用热熏机或烤架进行熏制 处理奶酪 在冰箱里熏制奶酪
用热熏机或烤架烟熏时想要保持低温，最简便的办法就是将奶酪放在一锅冰块上。 首先在锅中放一个大一点的网格架，上面放奶酪，然后跳到“点燃烟雾产生器”这一步。如果你的锅子装不下冰块，或是你担心冰块会减慢烟熏的速度，那么你就可以尝试接下来这一步。  如果锅子里有足够的空间，就请你在滤器中装满冰块，然后把滤器放入锅中，以便锅子能够接着融水。这样等会儿更换冰块的时候就比较方便了。 如果你还没对奶酪进行过必要的处理，那么请回到上面阅读相关步骤。 找一个干净、结实的易拉罐，比如汤罐头的易拉罐，容积至少为300毫升。你可以将这个易拉罐当作一个迷你烟雾产生器，迷你烟雾产生器使用小火，可以保持低温。 如果你的热熏机比较大，那么就要用一个大一点的咖啡罐头来做烟雾产生器，这样烟雾的浓度才够。 如果是使用冰块的情况，那么你可以像平常一样给热熏机点火，里面塞3-4块烧烤碳（或放入烟熏机电加热器）。然后在锅里装上烟味上好的烟熏用木片或木球，点燃后即可进行烟熏。（下文会详细讲解不同烟味的木片和木球。）如果是使用易拉罐的情况，那么你有两种选择：  方法一：用烧烤碳装满易拉罐的一半，然后将用水浸泡过的木片装满剩余空间的一半（即易拉罐的1/4），剩余部分装满干木片。  方法二：在易拉罐靠近上边缘的地方戳一个孔，然后在孔中插入一根没有用过的烙铁，接着用木球装满易拉罐的一半（这里不需要用到烧烤碳）。给烙铁通电，就可以开始烟熏了。注意，千万不能使用已经使用过的烙铁，否则烟雾中会含有有毒化学物质。 调节风口，使烟雾能够大量产生，同时保证木片缓慢而稳定地燃烧。 在热熏机或烤架底部放上烟雾产生器后，你就可以把奶酪放到网格架上了。最后盖上烟熏机或烤架。 如果这一天风比较大，那么你就可以在上面盖一块防水布，以保护烟雾不被吹散。 使用这种方法熏制奶酪时，最好每隔15-20分钟就检查一下奶酪的状况，尤其是第一次尝试熏制奶酪的情况下。熏制过程中请注意以下问题：  每隔30-40分钟就要添加烧烤碳、木片或木球，以保持火焰正常燃烧。（如果是使用易拉罐方法一这种情况，那么湿木片和干木片也要注意添加。） 如果奶酪上开始冒水珠，就说明奶酪快要融化了。这时应该关小风口，或者用以下方法来降温。 如果是使用冰块烟熏的情况，就赶快更换冰块。但如果天气较阴凉，火力也比较小，就没必要这样做。 奶酪很容易吸收烟味，所以烟熏的时间不必像做熏肉那么长。每隔15-30分钟就将奶酪翻一下，或者至少在烟熏过程中翻一次。等奶酪表面出现一圈褐色的“烟熏圈”之后，就可以将其从网格架上移走了。  软奶酪放在热熏机中30分钟即可完成熏制。而如果你想让烟熏味淡一点的话，那么1-2小时也就可以了。 而冬季天气寒冷的时候，如果是熏制比较厚比较坚硬的奶酪，那么可能要花上4-6小时。如果是第一次尝试熏制奶酪，那么建议你熏制3小时，免得掌控不好导致烟熏味过重。 将奶酪从网格架上取下后用蜡纸或羊皮纸包起来，放入冰箱，等待一个星期，让烟熏味与奶酪更好地融合。一般来说，在冰箱里冷藏2-4周后的奶酪味道是最佳的。 不要用塑料膜包裹奶酪。要防止奶酪变干，就要用蜡纸包裹，或者用不密封的塑料袋来装。 由于要对奶酪进行冷熏，所以必须防止其“融化”。而要使奶酪不融化，最适宜的气温就是16摄氏度以下，尽管之后的过程中我们也会对温度进行严格控制。 如果你是在天气暖和的时候熏制奶酪，那么就先取一小块，防止大量奶酪融化后把厨房搞得一团糟，也能减少浪费。商店里出售的冷熏机是最适合用来在暖和的天气里熏制奶酪的。 任何品种的奶酪都可以烟熏，除非是那种软得会从网格缝隙里掉下来的奶酪。豪达奶酪、切达奶酪以及古老也奶酪都是常见的选择。如想对奶酪进行彻底烟熏，那么每一小块的大小就不能超过10厘米x10厘米x5厘米，这样烟熏味才能渗透到奶酪的每个角落。 如果你比较喜欢吃外焦里嫩的奶酪，那就把奶酪块切得大一点。 拆开奶酪的包装，放入冰箱，隔一整夜。第二天将奶酪取出，待其恢复至常温。这一过程会使得奶酪中的的水分蒸发掉一部分，外层的熏制就会变得容易些。用纸巾把奶酪表面的水分擦干净。 这一步是有争议的。也有人觉得奶酪在烟熏前应当是冷的或者是冰冻的；而另外一些人则觉得冷冻会改变奶酪的口感，所以会索性跳过以上步骤，直接将奶酪放在常温下1-2个小时。 你可以直接购买独立冷熏机，也可以给你的热熏机配置一个冷熏转换器。这些电器一般在210-600元之间。不过，一旦冷熏机到位，熏制奶酪就变得轻而易举，奶酪融化的风险也会降低。  有些冷熏转换器非常小巧，工作温度低，用木屑做燃料。这种转换器只需放在热熏机底部，然后按照说明使用即可。 还有些冷熏转换器是作为附件装在热熏机上的。如果转换器与热熏机不是同一厂家生产的，那么你就需要自己动手安装了。有的转换器安装时只需拧下几个螺母和螺栓就可以了，但是购买前一定要确认两者确实可以兼容。 不管用哪种方法，一旦冷熏机就绪，你就可以用小木片或小木球做燃料，将奶酪熏制1-6个小时。过程中至少要给奶酪翻一次身，熏制完成后放入冰箱，放1-4周即可食用。详情也可参考“热熏法”部分。 具体制作方法请见下文，你可以根据自己手边已有的工具，选择从任意一步开始：  首先，将普通的热熏机或折叠式烤架改装成冷熏机的方法有两种。一种是准备一锅冰块，另一种是用易拉罐做一个迷你烟雾产生器。这两种方法都会在“热熏机”部分为你讲解。 其次，如果你没有烟熏机，也没有烤架，而且也不想特地去买，那么也可以将奶酪放在一个小电炉上，然后在冰箱里进行烟熏。这种简易烟熏机也是很有效的，只不过过程难以掌控，而且使用时还要特别注意防火。 由于用冰箱熏制奶酪会在冰箱里留下一股难以清除的烟熏味，所以事前一定要将冰箱清空。同时，这一过程必须在远离易燃物的地方进行，比如车库和地下室，这些地方都是水泥地，附近也没有可燃物。冰箱不必处于工作状态。 继续下一步前，请先完成上文中“处理奶酪”这一部分的步骤。 小电炉最好是温度可控的那种。 在小电炉上放一个面包烤模、易拉罐或其他可以加热的容器，在里面装上烟熏用的木片或木球，也可以是普通的木片，但是不能含有有毒添加剂。 关于不同木头的味道可以参考小提示部分。 冰块下面放小电炉，这样奶酪就不会在烟熏过程中融化了。 把奶酪放在冰箱最上层的架子上，打开小电炉，调至低火，然后关上冰箱门。 每隔10-15分钟，就看看有没有以下这些问题：  如果冰块已经融化得差不多了，就把冰水换成新的冰块。 如果奶酪上开始冒水珠，就关掉小电炉，等奶酪冷却后再打开。 当奶酪边缘出现“烟熏圈”的时候，就将其翻一下。当奶酪两面都有“烟熏圈”之后，就将奶酪移走，并关闭小电炉。 用蜡纸包裹奶酪，放入冰箱，至少一周后，奶酪才可达到最佳风味。有些奶酪要放2-4周后才最好吃。 如果刚烟熏好的奶酪尝起来很糟糕，也不要马上放弃，因为随着时间推移，奶酪的口味会奇迹般地大为改善。
将奶酪放在一锅冰块中进行烟熏。 你也可以用易拉罐做一个烟雾产生器。 点燃烟雾产生器。 调节风口。 放上奶酪。 经常检查奶酪的状况。 烟熏0.5-6小时，偶尔翻一下身。 食用前要先放一段时间。 等到天气阴凉的时候。 切奶酪。 等奶酪变干并升至常温。 考虑购买冷熏机。 另外你也可以自制一台冷熏机。 将冰箱里所有的东西都撤走，专门用于烟熏。 在冰箱底部放一个小电炉。 再放一个装木片容器。 将冰块放在冰箱中层的架子上。 开始烟熏。 将奶酪熏制1-6小时，经常检查奶酪的状况。 把奶酪放入冰箱。
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