炸猪排 铁扒猪肉 猪肉的准备和储存 炖排骨
炸猪排非常美味，表面色泽金黄，口感美妙，这是因为在下锅炸之前先裹上了一层面包屑（记住：最好用薄一些的猪排）。把整块猪排都用淀粉裹上，然后把多余的去掉，浸入打好的鸡蛋里面。让鸡蛋液一点点渗进去，最后，把猪排在买来的或自制的面包屑里面滚一下。  可以用的面包有很多种，很多超市都有卖现成的面包屑。你也可以在里面加上一些爱吃的调味料，比如盐、辣椒。你甚至可以用普通的面包自己做面包屑。 面包屑不是唯一的调味品——可以加一些干的调味品，比如辣椒粉。 油炸的时候最好直接把肉放进热油里面，不要放进冷锅再加热。在平底锅或煎锅里加进去1.5杯烟点高的油（橄榄油或者葡萄籽油），让它铺满锅底。高火加热1-2分钟，小心地加上1-2茶匙黄油——这样肉皮就能烤得焦脆。 等油足够热了，放进去肉的时候会发出嘶嘶声。 要小心——油可能会溅出来。肉放进去时发出的嘶嘶声很让人满足，但是为了不被热油躺倒，最好用钳子夹着肉放进去。 炸肉的时间因肉的大小薄厚而异，薄的只要炸几分钟就可以，厚的可能要炸5分钟或更多。等到两面都变成金黄色，外焦里嫩的时候就好了。 判断肉有没有熟的方法是：用叉子或者刀戳一下，看看肉里面是不是都变白了，汁水是不是变成棕色了。 和其他方法中一样，猪肉从煎锅里拿出来之后，内部温度会继续升高。把炸好的猪排装进盘子，放上一张纸巾（用来吸油）。把肉放上几分钟，然后就可以吃了！ 热猪排搭配一些凉拌沙拉就完美了。 不要直接倒进下水道，会堵塞的；等油温降下来以后，倒进罐子或者塑料容器里面，放进冰箱，这样油会凝固。以后你需要用油脂做菜的时候可以拿出来再用。 如果你热衷替代能源，你可能在家里用剩饭剩菜自制生物柴油！ 铁扒是一种在金属表面直接加热肉类的烹饪方式，这样烤出来的猪肉有令人垂涎的酥脆口感，比较湿润的肉，比如肋排和腰部嫩肉表面的皮会被烤焦。比较常见的铁扒方式是碳烤和气炉，如果你选择碳烤（需要一段时间达到烧烤温度），先把炭炉点燃，在你等待炉火烧红的时间里，把猪肉放到一个烤盘或者大浅盘里面，这样就能直接放到烤架上烤了。  气炉的温度上升更快，但是，肉会沾上一点点异味。有些人更爱吃碳烤的肉，也有人喜欢气炉烤的。 考虑使用天然硬木木炭，而不是常见的煤炭。硬木木炭烧起来更热，也更快。，肉上面也会沾上一点天然草木的芳香。 特别厚的猪肉需要小火多烤一段时间。这种情况下，传统的煤球可能比更热、燃烧更快的硬木木炭更好。 为了避免让肉黏在烤架上，要先把烤架涂满烟点比较高的油（橄榄油或者葡萄籽油就不错）。可以用钳子夹着刷子或者纸巾在烤架上涂油。然后，把猪肉用钳子夹到烤架上，不要好几块贴在一起。 避免交叉污染。不要用未清洗过的夹过猪肉的钳子再碰其他食物，盛生猪肉的容器一定要清洗过之后才能盛别的。不要让生肉接触熟肉。 和普遍的观点相反，快速烤熟的肉不会“鲜美多汁”，实际上，这样烤出来的肉反而会比慢慢烤出来的更干。如果是用炭炉，先把猪肉放在烤架的边缘，这里一般比中间冷一些。用气炉的话，要中火加热。  最终要达到烤焦的程度。当肉已经烤焦的时候，肉的大部分水分就保留下来了。 每隔1分钟左右翻一次面。这样能确保肉的两面烤得均匀，还能使肉烤出均匀的外壳。 在烤肉的时候盖上盖子，比较薄的肉片一般烤4-5分钟就好了，大一点儿的要久一些。烤熟的猪肉一般比较硬，表面是棕褐色，内部发白（不是粉色），里面渗出的汁水也是棕色的（不是红色或者粉色）。 如果你不确定，就用温度计测一下。美国农业部建议肉的内部温度是70℃左右，但是，有些人喜欢煮到60℃，因为这样比较鲜嫩多汁（见方法1）。 在你把肉从烤架上取下来之前，要把外皮烤得焦脆。如果是用炭炉，把肉放到烤架的中心；如果是用气炉，调到高火加热。把两面分别这样烤上不到1分钟——别烤糊了。 烤焦的肉会好吃是因为发生了“迈拉德反应”，肉里面的氨基酸和糖类反应会产生一种好吃的化学物质。所以一定要把表面烤焦！ 把肉从烤架上拿下来，放在干净的盘子里，用铝箔盖好，让它冷却，然后放上5-10分钟。用这段时间准备各种配菜（或者收拾桌子）。 这样做的目的有两个。首先，大多数肉在停止加热以后，内部的温度还会继续升高。如果你不确定肉有没有烤熟，可以多放一会儿。其次，这样肉能变得更是润。肉在烤的时候，它的分子会缩小，里面的水分会被挤出来。放上几分钟，这些水会被再次吸收。 肉放上一小会儿以后，就可以吃了！加一点盐、辣椒或者其他香料调味，装盘的时候可以去骨也可以不去。 铁扒猪肉可以搭配淀粉类食物，比如土豆，或者搭配常见的烧烤配菜——凉拌卷心菜。 一般来说，猪身上有四个地方的肉可以吃（但是有些国家的吃法和叫法不同）：肩胛、腰肉、腩肉、火腿。脊柱周围的肌肉比较软，都是瘦肉（一般比较贵！），其他地方的肉比较硬，但是更可口一些。  肩胛——一般分成位置较低的猪肩肉和位置较高的肩上肉。这部分肉要用文火慢炖，才能让脂肪和结缔组织融化，但是煮熟以后会很软烂。市场上卖的有：烤去骨肩上肉、烤肩上肉、用来烤串或者炖肉的猪肉块、猪肉糜（猪肩肉）。 腰肉——这里的肉包括猪小排、肋排、排骨、里脊。这部分肉本来就很软，所以比较适合干热的烹饪方式（烧烤、铁板烧、炙烤、油炸、煎炒）。市场上卖的有：煎颈片肉、肋排、里脊、烤猪腰肉、猪腰嫩肉。 腩肉/小排骨——可以做烤肉或者铁板烧，但是一般用来做成培根。市场上卖的有：培根、烟肉粒、小排骨。 火腿——一般卖的是熏肉、腌肉，但是如果你买的是新鲜的，可以去皮烤熟（度假时可以这么吃）。市场上卖的有：火腿肉片、烟熏火腿、烤火腿。 其他——如果你比较有冒险精神，那基本上猪身上哪里的肉都可以吃。你可以用猪头做腌肉（猪头肉冻），还可以做汤，猪耳朵可以油炸或者焙烤，很有嚼劲。猪蹄可以炖着吃，别忘了加一些酱汁调味。猪尾巴和一些内脏也可以吃，比如猪肝、猪肠、血肠（充满猪血的消化道）。 现在的猪肉都比较瘦，没有那么多脂肪，所以会比较干。所以提前腌制能让肉更湿润，把猪肉放在盐水里，肉就会慢慢吸水，你也可以用油腌肉：在里面放上一些你爱吃的调味料，把肉放进去腌几个小时或者一整夜。  一般是用每0.45kg猪肉用1/4杯的卤汁浸泡就够了，外面用保鲜膜包好。 猪肉块越大，就需要越久的时间来腌肉，一般来说，腩肉和腰肉需要腌几个小时（最多6小时）；肩胛肉可以腌上24个小时或者更久。其实你想腌多久都可以，但是要注意肉别变质了。 这是另一种常用的腌肉方式——将干的盐、辣椒、药草、调味料等等（一般是粉末状或者颗粒状的）混合在一起，覆盖在要腌制的猪肉上面，可以在马上就要烹饪之前腌制，也可以提前腌制很久。干腌不能让肉保持湿润，但是的确能提升口感，并且很美味。  常见的干腌调料包括盐、辣椒（红椒和黑椒）、蒜蓉、洋葱、生姜、迷迭香、以及白糖/红糖。你可以混合你喜欢的各种调料。 一般来说，一块大小适中的猪肉需要1/4杯的干腌调料。如果你不确定用量，就把猪肉表面完全覆盖上。 在烹饪肉类的时候，你希望多煮一会儿，把里面的致病微生物都杀死，但是不要太久，别把肉煮的太干了。美国农业部推荐，把肉内部的温度煮到70摄氏度。（用肉类温度计测量整块肉最厚的地方的温度），但是有些厨师喜欢煮到60-66摄氏度，这样肉质更加鲜美多汁，里面的旋毛虫会在58摄氏度时被杀死。  记住，在你停止加热以后，肉里面的温度还会继续上升。不要把肉煮得“太老”。 煮到70℃的猪肉有时候中间还是粉色的，这和烹饪方式以及所加的调料种类有关。不要认为粉色的肉都不能吃！ 你买回来生猪肉以后，一定要放进冰箱4℃冷藏，如果5天之内你不吃它，就要-18℃冷冻或者扔掉。做熟了之后，要在2小时之内吃掉（如果室温高于32℃，1小时之内），或者放进冰箱冷藏最多4天，不然就要冷冻。为了让肉质更好，最多冷冻3个月，不要把化开过的肉重新冷冻。化开过的肉会变干！ 炖肉需要花很长时间，肉会变得十分软烂，因此，很适合用于比较硬的部位。炖排骨的时候，猪肉会慢慢从骨头上脱离下来。和其他烹饪方式一样，你要先加热炉子。 在盘子里倒上1杯面粉，加上一点盐和辣椒调味。把排骨放进去，裹满面粉，这样做出来的肉口感会更好，表皮更酥脆。 在煎锅里加几茶匙的油，然后放进去排骨，加热几分钟。不要煎到全熟——只要把表皮煎成棕色就好，肉的内部等一会儿炖的时候会熟的。等表面变成棕色的时候，就停火。 把肉从煎锅里取出来的时候，可能看起来还不熟——只要外皮焦脆了就可以了。 在这道菜里加上蔬菜会让口感更丰富，味道更好。切一个中等大小的洋葱和几瓣大蒜，煎到半透明。 炖和煮差不多，是在汤水里面慢慢加热。这次我们要加牛骨高汤：先在平底锅里倒进去两杯高汤，也可以加一点液体调味料——比如红酒醋——在平底锅里加热浓缩一会儿。 要调味的话，有很多种选择：烈性啤酒、红酒、番茄酱都可以。粉末状的辣椒粉和蒜盐也可以。不要不敢尝试，如果调味料味道好的话，肉会很好吃！ 把牛骨汤倒进排骨里面，把它完全浸没，用金属箔包住烤盘，放进烤炉中央。 每隔一小时翻一次面，确切的烹饪时间不尽相同。幸运的是，炖排骨不太容易干掉。一个半小时以后，开始每隔一段时间用叉子检查一下熟没熟，肉会变得很软，很容易剥离。肉的内部会有一点点纤维。 把多汁的炖肉倒进盘子里端上桌，如果你喜欢，可以用剩下的汤汁做浇头。 这道菜非常适合搭配土豆泥，土豆会吸收里面的汤汁（入味）。
在猪排上裹面包屑。 在平底锅里加热油。 把裹好面包屑的猪排放进平底锅。 中火加热，知道猪排炸成金黄色。 停止加热。 小心地处理剩下的油。 加热烤架。 把猪肉放上烤架。 用烤架上温度比较低的位置烤肉。 烤熟。 快速烤熟。 把肉放一会儿。 装盘。 了解不同部位的猪肉。 先用卤汁腌肉。 干腌。 知道什么时候停火。 安全地保存。 把烤炉加热到190℃。 给排骨调味。 在平底锅里把排骨煎到棕色。 在同一个平底锅里面用少量油煎洋葱和大蒜。 加入汤汁。 把排骨放进平底锅里面。 炖2-3小时。 装盘。
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