用料更讲究的芝士酱 素芝士酱 简单的芝士酱
这个食谱要求使用柠檬酸钠，一种可作为乳化剂的盐类物质。当往芝士酱里加入乳酸钠时，芝士的酸度将降低，芝士里蛋白质的溶解性会变得更好，各种原料将更不容易分离。所以，柠檬酸钠的加入能让芝士酱变得更加柔滑细腻。  你可以在特色食品店或者网上买到柠檬酸钠。柠檬酸钠看起来和盐差不多，味道除了咸，还带一点酸。每次只需使用非常少量的柠檬酸钠就能达到理想的效果，所以这种食品添加剂不会增加芝士酱里钠的含量。 如果你买不到柠檬酸钠，就用2茶匙柠檬酸（酸味盐）和2. 5茶匙小苏打代替。柠檬酸或酸味盐可以在大多数超市的犹太食品区买到。 你最好用品质上乘的芝士来制作复杂版的芝士酱，比如杰克芝士、豪达或者格吕耶尔芝士。上述芝士通常是块状包装的，所以你要先用擦丝器将芝士擦碎。你需要准备大概1杯芝士碎。 在中号奶锅里倒入柠檬酸钠和水、啤酒、红酒等液体。液体要足量，能够将锅底刚刚淹没。半杯液体全倒进去可能有点多，所以建议你一点一点地倒。 用中火加热中号奶锅，慢慢地让液体达到即将沸腾，但又没完全沸腾的状态。液体表面会形成小小的气泡。 倒入芝士，然后用勺子不断搅拌，直到芝士和液体融为一体。在柠檬酸钠的作用下，你会得到非常柔滑细腻的芝士酱。 把芝士酱倒入碗中，用薯片或者蔬菜蘸着吃。你也可以把芝士酱倒在薯片或玉米片上。在蒸好的蔬菜上淋芝士酱，一道美味的菜肴就完成了。  这种芝士酱变凉后还是和之前一样柔滑。 这种芝士酱可在冰箱中储存一周。 有时，素食者或者患有乳糖不耐受症的人也会特别想吃芝士酱。虽然一份完美的芝士酱给味觉带来的香浓体验是任何食物都不能替代的，但是对于素食者来说，下面将要介绍的这款素芝士酱也许能稍微满足他们的口腹之欲。制作素芝士酱的关键是使用含有淀粉的蔬菜，比如西葫芦和土豆，这样酱汁才会柔滑，各种成分才不会分离。  你需要使用高功率的搅拌机加工各种食材，从而让酱汁的质地变得更加柔滑细腻。 你可以在健康食品专卖店买到粉状或者碎屑状的营养酵母。营养酵母有一种咸咸的，浓郁的坚果香。未激活的酵母在素食食谱中常被用来替代奶酪。  如果你对酱油过敏，就用素伍斯特酱代替。大多数健康食品专卖店都有卖这种酱汁。伍斯特酱和酱油味道相似，但是使用时你要多放些盐，因为酱油的含盐量更高。 烤箱预热至210℃，然后在烤盘里放一张烘焙纸。用果蔬削皮刀将西葫芦的绿色外皮削掉。接着，把西葫芦切成0.6cm厚的薄片，放在烤盘上。  用少许盐将西葫芦片腌一腌，然后放入烤箱烤15分钟，直到西葫芦摸起来软软的。 削皮是为了防止最后做出的芝士酱带有奇怪的黄绿色。 将土豆削皮，每个切成四块。把土豆放在另一个烤盘上，和西葫芦瓜一起放入烤箱，烤10分钟。土豆变软时就可以拿出来了。  还有一种更加快速的方法，那就是把土豆盖起来，放入微波炉加热5分钟。当土豆摸起来非常软的时候就可以停止加热了。 土豆不能水煮，那样土豆会吸收大多水，导致做出来的芝士酱很稀。 接着，用量杯装1杯土豆泥。要想做出浓稠度适中的素食芝士酱，土豆泥的用量就必须准确。 将一杯土豆泥放入高速搅拌机。 接着，依次加入1/4杯营养酵母，1/2茶匙大蒜粉，1/2茶匙洋葱粉，1/2茶匙细海盐，3/4茶匙烟熏甜椒粉或普通甜椒粉，2茶匙低钠酱油或素食伍斯特酱，以及1汤匙新鲜柠檬汁。 倒入3/4杯水。如果觉得不够，就多倒些，但是不要超过1杯。 搅拌途中，你可能需要停下来将贴在搅拌机底部的食材刮下来，确保所有原料搅拌均匀。高速搅拌几分钟后，你再来决定是否需要在已倒入1杯水的基础上再加些水。  素芝士酱一开始可能看起来很浓稠，但是当西葫芦里的水进入后，酱料就会变得顺滑。你要不停搅拌，直到酱料变得柔滑稠密。 如果搅拌几分钟后，酱料还是看起来很浓，你可以加入少量水再搅拌一下。如果酱料太稀了，就加入1到2汤匙土豆泥来增大浓度。 如果觉得芝士酱的味道不够浓郁，你可以加入更多柠檬汁、盐或者其它调味料。如果你用伍斯特酱代替酱油，那就再放些盐。 少许红辣椒碎，几片墨西哥辣椒，或者1/4杯切碎的西红柿能够为素芝士酱增添几分新鲜浓郁的味道。按照上述食谱，你可以做出2.5杯素芝士酱。 将素芝士酱淋在通心粉、烤土豆或者烤蔬菜上，一份美味的素食就完成了。 食材的质量决定了芝士酱的口感。先准备块状或擦碎的，味道浓烈的车达芝士。如果你买来的车达芝士呈块状，就用擦丝器把芝士擦碎。你需要2杯碎芝士。  如果没有切达芝士，你也可以试试豪达或者瑞士芝士。 加入萨尔萨酱、辣椒酱、啤酒或者红酒，让芝士酱的味道更刺激。 用中火将平底锅烧热，慢慢熔化黄油。这个过程中你要一直守在锅子旁，千万不要让黄油变成棕色或者黑色等烧焦的颜色，因为烧焦的黄油会影响芝士酱的味道。 慢慢地往熔化的黄油中加入面粉，同时用手动打蛋器搅拌均匀。继续一边加面粉，一边搅，直到所有面粉和黄油融为一体。 将黄油和面粉的混合物炒几分钟，直到混合物略微改变颜色。小心不要将混合物烧焦了，那样做出来的芝士酱也会有糊味。 慢慢地倒入牛奶，不停搅动，直到混合物变得浓稠。 尽量不要产生面疙瘩。只要你慢慢地倒入牛奶，并不断搅拌，黄油面糊里就不会有疙瘩。 加入1茶匙盐、黑胡椒、卡宴辣椒粉或者干的迷迭香或百里香等香草料。发挥创造力，让芝士酱的味道更加丰富。先添加1茶匙调味料，等加入芝士后，再来调整酱汁的味道。 加盐的时候要小心。大部分芝士里已经含有很多盐了，所以盐一定不能加多，否则很难挽回。如果你一开始用的是含盐黄油，那芝士酱尝起来已经带有咸味了。 在加入切碎的奶酪之前，你要先将酱汁从热源上移开，这样酱汁才不会分离或凝固。 每次只加入一把碎芝士。用勺子将芝士搅到牛奶黄油面糊里。等前次的芝士熔化后再继续加入更多的芝士。 芝士酱放凉后会凝固，所以做好的芝士酱要立即享用。你可以把芝士酱淋在薯片，烤土豆，或者蒸熟的蔬菜上。 剩下的芝士酱不要用高火加热或煮开。这样做会让芝士酱变得非常黏，或者让成分分离。加热芝士酱时一定要用低火，并且要不停地搅拌。
准备食材。 将1/2茶匙柠檬酸钠和1/2杯液体混合。 加热液体和柠檬酸钠的混合液。 把碎芝士倒进锅里。 享用芝士酱。 准备食材。 准备西葫芦。 将五个小土豆烤熟或蒸熟。 用叉子把土豆压烂。 把烤好的西葫芦也放入搅拌机。 将所有原料搅拌至顺滑。 品尝并给芝士酱调味。 在素芝士酱上撒其它食材。 准备食材。 熔化4汤匙黄油。 倒入4汤匙面粉搅拌均匀。 倒入3杯牛奶。 添加1茶匙调味料。 把酱汁从炉灶上拿开。 一边搅，一边加入碎芝士。 立即享用。 把没吃完的芝士酱用密封容器装起来放入冰箱，三天内吃完。
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