制作凝乳 准备牛奶和凝乳酶 制作奶酪
为了避免牛奶烧焦，要不时搅拌。你可以使用搅拌器、勺子或耐热锅铲。凝乳将在这个阶段开始产生。使用一个温度计来确定牛奶何时达到88ºF (31ºC)。 仔细搅拌30秒，然后调至低火熬煮凝乳牛奶，直到温度达到105ºF (40ºC)。 这个步骤使凝乳（即白色的方块）在切之前能够将乳清和液体分离。 用刀子把凝乳切成1英寸(2.5 厘米)的正方形，然后静置5分钟。切的时候你可以使用长柄勺或大汤匙帮助凝乳将其固定住。握刀垂直切下，在锅里把凝乳切成薄片。然后用刀在同一个角度重复相同的切法。转动锅使它换个方向，切一刀，接着再切一刀，将凝乳切成棋盘状。 也许你不能够看到先前的切口。你只需尽最大努力把它切得均匀即可。 使用不锈钢蓖式漏勺将凝乳从锅里转移，并把它放在滤器或粗纱布上，将碗底所有流掉的乳清收集起来。如果你使用的是粗纱布，可以将两端打结，如果你想要更硬的奶酪，可以将马苏里拉奶酪垂直悬挂3至4个小时。如果你选择此方法，在加盐和制作凝乳之前，把乳清除水之后，不要把它放回锅中。 当你完成后，把已除水的乳清放回锅里。 要准备凝乳，首先你应该把装有凝乳的滤器放入装有乳清的锅中，保持一定的温度。然后在凝乳中加入1/2茶匙（2.5毫升）盐。一旦你这样做了，你就可以折叠凝乳，这样能增加乳清的排水性。你越是把凝乳到往一个点上折叠，得到的凝乳就越干。  将1/3的凝乳放在热水中。戴上厚橡胶手套或者使用蓖式漏勺把凝乳放入水中。将凝乳按在一起，在热水中折叠。 直到温度计上显示180ºF (82ºC)即可。 将1/2片或1/2茶匙（2.5毫升）液体凝乳霉加入到1/4杯（60毫升）的蒸馏水中。搅拌凝乳酶片直到溶解，接着把它放在一边 。 将2茶匙（10毫升）的柠檬酸粉末加到1/2 杯（120毫升）的蒸馏水中。搅拌直到溶解。 把1加仑的巴氏消毒奶放入6-8夸克（5.7升至7.6升）的锅中。不要使用超巴氏消毒(UHT)牛奶。超高温灭菌乳不能形成制作马苏里拉奶酪的固体凝块。 轻轻的搅拌，之后会出现一些凝结现象。 取凝乳时，如果凝乳变得粘稠并黏到一起的时候，你应该扯一下凝乳。如果它没有伸缩，就要检查水温。也许是因为温度过低。如果奶酪开始滴落，你就把它放回水中片刻直到再度升温。重复几次将奶酪拉伸后又将它折叠。 当奶酪形成一个有光泽的方块时，把它塑造成一个球形。 2汤匙（10毫升）盐，2杯（465毫升）乳清和一些冰混合做成卤水。你可以在卤水中冷却马苏里拉奶酪。当它完全冷却后，就可以从其中取出。 将它包在保鲜膜中或者放在密封的容器里。最多冷藏一个星期或冷冻一个月。
使用中小火加热柠檬酸奶到88ºF (31ºC)。 添加水溶凝乳酶到牛奶中。 把锅从炉子上取下，静置15分钟。 切割凝乳。 放一个漏勺或一块粗纱布在碗里。 准备凝乳。 从炉子上煨着的锅里倒一些水在碗里，水温应该是170 - 175ºF (76 - 79ºC)。 将凝乳放到热水中。 放一大锅水在炉子上煨着。 添加凝乳酶到水中。 添加柠檬酸粉末到水中。 将牛奶倒入锅中。 将溶解的柠檬酸水倒入牛奶中。 从水中将凝乳取出。 为马苏里拉奶酪塑型。 做卤水。 存储奶酪。
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