排骨的初步加工和揉搓腌制 熏制排骨 完成排骨烹制
在烹制生肉时食品安全非常重要，所以尽量在当地的商店购买粉红色的新鲜排骨。许多人选择用圣路易斯（瘦肉）排骨熏制，这种肉一般取自猪的腹部。这种肉非常紧实，味道鲜美，而且非常容易烹制。如果你喜欢的话，你也可以选择靠近猪腰部的背脊排骨。 因为背脊排骨有些不太紧实，所以这种肉在熏制时难以使其保持多汁和柔软的口感。如果你打算用背脊排骨的话那么最好调整你的配方；尽量减少烹制时间。 使用指甲或小刀在不去除薄膜的情况下去除排骨背面的厚筋膜，用纸巾抓住松弛的筋膜并将其撬下。大部分的筋膜在刚刚的那一下之后应该就能去除了。之后将这些筋膜丢掉。 用锋利的小刀去除依附在排骨上的多余肥肉。虽然一点点的肥肉是可以接受的，因为这些肥肉在烹制过程中可以起到丰富排骨口感的作用，但是当你期待吃到一口柔软的排骨时却吃到一大块肥肉时一定不会是一个愉快的经历。所以一些在这个环节的额外准备可以使最后品尝到的排骨更为鲜美。 干揉搓是指用混合香料包裹排骨用以补充排骨肉质的天然口味。干腌制可以以任意的方式进行（脱水，混合香辛料等等）并且使用任意数量的配料。 你可以自己创新不同的适合你自己口味的配料，或者就是用最基本的干腌制法。自己创造适合自己的调味料，可以成为以后自己发明新菜的开始：  1/4 杯（62ml）红糖 1/4 杯（62ml）辣椒粉 3汤匙（45ml）黑胡椒 3汤匙（45ml）粗盐 2 茶匙（10ml）大蒜粉 2 茶匙（10ml）洋葱粉 2 茶匙（10ml）芹菜籽 1 茶匙（5ml）辣椒 即使之后你还要用湿的酱汁腌制排骨，也不要吝啬于干腌制，因为干腌制能够使排骨味道更好并且在大量烹制工作开始时早早就将排骨腌制好。每斤肉至少用1-2汤匙干腌制料。 在涂抹香料之后，让排骨充分的吸收你所涂抹在其上的香料的味道。（先肉后香料；先香料后肉）。这个步骤有着两个特殊作用：  它能让干腌制香料的味道渗入肉中。 它能让排骨更多汁。当肉浸在盐中，盐会使肉表面的水分析出。如果你在腌制之后立即烹制，那么之前析出猪肉表面的水分会立即去除。如果你腌制后将猪肉放置了一段时间，那么析出的水分会通过渗透作用又回到肉中。 这个过程会使肉质更多汁。 如果你有熏制机器，将其烹制板面加热至107摄氏度（225华氏度），用标准厨用温度计去确定它的温度。在火焰的核心部分温度可能会更高一些，但是尽可能的使表面温度保持107摄氏度恒温。 为了使火持续燃烧，你可能会用到木炭或者各种各样的木头。一些人喜欢用不同种类的木头来烹制不同口味的排骨，所以你可以选择一种适合你口味的木头来烹制。 首先，在你将要烹制排骨的火炉下放一锅约有3/4满的水，这有助于烹制能帮助维持较低的温度。 之后做一个烟熏袋，用铝箔包住木头片后用小刀在铝箔上刺几个小孔以便烟雾散出。把这个烟熏袋放在燃气烤炉的下方，但是不要正对着排骨。  切记在制作烟熏袋之前要把这些木片浸泡在水中至少30分钟。湿的木片比起干木片能够释放更好且更持久的烟雾 选择任意数量的木片来熏制排骨。可以选择苹果木、雪松、胡桃木、枫木、牧豆树、橡树、山核桃木等等。 通常要完全熏制一烤架的排骨需要6小时，所以如果你只是想要烟熏它们，那么把这些排骨放在那里熏制6小时即可，但是要每隔一小时撒一次汁液 （苹果汁，啤酒，甚至可以是水）。如果不想只是烟熏排骨的话，那么这一步只是第一步。在这开始的3小时里你所做的就是使你的排骨吸入一些烟熏的味道并开始整个烹制过程。 你可以使用任意的从上店里购买的烧烤酱，或者你也可以自己制作烧烤酱。不论你选择哪个，都要在排骨有肉的那一面大量的涂抹烧烤酱。 许多人选择在排骨上撒啤酒 —味道浓重的啤酒，不是味道清淡的啤酒— 但是如果你不想用啤酒，你也可以用一些苹果汁替代。 密封好排骨，但是留出一定的空间让排骨能够接触空气，同样把搭配的酱汁也尽量封好。理想状况下，肉质不能从铝箔中露出，所以要确保它密封的非常严实。 这个烹制过程可以分解排骨中的胶原蛋白，烹制出一道骨肉分离的美味佳肴。 即使烹制过程不止30分钟，但是30分钟后也要查看一次排骨（记住尽管你可以延长烹制的时间，但是也要考虑肉的煮熟度）。最后烤箱中的排骨就烹制好了，取出排骨就可以慢慢享用了。 
选好你要切块的肉。 去除排骨背面的厚筋膜。 粗略的检查一下有没有肥肉，如果有的话要切除。 开始腌制排骨。 将你的调料全部涂抹于整个排骨上，均匀的覆盖于排骨表面。 当你在做准备时将你的排骨放至室温。 打开你的熏制机器。 如果你暂时没有熏制机器，使用燃气烤炉充当临时熏制机并且把它设定至107摄氏度。 以107摄氏度熏制排骨3小时。 将排骨从熏制机或燃气烤炉中拿出刷上一些烧烤酱。 将排骨放在铝箔上，撒一些酱汁裹好。 将排骨以107摄氏度烹制约2小时。 打开铝箔，如果需要的话给排骨刷一层烧烤酱，再不密封的烹制30分钟至1小时。 享受时刻到了！将烟熏排骨与玉米棒和凉拌卷心菜心搭配食用会有绝佳的口感。
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Trimming the Ribs and Making the Rub Smoking the Ribs Finishing the Process