准备你的肉 烤到完美 上菜
不管你想怎么调味，需要开始的时候给它切片，特别是如果你有厚厚的一块肉。切片是让牛肉变成薄薄的一片，可以让热量和调味料渗透到更深的肉中。为了切侧翼牛排，将侧翼牛排放在砧板上，然后用锋利的刀尖端，在牛排表面画成菱形图案。试图切到约半厘米深。 如果可以的话，按照肉的纹理切。侧翼牛排要按照纹理切，以减少肉的韧性。 如果制作正确，侧翼牛排不需要调味就可以很好吃。但是，适当的调味料可以给它添加不可代替的味道。调味侧翼牛排时，通常，你可以选择干擦或者腌制。腌制是让牛排跟美味的液体成分混合，以便牛排吸收其风味；干擦就像是听起来那样，把干料擦在牛排表面。这两种方法都可以做出美味的牛排。但是，这些调味的方法通常不可以一起使用， 所以在制作前想好要怎么做比较好。  需要注意的是，腌制和干擦需要的材料都列在上面了。 如果使用的是腌制，你得及早开始，让你的侧翼牛排有足够的时间跟腌料充分混合。通常情况下，你要让肉腌至少2-3个小时，不过过夜腌制可以让味道更强烈。 无论使用的是腌制还是干擦，基本的制备方法是相同的。简单地把材料在单个容器中放置，调匀，直到材料均匀。当你的材料被混合彻底后，调味料就可以用于侧翼牛排的制作了。 如果你对腌制和干擦都不感兴趣，自己制作调味料也很容易。制作卤汁可能需要油基（如橄榄油或植物油），添加喜欢的调味料，其中一些应为酸性液体（如柑橘类的果汁或醋）来和油调和。要做干擦，简单地组合你喜欢的干的或粉状的配料。甘、咸、香、辣的口味的融合始终是一个不错的选择。 如果你已经选择用腌制的方法来增加牛排的味道，把卤汁放在一个大拉锁袋子里，然后添加侧翼牛排。 把袋子的空气挤出，然后密封。揉搓一下袋子，确保该牛排被腌料完全包覆。在冰箱中放置至少2-3个小时; 一些人喜欢让肉腌过夜。但是，请注意，你让肉腌的时间越长，它的味道就越强。 如果你没有任何拉锁袋子，可以把肉放在碗里铺上保鲜膜，用一个饭盒，或用可以密封的任何其它塑料容器。 另一方面，如果你喜欢美味的干擦制成的外皮，就跳过腌制的步骤，用干擦的方法。把干擦的东西放入大碗，放入侧翼牛排。用手来把肉在干料中翻滚直到它被完全覆盖。要舍得放干料，侧翼牛排的每一个表面都涂上调料才好。 完成后，让肉放一会儿，直到它达到室温，或者如果你不马上烤的话，把它放在一个大盘子里，在冰箱中保存。 无论使用的是气体或木炭烧烤机，你都需要在你准备做饭前把它预热并准备好。使用下面的方法让你的机器达到烧烤侧翼牛排的合适的温度：  燃气烤炉：点燃燃烧器，并将其设置为高火。在烹调前待几分钟（把盖子盖上）。如果可能的话，把第二个燃烧器关掉，这样可以把肉从初始烹制后转到慢火。 木炭烤架：把木炭放入烤炉底部直到整个底面被覆盖。 如果可能的话，把木炭放在一边，这样让另一边的烤架下没有木头。这一部分是用于最初烧烤之后慢慢烤制用的。点燃木炭，并允许它自由地燃烧，直到火焰熄灭，最终木炭变成灰色。烤架表面是相当热的，你的手一秒钟也不能靠近。 烧烤的时候，直到肉的外层上的水分蒸发，肉才能开始变得香脆可口。这是由于蒸发水分需要大量的能量。烤湿着的肉不仅不能够充分利用烤架的热量，也不能够烤出焦黄酥脆的牛排。 为了从肉的表面上消除水分，用干纸巾吸水，直到它变成微湿但不滴水的状态。 如果是干擦，你可能不需要做这一步，因为粉末成分可能已经吸收了太多的水分，而且用纸巾轻拍可能会让表皮脱落。 当你的烤架热了之后，小心使用烧烤刷子把金属用橄榄油或植物油涂在架子上。然后把你的侧翼牛排直接放在涂了油的地方。只要肉接触烤架表面，应该会听到明显的声音。让肉烤一会儿。 如果你没有烧烤刷，你可以尝试拧一团纸巾，然后把油滴在上面，然后用这个来涂油。在尝试这种方法时要小心， 因为它需要你的手离烤架非常近。 一旦你把肉放在烤架上之后，就让它烤约3或4分钟， 然后用钳子将其翻转过来。如果你的烤架是够热的，你的牛排会变得焦黄香脆，带有深褐色或变黑的部分。如果没烤好，立刻翻转过来继续烤制。烤好了的话，就烤另一面3-4分钟。 烹饪侧翼牛排的时候需要先把肉烤焦，让外层味道变好，并给你的肉令人垂涎的质感。 与普遍看法相反，灼热的肉实际上并没有封住水分。 烤好之后，牛排的内部汁液跟以前一样容易流出来。主要的原因是，灼热只是针对味道和质地——大多数人喜欢酥脆、焦香的味道。 在牛排每一面都已经烤焦，有褐色的外壳，其中部分呈黑色后，把肉转移到烤架的较冷区域。用燃气烧烤炉的话，就是把肉移动到“关闭”的部分，用炭火烤的话，就是把肉移动到不包含木炭的一面。虽然高热量适合烤肉的外部，但是它很容易把肉烧糊。对于这一点，低的稳定的热量是最好的，因为它能让肉慢慢熟起来但是不会烧焦。每面烤约3分钟。 让盖子盖上，小火烤肉，避免热量蒸发。 在用小火烤制两面之后，你的肉应该已经烤好了。为了确定，可以用温度计测试。把温度计尖端插入肉类最厚的地方。确保前端不接触烤架表面，然后等待读数。一般来说，54.5摄氏度意味着你的肉熟了，而且很美味。不同的读数对于肉类来说含义不同，但是不应该在低于49摄氏度左右的温度时拿走肉，因为生肉不安全。下面是不同温度下肉的生熟状态：  120o F（49o C）：一分熟 130o F（54.5o C）：三分熟 140o F（60o C）：五分熟 150o F（65.5o C）：七分熟 160o F（71.1o C）：全熟 如果你没有肉类温度计，不用担心——仍然可以用古老的方法检查。一般来说，肉色越红就代表越生。切开一片检查里面。如果你的肉里面的质地比较硬，是明亮的粉红色，或者有不透明的液体，说明你的肉还需要烤。但是如果肉的外边缘是棕灰色，而内部保持一点浅粉色，并且肉汁很澄澈，就可以吃了！ 对于做得好的侧翼牛排，肉刚好是粉红色或灰棕色的。要知道侧翼牛排本身比较难熟，并且烤制一块肉本身会让它变得更硬，这个很难做到。 当从烤架取出肉后，肉不应该碰任何处理生肉时使用的餐具或菜板。 无论是使用全新的餐具，或再次使用前用肥皂和水彻底清洗旧的都行。这可以防止交叉污染的情况发生，也就是细菌通过不洁厨具从生肉转移到熟肉。如果摄入，这些细菌会使你得重病，甚至死亡都是可能的（虽然死亡是极为罕见的）。在任何情况下，你都一定要避免交叉污染侧翼牛排，不要用不洁器具或盘子，所以要确保只让熟肉接触干净的厨具。 从烤架上拿出肉后，放在砧板或者其他板子上，不要马上切。相反，让肉静置10-15分钟。立即切会让肉汁洒到你的盘子里，导致肉没那么鲜美。另外，静置一下也可以让水分重新吸收，让肉的纤维更美味，使肉最终更细嫩润泽。由于侧翼牛排就其质地而言本身比较硬，静置尤其重要，这样你最终吃到它的时候，肉的口感才是好的。 在静置时保持肉的温度，拿一张铝箔，折叠起来像一顶肉的帐篷。箔有助于保持肉的内部热量，即使静置，也能确保你的第一口仍是温热的。 在静止后，将烤的侧翼牛排放在砧板上。检查侧翼牛排，以确定其肌肉纤维的方向——在牛的表面有沿着一个方向的长而薄的线。用锋利的刀相对肌肉纤维切牛排。换言之，以垂直角度切肉。 这样做有助于使肉柔软。侧翼牛排之所以比较硬的原因是它的肌纤维比较长而且强硬。相对纤维方向切肉，让纤维对肉的牵制变小，让肉的口感更嫩。 恭喜！你的侧翼牛排应该可以吃了。如果你喜欢，可以调味，添加盐和胡椒或任何你喜欢的调味品，不过肉本身就是很让人垂涎欲滴的了。享受吧！ 每三人大约需要一斤。不过，如果饿极了，那么可能需要三人1斤半。
给牛排切片。 选择是腌制还是干擦。 混合你的调味料。 如果是腌制，要浸泡你的牛排。 或者使用干擦的方法。 启动你的烧烤机。 用纸巾轻拍你的肉。 把牛排放在烤架上。 烤肉几分钟。 在剩下的时间里把热量调低。 当肉达到约54.5摄氏度时，取下来。 或者可以检查一小块肉。 使用干净的盘子和银器。 把肉放在铝箔上。 切肉。 用盐和胡椒粉调味，上菜。
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Preparing Your Meat for Grilling Grilling to Perfection Serving