挑选鲜嫩的肉块 在烹饪之前让猪肉变得更嫩 嫩肉的准备
当说到猪肉的相关术语的时候，“里脊”这个词所指代的意思与我们在说人体的时候是不一样的。所谓里脊肉，指的是在猪的后背上接近脊椎，并且覆盖其整个后背的那一块肉。通常来说，猪里脊肉是整个猪身上最瘦也最嫩的一块肉。因此里脊肉不仅是当你想要鲜嫩多汁菜肴时的不二选择，同时也富含瘦肉蛋白质。一些常见的里脊肉有：  猪腰肉 西冷烤肉 西冷肉饼 猪排 烤猪排 腰部嫩肉（有时候也称小里脊肉）大概是猪肉中最鲜嫩的一部分了。腰部嫩肉是猪肋骨上部的一条又长又窄的肌肉。也正是因为这部分肉鲜嫩多汁而且都是瘦肉，它通常也是整个猪肉中最贵的一部分。腰部嫩肉通常有：  保持原有形状 切成长条或是“大奖章”形状 包装成烤肉 猪的胸腔从其脊椎延伸至腹部的边缘，这一部分的肉根据位置的不同，质地与风味都各不相同，但是它们都是非常美味香醇的。来自胸腔上部的肋骨（靠近脊椎一侧）类似于里脊肉，它们也是天生就精瘦多汁又鲜嫩。肋骨的下侧（靠近腹部一侧）部分的肉如果烹饪方法得当也能非常鲜嫩。但是这一块肉通常比较肥，而且要想达到理想的鲜嫩程度会需要更长的时间。肋骨包括：  背小排 带肉肋骨 各种各样的排骨 肋肉 五花肉是来自于猪的上腹部的比较肥的无骨肉。许多人对五花肉比较熟悉，因为经常吃到培根，它就是五花肉上切下来的很薄的部分。因为五花肉通常很肥，所以在用烤箱或是烤架烹饪的时候会需要更长的时间，但是成品菜肴会是非常鲜嫩可口的。 除了培根、意大利烟肉（意大利培根）等相关产品，五花肉通常不在连锁的食品商店出售。你可能需要去找肉贩或是专门的食品商店才能得到一块适用于烹饪的五花肉。 一些鲜嫩的部分（尤其是里脊肉）可能会比较贵。如果你正在减少购物的开支，你就没有必要为了购买一块鲜嫩的猪肉而破坏计划。事实上，更硬一些的便宜肉（如肩部的肉）如果经过了长时间低温的烹饪，也可以达到鲜嫩多汁的效果。下文举出了一些经过正确烹饪可以变得鲜嫩的便宜猪肉部分：  猪肩肉 无骨梅头肉 臀排 波士顿猪肩胛肉 如果你愿意试验，一些不太常见的部分也能够做出非常鲜嫩可口的菜肴。这些部分的肉可能在现今西方的烹饪中并不常见，但是对于一些老菜谱或是烹饪风格来说却是十分关键的。如果你愿意冒险，你可以去肉贩那里买来这些肉。只有一些不常见的部分能够烹制得鲜嫩（通常需要低温长时间烹饪）：  猪脸 猪肘 猪脚/猪蹄 猪舌 内脏（肝、心等） 在切割猪肉时，最困难的就是切割肌肉纤维又长又完整的部分。要想在调味和烹饪之前让猪肉变得更嫩，你可以尝试使用肉锤（有时也叫嫩肉器）破坏其肌肉纤维。这种肉锤通常是大锤的形状，有的是有一头尖的锤子，用来敲打猪肉，有的可以用于刺入猪肉内的有尖端分叉的工具。每样工具的目标都是一样的——通过敲击或是刺入来破坏猪肉的肌肉纤维。 如果你没有上述的专用工具，也不要担心。如果你没有肉锤的话，可以使用普通的叉子或是直接用你的手来产生同样的效果。刺入、击打或是敲打猪肉来破坏其肌肉纤维，以此来烹饪出更加鲜嫩可口的菜肴。 腌泡汁既可以给猪肉增加风味，又可以让它变得更嫩。然而，不是所有的腌泡汁都可以让肉变得更嫩，只有含有酸或是嫩肉酶的腌泡汁有这样的功效。上述的两种物质都能够在原子水平上破坏猪肉中紧紧缠绕着的蛋白质。然而，使用过量可不是个好主意，因为过量的酸能够使得蛋白质变性，过量的嫩肉酶会使得肉变成糊状，不管怎样都会使得猪肉更难处理。  柑橘汁、醋和红酒都是嫩肉腌泡汁中的常见的酸性物质。举个例子，红酒与酱油配合其他调料（如红糖）做成的腌泡汁是非常常见的。为了避免酸过量引起的反作用，你可以使用含有酸性的奶制品来代替，如酸奶、脱脂奶。它们的酸性都不太强烈，用于制作鲜嫩多汁的带骨猪排的腌泡汁都是非常合适的。 某些水果的果汁中含有嫩肉酶。例如，菠萝含有菠萝蛋白酶，木瓜含有木瓜蛋白酶。它们都是非常不错的嫩肉酶。但是你需要记住，如果使用的量太大的话，这些嫩肉酶会过度作用，导致猪肉变成糊状。 这种方法类似于使用腌泡汁，并且更适用于瘦猪肉（如猪排）。用浓盐水浸泡猪肉就是将肉完全浸没在盐水中，增加最后菜肴成品的鲜嫩程度和潮湿程度。盐水中一定含有盐和水，但是也可以增加一些其他的原料来增加风味，如苹果酒、红糖、迷迭香和百里香。因为盐水浸泡能够让猪肉拥有咸味，当你在食用它的时候就不要放太多盐了，或者不要再在浸泡后用盐干擦猪肉了。  想要一个非常不错的盐水配方，你需要约4升水、3/4杯盐、适量黑胡椒，放入一个大碗中，然后搅拌至溶解（在盆里加热水能够加速溶解的过程）。将猪肉放入碗里，完全浸入水中，然后冷藏至你开始烹饪为止。 根据你选取猪肉的不同，最佳的浸泡时长会不同。例如，带骨猪排需要12-24个小时，烧烤整块的猪里脊需要浸泡几天，而腰部的嫩肉只需要6小时即可。 你还有另外一个选择，就是使用人造的嫩肉剂。这种东西通常是粉状，有时候也会是液体。大多数时候这些嫩肉剂中的有效成分就是木瓜蛋白酶，它是在木瓜中发现的天然嫩肉剂。正如直接使用木瓜蛋白酶一样，请注意不要使用过量，否则猪肉就会变成非常不好的太软的状态。  请一定少量使用嫩肉剂。在烹饪之前用水稍微打湿猪肉的表面，然后按照每磅（0.45千克）肉1茶匙嫩肉剂的量均匀地洒在肉的表面上。用叉子在肉上每隔大概一两厘米插入一下，然后再开始烹饪。 如果你买的嫩肉剂上标有“已调味”，那么它通常就含有盐了。在这种情况下，你就不需要在烹饪前再加额外的盐分了。 在烹饪猪肉的时候，只要方法得当，有很多方法都可以做出鲜嫩多汁的猪肉。举个例子，对于切成细长条的猪肉，如带骨猪排或是猪里脊，你可以在高温下快速烹饪，这样会做出酥脆可口的外皮，然后将猪肉置于相对低温的干热环境中来完成烹饪。再比如说，你可以将猪肉放在用炉子（或烤架）加热过的平底锅上烘烤，之后就可以将它放在烤箱中了（或放在烤架上相对低温的地方来收汁）。  间接加热对于保持猪肉的鲜嫩多汁是非常重要的。而烘烤可以给猪肉带来非常酥脆的口感，直接完全加热猪肉很容易造成加热过度，导致肉质变硬。通过烤箱或者是关着的烤架的间接加热能够逐渐加热整块猪肉，最终的成品就会鲜嫩多汁而且熟得很均匀。 因为直接加热（如热的平底锅）能够使得猪肉的表面比里面快速成型，你可以将每面烘烤1至2分钟来让整块肉都得到很好的烘烤。然而，间接加热（如烤箱）就需要更长的时间，通常每磅（0.45千克）肉需要20分钟。 煎炖肉是让猪肉变得湿润鲜嫩的最好方法。炖，是一种缓慢的、高湿度的烹饪方法，将肉放在液体原料（有时候也会有固体）之中，然后炖好几个小时。炖出来的肉非常湿润鲜嫩并且风味十足，因此对于猪肉的一些比较硬的部分，如肩肉、各种各样的肋排来说，煎炖是个非常不错的烹饪方法。另外，用于煎炖肉的汤汁可以用作酱汁或是肉汁，这对于与米饭一起供应的猪肉菜肴或是类似的小菜来说都是非常实用的。  虽然对于猪肉的不同部分来说，炖煮的时间会不同，大体上你还是需要每磅（0.45千克）肉炖煮30分钟（稍微硬一些的肉或是有很多结缔组织的肉需要更长时间）。  通常，煎炖肉都需要预先将肉拷过或是炒过，来使猪肉拥有酥脆的外皮。 烟熏是一种非常缓慢的低温烹饪方法，用于给许多传统的烧烤菜肴添加“烟熏”的口味。烟熏肉有很多种方法，但是总的来说，大多数烟熏的方法都需要在密闭容器里燃烧一种特殊的木材（如豆科灌木），让肉在这种直接加热的过程中缓慢地成熟。随着时间的推移，灌木会渐渐将自身的气味与风味转移给肉类，就会使得猪肉不但鲜嫩多汁，还会拥有其他烹饪方法所不能带来的独特的风味。  因为烟熏可能会费时费力，这种方法通常用于处理需要长时间烹饪的大块肉（如胸肉、烤猪肩等），以及社交活动，如烧烤和野炊。 烟熏是个非常精细的过程，很多专家会使用很昂贵的专用器材。然而，使用常见的烤架也是可以完成的。你可以查看《如何制作烟熏肉》来获取详细的指导。 使用炖锅、高压锅或是慢炖锅的缓慢湿润的加热方法能够使得猪肉非常软嫩，你在食用时都可以不用餐刀。炖肉需要让猪肉淹没在混合了各种液体和固体材料的汤水中，低温长时间炖煮。通常情况下，要炖煮的肉都会被切成小块，以使得每一匙中都有肉。与煎炖一样，这种烹饪方法非常有利于软化含有较多结缔组织的部分（如肩肉和各种各样的肋排）。  炖煮猪肉的时间也会根据肉质的不同而不同，但是大体上都与煎炖一致。 慢炖锅（如瓦罐等）用来炖肉是非常方便的。通常情况下，如果你要使用这类厨具，那么你只需要将原料放入锅内，开火，然后让食材被炖煮几个小时就可以了，没有其他的工序。但是你需要注意，如果你也要炖煮蔬菜，那么你得晚一些再将它们放进去，因为它们会比肉成熟得快得多。 如果你希望猪肉尽可能的鲜嫩多汁，在肉煮熟之后还有其他工作！要保持肉类的鲜嫩多汁，有一道工序非常重要但是经常被忽视，那就是烹饪之后的放置。不管你使用什么方法来烹饪猪肉，在将它从锅里盛出之后，将它放置10分钟。你可以用一块金属箔盖住它来保温。当猪肉被放置一段时间之后，就可以上桌了！ 如果在将肉放置一段时间之前就切了，会导致猪肉的潮湿度和鲜嫩度下降。当你在烹饪一块猪肉的时候，肉中的大量水分都被从组成肉的蛋白质中“挤”出来了。在烹饪之后将肉放置一段时间给了蛋白质重新吸收水分的时间。这就解释了为什么当你将刚做好的猪肉切开时能看到大量的肉汁流出来，但是如果你放置一会儿再切就会发现流出肉汁的量变小了。 如果你想要非常鲜嫩的肉，你就应当把切肉的方法也考虑在内。为了能够得到尽可能鲜嫩的肉，你应当逆着肉的纹理将它切成条。如果在切割之后你仔细地观察肉，你能够在切割面发现单独的肌肉纤维，这样的话就说明你刚才是逆着纹理切的。逆着纹理切割能够在食用之前最后一次将猪肉的肌肉纤维切成更小的部分。采取这个措施绝对是正确的！ 如果你使用了能够使得猪肉非常鲜嫩的烹饪方法，如煎炖和炖煮，你根本就不用考虑切割的问题，因为处理过的猪肉已经非常嫩了。然而，对于在烤架或是烤箱烹饪过的、又大又厚的肉块来说，你就应当考虑在上菜之前逆着纹理切割一下肉，让它更加地软嫩。这也就解释了为什么当菜单中有大块的烤肉的时候，服务员总是会逆着纹理把它们斜切成薄一些的肉块再端上桌。
从里脊肉中选择。 选择腰部的嫩肉。 选择猪肋。 选择五花肉。 如果你不介意花时间在烹饪上的话，你可以选择更硬的部分。 选择不太常见的鲜嫩猪肉。 使用肉锤。 使用嫩肉腌泡汁。 用浓盐水浸泡猪肉。 购买嫩肉剂。 烧猪肉，然后再烘烤。 煎炖肉。 烟熏肉。 炖猪肉或是使用慢炖锅。 烹饪之后将肉放置一会儿。 逆着纹理切肉。
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Picking a Tender Cut Tenderizing Pork Before Cooking Preparing Tender Pork