起一半盖到另一半上。然后再切成两半，还是将一半盖到另一半上。 如果你用金属勺或者铲刀也是可以的。 向面糊里加蛋清的目的是要保留蛋清中的空气，所以在加蛋清之前，一定要让面糊重复搅拌好，不要使用电子搅拌器搅拌。 最终的混合物看起来一块一块的，并且看不到蛋清。
选择新鲜的凉鸡蛋。 分离蛋清和蛋黄。 让蛋清的温度恢复到室温。 将蛋清倒入搅拌碗中。 将蛋清打到奶油状。 向面糊中加入三分之一打好的蛋清，慢慢的将蛋清和面糊混合，在“调和面糊”的过程中，加入剩余的蛋清。 将蛋清拌入面糊。 不要将蛋清搅入面糊。 完成。
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Separating the Egg Whites Beating the Egg Whites Combining the Egg Whites and Batter