乳清意大利干酪 牛奶意大利干酪
当你自制奶酪的时候，盆的最底层最有凝乳，然后你会把乳清倒掉。尽你所能地滤出更多的凝乳小颗粒，否则在最后意大利干酪的成品中，它们会变成硬“珠子”。把乳清盖好，在室内常温放置12个小时使之酸化。 酸化的乳清可以作为凝结剂，这样就可以不用加醋和柠檬汁来分离凝乳了。 把酸化乳清倒入一个平底炖锅里，一边加热一边搅拌，注意不要使之粘锅或者烧焦。加热到温度达到79摄氏度，此时表面有一层白色物质，继续加热搅拌直到温度达到93摄氏度。 注意到这时候会有一些泡沫，小心点，如果沸腾的话，会喷溢出来的。 盖住它等它冷却，凝结到可以触摸的程度，凝乳会很快像云一样出现在乳清中。乳清会变成黄绿色而且清澈。 不要搅拌凝乳，相反，在一个盆上放上一个大过滤器和一块干净的布，将凝乳舀出来放在布上，把乳清留在炖锅中，丢掉乳清。 要确保轻轻地把凝乳舀出来，因为凝乳非常脆弱，很容易堵塞棉布。如果凝乳碎了，过滤起来就很慢了。  做完后即可使用。 意大利干酪在冰箱里可以保存一个星期，或者冷冻也行。 如果你不用干酪布，就很难把奶酪凝块与乳清分开来，你可以用双层厨用纸巾或者一块薄薄的棉布代替，这样总比没有好。 把牛奶、奶油和盐放在平底炖锅中，然后将混合物中温加热，要使它达到93摄氏度。当混合物够热了，就把火关掉，然后把炖锅移开，这样牛奶就可以开始冷却了，应该要花5分钟才能达到合适的温度。   加热时要搅拌混合物，这样就不会粘锅了。  用糖果温度计或者食品温度计来确定混合物是否达到了相应的温度，如果你没有让它煮足够长的时间，凝乳是不会与乳清分开来的，如果煮的时间过长，口感就不好了。 用一只手不断地搅拌，另一只手慢慢地往加热过的牛奶和奶油混合物中倒醋。醋会使凝乳凝结，然后从乳清中分开来。你会看到小凝结物漂浮在液体的表层。一直搅拌，直到把所有的醋都加进去。  凝结剂用醋就行了，但是有些人喜欢使用其他代替品，可以试试用3汤勺柠檬汁代替醋来调出不同的口味。 更传统的做法是用动物凝乳酵素作为凝结剂。将一茶勺凝乳酵素和1/4杯冷水混合，搅拌均匀后放入牛奶混合物中。 凝乳在表面上起了一层漂浮物就可以了，然后再留下下面的乳清。  乳清从意大利干酪中滤干至碗中至少要等一个小时，意大利干酪完全风干的话还要等半个小时。千万不要搅拌或者在棉布上挤压它，这样会把凝乳挤到布上。  如果你喜欢奶油色的成品，在5到10分钟后就不要风干了，用吹风机吹，然后再放一个小时风干。 
把乳清从奶酪中隔离出来，放到一个抗电性的盆里。 加热酸化乳清。 把乳清从火炉上拿开，等它凝固。 过滤意大利干酪。 使乳清从布中流出，完全流出要花2到3个小时，如果你喜欢，可以把过滤器放到冰箱里里，使其流一整晚。 把意大利干酪从布上弄出来，将其放入一个容器内，盖上，存放于冰箱内。 准备好过滤器，把干酪布包摊在过滤器上，然后放在无抗电性碗上面，把这个装置放在工作台上，随时准备盛奶酪混合物。 加热牛奶、奶油和盐。 慢慢地加醋。 将混合物放置一旁，直到它变稠，等10到20分钟凝结剂起作用，使凝乳从乳清中分离。 把凝乳用勺子舀到过滤器中，把所有的凝乳都舀出来，乳清留在锅里，这个时候乳清可以丢弃了。 等意大利干酪变干。 把意大利干酪舀到碗里，成品就可以用在你最喜欢的菜谱中了，作为风味极佳的菜肴或者甜品都非常美味哦！放在冰箱里可以保存一个月。
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